Фазы созревания закваски
Вставка
- Опубліковано 22 жов 2022
- От момента освежения пшеничной, ржаной или другой закваски до её созревания, закваска проходит через разные стадии, зная которые, можно научиться понимать, какую закваску и на какой стадии лучше всего применить для задуманного хлеба.
Для донатов в поддержку канала:
СБЕР 4276 3801 4536 4688
TINKOFF 5536 9138 8010 1098
E-mail kirillovsv1@gmail.com
Мои онлайн-курсы по выпечке хлеба ищите и выбирайте здесь:
www.breadandbread.ru
Великолепная лекция для людей, готовых слушать и слышать. Низкий поклон!
Спасибо, Вы единственный на ютюбе, кто так профессионально и доступно объясняет технологии производства хлеба. Благодаря таким как Вы технологии продолжают жить. Спосибо ещё раз. Многое узнал и понял.
Спасибо!
Сергей ,Вы ГЕНИАЛЬНЫЙ ПРЕПОДАВАТЕЛЬ !!!ВЕЛИКИЙ МАСТЕР своего дела!!!ЗДОРОВЬЯ и БЛАГОПОЛУЧИЯ ВАМ!!!Радуйте нас своими УРОКАМИ.БЛАГОДАРИМ за ваши ТРУДЫ!!!
Сергей Кириллов,не просто МАСТЕР хлебопечения,а гений этого дела.Всему что я научился,это ЕГО заслуга и ничего страшного что ОН даже не подозревает.
И теперь я могу есть настоящий хлеб!Здоровья и успехов МАСТЕРУ!
У вас талант - выдавать научные знания в наидаступнейшей форме. После каждой вашей лекции чувствую себя на ступеньку выше 😊
Привет из Баку ! спасибо вам ) Браво !
Обрадовались, что Вы появились на своём канале!!!
Спасибо большое! Как важно освежать и знания🙂👍
Будем ждать ещё ваши видео о хлебе.....
Сергей, здравствуйте. Ваше возвращение к теме хлебопечения очень радует. По мере возможности делитесь с нами своими знаниями. Здоровья Вам и благополучия.
Спасибо!
Благодарю Вас Мастер за такой подробный "урок"!!! Все по полочкам,без лишних слов!!! Всегда с удовольствием смотрю ваши видео!
Спасибо!
Сергей, благодарю вас за информацию, которой вы делитесь безвозмездно!!!! а она бесценна 🙏
Благодаря вашим урокам я стала понимать в закваска, ждём от вас новых роликов о закваска и о хлебопечении, спасибо вам большое.
Сергей, ваши знания истинно полезные, благодарю что находите время и возможность так хорошо все пояснить, конечно, это ваш талант. Вы вдохновляете своим практическим опытом.
Квк же я вам благодарна за этот урок. Я уже отчвялась испечь хороший ржаной хлеб, а так хочется ржаного хлеба. Всегда получался липкий мякиш. Уже пришло понимание, что не хватает кислоти закваске, но не знала, еае этого достичь. И, благодаря вам, поняла свою ошибку. Огромное спасибо ха ваш труд и любовь к своему делу.
Благодарю вас Мастер, за то что щедро делитесь своими наработками и знаниями.
Благодарю за полезное разъяснение, очень рад что стал вашим подписчиком.
Доброго здравия Сергей!
С большим восхищением смотрю и пересматриваю ваши видео,которые были сняты 3 года назад, предполагая,что Вы закончили такую учебную деятельность и к моей великой радости увидела свежее,месяц назад снятого.
Я рада вновь увидеть Вас на экране Ютуб.
Благодарна Вам за Ваш опыт,труд,с которым делитесь бескорыстно.
С Уважением Наталья.
Боже, я что, в раю?! Ваш жж всё время в открытой вкладке, читаю-перечитываю, теперь и видео! Ура!
Спасибо Вам большое, здоровья и долгих лет жизни!
Скажите, пожалуйста, как понять ,, в открытой вкладке»?
Спасибо за знания! Рады Вас видеть снова!!!
👍👍Спасибо Вам большое за информацию.
Прекрасно, просто, понятно! БРАВО! Спасибо Вам за Вашу работу!!!
Просто и понятно объяснил. Отличная работа! Большое спасибо!
Огромное вам спасибо за ваш труд!
Очень и очень нужная информация! Огромное спасибо!
Благодарю вас! Четко и ясно🙏
Это лучший канал про хлебопечение! Супер!!!
Прекрасное объяснение, всё доступно и понятно. Вы настоящий профессионал! Большое спасибо!
Спасибо Вам.
Как доходчиво! Конечно подписалась!Случайно увидела на Озоне при покупке муки в комментариях про Ваш хлеб❤️
Спасибо!
Оказывается всё так просто😊 спасибо
Спасибо, очень интересно
Спасибо за видео.Снимите пожалуйста такой же понятный и главное краткий фильм ,про квас с 0-ля.(Имея при себе кусочек старого, сухого ржаного теста>>>если такой ингредиент подходит ).Уже лето начинается и хочется кваса,но все никак не могу понять его технолию.
Ни фига себе, как все сложно
Познавательно. Спасибо.
Спасибо вам, смотрю ваш канал. У меня кислый хлеб получается. Учту эти правила.
Спасибо!
Благодарю ❤
Осталось только проглотить) Педагог потрясный!
Классно ! Спасибо! Подписался и лайк тоже тут..)))
Спасибо!
Добрый день. Сергей, можно уточнить адрес пекарни в Москве, чтобы попробовать Ваши хлеба? Заранее благодарю
Благодарю за содержательный, профессионально срежиссированный урок.
А где можно купить произведения, Вашего пекарского исскуства?
Нигде 😁
Добрый день, Сергей Викторович! Сегодня пересмотрено Ваше видео. Очень информативно. Хотелось бы узнать Ваше мнение.Часто в рецептах хлеба говорится о том, что можно брать для опары пшеничную муку и добавлять в нее ржаную закваску. Допустимо ли такое смешивание?
Да, вполне допустимо
@@KirillovSergey Спасибо большое!
Здравствуйте Сергей может подскажете есть ли какая нибудь литература по тебе МКБ? Хочется почитать
Сергей, СПАСИБО!!!
Вопрос: а на какой стадии брать закваску для ржано-пшеничного ? Т.к хочется и кислинку ржаную, но не сильно кислую. И мягкость пшеничную. Вот какой момент поймать в закваске
Удачи вам и здоровья с хорошим хлебом
Для ржано-пшеничного используйте так же, как для ржаного, на стадии полного созревания
Сергей, добрый день! Подскажите, пожалуйста, Ph-точки необходимой кислотности для пшеничного и ржаного хлеба? Если не прибегать к методу определения на вкус
В ржаном я никогда не измеряю pH, а некислый пшеничный получается при pH закваски (опары) от 5
Уважаемый Господин сергей, я блогодорен, за то, что делитес вашими знаниямы и опытами. Будет очен интересно ваше мнение по поводу густой пшеничной закваски, который например более или менее состоился из спонтонного брожения, и не знаем точно кто живут в нем, и не соотношениях симбиотических организмах и т.д. , просто мы ориентируемся по вкусу и запаху от кормления закваски до дегустации уже выпеченного хлеба, и подрозумеваем что внем сушествует какой то дикий штам дрожжей из сахаромицет, и, решили что эту закваску мы будим освежать таким образом, чтоб мкб не с могли понизить ph закваски, то есть каждую порцию для освежения будем довать рано, пока мкб начнут розмножатся. И например уже несколко раз освежали. Что будет происходить в микрофлоре закваски? Превратится ли такая закваска уже ,,дрожжевым'' или ,,спиртовым'' (ну, знаем что дрожжи способствуют спиртовое брожение). Будут ли сушествовать в нем мкб? По каличеству можно ожидать что дрожжи будут в болшинстве? По вашему это вазможно? Или вообще, если начнем кормить заквасеу уже на началном этапе виведения таким образом, чтоб не доват мкб иям процветать в среде и достигнуть спиртовое брожение уже в начале, возможно (ну хоть в жидком смесе)? И еще, какие дикие штаммы дрожжей лучше в заквасках работают, аеробные или анаеробные? Просто мука и вода, без ингибирующих средств для микроорганизмов.блогодорю
Здравствуйте! Размолаживать закваску, то есть начинать освежение до накопления кислоттности, есть смысл для ее использования в опару или хлеб. Чтобы сохранить весь микробиом закваски, включаяя дрожжи и мкб, нужно давать ей время для полного созревания, когда pH около 4.
Например, вы берете 150 г зрелой (кислой) закваски, в которой 100 г муки и 50 г воды, освежаете 1:1, то есть добавляете к ней еше 100 муки и 50 г воды, получается 300 г освеженной закваски. Через два часа, когда ваша закваска вспухнет от газа, отделите от нее половину (150 г) и еще раз освежите 1:1. Вторая порция закваски (300 г) через два-три часа опять вспухнет от газа, но не будет кислой, возьмите от нее 250 г для хлеба, а остаток (50г) продолжайте выбраживать до понижения pH, в этом случае весь микробиом восстановиться, и из этих 50 г можно снова размножить любой объем.
Получается, что вы закваску, которую используете для размолаживания (ваша базовая закваска) всегда доводите до низкого pH, а в хлеб берете закваску со средним pH (молодую)
Я сразу же прочитал ваш ответ и простите не смог выразить блогодорность так долга. А зачем нам взакваске мкб нужны? Как понять сохранение вес микробиома? Пусть мкб будут угнетены, а что с дрожжами случится? Есть смысл что мы должны помогать победить в закваске дрожжам и кормить так чтоб они жили в болшенстве, и после кормления мы получим именно дрожжевое кусок тесто. Это вазможно? В этом случае мы економим расход муки и времени. А нужную кислотность в тесте мы получим во время брожения, так как в случае промишленними дрожжами когда стовляется опара.
@@mamukatugushi324 закваска - это сбалансированный, установившийся симбиоз дрожжей и бактерий, это и есть микробиом, это он определяет свойства закваски, за которые мы ее любим, выражаемые во вкусе и аромате хлеба. Если постоянно угнетать бактерии или дрожжи, то изменится базовый вкусо-ароматический профиль закваски.
@@KirillovSergey Здравствуйте Сергей подскажите пожалуйста какой строгий температурный режим должен соблюдаться для ведения ржаной и пшеничной закваски и как сделать квас имея закваску сколько надо закваски муки воды и при какой температуре держать двое суток с закрытой крышкой или без крышки а в целом хочется приехать к вам в гости
@@user-ul3dl1li6v Для ведения мезофильных заквасок строгого режима не нужно. Оптимум 28-32, но и при 20С все сработает, только медленнее. Про квас вопрос не понял. Имея какую закваску?
Если в пшеничный хлеб мы берем закваску на пике дрожжевой активности, то получается что у него не так много преимуществ, которые дают именно МКБ, т.е. «пшеничный на закваске» это почти как обычный пшеничный, только на диких дрожжах получается?
Сергей, доброго дня. Скажите , верно ли я понимаю, что погружая рН метр в созревшую закваску, мы не получим адекватной оценки её кислотности?
pH метр не измеряет кислотность, а оценивет ее по косвенным признакам, а именно, по количеству свободных ионов водорода в навеске. А это количество сильно зависит от буферной емкости среды. Поэтому это не измерение, а именно оценка, при которой один и тот же уровень pH может соответствовать целому интервалу титруемой кислотности. Точно измерить кислотность можно только титрованием. Но при определенном навые, значение pH вполне можно использовать. Нужно иметь в виду, что погружать в закваску модно только pH метр для полутвердых сред, не для жидкостей, такие приборы значительно дороже
Сергей Викторович, а на каком тогда этапе оптимально слить квас в бутылку? если мы его делаем для питья.
Спасибо
Это когда бурное брожение успокаивается, расслаивается, но еще шипит - тогда
@@KirillovSergey спасибо
Здравствуйте, Сергей! Я Ваша подписчица, хочу научиться печь хороший ржаной хлеб. Живу в Казахстане. Попробовала сегодня купить курс по хлебу на сайте, не получается провести оплату. Подскажите, пожалуйста, есть ли какой-то альтернативный способ оплаты курсов для жителей Казахстана?
Здравствуйте, напишите мне на почту registrr@me,com или на форме обратной связи на сайте, все приходит ко мне
День добрый! Скажите, вы сказали что когда закваска проходит пик дрожжевой активности то закваску можно использовать для выпечки ржаного хлеба, так как она будет кислой, и для воспроизводства. Это только для ржаной закваски верно или так же для пшеничной? Я веду пшеничную на столе и не понимаю когда ее лучше кормить, если кормлю когда вышла на пик и начинает опадать то ее активность снижается, если перемешаю на пике она еще раз высоко поднимется и после этого если покормить, то растет на много бодрее, но в долгосрочной перспективе это не работает потому что так закваска набирает кислотность и в итоге дрожжи начинают угнетаться.
Эти правила работают для любой мезофильной закваски, я об этом тоже говорю в ролике, не важно, пшеничная или ржаная. Вам нужно научиться различать закваску незрелую (размоложенную, молодую), зрелую (когда она способна корректно воспроизводиться при освежении) и перезрелую, когда избыточная кислотность сильно подавляет дрожжи, а питания не хватает ни бактериям, ни дрожжам, они начинают вымирать.
@@KirillovSergey спасибо огромное!!!
@@KirillovSergey еще один коротки вопрос, для пшеничной закваски лучше сильную муку использовать или без разницы?
Сила муки значения не имеет.@@viktsalko
@@KirillovSergey еще раз спасибо за быструю обратную связь!
Готовя эту бражку, для выпечки ржаного хлеба мы дойдя до 3 фазы,как бы приготовили жидкие дрожжи?(на которых замешиваем опару)?
Скорее жидкая закваска, а не дрожжи. На дрожжах ржаной хлеб не испечь.
@@KirillovSergey Да.да.Спасибо.Вы меня правильно поправили .Этот термин использую,для удобства понимания самого процесса.
Сергей,здравствуйте. Я живу в г. Новокуйбышевск (знаю что Вы здесь бывали), скажите,если не секрет,есть ли у кого нибудь в городе культуры кваса бабушки Степаниды от Вас.
Здравствуйте,! Нет, никто не просил...
@@KirillovSergey
Здравствуйте,есть ли возможность получить закваску за границу? Понимаю,что время не совсем удачное и не надеюсь в общем.
Я готовила спонтанное выведение такой закваски от бабушки Степаниды по Вашим рекомендациям и видео,к сожалению сравнить не с чем,получила ли я желаемое?! Квас имеет приятный аромат, ягодный он или нет мне не понятно,хлеб в процессе работы к выпеканию смогу позже прокомментировать.
Скажите пожалуйста а где вы берете квас изначально? Как его делаете
Я его привез отсюда, из этой экспедиции ua-cam.com/video/0p6xM0enGbo/v-deo.html
Если от ржаного хлеба образуется много газов в пищеварительном тракте, от чего это? Не сталкивались с решением подобных проблем? Хлеб при этом вполне вкусный и ароматный и вызывает только приятные ощущения.
Это к врачу, конечно не ко мне…
@@KirillovSergey не, это только к Вам. Больше никто таких исследований проводить не будет. А хорошо бы исследовать, от чего такое несварение - может, какой то элемент закваски так влияет, и это можно как то исправить тем или иным изменением ингредиентов или процессов. Кроме Вас это исследовать некому☝️
Я не шучу и искренне вам желаю не задавать вопросы, связанные со своим здоровьем пекарям, пекари пекут хелб, врачи лечат. @@user-rw5ok4fv2y
@@KirillovSergey правильная позиция. Но боюсь, что кроме пекарей-исследователей такими вопросами никто заниматься не будет.
Хороший рассказ даже без банки. Спасибо.
Уважаемый Сергей! Как я понимаю,Вы собираете разные виды заквасок. Но у Вас нету видео про картофельную закваску. Есть канал Маринкины творинки. Марина немка ,из Казахстана перехала в Германию. Печет хлеб на картофельной закваске. Это старый рецепт,который русские немцы сохранили и используют до сих пор. Мы тоже когда-то жили в Казахстане,и я там слышала от местных немцев про такой хлеб . Посмотрите,возможно этот способ Вас тоже заинтересует!
Здравствуйте, Ольга! Спасибо, я знаком с такой закваской, в Узбекистане и Киргизии ее тоже используют. Вообще, я не собираю закваски, я использую закваски на чистых культурах, этот квас, скорее исключение, чем правило.
почему нужно охлаждать квас для пшеничного хлеба.
Чтобы хорошо развить клейковину. Это в случае хлеба европейского типа
Почему Вы говорите вначале о четырех стадиях закваски, а рассказываете о трёх фазах, ошибка?
Рассказал о четырех - покой, дрожжи, бактерии, и снова покой. А в типах указал три фазы. Не имеет значения, главное - ошибок нет, если использовать эту информацию, хлеб получится.
@@KirillovSergey спасибо, понял!
Закваска, опара, тесто -- это всё суть одно и то же: мука, вода, дрожжи, бактерии. Как кислотность закваски, которой в конечном тесте небольшой процент, влияет на кислотность конечного теста? Если я закваску взял на стадии 3, а опару довёл только до стадии 2, то и кислотности почти не будет? И наоборот, берём закваску стадии 2, а опару доводим до стадии 3, -- будет кислотность? Если да, то при опарном способе какой смысл управлять кислотностью закваски?
Идите в своих рассуждениях дольше. А что такое"опара" в заквасочном тесте?
@@KirillovSergeyДа, и? Опары будет в дарницком, скажем, 2/3 по ржаной муке, или 2/5 по всей. Это уже будет серьёзно влиять на конечную кислотность..
@@sorganov опара - это фактически закваска. Для Дарницкого, это одно, в нем много ржаной муки, там кислотность нужна, а если 100% пшеничный хлеб?
@@KirillovSergey так с опарой всё ясно и логично. Для пшеничного опару надо на стадии 2 брать. Я же спросил, какой смысл управлять стадией закваски на которой ставится опара. Нет смысла?
@@sorganov ответ же в прошлом моем комментарии. Если опара - это закваска, то именно её кислотностью и нужно управлять, а для её постановив брать зрелую закааску
Караул! Мякиш получился пластилиновый, но хлеб на вкус откровенно КИСЛЫЙ! Даже кислее, чем хотелось. Не понятно, что происходит.
Могли просто недопечь