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非常感謝大叔！我們在飯店烤通常香料會下更重！影片綁繩煎牛肉讓我感覺像煎蟬寶寶畫面好好笑。
在外面大家好像都喜歡味道重一點的口味：） 請問你們在飯店也會綁肉嗎？
徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy 通常也都會綁的，通常越精緻的做法越講究這種細節。不管中餐或是西餐、宴會、外匯也都常看到。
建議烤溫低ㄧ點，我用100度烤1.5-2小時（我的水波爐最小只能100度），順便在烤箱靜置2-3小時，讓它低溫慢熟，會有兩個好處，第一個有低溫熟成的效果，第二筋這種組織需要久一點的時間才會分解軟化。用錫薄紙包住烤是避免表面過乾，有人會在烤箱放一杯水，我認為包著應該就不用。
謝謝你的建議！我也同意較低溫（我自己偏向約110左右）效果會更好，但我的經驗是即使如此，時間和溫度仍然不足以軟化筋collagen。若要筋軟化，傳統燜燉braising，或是長時間舒肥（12-72小時看溫度）才能達到明顯的效果。謝謝你的專業分享！
我也同意不需包鋁箔紙，包了反而失去表面烘乾、初期梅納反應的效果。謝謝！
下次我會強調130度主要是講求拍片效率，如果有時間，100-110熟度會更均勻！
1. 會包鋁箔紙是因爲我在進烤箱前我就先煎過了。所以包起來是避免表面過乾。2. 至於慢烤的時間我認同若只有2-3個小時不足以將其筋測徹底軟化，但是會更好。不過因為我是上班族除非假日否則顧不了8-12小時以上，所以我試著烤100度2個小時同時間包著鋁箔紙讓它在烤箱慢慢降溫及靜置，下班回家才拿出來軟化效果明顯好上許多。對上班族是個節省時間的方式。
感覺您既然都要綁肉了，因為筋藏在中間，是熱源最難接觸到的地方，是否可以改成橫切一刀，把中間的筋去掉，或者把筋翻出來露在外面，再來綁成肉捲的樣子，這樣筋才能承受最多的熱度，變成可以入口的軟度。看Guga那樣綁之後再切，雖然切下會變成小片小片的，其實不影響吃起來的口感。
想請問一下大叔，如果使用像是勞瑞斯爐烤肋眼的乾醃法在嫩肩里肌上 會有什麼樣的問題？
那請問這算是beef chuck嗎？最後煎的步驟，可否用火槍烤代替？謝謝！
板腱吃不膩～好肉
請問這個溫度針是哪裡買的什麼牌子
修肉操作時，砧板上同時放其它刀具，不妥。
請問一下大叔進烤箱的烤盤是哪買的嗎？
請問可以教學 Costco已分切非真空包裝的嫩肩里肌牛排的料理教學和牛排煎法嗎 因為每次煎都覺得肉五分熟了但筋卻依舊難咬
嫩肩里肌分切影片在這： ua-cam.com/video/RGBBVsIPqNE/v-deo.html 煎牛排影片在這：ua-cam.com/video/5hFxBKU095c/v-deo.html 牛排清修播放清單在這：ua-cam.com/play/PLmgCAUgJg_eWfo4RcyNaq9aqB2V8ABlTx.html 歡迎參考 😃
菲力跟嫩肩里肌的煎法一樣嗎 但中間有筋的差別耶
如果一次沒辦法烤那麼多是否能從中分開成兩截 分比較厚跟薄成兩塊 這樣在烤熟度也比較好掌控？
+1好奇
0.0 忽然感覺像一隻梅納反應的大隻蠶寶寶 摩斯拉
快中秋了 可以出一點中秋烤肉的重點
想問下大叔在大陸costco買的us top blade vp 是肩里肌嗎？這邊叫美國板腱
我們在美國西岸Costco 找不到 Top Blade，不知道其他地方有沒有。Top Blade 台灣翻嫩肩里肌，如果你在大陸Costco, 你可以確認一下他們的標籤有沒有 Top Blade，我不太確定大陸如何翻，但可以詢問肉品部的人。我們的另外一支影片可以參考 ua-cam.com/video/RGBBVsIPqNE/v-deo.html
想請教大叔 我想舒肥嫩肩里肌 想請教溫度與時間 原本想嘗試55度8小時 但是有網友指教說只要1－2小時太久不好吃
我覺得主要是那條筋，看看自己可以接受的軟硬度。我想你可以先舒肥約4小時看看！
流口水了哦哦額額額
請問大叔用的這種電線可以進烤箱的溫度針型號？
我們用這個品牌的溫度針，可進烤箱 thermoworks
@@alexjeremy0830 感謝～
想請教，我應該要在烤箱烤到中心溫度多少就要拿出來（五分熟）？我烤了兩次都過熟....
04:16 我們是烤到中心約53度一小時15分，再拿出來靜置15分鐘。但我們是測厚的那一邊，所以厚的約五分熟，薄的那一邊約三分熟
請問舒肥55-57度1.5到2小時中間的筋會不會不好咬？
筋沒有這麼快軟化喔。大叔經驗可能要八小時或以上😅
大叔！我是先煎封住外層再低溫烤，跟大叔剛好相反，會有差異嗎
雖然我沒試過，但應該沒有什麼太大的差別。跟煎牛排一樣，傳統先煎再烤，最近有人先烤後煎。如果自己有空，到是可以試試這二種做法會不會有差。
剛剛是jeremy回的，大叔補充一下。傳統做法都是先煎再烤，說法是先煎可以「鎖住肉汁」但這個說法現在大致共識是不成立的。煎的作用是讓肉產生梅納反應，不是要鎖住肉汁。先煎當然也可以。不同地方是，先煎的話，肉表面溫度比較低，也通常比較潮濕，要產生梅納反應需要比較久的時間，通常要3-5分鐘（兩面總共）。先烤後煎（逆勢炙燒的逆勢就是因為跟傳統先煎後烤相反）的好處是，最後煎時，肉表面乾燥，初期褐變browning 也開始了，所以煎1-2分鐘就能達到效果。一般餐廳處理的方式仍然時先煎後烤，因為多年來的習慣，也能做出好吃牛排
感謝大叔的詳細講解，有機會我要試試看！🖖🖖
大叔，我這次因為上班，所以半夜才開始弄，打算先舒肥，起床後丟烤箱烤（回去睡覺），最後大火煎外殼！大叔覺得這個作法如何🤔
Question: what is the English term of 嫩肩里肌?
Never mind, I found it at 1:40
想請問大叔，那個烤爐是什麼牌子的～～謝謝
Kaiser
@@alexjeremy0830 謝謝大叔
刀可能需要磨一下了 看得很揪心 剛好可以出一集磨刀的
好主意 👍
請問一下大叔我有真空機那我醃製得時候把它抽真空也行ㄇ
可以，效果會比較快，要小心液體不要漏出。
@@alexjeremy0830 感謝大叔
請問小朋友也適合吃三分熟的嗎？
因為小朋友年紀不同，我覺得這可能不適合大叔建議😅😅
哦哦，因為好多人都跟我說小朋友應該要吃全熟的，所以每次煎牛排時就會有點困擾呢😂
用舒肥做嫩肩肉(切厚片用台碩牛小排醬汁醬油八角月桂葉) , 吃時再煎ㄧ下. 舒肥溫度時間的建議？
如果整條的話，因為較厚，所以會建議2-3小時。溫度看你喜歡的熟度，跟其他牛排部位並無不同（大叔我51度3分，55度5分，58度7分，比官方低，因為後面煎會再加溫）
如果目的是要用慢燉的方式把中心的筋融化，那就要用慢燉肉（例如肋排、牛腱）的方式，70度24小時/ 65度48小時/ 75度12小時。collagen（膠原蛋白？）需要長時間才會逐漸融化。嫩煎里肌的另一個用途就是經典的紅酒燉牛肉。
謝謝回覆. 如果切成厚片像菲力牛排3公分厚度(中間有筋的樣式)單片舒肥,也是需要2至3小時嗎? 那表面的筋膜也ㄧ定要修去嗎?
@@alexjeremy0830 只要筋能咬得動就行, 像牛肉麵裡的牛腱ㄧ樣,不必到溶化的地步.
中間筋位全熟可以吃的
請問大叔的烤箱是多少公升的？
烤箱是42公升的：威寶 Kaiser 頂級大廚42L KH-42D 不銹鋼旋風烤箱 液晶顯示 觸控螢幕 原本好市多買的。大約4-5年前買的，現在應該有新款
嫩肩cp值好高～這樣一大塊牛小排只能買一點點
真的！
筋咬得動嗎？
可以，其實低溫烤，筋會比較好咬，有一點點像牛小排，所以五分熟以上都可以，除非你喜歡比較生一點的。當然不能跟燉煮的軟嫩比。
如果视频中，肉和配料可以加上英文名称就好了。
请问嫩肩肉英文是？
MS9+的Oyster Blade一公斤要1800以上，很难说有性价比。
所以有其它選擇不用這麼高等級的？
刀要磨了，看你修的我心驚膽跳....危險
被大大指正了，趕快轉身磨刀 😅😅
我只是看起來覺得很可怕
嫩肩里肌真的便宜又好吃，我之前試過拿嫩煎里肌做這道Gordon的食譜 ua-cam.com/video/ryvCyceO8rI/v-deo.html不得不說，Espelete辣椒粉真的很厲害，完全不會辣，但是香到一個不可思議，難怪Gordon會說是有魔法的辣椒粉，小小一罐400多塊台幣，有點貴，但真的很值得！配上Gordon版本的阿根廷青醬也非常清爽，讓人忍不住一口接一口，剛上桌就被秒殺
遇到知音了！大叔之前去Basque country，對espelete辣椒驚為天人！還去參觀巧克力工廠吃辣椒巧克力！好懷念，但在台灣真的買不下手！Gordon 說的就沒錯！
@@alexjeremy0830 辣椒巧克力！？這個還真沒聽說過，太有想法了！我得去找找有沒有食譜或是哪裡買得到了！我是非常重視吃的人，吃不到想吃的東西或吃到難吃的東西還會心情很差這樣，哈哈...所以儘管貴，我還是牙一咬開下去了XD
咦 好市多的嫩肩有prime的喔 我以為都是choice 的
我們上個月去汐止的時候只有prime，沒有choice。但這個月去的時候只有choice 沒有prime. 所以看他們進貨狀況了！
等很久了 ^^看完再來說感想
看完了（廣告也都看完了 ^^）跟我想的差不多但覺得用烤的麻煩！如果醃漬後直接煎不行嗎？不綁肉會差很多嗎？像這樣切開後，我會想再煎過，不喜歡太生的煎的香香的 ^^ 真的很好吃剛吃完最後一片庫存明天再來修肉分切 ^^
謝謝你看完廣告：） 因為很厚，所以直接煎，我怕外皮已烤焦但裏面還是會比較生，尤其你又喜歡熟一點的，建議先低溫烤，煎會比較好。如果你不喜歡太生，可以再多烤個10到20分鐘，再拿出來煎！ 有試過，再分享你的做法喔😉😉
@@alexjeremy0830 如果是先高溫煎熟外表每面2~3分鐘放室溫冷卻後分切要吃時再煎每一面會比較好嗎？很多人喜歡 3 / 5分熟但我偏偏喜歡 7分 ^^特別是外面香脆的外表真香看到太粉紅太生的 +_+就覺得很不熟 +_+
@@alexjeremy0830 綁肉烤是怕它沒定型嗎？如果先煎定型是否不用綁呢？
@@gigi203tw 這樣每一面煎就變成像一般煎牛排這樣了，要做這種大量多人吃的話會很費工喔，用煎的沒辦法像綁肉這樣定型的
快GG了……
這樣一塊好事多賣多少
一條Choice 約 台幣700到900， Prime 約800-1100
請問這也可以用舒肥的方式料理嗎？
整條嫩肩里肌也可以用舒肥方式料理，切牛肉時中間的筋自己去掉牛可以了。我會建議先醃，然後55-57度左右，舒肥1個半到2個小時（因爲比較厚）。然後取出擦乾後再一樣煎至表面上色
非常感謝大叔！我們在飯店烤通常香料會下更重！影片綁繩煎牛肉讓我感覺像煎蟬寶寶畫面好好笑。
在外面大家好像都喜歡味道重一點的口味：） 請問你們在飯店也會綁肉嗎？
徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy 通常也都會綁的，通常越精緻的做法越講究這種細節。不管中餐或是西餐、宴會、外匯也都常看到。
建議烤溫低ㄧ點，我用100度烤1.5-2小時（我的水波爐最小只能100度），順便在烤箱靜置2-3小時，讓它低溫慢熟，會有兩個好處，第一個有低溫熟成的效果，第二筋這種組織需要久一點的時間才會分解軟化。用錫薄紙包住烤是避免表面過乾，有人會在烤箱放一杯水，我認為包著應該就不用。
謝謝你的建議！我也同意較低溫（我自己偏向約110左右）效果會更好，但我的經驗是即使如此，時間和溫度仍然不足以軟化筋collagen。若要筋軟化，傳統燜燉braising，或是長時間舒肥（12-72小時看溫度）才能達到明顯的效果。謝謝你的專業分享！
我也同意不需包鋁箔紙，包了反而失去表面烘乾、初期梅納反應的效果。謝謝！
下次我會強調130度主要是講求拍片效率，如果有時間，100-110熟度會更均勻！
1. 會包鋁箔紙是因爲我在進烤箱前我就先煎過了。所以包起來是避免表面過乾。
2. 至於慢烤的時間我認同若只有2-3個小時不足以將其筋測徹底軟化，但是會更好。不過因為我是上班族除非假日否則顧不了8-12小時以上，所以我試著烤100度2個小時同時間包著鋁箔紙讓它在烤箱慢慢降溫及靜置，下班回家才拿出來軟化效果明顯好上許多。對上班族是個節省時間的方式。
感覺您既然都要綁肉了，因為筋藏在中間，是熱源最難接觸到的地方，是否可以改成橫切一刀，把中間的筋去掉，或者把筋翻出來露在外面，再來綁成肉捲的樣子，這樣筋才能承受最多的熱度，變成可以入口的軟度。看Guga那樣綁之後再切，雖然切下會變成小片小片的，其實不影響吃起來的口感。
想請問一下大叔，如果使用像是勞瑞斯爐烤肋眼的乾醃法在嫩肩里肌上 會有什麼樣的問題？
那請問這算是beef chuck嗎？最後煎的步驟，可否用火槍烤代替？謝謝！
板腱吃不膩～好肉
請問這個溫度針是哪裡買的什麼牌子
修肉操作時，砧板上同時放其它刀具，不妥。
請問一下大叔進烤箱的烤盤是哪買的嗎？
請問可以教學 Costco已分切非真空包裝的嫩肩里肌牛排的料理教學和牛排煎法嗎 因為每次煎都覺得肉五分熟了但筋卻依舊難咬
嫩肩里肌分切影片在這： ua-cam.com/video/RGBBVsIPqNE/v-deo.html 煎牛排影片在這：ua-cam.com/video/5hFxBKU095c/v-deo.html 牛排清修播放清單在這：ua-cam.com/play/PLmgCAUgJg_eWfo4RcyNaq9aqB2V8ABlTx.html 歡迎參考 😃
菲力跟嫩肩里肌的煎法一樣嗎 但中間有筋的差別耶
如果一次沒辦法烤那麼多是否能從中分開成兩截 分比較厚跟薄成兩塊 這樣在烤熟度也比較好掌控？
+1好奇
0.0 忽然感覺像一隻梅納反應的大隻蠶寶寶 摩斯拉
快中秋了 可以出一點中秋烤肉的重點
想問下大叔在大陸costco買的us top blade vp 是肩里肌嗎？這邊叫美國板腱
我們在美國西岸Costco 找不到 Top Blade，不知道其他地方有沒有。Top Blade 台灣翻嫩肩里肌，如果你在大陸Costco, 你可以確認一下他們的標籤有沒有 Top Blade，我不太確定大陸如何翻，但可以詢問肉品部的人。我們的另外一支影片可以參考 ua-cam.com/video/RGBBVsIPqNE/v-deo.html
想請教大叔 我想舒肥嫩肩里肌 想請教溫度與時間 原本想嘗試55度8小時 但是有網友指教說只要1－2小時太久不好吃
我覺得主要是那條筋，看看自己可以接受的軟硬度。我想你可以先舒肥約4小時看看！
流口水了哦哦額額額
請問大叔用的這種電線可以進烤箱的溫度針型號？
我們用這個品牌的溫度針，可進烤箱 thermoworks
@@alexjeremy0830 感謝～
想請教，我應該要在烤箱烤到中心溫度多少就要拿出來（五分熟）？我烤了兩次都過熟....
04:16 我們是烤到中心約53度一小時15分，再拿出來靜置15分鐘。但我們是測厚的那一邊，所以厚的約五分熟，薄的那一邊約三分熟
請問舒肥55-57度1.5到2小時中間的筋會不會不好咬？
筋沒有這麼快軟化喔。大叔經驗可能要八小時或以上😅
大叔！我是先煎封住外層再低溫烤，跟大叔剛好相反，會有差異嗎
雖然我沒試過，但應該沒有什麼太大的差別。跟煎牛排一樣，傳統先煎再烤，最近有人先烤後煎。如果自己有空，到是可以試試這二種做法會不會有差。
剛剛是jeremy回的，大叔補充一下。傳統做法都是先煎再烤，說法是先煎可以「鎖住肉汁」但這個說法現在大致共識是不成立的。煎的作用是讓肉產生梅納反應，不是要鎖住肉汁。先煎當然也可以。不同地方是，先煎的話，肉表面溫度比較低，也通常比較潮濕，要產生梅納反應需要比較久的時間，通常要3-5分鐘（兩面總共）。先烤後煎（逆勢炙燒的逆勢就是因為跟傳統先煎後烤相反）的好處是，最後煎時，肉表面乾燥，初期褐變browning 也開始了，所以煎1-2分鐘就能達到效果。一般餐廳處理的方式仍然時先煎後烤，因為多年來的習慣，也能做出好吃牛排
感謝大叔的詳細講解，有機會我要試試看！🖖🖖
大叔，我這次因為上班，所以半夜才開始弄，打算先舒肥，起床後丟烤箱烤（回去睡覺），最後大火煎外殼！大叔覺得這個作法如何🤔
Question: what is the English term of 嫩肩里肌?
Never mind, I found it at 1:40
想請問大叔，那個烤爐是什麼牌子的～～謝謝
Kaiser
@@alexjeremy0830 謝謝大叔
刀可能需要磨一下了 看得很揪心 剛好可以出一集磨刀的
好主意 👍
請問一下大叔我有真空機那我醃製得時候把它抽真空也行ㄇ
可以，效果會比較快，要小心液體不要漏出。
@@alexjeremy0830 感謝大叔
請問小朋友也適合吃三分熟的嗎？
因為小朋友年紀不同，我覺得這可能不適合大叔建議😅😅
哦哦，因為好多人都跟我說小朋友應該要吃全熟的，所以每次煎牛排時就會有點困擾呢😂
用舒肥做嫩肩肉(切厚片用台碩牛小排醬汁醬油八角月桂葉) , 吃時再煎ㄧ下. 舒肥溫度時間的建議？
如果整條的話，因為較厚，所以會建議2-3小時。溫度看你喜歡的熟度，跟其他牛排部位並無不同（大叔我51度3分，55度5分，58度7分，比官方低，因為後面煎會再加溫）
如果目的是要用慢燉的方式把中心的筋融化，那就要用慢燉肉（例如肋排、牛腱）的方式，70度24小時/ 65度48小時/ 75度12小時。collagen（膠原蛋白？）需要長時間才會逐漸融化。嫩煎里肌的另一個用途就是經典的紅酒燉牛肉。
謝謝回覆. 如果切成厚片像菲力牛排3公分厚度(中間有筋的樣式)單片舒肥,也是需要2至3小時嗎? 那表面的筋膜也ㄧ定要修去嗎?
@@alexjeremy0830 只要筋能咬得動就行, 像牛肉麵裡的牛腱ㄧ樣,不必到溶化的地步.
中間筋位全熟可以吃的
請問大叔的烤箱是多少公升的？
烤箱是42公升的：威寶 Kaiser 頂級大廚42L KH-42D 不銹鋼旋風烤箱 液晶顯示 觸控螢幕 原本好市多買的。大約4-5年前買的，現在應該有新款
嫩肩cp值好高～這樣一大塊牛小排只能買一點點
真的！
筋咬得動嗎？
可以，其實低溫烤，筋會比較好咬，有一點點像牛小排，所以五分熟以上都可以，除非你喜歡比較生一點的。當然不能跟燉煮的軟嫩比。
如果视频中，肉和配料可以加上英文名称就好了。
请问嫩肩肉英文是？
MS9+的Oyster Blade一公斤要1800以上，很难说有性价比。
所以有其它選擇不用這麼高等級的？
刀要磨了，看你修的我心驚膽跳....危險
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我只是看起來覺得很可怕
嫩肩里肌真的便宜又好吃，我之前試過拿嫩煎里肌做這道Gordon的食譜 ua-cam.com/video/ryvCyceO8rI/v-deo.html
不得不說，Espelete辣椒粉真的很厲害，完全不會辣，但是香到一個不可思議，難怪Gordon會說是有魔法的辣椒粉，小小一罐400多塊台幣，有點貴，但真的很值得！
配上Gordon版本的阿根廷青醬也非常清爽，讓人忍不住一口接一口，剛上桌就被秒殺
遇到知音了！大叔之前去Basque country，對espelete辣椒驚為天人！還去參觀巧克力工廠吃辣椒巧克力！好懷念，但在台灣真的買不下手！Gordon 說的就沒錯！
@@alexjeremy0830 辣椒巧克力！？這個還真沒聽說過，太有想法了！我得去找找有沒有食譜或是哪裡買得到了！
我是非常重視吃的人，吃不到想吃的東西或吃到難吃的東西還會心情很差這樣，哈哈...所以儘管貴，我還是牙一咬開下去了XD
咦 好市多的嫩肩有prime的喔 我以為都是choice 的
我們上個月去汐止的時候只有prime，沒有choice。但這個月去的時候只有choice 沒有prime. 所以看他們進貨狀況了！
等很久了 ^^
看完再來說感想
看完了
（廣告也都看完了 ^^）
跟我想的差不多
但覺得用烤的麻煩！
如果醃漬後直接煎不行嗎？
不綁肉會差很多嗎？
像這樣切開後，我會想再煎過，不喜歡太生的
煎的香香的 ^^ 真的很好吃
剛吃完最後一片庫存
明天再來修肉分切 ^^
謝謝你看完廣告：） 因為很厚，所以直接煎，我怕外皮已烤焦但裏面還是會比較生，尤其你又喜歡熟一點的，建議先低溫烤，煎會比較好。如果你不喜歡太生，可以再多烤個10到20分鐘，再拿出來煎！ 有試過，再分享你的做法喔😉😉
@@alexjeremy0830
如果是先高溫煎熟外表每面2~3分鐘
放室溫冷卻後分切
要吃時再煎每一面
會比較好嗎？
很多人喜歡 3 / 5分熟
但我偏偏喜歡 7分 ^^
特別是外面香脆的外表
真香
看到太粉紅太生的 +_+
就覺得很不熟 +_+
@@alexjeremy0830
綁肉烤是怕它沒定型嗎？
如果先煎定型
是否不用綁呢？
@@gigi203tw 這樣每一面煎就變成像一般煎牛排這樣了，要做這種大量多人吃的話會很費工喔，用煎的沒辦法像綁肉這樣定型的
快GG了……
這樣一塊好事多賣多少
一條Choice 約 台幣700到900， Prime 約800-1100
請問這也可以用舒肥的方式料理嗎？
整條嫩肩里肌也可以用舒肥方式料理，切牛肉時中間的筋自己去掉牛可以了。我會建議先醃，然後55-57度左右，舒肥1個半到2個小時（因爲比較厚）。然後取出擦乾後再一樣煎至表面上色