PIZZA TONDA ROMANA: il procedimento completo (impasto a mano)
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- Опубліковано 13 кві 2024
- Salve amici,
in questo nuovo video vedremo tutte le fasi per la preparazione della pizza tonda romana al piatto.
🍕La tonda romana chiamata anche scrocchiarella romana è un tipo di pizza classica della capitale, sottile e croccante con un impasto molto fine e un bordo per nulla accentuato.
📒 Come al solito oltre alla ricetta approfondiremo anche molti altri concetti generali sulla panificazione ma soprattutto vedremo come impastare correttamente un impasto a mano, quindi senza l' utilizzo dell' impastatrice!
☑️La ricetta per la pizza tonda romana è questa:
1 kg di farina 0
600 gr. acqua
3 gr. lievito fresco
25 gr. sale
20 gr. olio evo
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MIRKOSAVOIA10
Vi ricordo che il video integrale della fase di impastamento lo trovate nel canale di dough academy.
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Finalmente un video fatto bene sulla romana. Unico appunto sulla stesura ( che hai eseguito perfettamente👏👏👏 ): la stesura a mattarello la si esegue negli ultimi anni ( dagli 80' in poi più o meno ) per velocizzare e schiacciare il tutto per bene. Ma la vera stesura l'hai eseguita proprio tu ! La mia famiglia è originaria del centro di Roma, quello vero, il Rione Monti, 1° rione Romano, via dei Fori Imperiali per intenderci e posso assicurarti che dopo essermi girato il centro e non solo, la vera stesura è la tua, spesso eseguita con un solo schiaffo finale ( centrale ) sul bancone assolutamente di marmo bianco😂🤣. L'olio finale...lo si esegue come fatto da te ma fino in centro a mo' da ellisse😉 . Bravissimo👏👏👏👏👏
Ciao Mirko. Grazie per questo bellissimo video. Sei sempre molto molto chiaro e preciso nello spiegare tutti i procedimenti. Da te si impara davvero tanto. Grazie!
Ciao Benedetta.
Grazie mille per i complimenti. Sei stata gentilissima 🙏
Ciao Mirko bellissimo video anzi un corso per tonda romana complimenti veramente bello ,un abbraccio a presto
Ciao Domenico.
Grazie mille 🙏
Più di "bravo" non so esprimere.
👍🏼👏👏👏👏👏👏👏👏
Ciao Silvano.
Grazie mille 🙏
Spettacolo!
Grazie 🙏
Quel lievito madre provalo perche è uno dei pochi lieviti madre essicati che non hanno in aggiunta lievito di birra.
Comunque i tuoi video fanno sempre venire voglia di mangiare una delle tue pizze. 🤤
Ciao Riccardo.
Grazie mille 🙏
Complimenti Mirko
Grazie mille Luigi 😊
Grazie mille!
🙏
Beautiful toppings
Grazie 🙏
TROPPO…TROPPO BRAVO !!!!! DA APPLAUSI 👏👏 👏👏👏👏 QUESTA È LA VOLTA CHE IMPARERÒ……ANCHE IL TUO MODO DI PORSI A. CHI TI ASCOLTA E PERFETTO : CHIARO, PAZIENTE, GENEROSO NEL DARE IL MEGLIO DI CIÒ CHE HA TRATTO PER ESPERIENZA VERA. ORA ORDINO IL MATERIALE E…AUGURI ANCHE X IL TUO CANALE E LE TUE PROSPETTIVE 😍😋😋😋 SILVIA 😊
Grazie mille Silvia 🙏
Ciao Mirko, grande spiegazione, al termine mi sono subito iscritto al canale ed attivato la campanella e consiglio a tutti di farlo perchè ne vale davvero la pena. Avrei una domanda, ho un forno Bosch ad incasso che arriva a 300 gradi in modalità statica; invece che nell'F1 su pietra refrattaria, è possibile cuocere la pizza tonda romana sul forno di casa a 300 gradi su teglia in ferro blu rovesciata e preriscaldata per simulare la pietra refrattaria? In tal caso, dove conviene mettere la teglia, sul fondo del forno oppure al centro?
Video bellissimo e soprattutto chiaro e alla portata di tutti,bravissimo complimenti,ma se volessi congelare sarebbe meglio congelare i panetti o la pizza ,grazie
Ciao Antonio. Grazie mille 🙏
Io preferisco congelare la pizza, non mi piace congelare gli impasti. Però c’è chi lo fa senza avere problemi
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mille!!
Mirco questa ricetta andrebbe bene anche per una pizza “classica “? O meglio aumentare leggermente l idradatazione?
Fantastico veramente, posso chiederti la percentuale di proteine contenuto in questa farina? Vorrei fare un esperimento prima di acquistarla, sul sito ho letto 17 grammi ma non sono sicura sia corretto. Grazie mille
Ciao mirko e complimenti.
Una puntata la fanno fare, comunque, parlo di Jacopo e Mirko, che sono un po' I Pionieri della tonda Romana moderna, stessa cosa vedi fare a The Romano Baker. Salvo se si usa un prefermento Allora si spallina subito.
Non è obbligatorio e credo dipenda anche dalla farina che si usi, ma a cose normali una puntata ×1,5/×2 aumenta la micro sbollatura sul bordo e centro della pizza, e soprattutto se fai la Bianca è uno spettacolo.
Come detto Magari con alcune farine non importa neanche, la tua vedendo il bordo sembra che abbia puntato un minimo. Ma loro non fanno 100% frumento ma si aiutano con altri cereali per dare un po' di estensibilità. Comunque tonda Romana tutta la vita,uno spettacolo.
Ciao.
Sono d accordo!
Ho anche notato che per ottenere la micro sbollatura aiuta tanto la stesura a mano piuttosto che il matterello 💪
@@MirkoSavoiaPizzaChef vero, aiuta a preservare l'aria. Altrimenti a mattarello credo faccia poco fa differenza con o senza puntata, che cmq è buonissima lo stesso!
@@CiaosonoSeba esatto! Concordo 😊
ciao Mirko, ieri ho impastato seguendo il video passo passo, stessa farina stesse dosi, ho provato pure i diversi modi di fare le palline, ora sono ancora in frigorifero, e sto notando un diverso sviluppo dei panetti (in contenitori singoli rotondi e trasparenti) da cosa può dipendere? uno chiuso meglio dell'altro? P.S. sei bravissimo a spiegare!
Ciao Raffaella.
Sí come prepari i panetti puoi dare risultati anche se non di troppo un po’ diversi!
Ci sta 😊
Grande Mirko, mi hai fatto venire voglia di tonda romana. Sai che già così solo con il pomodoro l'avrei mangiata anche prima delle 10 di mattina???😂😂😂
La tonda romana è sempre il 🔝😝
Ho fatto questa pizza usando i tuoi consigli di un video precedente dove la impastavi in impastatrice. Stessa farina, stesse dosi tutto uguale, solo che i miei panetti sono venuti molto pieni di aria, la pizza era buonissima, ma non sono riuscito a stenderla con il mattarello per la troppa aria che avevano incorporato
Ciao Curioso.
Probabilmente c’è stato un errore in una parte del processo!
Può capitare
Grande Mirko concordo con te qui da noi in Emilia Romagna la pizza romana va molto..e la mangerei sempre..una cosa nel tuo forno f1 per cuocere la romana hai il biscotto saputo da 3cm o hai usato una cordierite....😊
Ciao Mirco.
Per la romana essendo una temperatura molto più bassa della napoletana uso la refrattaria classica 😊
Ciao Mirko, veramente complimenti vivissimi da un tuo fedele seguace. Una domanda: come vedresti la semola rimacinata come farina per la Tonda Romana? Sarei molto curioso di provarla, sono un fan esagerato della semola. Grazie e complimenti ancora.
Ciao Lucio. Grazie per i complimenti 🙏
Non ho mai provato ad usare la semola..ma potresti farlo tu e dirmi come è andata 💪
che farina hai usato che forza?
Ciao Mirko Innanzitutto complimenti per i contenuti sempre interessanti Volevo farti una domanda se è possibile? Secondo te ha senso il prefermento nella tonda romana? In che percentuale Se è sì?
Ciao Adriana.
In uno dei miei corsi per tonda romana propongo una ricetta con biga al 50%.
La biga però viene ricalibrata opportunamente!
Non ti consiglio di utilizzare una biga classica Giorilli ✌️
@@MirkoSavoiaPizzaChef sarebbe veramente interessante fare uno dei tuoi corsi soprattutto di prodotti romani Dimmi le tue disponibilità
@@adriananan322 scrivimi una mail e ci organizziamo.
Ti lascio l indirizzo
Info@doughacademy.it
✌️
Ciao Mirko, potresti far un video facendo la schiacciata ? Grazie. 🙏
Al prossimo sicuramente 💪
Ciao Mirko, per la cottura in F1 è necessario o comunque ottimale la refrattaria anzichè il biscotto ? Grazie
Ciao Raffaele. Molto meglio la refrattaria classica
ciao Mirco
✌
ciao Mirko . Io faccio penetti da 170 g. da essere tirata ancora piu' sottile anche con mattarello . Altra cosa che faccio e' l'aggiunta di farina di segale per la croccantezza e dare piu' sapore. Cottura sopra 350° 80% cielo 350° 50% platea escono scrocchie , scrocchie
Ciao Enzo.
Eh sì la tonda romana ha il suo perché!
Non sarà esteticamente spettacolare ma se fatta bene è buonissima
@@MirkoSavoiaPizzaChef io credo che insieme a padellino e teglia sia pefetta per le pizze gourmet.
Complimenti per il video bella manualità.. domanda.. temperatura di cielo e platea??
Grazie Adriano.
330 sopra
350 sotto
Complimenti ! Nel caso specifico di Effeuno, temperatura cielo e base ? Pietra refrattaria ?
Ciao. Sí pietra refrattaria. Sui 330 sopra e 300 sotto
Spettacolare, se volgio fermentare l'impasto 12 ore in frigo devo raddopiare la quantita di levito? Sucusi sil mio italiano non e perfetto ma sono di argentina.
Ciao.
Non c’è una dose esatta! Purtroppo non so risponderti
Ciao Mirco per chi impasta in spirale è meglio non impastare troppo ?grazie mille
Ciao Marco.
No impasti normalmente. Come in qualunque impasto 😊
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mille
Ciao Mirko, la puntata non l hai fatta comunque aspettando quei vari 15 minuti per le pieghe ?
Ciao Giovanni. La puntata ha senso se viene fatta in un contenitore, dove l impasto può (appunto) puntare sui bordi e crescere e di conseguenza prendere forza.
Un riposo di 15 minuti sul banco (ma anche in ciotola) sono totalmente ininfluenti. Almeno per questo impasto
Io adoro la pizza romana, quindi idratazione 55%?
ciao mirko io ho il forno a 220 gradi la posso fare ugualmente grazie sono di Bellaria igea marina ciaooo
Ciao Graziella. difficile farla con quella temperatura, rischi che ti venga molto asciutta! Però puoi provare e vedere cosa succede 😊
Ciao! Interessante come sempre. Una domanda... per evitare le varie pause e pieghe, si potrebbe concludere l'impastamento in una singola fase? Magari più prolungata. Otterrei lo stesso risultato oppure cambierebbe qualcosa? Grazie
Ciao Massimo.
Certo ci arrivi comunque ma il tempo che impiegheresti non è tanto diverso!
Quindi a questo punto è meglio fare delle pause e riposare le braccia 😝
@@MirkoSavoiaPizzaChef 😃 hai perfettamente ragione, in effetti io ragionavo impastando in planetaria.
Il colmo, pizza alla ROMAna, insegnata da un ROMAgnolo e rifatta da un casalingo ROMAnotto (Romano d'Ezzelino vi), il colmo... 😊 Grande Mirko
😂😂😂