Lievitazioni lunghe o lievitazioni corte? Due impasti a confronto..
Вставка
- Опубліковано 17 жов 2023
- Salve amici,
ecco per voi un argomento bello scottante che riguarda prettamente la pizza napoletana..
➡️LIEVITAZIONI LUNGHE O LIEVITAZIONI BREVI ?⬅️
Ultimamente sento sempre più spesso parlare di pizze preparate in pochissime ore e così mi sono chiesto se veramente un impasto per pizza napoletana gestito in poche ore sia in grado di reggere il confronto con un impasto per pizza napoletana preparato in almeno 48 ore.
📗Ed ecco quindi un test in cui metto a confronto due impasti per pizza napoletana:
🍕 un impasto preparato in 6️⃣ ore e uno con una gestione di ben 3️⃣ giorni.
Insomma i due estremi opposti a confronto😏
⚠️seguite questo video fino alla fine perché come sempre vi darò interessanti nozioni tecniche sul mondo pizza
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Ciao Mirko!è un piacere vedere un nuovo video! Continua così!
Ciao grande 😉
Ciao Terra.
Grazie mille 🙏
🎉🎉Finalmente un nuovo video. Grazie 🙏 ❤❤❤
💪💪💪
Bentornato grande Mirko..ci pensavo proprio ieri..e come per miracolo..eccolo💪🍕🎯
"Sono tornato me...e"😂😂😂
Sei un vero maestro… i detagli sono tanti ma, cosi è la vita anche! Bravo… 🙌🏼
Grazie mille 🙏
👏ottimo molto istruttivo..sei nella lochesion nuova..un po' sacrificato ma sempre al top
Ciao Mirco.
Sì purtroppo questo è quello passa il convento per ora. Dovrei sistemarmi entro la prossima estate. Speriamo bene
Salve molto interessante da poco lavoro con la pedra e me ne sono innamorato,e ti seguo sei bravissimo .
Ciao Loredana.
Grazie per in complimenti. 😊
Anche io è da poco che la utilizzo e devo dire mi trovo molto bene
Sempre interessante grazie
Ciao Ucraina.
Grazie mille come sempre🙏
Ciao Mirko. Sei un grande! Ti verrò a trovare dove lavori per farti i complimenti di persona perché spieghi super bene. Grazie per i passi avanti che mi hai fatto fare, da un tuo vicino Comacchiese.
Ciao ciaoooo
Ciao Marco.
Grazie a te 🙏
Io lavoro a cervia al ristorante Full moon
questo e' il canale . Finalmente.
💪💪💪
Complimenti,sei un grande👍💪👏🤩
Grazie mille Vonamix ✌
Grazie, interessantissimo.....!!
Grazie Emiliano 🙏
Condivido a pieno tutto il concetto sn d'accordo sulla teoria dell'impasto più lungo,impasti brevi,si so buoni e danno risultati,ma non c'è confronto,si avvicinano ma con differenze importanti....grazie della lezione anche oggi...😉😉🤙🤙🤙
Ciao Giulli.
La pensi esattamente come me
Sei stato molto esaustivo bravo,👍👍👍
Ciao Rocco.
Grazie mille 🙏
Molto belli i video lunghi😃 ottimi consigli
Ciao Alessandro. Anche a me piacciono un sacco però capisco che non sono per tutti!😊
Non ti preoccupare per la lunghezza dei video; sono interessanti dall'inizio alla fine e per quanto mi riguarda li vedrei anche se fossero lunghi il doppio😀 Io mi trovo molto bene con la gestione che hai proposto in un video passato: puntata a TA e appretto lungo in frigo. Grazie dei contenuti che porti e continua così 👍
Ciao Massimiliano.
Grazie mille, anche a me piace molto la gestione puntata corta appretto lungo
Bravissimo 👍
grazie ✌
Interessantissimo
Grazie Alessandro 🙏
Ciao Mirko,sei un grande.finalmente ci si vede.provero a fare i due impasti.Che farina che doppia w Cia ,prima di metterla in frigo va bene tenerlo due ore a temperatura ambiente.ciao grazie 😊
Ciao Sergio.
La vesuvio dovrebbe avere un W di 290 se non sbaglio.
Il tempo in cui l' impasto deve restare fuori dal frigorifero dipende da molti fattori.
Guardati questo video troverai un bel po risposte
ua-cam.com/video/jrwSbozy2cM/v-deo.htmlsi=EDW2mbvFMpvFvoi4
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie sempre molto disponibile e gentile.
Belle pizze👍per il discorso della differenza di lievitazione corta e lunga,ci sono dei youtubers che sostengono di non trovare nessuna differenza nel prodotto tra una lievitazione corta e una lunga,per loro fare un 24h o un 48h è solo una questione di comodità così anche per la biga
Ciao Denny.
Punti di visto che non condivido 😊
Complimenti Mirko ottimo video ma ottima spiegazione sulla lunga lievitazione,faccio sempre un 48 ore di lievitazione e mi sono sempre trovato bene un 72 ore non lo mai fatto sicuramente ci vuole una buona farina ,da provare con la Vesuvio,un abbraccio e ancora complimenti
Ciao Domenico.
Come dico nel video non è necessario arrivare a 72 poi se ti va di fare una prova ci sta tutto!
Per me 348 ore è sempre il top
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie Mirko ma per venire a trovarti,dove ti trovo? Indirizzo
@@domenicovitro2727 cerca ristorante Full Moon a Pinarella di cervia.
E avvisami prima di venire ✌️
@@MirkoSavoiaPizzaChef ottimo,grazie mille
spieghi bene.grazie
Grazie Gianfranco 🙏
Ciao, Mirko ! Grazie anzitutto dei tuoi video ! Volevo chiederti; l'impasto della focaccia genovese (farina, acqua, lievito, zucchero e sale) lo lascio lievitare per 4 ore dopodichè non lievita più. Se la lascio lievitare per più ore (6 o 8), cambia qualcosa ? Quanto tempo deve lievitare ? A temperatura ambiente o in frigor a circa 3 gradi ? Grazie, ciao !
Ciao Mirko complimenti per i tuoi video! Posso usare la farina Manitoba per impasti a lunga lievitazione con 70% di idratazione? Grazie
Ciao Federica.
Sì certo puoi usarla tranquillamente
Grazie Mirko, i tuoi video sono sempre molto utili ed interessanti. Ma come si fa poi a sostenere l'assenza o quasi di differenze tra corte e lunghe lievitazioni??? Sono d'accordo che la digeribilità non cambia tra impasti "lunghi" e "corti" ma sapori e struttura possono cambiare eccome. Poi non c'è dubbio che si possano avere degli ottimi risultati con impasti diretti e magari non molto lunghi curando bene il procedimento.
Ciao Giacomo.
Ci sono persone che sostengono che non ci sono differenze 🤷♂️
Best pizzaiolo channel
Grazie Simona 😊
❤🎉
@@nellanistor4790 💪
Grande Mirko. Concordo con le lunghe lievitazioni. Magari non 72, diciamo 24 o 48 (dipende dalle proprie tempistiche).ci vediamo in classe.
Infatti, ideale è 24/48 un pò anche a seconda delle farine ovviamente, anche Casucci è su questa linea di pensiero.
Ciao Roby.
Sì come specifico nel video sono d' accordo sulle 24/48 ore.
72 ore non sono necessarie!😛
Ripresa delle ostilità con il botto. 👏👏
Si vede il tocco in più di Mirko con le T di chiusura impasti, cosa ancora troppo spesso “dimenticata”(?) nei video degli litri “pro”.
È tutto una moda secondo me, prima la biga, poi le lunghe maturazioni, i multi fermenti ibridi, ora va di moda il “fast”, addirittura c’è chi fa la biga “fast” in un paio di ore!
Che poi a me, da ignorante pizzalingo, va tutto bene, basta che non mi si voglia convincere che un impasto di poche ore avrà le stesse qualità di uno maturato con dei tempi più “consoni”.
Grazie per il servizio 🙏🥰
La biga fast mi uccide..ti prego!
Ho visto cose in giro....
@@MirkoSavoiaPizzaChef
Ahahah eppure a sentire qualcuno…😂
Bentornato Mirko! In quella a breve gestione un 40/50 minuti spesi per un autolisi come la vedi? Comunque anche io preferisco le lunghe gestioni
Sì. Una autolisi ci può stare assolutamente!
Ma non volevo buttare troppa carne sul fuoco
did you use the same flour (Vesuvio) for short and long fermentation? GREAT VIDEO!
Yes, he used the same flour
HI
Yes, I used the same flour in both doughs.
A thousand thanks
Bellissimo video cosa intendi però con il termine scevolezza che oltre alla croccantezza e più masticabile ? grazie Piero
Ciao Liberti.
La scioglievolezza è la sensazione di masticazione corta. Cioè nel momento della masticazione in breve tempo la pietanza si scioglie in bocca senza che sia necessario masticare troppo a lungo
Grazie per la tua ottima spiegazione sempre professionale .
Ciao Mirko e complimenti per questo video.
A proposito di lati tecnici volevo chiederti se quando si fa un impasto con 5kg o 10kg di farina la % di lievito è la stessa di quando si fá una ricetta da 1kg di farina o vá diminuita?
Ciao Grifone.
Il ragionamento non è sulla quantità di farina che impasti ma sul peso della massa che andrai a gestire successivamente.
Se impasti 10 kg di farina ma l impasto ad esempio lo dividerai poi in 4 masse più piccole potrai usare più lievito che se gestirai una massa unica.
E' un concetto difficile da spiegare in un messaggio, andrebbe approfondito in separata sede ✌
Ottimo video, Chi se ne frega della lunghezza, quello che serve. Nel video si vedono le temperature sui PID del forno. Ma hai usato 500 di sotto? Il termostato del PID dove prende la temperatura?
Ciao Luca.
Ci hai visto bene. Probabilmente la sonda è messa male e registra non in modo corretto la temperatura. In ogni caso l’importante è avere trovato i parametri giusti
Ottimo video ma tu a quanto hai la TC del frigo perché il mio non scende sotto gli 8 gradi e non penso di riuscire ad arrivare alle 48 h grazie
Ciao Roberto.
Con un frigo che non scende sotto gli 8 gradi non è facile in effetti.
Sicuramente dovrai modificare alcune cose
Grazie mille dal Cile
Grazie a te Ella 🙏
Complimenti!! Sei bravissimo!
Vorrei fare invece una napoletana 24h + 24h al 68% d’idratazione con 2g di lievito fresco per kg di farina.
Chiuderei l’impasto a 24 gradi.
In casa ho una temperatura ambiente di 20 gradi.
In questo tipo di processo una volta fatto lo staglio le palline devo lasciarle un po’ a temperatura ambiente prima di metterle in frigo o devo mettere direttamente in frigo (se si, quanto tempo?)?
Le palline sono pronte per la stesura quando sono triplicate di volume?
Grazie
Ciao Simone.
Dipende da quanto raffredda il tuo frigorifero. Se raffredda molto aspetta un po’ sennò le metti subito
Le palline sono pronte quando sono raddoppiate ✌️
Confronto interessante.
Io ultimamente sto optando per corte lievitazioni perché il frigo è troppo ballerino nelle temperature e ogni volta è un'avventura.
Secondo te, un'autolisi gestita in frigo la sera prima e poi chiusura e cottura a gestione corta può ovviare al problema della scarsa maculatura e poca scioglievolezza?
Ciao Stefano.
Ti dico la verità non ho mai fatto test a riguardo!
Potrebbe essere interessante, perchè non provi tu e mi fai sapere!?😁
Ciao Mirko, ho solo una domanda, per avere più scioglievolezza in 6 ore si potrebbe usare una farina più debole? Grazie
Ciao Remo.
Domanda interessante, teoricamente sì, praticamente bisognerebbe provare! Non l' ho mai fatto 💪
quali sono le dosi dell'impasto a breve lievitazione? Complimenti per il contenuto! super interessante!
Ciao Claudio.
Farina 1000 gr
Acqua 730 grammi
Sale 25 Grammi
Lievito 5/6 grammi
33:30 Ciao quando proteine deve avere la farina per una lunga lievitazione
Grazie
dalle 11 alle 15
ciao Mirko, preferisci la farina Vesuvio o la Casillo l8?
Non ho pensato che ovviamente non puoi esprimere un parere a favore di una di queste due farine utilizzandole entrambe. Le proverò entrambe per capire. Grazie comunque
Ciao Raffaele. Bella domanda. Ti dico che le metterei alla pari perchè se utilizzate ognuna nel modo corretto secondo me si equivalgono. Posso però dirti che la Vesuvio è più stabile e più semplice da usare se si sta attenti ad un paio di accorgimenti!
Ciao Mirko, cosa suggerisci per una pizza in teglia al 80%? Ho utilizzato una farina forte diceva W 400 lunga lievitazione ma è arrivata alla cottura troppo molle, senza struttura... non so se ho sbagliato la temperatura di appretto o puntata oppure la farina non è tanto buona come dicono... l'impasto sembrava buono
Ciao Sirax.
Non capisco cosa intendi per “cosa suggerisci?”
Cosa vorresti sapere?
Ciao Mirko, complimenti per la tua chiarezza!!! Volevo chiederti se posso utilizzare come farina forte la Manitoba, anziché la Vesuvio che non trovo al supermercato. Grazie
Buongiorno...video meraviglioso!
Ma i 2.5 grammi sono di lievito di birra fresco o secco?
Grazie e complimenti
Ciao Claudio.
Io uso solo lievito fresco 😊
@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie...chiedevo perché in molte ricette si usano dagli 8 ai 13 grammi di lievito fresco di birra....nn capisco tutta questa differenza a cosa sia dovuta!!!! Grazie ancora della disponibilità!
❤🙏🙏👍👍🙏
@@nellanistor4790 ✌️
questo video è oro colato!!!!! una curiosità: ma se quando tolgo l'impasto dal frigo, dopo che ha fatto le 24 ore di puntata, e non è incrementato di volume, non va bene giusto?
Ciao Marco.
Sarebbe ottimo fare sviluppare l' impasto durante il riposo in frigorifero, in ogni caso se dovesse capitarti puoi tranquillamente lasciare terminare la lievitazione a temperatura ambiente e stagliare 😊
@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie come sempre, Mirko!Mi toglieresti una curiosità: può l'impasto levitare anche se ho 34° di temperatura ambiente? Ovviamente, una volta raggiunto l'incremento di volume che mi serve a temperatura ambiente (34°), lo metto in frigo!
Ciao Mirko,ti chiedo mi hanno portato una farina di grano tenero 0 bio...la 0,1,2, e integrale adatta x pane ,pizza e cc prodotta in Emilia. E una farina nuova , con basso glutine x fare la pizza va bene da sola oh miscelarla con un altra farina con piu glutine.Queste cose come di dovere lo sa l'esperto che lavora nella panificazione.
Ciao Sergio.
Bisognerebbe sapere nello specifico le caratteristiche della farina.
Con le informazioni che mi hai dato è impossibile darti una risposta
@@MirkoSavoiaPizzaChef ciao Mirko ti ho mandato la foto su Messenger
@@SergioAmitrano-fe3qb grazie 🙏
Buongiorno Mirko la farina nuova va 11 ,12 di proteine,quella che ti ho mandato la foto ,provo a fare la pizza solo con questa farina x sentire il gusto del cornicione x poi miscelare con un altra farina come la Caputo nuvola . grazie ❤
@@SergioAmitrano-fe3qb grande 💪
Salve Mirko,apprezzo sempre i tuoi video,ma su questo ti faccio un appunto. Tu sei partito già dicendo che secondo te non si può fare una napoletana in 4 ore della stessa qualita di una maturata in 48 ore...ma purtroppo la Vesuvio è la farina sbagliata, il molino Vigevano per napoletane a gestione breve fa la Verace oro sempre con germe di grano ( ne ho usati 20 kili in casa negli ultimi 12 mesi assieme alla Tramonti e alla Costiera ) . Io la Vesuvio mai presa perchè a mio parere costa troppo al kilo ma questo è un altro discorso.
Io se in casa voglio fare napoletana in 4 ore non uso certo la Vesuvio che è per gestioni più lunghe ma uso la Verace ,lo dichiara lo stesso mulino. Saluti
Ciao Volo.
Hai ragione!
In realtà l errore è a monte.
Nell’ introduzione quando dico che ho notato che vanno di “moda” le gestioni corte ho dimenticato di specificare che chi supporta questo tipo di lievitazioni sostiene che la forza della farina non conta nulla!
Il mio video era per dimostrare che (secondo me) non è vero.
Il problema è che non avendolo detto l appunto che hai fatto è corretto.
Comunque non conoscevo la verace oro, se la trovo la acquisto e la provo.
Grazie mille per il commento mi sei stato molto utile 😊
Ti ho chiesto l'amicizia su Fb, sono Mattia. Grazie per la risposta cortese e sincera, buona giornata 👌
@@vololibero2501 grazie a te a Mattia ✌️
Complimenti. Io uso nuvola super, se facessi un 70% con 2,5 di lievito dopo 72 ore avrei dei panetti esplosi. A quanto tieni il frigo? Grazie Saluti Michele
Ciao Michele.
Probabilmente hai un frigorifero che non riesce a raffreddare sufficientemente l' impasto.
Le soluzioni possono essere diminuire il lievito e chiudere l' impasto ad una temperatura più bassa😊
Grazie, ma quale sarebbe la temperatura ideale del frigorifero? Saluti Michele
@@micheledoccini8806 dipende sempre da come vuoi gestire gli impasti. Comunque in linea generale posso dirti che siamo sui 5/6 gradi
tra le farine vigevano ho provato la "Vesuvio" la "Tramonti Oro" ed infine "Vera Napoli" - Mi son trovato molto bene con la "vera Napoli " sia per una idratazione non esagerata 55/62 % e sia perche mi ha dato dei canotti che con le altre farine non ho ottenuto - sarebbe interessante provare a
fare un test.
Ciao Marrap. Mi piace la tua idea!
@@MirkoSavoiaPizzaChef nel mio ultimo ordine ho preso oltre la "vera Napoli" "La Costiera" per una prova - Con la "vera Napoli " ho fatto una biga al 100% per 16/18 ore frigo - idratazione al 62%. chiusura con la restante acqua e sale - lievito 0,2% Sale 2,5%sale. Spero di avere gli stessi risultati se son diversi vuol dire che hanno sbagliato sacco🤣🤣🤣
Gran bel video su un tema scottante! Avrei una domanda "scomoda": quanto sarebbe facile distinguere i due impasti con un assaggio alla cieca?
E' una bella domanda che mi piacerebbe approfondire con una risposta più completa. Il discorso è un pò complesso!
Ismaele non esistono solo le sostanze volatili. Esiste anche la scioglievolezza,
il sapore, la friabilità e volendo anche il valore estetico di una pizza. Il mio parere è che non si può ridurre la pizza sempre alla scienza! L approccio scientifico è giusto ed ha senso ma la pizza non è solo quello
@@MirkoSavoiaPizzaChef sono d'accordo. Ad esempio, quando faccio la pizza in teglia con la biga, la differenza a livello di "morso", rispetto ad un diretto, si sente eccome.
@@ismaeledridi390 ma una idea vostra non ve la fate mai?? Riportate sempre idee di altri e pensieri di altri.
Torna su questo canale quando avrai sviluppato un pensiero tuo 👎
Prof. ho letto qualcosa riguardo la digeribilità derivante dalla scomposizione degli amidi. Si affermava che per una corretta scomposizione devono passare almeno 24 ore. Quindi, ti chiedo, un impasto 4/6 ore non potrà garantire la stessa digeribilità di uno "lungo"? Grazie. Antonio
Volevo sapere la forza della farina sia per la lunga che per la breve gestione
290/300
Premesso che mi diletto in casa da anni con impasti di vario tipo per pizze e focacce, il problema non è impasto a breve o a lunga lievitazione, ma in casa se non hai un forno a 400-500 gradi, non ti verrà mai una pizza come quella fatta in pizzeria(che per quanto mi riguarda dovrebbe avere un forno a legna).
Ciao Marcello. Dipende da quale pizza vuoi fare, sicuramente avere un forno professionale è importante ma è anche importante sapere gestire gli impasti nel modo corretto
@@MirkoSavoiaPizzaChef Giustissimo. Infatti quello che volevo dire è che anche le temperature di cottura sono fondamentali e non sempre con un forno domestico si possono ottenere determinati risultati. Grazie per i video interessantissimi. Un saluto.
aspettate 3 giorni per mangiare una pizza mi sembra decisamente troppi. Grazie comunque molto interessante ma per la differenza che si vede mi basta la pizza veloce.
Se ti piace fai bene a farla cosi😊
Belli i tuoi video, peccato che per noi comuni mortali siano impossibili da mettere in pratica
Ciao Luca.
Come tanti altri puoi fare un upgrade graduale delle strumentazioni. Abbiamo tutti cominciato con cose semplici e paino piano siamo cresciuti
Ormai la gente compra effeuno al posto del forno di casa
@@alessandromassimo5717 ma chi, ma dove? E poi comunque non è solo il forno. L’impastatrice? Il frigo che possa contenere quelle cassette? Ma dai uno non può mica investire 5/6 mila euro per fare due pizze!
@@lucarobello244 ma che discorsi fai? Ognuno i soldi li spende come vuole. Come quelle cassette stanno nel frigo di casa (30X40), 600 euro di forno e 1000 di impastatrice. Con 1700 euro hai tutto e ti fai da mangiare!
Io sono d’accordo sul fatto che per te sono troppi ma è pieno di gente che ha queste strumentazioni! 1800 euro per una passione che ti fa pure da mangiare sono una sciocchezza!
Cosa vogliamo dire a quelli che hanno la passione della pesca, delle moto, delle auto d epoca ecc ecc..
Riesci a renderti conto del discorso senza senso che hai fatto vero?
@@lucarobello244 ti consiglio di rivedere i conti. Nel frigo normale mi entrano le cassette mai puoi anche avere contenitori singoli, l’impastatrice la usava mia madre nel 2012 una normale kitchenaid e il forno l’ho comprato usato a 400€
C’è gente che spende 3-5-10-20k per un orologio alla fine ci sta per un hobby. Sul gruppo della confraternita della pizza ci stanno almeno 150000 persone di cui almeno la metà ha un forno professionale
Ma quindi alla fine in questo impasto tra biga e chiusura su un kg di farina, ci sono 20 g di lievito fresco di birra.😮
Ciao Salvatore.
Sono due impasti diretti!
Credo ti sia confuso con qualche altro video 😊
@@MirkoSavoiaPizzaChef si scusa, hai ragione.
@@salvatorei73 vai tranquillo ✌️
Video interessante, ma troppo lungo... Non ho 33 minuti...
ce ne faremo una ragione
Scioglievolezza?? Che si scioglie in bocca? Imbastamento? Mah, prolisso e non chiaro.
Vai su tik tok. È il tuo posto 🤷♂️
@@MirkoSavoiaPizzaChef Non conosco tik tok.
la lunga lievitazione rende la massa integrale che io preparo per me, digeribilissima.e molto piu' buona....non dobbiamo credere in nulla, dobbiamo verificare, quindi dobbiamo studiare e non credere
Non è questione di digeribilità, ma come ha appunto detto lui di qualità organolettiche
Ciao Giulio. Grazie per il tuo intervento.
LA lunga lievitazione non rende la massa integrale in quanto le crusche non si creano tramite la lievitazione ma si trovano all' interno della farina.
@@MirkoSavoiaPizzaChef mi sa che hai interpretato male il commento 😁
@@jackname49 spiegamelo perché io ho capito così 🤷♂️
@@MirkoSavoiaPizzaChef togli il punto dopo "digeribilissima" e rileggi così poi capisci il senso 👍🏻
Comunque proverò il diretto da 48 ore, mi hai incuriosito.
Magari un video comparativo tra diretto 48 ore e un “semplice” indiretto in 24, quello non sarebbe male o no?
Grazie ancora Master 🙏💪🏻
Interessante!
Potrei pensarci 😛
@@MirkoSavoiaPizzaChef
Magari.
Anche perché a sentire molti, perché fare una cosa complicata da gestire come la biga, quando con un semplice diretto di 48 ore ottieni lo stesso risultato finale?
Decisamente verrebbe fuori un video interessantissimo 😉🙏
@@wanasiaw3055 indiretto e diretto non possono essere paragonati!
Ottimo spunto per un video. Devo pensarci