ALTA IDRATAZIONE (FACILE) con PLANETARIA - IMPASTO 85%
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- Опубліковано 8 бер 2021
- Ecco come fare un impasto ad alta idratazione (85%) con planetaria.
Ogni planetaria lavora a modo proprio, ma in questo video vi mostro come ottenere un impasto ad alta idratazione, un 85% con esattezza, replicabile da chiunque.
Video della pizza in teglia al tiramisù: • PIZZA IN TEGLIA AL TIR...
- il mio termometro (pistola) infrarossi: amzn.to/3rt3P25
- termometro economico: amzn.to/3rwKc9q
- termometro a sonda: amzn.to/3qpCahj
- planetaria interessante: amzn.to/2MYuZPF
![ОРБАН приехал к ПУТИНУ и "отчитался" о поездке в Киев 😁 [Пародия]](http://i.ytimg.com/vi/_0ukDovOWq8/mqdefault.jpg)
Ho caricato questo impasto con il caffè per 3 motivi principalmente:
- è l’unico integrale che ho fatto in planetaria finora;
- l’impasto/risultato è favoloso;
- si è rotta la planetaria e sarebbe passato troppo tempo perché sto valutando quale comprare...
😋😉
Se posso darti un consiglio: non comprare la KMIX!
Girolamo, sono tutto orecchi, ti prego dimmi il perché, perché era tra le papabili 😩
@@pizza_pane_e_fantasia La kmix sulla carta ha tutto quello che si potrebbe desiderarare da una planetaria: è di marca, è completamente in metallo, sia dentro che fuori, ha un motore potente che non ha paura di nessun impasto e un prezzo ragionevole. Purtroppo però ha anche ben due gravissimi difetti di progettazione. Il gancio impastatore non impasta. E' troppo corto e troppo stretto quindi dopo un po di giri l'impasto si deposita dove il gancio non arriva e quindi gira a vuoto e tocca agire a mano. Alla fine funziona ma metà del lavoro lo hai fatto a mano. L'aggancio della ciotola è debole. Se l'impasto da troppe botte sulle pareti della ciotola essa si sgancia andando ad incastrare l'utensile, essendo il motore molto potente le conseguenze di questo sono catastrofiche (perni di acciaio piegati e ingranaggi spaccati). In poche parole: lassa perde.
Una “recensione” davvero utile, grazie mille.
Diciamo che le planetarie, almeno quelle “casalinghe” non sono propriamente concepite per impasti di pane e pizza, l’usura è amplificata.
Io sono innamorato delle Kitchenaid Heavy Duty, quella da 6.9l, ma per mia moglie, che fa principalmente dolci, è troppo grande.
Sono davvero indeciso su quale acquistare.
@@pizza_pane_e_fantasia Per i dolci vanno più che bene anche le macchine da due soldi interamente in plasticaccia. Per pane e pizza, se non la usi una volta alla settimana quando va bene come faccio io allora trovati una bella spirale, magari usata se proprio vuoi risparmiare. I soldi in più che spendi te li riprendi in salute e in incazzature evitate. Per non parlare del fatto che per incordare con la spirale non ci metti mezz'ora.
per idratazioni così alte meglio fare una pausa di 2-3 ore (anche in frigo se fa molto caldo) e poi aggiungere sale , lievito e il 30% di acqua rimanente , quindi fare l'idrolisi, tanto inizialmente si fa subito, basta mischiare la farina totale e il 50-55% dell'acqua totale e impastare massimo 5 minuti per ottenere un impasto compatto e grezzo (ovviamente ancora molto "asciutto") e poi aggiungere il resto degli ingredienti dopo qualche ora,.....andando a mettere l'acqua tutta insieme anche centellinandola è sempre un terno all'otto e se l'impasto poi collassa e non si incroda ci si mette molto più tempo a recuperarlo.....mentre con l'idrolisi l'impasto è molto più disposto ad assorbire l'acqua e ad incordarsi subito senza passare tutto sto tempo a lavorare in planetaria, e anche la planetaria ci ringrazia xD
Ciao Nicola! Utilissimo questo video...grazie mille!
Nella giungla delle alte idratazioni un video singolare , chiaro e molto utile...
Complimenti!
Ti ringrazio, contento che tu l’abbia trovato utile 😉😊
Fantastico!
Sei uno dei pochi che spiega chiaramente cos'avviene nell'impasto e come leggerlo.
Ti sei appena guadagnato un nuovo iscritto.
Marco, grazie mille ☺️
Ci tengo che tutti possano trarne beneficio dai miei video.
Complimenti ed è veramente utile e bravo nei dettagli.
Grazie mille, gentilissimo come sempre 🥰
Grazie QUESTI sono i video che insegnano veramente
BRAVO
MARCO
Grazie a te Marco per avermi dimostrato il tuo apprezzamento!!
In questi casi la planetaria in metallo aiuta molto, uso la kitchen aid classica da circa 10 anni e con 1,3 kg di impasto totali con idratazione 85 % lavora benissimo. In questo ottimo video si nota il limite di prodotti non espressamente concepiti per lavori un po più gravosi.
Ciao Fabrizio, sono assolutamente d’accordo con te!
Infatti mi son preso l’impastatrice a spirale ormai da qualche mese 😅
Verissimo
Ottima spiegazione! Grande!
Grazie mille 😊
Grazie infinite.....molto utile!
Sempre gentilissima, ti ringrazio ☺️
Questo video è molto utile per chi come me non ha molta esperienza nell'uso della planetaria. Grazie davvero!
Ciao Sonia, mi fa molto piacere ☺️
Interesante video. Molto utile grazie
Marben mi fa molto piacere.. ti ringrazio!!
Great shared dough making tutorial
Thank you so mutch!!
Complimenti sei bravissimo
Ti ringrazio, molto gentile ☺️
Video molto utile, grazie mille. Io ho una planetaria da due soldi marca Lidl e non ho mai fatto oltre 65%, ma sempre con gancio. Proverò a fare come hai fatto tu, passo passo .. grazie mille 👏🏻☺️
Ciao Noemi, grazie mille ☺️
L’inconveniente delle planetarie economiche è la loro durabilità nel tempo per via dei materiali, altrimenti fanno tutte il loro lavoro piuttosto discretamente 😉
Se hai bisogno, chiedi tranquillamente 🤗
questo video mi ricorda la mia infanzia 70 anni fa quando masticavo i semi di grano. A poco a poco ho avuto la sensazione di gomma da masticare! È lo stesso effetto di aumentare gradualmente l'idratazione della farina. Grazie per questo video perché ora ho una planetaria da 4 kg e sto seriamente pensando di passare a una spirale! Ho sbagliato?
Complimenti x il dettagliato video 💪 un info fatto il rigenero successivamente su banco fai pieghe di rinforzo intervallate?
Grazie mille ☺️
Le pieghe le faccio solo se necessarie, mi regolo in base alla tenacità dell’impasto.
😋 La sofferenza della planetaria è.. straziante 😹
Complinenti 👍
Certo che per un attimo vedere l acqua di quel colore..😹
Complimenti per il video, domani arriva la mia prima planetaria. Mi piacciono gli impasti ad alta idratazione ma in questo video il procedimento mi sembra molto lungo. Vabbè, è un'arte 😀
Very nice! Thanks for sharing this nice video my friend! Supported you and big like84. Have a good one! 🙏❤️👍👍👍
Thank you so mutch!!!!
Perché preferisci la foglia rispetto al gancio?
ciao, ho comprato una kitchenaid heavy duty ma con il gancio non c'è modo di incordare: la casa spiga di non usare la foglia e soprattutto di non superare la seconda velocità, quindi mi sto convincendo che la macchina non fa quello che dovrebbe fare.
Ciao Nicola strutturi il glutine molto bene come fai sempre anche con la spirale. Una domanda per non sforzare troppo le planetarie, specie se come la mia è di plastica, si può usare il gancio e la foglia solo all'ultimo?
Giuseppe grazie mille 🙏🏻
Si assolutamente, il gancio della mia è penoso per quello utilizzo solo la foglia.
Video fantastico grazie mille.
Potresti dicri che farina hai usato? Saresti di grande aiuto.
Grazie mille e ancora complimeti 🙂
Grazie mille Bruno!!
Non ricordo con esattezza la farina, ma se cerchi nei commenti, sicuramente trovi la risposta 💪🏼
Na bella crema al cacao.. Complimenti
Bellissimo video e bellissima spiegazione. Io ho comprato tutto dalla farina petra, la planetaria cooking chef, al forno ooni ma l'impasto è la mia croce. Proverò con i tuoi consigli. Puoi fare un nuovo video completo di un 75% in planetaria, con pieghe, riposi, pirlatura, staglio, lievitazione e magari ci parli e dai consigli sulla lievitazione e cottura. Insomma chiedo il tuo aiuto "completo". Grazie
Ciao Pasquale, ti ringrazio, mi fa molto piacere che nutri tale fiducia!!
Contattami su Instagram: @pizzapane_fantasia
😮bravissimo grazie, cercavo un video per imparare ad usare la mia 😂
Complimenti! Ottiima spiegazione!!Mi piacerebbe metterla in pratica per fare il pane di semola. È possibile?
Mariella, ti ringrazio!! Certamente, è possibile, usa però il gancio.
Velocity elevate non possono create problemi all'impasto? Il fermo.macghina al posto dell'aumento di velocità sarebbe accettabile?
Salve.
Ma facendo un panettone o un pandoro..
Si può lavorare a questa velocità???
Grazie
Molto bello ed interessante. Grazie. Ho una domanda. Vedo che hai usato una foglia K e non il gancio impastatore. Hai indicazioni, suggerimenti su quando usare l'uno o l'altro e se usarli in sequenza? Grazie ancora
Ciao Giuseppe, grazie!!
Domanda molto interessante.
Questa planetaria che ho utilizzato ha un gancio ad uncino davvero pessimo, altrimenti si può iniziare la lavorazione con il gancio e quando l’impasto diventa più lavorabile, con l’aumentare dell’idrataziine, passare alla foglia
@@pizza_pane_e_fantasia molto interessante..... nel mio immaginario era il contrario. Proverò certamente con la mia planetaria Kenwood KMM075. Grazie ancora
@@giurus2000 Non farlo; La foglia non è fatta per impastare lievitati, è fatta per amalgamare ed arieggiare senza creare troppo glutine ( per torte, biscotti ecc) la foglia ha molti più punti di contatto con l'impasto che vanno a sforzare il motore in una maniera non prevista dal costruttore della macchina; La rompi dopo 2 o 3 volte che lo fai se non è una professionale ( e anche li la vai a sforzare inutilmente); VIDEO PERICOLOSO.
@@AndreaFromTokyo 🤣🤣🤣🤣
Complimenti per il video, una domanda... ma per una napoletana al 65% di idro è meglio usare il gancio o la foglia?
Leonardo, ti ringrazio!
Per un 65% di idratazione, va tranquillamente di solo gancio.
Ciao, ottimo video! Più o meno per quanto tempo ha impastato la planetaria? Posso usare caputo nuvola con il 67 - 68% di idratazione? Dovrei fare la pizza sabato e vorrei qualche informazioni in più..
Ciao, ti ringrazio!! Va benissimo la Nuvola con quella idratazione. Che tipo di pizza desidere realizzare?
Una napoletana, lievitazione 10h.. Dici che si può fare?
Si certamente.
Perfetto allora proverò e ti farò sapere.. Grazie mille!! ❤️
Ottimo risultato!
Però la mia planetaria tende a scaldare troppo aumentando la velocità. Potrei ovviare, sia usando acqua ghiacciata (come già faccio) , sia lasciando il contenitore e la farina mezz'oretta in frigo prima di iniziare... Che ne pensi?
Grazie Tino, diciamo che tutte le planetarie scaldano abbastanza. Va bene con ingredienti e accessori freddi, nessun problema.
C'è un motivo tecnici per cui usa la foglia e non il gancio? Grazie
Complimenti, molto utile questo video,grazie
Buongiorno. Volevo chiederle.....quanto deve lievitare, poi, e come ci si accorge che é lievitata bene? Io sono totalmente all'oscuro di impasto vari e pizze......
Ciao grazie per il tuo video , spieghi molto bene
A me …per quanto uso acqua fredda la temperatura del mio impasto ancora prima che inizia ad incordare arriva a 28 gradi , cosa mi suggerisci ?
Ciao Katia, ti ringrazio! Così senza vedere come impasti, è difficile poterti dare il consiglio giusto.
Lascia riposare l'impasto per 15/20 minuti (prima che raggiunga i 28°, fermati a 22/24°) in frigo, per poi riprendere ad incordare. Se necessario, ripeti il passaggio.
Ciao, non ho il termometro quindi di solito faccio una pausa ogni 5 minuti per paura che si surriscalda troppo la planetaria, ho una 2100 watt Royallty line , ci metto veramente una vita a incordare, secondo te potrei provare senza soste come nel tuo video? Di solito uso la foglia all'inizio per poi passare al gancio con un 70 % idratazione
Ciao Elvira, secondo me un termometro ti risolve tanti dubbi, sotto il mio video (in descrizione), ne trovi tre anche economici. Vedrai che ti aiuteranno a stabilizzare il tuo metodo di lavoro permettendoti anche di non fare pause.
Per il 70% di idratazione va benissimo iniziare con la foglia per poi passare al gancio.
Ciao, e complimenti per i tuoi video, sempre molto dettagliati. Ho una domanda : io ho usato questo metodo per fare un impasto all'80% di idratazione con farina Petra 5037 e planetaria, metto il 70% dell'acqua subito, faccio formare il panetto e poi verso in piccole dosi il restante 10% di acqua, seguendo il tuo video. Il problema è che fino a metà circa dell'acqua il panetto la ingloba e pulisce le pareti della planetaria, poi l'impasto incomincia a "cedere" e appiccicarsi sul fondo della ciotola, e non c'è verso di farlo ricompattare nemmeno aumentando la velocità. Inutile dire che alla fine l'impasto non risulta ben incordato. Dove sbaglio ? Grazie mille
Direi che si intende il 75% dell'acqua che useresti per avere l'80% totale di idratazione. Che corrisponde ad un idratazione del 60%. Cioè se avessi 1kg di farina, vorrebbe dire inserire 600g subito e 200g a step. Una cosa che ho notato e che secondo me è sottovalutata, è che quando inserisci l'acqua iniziale, essendo gelata, si attacca allo strumento (gancio o foglia che sia) e non lavora. Ti sembra che sia incordata ed invece no, sta su solo perché è fredda e compatta. Poi dopo un po' che lavori, si scalda e si stacca ma non ha lavorato e quindi tu aggiungi acqua ad un impasto non pronto, che cede. A quel punto se sei ancora indietro con l'idratazione, facendo andare la macchina abbomba recuperi la situazione, ma se sei già andato oltre il 70% (tanto per mettere dei numeri), l'impasto lo devi salvare tipo ER con mille pieghe e farà comunque schifo. Io comunque con la 5037 mi trovo male, non impasta come vorrei, idem vigevano tramonti. Quando sta prendendo corda, anche senza ulteriori inserimenti di acqua, mi cede di botto, con tempi di impastamento brevi e velocità medie. Prova la caputo nuvola o nuvola super, almeno per aiutarti nell'impastamento.
Ciao, ho provato ad incordare un impasto di tipo 0 e 80% di idratazione con il tuo metodo, devo ammettere che il metodo funziona, ma ci ho messo 50 minuti. Nella fase iniziale il mio impasto finisce quasi subito in mezzo alla foglia e lì rimane fino alla fine e forse non riceve abbastanza azione meccanica. Ho cercato di staccare l'impasto più volte ma ritornava sempre lì. Sono sempre più convinto che la planetaria sia un ottimo strumento per montare gli albumi
Secondo me l'acqua gelata all'inizio fa si che si attacchi solo a causa della temperatura bassa e che quindi non lavori bene. Poi quando si scalda un minimo si stacca ma a quel punto non è lavorata.
Ciao , dopo fai anche pieghe di rinforzo?
Super!! Posso chiedere come mai con foglia e nn con gancio? Per via dell'alta idratazione?
Paolo, ti ringrazio ☺️
Esattamente, con la foglia si lavora molto meglio per le alte idratazioni.
@@pizza_pane_e_fantasia ovviamente, come dicevi tu, il comportamento cambia da farina a farina...
Ma indicativamente la foglia la usi fino alla fine per impasti sopra il.... ??
Scusami caro puoi mettere le dosi grazie
Ottimo video e stava andando tutto a meraviglia... Finché con l'ultimo passaggio dopo il riposo non ho rovinato tutto, credo di aver rotto la maglia glutinica lasciando la planetaria in funzione per qualche secondo di troppo :(
Video molto utile, ma tutto sto caffe non rende l impasto troppo nervoso ?
ahahahahah, geniale Ettore, non ti nascondo che ci ho pensato un po'... :-D
🤣🤣🤣🤣🤣🤣
bello, grazie, non ho comunque mai capito perchè si parte sempre dalla farina e poi la si sciolga piuttosto che partire da mettere tutta l'acqua e poi la farina pian piano e farla rapprendere, a me sembrea che per la planetaria sia meglio questo secondo approccio ma non sono per nulla un esperto.
Ti volevo chiedere .....in altri video usano ad inizio impastamento la foglia per poi finirlo con il gancio....tu no....mi puoi dire il motivo?
P.S. ho visto il video del pizzamisu' ......la provero sicuramente
Molto dipende da come lavora il gancio. Il mio per le alte idratazioni è inutilizzabile.
Il pizzamisù va assolutamente provato 💪🏼 fammi sapere 😉
ottimo, sarebbe stato bello vedere la formazione dei pallini
questo metodo lo posso utilizzare anche con biga e idratazione al 70%?
Purché la planetaria riesca a “sciogliere” bene la biga, certamente!
Ci potresti dire che modello di planetaria hai? se non puoi dirlo per pubblicità almeno dirci quanto hai speso. Vorrei acquistarne una ma c'è una giungla di modelli, marche e prezzi. Grazie
Questa è una vecchia Moulinex
Mi diverte fare il pane in casa, ma non ho la planetaria, cosa pensi degli impasti con il bimbi? Hai qualche consiglio per usare al meglio il bimbi per fare il pane
Non ho il Bimby e non avrei idea di come si utilizzi per gli impasti.
Nella mia planetaria ho solo il gancio mi manca la foglia è un problema per gli impasti?
Ciao Carmela, dipende da come lavora e da che idratazione si vuole ottenere.
Ti posso chiedere cosa hai fatto dopo aver fatto questo impasto? Pieghe, riposi..io sono due volte che metto l’impasto in frigo e dopo averlo messo a temperatura ambiente per 5/6 ore non cresce più di tanto..sicuramente sbaglierò qualcosa
Ciao Angelo, iscriviti al mio canale così da non perderti i video che a volte sono correlati. Ecco cosa ho fatto con l’impasto del video in oggetto 😉
ua-cam.com/video/I-JKr1KPZbU/v-deo.html
Sisi mi sono iscritto..ti volevo chiedere una cosa. Io ho comprato la Caputo nuvola e ho una planetaria simile a questa solo che non ho mai usato la foglia per impastare. L’ultima volta ho provato con il metodo di autolisi vedendo il video del maestro Capuano. Poi ho aggiunto il lievito secco dopo il riposo dell’autolisi e ho sbagliato sicuramente con l’acqua che ho versato subito..vedendo il tuo video con la Caputo nuvola ho visto che il lievito l’hai messo all’inizio quindi senza autolisi..consigliami per favore come e cosa fare tenendo in considerazione che il prodotto finale che vorrei ottenere è una pizza simil napoletana con cornicione alto. Spero di essere stato chiaro 😅
per le dosi?
Scusa ma impastando con il caffè x fare quale ricettA?
Ciao Rina, iscriviti al mio canale (é gratis) e lo scoprirai, è davvero interessante. C'è un video dedicato.
Perché non fai l'impasto con farina integrale e planetaria avendo un problema al braccio destro non posso impastare bene grazie mille
Molto volentieri, ci sono tanti contenuti in arrivo.
Se non l'hai fatto, iscriviti al mio canale e attiva la campanella così da non perderti le novità!!
Ciao. Come fai a lavorare così a lungo l'impasto, anche aumentando molto la velocità, senza che si scaldi eccessivamente?
Ciao, esattamente come vedi nel video. Bisogna essere attenti nell’inserimento dell’acqua 😉
@@pizza_pane_e_fantasia riproverò, grazie mille
Bisogna 😉 mai arrendersi 💪🏼
Super planetaria 🥰🥰🥰🥰
È stata una nostra buona compagna 😅🤫
Bel video, anch'io devo acquistare una planetaria, sto valutando una Maxima.
Anna, grazie!! Sembrerebbe una bella macchina la Maxima, dove la acquisti?
@@pizza_pane_e_fantasia eBay oppure dal sito in Olanda
@@annaanna-lf5yt grazie mille.
Grazie mille è stato molto utile quindi si può usare la foglia per tutto l'impasto .
Agnese, ti ringrazio.
Assolutamente si, puoi anche iniziare con il gancio, ma poi concludere con la foglia 😊
@@pizza_pane_e_fantasia ok grazie sono ancora inesperta con la planetaria e vorrei usarla al meglio buon pomeriggio ❤️
@@agnesefabris5514 se ha bisogno, chieda tranquillamente. Buon pomeriggio
Non si può usare solo gancio?
per le alte idratazioni, io preferisco di gran lunga la foglia. Il gancio lo utilizzo per idro inferiori al 70%
Cosa intendi per acqua fredda.? Quanti gradi,?
Ciao Paola, più è fredda, meglio è. Meglio non oltre i 10°
Interessante, io impasto con il gancio e se non sbaglio la temperatura dell'acqua va inserita nella farina in riferimento alla temperatura della farina e dell'ambiente , lo dicono i panettieri di professione ...ora perché talvolta si usa acqua fredda ?
E' giusto, pero i panettieri fanno questo calcolo perché sanno perfettamente quanto incremento di temperatura hanno con l'impastatrice che utilizzano abitualmente.
Sapendo che la planetaria scalda abbastanza e non sapendo quanto in modo particolare, è preferibile utilizzare acqua fredda.
Volevo a questo punto sapere una cosa ...in pratica i 15 minuti di impastamento con la planetaria parte già dall'inizio quando si mette a filo l'acqua o si calcola i 15 minuti dopo aver messo tutta l'acqua ? È chiaro che si deve comunque tenere conto della temperatura dell'impasto , io per questo ho un termometro comprato dai cinesi quello proprio per i cibi con la sondina che si mette nel cibo . Ho fatto un pane l'atro giorno e anche se erano passati 15 minuti d'impastamento , la temperatura dell'impasto non era arrivato alle 26° ma era comunque accordato quindi mi sono fermata a quel punto , ho fatto giusto ?
Hai fatto bene.
Inoltre non è fondamentale finire in 15 minuti. L’unica regola è che l’impasto sia ben incordato.
Ciao! corda bellissima! Io ho un problema che mi affligge e non capisco perché : quando l'impasto sta prendendo corda, senza che io aggiunga ulteriore acqua, l'impasto peggiora, si smonta, la maglia formata fino a quel momento cede. Questo generalmente dopo 15 minuti di impastamento e con temperature sempre entro i 25 gradi. Quando fermo la macchina e tocco l'impasto è come se avesse una patina di umidità esterna. Uso sempre farine con W alto (dai 300 in su) e quasi sempre idratazioni tra il 75% e 80%. Sono disperato.
che io sappia da "principiante" l-impastamento in planetaria non deve mai superare i 15 minuti totali (e naturalmente) i 25 gradi. Magari è per il troppo tempo totale che ti si smonta l'impasto :(
@@christianneto non credo la causa sia il tempo di impastamento.... dipende dalle velocità e dall'acqua....
In un altro video avevi detto che aentare la velocità per recuperare un impasto è scorretto, non capisco help!
in quanto tempo si è incordato?
In circa 18 minuti.
Ciao..scusa io dopo la foglia uso il gancio. Va bene?
Ciao, dipende, che idratazione?
@@pizza_pane_e_fantasia ciao io metto 500 g di farina e 400 ml di acqua...
Puoi fare interamente con la foglia 😉
@@pizza_pane_e_fantasia ti ringrazio gentilissimo!!
La temperatura col termometro laser misura la temperatura esterna della pasta ma non quella interna. So che c'è una differenza di temperatura.
Mi dispiace ma pur seguendo passo passo il tuo metodo l'impasto si riscalda troppo e non si forma la maglia glutinica
Io quando si surriscaldava lo mettevo 15/20 minuti in frigo,l'inpasto è venuto perfetto
Ciao posso chiederti che farina hai usato e quanti w ha? Grazie
Ciao, ho usato la farina Panettone Dalla Giovanna
Quindi i famosi 14 min si possono superare tranquillamente?non riesco a farlo in meno tempo.mi sono anche pentito di aver comprare una planetaria come la tua.....o compri la grilletta o impasti a mano,non credi ?
Non c'è una regola fissa sul tempo di impastamento, certo la farina ha un indice di stabilità, ma con attenzione e la giusta tecnica tutto si può fare!!
Io vorrei capire le dosi della ricetta
Ciao potresti darmi una ricetta da fare x una buona pizza da cuocere nel cornetto ariete con farina nuvola xche ho avuto in regalo un box di farina nuvola e lievito secco Caputo grazie
Ciao Maria, certamente:
- 1kg di farina
- 700g acqua
- 2.5% sale
- 0,1% lievito secco
Le tempistiche variano in base alla temperatura.
Perche non usa il gancio?La foglia sforza e danneggia la planeatria
Perchè con questa planetaria il gancio è praticamente inutile, non lavora per niente bene..
Entro breve usciranno nuovi video sul mio canale di impasti fatti con planetaria (nuova) e gancio.
Fai un video come impastare con la planetaria ma con il gancio ?
Certamente, non tarderà ad arrivare.
Però devi tenere sotto controllo la temp. Dell'impasto
Ho due domande importanti 1)misuri la temperatura dell'impasto, ma a che temperatura min-max deve essere? 2) Che farina utilizzi? Grazie
Il range di temperatura ideale è tra 22 e 26°, ma dipende molto dalla gestione successiva.
Nel video ho utilizzato la Rieper (sacco rosso)
@@pizza_pane_e_fantasia grazie, forza della farina?
Se non sbaglio, W320-340
@@pizza_pane_e_fantasia grazie
@@pizza_pane_e_fantasia perdonami, prometto che è l'ultima domanda, l'acqua la metti in frigorifero?
Ciao Nicola, come hai utilizzato la figlia ?. Grazie
Bhè l'avrà fatta lavare gli utensili dopo penso.
Cosa deve il caffè sulla pasta per la pizza?
E' la ricetta per realizzare il pizzamisù:
ua-cam.com/video/I-JKr1KPZbU/v-deo.html
Uso anch’io la Spina di Pesce…con il gancio 🪝 la Planetaria non impasta…solo mescola..👍😉
Direi che il risultato é pessimo non si vede la maglia glutinica.
Praticamente inesistente 😅
@@pizza_pane_e_fantasia voleva la prova velo. Quello basta che gli dai due pieghe riposo ed è chiuso. Cazzo rompi le palle, è pur sempre una planetaria mica un impastatrice professionale!
Ma che l'acqua è?
Non è acqua, ma caffè, per l'impasto del pizzamisù
E invece di usare una planetaria, usare uno sbattitore da 500w con i ganci elicoidali e la ciotola che gira? Sarebbe fattibile?
Con la giusta farina, potrebbe essere fattibile, non ho mai provato ma ho il dubbio che possa scaldare abbastanza.
@@pizza_pane_e_fantasia ho visto video di gente che fa impasti col Bimby, praticamente un frullatore... Come facciano ad ottenere risultati buoni proprio non saprei...
Perché hai usato il caffe anziché l acqua?
Lo spiego durante il video 😉
@@pizza_pane_e_fantasia allora lo.riguardo.... con il casino dei bambini mi e sfuggito!
Ho caricato questo impasto con il caffè per 3 motivi principalmente:
- è l’unico integrale che ho fatto in planetaria
- l’impasto/risultato è favoloso
- si è rotta la planetaria e sarebbe passato troppo tempo perché sto valutando quale comprare
😋😉
Non capisco che ce nell’acqua
Il caffè
@@carmeladelgatto3147 lo dico chiaramente nel video 🤗
Ma è il caffè? E perché?
Lo spiego nel video 😅
scusa se lo dico ma non ha nessun senso idratare cosi tanto, se non si riesce a incordare bene, meglio stare su un 75/80%
In che senso? È incordato alla perfezione!
Ti consiglio di guardare il video in cui ho realizzato la pizza con l'impasto in questione: ua-cam.com/video/I-JKr1KPZbU/v-deo.html
@@pizza_pane_e_fantasia nel senso che quel 5% che hai inserito in piu rispetto al canonico 80%, non ti restituisce niente di piu, in termini di gusto scioglievolezza e leggerezza, molto meglio stare sul canonico 80% o anche meno se i mezzi non ce lo permettono.
@@RikyMB ora mi è chiaro, dal tuo precedente messaggio, avevo intuito, forse sbagliando, che ti riferissi al mio impasto.
Io personalmente, per la teglia, quando utilizzo l'impastatrice a spirale, la faccio sempre a l'80% di idro e l'ho sempre consigliata come ideale. Quindi sono assolutamente d'accordo con te.
Con la planetaria, mi spingo oltre perchè lavorando un composto più morbido, non vado a sforzarla eccessivamente.
@@pizza_pane_e_fantasia in realta mi riferivo anche all impasto, oltre a quello che ho scritto prima, si vede che non e' incordato alla perfezione. cmq non voglio fare polemica:) anchio all inizio con la planetaria incordavo in quel modo, che va benissimo per un impasto casalingo, ma e' lontano da un ottima incordatura.
madò, l'impasto con la foglia proprio non si può vedere; ci credo che ti si rompe la planetaria, già sono giocattoli se poi li usi impropriamente... ASSOLUTAMENTE VIDEO DA NON SEGUIRE!
🤣🤣🤣🤣
Confermo. Utilizzo improprio
Vai vai prova a fare un 85 col gancio.. 🤣🤣🤣🤣🤣
@@viappioshred se non sai fare un 85 col gancio meglio che vai a comprarlo il pane.
Lascia che ti spieghi come si fa:
parti con un 50-65, quando il glutine é sviluppato (sempre facendo attenzione a non surriscaldarlo) piano piano aggiungi l'acqua restante in due o 3 volte.
se TU non sei capace non vuol dire che chiunque lo sia.
@@AndreaFromTokyo e ora dimostralo al web.
Ma è caffè?
Si,lo ha detto all'inizio
Ma così ci vuole un giorno per preparare mezzo kg di pizza e l'impastatrice dopo una settimana è rotta😭
Dipende molto dalle capacità della planetaria stessa.
Fare tutto alla lettera come fai tu e impossibile.ho capito che bisogna aggiungere l acqua un po' alla volta ogni volta che l impasto si stacca dalla ciotola.....la planetaria e interessante anche come prezzo
Fidati ma non è impossibile. È solo una questione di metodo, una volta acquisito, diventa facilissimo 💪🏼
@@pizza_pane_e_fantasia alla fine ho guardato tutto il video è l ho anche apprezzato e imparato qualcosa ma mi è sfuggito il perché del caffè....se puoi metti in descrizione anche le dosi ma magari e tua volontà non metterli
Ti ringrazio, il caffè perché ci ho realizzato una pizza al tiramisù, ed in più l’unica registrazione che ho fatto di un impasto in planetaria, ecco il video del piazzamisù: ua-cam.com/video/I-JKr1KPZbU/v-deo.html
strano con l'aggiunta di caffe... comunque ottimo video.. 🙂
Grazie Daniele, effettivamente è strano, ma ci ho realizzato il pizzamisù: ua-cam.com/video/I-JKr1KPZbU/v-deo.html
@@pizza_pane_e_fantasia sai che quasi quasi la proverò anche il la pizza con il caffe, ma se posso chiederti... il caffe lai fatto oppure hai sciolto il caffe in acqua semplicemente..? grazie
@@danieleguidi9203 ho sciolto il caffè solubile per comodità e praticità ☺️
@@pizza_pane_e_fantasia ahhh ok... io il caffe solubilo non mi piace molto, se mai mettero quello classico, tipo kimbo o lavazza...
per alte idratazioni io ricorro a piu fermo macchina
unica pecca la planetaria
Fa pena
In mezzo a infiniti commenti positivi, il tuo è un po' fuori luogo, ma apprezzo il tuo coraggio!
Ma tu parti sempre dall'idratazione che sai assorbe quella farina?... Se invece fai un
impasto di cui non sai l'idratazione max della farina... Come ti regoli?...
Grazie perche' non ti limiti a mostrare una ricetta ma fai vedere la lavorazione come va eseguita
guarda le proteine della farina che stai usando, le farine con forza alta hanno più proteine. è un buon metodo ma attenzione con le farine integrali perché quelle hanno proteine alte ma non sono necessariamente le proteine che servono per la maglia glutinica.