Bonjour Fred . Pour faire mes fromages , donc mes caillés , j'utilise de la présure liquide . 3 à 4 gouttes par litre de lait .... C'est très pratique . As tu le nombre de gouttes de chlorure de calcium que représente 1/16eme de cuillère à thé ? Merci d'avance de ta réponse . Bonjour de France . Georges
@@FromagerUrbain Un grand merci pour cette réponse rapide ! Peut être mettre ces correspondances épinglées en haut de cette vidéo ? Parce que les 1/16 et 1/64 c'est pas le genre de mesure ici chez nous !!!
Merciiiiiiiiiii Fred pour tes vidéo elles sont très enrichissante vos explications sont très claire et bien expliqué dans le pays où je suis j'ai pas trouvé de presure est-ce-que je peu la remplacer par de la presure végétal naturelle comme le chardon marie merci pour le partage de vos connaissances
Dans le sud de la France, vers Aix en Provence (a côté de Marseille), j'utilise du lait cru de vache sans chlorure de calcium, le caillé est très bien !
Tellement intéressant tout ce partage, j’apprends énormément. J’ai une vache Jersey, et je consomme ou transforme son lait dans les deux jours suivant la traite. Est-ce que ce type de lait, cru et entier, nécessite du chlorure de calcium ou je pourrais m’en passer? J’ai remarqué que mes caillés sont vraiment plus généreux comparé à mes fromages avec le lait commercial, mais je n’ai essayé que quelques recettes de base.
Bonjour Fred Merci pour tes réponses complètes et rapides, j’ai tout trouvée les produits. Une dernière question... du moins je l’espère:)) Comment conserver la mozzarella, dois je faire une saumure et si oui comment cela ce fait? Et quel sera la durée de conservation ? Merci beaucoup
La mozzarella ne se conservera pas très longtemps. Tu peux la conserver simplement dans son propre petit lait durant 2 jours. Après tu vas voir que sa texture va beaucoup changer. L'idéal est de la consommer fraîche le jour de sa fabrication ou le lendemain.
Ce serait des fractions de ml 😀 Je te recommande d'utiliser des cuillères à mesurer. J'ai mis des liens en description de la vidéo si jamais tu ne trouves pas. C'est très abordable tout de même (moins de 10 euro pour plusieurs cuillères qui te serviront aussi à mesurer les ferments).
Bonjour Seghir, je me souviens que tu m'as dis avoir un petit troupeau de chèvres à toi (merci pour les photos d'ailleurs, j'ai montré à mes enfants et ils étaient très content de voir!). Les fromages que tu fais avec le caillé ferme s'expliquent peut-être par le fait que tu utilises un lait cru n'est pas ? J'ai l'impression que quelqu'un qui ferait du fromage au lait de chèvre pasteurisé aurait de plus grandes difficultées à obtenir un caillé ferme.
Pour ceux qui auraient du chlorure de calcium en poudre : 1/16 de teaspoon de 32% chlorure de calcium par litre de lait pasteurisé 1 teaspoon = 5ml 1/16 * teaspoon ~= 0.31 mL Densité d'une solution 32% chlorure de calcium d'après le site engineeringtoolbox: environ 1300kg/m3 = 1.3 kg / L = 1.3 g / mL 0.31 * 1.3 ~= 0.4g de solution de 32% chlorure de calcium par L de lait 0.4*32%= 0.128g de chlorure de calcium par L de lait Donc pour 3L de lait par exemple, ajouter 0.128*3 ~= 0.4g de chlorure de calcium dilué au préalable dans un peu d'eau si je me suis pas planté
Bravo et 1000 MERCI pour votre aide précise et sérieuse 🙏 Reste que cette histoire de cuillère à thé me fait sortir les yeux des orbites tellements c'est abérant... 👀 J'ai au moins 4 ou 5 cuillières à thé... Attention oui il faut que ça soit pour le thé hein... n'allons pas utiliser une cuillière à thé dans du café... soyons pas fou 😆 Mais surtout le 1/16eme..... 👀👀👀👀 Le gars prend du crack c'est pas possible..... Ou alors il découpe ses cuillières à "Thé" en 16 petit bouts et mesure avec ça... Smart 👏 Les grammes et ml c'est pour les nuls apres tout... 🙄 Bref desolé ça m'a laissé sous le choc... Merci pour votre message 👍
Bonjour Fred, ma vache me donne environ 5 litres de lait par jour et j'aimerais faire du parmesan. Ma solution, est donc de pasteuriser le lait pendant 3 jours afin d'obtenir 12 litres pour faire le fromage. Penses tu que dans ce cas l'idéal serait d'utiliser du chlorure de calcium ? Un tout grand merci pour tout ton enseignement, mes fromages sont de mieux en mieux. Aujourd'hui j'ai fait de la tomme et je veillerai à la laisser suffisamment longtemps sous le poids.....
Je croyais qu'une vache donnait plus de litres que 5 par jours, mais oui dans ta situation ce serait une bonne "stratégie". Le chlorure de calcium pourrait être nécessaire si tu observes que le caillé n'est pas très ferme lors du brassage 😀
En effet elle donne plus de lait, mais pour le moment elle nourrit son petit. Le surplus c'est pour faire le fromage. Penses tu que je peux essayer sans rajouter le chlorure de calcium ? J'aurais du mal de gaspiller autant de bon lait. Merci Fred pour ta réponse.
@@fanfan9925 Oui tu peux essayer sans 😉 Ne pasteurise pas à trop haute température. Habituellement un 63C durant 30 minutes préserve la qualité de la protéine pour que la coagullation se déroulle bien.
Ouaaaa je m'apprêtais à chercher les règles de l'art de la pasteurisation et tu me donnes la réponse. Je vais commencer aujourd'hui à pasteuriser 4l de lait, mettre tout cela au frigo et dans 3 jours je ferai de l'edam. Si le caillé est comme d'habitude, je mettrai 12 l de côté pour faire un bon cheddar à la manière de Fred 😀 Encore un tout grand merci. Je donnerai des nouvelles de mon expérience si cela peut aider d'autres personnes ayant du lait cru.
Super les vidéos! Je veux me lancer mais je n’arrive pas à trouver du chlorure de calcium...je peux remplacer par du chlorure de sodium ??c’est la même chose?
Bonjour! Merci 😀 Non ça ne fera pas la même chose. Ça se trouve assez facilement en ligne pourtant. Alliance élevage en France par exemple ou Glengarry Cheesemaking au Canada.
Salut Fred, et merci de partager ce savoir encyclopédique ! Est ce que si j'achète du lait cru entier de la ferme dans mes propres bouteilles, en supposant qu'il n'a pas été tellement refroidit depuis sa sortie du pis de la vache, je peux me passer du chlorure de calcium ?
Bonjour monsieur ci j'ai bien tout compris faut 4 gouttes de chlorure de calcium par litre de lait c'est bien ça ,ci j'ai bien tout compris?Merci pour votre réponse et merci d'avance ,bonne continuation.
En gouttes je ne sais pas, mais ça prend 1/16 de cuillère à thé par litre 😀 Une cuillère à thé est 5ml. C'est quand même peu, donc pour les gouttes ça peut faire du sens 😀
Bonjour monsieur donc ci j'ai bien tout compris faut 4 gouttes de chlorure de calcium par litre de lait c'est bien ça?Merci pour votre réponse d'avance et bonne continuation.
Le chlorure de calcium est moins nédessaire. Pour l'ensemencement, ça te permettra de diriger le résultat final vers le style de fromage que tu souhaites.
L'acide citrique c'est un poudre blanche. En gros c'est l'acide qui est contenue dans les citrons 😀 Si tu goûte cette poudre là toute seule, tu vas te rendre compte que c'est ça qui enrobe certains bonbons sûrettes. Tu peux en trouver chez Glengarry Cheesemaking, ou chez des entreprises qui offrent des formations sur le fromage comme Les Ateliers Fromagers sans doute. Il y en a aussi parfois dans certains magasins d'alimentation.
bonjour Fred, J'ai du chlorure de calcium en poudre a 100% Peux tu me donner les proportions de chaque ingrédient pour obtenir une concentration a 33% Dans n'importe quel mesure. Merci
Bonjour Fred, Super intéressant tes tutos. Je fais mon fromage poutine mais j’ai un problème. C’est compliqué pour moi dE me procurer du lait cru. J’essaie de faire avec le lait d’épiceries, uht, rien à faire et pasteurisées, j’arrive pas à avoir un caillée ferme... J’ai besoin de conseil, je suis traiteur de spécialité Canadienne (je suis Quebecoise) en Fance et j’ai une grosse demande de fromage mais pas possible d’avoir plus de lait crue. Merci!
@@FromagerUrbain Oui, c’est pareil, ça me fait pleins de tout petit granules. Quand je coupe le caillée ça semble bien sur le dessus et le fond est trop liquide. Je crois que c’est la chlorure de calcium, où j’achète mes produits,, ont m’a dit de la mettre en même temps que le ferment. Je n’arrête pas d’augmenter la quantité et même chose. Je vais essayer de la mettre avant la présure comme dans ton tuto et je vais mettre 4ml par litre... J’en suis là!!
@@americangirl06530 Je ne dépasserais pas 1/16 de cuillère à thé par litre de lait pour le chlorure de calcium. Je suspecte plutôt la présure si c'est ferme sur le dessus et liquide dans le fond. Est-elle bien mélangée uniformément dans le lait ? Par exemple, la dilue-tu dans environ 30 fois son volume en eau non chlorée avant de l'ajouter au lait avec des mouvements du haut vers le bas ?
@@FromagerUrbain Non je la met directement, mais je vais essayer. Je mélange bien. Avec le lait cru je n'est aucun problème... Pense tu que si je mélange le lait cru avec le microfiltré ça irait mieux? Merci Fred de ton aide. Je suis vraiment découragé!
@@americangirl06530 Mélange le dans un peu d'eau avant, ça va beaucoup aider à le disperser uniformément dans le lait. Je pense que ça pourrait être ça le problème. Est-ce que ton lait microfiltré est UHT aussi ?
Bonjour moi j ai déjà fait un petit conté chez moi c était avec du lait cru donc sans utilisé de chlorure de calcium. Mais j'avais vue qu'il était indispensable d ajouté du lait en poudre pour stabilisé le lait pasteuriser ou UHT ( stérilisé ) je pense qu'on peut se passé du chlorure de calcium . Vue que la pasteurisation ou la stérilisation modifie la caséine du lait et que la poudre de lait est un apport supplémentaire
@@sebastienbarougier1088 C'est le terme "indispensable" de ton commentaire précédent qui m'a fait un peu sourciller :) Je n'ai jamais utilisé de lait en poudre et le résultat est quand même bien avec le lait pasteurisé de mon côté. Le caillé n'est pas ferme comme du lait cru je vais être honnête, mais il se travaille :)
@@sebastienbarougier1088 bonjour, hooo.... vous avez la recette du comté ??? Accepteriez vous de partager, nous donner votre recette svpl ? Ou la donner à Fred pour qu il nous fasse ensuite une belle vidéo ??? 😊
Bonjour Fred, URGENCE ( vu le décalage horaire entre Chine et Canada.....peut-être une chance ? ) Je viens de recevoir du CaCI2 dosé = 0.0100mol/L . D'habitude je n'en utilise pas et mon caillé est disons moyen. Cette fois-ci le lait n'a pas caillé malgré la présure !!!! Pour 4 litres on a ajouté 4 gouttes x 4 x 3 ( vu sa faible concentration ). La seule chose que je puisse faire est de tenter une précipitation avec de l'acide citrique non ??? Merci Cdlt - Michael
Ici le cacl est de concentration 33%. Je ne connais pas la tienne. Tu peux ajouter du vinaigre ou du jus de citron si rien ne semble fonctionner 😀 amortir la température aidera aussi.
Du point de vue chimiste , les chlorure de calcium se dissouds dans l eau, mais l'affinité des ions calciums avec les acides lactiques ( sous leurs formes basiques donc ionique) est très grande, d'où le rendu plus ferme, vous passez d un caillé de sodium à un caillé de calcium;
@@FromagerUrbain De plus les lactates de sodiums (1500g/L) ont une solubilité plus grande dans l eau que ceux de calcium (50 g/L).Donc cette opération sert à a relarguer votre caillé ( faire precipiter). Note : on designe par lactate la forme basique de l acide lactique.
Salut Fred, je me demandais comment tu conservais ton chlorure de calcium liquide ? Je vien de le recevoir à l'instant et tout ce quebje lis sur internet est différent, je sais pas si je dois le mettre au frigo ou le garder à température ambiante dans le noir par exemple. Merci de te réponse en tout cas ✌😁
Même avec le chlorure de calcium j'arrive toujours pas à obtenir un caillé ferme au bout de 3 tentatives ... Pensez vous que le problème peut venir du fait que j'ajoute un yaourt comme ferment ?
@@mael7912 Je ne connais pas le dosage de votre présure, mais si ça ne coagulle pas, c'est peut-être la présure le problème. Autrement, si le problème est que le caillé n'est pas ferme, c'est peut-être car le lait utilisé est pasteurisé à trop haute température (UHT)
@@FromagerUrbain pourtant il s'agit bien de lait pasteurisé non uht donc, le dosage de ma présure est bon puisque qu'un ami utilise la même, celle ci n'est pas périmée d'ailleurs, et j'ai même réalisé 2 fois un "starter" pour accroître le nombre de ferments mais ça ne fonctionne pas. Vous n'etes pas le premier à qui je demande d'où vient le problème et jusque là personne n'a su! J'ai peur de me décourager a force
Merci quand je faire le fromage pate de cuite mon fromage il pique un peux dans bouche a ce que mon lait de chèvre il riche de la matiere graisse et merci réponse
Le lait de chèvre est naturelle plus riche en enzyme "Lipase". C'est ce qui donne le goût plus prononcé et piquant aux fromages de lait de chèvre. Ce goût fonctionne mieux avec certains types de fromage, as-tu essayé de faire un Feta par exemple? Le taux de matière grasse est assez similaire dans le lait de chèvre par rapport au lait de vache (3.5% pour chèvre, 3.5% chèvre, 4.0% vache).
@@FromagerUrbain Hello Fred ! Étant français, je tente le fromage à poutine comme premier fromage, avec du lait frais entier microfiltré, j'espérais que la qualité de ce lait soit suffisante pour me passer de chlorure de calcium, mais visiblement le caillé prend mal ! Je ne sais pas où trouver de chlorure de calcium ici, mais je peux en revanche dire que par chez nous, aussi surprenant que cela puisse paraître, la présure (exclusivement animale semble-t-il, en revanche) peut s'acheter en pharmacie ! Grand avantage pour moi qui est toujours un peu réticent à commander par Internet, du fait des frais de ports, des éventuelles déconvenues de transport et de l'attente, là où une boutique physique me permet de m'assurer du produit que j'ai sous mes yeux, et de l'avoir sous le bras, utilisable dès ma sortie du magasin !
Malheureusement, ne faites pas de traduction en arabe sur vos vidéos pour que nous puissions bien vous comprendre! J'espère que vous modifierez la fonctionnalité afin que nous puissions suivre votre chaîne avec tous les nouveaux développements et bonne chance, si Dieu le veut
@@user-jc7qz8jt8u Ahah :) Je vais prendre ça pour un compliment dans ce contexte! Si jamais tu as des questions nh'ésites pas à les poser et je me ferai un plaisir d'y répondre.
@@FromagerUrbain biensure Fred que c est un compliment.vos explications sont parfaites ,c est moi qui ne comprend pas bien le français.j aurais voulu savoir si les ferments que vous utilisez sont indispensables pour faire du fromage comme la gruyère et le chedar et si on peut les remplacer par autre chose.merci Fred.
@@user-jc7qz8jt8u Pour cibler une recette en particulier comme le gruyère ou le cheddar le dosage des ferments et leur choix va être important. Si ton but n'est que de transformer du lait en fromage avec une très vague ressemblance avec un style (Cheddar, Gruyère, etc.) et que tu utilises du lait cru, tu peux probablement procéder sans ajouter de ferments.
Ça me rend fou ces gens qui te parle de mesure en cuillère à thé ou cuillière à café ou à soupe... 🙄🙄🙄🙄🙄 Et suryout quand il s'agit de parler de 1/16 de cuillière à THÉ !!!!! MAIS ☠️☠️☠️☠️☠️☠️ !!!!!!!!! C'EST QUOI CETTE BLAGUE !!!! FAUDRA NOUS MONTRER COMMENT VOUS MESURER 1/16 DE CUILLÈRE À THÉ POUR 1 LITRE... SACHANT QUE AUCUNE CUILLIÈRE À THÉ S'EQUIVALENT... MAIS QUE LES LITRES EU OUI ET PARTOUT SUR LA PLANETE MEME SUR SATURNE UN LITRE RESTE UN LITRE !!! MAIS UNE CUILLERE A THE BON SANG ... J'ESSAYE DE RESTER CALME MAIS LA ON SE MOQUE VRAIMENT DU MONDE !!!!!
Bonjour Fred .
Pour faire mes fromages , donc mes caillés , j'utilise de la présure liquide .
3 à 4 gouttes par litre de lait .... C'est très pratique .
As tu le nombre de gouttes de chlorure de calcium que représente 1/16eme de cuillère à thé ?
Merci d'avance de ta réponse .
Bonjour de France .
Georges
1/64 est une goutte, donc 1/16 selon mes savants calculs serait environ 4 gouttes 😀
@@FromagerUrbain Un grand merci pour cette réponse rapide !
Peut être mettre ces correspondances épinglées en haut de cette vidéo ?
Parce que les 1/16 et 1/64 c'est pas le genre de mesure ici chez nous !!!
@@Georges-MILLION Certainement, si ça peut aider les autres ça me fait plaisir 😀
@@FromagerUrbain Super !!!!
Toujours aussi pertinent et intéressant, merci!!!
,Allo Fred, interessant, j apprends beaucoup. JE n ai jamais essays a CE jour. Toi, tu reusdsis vraent bien. Delicieux. Merci
Peut-être tenteras-tu un jour :) Il n'est jamais trop tard pour essayer une première fois!
Continue !!! la belgique te regarde ^^
Bonjour la Belgique! 😀
Merciiiiiiiiiii Fred pour tes vidéo elles sont très enrichissante vos explications sont très claire et bien expliqué dans le pays où je suis j'ai pas trouvé de presure est-ce-que je peu la remplacer par de la presure végétal naturelle comme le chardon marie merci pour le partage de vos connaissances
Merci! Le chardon va donner un goût au fromage, mais si c'est tout ce que tu as, go 😀
Dans le sud de la France, vers Aix en Provence (a côté de Marseille), j'utilise du lait cru de vache sans chlorure de calcium, le caillé est très bien !
Tellement intéressant tout ce partage, j’apprends énormément. J’ai une vache Jersey, et je consomme ou transforme son lait dans les deux jours suivant la traite. Est-ce que ce type de lait, cru et entier, nécessite du chlorure de calcium ou je pourrais m’en passer? J’ai remarqué que mes caillés sont vraiment plus généreux comparé à mes fromages avec le lait commercial, mais je n’ai essayé que quelques recettes de base.
Bonjour Marielle! Pas besoin de chlorure de calcium si tu as du lait frais 😀 Bonnes recettes!
Merci pour vous recette tope
Il y a des vidéos de recette sur la chaîne, dans cette vidéo je ne me souviens pas en avoir fait une, mais merci quand même !
Bonjour Fred
Merci pour tes réponses complètes et rapides, j’ai tout trouvée les produits.
Une dernière question... du moins je l’espère:))
Comment conserver la mozzarella, dois je faire une saumure et si oui comment cela ce fait? Et quel sera la durée de conservation ?
Merci beaucoup
La mozzarella ne se conservera pas très longtemps. Tu peux la conserver simplement dans son propre petit lait durant 2 jours. Après tu vas voir que sa texture va beaucoup changer. L'idéal est de la consommer fraîche le jour de sa fabrication ou le lendemain.
1/16ème de cuillère à thé / Litre de lait , cela fait combien en millilitres ou centilitres 🤔 ? . Merci pour vos vidéos très agréable à regarder 🤗.
Ce serait des fractions de ml 😀 Je te recommande d'utiliser des cuillères à mesurer. J'ai mis des liens en description de la vidéo si jamais tu ne trouves pas. C'est très abordable tout de même (moins de 10 euro pour plusieurs cuillères qui te serviront aussi à mesurer les ferments).
Salut Fred moi j'ai jamais utilisé le chœur de calcium en plus je travail avec lait de chèvre j'obtiens un caillé ferme.
Merci beaucoup Fred.
Bonjour Seghir, je me souviens que tu m'as dis avoir un petit troupeau de chèvres à toi (merci pour les photos d'ailleurs, j'ai montré à mes enfants et ils étaient très content de voir!). Les fromages que tu fais avec le caillé ferme s'expliquent peut-être par le fait que tu utilises un lait cru n'est pas ? J'ai l'impression que quelqu'un qui ferait du fromage au lait de chèvre pasteurisé aurait de plus grandes difficultées à obtenir un caillé ferme.
Pour ceux qui auraient du chlorure de calcium en poudre :
1/16 de teaspoon de 32% chlorure de calcium par litre de lait pasteurisé
1 teaspoon = 5ml
1/16 * teaspoon ~= 0.31 mL
Densité d'une solution 32% chlorure de calcium d'après le site engineeringtoolbox: environ 1300kg/m3 = 1.3 kg / L = 1.3 g / mL
0.31 * 1.3 ~= 0.4g de solution de 32% chlorure de calcium par L de lait
0.4*32%= 0.128g de chlorure de calcium par L de lait
Donc pour 3L de lait par exemple, ajouter 0.128*3 ~= 0.4g de chlorure de calcium dilué au préalable dans un peu d'eau si je me suis pas planté
Vraiment sympa ton partage. J'étais en galère 😅
@@Maximus92400 pas de soucis =)
Bravo et 1000 MERCI pour votre aide précise et sérieuse 🙏
Reste que cette histoire de cuillère à thé me fait sortir les yeux des orbites tellements c'est abérant... 👀
J'ai au moins 4 ou 5 cuillières à thé...
Attention oui il faut que ça soit pour le thé hein... n'allons pas utiliser une cuillière à thé dans du café... soyons pas fou 😆
Mais surtout le 1/16eme..... 👀👀👀👀
Le gars prend du crack c'est pas possible.....
Ou alors il découpe ses cuillières à "Thé" en 16 petit bouts et mesure avec ça... Smart 👏
Les grammes et ml c'est pour les nuls apres tout... 🙄
Bref desolé ça m'a laissé sous le choc...
Merci pour votre message 👍
Bonjour Fred, ma vache me donne environ 5 litres de lait par jour et j'aimerais faire du parmesan. Ma solution, est donc de pasteuriser le lait pendant 3 jours afin d'obtenir 12 litres pour faire le fromage.
Penses tu que dans ce cas l'idéal serait d'utiliser du chlorure de calcium ?
Un tout grand merci pour tout ton enseignement, mes fromages sont de mieux en mieux. Aujourd'hui j'ai fait de la tomme et je veillerai à la laisser suffisamment longtemps sous le poids.....
Je croyais qu'une vache donnait plus de litres que 5 par jours, mais oui dans ta situation ce serait une bonne "stratégie". Le chlorure de calcium pourrait être nécessaire si tu observes que le caillé n'est pas très ferme lors du brassage 😀
En effet elle donne plus de lait, mais pour le moment elle nourrit son petit. Le surplus c'est pour faire le fromage.
Penses tu que je peux essayer sans rajouter le chlorure de calcium ? J'aurais du mal de gaspiller autant de bon lait.
Merci Fred pour ta réponse.
@@fanfan9925 Oui tu peux essayer sans 😉 Ne pasteurise pas à trop haute température. Habituellement un 63C durant 30 minutes préserve la qualité de la protéine pour que la coagullation se déroulle bien.
Ouaaaa je m'apprêtais à chercher les règles de l'art de la pasteurisation et tu me donnes la réponse.
Je vais commencer aujourd'hui à pasteuriser 4l de lait, mettre tout cela au frigo et dans 3 jours je ferai de l'edam. Si le caillé est comme d'habitude, je mettrai 12 l de côté pour faire un bon cheddar à la manière de Fred 😀
Encore un tout grand merci.
Je donnerai des nouvelles de mon expérience si cela peut aider d'autres personnes ayant du lait cru.
Super, content que ça t'aide! 😉 Hâte d'avoir de tes nouvelles!
Super les vidéos! Je veux me lancer mais je n’arrive pas à trouver du chlorure de calcium...je peux remplacer par du chlorure de sodium ??c’est la même chose?
Bonjour! Merci 😀 Non ça ne fera pas la même chose. Ça se trouve assez facilement en ligne pourtant. Alliance élevage en France par exemple ou Glengarry Cheesemaking au Canada.
Salut Fred, et merci de partager ce savoir encyclopédique ! Est ce que si j'achète du lait cru entier de la ferme dans mes propres bouteilles, en supposant qu'il n'a pas été tellement refroidit depuis sa sortie du pis de la vache, je peux me passer du chlorure de calcium ?
Dans cette situation tu peux ne pas le mettre dans la recette 😀
@@FromagerUrbain Bonne nouvelle ! Merciiii
Bonjour monsieur ci j'ai bien tout compris faut 4 gouttes de chlorure de calcium par litre de lait c'est bien ça ,ci j'ai bien tout compris?Merci pour votre réponse et merci d'avance ,bonne continuation.
En gouttes je ne sais pas, mais ça prend 1/16 de cuillère à thé par litre 😀 Une cuillère à thé est 5ml. C'est quand même peu, donc pour les gouttes ça peut faire du sens 😀
J'ai regardé et oui c'est exact 4 gouttes par litre 😀
Bonjour monsieur donc ci j'ai bien tout compris faut 4 gouttes de chlorure de calcium par litre de lait c'est bien ça?Merci pour votre réponse d'avance et bonne continuation.
En gouttes je ne sais pas, mais ça prend 1/16 de cuillère à thé par litre 😀 Une cuillère à thé est 5ml
J'ai regardé et oui c'est exact 4 gouttes par litre 😀
Bonjour fred faut il absolument de la chlorure de calcium pour faire les fromage ?
Si le lait a été réfrigéré, cet ajout va aider à avoir un caillé plus ferme et diminuer les pertes de rendement.
@@FromagerUrbain merci beaucoup
Bonjour Fred.
Pour faire du fromage avec du lait cru, faut il ensemencer et mettre du chlorure de calcium, ou est ce que je peux m'en passer
Merci
Le chlorure de calcium est moins nédessaire. Pour l'ensemencement, ça te permettra de diriger le résultat final vers le style de fromage que tu souhaites.
re bonjour Fred
Qu'est ce que l'acide citrique et ou puis je la trouver ( montreal)
L'acide citrique c'est un poudre blanche. En gros c'est l'acide qui est contenue dans les citrons 😀 Si tu goûte cette poudre là toute seule, tu vas te rendre compte que c'est ça qui enrobe certains bonbons sûrettes. Tu peux en trouver chez Glengarry Cheesemaking, ou chez des entreprises qui offrent des formations sur le fromage comme Les Ateliers Fromagers sans doute. Il y en a aussi parfois dans certains magasins d'alimentation.
Salut Fred
Et pour le lait crut, direct de la ferme et non réfrigéré? On en met aussi ou bien on diminue le quantité comme pour les ferment?
Pas besoin dans mettre dans cette situation 😀
@@FromagerUrbain Pour la lipaze non plus?
@@NIKITARULE Pour avoir un goût un peu plus intense style feta ou parmesan, l'ajout de lipase est préférable
bonjour Fred,
J'ai du chlorure de calcium en poudre a 100%
Peux tu me donner les proportions de chaque ingrédient pour obtenir une concentration a 33%
Dans n'importe quel mesure.
Merci
33g de chlorure de calcium pour 100ml d'eau 😀
@@FromagerUrbain Oui bien sur suis-je bête. Merci bien, au plaisir d'une de tes vidéo.
Bonjour Fred,
Super intéressant tes tutos. Je fais mon fromage poutine mais j’ai un problème. C’est compliqué pour moi dE me procurer du lait cru. J’essaie de faire avec le lait d’épiceries, uht, rien à faire et pasteurisées, j’arrive pas à avoir un caillée ferme... J’ai besoin de conseil, je suis traiteur de spécialité Canadienne (je suis Quebecoise) en Fance et j’ai une grosse demande de fromage mais pas possible d’avoir plus de lait crue. Merci!
Bonjour Nancy! Avez vous du lait microfiltré?
@@FromagerUrbain Oui, c’est pareil, ça me fait pleins de tout petit granules. Quand je coupe le caillée ça semble bien sur le dessus et le fond est trop liquide. Je crois que c’est la chlorure de calcium, où j’achète mes produits,, ont m’a dit de la mettre en même temps que le ferment. Je n’arrête pas d’augmenter la quantité et même chose. Je vais essayer de la mettre avant la présure comme dans ton tuto et je vais mettre 4ml par litre... J’en suis là!!
@@americangirl06530 Je ne dépasserais pas 1/16 de cuillère à thé par litre de lait pour le chlorure de calcium. Je suspecte plutôt la présure si c'est ferme sur le dessus et liquide dans le fond. Est-elle bien mélangée uniformément dans le lait ? Par exemple, la dilue-tu dans environ 30 fois son volume en eau non chlorée avant de l'ajouter au lait avec des mouvements du haut vers le bas ?
@@FromagerUrbain Non je la met directement, mais je vais essayer. Je mélange bien. Avec le lait cru je n'est aucun problème... Pense tu que si je mélange le lait cru avec le microfiltré ça irait mieux? Merci Fred de ton aide. Je suis vraiment découragé!
@@americangirl06530 Mélange le dans un peu d'eau avant, ça va beaucoup aider à le disperser uniformément dans le lait. Je pense que ça pourrait être ça le problème. Est-ce que ton lait microfiltré est UHT aussi ?
Est-ce que le chlorure de calcium qu'il sert dans la cuisine moléculaire, on peut utiliser dans la préparation de fromage ?
Je ne connais pas. Sans doute que oui puisque c'est de grade alimentaire 😀
Bonjour moi j ai déjà fait un petit conté chez moi c était avec du lait cru donc sans utilisé de chlorure de calcium. Mais j'avais vue qu'il était indispensable d ajouté du lait en poudre pour stabilisé le lait pasteuriser ou UHT ( stérilisé ) je pense qu'on peut se passé du chlorure de calcium . Vue que la pasteurisation ou la stérilisation modifie la caséine du lait et que la poudre de lait est un apport supplémentaire
Intéressante solution ! Combien de lait en poudre ajouterais-tu par litre de lait par exemple ?
J'ai jamais fait expérience avec le lait de commerce il faut que je recherche sur le Web les informations
@@sebastienbarougier1088 C'est le terme "indispensable" de ton commentaire précédent qui m'a fait un peu sourciller :) Je n'ai jamais utilisé de lait en poudre et le résultat est quand même bien avec le lait pasteurisé de mon côté. Le caillé n'est pas ferme comme du lait cru je vais être honnête, mais il se travaille :)
@@sebastienbarougier1088 bonjour,
hooo.... vous avez la recette du comté ??? Accepteriez vous de partager, nous donner votre recette svpl ? Ou la donner à Fred pour qu il nous fasse ensuite une belle vidéo ??? 😊
Bonjour Fred, URGENCE ( vu le décalage horaire entre Chine et Canada.....peut-être une chance ? ) Je viens de recevoir du CaCI2 dosé = 0.0100mol/L . D'habitude je n'en utilise pas et mon caillé est disons moyen. Cette fois-ci le lait n'a pas caillé malgré la présure !!!! Pour 4 litres on a ajouté 4 gouttes x 4 x 3 ( vu sa faible concentration ). La seule chose que je puisse faire est de tenter une précipitation avec de l'acide citrique non ??? Merci Cdlt - Michael
Ici le cacl est de concentration 33%. Je ne connais pas la tienne. Tu peux ajouter du vinaigre ou du jus de citron si rien ne semble fonctionner 😀 amortir la température aidera aussi.
Du point de vue chimiste , les chlorure de calcium se dissouds dans l eau, mais l'affinité des ions calciums avec les acides lactiques ( sous leurs formes basiques donc ionique) est très grande, d'où le rendu plus ferme, vous passez d un caillé de sodium à un caillé de calcium;
Intéressant 😉 Je ne savais pas ça!
@@FromagerUrbain De plus les lactates de sodiums (1500g/L) ont une solubilité plus grande dans l eau que ceux de calcium (50 g/L).Donc cette opération sert à a relarguer votre caillé ( faire precipiter). Note : on designe par lactate la forme basique de l acide lactique.
Salut Fred, je me demandais comment tu conservais ton chlorure de calcium liquide ? Je vien de le recevoir à l'instant et tout ce quebje lis sur internet est différent, je sais pas si je dois le mettre au frigo ou le garder à température ambiante dans le noir par exemple.
Merci de te réponse en tout cas ✌😁
Je le met dans mon frigo normal de cuisine qui est autour de 4C 😉
@@FromagerUrbain je te remercie pour ta réponse !! C'est noté.
Et demain c'est partis pour mon premier halloumi !! :D
@@sanjisan3361 Super! Tu m'en donneras des nouvelles 😉
@@FromagerUrbain avec grand plaisir :D
Et merci pour toutes vidéo c'est super ce que tu fais.
@@sanjisan3361 Merci Sanji, ça me fait plaisir 😉
Bonjour, doit-on mettre du chlorure de calcium si on utilise du lait cru ?
Ce n'est pas nécessaire dans la plupart des cas 😉
@@FromagerUrbain Merci :) Hate de tester de faire mon fromage
@@lecojeuloi1111 Je te souhaite le plus grand des succès 😉
Même avec le chlorure de calcium j'arrive toujours pas à obtenir un caillé ferme au bout de 3 tentatives ... Pensez vous que le problème peut venir du fait que j'ajoute un yaourt comme ferment ?
Ajoutes tu de la présure aussi?
@@FromagerUrbain Oui 5 gouttes par litre
@@FromagerUrbain (c'est de la concentrée)
@@mael7912 Je ne connais pas le dosage de votre présure, mais si ça ne coagulle pas, c'est peut-être la présure le problème. Autrement, si le problème est que le caillé n'est pas ferme, c'est peut-être car le lait utilisé est pasteurisé à trop haute température (UHT)
@@FromagerUrbain pourtant il s'agit bien de lait pasteurisé non uht donc, le dosage de ma présure est bon puisque qu'un ami utilise la même, celle ci n'est pas périmée d'ailleurs, et j'ai même réalisé 2 fois un "starter" pour accroître le nombre de ferments mais ça ne fonctionne pas. Vous n'etes pas le premier à qui je demande d'où vient le problème et jusque là personne n'a su! J'ai peur de me décourager a force
Merci quand je faire le fromage pate de cuite mon fromage il pique un peux dans bouche a ce que mon lait de chèvre il riche de la matiere graisse et merci réponse
Le lait de chèvre est naturelle plus riche en enzyme "Lipase". C'est ce qui donne le goût plus prononcé et piquant aux fromages de lait de chèvre. Ce goût fonctionne mieux avec certains types de fromage, as-tu essayé de faire un Feta par exemple?
Le taux de matière grasse est assez similaire dans le lait de chèvre par rapport au lait de vache (3.5% pour chèvre, 3.5% chèvre, 4.0% vache).
@@FromagerUrbain tanmirt pour la réponse
@@malekramdani1619 C'est un plaisir, n'hésites pas s'il y a autre chose!
@@FromagerUrbain c'est un grand plaisir qui tus parler de quelque chose et merçi
Azul-felak a Malek le lait de chèvre est mois riche en matière grasse contrairement au lait de vache ou brebis.
Bonjour Fred , J'aimerais savoir a quel endroit tu achètes la présure liquide ainsi que le chlorure de calcium . merci
Ici au Canada je l'achète chez Glengarry Cheesemaking. Si tu es en France laisses moi savoir je te donnerai une autre suggestion :)
@@FromagerUrbain Hello Fred ! Étant français, je tente le fromage à poutine comme premier fromage, avec du lait frais entier microfiltré, j'espérais que la qualité de ce lait soit suffisante pour me passer de chlorure de calcium, mais visiblement le caillé prend mal ! Je ne sais pas où trouver de chlorure de calcium ici, mais je peux en revanche dire que par chez nous, aussi surprenant que cela puisse paraître, la présure (exclusivement animale semble-t-il, en revanche) peut s'acheter en pharmacie ! Grand avantage pour moi qui est toujours un peu réticent à commander par Internet, du fait des frais de ports, des éventuelles déconvenues de transport et de l'attente, là où une boutique physique me permet de m'assurer du produit que j'ai sous mes yeux, et de l'avoir sous le bras, utilisable dès ma sortie du magasin !
Malheureusement, ne faites pas de traduction en arabe sur vos vidéos pour que nous puissions bien vous comprendre! J'espère que vous modifierez la fonctionnalité afin que nous puissions suivre votre chaîne avec tous les nouveaux développements et bonne chance, si Dieu le veut
Le problème est que pour que la traduction arabe fonctionne, je dois écrire tout le texte en français d'abord et c'est très très long :(
@@FromagerUrbain Salam fred ,merci pour toutes ces informtions même si parfois je ne comprends pas grand chose.
@@user-jc7qz8jt8u Ahah :) Je vais prendre ça pour un compliment dans ce contexte! Si jamais tu as des questions nh'ésites pas à les poser et je me ferai un plaisir d'y répondre.
@@FromagerUrbain biensure Fred que c est un compliment.vos explications sont parfaites ,c est moi qui ne comprend pas bien le français.j aurais voulu savoir si les ferments que vous utilisez sont indispensables pour faire du fromage comme la gruyère et le chedar et si on peut les remplacer par autre chose.merci Fred.
@@user-jc7qz8jt8u Pour cibler une recette en particulier comme le gruyère ou le cheddar le dosage des ferments et leur choix va être important. Si ton but n'est que de transformer du lait en fromage avec une très vague ressemblance avec un style (Cheddar, Gruyère, etc.) et que tu utilises du lait cru, tu peux probablement procéder sans ajouter de ferments.
moi je vais chercher le lait a la ferme
C'est une chance que tu as :) Ici au Canada il est illégal d'acheter du lait cru malheureusement...
Ça me rend fou ces gens qui te parle de mesure en cuillère à thé ou cuillière à café ou à soupe... 🙄🙄🙄🙄🙄
Et suryout quand il s'agit de parler de 1/16 de cuillière à THÉ !!!!!
MAIS ☠️☠️☠️☠️☠️☠️ !!!!!!!!!
C'EST QUOI CETTE BLAGUE !!!!
FAUDRA NOUS MONTRER COMMENT VOUS MESURER 1/16 DE CUILLÈRE À THÉ POUR 1 LITRE...
SACHANT QUE AUCUNE CUILLIÈRE À THÉ S'EQUIVALENT... MAIS QUE LES LITRES EU OUI ET PARTOUT SUR LA PLANETE MEME SUR SATURNE UN LITRE RESTE UN LITRE !!!
MAIS UNE CUILLERE A THE BON SANG ... J'ESSAYE DE RESTER CALME MAIS LA ON SE MOQUE VRAIMENT DU MONDE !!!!!
Salut Fred moi j'ai jamais utilisé le chœur de calcium en plus je travail avec lait de chèvre j'obtiens un caillé ferme.
Merci beaucoup Fred.
J'ai répondu à ton autre message qui semble le même que celui-ci :)
C'est un problème de connexion j'ai cru que le message n'a pas été approuvé lol.
@@seghiramarouchejujitsuself7961 Ça arrive, avec la technologie des fois :)