@@FromagerUrbain Je regardais tantôt un vidéo sur le 🧀 Camembert et pour faciliter le moulage , elle draine le caillé dans une passoire avec un cotton à fromage avant de le mettre dans les moules. Si tu est intéressé, je t'envoie le lien . C'est en Québécois aussi .
@@lucrainville2343 Il y a plusieurs façon de faire :) Personnellement je n'ai pas un grand plaisir à laver mes cotons fromages, alors quand je peux faire sans je n'en utilise pas ahah :)
Vive le sous-vide.... Il me reste encore une petite meule de cheddar sous-vide depuis 3 ans. L'arôme et le goût rappelle vraiment le parmesan. Mais bon, j'en étais à mes débuts!!!! Mais, c'est tellement bon!!!!
je pense que je vais test des poches réutilisables . le principal inconvénient c'est qu'il peut y avoir des fuites. au final c'est peut être mieux pour aéré ponctuellement pour la croute se forme puis de les remettre sous vide sans gaspiller du petrole
Salut Fred. Tout d'abord, merci pour tes vidéos. J'ai tenter de faire une tomme et je souhaiterai l'affiner sous vide. A quelle moment là met tu es sac ? Est ce que tu attend quelque jours après l'avoir salée ou directement ?
Merci fred superbe vidéo comme d'habitude :) . .. une idée m'est venu à l'esprit vus que je possède pas encore une machine sous vide et la cire à fromage ne ce vend pas la ou j'habite, esque je peux filmer le fromage avec plusieures couches de filme alimentaire transparents 🤔 es faisable , j'ai vue aussi une ancienne méthode que l'on isole le fromage avec pluieur couches de compresse immerger dans de l'huile sans goût !
Pour le film plastique je n'ai jamais vu cette méthode en action, mais pourquoi pas ! C'est de grade alimentaire et ce genre de plastique a tendance à "coller" un peu l'un sur l'autre, ce qui pourrait offrir des résultats intéressants. Tu me donne l'idée de le tester pour l'un de mes prochains fromage :) Pour l'autre méthode, l'huile va impregner le fromage et changer sa texture. Ça fonctionnera surement, mais le résultat sera différent :) Assures toi que les compresses en question soient propre (je sais que tu y avais déjà pensé, mais c'est un réflexe pour moi de le répéter) :)
Je pense à ça... si ton fromage relâche un peu de liquide en cours d'affinage, ça risque de couler partout si c'est dans ce type de film plastique. Dans un sac sous vide c'est contenu à l'intérieur alors ce n'est pas un problème.
@@FromagerUrbain j'ai opté pour le filme alimentaire je te montrerais les résultat d'ici 2 mois pour l'autre méthode pas la peine de la tester ça peux faire glisser le fromage et cassé les étagère du frigo lol ou comme ta dis ça pour faire couler des goutes partt et se faire glisser et casser le bras et ne plus faire du fromage dans ça vie lol j'exagère lol
Hey bien le bonjour ! A tu essayer les sac sous vide fait pour la maturation ? on s'en sert beaucoup pour maturé les viande, c'est un peu comme la cire, le sac permet la mise sous vide, mais n'est pas completement hermétique et permet donc un echange de gaz (soit disant que dans un sens mouai, c'est juste que l'échange doit réster très minime a mon avis). Je m'en sert pas mal pour maturé certaine viande a la maison et ça marche niquel. Je me demande si cela est utilisable et comment les fromage réagirons. Actuellement je ne fait pas encore de fromage mais regardé tes vidéo me donne de plus en plus envie de le faire haha. Si jamais tu test, tien nous au courant :)
Je vais surement tester un jour, mais ces sacs sont très cher! 😀 Aussi, à voir l'allure de la viande quand elle en sort, la croûte est vraiment très très sèche et il faut pratiquement la couper pour voir la viande en dessous. Je ne sais pas ce que ça ferait sur un fromage 😀
Coucou Fred, Me reviens vers toi après de multiples essais. Je suis à la recherche de la machine sous vide. Peux-tu me dire la marque, le modèle et la puissance de TA machine à sous vide. Merci beaucoup d avance.
J'ai vérifié pour ma machine sous vide et elle ne se fait plus. C'était une version exclusive à un magasin grande surface et je ne retrouve plus exactement ce modèle sur le marché.
@@bernardleblanc9349 Je suis en train de me monter quelques liens affiliés vers Amazon, voici ce que j'ai pour les machines sous vide : Canada : amzn.to/3q37ROU France : amzn.to/3gFnSGx
Bonjour Fred Bravo, super idée le sous vide j'avais pas pensée .... Question, un bleu peut-il être mis sous vide rapidement genre juste après avoir fait les trous pour le pénicillium d'après toi ?
Le bleu va prendre de l'oxygène, donc je te répondrai que non. Ce n'est pas un fromage que je mettrais sous vide, je l'emballerais plutôt dans du papier sulfurisé + papier d'alluminium 😀
Bonjour Fred je suis toute nouvelle dans la fabrication de fromages je vais seulement me lancer et j'aimerais savoir si on pouvait mettre une tomme de vache sous vide ? Est ce mieux sous vide où bien dans un bac à maturation ? très cordialement
Bonjour Fred, Merci pour tes vidéos ! Je suis un fan ! Concernant l'emballage sous vide, crois-tu qu'il est risqué d'emballer sous-vide des tommes pressés qui ont déjà 1 mois de vieillie à l'air et qui commence à avoir une croute ? C'est que je suis tannée de les lavés et en voyant ta vidéo sur le sous-vide, j'ai été charmé ! Je veux les affiné encore plusieurs mois. Crois-tu que suite à un bon lavage et bien épongé, je pourrais les emballer sous-vide sans risque qu'elles moisissent dans l'emballage ? Merci beaucoup !
Si la croûte est sèche tu peux les placer sous vite après qu'elles aient fait une croûte oui. L'important est que ce ne soit pas humide en surface pour éviter qu'un liquide ne se forme dans le sac sous-vide 😀👍
Super vidéo, toujours merciii Fred. J'ai une question svp, quand on voit les moisissures à l'intérieur du sac sous vide qu'est-ce qu'il faut faire dans ce cas ?
Ça arrive très peu souvent si tu emballes ton fromage 2--5 jours après sa fabrication. Si ça arrive, j'aurais tendance à regarder comment ça évolue et si ça évolue vite je déballerais, laverais, laisserais sécher, puis réemballerais. Cette situation ne m'est jamais arrivé, ou peut-être une seule fois et j'ai décidé de laisser dans le sac.
@@FromagerUrbain tant mieux alors si ça n'arrive pas souvent, mais c'est toujours utile de savoir comment réagir face aux situations rares 😁. Merci beaucoup Fred
@@houcineguerniche7038 Si tu scelle sous vide, c'est un peu ça le principal avantage, tu vas avoir des surfaces propres pratiquement exemptes de moisissures :) As-tu déjà essayé le sous vide pour l'affinage ?
@@FromagerUrbain non je n'ai jamais essayé l'affinage sous vide, étant débutant j'ai voulu maîtriser d'abord les vieilles méthodes pour avoir une idée de tout le processus de maturation. Mon prochain fromage sera probablement sous vidé 😉
D'après toi Fred , il se passerait quoi si on met une partie d'une recette de fromage dans un Soda Stream et que l'on la rajoute au chaudron par après ? Ca ferais tu un fromage éponge, un style ”suisse” avec de très gros trous où une mousse au fromage ? On fait juste jaser là là ! 🙂 😃
@@FromagerUrbain Ha ha ha ! Imagine du 🧀 en crotte comme ca ! Je te laisse t'occuper de ta famille 👪 , je dois aussi faire la même chose de mon côté. Tu commence à avoir une petite communauté , c'est cool !
Coucou Fred, je me pose une question Si l'aération du fromage est indispensable pour permettre au cultures de se développer, l'affinage sous vide limite vraiment l'échange avec l'air, donc on aura moins de saveur et moins d'odeur c'est ça ? Merci Fred bonne soirée ;)
super tes vidéo Fred, j'ai découvert ta chaine récemment car je me lance tout récemment à faire mes fromages, j'en suis qu'a des fromage frais sans ferment ni présure. Eee pour affiner un fromage sous vide, il faut les mettres sous vide quand ? Le même jour que le moulage ou le lendemain ? Merci
@@FromagerUrbain quand tu dit laissé sécher 2-3 jours, c'est à une température ambiante ou dans une cave à vin entre 8 et 13 degrés? L'affinage est entre 8 et 13 j'ai vu dans une de tes vidéos.
Très intéressante vidéo. Un exemple de co'aération . Si je fais un halloumi. Je crois me rapeller qu'au bout de deux semaines l'halloumi va changer de goût et pas en bien. Qu'en est il si je le met sous vide? Combien de temps est rallongé la conservation tout en restant bon? De même que a mozza, c'est possible?
Bonjour Roby. C'est possible de faire un fromage se raprochant du Comté sous vide :) Il y aura toujours des puristes qui dirong que non, le Comté n'est pas affiné sous vide et ils ont raison. Dans un contexte de fromage à la maison, il faut faire des choix entre notre vie et l'entretien de nos nombreux fromage. Le sous vide permet d'atteindre une certaine paix d'esprit donc je t'encourrage à tenter avec le Comté Peut être le laisser développer une croûte au début, l'affiner sous vide, puis le sortir à la fin durant les dernières semaines. Ça réduira beaucoup l'entretien.
9C me semble élevé pour un frigo normal. Habituellement ils sont de 4C et moins. 9C est une bonne température pour le fromage. Habituellement nous visons entre 10 et 12.
Tu peux le faire aussi 😀 ça va sans doute prendre plus que quelques jours pour avoir la croûte. Peut-être un mois environ, mais tu pourrais très bien mettre le fromage sous-vide par après 😀
Environ 10-13C :) Pour les camembert je baisse un peu (8--9C), ça ralentit l'affinage des autres fromages, mais bon, c'est les joies de faire plein de fromages différents en même temps :)
@@danielleduchesne9410 La règle "simple" à retenir c'est que tu peux toujours afiner les fromages à plus basse température que ce qui est demandé, ils vont simplement affiner plus lentement, mais tente d'éviter d'affiner à plus haute température que ce qui est demandé. Donc un Camembert à 13C pourrait être très coulant par exemple. L'exception à cette règle dans les recette que j'ai publié sur la chaîne jusqu'à maintenenant est l'Emmental. À une étape il faut l'affiner à température ambiante. Il ne faudrait pas que la température soit plus basse dans ce cas car les cultures responsables de la formation de trous à l'intérieur du fromage ne seront pas actives et il y aura moins/pas de trous.
Les ferments vont continuer d'être actifs. Pour le "comment", je ne suis pas microbiologiste ou quelque chose du genre, donc je ne pourrais pas t'aider pour cette question 😀
Bonjour Fred J’aimerai beaucoup faire du fromage chez moi mais j’ai un petit problème : La température et l’humidité Je voudrai faire affiner mon fromage dans un petit réfrigérateur non ventiler . Le problème étant que la température maximum est 7degrès donc comment augmenter la température ? Et pour l’humidité vous dite dans la vidéo sur l’affinage que si je met les fromages ensembles il y aura de la contamination. Donc est ce que si je les mets dans des boîtes d’affinage l’humidité se fera toute seul?et comment contrôler l’humidité ? Bonne soirée
Il y a un autre vidéo sur la chaîne sur "Comment affiner ses FROMAGES fait à la maison ? (Quel ÉQUIPEMENT choisir?)" dans lequel j'explique comment ajuster la température du réfrigérateur. Pour les boîtes d'affinage, oui l'humidité se fera un peu toute seule. Si ton fromage est très sec par contre, il ne libérera pas d'humidité et ça va rester sec. Dans ce cas tu peux mettre un linge asceptisé mouillé dans la boîte. Assures toi que le linge ne touche pas au fromage.
@@FromagerUrbain donc pas besoins de matériel en plus d’un contrôleur de température? Et « fromage sec » c’est plutôt des pâtes dures comme des tommes ou des fromages très sec type maconet?
@@luksa1790 Pour contrôler la température aucun autre matériel, si tu as un frigo et un contrôleur externe tu as tout :) Par fromage sec je veux dire par rapport à son style de fromage. Si tu as un camembert que tu t'appercois qu'il devient un peu sec, tu peux lui ajouter un peu d'humidité comme ça dans sa boîte. Ça reste un fromage assez humide, mais par rapport à ce que tu veux il est sec, donc tu ajuste. Tu peux mettre un hygromètre dans la boîte aussi pour voir si tu as l'humidité voulue. Je le faisais au début, mais avec le temps j'ai apprit à "deviner" un peu l'humidité par la condensation sur les parois de la boîte et de son couvercle.
@@FromagerUrbain merci beaucoup ! Ça fait longtemps que je veux commencer et grâce à ta chaîne je vais bientôt me lancer . Je posterais des commentaires pour te dire si sa marche bien Et encore MERCI à toi!
Bonjour, je me questionne s’il y a du danger de botulisme en affinant des fromages sous vide pendant des mois? Je pense particulièrement à du cheddar et du parmesan.
J'utilise du lait pasteurisé et suis très méthodique sur le nettoyage de mon équipement entrant en contact avec le fromage. Dans cette estimation je n'ai aucune crainte.
le botulisme est justement une bactérie anaérobie, c'est pour cela qu'on laisse les salaisons et les fromages à l'air libre pour que les ferments lactiques puissent les protéger... tant qu'il n'y a pas dégagement de gaz, il n'y a pas de botulisme normalement
Si on scellait tout en conservant un minime partie d'air dans le sac? Est-ce que ça permettrait à une croute de se développer et aux trous de se former dans les types suisses tout en ayant les autres avantages du sous-vide tel que la réduction des moisissures et de l'entretien du fromage?
Le développement de la croûte serait très minime car il n'y aurait pas de nouvel apport d'oxygène dans le sac scellé même avec un peu d'air. Pour le fromage avec des trous tu tiens peut-être une belle solution :)
Si on laisse rien qu'un peu d'air dans le sac sous vide ça perd totalement l'intérêt du sous vide soit l'absence d'air et donc de bactéries/moisissure car elles ont besoin d'humidité, de chaleur et d'air ( sauf les bactéries anaérobie ) Donc il vaut mieux faire la croûte dans un premier temps puis une fois la croûte former le mettre sous vide
@@Gyokakyu Ce n'est pas aussi "noir ou blanc" que ça je dirais. j'ai plusieurs sacs qui ont un peu d'air et leur croûte (même si non formée) n'est pas colonisée par la moisissure. Personnellement je ne laisse que 2-3 jours après la sortie de la presse pour que le fromage sèche, puis je met immédiatement sous vide. Je n'attend pas quelques semaines pour la formation de la croûte avant de le faire. Encore là, comme toute chose dans la vie, il y a de nombreuses façon de faire! Ce que je fais n'est en rien la vérité absolue loin de là, ce n'est qu'une question de préférence de mon côté. Gyoka, c'est parfaitement OK de laisser la croûte se former aussi 😀 Longue vie au fromage 😅
Salut Fred j'ai mis sous vide il y a peu mes gouda que j'avais préparé mais je viens de me rendre contre qu'ils ont perdu un peu d'humidité dois-je m'inquiéter de leur avenir ou recommencer le processus de séchage et de mise sous vide? Merci de ta future réponse
S'il n'y en a qu'un peu, laisses le ce n'est pas grave. S'il y en a beaucoup (vraiment beaucoup d'écoullement), je changerais le plastique en drainant et en refaisant secher 2-3 jours (attention pour ne pas que ça fissure).
@@FromagerUrbain dans le premier vraiment infime mais jai vue des mini bulles daire dans les 2ème 1/4 de c.a.t jai tout ouvert jai eu peur et je laisse sécher 1 jour le premier et 2 à 3 le second je pense que ces mieux de pas risqué pour je préfère utiliser 1 mètre de plastique que de gâcher 2kg de fromage 😊
@@tito958 On apprend à chaque fromage. Peut-être la prochaine fois laisser secher un peu plus les fromages avant de les mettre sous vide. La durée dépend beaucoup de la température de la pièce, de son taux d'humidité et aussi de la circulation d'air qu'il y a. Si c'est chaud sec et avec beaucoup de courants d'air ça peut prendre moins d'une journée, mais si c'est plus frais, humide et à l'abris des courants d'air ça peut en prendre 4. Prend des notes ou des photos, et garde en tête pour les prochains 😉✌
@@FromagerUrbain en réalité il avait l'air sec au toucher alors je me suis dit bon je vais le scellé sous vide mais oui ces mes premiers fromage à pâte pressée alors j'apprends vraiment de chaque expérience 😊
est-ce que votre emballage sous-vide est le même genre qu'utilisé dans les processus "dry-aged" pour la viande qui laisse sortir l'humidité mais ne laisse rien entrer ?
C'est un plastique "normal" pour faire du sous-vide, il est étanche et ne laisse pas sortir l'humidité. Je peux essayer avec le plastique de "dry aged" auquel tu fais référence, mais selon mes souvenirs, la viande qui en ressort est très très très sèche (surtout la croûte). Je ne crois pas que ce soit une bonne idée pour faire du fromage, d'autant plus que ce plastique coûte très cher.
@@rihabjarboui6550 Non non surtout pas ! Ça me fait sincèrement très plaisir de répondre :) N'hésites surtout pas s'il y a autre chose, je suis très heureux de pouvoir aider.
C'est possible à ce que j'ai lu, mais je ne le fait jamais. Je n'aime pas le changement de texture que ça fait. Je crois que c'est mieux de le râper avant pour avoir moins cet effet, mais même là je ne le fait pas. Je préfére poursuivre leur affinage sous vide au frigo à 10-13C
@@FromagerUrbain Merci pour ta réponse. J’en profite pour savoir si tu as pour objectif un jour de faire du Comté, qui est vraiment un fromage délicieux ? Utilises tu un ou des livres pour te documenter ? (Désolé pour toutes ces questions !)
Oui je vais le tenter 😀 Je crois qu'il est fait avec du lait cru par contre et je n'en ai pas ici (c'est illégal à la vente au Canada). Pour les livres j'en ai plusieurs, tous en anglais par contre. L'un que j'aime beaucoup est Mastering Artisan Cheesemaking.
Salut Fred je me demandais j'ai vue des créations de fromage avec l'ajout de culture bactérienne contenu dans le yaourt nature .toi à tu essayez une telle méthode et quand as-tu penser si c'est le cas? Merci
J'ai vu ça aussi, mais n'ai jamais essayé encore :) Le mot "Encore" est important, que je vais me chercher des projets à faire et publier sur la chaîne au cours des prochains mois. Ça semble être une bonne idée :) Le résultat risque d'être un peu variable à mon avis.
@@FromagerUrbain tu me fais penser pourrait-on développer une culture bactérienne à partir d'un fromage acheter à l'épicerie? et merci pour ton enthousiasme qui nous donne le goût de faire nos fromage
@@FromagerUrbain salam Fred j aimerais bien que tu m expliques la methode des cultures bacteriennes developés à partir du fromage acheté .je n arrive pas à trouver ces fameuses cultures!😞
@@user-jc7qz8jt8u J'ai une idée de vidéo de ce type en tête, mais je ne l'ai pas encore tourné. Tu ne trouves pas de ferments en sachet où tu te trouves?
Merci
Tu explique super bien Fred ! Merci 😃
Merci Luc ! Super gentil de ta part :)
@@FromagerUrbain Je regardais tantôt un vidéo sur le 🧀 Camembert et pour faciliter le moulage , elle draine le caillé dans une passoire avec un cotton à fromage avant de le mettre dans les moules. Si tu est intéressé, je t'envoie le lien . C'est en Québécois aussi .
@@lucrainville2343 Il y a plusieurs façon de faire :) Personnellement je n'ai pas un grand plaisir à laver mes cotons fromages, alors quand je peux faire sans je n'en utilise pas ahah :)
@@FromagerUrbain Tu as bien raison , la vie est bien plus belle quand on se la rend agréable 😃
Vive le sous-vide.... Il me reste encore une petite meule de cheddar sous-vide depuis 3 ans. L'arôme et le goût rappelle vraiment le parmesan. Mais bon, j'en étais à mes débuts!!!! Mais, c'est tellement bon!!!!
C'est impressionnant comment le temps peut transformer un fromage 😉
Merci Fred
Ça me fait plaisir :) Content de te lire !
merci pour les détails bien précis
Ferd je veut que tu me dédicace l'un de vos fromage bien sur si c'est possible?
Ça fait plaisir de donner des détails précis :)
@@adjsofiane ahah :) pourquoi pas! Tu es la première personne à me faire une telle demande, ça mérite bien cela!
Salut Sofiane, je ne sais pas si tu peux être là à la première du vidéo d'aujourd'hui dans une heure, mais il va y avoir une surprise pour toi :)
Tanmirt fred
Tanmirt Malek :)
Génial ! Tanmirt fred
Tanmirt Malek :) Comme toujours !
@@FromagerUrbain comme toujours j'adore vos vidéo ♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥
@@malekramdani1619 Vivement le mois de mars pour que tu aies du lait :)
je pense que je vais test des poches réutilisables . le principal inconvénient c'est qu'il peut y avoir des fuites. au final c'est peut être mieux pour aéré ponctuellement pour la croute se forme puis de les remettre sous vide sans gaspiller du petrole
Tu me diras si ça fonctionne bien, ça m'intéresse 😀
Salut Fred. Tout d'abord, merci pour tes vidéos. J'ai tenter de faire une tomme et je souhaiterai l'affiner sous vide.
A quelle moment là met tu es sac ?
Est ce que tu attend quelque jours après l'avoir salée ou directement ?
Merci fred superbe vidéo comme d'habitude :) .
.. une idée m'est venu à l'esprit vus que je possède pas encore une machine sous vide et la cire à fromage ne ce vend pas la ou j'habite, esque je peux filmer le fromage avec plusieures couches de filme alimentaire transparents 🤔 es faisable , j'ai vue aussi une ancienne méthode que l'on isole le fromage avec pluieur couches de compresse immerger dans de l'huile sans goût !
Pour le film plastique je n'ai jamais vu cette méthode en action, mais pourquoi pas ! C'est de grade alimentaire et ce genre de plastique a tendance à "coller" un peu l'un sur l'autre, ce qui pourrait offrir des résultats intéressants. Tu me donne l'idée de le tester pour l'un de mes prochains fromage :)
Pour l'autre méthode, l'huile va impregner le fromage et changer sa texture. Ça fonctionnera surement, mais le résultat sera différent :) Assures toi que les compresses en question soient propre (je sais que tu y avais déjà pensé, mais c'est un réflexe pour moi de le répéter) :)
Je pense à ça... si ton fromage relâche un peu de liquide en cours d'affinage, ça risque de couler partout si c'est dans ce type de film plastique. Dans un sac sous vide c'est contenu à l'intérieur alors ce n'est pas un problème.
@@FromagerUrbain j'ai opté pour le filme alimentaire je te montrerais les résultat d'ici 2 mois pour l'autre méthode pas la peine de la tester ça peux faire glisser le fromage et cassé les étagère du frigo lol ou comme ta dis ça pour faire couler des goutes partt et se faire glisser et casser le bras et ne plus faire du fromage dans ça vie lol j'exagère lol
@@bilou9i Ahah ! Tu es allé jusqu'au bout de ton idée avec le cassage de bras :) Vaut mieux être prudent en effet !
@@FromagerUrbain 🤣 et merci encore pour le tuto 👍
Hey bien le bonjour !
A tu essayer les sac sous vide fait pour la maturation ? on s'en sert beaucoup pour maturé les viande, c'est un peu comme la cire, le sac permet la mise sous vide, mais n'est pas completement hermétique et permet donc un echange de gaz (soit disant que dans un sens mouai, c'est juste que l'échange doit réster très minime a mon avis).
Je m'en sert pas mal pour maturé certaine viande a la maison et ça marche niquel.
Je me demande si cela est utilisable et comment les fromage réagirons.
Actuellement je ne fait pas encore de fromage mais regardé tes vidéo me donne de plus en plus envie de le faire haha.
Si jamais tu test, tien nous au courant :)
Je vais surement tester un jour, mais ces sacs sont très cher! 😀 Aussi, à voir l'allure de la viande quand elle en sort, la croûte est vraiment très très sèche et il faut pratiquement la couper pour voir la viande en dessous. Je ne sais pas ce que ça ferait sur un fromage 😀
Coucou Fred,
Me reviens vers toi après de multiples essais.
Je suis à la recherche de la machine sous vide. Peux-tu me dire la marque, le modèle et la puissance de TA machine à sous vide.
Merci beaucoup d avance.
J'ai vérifié pour ma machine sous vide et elle ne se fait plus. C'était une version exclusive à un magasin grande surface et je ne retrouve plus exactement ce modèle sur le marché.
@@FromagerUrbain dommage car le choix n est pas simple : pléthore de modeles à tous les prix...
Merci de ton aide.
A bientôt.
@@bernardleblanc9349 La marque est Foodsaver, mais le modèle n'est plus disponible si ça peut t'aider.
@@bernardleblanc9349 Je suis en train de me monter quelques liens affiliés vers Amazon, voici ce que j'ai pour les machines sous vide :
Canada : amzn.to/3q37ROU
France : amzn.to/3gFnSGx
Bonjour Fred Bravo, super idée le sous vide j'avais pas pensée .... Question, un bleu peut-il être mis sous vide rapidement genre juste après avoir fait les trous pour le pénicillium d'après toi ?
Le bleu va prendre de l'oxygène, donc je te répondrai que non. Ce n'est pas un fromage que je mettrais sous vide, je l'emballerais plutôt dans du papier sulfurisé + papier d'alluminium 😀
Bonjour Fred je suis toute nouvelle dans la fabrication de fromages je vais seulement me lancer et j'aimerais savoir si on pouvait mettre une tomme de vache sous vide ? Est ce mieux sous vide où bien dans un bac à maturation ? très cordialement
Oui c'est tout à fait possible, mais la tomme ne dévelopera pas de croûte sous vide 😀 Bonnes recettes!
Oui Fred le sous vide ça permet d'affiner plusieurs fromages dans un seul endroit .
Plus de fromage = plus de bonheur :) Serait-ce le remède miracle contre la guerre?
@@FromagerUrbain tanmirt mon frère .
@@seghiramarouchejujitsuself7961 tanmirt!
Bonjour Peut-on mettre le fromage sous vide sous une fois que la croûte est formé merci
Bonjour Fred, Merci pour tes vidéos ! Je suis un fan ! Concernant l'emballage sous vide, crois-tu qu'il est risqué d'emballer sous-vide des tommes pressés qui ont déjà 1 mois de vieillie à l'air et qui commence à avoir une croute ? C'est que je suis tannée de les lavés et en voyant ta vidéo sur le sous-vide, j'ai été charmé ! Je veux les affiné encore plusieurs mois. Crois-tu que suite à un bon lavage et bien épongé, je pourrais les emballer sous-vide sans risque qu'elles moisissent dans l'emballage ? Merci beaucoup !
Si la croûte est sèche tu peux les placer sous vite après qu'elles aient fait une croûte oui. L'important est que ce ne soit pas humide en surface pour éviter qu'un liquide ne se forme dans le sac sous-vide 😀👍
Super vidéo, toujours merciii Fred.
J'ai une question svp, quand on voit les moisissures à l'intérieur du sac sous vide qu'est-ce qu'il faut faire dans ce cas ?
Ça arrive très peu souvent si tu emballes ton fromage 2--5 jours après sa fabrication. Si ça arrive, j'aurais tendance à regarder comment ça évolue et si ça évolue vite je déballerais, laverais, laisserais sécher, puis réemballerais. Cette situation ne m'est jamais arrivé, ou peut-être une seule fois et j'ai décidé de laisser dans le sac.
@@FromagerUrbain tant mieux alors si ça n'arrive pas souvent, mais c'est toujours utile de savoir comment réagir face aux situations rares 😁.
Merci beaucoup Fred
@@houcineguerniche7038 Si tu scelle sous vide, c'est un peu ça le principal avantage, tu vas avoir des surfaces propres pratiquement exemptes de moisissures :) As-tu déjà essayé le sous vide pour l'affinage ?
@@FromagerUrbain non je n'ai jamais essayé l'affinage sous vide, étant débutant j'ai voulu maîtriser d'abord les vieilles méthodes pour avoir une idée de tout le processus de maturation.
Mon prochain fromage sera probablement sous vidé 😉
@@houcineguerniche7038 Tu me diras comment se déroulle ton expérience :)
D'après toi Fred , il se passerait quoi si on met une partie d'une recette de fromage dans un Soda Stream et que l'on la rajoute au chaudron par après ? Ca ferais tu un fromage éponge, un style ”suisse” avec de très gros trous où une mousse au fromage ? On fait juste jaser là là ! 🙂 😃
Tu en poses de drôle de questions :) Aucune idée! Ça risque de faire une bouilie!
@@FromagerUrbain Ha ha ha ! Imagine du 🧀 en crotte comme ca ! Je te laisse t'occuper de ta famille 👪 , je dois aussi faire la même chose de mon côté. Tu commence à avoir une petite communauté , c'est cool !
@@lucrainville2343 Oui c'est le fun à voir grandir (la famille et la communauté) 😀
@@lucrainville2343 Mr "G" m'a répondu en passant ;)
@@FromagerUrbainPour vrai ! Le M.G et sa cameraman ?
Slt fred peut on affiner une tomme sous vide merci😊
Oui certainement, mais elle me développera pas de croûte 😀
Coucou Fred, je me pose une question
Si l'aération du fromage est indispensable pour permettre au cultures de se développer, l'affinage sous vide limite vraiment l'échange avec l'air, donc on aura moins de saveur et moins d'odeur c'est ça ?
Merci Fred bonne soirée ;)
L'effet sera différent c'est certain 😉 Le fromage affinera et se transformera même sous vide par contre, mais différemment.
super tes vidéo Fred, j'ai découvert ta chaine récemment car je me lance tout récemment à faire mes fromages, j'en suis qu'a des fromage frais sans ferment ni présure. Eee pour affiner un fromage sous vide, il faut les mettres sous vide quand ? Le même jour que le moulage ou le lendemain ? Merci
Merci 😉 Laisse sécher 2-3 jours après la sortie de la presse, puis met sous vide. Il ne fait pas que le fromage soit trop sec et fissure par contre
@@FromagerUrbain Super merci de la réponse rapide.
@@FromagerUrbain quand tu dit laissé sécher 2-3 jours, c'est à une température ambiante ou dans une cave à vin entre 8 et 13 degrés? L'affinage est entre 8 et 13 j'ai vu dans une de tes vidéos.
Pour le sechage à température ambiante oui. Par ambiante je parle de 20-25C, par 35C de canicule en plein coeur de l'été bien entendu 😀
Très intéressante vidéo. Un exemple de co'aération . Si je fais un halloumi. Je crois me rapeller qu'au bout de deux semaines l'halloumi va changer de goût et pas en bien. Qu'en est il si je le met sous vide? Combien de temps est rallongé la conservation tout en restant bon? De même que a mozza, c'est possible?
J'ai déjà conservé des halloumi quelques mois sous vide sans problème 😀 Comme il n'y a pas de ferments, c'est plus fragile c'est vrai.
@@FromagerUrbain coooollllĺ. Et pour la mozza?
@@vincent8194 La mozza est toujours meilleure fraîche. Tu peux la conserver, mais elle perdra de son intérêt 😀
Bonjour, super vidéo merci.
Est-il possible de faire un Comté sous vide ?
Bonjour Roby. C'est possible de faire un fromage se raprochant du Comté sous vide :) Il y aura toujours des puristes qui dirong que non, le Comté n'est pas affiné sous vide et ils ont raison. Dans un contexte de fromage à la maison, il faut faire des choix entre notre vie et l'entretien de nos nombreux fromage. Le sous vide permet d'atteindre une certaine paix d'esprit donc je t'encourrage à tenter avec le Comté Peut être le laisser développer une croûte au début, l'affiner sous vide, puis le sortir à la fin durant les dernières semaines. Ça réduira beaucoup l'entretien.
Aurai-tu la recette détaillée ?
@@RobyHarcz Ça viendra sans doute sur la chaîne :) C'est encore assez jeune ici, seulement 2 mois environ. Des vidéos s'ajouteront au fil du temps.
Merci. En tout cas tes vidéos sont géniales, continue !!!!
@@RobyHarcz Merci Roby, super gentil de ta part :) Je compte bien continuer ! N'hésites pas si tu as des questions
Bonjour je n'est pas de cave pour le fromage, puis-je le mettre dans mon frigo à 9° C ?
9C me semble élevé pour un frigo normal. Habituellement ils sont de 4C et moins. 9C est une bonne température pour le fromage. Habituellement nous visons entre 10 et 12.
bonjour. Et si c'etait le contraire, c'est a dire laisser s'affiner quelques jours, le temps que la croute se forme puis sous vide. Merci.
Tu peux le faire aussi 😀 ça va sans doute prendre plus que quelques jours pour avoir la croûte. Peut-être un mois environ, mais tu pourrais très bien mettre le fromage sous-vide par après 😀
@@FromagerUrbain merci. Je l'ai essayè et cela a marchè.
Je me pose la question . À quelle température tu affine tes fromages dans ton réfrigérateur?
Merci d'avance
Environ 10-13C :) Pour les camembert je baisse un peu (8--9C), ça ralentit l'affinage des autres fromages, mais bon, c'est les joies de faire plein de fromages différents en même temps :)
@@FromagerUrbain merci! Je me demandais comment consolider mes différents fromages. 🧀
@@danielleduchesne9410 La règle "simple" à retenir c'est que tu peux toujours afiner les fromages à plus basse température que ce qui est demandé, ils vont simplement affiner plus lentement, mais tente d'éviter d'affiner à plus haute température que ce qui est demandé. Donc un Camembert à 13C pourrait être très coulant par exemple. L'exception à cette règle dans les recette que j'ai publié sur la chaîne jusqu'à maintenenant est l'Emmental. À une étape il faut l'affiner à température ambiante. Il ne faudrait pas que la température soit plus basse dans ce cas car les cultures responsables de la formation de trous à l'intérieur du fromage ne seront pas actives et il y aura moins/pas de trous.
Bonjour Fred, merci pour la vidéo. Pourrais tu nous donner la largeur des sac s"il te plait? (tu utilise des moules de 18cm il me semble )
Ils font 11" de large, soit environ 28cm 😉
@@FromagerUrbain merci maître fromage! Bon ça va encore faire des sous :) je viens de finir ma presse, j'ai hâte d'essayer tout ça .
@@remymeunier5883 Le sous vide peut servir à autre chose que le fromage aussi, c'est un bon achat 😉
Petit question donc si on prend un fromage style primo sale et qu on le mes sous vide dans 3 mois aura t il secher ou reste t elle qu elle
Sous vide il va rester avec le même niveau d'humidité 😀
@@FromagerUrbain merci
Svp comment peut-on conserver les fromages frais ?
Au frigo normal dans un contenant fermé. Idéalement le consommer frais à l'intérieur d'une semaine 😀
Bonjour
Avez vous déjà essayer sous vide avec un sachet sous vide à maturation pour la viande ?
Désolé j’avais pas vu que l’on t’avais déjà posé la question
Mais dans l affinage IL y a activation de certain ferment sous vide comment ferment fait son role
Les ferments vont continuer d'être actifs. Pour le "comment", je ne suis pas microbiologiste ou quelque chose du genre, donc je ne pourrais pas t'aider pour cette question 😀
@@FromagerUrbain merci Mr Fred pour votre response et merci pour votre video d explication
Bonjour Fred
J’aimerai beaucoup faire du fromage chez moi mais j’ai un petit problème :
La température et l’humidité
Je voudrai faire affiner mon fromage dans un petit réfrigérateur non ventiler .
Le problème étant que la température maximum est 7degrès donc comment augmenter la température ?
Et pour l’humidité vous dite dans la vidéo sur l’affinage que si je met les fromages ensembles il y aura de la contamination.
Donc est ce que si je les mets dans des boîtes d’affinage l’humidité se fera toute seul?et comment contrôler l’humidité ?
Bonne soirée
Il y a un autre vidéo sur la chaîne sur "Comment affiner ses FROMAGES fait à la maison ? (Quel ÉQUIPEMENT choisir?)" dans lequel j'explique comment ajuster la température du réfrigérateur.
Pour les boîtes d'affinage, oui l'humidité se fera un peu toute seule. Si ton fromage est très sec par contre, il ne libérera pas d'humidité et ça va rester sec. Dans ce cas tu peux mettre un linge asceptisé mouillé dans la boîte. Assures toi que le linge ne touche pas au fromage.
@@FromagerUrbain donc pas besoins de matériel en plus d’un contrôleur de température?
Et « fromage sec » c’est plutôt des pâtes dures comme des tommes ou des fromages très sec type maconet?
@@luksa1790 Pour contrôler la température aucun autre matériel, si tu as un frigo et un contrôleur externe tu as tout :)
Par fromage sec je veux dire par rapport à son style de fromage. Si tu as un camembert que tu t'appercois qu'il devient un peu sec, tu peux lui ajouter un peu d'humidité comme ça dans sa boîte. Ça reste un fromage assez humide, mais par rapport à ce que tu veux il est sec, donc tu ajuste. Tu peux mettre un hygromètre dans la boîte aussi pour voir si tu as l'humidité voulue. Je le faisais au début, mais avec le temps j'ai apprit à "deviner" un peu l'humidité par la condensation sur les parois de la boîte et de son couvercle.
@@FromagerUrbain merci beaucoup !
Ça fait longtemps que je veux commencer et grâce à ta chaîne je vais bientôt me lancer .
Je posterais des commentaires pour te dire si sa marche bien
Et encore MERCI à toi!
@@luksa1790 ça me fait plaisir, là chaîne est encore petite alors je suis encore en mesure de répondre à tous les commentaires :)
Bonjour, je me questionne s’il y a du danger de botulisme en affinant des fromages sous vide pendant des mois? Je pense particulièrement à du cheddar et du parmesan.
J'utilise du lait pasteurisé et suis très méthodique sur le nettoyage de mon équipement entrant en contact avec le fromage. Dans cette estimation je n'ai aucune crainte.
le botulisme est justement une bactérie anaérobie, c'est pour cela qu'on laisse les salaisons et les fromages à l'air libre pour que les ferments lactiques puissent les protéger... tant qu'il n'y a pas dégagement de gaz, il n'y a pas de botulisme normalement
Si on scellait tout en conservant un minime partie d'air dans le sac? Est-ce que ça permettrait à une croute de se développer et aux trous de se former dans les types suisses tout en ayant les autres avantages du sous-vide tel que la réduction des moisissures et de l'entretien du fromage?
Le développement de la croûte serait très minime car il n'y aurait pas de nouvel apport d'oxygène dans le sac scellé même avec un peu d'air. Pour le fromage avec des trous tu tiens peut-être une belle solution :)
Si on laisse rien qu'un peu d'air dans le sac sous vide ça perd totalement l'intérêt du sous vide soit l'absence d'air et donc de bactéries/moisissure car elles ont besoin d'humidité, de chaleur et d'air ( sauf les bactéries anaérobie )
Donc il vaut mieux faire la croûte dans un premier temps puis une fois la croûte former le mettre sous vide
@@Gyokakyu Ce n'est pas aussi "noir ou blanc" que ça je dirais. j'ai plusieurs sacs qui ont un peu d'air et leur croûte (même si non formée) n'est pas colonisée par la moisissure. Personnellement je ne laisse que 2-3 jours après la sortie de la presse pour que le fromage sèche, puis je met immédiatement sous vide. Je n'attend pas quelques semaines pour la formation de la croûte avant de le faire. Encore là, comme toute chose dans la vie, il y a de nombreuses façon de faire! Ce que je fais n'est en rien la vérité absolue loin de là, ce n'est qu'une question de préférence de mon côté. Gyoka, c'est parfaitement OK de laisser la croûte se former aussi 😀 Longue vie au fromage 😅
Salut Fred j'ai mis sous vide il y a peu mes gouda que j'avais préparé mais je viens de me rendre contre qu'ils ont perdu un peu d'humidité dois-je m'inquiéter de leur avenir ou recommencer le processus de séchage et de mise sous vide? Merci de ta future réponse
Salut Tito! Combien de liquide environ?
S'il n'y en a qu'un peu, laisses le ce n'est pas grave. S'il y en a beaucoup (vraiment beaucoup d'écoullement), je changerais le plastique en drainant et en refaisant secher 2-3 jours (attention pour ne pas que ça fissure).
@@FromagerUrbain dans le premier vraiment infime mais jai vue des mini bulles daire dans les 2ème 1/4 de c.a.t jai tout ouvert jai eu peur et je laisse sécher 1 jour le premier et 2 à 3 le second je pense que ces mieux de pas risqué pour je préfère utiliser 1 mètre de plastique que de gâcher 2kg de fromage 😊
@@tito958 On apprend à chaque fromage. Peut-être la prochaine fois laisser secher un peu plus les fromages avant de les mettre sous vide. La durée dépend beaucoup de la température de la pièce, de son taux d'humidité et aussi de la circulation d'air qu'il y a. Si c'est chaud sec et avec beaucoup de courants d'air ça peut prendre moins d'une journée, mais si c'est plus frais, humide et à l'abris des courants d'air ça peut en prendre 4. Prend des notes ou des photos, et garde en tête pour les prochains 😉✌
@@FromagerUrbain en réalité il avait l'air sec au toucher alors je me suis dit bon je vais le scellé sous vide mais oui ces mes premiers fromage à pâte pressée alors j'apprends vraiment de chaque expérience 😊
est-ce que votre emballage sous-vide est le même genre qu'utilisé dans les processus "dry-aged" pour la viande qui laisse sortir l'humidité mais ne laisse rien entrer ?
et si ce n'est pas le cas (ce que vous semblez dire) pouvez vous faire l'expérience ?
C'est un plastique "normal" pour faire du sous-vide, il est étanche et ne laisse pas sortir l'humidité. Je peux essayer avec le plastique de "dry aged" auquel tu fais référence, mais selon mes souvenirs, la viande qui en ressort est très très très sèche (surtout la croûte). Je ne crois pas que ce soit une bonne idée pour faire du fromage, d'autant plus que ce plastique coûte très cher.
@@FromagerUrbain D'accord c'était juste une proposition (peut-être qu'une expérience apporterait une réponse intéressante :) )
@@rickross5421 À suivre... 😉
Salut Fred, puis je affiner sous vide un fromage à pâte molle à croûte lavée au sel ?
Merci d avance.✌️
La pression exercée par le sous vide pourrait écraser le fromage. Personnellement je ne tenterais pas le coup...
@@FromagerUrbain
Merci de ta réponse, alors je ne tente pas.🖐️
@@jeanclauderouget7723 Ça risque de faire "Squish" :)
@@FromagerUrbain 🤣🤣🤙
@@jeanclauderouget7723 Ça pourrait faire un beau vidéo de voir un fromage se faire "squisher" héhé :)
S'il-vous-plaît , pouvez-vous me renseigner sur le mode de contrôle et de réglage de l'humidité , au cours de l'affinage ? L'appareil utilisé ? ...
Dans le sac sous vide il n'y a pas besoin de contrôler l'humidité :)
@@FromagerUrbain dcr mais mon question c'est dans le cas contraire , s'il n'y a pas de sac sous vide
@@rihabjarboui6550 Dans le vidéo "Comment affiner ses fromages" je parle de cette question 😀
@@FromagerUrbain OK merci beaucoup pour votre générosité 😍
J'espère que je ne vous ai pas dérangé 😅😊
@@rihabjarboui6550 Non non surtout pas ! Ça me fait sincèrement très plaisir de répondre :) N'hésites surtout pas s'il y a autre chose, je suis très heureux de pouvoir aider.
Salut Fred, sais-tu s'il est possible de congeler des fromages ?
C'est possible à ce que j'ai lu, mais je ne le fait jamais. Je n'aime pas le changement de texture que ça fait. Je crois que c'est mieux de le râper avant pour avoir moins cet effet, mais même là je ne le fait pas. Je préfére poursuivre leur affinage sous vide au frigo à 10-13C
@@FromagerUrbain Merci pour ta réponse. J’en profite pour savoir si tu as pour objectif un jour de faire du Comté, qui est vraiment un fromage délicieux ? Utilises tu un ou des livres pour te documenter ? (Désolé pour toutes ces questions !)
Oui je vais le tenter 😀 Je crois qu'il est fait avec du lait cru par contre et je n'en ai pas ici (c'est illégal à la vente au Canada). Pour les livres j'en ai plusieurs, tous en anglais par contre. L'un que j'aime beaucoup est Mastering Artisan Cheesemaking.
@@FromagerUrbain Merci pour tes réponses
@@kickaha9843 Ça me fait plaisir 😀
Salut Fred je me demandais j'ai vue des créations de fromage avec l'ajout de culture bactérienne contenu dans le yaourt nature .toi à tu essayez une telle méthode et quand as-tu penser si c'est le cas? Merci
J'ai vu ça aussi, mais n'ai jamais essayé encore :) Le mot "Encore" est important, que je vais me chercher des projets à faire et publier sur la chaîne au cours des prochains mois. Ça semble être une bonne idée :) Le résultat risque d'être un peu variable à mon avis.
@@FromagerUrbain tu me fais penser pourrait-on développer une culture bactérienne à partir d'un fromage acheter à l'épicerie? et merci pour ton enthousiasme qui nous donne le goût de faire nos fromage
@@francislambert7997 Oui ça se fait, mais c'est plus difficile de doser la quantité :)
@@FromagerUrbain salam Fred j aimerais bien que tu m expliques la methode des cultures bacteriennes developés à partir du fromage acheté .je n arrive pas à trouver ces fameuses cultures!😞
@@user-jc7qz8jt8u J'ai une idée de vidéo de ce type en tête, mais je ne l'ai pas encore tourné. Tu ne trouves pas de ferments en sachet où tu te trouves?
A quand un fromage de style Kiri ?
Je n'ai jamais entendu parlé du Kiri ? Tu m'intrigues ! Dis moi ce que c'est ? :)
@@FromagerUrbain la vache ”Qui rit” fromage a tartiner emballer en portion individuelle
@@lucrainville2343 Ahhh ! Suis-je bête :) Oui je connais! Je l'ajoute à la liste :)
@@FromagerUrbain Me semblais aussi ! Loll
@@lucrainville2343 C'est quand c'est écrit "kiri" ça ne me disait absolument rien !
Vous êtes kabyle ?? Hhhhh
Tanmirt veut dire merci en berbère .
Plusieurs personnes de cette communauté suivaient la chaîne à ses débuts 😀 Je les ai remercié par cette dédicace 😀
@@FromagerUrbain c'est très gentil mon ami , tanmirt