Breadmaking Step by Step Nr 110: Brioche Bread at Home
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- Опубліковано 5 сер 2024
- Hello everyone!
Learn how to make a brioche bread at home, kneading by hand and with no stand-mixer. Make a delicious brioche for your family.
instagram / boulangeriepasapas
Recipe:
T45 flour (all-purpose or pastry flour): 190 gr
Salt: 4 gr
Sugar: 30 gr
Dry yeast: 4 gr (or fresh yeast: 8 gr)
Eggs: 115 gr
Stiff starter: 30 gr (optional)
Butter: 95 gr
Kneading: Mixing / Rest / Stretching / Mixing in butter
First proof: 30 min at room T° + folding
Overnight rest in the fridge: 10 hours at 4°C
Dividing / pre-shaping / Rest
Shaping
Final proof: 90 minutes at 27°C
Baking: 20 min at 160°C + 20 min at 130°C
Cooling on a cooling rack
Have a great day and see you soon on
@Boulangerie Pas à pas by Fabrice Cottez
Salut des USA! Je suis tellement contente de trouver votre chaine. J'ai fait la brioche, et c'etait excellent. Plus que la recette, les instructions et les techniques m'ont aides enormement! Merci bien!
Merci beaucoup pour votre message et à très bientôt
Magnifique , comme les mienne et toujours a la main .. mais qu'elle plaisir une fois que on la déguste.. bonne journée monsieur le professeur..
Trop bonne cette brioche première fois que j en fait ,et peut être la meilleure que j ai jamais mangé,merci de partager ces tutos
Chaque jour une nouvelle recette avec une qualité au top. J'ai eu des difficultés au début avec des ratés mais à force de visionner les vidéos on arrive à intégrer les bases et à faire un joli pain comme un vrai boulanger 👍Merci énormément, continuez comme ça
Super les explications sont bien détaillées, c'est un plaisir à regarder. Alors comme ça, c'est simple mais il faut voir le résultat à la maison XD. Merci pour le partage de savoir!!!
Je vous remercie pour la recette de la brioche c’est très gentil merci bonne soirée
Bonjour, this is one of the best channels I watched so far, thank you for sharing the recipe and technique, merci beaucoup
Toujours au top. Bravo et merci encore pour le partage !
Merci pour la recette :) En Suisse on fait souvent une tresse au beurre (ça ressemble à la brioche, moins de beurre et moins ou pas de sucre, et du lait en plus) pour le petit dej ou brunch du dimanche matin. Cette chaîne est géniale au passage, c'est cool d'avoir les explications en détail, les raisons, avec les alternatives possibles, etc.
Merci quel bonheur, la brioche,
Superbe ☺ Bravo et Merci Fabrice pour tout ce que vous faites ♥
La recette que j avais besoin, merci
Au top ,chef 😉Merci 👍👍👍
Merci pour toutes ces vidéos explicatives. En tant que française expatriée aux US, je souffre du manque de bon pain et bonnes brioches. Grâce à toi, il y a des odeurs du pays dans la cuisine!
Cool bon appétit
Super recette. J'ai déjà fait une brioche à la main, plus jamais :) Maintenant direct au robot !
Le livreur de bonheur est passé :)
Merci pour la vidéo ! :D
J'habites dans un studio, sans four.... Alors j'attends la fin du confinement pour m'en acheter et pouvoir enfin commencer à essayer les recettes !
Superbe comme d’habitude. Ce qui est totalement fou c’est que je voulais te demander une recette de brioche 😍 tu es génial 👍👍👍😉
Merci pour le partage , 👍👍
Bonjour je vs remercie pour vos vidéos j’aime vos explications très claires et professionnels merci Joyeux Noël 🎄
Brioche Tanghzong faite, une tuerie. Cuite ce matin, il en reste moins de la moitié. Moelleuse à souhait. Merci
Top
J'ai fait ma 1ere brioche avant hier en suivant les conseils des vidéos postées auparavants.
C'est vrai que le pétrissage main c'est du sport 💪, l'ajout du beurre pareil 💪💪, ça a l'air compliqué au début mais tellement simple en fait. A le sortie du four on est fier du résultat, la tresse était superbe, elle n'a pas fait long feu avec les gloutons qui traînent dans la maison.
Merci et longue vie à boulangerie pas à pas
Superbe le confinement n’a pas que du mauvais finalement au moins on peut profiter de notre coach personnel 🤩🤩
Ça tombe à pic cette vidéo. . Chef . Reposez vous quand même. . ... 😁😊
Je vous remercie. Je viens de faire la mienne. Que du bonheur
Merci pour la vidéo Fabrice, moi je préfère la cuire sans moule juste sur du papier cuisson. Je la trouve très belle en cuisson sans moule.
Merci chef =) il me tarde de l'essayer
Résultat EXCELLENT
Magnifique ta brioche
Salut chef, un petit coucou de Nice où tes cours m' apprennent énormément. Je vais laisser reposer cette nuit et j'espère qu'avec tes conseils je vais enfin réussir à réaliser ma première "vraie" brioche. En tous cas j'espère que tu vas continuer tes vidéos journalières pendant ce confinement, c'est un moment de régal que tu nous partages, tes élèves ont de la chance ;)
Hummmmmm 😋 ils ont de la chance chez vous 😆 une bonne brioche maison ... merci pour la démonstration 👍 si vous êtes à court d’idées , dans le même style,il reste le kouglof, le paneton , la tarte au sucre que j’adore 😋😋😋 bonne fêtes de Pâques 🐣
Elle est belle !
La mienne est en cuisson 😊👍
Bravo comme toujours premier pousse
bonjour Chef depuis Tahiti. Bravo pour cette démonstration de savoir faire. Ici je suis "patenté" (auto entrepreneur) Je pétris au batteur, super dur avec la température, je n'ai pas la clim et le beurre avait tendance à se liquéfier et à sortir de la pâte ,avant le confinement je faisais des "Nanterre", de la "suisse" et de la "butchy" que je vendais en "forain" (On m’appelle Papy brioche! ). La brioche sous toutes ses formes et moi c'est une très longue histoire d'amour, une de mes passions ! J'ai donc dévoré la vidéo.Bravo pour la pédagogie, la simplicité des explications et la transmission de l'amour de la boulange. Je ne me lasse pas de vous regarder. Quelle chance nous avons d'avoir des Maîtres comme vous.
Merci et jespere un jour à Tahiti
Bravo, superbe, merci !!! Un grand Bonjour de Dijon.
Vive dijon
Moi, avec le confinement, je suis en train de prendre une bonne brioche... pour le reste, un grand merci comme d’habitude...
ah mais grave mdr on prend tous du poids
Bonsoir
J'ai fait le petit brioche j'ai suivi pas à pas la recette une merveille
Merci
A superrrr
@ la semaine dernière j'ai fait aussi la tarte au sucre aussi top encore une fois merci
Bonjour
Top recette
Pétrissage a la main ça m'a rappeler mes premiers cours de pratique qd j ai fait mon cap de boulanger de 2003 à 2005.
Y en avait partout lol..
Bon dimanche
J’adore ta façon de travailler bien expliqué 👍
Depuis longtemps que je cherche une vrai recette brioche merci 🙏
Merci beaucoup pour votre message
Le chef porte son tablier comme un chef 👨🍳... lol!! Ça vous va super bien 👌
Excellentes explications, y’a plus qu’à. Merci
De rien et merci
Ta chaîne UA-cam est un trésor
Merci
Au top pour de belles tranches avec une petite garniture...
Trop compliqué ! Je fais ma brioche dîte Nanterre dans un pétrin et c'est une réussite, tout comme la brioche tréssée , recette d'un boulanger Suisse qui m' a beaucoup appris en pannification !!!!
Très bonne idée !ua-cam.com/video/BESeSGKAykM/v-deo.html&feature=shares
Super chaine pour du privé avec toutes les explications , sympathie en plus ...A+ et merci pour les réponses ...A+
Merci beaucoup pour votre message
Merci! Je vais tester. Petite astuce pour que le plat en verre ne bouge pas, mettre un torchon ou similaire en dessous.
Yes tout a fait
Coucou! Tes recettes déchirent!!! J’ai enfin réussi mon levain et du coup le pain au levain! Merciiiiiii:)
Bonjour
Merci pour cette recette, grâce à vos explications et les précisions "la pâte est collante c'est normal" j'ai persisté et le résultat mieux qu'à la boulangerie dixit on épouse.
Sans aller jusque là, j'ai été très satisfait, ce qui n'est pas souvent.
Merci pour toutes ces vidéos, et beaucoup de réussite à vos élèves !
Sylvain
Avec plaisir 😊
Merci pour vos conseils, et explications recettes toujours réussies.Pourriez vous faire une vidéo sur la gache vendéenne.
Merci
Très bonne idée ! je note pour bientot
Comment c'est possible d'être taillé aussi fit 💪 que ça en fabriquant des produits aussi bons 😅. Plus je parcours la chaîne, plus je me rends compte que je faisais un paquet d'erreurs sur des recettes que je pensais maîtriser, un grand merci pour le partage 😉
Ahaha je mange pas lol.. LE sporttt c'est le secret
Bonjour, toutes vos vidéos super, toutes les techniques pour nous permettre d'évoluer dans la boulange, un grand merci à vous. Vous pourrez nous faire la recette de la vendéenne ??? merci
Oui je fait ça des que possible
Todo excelente...!
Merci beaucoup
ahhhhhj genial pour paques on va se regaler merci chef et on ne met pas deau dans le four comm pour le pain
Non y a la dorure
Bravo moi aussi je realise la brioche nanterre pour offrir je suis en bretagne à dinard qui dit spécialité gallette sarasin😂😂😂 que vous pourier aussi réaliser super vidéo jai hâte pour la suivante
A mais oui faut que je passe par chez vous par contre pour filmer ça !
Merci! ;)
Avec plaisir 🙂
merci chef
Merci
Merci.
Bravo chef parce qu'une pâte à brioche à la main il faut être un peu motivé 😄 Et très beau résultat 👍 Moi aussi je pense aux anciens qui faisaient tout ça à la main...!
Bonjour Fabrice,
Un immense merci. Je m'attaque à une pâte briochée maison pour travailler sur la recette de la tarte tropezienne dans le cadre de mon apprentissage. Puis-je utiliser cette recette ?
Merci beaucoup pour votre chaîne qui est une mine d'or de générosité et de bons conseils. Vous m'avez transmis votre passion.
Oui bien sur
Merci
Merci beaucoup pour le partage de recettes.c’est toujours un plaisir de vous regarder...vos vidéos bien explicites..et je suis fan depuis le début..merci. !!
Bonjour,
Je réhydrate toujours la levure sèche une dizaine de minutes dans de l'eau tiède ( maxi 30° )avant de l'incorporer.
J'ai pris cette habitude car je brasse ma bière à la maison et cette technique permet un démarrage plus rapide ( meilleure multiplication des levures) et une fermentation plus franche.
Je ne sais pas si cette technique est utile en boulangerie mais en tout cas elle n'est sûrement pas néfaste néfaste .
En tout cas merci pour tes vidéos et tes conseils.
Salut! Une amie m'a donner la recette de la brioche des rois, des petites brioches ou simplement brioche comme celle là, que faisait son papa boulanger, je vous la donne. Je n'ai pas le process. Il parait qu'elle était super bonne !
1kg de farine
3 oeufs
200g de sucre
200g de beurre mou en morceaux
270ml d'eau tiède
20g de sel
42g de levure
Parfois il mettait de l'eau de fleur d'oranger ou des raisins secs...
Je vous laisse essayer, et pourquoi pas faire une vidéo😉
Grâce à vous je sais faire le pain façon poolish, mes croissants et pleins d'autres choses, merci milles fois pour toutes ces vidéos c'est vraiment génial 👍👍👍
Continuez
Bonne journée et bonne vacances
MERCI a vous
Salut Chef,
En ces temps de confinement, trouver autant d’œufs et de beurre devient difficile, d'autant que pour éliminer tout çà... stockage dans la brioche humaine ;-)
J'ai des proportions plus "vendéennes" qui donne une mie plus filante et tout aussi gourmande avec la même technique (quoique je la réalise au robot).
Base : Farine Gruau 1000g , Sucre non raffiné 150g, Œufs 250g, Lait (Ribot) 260g, Levure fraîche 40g, Sel 15g, P.F. Viennoise 200g, Crème 30% 200g, Beurre doux 82% 100g.
Comme ta vidéo n°11, PA 4mn en 1 / 6mn en 2 avec tout sauf crème et œufs puis je bassine avec la crème froide et enfin le beurre en tranches. T° Pâton 24°C.
Pour la suite, tout pareil.
Par contre sur plaque filmée ou en moule huilé sur la pierre à chaleur statique 180°C pour une croute plus fine.
Merci pour le partage de ta passion et pour les progrès que nous faisons chaque jour grâce à toi.
J'aurai bien aimé voir comment vous faites les pains au sucres
Ma 1ère brioche top à l’intérieur mais manque un peu de volume / merci pour le cours
Bonjour et merci pour toutes ces recettes chef ! C'est un plaisir !!!
Auriez vous une recette de bugnes hyper moelleuses ? J'en ai testées des dizaines mais pas satisfaite... Merci bcp pour vos partages !
Je regarde ce que je trouve..
@ merci !!! 😉
La vraie base de la brioche hydratation uniquement œufs contrairement à la vendéenne lait mais moins d'œuf et surtout moins de beurre. Après moi je table sur 64% œufs et dans les grands jours 60 % beurre et environ 30% de levain p (Gaspard) lol son ptit non lol. Par contre ne pas lésiner sur les temps de repos min 12h aussi pour les débutants il est impératif de pas trop faire chauffer la pâte pendant le pétrissage. Je vous une bonne continuation. Bien à vous.
Voila tout est dit 👏
@12:58 This is beautiful! If I use 50% butter, it will seep out of the dough by the time proofing is done.
Is the secret the fact that you let the dough form the gluten membrane thoroughly, before you add the butter?
Oui exactement
@ Thank you for the advice - I will try it tomorrow. Love from Tokyo.💐
Bonjour Fabrice, merci pour cette recette manuelle de brioche. Quelle huile utilise tu dans la video?
Merci pour tout ;)
La cetait tournesol mais souvent huile de Pépin de raisin .. je prend ce qui traîne lol
Vidéos stylés! Ça donner envie de faire un peu de boulange n amateur à la maison😜.
Après quelques baguettes plutôt réussi j’essaierai bien une brioche, mais en ce moment j’ai que de la T65 ... je suppose qu’il’me faut plus de liquide mais combien ?
Merci pour la précision et le style dans les vidéo tous les avantage du prof sans les inconvénients : chapeau !
Très bonne idée ! mais attention pas trop d'hydratation avec la T65 car normalement la T45 boit plus .. et est plus costaud alors faut tester courage
Salut,pour le pain au four il faut le mettre en ventilation ou sans ?merci d'avance, continue tu fais de super vidéo !!
Pareil le même réglage
Bonjour, top la recette et les techniques. Je cherche une recette entre le pain et la brioche pour le matin. En gardant le côté sucré, mais avec moins de beurre. Je pourrais le remplacer par du lait ou de l’eau ? En quantité égale ? Merci
Oui tout a fait sans problème
24:00 trop tard :D
J'ai fais ma brioche grecque hier :D (tsoureki) je vais recommencer avec ta technique :)
tu peux nous donner ta recette stp
@@basmamahe9949 Hello, sorry, je n'ai pas recu la notification :( Voilà comment la tante de ma compagne le fait)
Pour faire 3 brioches
1kg de farine
4 oeufs
200 gr de beurre
1 tasse de lait (+/- 250 ml - oui, les grecs aiment parler en tasses :p dans leur recette)
Zeste d'orange (un peu de jus est possible)
1 tasse de sucre (on peut rajouter un peu plus si on aime le sucre)
80 gr de levure fraiche
Mastika (en fonction du gout car très fort) - Cardamon (1CC) Mahleb (1cc) un peu d'extrait d'amande - Tout ca en fonction des gouts
Optionnel des amandes éfilées pour la garniture en surface
- Diluer la levure dans la moitié de lait chaud (un peu plus que tempéré) et un peu de farine
- Mélanger les oeufs et le sucre ainsi que le reste du lait
- Mélanger les aromes et la farine et une pincée de sel
- Mélanger la farine et le mix des oeufs et la levure dans un grand pot
- Travailler la pate en faisant des plis en douceur
- En travaillant rajouter petit à petit le beurre fondu (liquide)
- Laisser la préparation au min doubler
- Diviser la pate en 3 portions égales
- Diviser chaques portions en 3 également
- Allonger chaques patons afin d'obtenir une "ficelle" de 55/60 cm
- Tresser
- Rajouter les amandes éfillées (optionnel)
Badigeonner d'un oeuf les brioches
Attention, ils ne les mettent pas dans un moule
-Enfourner dans un four préchauffé à 180° pour 25/30 min. (Nous on préfère légèrement sous cuit, on sort un peu plus tôt)
En Grèce il rajouter aussi, des fois, qq oeufs cuits durs rouge, sur la pate (comme dans un nid)
Voilà :)
Je vais reprendre les ingrédients mais utiliser la technique de Bpàp
Bonjour Fabrice, perso j’avais commencé par la brioche et j’ai toujours trouvé cela plus facile à faire que la plf ou le pain. Comme quoi... Pour ma brioche, je suis monté jusqu’à 30% de levain pâteux (le pomme miel) et franchement ça donne beaucoup de d’arôme. Et puis super le look avec le tablier et la casquette ! Trop beau ! 😂🤗
Bonjour,
Une superbe video comme les autres ! Est-il possible de cuire la brioche comme le pain directement sur la pierre refractaire ? Si oui, y a t-il un avantage ?
Merci 🙃
On peux effectivement cuire sur sole.. pas trop chaud et ca fonctionne bien. je vous laisse tenter .
Trop bien.Je crois qu'avec toi il n'y aura plus de viennoiseries industriel que ce soit à l'hypermarché ou dans certaines boulangeries.Est ce que l'on peut faire préchauffé le lèche frite et enfourner à 250 degrés pendant 5min pour avoir des baguettes vienoises bien alvéoles sur levain.
Non ca va être trop chaud...
Les viennoises pas trop chaud
Merci de ta réponse mais pourquoi ,ça va être pas top pour le goût?
Cest trop fort ca risque de cramer au dessus et pas cuit dedans aussi chaud
On peut laisser le dernier pointage au frigo ? Une fois façonné ?
Histoire de pouvoir mettre direct au four le matin. Merci pour toutes ces super vidéos.
Alors cest l l'appret oui on peux tout a fait
@ merci !
Bonjour Mr pouvez vous s'il vous plaît me donner votre avis sur l'hydratation le pourcentage idéal selon vous merci
Hydratation 60% tout a l œuf
Bien le bonjour
J'ai fais cette recette dimanche dernier, j adore!
Par contre comment avoir une mise très aérée et filante voire fondante??
Merci beaucoup !
ua-cam.com/video/QXPh7ofJR0I/v-deo.html
Bonjour j essaie de faire la brioche, je voudrais la faire aux pépites de choco ou sucre perlé quand puis je les incorporer ? Merci infiniment pour tt ses super conseils de pro
fin de petrissage .. c'est parfait
cc est cq jpeux l'utiliser pour faire des pains russes stp
Bonjour, merci pour la recette , si je fais cette recette avec la technique tangzhong , combien de poids de pâte tangzhong conseiller vous d ajouter au mélange?
Merci
La recette est sous la vidéo, je me souviens plus exactement la proportion . Dans les 10%
Jolie brioche. Je trouve que la croute est épaisse, est-ce lié à la cuisson avec baisse de la température?
Bin cest comme d habitude jai bien laisser sécher par contre cest peux être ça
Je suis un amateur mais je suis fou de vos vidéos encore merci
merci chef Puis-je utiliser la farine t65 ?
Oui oui
Bonjour Fabrice, tout d'abord merci pour vos vidéos et le livre le campagne sous toutes ses formes :)
Je voulais savoir quel est le temps de repos de la brioche au frais le jour du CAP ? Merci et à bientôt.
Jamais de brioche a l'examen du cap...
Pain au lait , pain brioché etc.. c'est minimum 30 min
Bonjour, est-il possible d'ajouter un peu de miel pour le goût et la conservation ? Si oui, en quelle quantité ? Je vous remercie
Oui 5%
Bonjour Fabrice. merci pour toutes ces belles recettes. Peut on réaliser cette brioche en utilisant que du levain liquide? Si oui dans quelle proportion? Peux tu un jour réaliser un kouglof ? Encore merci et bravo.Un dijonnais.
Tu peux meme ca risque d'etre dense tout de meme.. je conseil de mettre la levure.. Et je note pour le kougloff
Bonjour Chef Merci pour tous ses conseils , pour la brioche au levain est ce que l'emploi de levain liquide est possible , et dans quelles proportions . Merci
Oui c'est possible mais il faut un levain avec du lait faut que je fasse une video !! c'est un peu comme le panettone allez voir !
@ Merci. je vais aller voir le principe du panettone . Bon weekend 🥖
Est-ce qu'on pourrait y ajouter de la cannelle en cours de recette et combien pourrait-on en mettre pour une bonne brioche cannelle? Merci, comme d'habitude top!
Oui tout a fait.. soit au moment du façonnage ou à la fin du pétrissage
Boulangerie Pas à pas - Merci, c'est donc parti pour une brioche cannelle... Très hâte de voir le résultat.
Moi je me régale a voir un vrai blog un pro car je vois des blog ou il fons sa a la spatule mdr quoi une honte un grand merci je me régale a voir t'es vidéos.
Bon même si je pense pas avoir le niveau ... je me lance ...! On sais jamais... et si ça fini en pain au sucre j’aurai qu’en même des mangeurs à la maison ...!
Es qu’il serait possible d’avoir une recette de buns à burger sur levain ?
Merci pour vos vidéo qui me challenge tout au long du confinement
Merci pour tou. Est ce que on peu utiliser un petrin?
Oui tout a fait
Bonjour malgré une pâte qui ne m' inspiré pas pas souple ??
1er petrissage main j' adore les défis 62 ans
Et bien cuite ce matin
Elle est excellente
Pb d'irritation à l 'œuf quand pensez vous ? Rajout de liquide ?
Merci pour votre excellente recette
Oui rajout du liquide ça dépend de la farine
Bonjour Fabrice
Pour le pain aussi tu met ton four dessus dessous et ventilé ?
Oui exactement le même programme
Merci beaucoup
Bonjour , est ce que je peux la pétrir au robot avec un crochet ? Merci pour cette recette.bonne journée
Crochet bien sûr
Bonjour Christelle, depuis que je suis a la lettre les conseils de notre professeur préféré...je ne me sers PLUS de mon robot. Comme il l'explique le temps de repos travaille pour nous..
Avant mes pâtes finissaient trop chaudes... Vive le travail manuel.
Merci , pour votre réponse, il y a plus cas tester,bonne journée
jvais la refaire en y incluant le tangzhong lol pour que ce soit plus trempolinable
Je pense faut que je test
@ merci jimagine faudra diminuer la farine si on ajoute le tangzhong
Bonjour, est ce possible de mettre que du levain liquide ? Si oui quelle proportion svp, merci.
ua-cam.com/video/u93nS6Kfdqk/v-deo.html
Bonjour,
J ai suivi votre recette après le pétrissage pâte super collante au frigo toute la nuit pas de pousse et le lendemain 2 heures à température ambiante mais elle n a pas pousser avez vous une réponse à tout ça .
Merci d avance et continuer comme ça vous êtes au top .
Cordialement Manu
Bonjour Manu c'est normal que la brioche soient collante après le pétrissage, elle doit durcir pendant la nuit. Par contre concernant le manque de pousse je pense que ta levure n'était pas top car normalement il y a aucun souci bon courage à toi à bientôt