Cc j ai fait un pain avec 500g farine t65 label rouge, 200g de levain, 330g d eau, 8g de sel. Cuisson après 10h00 au frais. Résultat un pain alveole haut de 8cm pour 17cm de diamètre. C est qui le meilleur évidemment c est Fabrice lol
Super recette, j'ai utilisé de la farine campagne bio que j'achète chez un minotier avec un melange tout fait blé, seigle, levain déshydraté. Le pain est délicieux, aérien. Merci
Test et analyse sur la température à l'enfournement super intéressants ! C'est tellement plus enrichissant de comprendre pourquoi on fait les choses de telle ou telle manière. Merci à vous !
Merci pour toutes ces vidéos !! Cette année, le Fabrice Cottez format livre va être sous 5 sapins de Noël !! peut être de nouvelles vocations de boulanger amateur !! Question côté cuisson : Si l'on double les quantités, doit-on doubler le temps de cuisson ou bien existe-t-il des tables ou des règles spécifiques pour calculer ce temps ? merci pour le retour !! BONNES FETES DE FIN D'ANNEE !
Cette vidéo tombe nickel ! J'ai acheté une pierre à pizza aujourd'hui, je vais faire mon pain de ce pas (à pas) 😄 et procèderai à la cuisson demain. C'est une première avec la pierre, j'ai toujours fait mon pain cocotte jusqu'à présent. Suspense, suspense !! C'est pas grave d'oublier l'âge de son enfant, au moins tu as retenu son prénom. 😂😂😂
Bonjour, encore merci pour les vidéos. Quelques petites questions : Combien de temps peut on laisser la pousse au frigo?. Est il possible de la laisser pour une deuxième nuit au frigo ? Et le temps recommandé pour une pousse TA? Génial les vidéos 😋👍👏
Рік тому
Tout peux s'ajuster suivant la dose de levure et température mais ça dépend de vos réglages. Faites quelques essais pour trouver l'accord parfait
Je vous remercie énormément. Il y a beaucoup d'explication détaillés. J'ai appris plein de choses. Juste une question à vous poser, le levain que vous avez mis, il faudrait qu'il soit active ? Après a peu près 5h d'avoir été nourris? Je vous remercie.
2 роки тому+2
Non pas forcément pour cette recette car il y a de la levure !!!
Merci beaucoup pour votre réponse si rapide. Je fais du pain au restaurant où je travaille, (je fais beaucoup de sortes de pain à la maison), j'ai vu plein de fois votre sites, cela m'aide énormément pour faire du pain, tout ce que j'ai appris comme technique, je vais essayer d'intégrer notre recette. Encore une fois je vous remercie.
Coucou fabrice pour faire lever un pate a pain nous pouvons mettre dans un saladier recouvert dun linge fariné et le placer dans un four froid avec un bol d'eau chaude a coté ? 😊
Enfourner une pâte froide est pratique quand la pâte relâche car le choc thermique lui redonne un coup de foué. Pour les pâte un peu plus tenace, c'est mieux de les enfourner un peu plus chaude car sa évite de cintrée au four.
Merci beaucoup pour ce conseil , j ai tenté de cuire mon pain après l avoir laissé plus de 10h00 au frais dans son moule. Des la sortie du frigo passage au four directement à 250 degrés. Le pain s est beaucoup moins développé. Aurais je commis une erreur ? Ou aurais je du réchauffer à 17 °c avant cuisson ? En vous remerciant Cdlt Olivier
Merci beaucoup pour ce conseil , j ai tenté de cuire mon pain après l avoir laissé plus de 10h00 au frais dans son moule. Des la sortie du frigo passage au four directement à 250 degrés. Le pain s est beaucoup moins développé. Aurais je commis une erreur ? Ou aurais je du réchauffer à 17 °c avant cuisson ? En vous remerciant Cdlt Olivier
Bonsoir Fabrice merci pour cette recette et bravo à ton fiston pour l aide qu il t apporte. Il est hyper rigolo et très mignon. Petite question ton est il aussi développe qu avec de la levure. Le mien bien qu il soit bien alvéolé n est pas aussi haut que ceux fait avec le levain et la levure. Je suppose que cela est normal non ? Allez merci encore et bravo au papa et au fiston la Dreams tram
Рік тому
Oui c'est normal le levain apporte de la souplesse au four surtout
Merci pour ce travail et conseils. j’ai enfin réussi un pain de campagne.même marque et type de farine. Température d’eau etc. Mais même s’il est bien, le mien a moins "explosé " que le vôtre, et je ne vois pas pourquoi. Qu’est ce qui fait que le pain triple de volume dans le four alors que moi il double juste….merci
Рік тому+1
La pierre dans le four la qualité de la farine et pleins de facteur !
bjr je revisionne ta vidéo et je me demandais si on pourrait remplacer une des farines blanche ou les 2 carrément par du petit épeautre et cobien d'eau du coup ? merci bcq
10 місяців тому+1
Non malheureusement le petit épeautre regarde cette vidéo ua-cam.com/video/6u6cnfg4zVk/v-deo.htmlsi=L3xiBUMgwo_ypoXK
Bonjour et merci à vous pour toutes les bonnes recettes que vous nous offrez. Je voudrais savoir pour la recette du levain svp . Votre fils est trop mignon ❤😘
Merci beaucoup pour ce conseil , j ai tenté de cuire mon pain après l avoir laissé plus de 10h00 au frais dans son moule. Des la sortie du frigo passage au four directement à 250 degrés. Le pain s est beaucoup moins développé. Aurais je commis une erreur ? Ou aurais je du réchauffer à 17 °c avant cuisson ? En vous remerciant Cdlt Olivier
Merci beaucoup pour ton message le pain n a pas beaucoup gonfle mais je pense que cela est dû au levain que je venais de rafraîchir, il n avait pas reposé cdt Olivier
salut Fabrice, j'ai 3 livres de boulangerie : le tiens bien sur !! ( très bien), le grand livre de la boulangerie ( très bien )et dernièrement j'ai acheté le grand manuel du boulanger ( pas top du tout par rapport au tiens et a mon autre livre. selon toi quelle livre faudrait il avoir pour de bonnes recettes et de bonnes explications . merci d'avance
Merci Fabrice pour toutes tes explications encore une fois ! Question concernant des baguettes, elles s'ouvrent quasiment toujours par le bas lors de la cuisson (je peux te joindre une photo sur ton mail pro ?), Pourtant je fais gaffe à bien refermer la soudure lors du façonnage.. temps d'apret trop long ? Température de la pièce trop haute ? si tu as une idée :) Merci beaucoup !
2 роки тому+2
par instagram pour les photos ! je pense trop de force
Merci beaucoup pour ton message le pain n a pas beaucoup gonfle mais je pense que cela est dû au levain que je venais de rafraîchir, il n avait pas reposé. Est ce possible ? cdt Olivier
Merci pour cette vidéo ! Moi j'ai pris l'habitude de faire pointage long une nuit au frigo puis apprêt 45min/1h à température ambiante. Quel est l'intérêt de faire l'inverse comme tu le fais ici ?
9 місяців тому+1
Très bonne idée ! Les 2 sont bonnes . Ça dépend de l'organisation dans.lequipe souvent
Toujours ausSi bon tuto. Par contre, pour les baguettes ou pains, doit-on remplir complètement le lèche-frite d'eau ? Je trouve que la pâte que tu faconnes en pain est toujours moelleuse et très souple, comment arriver à ce résultat ? Laquelle est plus efficace pour la cuisson : Briques refractères ou pierre de cuisson ?
2 роки тому+1
Regarde bien ua-cam.com/video/63j2jxttZ4k/v-deo.html
Bonjour, en appliquant les bonnes quantité, ma pate collait un peu et j'ai du mettre bcp de farine sur le plan de travail pour former mes pâtons. je ne pouvais pas étirer ma pate comme sur la vidéo . comment éviter cela? mettre moins d'eau ? Autrement c'était très bon merci encore pour vos conseils.
Bonjour merci pour cette recette Une question Dans votre livre , vous indiquez 3grs de levain liquide pour le pain au levain avec fermentation douce .. ça me parait peu pour 500 grs de farine . C’est bien ça ou erreur d’impression ? Merci à vous Romain
2 роки тому+1
C'est une bonne information regarde bien la video ua-cam.com/video/uokpgOFVGiI/v-deo.html
Super ta chaine! Je t'ai trouvé quand j'ai essayé de faire ma scarification au couteau de cuisine, catastrophe! Après tes conseils c'était beaucoup mieux. Je trouve que les scalpels d'Amazon sont pas mals pour la lame droite. Ce matin j'ai parti ta recette et j'ai oublié de vérifier le temps de repos qui fini à 2h du mat. Il y a un truc pour ajuster le temps si ça n'adonne pas? Il se passe quoi si le pain lève trop longtemps?
Рік тому
Si c'est trop poussé ça retombe .. faut bien suivre la fermentation
Sa deviens répétitif malgré le respect que j'ai pour toi... Partir à la découverte des boulangerie c'était sympa... On se lasse un peux de la chaîne. Mais courage à toi car tout est réuni pour qu'elle est de nouvelle perspective... Tu es sympa comme mec
2 роки тому+1
Soit la demain à 21h tu va apprendre des choses encore
Merci pour la vidéo. Dommage que les étapes un peu délicates comme au moment de débaquer (à 05:20) soient coupées au montage. C'est justement ça qu'il serait intéressant de voir et on ne le voit pas ! Il aurait été intéressant aussi de parler des différences entre la pousse lente (la méthode appliquée ici) et le pointage retardé, qui me semble plus intéressant pour l'aspect gustatif du pain. Ce sont 2 méthodes différentes, et comprendre les nuances entre les deux revêt un véritable intérêt.
2 роки тому+1
Merci du message, il existe 300 vidéos sur la chaine et beaucoup sur le pointage en bac c'est pour cela que je voulais montrer autres choses . N'hésitez pas a vous balader sur la chaine et vous y trouverez tout. Techniques de panifs, pétrissage, cuisson etc
Bonjour Fabrice, vous l'avez achetée ou ces banetons? J'aimerais acheter des banetons mais pas aveuglement, car il y toujours la question du qualité 😊 Merci encore pour votre recette et partage 😊
Bonjour Fabrice Dans vos précédentes vidéos sur le pain, vous dites de ne pas trop fariner. Pourquoi farinez vous autant sur le pain de campagne ? Votre fils est craquant.
2 роки тому+1
Bin justement le pain de campagne c'est pas dérangeant car souvent fariné pour l'aspect esthétique
je tente une préparation avec 650g de farine T65,150g de T150 de meule,100g de T70 épeautre sur poolish(j'aime pas faire le levain)18g de sel et 650g d'eau. j'ai mis 1g de levure dans la poolish,dois je en rajouter 1g si j'opte pour la pousse lente ? en tous cas merci pour toutes ses infos,on ne s'improvise pas boulanger,patience est mère de sûreté
4 місяці тому
Uff dur à dire comme ça Faut faire un test sans trop de levure et ajuster suivant les températures
J'ai fait 6 baguettes d'environ 300g. J'ai mis en tout 5g de levure dont 1g de la poolish.TB de 68. Pousse lente de 10h à 4°,division,boulange,pose de 10min, façonnage,pousse d'1h et cuisson 12min à 250° position pizza bas+ ventilé( j'ai pas haut bas ventilé). Très belle coloration et bien alveolé. Merci pour la recette
Bonjour Fabrice, et merci pour tes vidéos. Aujourd'hui j'ai encore appris quelque chose: la remontée en température, à la sortie du frigo, en gros, n'est qu'une perte de temps Dans la prochaine édition du livre, et dans tes futures recettes de pain, va tu supprimer cette étape ? Merci et bon week-end end
@ Ben oui des tests, parce que la tu tiens un truc Tu est un boulanger, extrêmement qualifié, tu est consultant en boulangerie, et dans toutes les recettes, on attends toujours que le pâton remonte en température, avant de façonner et d'enfourner Et "peut être ", que l'on pourrait gagner 2 heures sur la recette, ça serrait un grand changement Bon perso, je faire des tests, sur un campagne et un intégral, et je vais bien voir Bon comme sur cette chaîne, il y a plein de passionnés de boulange, dites moi chers collègues abonnés, ce que vous en pensez, et si vous avez fait ce genre de tests Bon week-end à toutes et tous
@@claudeclaudebb5113 Pour ma part, je prépare toujours mon pain le soir, 20 min de repos, un séance "replis" , 1h de pousse à température ambiante puis nuit au frigo. Le matin, je sors la pâte du four et la laisse à température ambiante le temps que le four monte à 260° puis façonnage et cocotte 20 min fermée, 18 min ouverte. Pain top. J'ai testé en laissant la pâte remonter à 16° avant d'enfourner... j'ai pas vu de différence..
@@java61shark OK merci pour ta réponse Moi, pour passer de 4 à 17C°, il.me fait au moins 2 heures Et enfourner le pâton à 4/5C• m'intéresse bigrement, surtout que Fabrice a toujours fait remonter ses patrons à 17C, et toutes les recettes du Web, font plus ou moins idem Et la d'un seul coup, avec toute sa grande expérience, il fait un test, et miracle enfourner un pâton quo sort du frigo fonctionne parfaitement Ça mérite pas un big approfondissement, un tel (si gros)changement ?
Bonjour personnellement je laisse moi aussi mes pâtes monter un peux en température sinon elle sont trop dure elle se dechire a la faconneuse malgré que je travaille essentiellement des pâtes douce hydratation 70°... en boulangerie chacun a sa panification spécifique il ya bcp d'avis divergent
Bonjour j ai acheté de la farine du commerce dénommée farine pour pain de campagne..je suis toutes les étapes que tu montres dans tes vidéos. Mélange.. pétrissage.. temps de repos et de pousse..j.obtiens de jolies baguettes mais il y a très peu d alveolage ..sur les paquets de farine il n y a aucune indication de type de farine...c est la farine francine pour pain de campagne ..aurais tu une idée du pourquoi ? Merci d'avance...et merci encore pour tes vidéos
2 роки тому+1
Uff non pas trop.. souvent c'est des farines bourrées d'améliorants donc pas top .. Courage
bonjour Fabrice, dans le livre de Lenotre, dans la recette de la brioche on a 450g de beurre pour 500g de farine, avec tout le respect que l'on doit à M Lenotre, je me demande si ce n'est pas un peu trop de beurre. Avez vous deja essayé avec ces proportions ? et merci encore pour vos vidéos et les recettes adaptées.
bonjour et merci pour le partage, ma question quand je fais du pain par temps pluvieux, mon pain une fois refroidi est très croustillant, et peux de temps après il devient mou, j'habite dans le sud et je suis à 20mn de la mer pour info, y a t-il une astuce pour avoir un pain qui ne devienne pas mou (faire le pain quand il fait un temps sec, mais je choisis pas). merci pour votre réponse et bonne journée peut être faire un tuto pour vos abonnés
2 роки тому+3
C'est normal car le sel capte l'humidité !! Le seul truc est de vraiment bien le sécher en fin de cuisson .. Vous laisser dans le four bouche ouverte 10 min
bonjour prof, jolie pain de campagne je voudrais savoir votre avis sur le pain de cristal que j'ai vu du youtube hydrater à 106% cela me paraît bizarre j'ai essayé et c'est de la flotte Merci et bonne continuation
Il faut une farine de qualiter (qui boit bcp) ainsi qu'une multitude de rabat et fermentation au froid 4°entre 12 et 24 aide toi d'un moule pour ton apres et enfourner avc le moule . Tu devrait avoir un résultat correct bne chance
2 роки тому+2
C'est des farines spéciales effectivement... Mega blindé en gluten.
BURNHARD Pierre à Pizza rectangulaire en cordiérite, pour la préparation du Pain, de la Tarte flambée et de la Pizza, Pierre réfractaire pour Le Barbecue - 45 x 34 x 1.5 cm amzn.eu/d/9XEJ04f
Bonjour, mon pain n'a pas levé à la sortie du frigo, j'ai mis 1g de levure liquide au lieu de la levure fraiche en cube, cela peut il être la cause, le reste des ingrédients est le même que dans la vidéo, merci d'avance pour votre réponse
2 роки тому+1
Oui ça peux venir de la effectivement ou les températures
Dommage j’ai le même problème. Je n’arrive pas à trouver une bonne lame et visiblement celle-ci n’est plus sur le site. Merci Fabrice pour tous les conseils. Si jamais tu avais une autre lame à nous proposer…. Merci encore toutes les vidéos sont vraiment super claires
Conversion des cm en inch, division par 2,5. En gros 10 cm égal 4 inches. Ce n est pas réellement exact mais généralement suffisant 😉 pour les bannettons 6 x 9x3 et 4,5x3,5
Le père qui ne connaît pas l age de son fils 😂 bienvenu au club, je recalcule ceux de mes enfants chaque fois qu on me le demande 😂, preciser que je sun homme est donc inutile 😇😁
![[UA] NAVI vs MOUZ | BO5 | IEM Rio 2024](http://i.ytimg.com/vi/CMBYk0cbGoA/mqdefault.jpg)
Cc j ai fait un pain avec 500g farine t65 label rouge, 200g de levain, 330g d eau, 8g de sel. Cuisson après 10h00 au frais. Résultat un pain alveole haut de 8cm pour 17cm de diamètre. C est qui le meilleur évidemment c est Fabrice lol
Trop cool !!! Merci beaucoup pour ton message
bjr 200g de levain correspond à quoi en gros avec levure fraîche ? merci
C'est mignon de vous voir cuisine avec votre fils j'aime
Merci beaucoup
Super recette, j'ai utilisé de la farine campagne bio que j'achète chez un minotier avec un melange tout fait blé, seigle, levain déshydraté. Le pain est délicieux, aérien.
Merci
Excellent merci beaucoup
Excellent merci beaucoup
Test et analyse sur la température à l'enfournement super intéressants ! C'est tellement plus enrichissant de comprendre pourquoi on fait les choses de telle ou telle manière. Merci à vous !
Merci beaucoup manon
Je tennez a te remercier merci de partager ton savoir faire , il est de plus en plus rare que les artisans transmette leur recettes . Jolie travaille
Un grand merci !
Bonjour , merci pour votre recette et toutes vos explications ,c'est très intéressant .. Bonne journée.
Avec plaisir
merci infiniment chef
Avec plaisir
Merci Fabrice, tes recettes sont toujours au top . Le test de l'enfournement en sortie de frigo, je vais le tester .
OK tu me diras
@ ok pas de soucis !
vous êtes trop fort je m'inspire vraiment de vous
Merci beaucoup
Merci pour la recette chef et petit chef👍👍👍👍
Avec plaisir merci beaucoup
Merci pour toutes ces vidéos !! Cette année, le Fabrice Cottez format livre va être sous 5 sapins de Noël !! peut être de nouvelles vocations de boulanger amateur !!
Question côté cuisson : Si l'on double les quantités, doit-on doubler le temps de cuisson ou bien existe-t-il des tables ou des règles spécifiques pour calculer ce temps ? merci pour le retour !! BONNES FETES DE FIN D'ANNEE !
Non reste normal
Merci !
Merci pour la petite pub technodif, au top
🤣🤣 ma team
Rdv le 20 février , j'ai hâte de vous rencontrer
Superbe vidéo merci chef 👨🍳
Merci à vous 😊
magnifiques résultats 🤪et le fiston est trop craquant,❤ Merci pour cette belle recette ça donne envie faire du bon pain au levain 👍😃
Merci fabienne
Bravo et merci!
Merci beaucoup
J'adore
Merci
Merci beaucoup
C 'est toujours un bon réveil pour notre pain paneton 😋 Merci boulangerie pas à pas ✌️
Avec plaisir 😊
J’utilise de la farine de riz entre le linge et mes banetons et j’aime beaucoup
Pardon entre le linge et mon pâton dans mes banetons
Excellent
Cette vidéo tombe nickel ! J'ai acheté une pierre à pizza aujourd'hui, je vais faire mon pain de ce pas (à pas) 😄 et procèderai à la cuisson demain. C'est une première avec la pierre, j'ai toujours fait mon pain cocotte jusqu'à présent. Suspense, suspense !!
C'est pas grave d'oublier l'âge de son enfant, au moins tu as retenu son prénom. 😂😂😂
🤣🤣🤣 excellent
Contenu super top ! Je suis venu pour dépanner ta meule, et bien je reviendrai volontier pour goûter ce pain.👍👌
A yes merci à toi !!
Bonjour,
Merci beaucoup pour vos recette👍
Si utilisation levure sèche combien pour ce pain??? Merci beaucoup !!
Belle journée !!
Alors diviser la dose par 2
Bonjour, encore merci pour les vidéos.
Quelques petites questions :
Combien de temps peut on laisser la pousse au frigo?. Est il possible de la laisser pour une deuxième nuit au frigo ?
Et le temps recommandé pour une pousse TA?
Génial les vidéos 😋👍👏
Tout peux s'ajuster suivant la dose de levure et température mais ça dépend de vos réglages.
Faites quelques essais pour trouver l'accord parfait
Bonsoir monsieur, pourriez-vous nous proposer une recette de pain à la farine de châtaigne svp?
Le meilleur pain à la châtaigne il est la
www.boulangerie-pasapas.com/pains-et-viennoiseries-de-noel/
@ merci.
Je vous remercie énormément.
Il y a beaucoup d'explication détaillés. J'ai appris plein de choses. Juste une question à vous poser, le levain que vous avez mis, il faudrait qu'il soit active ? Après a peu près 5h d'avoir été nourris? Je vous remercie.
Non pas forcément pour cette recette car il y a de la levure !!!
Merci beaucoup pour votre réponse si rapide. Je fais du pain au restaurant où je travaille, (je fais beaucoup de sortes de pain à la maison), j'ai vu plein de fois votre sites, cela m'aide énormément pour faire du pain, tout ce que j'ai appris comme technique, je vais essayer d'intégrer notre recette. Encore une fois je vous remercie.
coucou chaleur tournante ou en voute merci a toi er bravo
Chaleur haut bas et ventilé
Coucou fabrice pour faire lever un pate a pain nous pouvons mettre dans un saladier recouvert dun linge fariné et le placer dans un four froid avec un bol d'eau chaude a coté ? 😊
Très bonne idée !
Enfourner une pâte froide est pratique quand la pâte relâche car le choc thermique lui redonne un coup de foué. Pour les pâte un peu plus tenace, c'est mieux de les enfourner un peu plus chaude car sa évite de cintrée au four.
Excellent commentaire ça merci à toi 🙏🏻🙏🏻
Un coup de foué, c'est quand on rajoute du jambon ? ua-cam.com/video/KXdAteqlpow/v-deo.html
😀
Merci beaucoup pour ce conseil , j ai tenté de cuire mon pain après l avoir laissé plus de 10h00 au frais dans son moule. Des la sortie du frigo passage au four directement à 250 degrés. Le pain s est beaucoup moins développé. Aurais je commis une erreur ? Ou aurais je du réchauffer à 17 °c avant cuisson ? En vous remerciant Cdlt Olivier
Merci beaucoup pour ce conseil , j ai tenté de cuire mon pain après l avoir laissé plus de 10h00 au frais dans son moule. Des la sortie du frigo passage au four directement à 250 degrés. Le pain s est beaucoup moins développé. Aurais je commis une erreur ? Ou aurais je du réchauffer à 17 °c avant cuisson ? En vous remerciant Cdlt Olivier
Bonjour
Toujours super vos recettes
Merci
Votre robot rouge me paraît très bien, où puis-je l'acheter?
iboulange.fr/products/batteur-robo?_pos=5&_sid=3a5dc7aa1&_ss=r excellent robot
Bonjour.. Merci pour ces très enrichissantes vidéos.. Petite question.. Est ce que le passage au frigo est obligatoire ?
Non tu peux laisser 1h30 à température et enfourner
Bonjour et merci pour toutes vos vidéos très intéressantes. Le levain, vous l avez rafraîchi au préalable ou pas ? Isabelle
Non pas pour cette vidéo
@ Merci beaucoup !
Bonsoir Fabrice merci pour cette recette et bravo à ton fiston pour l aide qu il t apporte. Il est hyper rigolo et très mignon. Petite question ton est il aussi développe qu avec de la levure. Le mien bien qu il soit bien alvéolé n est pas aussi haut que ceux fait avec le levain et la levure. Je suppose que cela est normal non ? Allez merci encore et bravo au papa et au fiston la Dreams tram
Oui c'est normal le levain apporte de la souplesse au four surtout
Ok merci beaucoup 😊
Encore mieux avec ce petit prof en herbe 👍👍
Merci bien
Merci pour ce travail et conseils. j’ai enfin réussi un pain de campagne.même marque et type de farine. Température d’eau etc. Mais même s’il est bien, le mien a moins "explosé " que le vôtre, et je ne vois pas pourquoi. Qu’est ce qui fait que le pain triple de volume dans le four alors que moi il double juste….merci
La pierre dans le four la qualité de la farine et pleins de facteur !
Omettez la levure, utilisez une hydratation plus élevée et une fermentation plus longue.
Ok
perfectly
Merci beaucoup
bjr je revisionne ta vidéo et je me demandais si on pourrait remplacer une des farines blanche ou les 2 carrément par du petit épeautre et cobien d'eau du coup ? merci bcq
Non malheureusement le petit épeautre regarde cette vidéo
ua-cam.com/video/6u6cnfg4zVk/v-deo.htmlsi=L3xiBUMgwo_ypoXK
je te remercie@
Bonjour et merci à vous pour toutes les bonnes recettes que vous nous offrez. Je voudrais savoir pour la recette du levain svp . Votre fils est trop mignon ❤😘
ua-cam.com/play/PLwzg_O_BpKyHjGbAzyBVODyaCi3d7crJu.html
Bonjour !
Le tapis de cuisson en fibre de verre est-il de la marque SS Shovan ? Merci 🙂
Ufff bonne question je ne sais pas duntout j'ai jamais vue de marque
@ Merci tout de même 🙂
Merci beaucoup pour ce conseil , j ai tenté de cuire mon pain après l avoir laissé plus de 10h00 au frais dans son moule. Des la sortie du frigo passage au four directement à 250 degrés. Le pain s est beaucoup moins développé. Aurais je commis une erreur ? Ou aurais je du réchauffer à 17 °c avant cuisson ? En vous remerciant Cdlt Olivier
Non super si ça a marcher bravo!!!
Merci beaucoup pour ton message le pain n a pas beaucoup gonfle mais je pense que cela est dû au levain que je venais de rafraîchir, il n avait pas reposé cdt Olivier
salut Fabrice, j'ai 3 livres de boulangerie : le tiens bien sur !! ( très bien), le grand livre de la boulangerie ( très bien )et dernièrement j'ai acheté le grand manuel du boulanger ( pas top du tout par rapport au tiens et a mon autre livre. selon toi quelle livre faudrait il avoir pour de bonnes recettes et de bonnes explications . merci d'avance
bonjour tu devrais avoir le grand livre de la viennoiserie une pepite
Grand livre de la viennoiserie effectivement !
Si je peux me permettre, les livres des Ambassadeurs du Pain sont indispensables ainsi que les ouvrages de Thomas Teffri-Chambelland.
Merci Fabrice pour toutes tes explications encore une fois ! Question concernant des baguettes, elles s'ouvrent quasiment toujours par le bas lors de la cuisson (je peux te joindre une photo sur ton mail pro ?), Pourtant je fais gaffe à bien refermer la soudure lors du façonnage.. temps d'apret trop long ? Température de la pièce trop haute ? si tu as une idée :) Merci beaucoup !
par instagram pour les photos ! je pense trop de force
Heu dream team lol
Thank you
Bonjour Fabrice,une question.pour un pain de campagne d’1 kg500. Quel serais la durée de cuisson?. Merci
Je pense au moins 45 min a la maison
@ merci ,c’est pour demain ,bonne soirée a vous
Merci beaucoup pour ton message le pain n a pas beaucoup gonfle mais je pense que cela est dû au levain que je venais de rafraîchir, il n avait pas reposé. Est ce possible ? cdt Olivier
Oui tout a fait
OK merci beaucoup pour ton message
Salut Fabrice !
Tu saurais nous faire un bon pain kebab, type turc un de ces 4 ?
Oui je note ça
@ yesss, c'est sympa 👍
Merci pour cette vidéo ! Moi j'ai pris l'habitude de faire pointage long une nuit au frigo puis apprêt 45min/1h à température ambiante. Quel est l'intérêt de faire l'inverse comme tu le fais ici ?
Très bonne idée ! Les 2 sont bonnes .
Ça dépend de l'organisation dans.lequipe souvent
@ Merci pour ta réponse ! Je me demandais si ça permettais de donner plus de goût par l'action du levain
Toujours ausSi bon tuto. Par contre, pour les baguettes ou pains, doit-on remplir complètement le lèche-frite d'eau ? Je trouve que la pâte que tu faconnes en pain est toujours moelleuse et très souple, comment arriver à ce résultat ? Laquelle est plus efficace pour la cuisson : Briques refractères ou pierre de cuisson ?
Regarde bien ua-cam.com/video/63j2jxttZ4k/v-deo.html
Bonjour, en appliquant les bonnes quantité, ma pate collait un peu et j'ai du mettre bcp de farine sur le plan de travail pour former mes pâtons. je ne pouvais pas étirer ma pate comme sur la vidéo . comment éviter cela? mettre moins d'eau ? Autrement c'était très bon merci encore pour vos conseils.
Oui moins d'eau ça devrait aller
Bjr, pour le passage au frigo c'est valable seulement pour ce type de pain ou on peut le faire aussi avec les autres pains ?
Oui pour tous les pains en gros...
@ Je le fais pour les brioches mais je n'ai jamais fais pour le pain.
Bonjour merci pour cette recette
Une question
Dans votre livre , vous indiquez 3grs de levain liquide pour le pain au levain avec fermentation douce .. ça me parait peu pour 500 grs de farine . C’est bien ça ou erreur d’impression ?
Merci à vous
Romain
C'est une bonne information regarde bien la video ua-cam.com/video/uokpgOFVGiI/v-deo.html
merci pour vos recettes.
je vais la tester mais ss levure.je mets combien de levain svp?
merci
Mettez au moins 20% du poids de farine
bonjout Fabrice,
auriez svp vous un avis sur le petrin Famag Grilletta (im5) par rapport au be5 ? le prix semble interessant.
Uff malheureusement je connais pas désolé
Bonjour, peux t'on laisser la pousse lente plus longtemps dans le frigo , par ex 48h ?
Merci 😊
Oui c’est possible
Merci du retour .... Et pour les vidéos 👍
Super ta chaine! Je t'ai trouvé quand j'ai essayé de faire ma scarification au couteau de cuisine, catastrophe! Après tes conseils c'était beaucoup mieux. Je trouve que les scalpels d'Amazon sont pas mals pour la lame droite. Ce matin j'ai parti ta recette et j'ai oublié de vérifier le temps de repos qui fini à 2h du mat. Il y a un truc pour ajuster le temps si ça n'adonne pas? Il se passe quoi si le pain lève trop longtemps?
Si c'est trop poussé ça retombe .. faut bien suivre la fermentation
Sa deviens répétitif malgré le respect que j'ai pour toi...
Partir à la découverte des boulangerie c'était sympa...
On se lasse un peux de la chaîne.
Mais courage à toi car tout est réuni pour qu'elle est de nouvelle perspective...
Tu es sympa comme mec
Soit la demain à 21h tu va apprendre des choses encore
Avec l'ésprit ouvert on apprend toujours quelques choses...🙂
Je voulais savoir, peut on faire un seul pain et dans la cocotte en fonte? Merci 🥸
Oui sans problème
Merci pour la vidéo. Dommage que les étapes un peu délicates comme au moment de débaquer (à 05:20) soient coupées au montage. C'est justement ça qu'il serait intéressant de voir et on ne le voit pas ! Il aurait été intéressant aussi de parler des différences entre la pousse lente (la méthode appliquée ici) et le pointage retardé, qui me semble plus intéressant pour l'aspect gustatif du pain. Ce sont 2 méthodes différentes, et comprendre les nuances entre les deux revêt un véritable intérêt.
Merci du message, il existe 300 vidéos sur la chaine et beaucoup sur le pointage en bac c'est pour cela que je voulais montrer autres choses . N'hésitez pas a vous balader sur la chaine et vous y trouverez tout. Techniques de panifs, pétrissage, cuisson etc
Bonjour Fabrice, vous l'avez achetée ou ces banetons? J'aimerais acheter des banetons mais pas aveuglement, car il y toujours la question du qualité 😊
Merci encore pour votre recette et partage 😊
Ceux la sont excellent amzn.to/3P8BvO6
@ 👍merci 👍 j'ai vraiment hâte d'avoir quelques bannetons...... car aujourd'hui j'ai utilisée mon moule á cake avec une torchon 😂
Bonjour Fabrice, crois tu que pommes et poires pour faire un levain maison c'est bon ou pas merci
Oui aucun problème
@ Merci , je vais le faire
🙏🙏🙏❤️❤️❤️
Merci beaucoup pour votre message
Bonjour Fabrice
Dans vos précédentes vidéos sur le pain, vous dites de ne pas trop fariner. Pourquoi farinez vous autant sur le pain de campagne ? Votre fils est craquant.
Bin justement le pain de campagne c'est pas dérangeant car souvent fariné pour l'aspect esthétique
je tente une préparation avec 650g de farine T65,150g de T150 de meule,100g de T70 épeautre sur poolish(j'aime pas faire le levain)18g de sel et 650g d'eau. j'ai mis 1g de levure dans la poolish,dois je en rajouter 1g si j'opte pour la pousse lente ? en tous cas merci pour toutes ses infos,on ne s'improvise pas boulanger,patience est mère de sûreté
Uff dur à dire comme ça
Faut faire un test sans trop de levure et ajuster suivant les températures
J'ai fait 6 baguettes d'environ 300g. J'ai mis en tout 5g de levure dont 1g de la poolish.TB de 68. Pousse lente de 10h à 4°,division,boulange,pose de 10min, façonnage,pousse d'1h et cuisson 12min à 250° position pizza bas+ ventilé( j'ai pas haut bas ventilé). Très belle coloration et bien alveolé. Merci pour la recette
Svp c'est quoi les utilisations du tapis de façonnage ?après utilisation il se lave ou se jete?
Est ce qu il est facile à nettoyer?
Merci beaucoup
Il ce gratte simplement au coupe pâte.. et super pour éviter de fariner
Bonjour Fabrice, et merci pour tes vidéos.
Aujourd'hui j'ai encore appris quelque chose: la remontée en température, à la sortie du frigo, en gros, n'est qu'une perte de temps
Dans la prochaine édition du livre, et dans tes futures recettes de pain, va tu supprimer cette étape ?
Merci et bon week-end end
Bin écoute à voir faudrait faire plus de test
@
Ben oui des tests, parce que la tu tiens un truc
Tu est un boulanger, extrêmement qualifié, tu est consultant en boulangerie, et dans toutes les recettes, on attends toujours que le pâton remonte en température, avant de façonner et d'enfourner
Et "peut être ", que l'on pourrait gagner 2 heures sur la recette, ça serrait un grand changement
Bon perso, je faire des tests, sur un campagne et un intégral, et je vais bien voir
Bon comme sur cette chaîne, il y a plein de passionnés de boulange, dites moi chers collègues abonnés, ce que vous en pensez, et si vous avez fait ce genre de tests
Bon week-end à toutes et tous
@@claudeclaudebb5113 Pour ma part, je prépare toujours mon pain le soir, 20 min de repos, un séance "replis" , 1h de pousse à température ambiante puis nuit au frigo. Le matin, je sors la pâte du four et la laisse à température ambiante le temps que le four monte à 260° puis façonnage et cocotte 20 min fermée, 18 min ouverte. Pain top. J'ai testé en laissant la pâte remonter à 16° avant d'enfourner... j'ai pas vu de différence..
@@java61shark OK merci pour ta réponse
Moi, pour passer de 4 à 17C°, il.me fait au moins 2 heures
Et enfourner le pâton à 4/5C• m'intéresse bigrement, surtout que Fabrice a toujours fait remonter ses patrons à 17C, et toutes les recettes du Web, font plus ou moins idem
Et la d'un seul coup, avec toute sa grande expérience, il fait un test, et miracle enfourner un pâton quo sort du frigo fonctionne parfaitement
Ça mérite pas un big approfondissement, un tel (si gros)changement ?
Bonjour personnellement je laisse moi aussi mes pâtes monter un peux en température sinon elle sont trop dure elle se dechire a la faconneuse malgré que je travaille essentiellement des pâtes douce hydratation 70°... en boulangerie chacun a sa panification spécifique il ya bcp d'avis divergent
Bonjour j ai acheté de la farine du commerce dénommée farine pour pain de campagne..je suis toutes les étapes que tu montres dans tes vidéos. Mélange.. pétrissage.. temps de repos et de pousse..j.obtiens de jolies baguettes mais il y a très peu d alveolage ..sur les paquets de farine il n y a aucune indication de type de farine...c est la farine francine pour pain de campagne ..aurais tu une idée du pourquoi ? Merci d'avance...et merci encore pour tes vidéos
Uff non pas trop.. souvent c'est des farines bourrées d'améliorants donc pas top ..
Courage
bonjour Fabrice,
dans le livre de Lenotre, dans la recette de la brioche on a 450g de beurre pour 500g de farine, avec tout le respect que l'on doit à M Lenotre, je me demande si ce n'est pas un peu trop de beurre. Avez vous deja essayé avec ces proportions ?
et merci encore pour vos vidéos et les recettes adaptées.
Non c'est n'importe quoi ce genre de recette
Salut pourquoi la fermentation ne se fait pas a température ambiante pour que les levures soit plus active ? Merci d'avance
trop de pousse si on laisse la nuit a temperature ambiante..
@ ça marche merci donc en fermentation longue a température ambiante il faut privilégier le 100% levain de ce que je comprend
bonjour et merci pour le partage, ma question quand je fais du pain par temps pluvieux, mon pain une fois refroidi est très croustillant, et peux de temps après il devient mou, j'habite dans le sud et je suis à 20mn de la mer pour info, y a t-il une astuce pour avoir un pain qui ne devienne pas mou (faire le pain quand il fait un temps sec, mais je choisis pas).
merci pour votre réponse et bonne journée
peut être faire un tuto pour vos abonnés
C'est normal car le sel capte l'humidité !! Le seul truc est de vraiment bien le sécher en fin de cuisson .. Vous laisser dans le four bouche ouverte 10 min
May I ask, which mixer are you using? It looks like KitchenAid but not exactly.
ua-cam.com/video/CN4j3iGo898/v-deo.html&feature=shares
bonjour prof, jolie pain de campagne
je voudrais savoir votre avis sur le pain de cristal que j'ai vu du youtube hydrater à 106% cela me paraît bizarre j'ai essayé et c'est de la flotte
Merci et bonne continuation
Il faut une farine de qualiter (qui boit bcp) ainsi qu'une multitude de rabat et fermentation au froid 4°entre 12 et 24 aide toi d'un moule pour ton apres et enfourner avc le moule . Tu devrait avoir un résultat correct bne chance
C'est des farines spéciales effectivement...
Mega blindé en gluten.
@@tacosnawels9677 ok merci du conseil
@ ok prof merci beaucoup
hello Bonjour je ne trouve pas de T80 actuellement je la remplace par quoi STP merci bcq
T65 ou t110 ça ira
@ merci bcq
Bonsoir est ce que je peux ne pas mettre de levain ? Si oui combien de levure ? Merci d’avance
1g de plus de levure et plus deau
Ok merci
merci chef@
Bonjour, je trouve pas le lien du tapis de faconnage. Merci d'avance 😅
iboulange.fr/products/tapis-faconnage-siliconne
Svp la référence du tapis de façonnage.
Un grand merci
iboulange.fr/products/tapis-faconnage-siliconne?_pos=1&_sid=ac2f432eb&_ss=r
Ou peut on trouver des pierres de cuisson?
BURNHARD Pierre à Pizza rectangulaire en cordiérite, pour la préparation du Pain, de la Tarte flambée et de la Pizza, Pierre réfractaire pour Le Barbecue - 45 x 34 x 1.5 cm amzn.eu/d/9XEJ04f
Bonjour, mon pain n'a pas levé à la sortie du frigo, j'ai mis 1g de levure liquide au lieu de la levure fraiche en cube, cela peut il être la cause, le reste des ingrédients est le même que dans la vidéo, merci d'avance pour votre réponse
Oui ça peux venir de la effectivement ou les températures
Bonjour. Pourquoi mon pain prend trop de vite en coloration ?
Four trop chaud peux être..
Ou ça viens de la farine peux etre
Je devrais peut être essayer à 230
Bonjour, la lame droite vous l'avez achetée ou ? J'ai acheté une lame de boulanger sur Amazon mais c'est n'est pas terrible.
Iboulange
Dommage j’ai le même problème. Je n’arrive pas à trouver une bonne lame et visiblement celle-ci n’est plus sur le site. Merci Fabrice pour tous les conseils.
Si jamais tu avais une autre lame à nous proposer…. Merci encore toutes les vidéos sont vraiment super claires
Vous pouvez scarrifiez avec une lame de rasoir
vous avez la taille des paniers? combien en inch ?
Bin j'ai mesuré dans la vidéo .. mais pas en Inch
Conversion des cm en inch, division par 2,5. En gros 10 cm égal 4 inches. Ce n est pas réellement exact mais généralement suffisant 😉 pour les bannettons 6 x 9x3 et 4,5x3,5
Pourquoi mélanger la levure nocive au levain nutritif ?
Les boulangers font souvent les 2 .
Pour avoir un produits plus stable.
N'est ce pas mieux de faire cuire le pain dans une cocotte au four ?
Franchement TOP la cocotte j'adore
l'audio est que a gauche.
Oyi j'y travaille normalement c'est bon à la fin
Salut chef la traduction est un peu mauvaise merci
A oui on fait au mieux désolé et merci du message
Le père qui ne connaît pas l age de son fils 😂 bienvenu au club, je recalcule ceux de mes enfants chaque fois qu on me le demande 😂, preciser que je sun homme est donc inutile 😇😁
Enorme merci a toi !!!
@ merci et ne t attend pas à ce que cela s arrange les miens ont plus de 20 ans 🤣
Bientôt 7ans c'est ça ?...mdr gaulé papa
🤣🤣🤣🤣