Complimenti al nostro chimico di quartiere preferito! ... Un grazie per le risposte che dai anche a noi pasticcioni!!😊 Una richiesta....potresti parlare della frolla,l su un tuo video e del tempo di riposo del burro nella frolla...perché ...ecc? Si...i grassi si devono stabilizzare per stendere meglio l'impasto ma... perché consigliano, i migliori pasticceri, 12 ore? Non basterebbe quindi, un ora?... Grazie..!!
12 ore di riposo per far sciogliere lo zucchero semolato e rendere l'impasto più omogeneo e liscio. Se usi lo zucchero a velo bastano 2 ore di riposo per la frolla.
Grazie dott. Bressanini, favoloso come ogni appuntamento. Credo però che le proteine presenti siano per la maggior parte siero proteine e non caseine. Anche perché la maggior parte del burro in commercio deriva da siero e non direttamente da latte! Un saluto!
Signore Buonasera e scusate la giornata ch'è di domenica. Quest'"esperienze di laboratorio"m'ha fatto venire in mente due cose. Primo quando misi per sbaglio la maionese dentro al congelatore:quando la tirai fuori si separò. È secondo quello che solitamente succede con alcuni smalti per le unghie a temperatura ambiente dove pure loro si separano. Statemi bene.
Spesso si sente dire "il burro, quando brucia, fa male/diventa cancerogeno" (ma direi come tutte le cose bruciate). Per evitare che bruci consigliano di aggiungere dell'olio. è veramente efficace? grazie
Buon giorno Dario: vorrei fare una domanda indirettamente collegata al tema, che riguarda più in generale lo smaltimento dei grassi post-frittura, specialmente gli oli. Ho spesso letto che è sbagliato smaltire l'olio nel lavandino dopo averlo usato per friggere, e che bisognerebbe conservarlo dentro un barattolo e buttarlo nel generico: è vero? Grazie in anticipo!
A quando il prossimo libro ,li ho tutti e tre quelli della scienza in cucina e sono interessantissimi ,grazie anche per la chiarezza,e un piacere ascoltare anche i video
Grazie per il video molto interessante. Se ho capito bene, il burro chiarificato come indicato nel video è praticamente privo di lattosio perché sia proteine che zuccheri rimangono nella parte acquosa in fondo. Mi sbaglio?
Potrei risponderti io, che però non sono né un medico, né un chimico né uno che con queste cose ci lavora. Allora di norma il burro è migliore perché nelle margarine, per colpa dei processi di idrogenazione (che porta l'olio a diventare solido, e ne porta una maggiore conservazione), i grassi insaturi si trasformamo i grassi cis o grassi trans, dipende da se l'idrogeno è nella parte opposta al legame (trans) o sullo stesso lato (cis). I primi citati sono dannosi alla salute perché riducono il colesterolo buono e ne aumentano quello cattivo, con tutti i rischi che poi questo può comportare (ictus, infarti ecc.). All'inizio ti ho detto "di norma", perché adesso esistono margarine senza grassi trans, e di queste non saprei dirti.
Dr Bressanini, buongiorno! A questo punto mi sorge un dubbio: facendo due calcoli, avendo eliminato acqua e raggiunto il 100% di grassi, se non erro il burro chiarificato avrebbe circa il 60 % di grassi saturi, e questo per aumentare il suo punto di fumo intorno ai 180 gradi. Ma a questo punto non si fa prima a usare lo strutto per friggere? La percentuale di grassi saturi è intorno al 40% e un punto di fumo incluso superiore a quello del burro chiarificato (sino a 240 gradi).
Ritorna al burro, quello chiarificato per la tua intolleranza al lattosio. La margarina e' un grasso altamente dannoso! Per quanto riguarda il tuo colesterolo, guarda qui: ua-cam.com/video/VBPkq1DmH68/v-deo.html
Consigliatissimo, senza la caseina, il punto di fumo si alza. Comunque il miglior grasso per friggere e' lo strutto perche' ha il punto di fumo piu' alto, 260 gradi.
L'acqua (con le proteine e gli zuccheri) che si è separata dal grasso è utilizzabile in qualche modo oppure non se ne può far proprio niente e quindi va buttata? Grazie
nella cucina indian si utilizza in particolar eper la preparazione delle lenticchie a cui conferisce un retrogusto acidulo e arricchisce di proteine, oppure si mescola allo yogurt per una deliziosa merenda. Nella tradizione delle nostre montagne lo si usava come condimento goloso in cui imbebere il pane, o per la peparazione delle frittelle di mele in particolare
ma perchè alcuni tipi di burro sono più o meno gialli rispetto ad altri? p.s.: non avevo mai provato a fare il burro chiarificato nel forno, ha più senso e sembra più facile :-)
Questo è il Ghee é non va tenuto in frigo. É come il miele, si può conservare a temperatura ambiente e quando è prodotto a casa, in India nella tradizione e scienza Áyurveda, si dice che può durare fino a100anni. Inoltre non va fatto nel forno, ma sciogliendo il burro in un pentolino e togliere piano piano tutta la schiuma fino a diventare giallo oro trasparente. Quando fa la crosticina intorno, é pronto. 🙂ma il forno è più pratico. 😉😊
Gentile professore, io la stimo molto perché trovo molto utile ed interessante tutto ciò che dice, anche parche’ la cucina è sopratutto una questione di chimica... pero’ la prego non mi parli piu di calorie: nel 2000 questo concetto del tutto inutile deve essere rivisto. Non crede? La caloria brucia in una macchina che una volta fabbricata e fatta in serie una è identica all’altra. Il nostro organismo per fortuna o purtroppo è differente da individuo ad individuo... non crede? Grazie
No. A Chi dice che le calorie non contano toglierei la laurea. Il primo principio della termodinamica continua a valere da 200 anni e non c’è un singolo esperimento che lo violi :)
Alcuni anni fa sono stata in sud africa, a Pretoria, vi assicuro che si mangia molto bene, tutta la carne è biologica, hanno frutta come la nostra ed anche quella esotica, meravigliosa, ma usano margarina dappertutto, nei supermercati ci sono banchi lunghi dai10 ai 15 metri con solo margarina, assurdo.
Ma perché il burro in commercio puzza io no lo prendo più quando lo usavo sisentiva un odore come se ci fosse dentro roba chimica, a desso o trovato un burro D'avero buono danese quando lo uso si sente lo d'ore do burro, no come il burro quadrifoglio che fa schifo.
So che il burro chiarificato non contiene lattosio. Ma esattamente quando prepara il burro chiarificato questo lattosio dove si trova? in superficie quando schiuma o sul fondo?
Grazie mille della risposta 😍 quindi devo farlo stare sul fuoco finchè tutta l'acqua non è evaporata per essere sicura che non ne contenga più? Io l'ho fatto con il metodo del pentolino (e per essere sicura che non si bruciasse a metà preparazione ho messo il pentolino con l'acqua per farlo a bagnomaria) ma ho spento il fuoco non appena tutto il burro sì squagliato... probabilmente se lo lasciavo ancora sul fuoco faceva ancora la schiumetta e quindi avrei potuto togliere altro lattosio... giusto?
è vero che il burro contiene meno grassi, ma è anche vero che i suoi grassi sono saturi, cioè fanno più male dei grassi insaturi dell'olio di oliva...ecco perchè i grassi "solidi" a temperatura ambiente fanno più male di quelli liquidi !!!
Sembrava il titolo di un porno...un'occasione mancata
Ma ti ha messo il cuore AHAHAHAHAHHAAHHAHAAH TOP
😂😂😂😂
Ed è grazie a questa trasmissione che Dario Bressanini che è diventato lo scienziato più rispettato di tutti i Grigioni.
La noce si può sciogliere? DARIOH!!!!!!
spiegazione chiara e semplice.
e utile.
grazie.
Complimenti Dario, suoi video sono molto ben fatti .
BRAVISSIMO ! Spiegazione perfetta. Grazie :-)
Fantastico!!!!
Ottimo grazie!
Complimenti al nostro chimico di quartiere preferito! ...
Un grazie per le risposte che dai anche a noi pasticcioni!!😊
Una richiesta....potresti parlare della frolla,l su un tuo video e del tempo di riposo del burro nella frolla...perché ...ecc?
Si...i grassi si devono stabilizzare per stendere meglio l'impasto ma... perché consigliano, i migliori pasticceri, 12 ore?
Non basterebbe quindi, un ora?...
Grazie..!!
12 ore di riposo per far sciogliere lo zucchero semolato e rendere l'impasto più omogeneo e liscio. Se usi lo zucchero a velo bastano 2 ore di riposo per la frolla.
Bellissimo e molto utile!! Grazie Dario!😉
Magico
sei il mio mito!!
Grazie dott. Bressanini, favoloso come ogni appuntamento. Credo però che le proteine presenti siano per la maggior parte siero proteine e non caseine. Anche perché la maggior parte del burro in commercio deriva da siero e non direttamente da latte!
Un saluto!
Ci starebbe un nuovo libro intitolato: "La scienza del vino"
Forse lui preferisce la "La scienza della Birra"
Grazie!
Signore Buonasera e scusate la giornata ch'è di domenica. Quest'"esperienze di laboratorio"m'ha fatto venire in mente due cose. Primo quando misi per sbaglio la maionese dentro al congelatore:quando la tirai fuori si separò. È secondo quello che solitamente succede con alcuni smalti per le unghie a temperatura ambiente dove pure loro si separano. Statemi bene.
Spesso si sente dire "il burro, quando brucia, fa male/diventa cancerogeno" (ma direi come tutte le cose bruciate). Per evitare che bruci consigliano di aggiungere dell'olio. è veramente efficace? grazie
no, non serve a nulla, perchè ciò che brucia sono le proteine del burro e queste bruciano circa a 140-150 gradi. e aggiungendo olio non cambia nulla
Dario Bressanini grazie mille, velocissimo :)
Buon giorno Dario: vorrei fare una domanda indirettamente collegata al tema, che riguarda più in generale lo smaltimento dei grassi post-frittura, specialmente gli oli. Ho spesso letto che è sbagliato smaltire l'olio nel lavandino dopo averlo usato per friggere, e che bisognerebbe conservarlo dentro un barattolo e buttarlo nel generico: è vero? Grazie in anticipo!
Ma come nel lavandino???? 🤣🤣🤣🤣Devi portarlo in discarica dove verrà smaltito insieme agli oli esausti.
Verissimo, anzi, il lavandino potrebbe pure otturarsi se l'olio non è caldissimo
Un video sulla margarina, se possibile? Grazie mille
Bella la faccia in copertina :D
@dario bressanini: ei tutto ciò che avanza dal processo di chiarificazione del burro si può utilizzare?
è vero che se mischio il burro con un po' di olio il punto di fumo è più alto rispetto al punto di fumo del solo burro?
no: quello che brucia nel burro intero sono le proteine, quindi ciò che vai ad aggiungere è irrilevante, le proteine continuerebbero a bruciare.
A quando il prossimo libro ,li ho tutti e tre quelli della scienza in cucina e sono interessantissimi ,grazie anche per la chiarezza,e un piacere ascoltare anche i video
Grazie per il video molto interessante. Se ho capito bene, il burro chiarificato come indicato nel video è praticamente privo di lattosio perché sia proteine che zuccheri rimangono nella parte acquosa in fondo. Mi sbaglio?
Allora la panna e come il burro il burro viene estratto dalla panna o. No se faccio questo processo alla panna succede la stessa cosa grazie
Spesso trovo in rete l’affermazione che burro chiarificato e burro anidro sono la stessa cosa. Non é così, vero? Anidro = senza acqua.
Esatto. Ha ancora lattosio e proteine
Buongiorno, i grassi presenti nel burro sono uguali a quelli dell olio? Quale dei due alimenti è preferibile mangiare?
Il burro ha meno grassi ma sono più saturi e dovremmo
Limitarli
Buongiorno vorrei sapere se è più sano il burro o la margarina. La ringrazio per la risposta e le faccio i miei complimenti
Potrei risponderti io, che però non sono né un medico, né un chimico né uno che con queste cose ci lavora. Allora di norma il burro è migliore perché nelle margarine, per colpa dei processi di idrogenazione (che porta l'olio a diventare solido, e ne porta una maggiore conservazione), i grassi insaturi si trasformamo i grassi cis o grassi trans, dipende da se l'idrogeno è nella parte opposta al legame (trans) o sullo stesso lato (cis). I primi citati sono dannosi alla salute perché riducono il colesterolo buono e ne aumentano quello cattivo, con tutti i rischi che poi questo può comportare (ictus, infarti ecc.). All'inizio ti ho detto "di norma", perché adesso esistono margarine senza grassi trans, e di queste non saprei dirti.
Dr Bressanini, buongiorno! A questo punto mi sorge un dubbio: facendo due calcoli, avendo eliminato acqua e raggiunto il 100% di grassi, se non erro il burro chiarificato avrebbe circa il 60 % di grassi saturi, e questo per aumentare il suo punto di fumo intorno ai 180 gradi. Ma a questo punto non si fa prima a usare lo strutto per friggere? La percentuale di grassi saturi è intorno al 40% e un punto di fumo incluso superiore a quello del burro chiarificato (sino a 240 gradi).
il punto di fumo del ghee e' di 250gradi, c'e' una differenza di gusto tra cucinare con il strutto e il ghee
Il chiarificato ha punto di fumo > di 200 gradi?
Dario, una curiosità, è vero che la margarina è più salutare del burro?
beh no, almeno non in generale e non senza specificare per quale patologia.
io uso la Vallè, sono intollerante al lattosio e devo tenere sotto controllo il colesterolo. Può essere una soluzione oppure ritorno al burro? Grazie
Ritorna al burro, quello chiarificato per la tua intolleranza al lattosio. La margarina e' un grasso altamente dannoso! Per quanto riguarda il tuo colesterolo, guarda qui: ua-cam.com/video/VBPkq1DmH68/v-deo.html
A quando un video sullo strutto?
+Emanuele Del Gobbo un po' troppo di nicchia :)
e il moto browniano dei ciccioli
quale sarebbe il miglior grasso per friggere ?
olio girasole ? arachidi ?
Arachidi, o girasole alto oleico, o oliva raffinato, non extravergine
Scusami Dario, quindi il burro chiarificato non è consigliabile per la frittura?
Consigliatissimo, senza la caseina, il punto di fumo si alza. Comunque il miglior grasso per friggere e' lo strutto perche' ha il punto di fumo piu' alto, 260 gradi.
Grazie mille
tutta salute
L'acqua (con le proteine e gli zuccheri) che si è separata dal grasso è utilizzabile in qualche modo oppure non se ne può far proprio niente e quindi va buttata? Grazie
Quello che rimane dalla preparazione del burro chiarificato? Non mi vengono in mente utilizzi sensati
nella cucina indian si utilizza in particolar eper la preparazione delle lenticchie a cui conferisce un retrogusto acidulo e arricchisce di proteine, oppure si mescola allo yogurt per una deliziosa merenda. Nella tradizione delle nostre montagne lo si usava come condimento goloso in cui imbebere il pane, o per la peparazione delle frittelle di mele in particolare
Prima che inventassero la plastica o il pongo, la caseina si usava come pasta da modellare
Sono allergico alle caseine, posso consumare il burro chiarificato ?
certo che sì: non ci sono più le proteine del latte (responsabili delle intolleranze)
Ma perché dovremmo farlo?
Che vantaggio rispetto a friggere in un olio?
La cotoletta non si frigge nell'olio.
ma perchè alcuni tipi di burro sono più o meno gialli rispetto ad altri?
p.s.: non avevo mai provato a fare il burro chiarificato nel forno, ha più senso e sembra più facile :-)
Ma questo è il ghee!
Ah beh, una cotoletta fritta nel burro... alla vostra salute!
Fatto e rifatto, super buona.
sempre meglio di pizza e coca cola
Quindi io sto spendendo circa 10 € per avere un burro chiarificato che potrei fare in casa con uno o due panetti di burro normale? 🤦♀️
Esattamente.
@@marcoquaranta8005 sono già al quarto vasetto. 😊
Hai iniziato a farlo in casa? Ahah
@@marcoquaranta8005 Già! Ed è buonissimo. 😊
10€ per del burro chiarificato ? e dove lo compri ? 😂😂 lo pago 4 euro
Questo è il Ghee é non va tenuto in frigo. É come il miele, si può conservare a temperatura ambiente e quando è prodotto a casa, in India nella tradizione e scienza Áyurveda, si dice che può durare fino a100anni. Inoltre non va fatto nel forno, ma sciogliendo il burro in un pentolino e togliere piano piano tutta la schiuma fino a diventare giallo oro trasparente. Quando fa la crosticina intorno, é pronto. 🙂ma il forno è più pratico. 😉😊
che si può fare con le proteine separate dal burro chiarificato ?
nulla che mi venga in mente
gli indiani le usano
Ma è proprio come il Ghee?!? 🤔
Gentile professore, io la stimo molto perché trovo molto utile ed interessante tutto ciò che dice, anche parche’ la cucina è sopratutto una questione di chimica... pero’ la prego non mi parli piu di calorie: nel 2000 questo concetto del tutto inutile deve essere rivisto. Non crede? La caloria brucia in una macchina che una volta fabbricata e fatta in serie una è identica all’altra. Il nostro organismo per fortuna o purtroppo è differente da individuo ad individuo... non crede? Grazie
No. A Chi dice che le calorie non contano toglierei la laurea. Il primo principio della termodinamica continua a valere da 200 anni e non c’è un singolo esperimento che lo violi :)
In commercio c’è il burro chiarificato.. si trova nel reparto latte fresco di norma
adesso. Ma è solo da pochi anni. Questo video è molto vecchio e non c'era all'epoca :)
Dario Bressanini io ho scoperto il suo canale solo da poco
ma costa troppo meglio farselo in casa
Ogni giorno s'impara qualcosa, non pensavo esistesse il plurale di burro
Burri, latti, mieli...
Burri l’artista che bruciava e tagliave le tele?..🥶
Prodotti svizzeri : chissa’ perche’ ( e’ comasco il chimico, bravo)
Alcuni anni fa sono stata in sud africa, a Pretoria, vi assicuro che si mangia molto bene, tutta la carne è biologica, hanno frutta come la nostra ed anche quella esotica, meravigliosa, ma usano margarina dappertutto, nei supermercati ci sono banchi lunghi dai10 ai 15 metri con solo margarina, assurdo.
zia gina normale, la fabbricazione della margarina è un processo più economico
Salve dottore, ma quindi il burro chiarificato si può usare per friggere?
Certo
Bressa notevolmente magro
Ma perché il burro in commercio puzza io no lo prendo più quando lo usavo sisentiva un odore come se ci fosse dentro roba chimica, a desso o trovato un burro D'avero buono danese quando lo uso si sente lo d'ore do burro, no come il burro quadrifoglio che fa schifo.
peggio per te :p
So che il burro chiarificato non contiene lattosio. Ma esattamente quando prepara il burro chiarificato questo lattosio dove si trova? in superficie quando schiuma o sul fondo?
il lattosio e' solubile in acqua quindi si separa via nella parte acquosa :)
Grazie mille della risposta 😍 quindi devo farlo stare sul fuoco finchè tutta l'acqua non è evaporata per essere sicura che non ne contenga più?
Io l'ho fatto con il metodo del pentolino (e per essere sicura che non si bruciasse a metà preparazione ho messo il pentolino con l'acqua per farlo a bagnomaria) ma ho spento il fuoco non appena tutto il burro sì squagliato... probabilmente se lo lasciavo ancora sul fuoco faceva ancora la schiumetta e quindi avrei potuto togliere altro lattosio... giusto?
nono, leggi qui :) bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/12/14/il-burro-chiarificato/
è vero che il burro contiene meno grassi, ma è anche vero che i suoi grassi sono saturi, cioè fanno più male dei grassi insaturi dell'olio di oliva...ecco perchè i grassi "solidi" a temperatura ambiente fanno più male di quelli liquidi !!!
Giovanni Longo fanno più male? in che senso? se ti cadono in testa? o altro?