Очень приятно вас слушать, а самое главное все понятно рассказываете. Я сыродел-любитель. Готовлю сыры для своей семьи. Обязательно приготовлю этот сыр по вашему рецепту 👍
Кноллики получлись но не прижились на нашей кухне, слишком остро для нас, а внутрянка без перца очень нравится, я в этот раз помимо чеснока и соли добавила грецкий орех измельченый, и сложила всю эту массу в контейнеры 250 гр, и сверху присыпала орешками, нам понравился такой вариант, в шарики скатать чет не получилсь, жидковато как то было, но постояв ночь в холодильнике масса стала более плотной, наверное до скатывания в шарики надо было в холодильник массу поставить, и обвалять в орешках. Еще в часть массы положила курагу и орешки, на завтрак такая сырная масса очень даже.
Татьяна Гордина Здравствуйте! Если масса показалась жидковатой, значит недостаточно стекла сыворотка, нужно было ещё подождать. Если брать Кнолле за основу вы можете менять обсыпку и наполнение из трав, специй, орехов и всего что вам покажется вкусным и уместным. Удачных и вкусных экспериментов!
Ребят, а вам не кажется, что он похож на старинный сыр кочевых народов КУРТ? Я к тому ,что это "новый" рецепт сыра))) а так это просто бомба, честно говоря
Здравствуйте! Там другой температурный режим и другой набор бактерий, это повлияет на вкус. Каждый тип микроорганизмов даёт свой особый набор вкусов. Ради эксперимента можете попробовать и мезо-термофильную закваску.
Звездочка Сиамская вы совершенно правы) предполагаем, что автор черпал идеи из традиционной кухни. Подобный курту или гурту сыр, встречается во многих регионах
@@ДокторГрадус-ж5е да ,просто о курте знаю не по наслышке.я сама технолог,родом с Казахстана,с детства соответственно его ела)). также изучала его технологию в университете))
Всё понравилось. подписался, буду Вас смотреть. Но скажите, пожалуйста: после внесения закваски и сычужного фермента как правило сырный сгусток образовывается от 40 минут-до 1,5 часа. Почему Вы говорите про 8-12 часов? Спасибо.
ruben eremian Здравствуйте! Да, вы правы, но в этом рецепте фермента слишком мало для формирования сгустка за короткий срок, он работает медленно в паре с закваской
многие пишут, что сыр при вызревании покрывается плесенью, а как у Вас? что Вы делаете, чтобы плесени не было? что делать, если она все-таки образуется, не смотря на поверхность из перца? в чем вызревают шарики, в закрытом контейнере?
mrs Busol плесень может появится, если сыр не переворачивать первую неделю. При появлении плесени ее следует удалить и засыпать место смесью соли и перца. Мы просто ставим в холодильник для сыра на отдельном подносе с дренажным ковриком. Холодильник нужно содержать в чистоте. Контейнер это плоха идея, т.к. необходимо ежедневно переворачивать сыр и протирать контейнер от конденсата, как при созревании сыров с плесенью. У нас эксцесс с Кнолле произошёл ровно один раз, в спешке не были перевёрнуты два крайних клубка в паприке. Можно ещё добавить чайную ложку соли в смесь для обсыпки, чтоб наверняка ничего чужеродного на поверхности не появилось.
Спасибо! Ваш ответ очень своевременный. я испугалась возможной плесени, начитавшись отзывов, поэтому, сушила сырые шарики 2 дня на воздухе, и пару часов под вентилятором. Но отжимала сгусток 2 часа, а не 7, как у Вас. Сегодня переношу в холодильник!
Здравствуйте! Можно использовать обычную кастрюлю, но высок шанс перегреть молоко. Нужно часто и тщательно помешивать. Во время формирования сгустка кастрюлю нужно укрыть одеялом, чтобы кастрюля медленнее остывала.
Используйте две кастрюли - бОльшую и меньшую, в бОльшую наливаете воду, ставите в неё меньшую с молоком, и на этой «водяной бане» доводите молоко до нужной температуры🧡
позвольте вопрос ученика? у всех сыроваров традиционно, после внесения заквасок, размешивание производится снизу -вверх, нельзя создавать вращательную воронку! вы игнорируете это правило только для этого сыра или вообще?
ВЯЧЕСЛАВ ВОЛКОВ да, вы правы традиционно молоко перемешивают именно таким образом, но это актуально для небольших объемов, использование автоматики или серьезные объёмы молока неизбежно приводят и к круговому вращению. Для данного сыра мы не ведём острой необходимости соблюдать этот принцип, для остальных стараемся придерживаться.
Да я так и зделала добавила свежую сыворотку от творога. Делаю со вчерашнего дня. Сегодня откинула масу. Висит стекает сыворотка, к вечеру буду катать шарики.
Что за бред? Сырный сгусток при добавлении сычужного фермента должен образоваться от 30 до 40 минут, но не 9 часов. Сыр можно варить и в простой кастрюле, а впуливать ... это развод на бабки
ildorado Kadyrov Здравствуйте! Это не бред, это всего лишь технология. Все зависит от количества фермента. Да, сыр можно варить и в обычной кастрюле, но многолетний мировой опыт подтверждает, что кастрюля с водяной рубашкой не даёт местного перегрева и разрушения структуры белка. Развод на бабки - сказать что сыроварня работает за вас, а вы пьёте чай в сторонке. Мы привносим заводские технологии в быт, что упрощает процесс варки сыра.
Профессиональное видео с неправильным рецептом Кнолле, к сожалению. Сказать больше так за трое суток массу не пересушить это факт, не говоря о других косяках видео.
Обожаю этот сыр!!! Он мой фаворит среди сыров! 😊👍
Согласны с вами! Сыр многогранный и по вкусу, и по применению.
Очень приятно вас слушать, а самое главное все понятно рассказываете. Я сыродел-любитель. Готовлю сыры для своей семьи. Обязательно приготовлю этот сыр по вашему рецепту 👍
Наталья Белотелова Спасибо! Всегда рады предложить новые идеи.
Срасибо огромное. Суперское видео. Увлеклась недавно. Молю мужа о сыроварне и холодильнике для сыра ❤❤❤
Кноллики получлись но не прижились на нашей кухне, слишком остро для нас, а внутрянка без перца очень нравится, я в этот раз помимо чеснока и соли добавила грецкий орех измельченый, и сложила всю эту массу в контейнеры 250 гр, и сверху присыпала орешками, нам понравился такой вариант, в шарики скатать чет не получилсь, жидковато как то было, но постояв ночь в холодильнике масса стала более плотной, наверное до скатывания в шарики надо было в холодильник массу поставить, и обвалять в орешках. Еще в часть массы положила курагу и орешки, на завтрак такая сырная масса очень даже.
Татьяна Гордина Здравствуйте! Если масса показалась жидковатой, значит недостаточно стекла сыворотка, нужно было ещё подождать. Если брать Кнолле за основу вы можете менять обсыпку и наполнение из трав, специй, орехов и всего что вам покажется вкусным и уместным. Удачных и вкусных экспериментов!
Можно и без обсыпок делать)
Ооо, паприка =) Обожаю! Уже хочу такой схомячить!
Белперы прикольные. В черёмуховой обсыпке недавно пробовал, вообще огонь!
Интересное решение! Такого ещё не встречали)
Очень красивая девушка:-)
Красотка
Обожаю сыр кнолле
Наверное очень вкусно!
Все четко 👍
Ребят, а вам не кажется, что он похож на старинный сыр кочевых народов КУРТ? Я к тому ,что это "новый" рецепт сыра))) а так это просто бомба, честно говоря
Точно. Ел как просто курт, так и с острым перцем. К пиву лучше не придумаешь.
Я первый))) люблю смотреть ваши видео
Спасибо большое за информацию!
Спасибо, умничка👍🏼🧡
Спасибо!
Добрый лень, подскажите а если их делать раза в 3 побольше ? получаться ?
Здравствуйте! А мезо- термофильная подойдёт? Там же закваски вроде меньше надо, по инструкции? Или я ошибаюсь?
Здравствуйте! Там другой температурный режим и другой набор бактерий, это повлияет на вкус. Каждый тип микроорганизмов даёт свой особый набор вкусов. Ради эксперимента можете попробовать и мезо-термофильную закваску.
Я бы не смог столько продержаться ) через месяц бы съел.
У нас из первой партии до 6 месяцев продержались только два клубочка, большую часть съели к концу второго месяца созревания
Тут только за счет количества можно 6 мес продержать =)
Чтобы не успели все съесть!
Вот и я не жду, съедается все за месяц!!!! Уж очень вкусно!
Какие закваски и какой фермент вы использовали. Какой фирмы? Сколько гр (мл)?
Здравствуйте! Полный рецепт вы можете найти по ссылке под видео.
@@ДокторГрадус-ж5е там указано просто - мезофильная закваска. А какая именно?
@@ВасилийАксайский Здравствуйте! Можно взять Hansen Flora Danica, Danisco MM 101, иногда используем Danisco MA 11
@@ДокторГрадус-ж5е спасибо
Если высушить эти творожные соленые шарики-это будет сухой национальный творог- курт))
Звездочка Сиамская вы совершенно правы) предполагаем, что автор черпал идеи из традиционной кухни. Подобный курту или гурту сыр, встречается во многих регионах
@@ДокторГрадус-ж5е да ,просто о курте знаю не по наслышке.я сама технолог,родом с Казахстана,с детства соответственно его ела)). также изучала его технологию в университете))
О, да! Курт! Сыр моего детства. Приезжала в гости к бабушке с дедушкой в деревню на границу с Казахстаном. И только там и еда этот сыр! ))))
@@ИмяЛюбимоемое-у7о а можете подсказать сколько сушить такой сыр, чтобы достичь состояния курта и при каких условиях?
Всё понравилось. подписался, буду Вас смотреть. Но скажите, пожалуйста: после внесения закваски и сычужного фермента как правило сырный сгусток образовывается от 40 минут-до 1,5 часа. Почему Вы говорите про 8-12 часов? Спасибо.
ruben eremian Здравствуйте! Да, вы правы, но в этом рецепте фермента слишком мало для формирования сгустка за короткий срок, он работает медленно в паре с закваской
Тут сгусток вы получаете в основном за счёт закваски)
С перцем очень остро, снимать надо перед тем как есть?
Здравствуйте! В чёрном перце довольно острый. Это вопрос ваших вкусовых предпочтений, если любите острое, не снимаете.
Из какой ткани у вас мешочки ?
Здравствуйте! Материал мешков органза, этими пользуемся уже несколько лет. Можно использовать муслин или ситец, но они не настолько износоустойчивые.
многие пишут, что сыр при вызревании покрывается плесенью, а как у Вас? что Вы делаете, чтобы плесени не было?
что делать, если она все-таки образуется, не смотря на поверхность из перца?
в чем вызревают шарики, в закрытом контейнере?
mrs Busol плесень может появится, если сыр не переворачивать первую неделю. При появлении плесени ее следует удалить и засыпать место смесью соли и перца. Мы просто ставим в холодильник для сыра на отдельном подносе с дренажным ковриком. Холодильник нужно содержать в чистоте. Контейнер это плоха идея, т.к. необходимо ежедневно переворачивать сыр и протирать контейнер от конденсата, как при созревании сыров с плесенью. У нас эксцесс с Кнолле произошёл ровно один раз, в спешке не были перевёрнуты два крайних клубка в паприке. Можно ещё добавить чайную ложку соли в смесь для обсыпки, чтоб наверняка ничего чужеродного на поверхности не появилось.
Спасибо! Ваш ответ очень своевременный.
я испугалась возможной плесени, начитавшись отзывов, поэтому, сушила сырые шарики 2 дня на воздухе, и пару часов под вентилятором. Но отжимала сгусток 2 часа, а не 7, как у Вас. Сегодня переношу в холодильник!
mrs Busol если больше времени уделите избавлению от лишней жидкости, значительно меньше времени уйдёт на подсыхание корочки. Удачи в экспериментах!
Вам надо отредактировать рецепт, там на странице куча html символов
Подписался
а почему не в красном перце?! столько черного...
Скажите пожалуйста, в холодильнике надо накрывать или так должен стоят вызревать?
Здравствуйте! Во время созревания накрывать не нужно.
@@ДокторГрадус-ж5е А он не пропахнет всеми запахами холодильника?
@@laradem5540 Скорее холодильник пропитается запахом сыра и специй. Но в холодильнике должен быть порядок.
Какую закваску и фермент используете?
Alena Babiy Здравствуйте! Сычужный фермент жидкий от Hansen, закваска Danisco MA11 или ММ 101
То есть по сути всё начинается с приготовлении Филадельфии
Че за ПОЦ дизель поставил???
Мне кажется суховато получилось...
То есть дома без сыроварни не получится?
Здравствуйте! Можно использовать обычную кастрюлю, но высок шанс перегреть молоко. Нужно часто и тщательно помешивать. Во время формирования сгустка кастрюлю нужно укрыть одеялом, чтобы кастрюля медленнее остывала.
Используйте две кастрюли - бОльшую и меньшую, в бОльшую наливаете воду, ставите в неё меньшую с молоком, и на этой «водяной бане» доводите молоко до нужной температуры🧡
@@Olla8 Хороший вариант
А где сам Доктор Градус?
Євген Петранговський ! Он там (
Самогон Мегаполис Извените я не знал😢😢😢
Масса немного кислит.. от чего?
Не сказано, какая именоо закваска, сколько ее.
В описании под видео вы найдёте ссылку на рецепт.
позвольте вопрос ученика? у всех сыроваров традиционно, после внесения заквасок, размешивание производится снизу -вверх, нельзя создавать вращательную воронку! вы игнорируете это правило только для этого сыра или вообще?
ВЯЧЕСЛАВ ВОЛКОВ да, вы правы традиционно молоко перемешивают именно таким образом, но это актуально для небольших объемов, использование автоматики или серьезные объёмы молока неизбежно приводят и к круговому вращению. Для данного сыра мы не ведём острой необходимости соблюдать этот принцип, для остальных стараемся придерживаться.
Вообще это не принципиально!Если вы вносите закваски сухие то тогда желательно перемешивать аккуратно, что бы не комковался!
А соль, соль где Гималайская розовенькая , а так курт получился.
Курт был бы без обсыпки и чеснока. От отсутствия гималайской соли сыр хуже не становится.
здорово! какие нынче пошли продвинутые крестьяне, блеск! 💖
Плохое видео.Не понятн сколько литров молока, сухой культуры, фермента.
Сергей Концов Доброго дня! В описании под видео есть ссылка на полный текст рецепта
Может внимательней надо смотреть?🤦♂️
Простите,это какая мезофильная.спасибо
taja vlad Здравствуйте! Danisco MA 11. Для эксперимента можно взять ту что будет под рукой. Можно даже использовать кефирные грибки.
@@ДокторГрадус-ж5е спасибо
taja vlad всегда рады помочь!
Да я так и зделала добавила свежую сыворотку от творога.
Делаю со вчерашнего дня. Сегодня откинула масу. Висит стекает сыворотка, к вечеру буду катать шарики.
Что за бред? Сырный сгусток при добавлении сычужного фермента должен образоваться от 30 до 40 минут, но не 9 часов. Сыр можно варить и в простой кастрюле, а впуливать ... это развод на бабки
ildorado Kadyrov Здравствуйте! Это не бред, это всего лишь технология. Все зависит от количества фермента. Да, сыр можно варить и в обычной кастрюле, но многолетний мировой опыт подтверждает, что кастрюля с водяной рубашкой не даёт местного перегрева и разрушения структуры белка. Развод на бабки - сказать что сыроварня работает за вас, а вы пьёте чай в сторонке. Мы привносим заводские технологии в быт, что упрощает процесс варки сыра.
Профессиональное видео с неправильным рецептом Кнолле, к сожалению. Сказать больше так за трое суток массу не пересушить это факт, не говоря о других косяках видео.
А что именно не так в рецепте?)Вот посмотрел вообще видео и был в недоумении🤷Вы сами варите сыр в кастрюле и говорите о косяках🤦♂️😆😂