Sauerteig Profiwissen wie viel Sauerteig braucht es um einen Brotteig zu säuern?
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- Опубліковано 30 січ 2022
- Das Sauerteigbacken ist in den Corona Monaten beliebter denn je geworden. Entsprechend vielfältig sind die Rezepte, Informationen und Methoden, sodass das Durcheinander verwirrend ist.
Brotbackexperte und Ernährungsberater Andreas Sommers bringt mit seiner youtube Serie „Profiwissen Sauerteig“ einen roten Faden in das Brotbacken mit Sauerteig. Profitieren sie von seinem Jahrzehntelangen Erfahrungen beim Backen mit Sauerteig.
In dieser Folge befasst er sich experimentell damit, wieviel Sauerteig eigentlich für einen Brotteig notwendig ist. Wie in allen seinen Folgen, anschaulich, pragmatisch, verständlich.
Versäumen Sie nicht auch seine anderen Videos rund ums Brot backen, Sauerteig und Getreide anzuschauen. Wie heißt es doch in einer seiner Serien: „Brotbacken ist keine Raketenwissenschaft !“ - Розваги
Erfreulicherweise treten Sie überlegt, strukturiert und authentisch auf.
Fachlich haben mir Ihre Hinweise geholfen.
Danke
Da kann Netflix nicht mithalten, so spannend finde ich Deine Experimente und vor allem lehrreich. Vielen Dank 😊
Danke….habe gerade mit einem Sauerteig begonnen…das hat mir sehr weitergeholfen 👍👌🍀
da freu ich mich
Endlich verstehe ich wie man Sauerteig macht usw. Habe mir schon viele Videos hierüber angesehen und habe gedacht ich bin nicht sehr helle. Kann getrost die anderen Videos löschen, nimmt nzr unnötigen Platz. Vielen Dank und weier so. Freue mich auf jedes neue Video.
Danke und gerne!
Hab Sie eben entdeckt.Bin restlos begeistert.
da freu ich mich!
Ich bin erst ganz jung auf deinem Kanal und schon von deiner unproblematischen, aber doch hoch effizienten „Beratung“, beeindruckt. Jeder der diese Qualität an Wissensvermittlung versucht schlecht zu reden hat wahrscheinlich noch nie in seinem Leben irgend wem was sinnvoll vermittelt.
Meine Hochachtung hast du und bitte weiter so… ich freue mich auf Deine EXPERTEN-Tipps 👍😊
Super Video
Hat sofort geklappt mit der 30% regel, nicht zu viel blabla, kurz und knapp👍👍
Top, danke für diese weiteren informative und professionelle Tipps 👍
...........und viele Grüße auch an die anderen Profis, die ihren Neid anscheinend besser pflegen als ihren Sauerteig 👎
Echt Klasse Kommentar ;-)
Danke Dir!
Jedet der Erfolg hat, zieht Neider auf den Plan. Mein Leitspruch; ich hab einen breiten, glatten Rücken, da können die alle runter rutschen. Macht weiter so, Ihr macht alles richtig.
Danke für die vielen interessanten Videos. 👍👌
danke Steffi!
Sehr cooles Video. Immer wieder bin ich beeindruckt was bei deinen Experimenten herauskommt. Selber backe ich seit einigen Jahren mit Sauerteig. Das eine oder andere Experiment durchgeführt. Wer sich an dir oder deiner Art stört, der soll das Video einfach nicht schauen. Für alle Sauerteig Interessierten sind deine Videos spannend und interessant. Mach einfach weiter so!
Damke!
Auf jeden Fall Profi
Danke und weiter so
Damit ist meine Frage, die ich letzte Nacht unter einem anderen deiner Videos gestellt habe, beantwortet 😊 Danke für die tollen Videos, habe innerhalb kurzer Zeit schon sooo viel dazu gelernt und werde mir auf jeden Fall noch die anderen Videos alle anschauen 😉
Da freu ich mich
Vielen Dank! Deine Erfahrungen und Ratschläge haben immer geholfen und mich immer weiter gebracht. 👍🙏🤗🌞
gern, da freu ich mich
Danke für dieses Video!
Deinen Ansatz, sich mehr auf die Sinne als auf Messgeräte zu verlassen, finde ich absolut richtig und zugleich sehr ermutigend und erleichternd! :-)
da freu ich mich!
Wie immer super interessant 👍.
Vielen Dank für deine Mühe 🌹
Gern!
Frohes neues Jahr, Herr Sommer.
Ich habe wegen Ihres Videos über das Ansetzen von Sauerteig mit dem Video über ein Kümmelbrot vor einem halben Jahr angefangen selbst Brot zu backen.
90 Prozent der Bäckerbrötchen und Brote vertrage ich seit mehreren Jahren nicht mehr und musste es komplett aus der Ernährung verschwinden lassen.
Mit Ihrem Sauerteigbrot, streng nach Ihren Vorgaben, kann ich wieder Brot essen, ohne anschließend Probleme zu haben.
Vielen herzlichen Dank für Ihre Videos.
P.S. Ich habe Medizin studiert in den 90igern und bin von dem Ergebnis wirklich überrascht. Die Darmflora ist mir also, wie auch die Mikrobiologie nicht fremd. Die Überaschung war trotzeem groß. Nur in Bayern in Landgasthöfen, die ihr Brot selbst backen, erlebe ich von der Verträglichkeit eibes Sauerteigbrotes aus Vollkorn ähnliches an Verträglichkeit.
Da müssen doch chemische Zusätze in der Backindustrie eine Rolle spielen, was ist Ihre Meinung dazu.
Trockensauerteig erreicht bei mir nicht einmal im Ansatz den gleichen Erfolg, wie Ihr Rezept zum Sauerteig nach eigener Anfütterung.
Nochmals Danke.
ebenfalls ein frohes neues Jahr und Danke für den Kommentar! Meiner Beruflichen Erfahrung nach ist es die falsche Verarbeitung von Getreide zu einem vermeintlichen Lebensmittel (Brot und alles was als Backwaren so angeboten wird). Ich glaube die Mehle aus den Großmühlen werden gar nicht chemisch behandelt sondern Enzymatisch und immer wieder Verschnitten, damit diese immer die gleichen Backeigenschaften haben. Sie sollen viel Wasser binden können, schnell zu Verarbeiten sein, die Bäcker wollen ja Geld verdienen. Bäckt man in der Bäuerlichen Tradition gelten ganz eigene Regeln, lange Teigreifen von ein bis zwei Tagen, das passt in den bäuerlichen Arbeitsablauf, meist mit Schrot, da Mehl sehr teuer war (Mahlzwang). Der Restteig vom vormaligen backen, also die Mikrobiologie wurde aufbewart und konnte dann im neuen Teig wieder ihre Wirkung entfalten. Ausserdem, Sauerteig ist nicht in erster Linie ein Backtriebmittel sondern die Kombination verschiedenster Mikrobiologischer Stämme und Enzyme die Getreide erst zu einem wertvollen Lebensmittel machen. Viele unverträgliche Stoffe werden abgebaut (Stichwort: Fruktane), die Getreideproteine denaturiert usw und das braucht eben Zeit. Das da noch die wilden Hefestämmer mitarbeiten und der Teig aufgeht ist das Bonbon obendrauf.
Vielen Dank Andreas
Gern!
Super Kanal 👏🏻👏🏻👏🏻🙂 vielen Dank für das Teilen Deines Wissens.
Sehr gut erklärt für den Hausgebrauch 👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
Danke, gern!
Danke für deine experimente. Ich backe bedingt durch meine hefeintoleranz schon seit vielen Jahren mein eigenes Brot und versorge damit auch meinen Freundeskreis. Ich habe auch sehr schnell gemerkt das dies kein Hokuspokus ist. Zu Beginn habe ich als Beispiel bei ein Kilo Weizenmehl 200g Sauerteig genommen. Jetzt bin ich bei 20-30g und es passt noch immer. Des gleichen bei meinen roggensauerteigbrot. Sauerteig aus dem Kühlschrank, auffrischen und los geht es. In den sechs Jahren ist mir noch nie ein Brot misslungen. Der Sauerteig im Kühlschrank hat auch meine fernreisen, die bis zu 12 Wochen gedauert haben ohne Probleme überstanden. einfach nur etwas fester machen genügt.
Leider werden immer wieder Sauerteigkulturen aus Unwissenheit entsorgt, oder müssen entsorgt werden weil sie schlicht falsch geführt werden. Es wird leider sehr viel grenzwertiges, ja machmal krass falsches über Sauerteige veröffentlicht, das macht viele sehr unsicher. Darum ist es so wichtig immer wieder klar zu stellen, dass das Arbeiten mit Sauerteig keine Raketenwissenschaft ist, und richtig gemacht, die einfachste Art ist sich leckeres und bekömmliches Brote zu bereiten.
Danke für das Video 👍
gern
DAS WAR WIRKLICH INTERESSANT. VIELEN DANK. GRÜSSE AUS ITALIEN
Gerne, Grüsse aus dem feuchten kalten Norden zurück!
Hatte vorher auch gebacken aber mit dicklussigem Sauerteig und war nie zufrieden.Seid ich dein Kanal gesehen habe, habe ich los gelegt und ein Wunder ist geschehen, danke und weiter so
Danke für das Feedback, da freu ich mich!
Hallo Andreas, super Video auf eine Frage, die ich mir ebenfalls schon einmal gestellt habe. Denn, wenn ich mir anschaue, wie wenig Sauerteig in manchen Rezepten steht. Da schien mir kein Brot daraus werden zu können. Offenbar geht es aber schon. Erstaunlich fand ich den 4. Teig. Der ging ziemlich schnell auf. Blieb dann jedoch hinter der 30% Variante zurück. Ich persönlich mag es unkompliziert und ich bin deshalb mit der 30% Regel sehr zufrieden, was die Backresultate betrifft. Ich freue mich schon auf ein nächstes Thema und wünsche dir und deiner Frau alles Gute und bleibt gesund. LG Uwe... Übrigens, ja, du darfst dich mit Fug und Recht Profi nennen. Du bist mehr Profi, als einige gelernte Bäcker, die sich nur mehr auf die Industrie verlassen und den eigenen Kopf schon vor Jahren ausgeschalten haben. Für mich bist du ein Profi!
Es ist immer wieder erstaunlich bei arbeiten mit Mikrobiologie wie unglaublich vital sie sein kann.Trotz täglicher Routine beim Brotbacken, lerne ich auch nach Jahren immer wieder dazu.
Hallo, du hast einige meiner Fragen als Backanfänger beantwortet. Danke 😊
Gern geschehen
Guten Abend Andreas, sehr interessantes Experiment. Danke vielmals für kurzweilige Vorstellung! Lg Leo
Gern!
Danke, toll gemacht. Seit 1 1/2 Jahren backe ich nach deiner Anleitung nun selbst Brot und die ganze Familie liebt es. Nichts anderes darf mehr auf den Tisch und meine Freunde freuen sich auch alle über jedes Stück Brot, das sie bei uns ergattern können.
Da freu ich mich!
Finde es sehr interessant! Mache auch Sauerteig wenn er flüssiger ist finde ich gut
Super Video
Zeit ist das beste Backmittel!
Professioneller Kommentar !!!
Danke für das Lob!
Super interesantes Video wieder, vielen Dank Andreas. Einfach der beste Sauerteig-Kanal. Ja, das finde ich auch immer lustig und gleichzeitig voll daneben, wenn Zutaten aufs einzelne Gramm oder Zehntelgramm angegeben werden. Solche Backversuche und Vergleiche finde ich immer spannend. Mich hätte noch interessiert wie das Backergebnis ausgesehen und geschmeckt hätte. Gut Zeit und bitte weiter so
Danke Dir. Ich hatte auch kurz überlegt Brote daraus zu backen, auf die Gefahr hin, dass das eine oder andere ungebnießbar wird. Nun sind die Teige zu Trockensauer für unsere Backmischungen verarbeitet.
Ich bin wirklich begeistert von deinem Kanal. Endlich jemand, der diese ganzen widersprüchlichen Aussagen , die man so findet aufdröselt. :)
Ein kleines Anliegen habe ich bisher nicht gefunden. ... Mein Mischbrot (Roggen+Weizen; 50:50) geht gut auf bei backen (verdoppelt sich). Trotzdem habe ich kaum "blasen" im Brot. Es ist l nicht so fluffig wie normale mischbrote. Woran kann das liegen?
Herzlichen Dank für diese sehr aufschlussreiche Serie. Lieben Gruß aus der Ukraine :)
Gern und Grüße zurück!
Was ein toller Kanal! Danke! ABO!!👍
Danke schön!
Danke, endlich eine klare und einfache Erklärung. Wie lange lässt ihr den Teig aufgehen normalerweise?
Den Brotteig? je nach Umständen (Wärme) 24 Stunden. MIt ein wenig Erfahrung (gern auch mal vom Teig probieren) merkt mann, wann der Brotteig reif zum backen ist. Anfassen, riechen, schmecken.
Super Video, ich backe Glutenfrei, war für mich sehr hilfreich und werde es ausprobieren 👍👍👍👍👍🙏
Prima!
Super Videos! 👍
Danke!
Ich nehm auf ca 1kg Brot einen gehäuften EL pastösen Sauerteig (das sind ca 30g), das ist nach 24 Std in der Küche gut gesäuert.
Ich bin jetzt gerade durch dich ja auf flüssige Führung umgestiegen. Dann werde ich wohl in Zukunft auch auf die 30% Regel umsteigen müssen.
naja, das ist ehr eine Empfehlung als eine feste Regel, natürlich kann man auch beim flüssigen Sauerteig eine kleinere Menge nehmen, dan braucht die Teigsäuerung eben etwas länger. Bei den derzeitigen Sommerlichen Temperaturen geht eh´ alles schneller.
Lass die Nörgler ruhig wettern. War bei Einstein nicht anders. Wenn se dies ausprobieren, werden se feststellen, was geht.
Wie bereits geschrieben, wenn ich mich auch wiederhole(wird wieder vorkommen), ich lese Rezepte und mache dann aber mein eigenes Ding. Das Ergebnis gibt recht und mir und meiner Frau schmeckt es. Anstelle 4.30€ beim Fließbandbäcker zu bezahlen mache ich mri in der Tat die Mühe - der Geschmack belohnt mich.
Werde nun auch mal mit flüssigen Ansatz probieren.
Danke und freue mich auf weitere interessante Videos. Bleibt gesund.
Danke, sehr interessantes Experiment. Verschiedene Raumtemperaturen wären auch gut gewesen, da ich das Gezeigte nur in Herbst und Winter umsetzen könnte. Zum Nachtrag : Wer sein Wissen in erfolgreicher Praxis umsetzt und das seit Jahren ist ein Profi. Alles andere ist typisch deutsches Bürokratendenken. Ich hab das Büchlein von Dir und bin froh über Rezepte mit viel Sauerteig, weil ich als Single nicht so oft backe und sich dann meine zwei Sauerteige anhäufen...
Hallo, ich freu mich diesen Kanal gefunden zu haben.
Ich versuche mich auch seit einiger Zeit mit Sauerteig.
Die Videos/Anleitungen die man so findet, sind eher verwirrend.
Ich hab trotzdem angefangen und schon einige Brote gebacken und experimentiere einfach weiter.
Bis jetzt nur das klassische, leckere Roggenbrot.
Ich backe immer eher 1,5 kg Brote, damit ich nicht so oft backen muß.
Mit der Backzeit komm ich nicht so gut klar. 1 Std. Bei 200° reicht nie.
Wie kann ich es hinkriegen, daß sie gar werden, ohne zu dunkel und hart zu werden?
Auf jeden Fall möchte ich mich bedanken, daß hier gut und einfach erklärt wird, wie man mit Sauerteig backt.
Und ja, das kann man professionell nennen. Dankeschön 💞
Du weißt, das der Roggen aufgrund seiner Schleimstoffe immer sehr kompakt, aber auch saftig bleibt? Ein reines Roggenbrot sollte man ersteinmal 2-3 Tage nach dem Backen reifen lassen, bevor man es anschneidet. Frisch ist es kaum richtig zu schneiden, weil es noch so klebt. Ich finde Deine Temperatur auch für Roggen etwas hoch. Meine reinen roggenbrote backe ich bei 160°C, dann lieber 10 min. länger.
@@AndreasSommers
Ok, danke.
Das versuch ich mal, niedrigere Temperatur und dafür länger.
Aber das mit dem Nichtessen nach dem Backen ist ja fürchterlich 🤣
Aber stimmt, die Brote werden mit jedem Tag besser, wenn sie überleben.
Danke dir.
Kann ich nach der 30% Regel mit allen Mehl Brot backen? Oder gilt sauerteig nur für Roggen oder Vollkornmehl? Und muss der Teig immer in einer Form gehen?. Danke
Interessantes Experiment. Gruß aus Bayern
Grüße aus dem Norden zurück!
Ich feiere deine Videos, danke für die tollen Inspirationen!
Ich habe mir eine Steinmühle gekauft und mahle das Korn (Weizen / Roggen) selber und habe einen eigenen Sauerteig aufgesetzt. Aber das Brot wird nicht richtig luftig. Muss man dafür zwangsläufig Auszugsmehl untermischen oder gibt es eine andere Möglichkeit das Brot luftiger zu kriegen?
Danke für das Lob. Klar mit Auszugsmehlen von Weizen und Dinkel wirds lockerer. Beim Roggen klappt es wegen der Schleimstoffe nicht so gut. Aber wenn Du einfach mal ein reines Weizen und ein reines Roggen backst, dann hast Du die beiden Extreme und kannst dann entscheiden wie Du die beiden Getreide zum Lieblingsbrot kombinierst. Das Sauerteigbacken schließt auch die Bäckerhefe nicht aus, damit wirds auch etwas lockerer.
Genau diese Angaben die du am Anfang erwähnt hast hatten mich oft zum scheitern gebracht
okay, und Du hast es jetzt im Griff?
@@AndreasSommers Du hast mir sehr geholfen duch deinen einfachen Ansatz mit dem ich jetzt meine Brote backe, die anderen Rezepte mit Vorteig, Brühstück, 40 g Asg etc sind mir nicht wirklich gelungen😀
@@Peterpan1063 super, da freu ich mich!
Lieber Andreas lass dich nicht von so ein paar Heckenschützen auf die Palme bringen. Wir sehen dir auf alle Fälle gerne zu, dadurch konnten wir schon viel lernen. Halbwissen verbreiten viele Leute genug, du bist auf jeden Fall ein sehr guter Kenner deines Faches
Danke Dir!
Danke für die viele tollen Videos. Das war für mich sehr aufschlussreich.
Grundsätzliche Frage: Ich rühre den Teig an, also 150g Sauerteigansatz, 500g Weizenmehl, Salz und soviel Wasser, bis der Teig geschmeidig wird. Kann man den Teig nach dem Kneten direkt in den Kühlschrank stellen und 24h gehen lassen (bzw. bis der Teig sein Volumen vergrössert hat) oder sollte man den Teig noch eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen?
im Kühlschrank geht natürlich alles langsamer und die milchsäurebakterien, die für Aromenn im Brot sorgen, können sich nicht so gut entfalten. Ich lasse meine Brote lieber bei Zimmertemperatur und evenntuell kürzer reifen, aber das ist letztendlich alles Gesschmackssache. Einfach mal ausprobieren.
Danke für die tolle Erklärung!
Ich habe es geschafft einen tollen Roggensauerteig herzustellen.
Meine Frage ist, kann man den Roggensauerteig auch mit reinem Dinkelvollkornmehl mixen und backen? Ich frage, da Dinkelvollkornmehl wenig oder keinen Klebereiweiß hat.
Danke für eine kurze Rückmeldung! 😊
Der Mikrobiologie ist es völlig egal mit welchem Getreide sie weitergeführt wird, si nährt sich vor allem vom Zucker ind den Mehlen. Übrigen hat der Dinkel, vor allem die modernen Sorten wie z.B. der Zollernspelz, mit den höchsten Eiweißgehalt (bis zu 15 %) also auch einen entsprechend hohen Anteil an Gluten
Sehr interessant! Nr. 3 sieht tatsächlich am besten aus. Der Teig ist hier an sich ja ziemlich fest. Ich habe bei mir persönlich festgestellt, dass feuchter Teig wesentlich mehr aufgeht als trockener. Ist nur halt mehr Sauerei im Gärkorb. Oder ist trockener/fester Teig für das Endergebnis besser oder vielleicht sogar geschmacklich? 🤔
die richtige Konsistenz ist wichtig, ich sag immer: Konsistenz geht vor Rezepttreue! Gut knetbar, wenig klebrig wäre gut, etwas feuchter geht auch noch ganz gut, zu feucht, dass das co2 nicht mehr Teig verbleibt, nicht gut.
Danke für dieses Experiment! Meine Frage ist könnte mann eigentlich ein feuchtes Tuch auf den fertigen Teig legen um ein austrocknen zu minimieren? Wenn man den Teig länger gehen lassen möchte! Mir kommen deine Erklärungen sehr entgegen da ich kein auf den Gramm genau Typ bin ich mache ehr so nach gefühl und meistens wird es besser wie nach Gramm. LG und mach weiter so
danke und ja klar, das mit dem feuchten tuch geht bestimmt
Andreas, lass dich nicht beirren! Du bist der Profi!
Danke!
Vielen Dank für deine Mühe !!
Dein Sauerteig, welchen Du zu den Mehlmengen zu gegeben hast, ist sehr flüssig. Welches Verhältnis Wasser zu Mehl verwendest Du ?
Du brauchst Dich nicht bei Idioten und Klugscheissern zu rechtfertigen !!!!!! Löschen und Blockieren ! FERTIG !
Danke für daas "Aufmuntern". Ich achte eigentlich gar nicht so auf die Verhältnismäßigkeit, der Sauerteig muss gut zu rühren sein ud das co2 muss gut entweichen können. Mal ist er etwas flüssiger, mal etwas sirupartiger. Letztlich lebt die Mikrobiologie im Wasser und vom Mehl, nicht umgekehrt
@@AndreasSommers Viele erklären das WIE ! Bei Dir erfährt man WARUM ! Danke !
Danke für das kurze "auf den Punkt" bringen@@andreaslittlesong8436
Hallo Andreas,
ich habe mich sehr gefreut über Deinen Versuch, da ich mir genau diese Fragen gestellt habe: wie verhält sich eine kleine Sauerteigmenge? Bzw. bringt mehr an Sauerteig auch mehr?
Dank Deiner Serie "Brotbacken ist keine Raketenwissenschaft" bekomme ich ein Brot hin, dass geschmacklich gut ist, aber der Teig sehr hart bleibt.
Hast Du einen Tipp für mich, wie ich den Teig schön fluffig bekomme?
Beste Grüße, Jürgen
Den Teig mal weicher führen mit langer Stückgare. Allerdings kann man bei Broten mit hohem Roggen/Roggenvollkornanteil keine Fluffigkeit erwarten.
das hängt vom Getreide ab. Die Roggenfamilie bleibt aufgrund der Schleimstoffe immer recht kompakt. Diese fehlen in der Weizenfamilie zudem kommt das Gluten hier besser zum Einstaz und kann leichter ein Gerüst aufbauen. Und dann spielen Zucker natürlich auch eine Rolle, gerade Auszugsmehle vom Weizen/Dinkel haben vergleichsweise viele Zuckermoleküle, da freuen sich die Hefen. Hier must Du mit Deinen Teigen ein wenig jonglieren bis Du Dein Lieblingsbrot raus hast.
Sehr interessantes Video aber das Geschmatze ins Mikro ist echt unappetitlich 😅
Dann iss mal mit Chinesen da wird nur geschmatzt
@@frankgathemann2702 Ich bin quer durch das ganze gereist und ja, die Chinesen sind nicht die leistesten Esser aber keiner von denen hatte ein Richtmikrophon beim Essen am Kopf.
Sehr informativ, vielen Dank👍. Eine Frage hätte ich noch: bei so langer Gehzeit kann es da nicht zu einer Übergare kommen? Mein Teig ging erst richtig gut auf, war dann nach 16h bei mäßiger Zimmertemperatur zusammen gefallen und im Backofen ging auch nichts mehr... war dann eher ein Fladenbrot, hat zwar geschmeckt aber unpraktisch 😅
Die Frage mit der Übergare habe ich mir auch gestellt
Je nach dem wie viel Hefe in dem Sauerteig aktiv bzw. vorhanden ist und wie viel Masse an Sauerteig man nimmt.
Hier muss man bei der Gare dann auf die Volumenvergrößerung achten. Irgendwann kippt sonst die Hefeaktivität und der Teig geht wieder zusammen.
Möchte man das Brot aber sauerer machen, würde sich eine lange Sauerteigreifung bei RT empfehlen. Wird normal ja immer saurer und dann mit diesem den Teig zu machen.
Alternativ kann man auch den Teig länger im Kühlschrank reifen lassen.
Man muss eben das gewünschte Verhältnis zwischen Bakterien und Hefekultur im Sauerteig finden
Allgemein sollte man eher schauen was der Teig macht, anstatt strikt nach Zeit zu arbeiten. Das gilt stärker bei Weizen/Dinkel-Teigen.
Das ist zumindest mein Verständnis
es klingt ehr so, als wären Dein Teig ein wenig zu feucht gewesen. Das mit dem Aufgehen ist beim Sauerteig etwas anders als wenn man mit Hochleistungshefen arbeitet. Du knetest ja möglichst viel Sauerstoff in form von winzigen Einschlüssen in den Teig. Hierraus entnehmen die Hefen das 02 und entlassen das co2. Es ist also kein Problem das Brot nocheinmal vor dem Backen durch zu kneten. Die Einschlüsse, jetzt gefüllt mit co2 bleiben. Beim backen dehnt sich das co2 aus, die Krume wird poorig.
Hallo Andreas, schön, wieder was von dir zu sehen. Nachdem mir - aus welchem Grund auch immer - meine Sauerteige permanent nach dem Füttern verschimmelt sind, habe ich länger pausiert. Meine Lievito Madre hatte ich (Gott sei Dank) teilweise getrocknet. Da ich das Gekaufte Brot nicht gut vertragen habe und die Brot, die ich alleine mit Hefe gemacht habe, mir irgendwann nicht mehr so gut geschmeckt haben, habe ich meine getrocknete LM reaktiviert und einen festen Weizensauerteig gemacht. Den führe ich nun schon seit ca. 5 Wochen und bin sehr happy damit.
Letztens habe ich mein Rezept "aus dem Kopf" zusammengestellt. Als nein Brot schon fast fertig war, stellte ich fest, dass ich mehr als doppelt so viel LM verwendet habe, als im Rezept stand. Das Brot war trotzdem hervorragend.
Ich habe da noch eine Frage: In der Zutatenliste eines regionalen Bäcker habe ich Ascorbinsäure gelesen. Warum gibt man Ascorbinsäure in den Brotteig?
andere nehmen auch Essig. Die Säure verändert die Struktur der Proteine (z.B. der Glutengruppe), dadurch soll der Teig, gerade wenn mit Hochleistungshefen gearbeitet wird, mehr Stabilität bekommen.
@@AndreasSommers Vielen Dank für deine Antwort. Da habe ich wieder was gelernt.
Ich habe auf diesem Kanal schon eine Menge gelernt. Besonders gefällt mir, dass Du nicht wie die meisten anderen - noch dazu Hobbybäcker - ein solches Brimborium um das Anstellgut machst. Die Videos könnten durch gute Schnitte um Einiges verkürzt werden. Auf jeden Fall aber kann dieses Geschmatze und Gegnatsche auf dem Teig weggelassen werden, das kann man dem Zuschauer anders vermitteln.
bin halt Ernährungsberater und kein Medienprofi. Schön aber, das Du trotzdem reinschaust.
Danke, dass Du auf meine konstruktiv gemeinte Kritik geantwortet hast, das ist nicht selbstverständlich auf anderen Kanälen und ein Grund mehr, ein Abo dazulassen. Ich habe noch eine Frage und würde mich über eine möglichst schnelle Antwort sehr freuen: Mein Starter (Roggenvollkorn) hat sich gestern am 2. Tag(!) bereits nach 12 Stunden verdoppelt. Ich habe gewartet, bis die 24 Stunden um waren, leider war er da schon wieder zusammen gefallen. Ich habe dann mit 50 g gefüttert, aber auch heute zeigt sich keinerlei Aktivität mehr. Hätte ich bereits nach den 12 Stunden auffrischen sollen?
wenn Du ein paar Beiträge von mir gesehen hast, weißt Du vielleicht, dass ich von der Form wie Du Deinen Sauerteig führst überhaupt nichts halte. Das co2 muss aus dem ST ausperlen können, das hat zwei Gründe. Bleibt es im pastösen ST reagiert es mit dem h2o. In der Hydrolyse entsteht als Endprodukt Aceton und das ist Giftig. Zum zweiten verdrängt das aufsteigende co2 den Luftsauerstoff über dem ST und das beugt der Bildung einer Kahmhaut und daraus resultierendem Kahmschimmel vor.@@JensUebelhack
zu Deiner direkten Frage: Dein Sauerteig ist also hochgekommen, also sind die Hefen aktiv. Schmeckt er auch noch sauer, ist alles ok und Du solltest Deinen Brotteig damit ansetzen. Dass die starke co2 bildung vor allem kurz nach dem Ergänzen des Sauerteiges stattfindet erklärt sich mit der Zusammensetzungh des Mehls. Die schnell verfügbaren Zucker werden als erstes verstoffwechselt. Dannach müssen die Enzyme erst kurzkettige Kohlenhydrate abspalten die neuen Zucker liefern, das geht natürlich langsamer. Die Mikrobiologie ist immer da, auch wenn man sie nicht sieht. Sichtbare Aktivität im Sauerteig schlecht - im Brotteig super!@@JensUebelhack
Wieder sehr interessant. Wo kann man denn Ihre Backmischung bestellen? Gibt's da einen Link? Danke
Amazon und Andreas Sommers eingeben.
Lieber Andreas, hab jetzt erst Deine Seite gefunden. Lieben Dank für den Einblicke. Hab aber da mal doch ne Frage: ich will ein helles Roggenmischbrot von 1000 gr Mehleinwaage backen im Verhältnis 60:40 . Soll ich dann jetzt die 30% Sauerteig auf die gesamte Mehlmenge beziehen oder nur auf den Roggen von 600 gr. Also rund 300 gr ST oder 200 gr ?
auf die gesamte Mehlmenge. Es ist aber gar nicht so wichtig. Selbst wenn Du auf ein Kilo Mehl nuir 100 g Sauerteig nimmst, da braucht die Mikrobiologie eben etwas länger. Ich entscheide immer nach Geruch und Geschmack des Brotteiges wann er ausreichend gesäuert ist und in den Backofen kann.
Bei frischer Hefe und Trockenhefe gibt es einen Umrechnungsfaktor.Gibt es das auch für frischen und Trockensauerteig?
Trockensauer ist in der Regel biologisch nicht mehr aktiv und dient nur der Geschmacksbeigabe. Damit bekommt man keine befriedigende Teigsäuerung hin. Insofern ist ein Trockensauer nicht mit einer vitalen Sauerteigkultur zu vergleichen.
Mein roggenbrot sieht mit der krume in etwa so aus, wie das in deinem video, meine frau findet aber die krume nicht locker oder porig genug. Außerdem ist der teig etwas schwer beim kauen. Gibt es da verbessserungsvorscchläge?
Naja, reine Roggenbrote entwickeln eigentlich keine richtige Krume. Die Schleimstoffe des Roggens halten das Brot immer sehr kompakt, allerdings auch sehr saftig. Wenn Du Deinem roggenteig Getreide/Mehl aus der Familie der Triticala (Weizen, Dinkel usw) beigibst, wird sich auch eine Krume entwickeln. Probier doch einfach mal 50 % Roggenvollkorn und 50 % Dinkelvollkorn
Merci vielmals für Ihre tollen Ausführungen! Habe heute den Roggensauerteig bei Ihnen bestellt und bin aufgrund er VIELEN guten Kommentare gewiss, dass das endlich was wird....aber: vielleicht bin ich zu blöd oder so, aber ich habe trotz vieler videos noch nicht kapiert: was bedeuetet eigentlich 30 % Sauerteig (z. Bsp. im Verhältnis zu einem Kg Mehl).
Wieviel Gramm des ANSATZES ist dann letztendlich drin im Sauerteig den ich den restlichem 70 % Mehl zusetze, um ein Brot zu backen? In Ihren videos habe ich immer nur Tests gesehen, die REINEN Sauerteig verbacken.....Herzlichen Dank für die Antwort!
bei mir gibt es nur sauerteig, keinen „ansatz“ vom sauerteig nehme ich ca 300 g auf 1 kg mehl, ist keine exakte wissenschaft. den sauerteig wieder ergänzen und zurück in den kühlschrank
ach so die kultur von uns natürlich als erstes gemäß anleitung verlängern, dann kann dass brotbacken los gehen
wie super, dass so schnell eine Antwort kommt! Nun freu ich mich auf die Lieferung und "dann kann das brotbacken los gehen" Dank Ihrer Hinweise ganz entspannt.....💤 ! Recht herzlichen Dank! @@AndreasSommers
Nicht ärgern lassen!
Mir hat dieses Experiment gut gefallen und hätte es bei der winzigen Menge nie gedacht, dass diese Brote aufgehen. Hätte man dazu evtl. noch eine kleine Prise Trockenhefe zugeben können, damit Brote etwas lockerer werden? Kann man nur ihre Backmischungen bei Amazon bestellen oder auch bei ihnen direkt? Amazon versuche ich zu vermeiden, wo ich kann. Grüße Spatz 😊
naja, Amazon gehört mit Sicherheit nicht zu den "Netten" ist halt ein Amerikanischer Konzern.
Aber, es ist eine sehr sichere Plattform für Kunden und vor allem für kleine Händler wie wir es sind. Das System ist effektiv und übernimmt das ganze Inkasso für uns. Gerade bei unseren ehr kleinpreisigen Artikeln eine unglaubliche Arbeitserleichterung. Und es ist unterm Strich günstiger als einen eigenen Webshop aufzubauen und zu betreiben. Viele kleine Händler haben durch die corona bedingten Schließungen ihre Existenz retten können, weil man auch als Laie sehr einfach seine Waren über Amazon im Internet anbieten kann.
Allerdings geben wir unsere Waren nicht an Amazon, sondern bekommen den Bestellbescheid und packen dann alles in unserem Betrieb. Einmal am Tag kommt DHL und holt die Pakete ab.
@@AndreasSommers Alles klar, es gibt ja Dinge, die ein Kunde nicht weiß. 👌😊
@@spatzspatz Ja, das Thema Amazon ist ein leidiges Thema, vor allem wenn in den Medien immer verbreitet wird, Amazon bezahlt keine Steuern. Wir haben im Nachbarort ein Auslieferungszentrum, da sind locker 100 Fahrzeuge (meist Mercedes) unterwegs. Beim Kauf war Mwst. fällig, beim Betreib KFZ Steuer, Benzinsteuer usw. Ich habe mal nachgefragt, Gewerbesteuer müssen die auch zahlen. Für die Angestellten werden neben den Sozialabgaben auch Einkommenssteuer fällig (wie auch immer die Beschäftigungsverhältnisse sind, niemand muss dort arbeiten). Ich will wahrlich keinen Stab für Herrn Bezos brechen, nette Menschen werden nicht so reich. Ich ärgere mich immer nur über die ideologische Berichterstattung, wenn es um die "internetriesen" geht.
@@AndreasSommers Ich verstehe es ja und dieses dachte ich auch schon so bei mir. Ich las es nur bei einem anderen Händler einmal, dass Amazon mit ihnen nicht so nett umgeht und daher nicht so gerne dort verkauft. Meist sehe ich bei Amazon nach, google dann den Händler und bestelle dann direkt bei ihm. Egal, ob es Steinsalz, Mehle oder spezielle Lebensmittel, wie ungarischen Originalpaprika, Kosmetik usw. geht. Diese ganze Ideologie und Bevormundung hier im Land, geht mir seit ca. 30 Jahren auf die Nerven. Ihre Webseite ist trotzdem sehr aufwändig gestaltet und sehr informativ, da können sich andere wirklich eine Scheibe von abschneiden. Daher, wenn alle Stricke reißen, dann könnten sie sofort dort auch ....!😉 MfG. Spatz 😊
@@spatzspatz wir haben sogar einen zu 90 % fertigen Webshop in der Hinterhand, falls es mit Amazons Ruf weiter begab geht. Der muss noch mit Artikeln gefüllt werden und die Versand- und Bezahloptionen festgelegt werden. Merine Frau ist da ein bisschen der Bremser, weil sie die BUchhaltung und den Versand bei uns macht und eigentlich schon voll ausgelastet ist, wir scheun mal...
Hab jetzt mein erstes Brot nur mit Sauerteig gemacht und es schmeckte super , aber ist noch nicht so toll aufgegangen, da der Sauerteig vermutlich noch zu jung ist mir 1. Woche 😃
mit welchen Mehl/Getreide hast Du gearbeitet?
Ich habe ein Roggen Brot gebacken. Vollkorn Mehl. Sauerteig 150 g und Roggen Mehl 500 g. 24 Stunden. Der Teig ist überhaupt nicht aufgegangen. Was kann ich besser machen?
alles richtig, Roggen hat sehr starke Schleimstoffe die ein Aufgehen verhindern. Reine Roggennbrote bleiben immer sehr kompakt und frisch auch noch ziemlich feucht. Nach ein paar Tagen erst sind sie "reif", halten dafür bis zu 2 Wochen. Möchtest Du mehr Krume, nehme ein Teil Weizen- oder Dinkelmehl dazu.
Wie erkenne ich, wann das brot gebacken werden muss. Oder bin ich da völlig frei?
Am besten vom Teig probieren und riechen. Ist die gewünschte Säuerung erreicht, ab in den Backofen!
Ich hab mal eine Frage, und zwar riecht mein Sauerteig sehr nach Aceton. Sollte ich ihn wegschmeißen oder was tun?
KOnnte das co2 wohl nicht aus Deinem Sauerteig entweichen und es hat eine Hydrolyse stattgefunden. Du kannst versuchen ihn zu verdünnen, noch etwas Mehl hineingeben und möglichst flüssig halten. NImm ihn in den nächsten Tagen immer kurz aus dem Kühlschrank und rühre ihn durch. Nach zwei drei mal durchrühren schau mal ob das Acetonaroma weg ist und er sauer schmeckt, dann sollte das Aceton so stark verdünnt sein, dass es unschädlich ist und Du kannst den Sauerteig weiter nutzen. Halte ihn immer nur schön flüssig, dass das co2 entweichen kann.
@@AndreasSommers
Vielen liebe dank 🙏. Du bist super ❤️.
@@dannyundsoo5780 gern
Lieber Andreas, ich habe aktuell das Problem, das meine Roggenvollkorn Sauerteigbreite nicht so gut aufgehen und zu sauer werden, wenn ich sie 24 Stunden liegen lasse. Hat du einen Tipp für mich?
eigentlich machst Du alles Richtig. Roggen geht aufgrund seiner Schleimstoffe nur sehr wenig auf, ist nach dem Backen noch klebrig. Roggenbrotkenner lassen ihr frisches Brot erst ein paar Tage nachreifen, bevor sie es anschneiden.
Beim Geschmack, einfach kürzere Teigreife oder kälter stellen. Probier doch einfach etwas vom Teig bevor Du entscheidest: "sauer genug" und den Laib in den Backofen schiebst
wie bekomme ich denn ein Brot wenn ich 500 gr Mehl u. 150g sauerteig habe?
noch etwas Salz dazu, soviel Wasser, dass ein gut knetbarer Teig entsteht, den bis zum nächsten Tag reifen lassen, Laib formen und backen, fertig.
Geht das auch ohne ins Mikro zu schmatzen
nein
der Bruno Würtenberger des Roggenbrotes
Mit wieviel Wasser bekommt man richtige Konsistenz?
der sauerteig sollte so flüssig sein, das das co2 entweichen kann. so besteht keine gefahr von acetonbildung. ausserdem verdrängt das aufsteigende co2 den luftsauerstoff über dem sauerteig
Soll die Konsistenz des Anstellgutes so wie im Film sein?
ich führe meine Sauerteige ehr flüssig, damit das co2 entweichen kann, so verhindere ich eine Hydrolüse und meine Sauerteige können so auch mehrere Wochen im Kühlschrank ruhen, ohne dass ich sie anfassen muss
Also 150g Anstellgut auf 500g Mehl plus entsprechend Wasser, ergibt das beste Ergebnis?
mit diesem Verhältnis mache ich seit Jahren die besten Erfahrungen, ist jedoch nicht in Stein gemeißelt
Anstellgut ist doch quasi Konzentrat? Sauerteig ist doch Anstellgut + Mehl + Wasser oder nicht?
@@-Andy-- Richtig, Anstellgut ist Dein ausgereiftes „Konzentrat“ im Schraubglas, welches im Kühlschrank auf seinen neuen Einsatz wartet.
Sauerteig ist Dein Brotteig mit dem Geschmacks- und Triebmittel „Sauerteig-Anstellgut“.
Das ist mir ja auch bewusst, nur wollte ich dem Fragesteller die richtige Information geben.
Ich mache momentan den Sauerteig mit 50g Anstellgut + 100g Mehl und 100g Wasser und lass dieses stehen , bis der Sauerteig bereit ist und nehme dann 50g fürs nächste mal wieder weg
@@AndreasSommers Wäre es nicht ganz wichtig gewesen, gleich am Anfang des Videos zu erläutern, dass mit "Sauerteig" eben nicht das "Anstellgut" gemeint ist? Mich hat das sehr verwirrt...
Gestern habe ich einen Roggensauerteig von ihnen erhalten und habe alles nach Anweisung gemacht. Heute wollte ich nun das Brot backen u. bin wegen Besuch nicht dazu gekommen. Nun habe ich den Sauerteig,er war schön aufgegangen mit etwas Wasser und etwa 2 Loffel Mehl aufgefullt und gut verrührt und wieder in den Kühlschrank. Morgen soll das Brot dann gemacht werden. War das alles richtig so???
Inzwischen ist der Brotteig gemacht und ich habe es in der Form 24 h in die Küche gestellt. Es ging sehr gut auf, nach einigen Std jedoch ist es wieder etwas eingefallen. Ist das normal? Nun wurde es bei 180 C, 50 Min. gebacken, es ist abgekühlt, sieht gut aus und schmeckt sehr gut. Mein Sauerteig gleich nach Erhalt habe ich nach Vorschrift behandelt er war jedoch nicht flüssig, soll ich einfach noch Wasser dazugeben damit er flüssiger wird, ich binir hier nicht wirklich sicher.
Ja, ich würde in jedem Fall noch Wasser dazu geben. Es ist nicht gut, wenn sich das gebildete co2 im Sauerteig sammelt, das kann zu unschönen Reaktionen (Acetonbildung) führen. Das wird oft falsch kommuniziert. Aber das mit dem Brot hast Du ja gut im Griff. Das ab einem gewissen Punkt des Aufgehens die Schwerkraft zuschlgt, kann passieren, ist aber nicht schlimm. Es sei denn Du erwartest, wie beim Bäcker, das Deine Brote immer exakt gleich sind.
@@AndreasSommers Hallo Andreas, vielen Dank für die schnelle Antwort. Das Brot war hervorragend,heute werde ich es wieder backen, meinem Mann allerdings war es zu sauer. Könnte ich für ihn eins backen mit etwas weniger Sauerteig vllt. 20% , evtl. noch weniger oder funktioniert das nicht?
das geht, Du kannst aber auch Deinen Teig teilen, backst halt den ersten Teil früher für Deinen Mannn und ein paar Stunden später das Brot für Dich@@h.s.1688
@@AndreasSommers Super, das werde ich heute gleich probieren. Vielen Dank für deine tolle Arbeit hier, deine Videos sind so klasse👍🏻😄
Kannst du eine pauschale Aussage machen, wie sich deine 30% Regel bei frisch selbstgemahlenem Mehl auswirkt? Oder anders - wieviel Sauerteig nutze ich für selbstgemahlenes Mehl? Ich habe gelesen, das selbstgemahlenes (frisches) Mehl eine viel höhere Enzymaktivität hat und daher mehr angesäuert werden muß? Kannst du mir da ein Tipp geben?
Ich arbeite fast ausschließlich mit unseren eigenen Getreiden die ich frisch mahle. Aber wenn ich dannn mal Mehl aus der Industriemühle nutze, beeindruckt das meine Sauerteige wenig.Ich verstehe das Brotbacken nicht als einen exaktenn, berechennbarenn Vorgang. Bgerade wenn man mit frischen Mehlen, vielleicht sogar aus sortenreinen Getreidenn arbeitet, muss man wieder seine Sinne nutzen. Anfassen, schmecken, riechen und dannn entscheiden, wann der Teig soweit ist. Das ist etwas anderes als das Bäckerbacken mit exakt vordefinierten Mehlen, mit immer den gleichen (berechenbaren) Eigenschyaften.
@@AndreasSommers Vielen lieben Dank für deine Hilfe!
gern@@tobiasxxx1742
👍👌❤
Danke
Ich lese immer eine Gärzeit von 4-6 Stunden und wird er nicht bei zu einer langen Zeit zu sauer?
Wer, der Sauerteig oder der Brotteig? Der Sauerteig soll sauer sein, so schützt er sich. Der Brotteig wird natürlich mit der Zeit immer saurer. Bei meinen Broten sind 20-24 Stunden ideal. Einfach immer mal vom Teig probieren und dann entscheiden, wann er in den Backofen geht.
800 g Mehl 200 g Sauerteig 3 Stunden Stehzeit. So mache ich es.
Warum gebe ich dem Video "Daumen runter"? Die Schmatzgeräusche sind wirklich nur widerlich! 😮
Tja, und bei uns darf sogar gerülpst und gefurzt werden
Naja ganz so ist es nicht. Etwas komplexer ist es schon
Inwiefern?
Hallo tolles Video. Ich habe mir einen Gusseisernen Topf gekauft auch zum Brotbacken und werde es mal versuchen so wie du es machst mit dem Sauerteig. Bei uns im Ort gibt gab es einen Bäcker der hatte sehr gutes verschiedenes Brot gebacken. Nun hat er altersbedingt die Bäckerei an jemanden anderen übergeben mit seinen alten Rezepten was die Vorraussetzung war überhaupt seine Bäckerei zu übernehmen. Leider bekommt der neue es nicht hin ein gescheites Brot zu backen. Jetzt werde ich mir deine Ratschläge zu nutzen machen um mein eigenes Brot zu backen und hoffe es gelingt mir auch. Ich habe mich auf Pizzateig lange probiert und muss sagen das mein Pizzateig immer besser wurde. Ich nehme für 1 Kilo Caputo Mehl 1 Gramm Frische Hefe und 600 ml Wasser und 30 gr Salz. Ich habe verschiedene Mehle ausprobiert und gebe zwar etwas mehr Geld für das Caputo Mehl und die San Marzano Tomaten aus die über 3 Euro kostet aber der Geschmack ist einzigartig. Ach und der Teig wird mit eiskaltem Wasser angerührt und geht im Kühlschrank zwischen 48 und 72 Stunden. Gebacken wird im Pizzaofen der bis 450 Grad heizen kann. Daumen hoch und Abbo mitgenommen Gruß der bayernralle aus Gernsheim Hessen.
Das mit der Pizza klingt lecker, vor allem mit dem Pizzaofen. Ich mache ja fast alles selber, aber eine richtig gute Pizza bekomme ich aufgrund des fehleden Pizzaofens nicht hin.