Sauerteig Profiwissen - muss ein Sauerteig "gefüttert" werden ?
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- Опубліковано 15 лип 2020
- Ernährungsberater und Brotexperte Andreas Sommers lässt den Besucher dieser kleinen Clip-Reihe, wie auch in seinen anderen UA-cam Videos, an seinem reichhaltigen Brotwissen teilhaben. Er backt seit über 20 Jahren Brot mit Sauerteigen. Seit über 10 jähren sogar professionell, in der Tradition des Bäuerlichen Brotbackens, jede Woche für seine Kunden auf den Märkten, die er beschickt. Sein Wissen und seine Erfahrungen mit den eigenen Sauerteigen sind umfassend. In dieser Folge befasst er sich mit der Frage: "muss ein Sauerteig gefüttert werden?" In einem Langzeitversuch, lässt er verschiedene Sauerteigkulturen ein halbes Jahr ruhen, ohne Einfluss auf sie zu nehmen, um dann, nach 6 Monaten zu versuchen Brot mit ihnen zu backen. Sehen Sie selber, was dabei herauskommt und lernen eine Menge über Sauerteige.
- Навчання та стиль
Es ist einfach herrlich, deine Vergleiche zu verfolgen! Danke dafür. 🙏
Vielen, vielen lieben Dank für das ausführliche Video! Backe seit mehr als 30!!!!! Jahren reines Roggenvollkornsauerteigbrot - mahle den Roggen selber -. Am Anfang auch mit festem Sauerteig,den ich von einer Bäuerin bekam, mittlerweile auch mit dem flüssigen. Da ich mittlerweile nur mehr 1x im Monat backe, hab ich den Sauerteig eingefroren, da mir die Aufbewahrung im Kühlschrank zu aufwändig, wegen des oftmaligen Fütterns, erschien. Deine Methode ist mir wesentlich
lieber und bin sehr dankbar, Dein Video gefunden zu haben. Großes Kompliment auch an Deine diplomatischen Antworten zu diversen fragwürdigen und wichtigtuerischen Kommentaren. Ganz liebe Grüße aus Kärnten und bleib gesund!!
👍👌👍
Hammer Video 👍
Vielen Dank für die Mühe.
Das macht die Sache um einiges leichter.
Danke!
Besten Dank für Ihre anschauliche Informationen.
Gern, es macht mir auch viel Spaß
Vielen Dank! Endlich mal ne pragmatische und experimentell bestätigte Ansage zu dem Thema 👍
Gern, freu mich
Toll erklärt und super wichtig, danke!
gern!
Danke für die wichtige Anleitung! Natürlich mache ich mir Sorgen um meinen Sauerteig, wenn ich in den Urlaub fahre - nach dem Video allerdings deutlich weniger als vorher! Ich werde mir lediglich zwei Gläser mit Teig hinstellen - sonst aber alles lassen wie es ist. Das Video hat mich wirklich überzeugen können, dass 4 Wochen kein Problem darstellen.
Getreide besteht zur Hauptsache aus Kohlenhydraten unterschiedlichster Struktur. In einem vitalen Sauerteig tuzmmeln sich ja nicht nur Pilze und Bakterien, sondern auch unzählige Enzyme. Da sind z.B. die Amylasen, die lange Kohlenhydratketten immer weiter aufspalten, bis nur noch kurzkettige Zucker über sind. So kann sich ein Sauerteig über eine lange Zeit selber ernähren. Anders als z.B. bei Joghurt. Ist der Milchzucker abgebaut, kommt auch kein neuer mehr, da Milch vor allem aus Proteinen besteht. Ist die Laktose abgebaut, sterben die Milchsäurebakterien nach und nach ab.
Hallo Andreas, ich danke ihnen für das hervorragende Video. Hier sieht man wieder einmal ihr kompetentes Wissen und Können. Als ich vor langer Zeit meine Sauerteige nach ihrer Anleitung angesetzt hatte, klappte alles auf Anhieb. Nach anderen Anleitungen, die ich zuvor probiert hatte, gab es Probleme. Am liebsten backe ich das Schwarzbrot nach ihrem Rezept. Es ist so gut, dass ich inzwischen die Familien meiner Kinder mit versorge. Liebe Grüße Michael
Ich bin von Ihren Videos begeistert, backe seit 1 Jahr mein Brot und meine Brötchen. selber. Ihre Versuche interessieren mich sehr.
Danke.
gern!
Danke für den wichtigen Tipp, den Sauerteig korrekt im Kühlschrank aufzubewahren. Oftmals wird gelehrt, ihn bei Zimmertemperatur oder noch wärmer zu ziehen. Das führt allerdings zu sehr unangenehmen Ergebnissen.
Dem ST stets im Kühlschrank Ruhe zu gönnen, regelmäßig Teile fürs Anstellgut zu entnehmen und danach zu füttern ist sowohl simpel als auch wirksam.
M
Sehr interessant und aufschlussreich 👍🏻😊
Danke
Danke für die wertvollen Tipps
gern
Was für eine Mühe du dir gibst, und dann die "Edgar Wallace-Musik" bei der Monatsangabe, herrlich!
Danke!
Hallo Andreas, lieben Dank für dieses "Experiment".
Wie immer und jedes, ein klasse Video.
Übrigens, das Buchweizenbrot gefällt mir außerordentlich gut, gerade die Krume, da ich kein Freund von "großen Löchern" im Brot bin, bei dem ich mir wie ein Verputzer vorkomme, wenn ich beim Butter drauf schmieren die "Fugen" zu schmieren muß 😅😂
genau!!!
Echt mega tolle Videos. Hab mir jetzt mal deine Backbücher geordert.
Super, hat meine Frau auch gleich an Dich rausgeschickt
@@AndreasSommers schon gesehen. Vielen Dank. Kann ich nächste Woche im Urlaub gleich mal was ausprobieren.☺️
Das war richtig spannend und sehr interessant. 👍 😊 Hätte ich nie gedacht, dass der Sauerteig so lange okay bleibt. Da muss ich jetzt wohl nicht mehr so ein schlechtes Gewissen haben, wenn ich mal nicht zum Füttern komme. 👍😊
Vielen lieben Dank 🌞 🍀
Wenn der Sauerteug flüssig geführt wird, kann er sich monatelang aus sich selbst ernähren, getreide besteht immerhin zum größten Teil aus Kohlehydraten und von denen spalten die Enzyme immer weiter Zucker ab. Das mit dem Füttern ist ehr kontraproduktiv, weil Du damit das Mileu immer wieder ins basische verschiebst.
@@AndreasSommers Danke für deine ausführliche Antwort. 👍 😊 🌞 🍀
Wenn ich hier die fertigen Brote sehe, bin ich wirklich beruhigt. Ich dachte bisher immer, wenn mein Brot auch so aussieht, dann habe ich etwas verkehrt gemacht. Bleib gesund und mach weiter so!
Brot soll gut schmecken und bekömmlich sein, das Aussehen ist aus meiner Sicht zweitrangig. Allerdings war ich einmal bei einer Brotbeschau des Bäckerhandwerkes dabei, da ging es fast ausschließlich um optische Dinge.
@@AndreasSommers, genau das ist es ja was mir nicht gefällt, dass die immer nur nach der Optik gehen. Deswegen sind ja auch in UA-cam nur wenig echte Roggenvollkornbrote nur mit Sauerteig vorhanden. Denn jeder kennt die Problematik mit dem Flachlaufen...
Die von der Backindustrie und den nicht so ehrlichen Bäckern angebotenen "Roggenvollkornbrote" sind aus meiner Sicht alle, um es mal diplomatisch auszudrücken, als unecht zu bezeichnen. Bäko und Konsorten lassen grüßen!
@@rainerteufel3990 meines Wissens gibt es bei den allgemeinen Bäckern gar keine reinen Roggenvollkornbrote. Der Begriff ist ja auch nur bedingt durch die deutsche Brotverordnung gesschützt. 10 % Weizen- oder Dinkelmehl dürfen zugesetzt werden, und auch eine reine Sauerteigführung ist nicht vorgeschrieben. Das die Brote flacher ausfallen liegt bei mir daran, dass ich die Laibe ohne weitere Formgebung reifen lasse. Und nach 24 Std. wirkt eben die Schwerkraft. Im Gehkorb bleiben sie besser in Form, aber ich mag meine Brote so wie sie sind (und meine Kunden auch).
@@AndreasSommers, hatte ich ja bei dir auch gar nicht kritisiert! Sondern beschrieben, warum die Anderen pfuschen!
@@rainerteufel3990 hab ich auch so nicht verstanden. War mal wieder interessant in die deutsche Brotverordnung zu gucken.
Danke für das Experiment. Erstaunliches Ergebnis nach 6 Monaten!
Ach so erstaunlich ist das eigentlich gar nicht. Getreide besteht zur Hauptsache aus Kohlenhydraten unterschiedlichster Struktur. In einem vitalen Sauerteig tuzmmeln sich ja nicht nur Pilze und Bakterien, sondern auch unzählige Enzyme. Da sind z.B. die Amylasen, die lange Kohlenhydratketten immer weiter aufspalten, bis nur noch kurzkettige Zucker über sind. So kann sich ein Sauerteig über eine lange Zeit selber ernähren. Anders als z.B. bei Joghurt. Ist der Milchzucker abgebaut, kommt auch kein neuer mehr, da Milch vor allem aus Proteinen besteht. Ist die Laktose abgebaut, sterben die Milchsäurebakterien nach und nach ab.
Hallo Andreas, mein Problem mit dem sauerteig ist ,daß er wie Kleister ist wenn ich ihn gefüttert habe,ich habe viele Anleitungen über sauerteig ausprobiert und über mehrere Tage gefüttert Zimmertemperatur etc ,als ich dann brot backen wollte,hatte ich das Problem das der Teig sehr klebrig war und sich nicht formen ließ.
Als ich auf deine Videos gestoßen bin ,ist mir dann ein Licht aufgegangen,und ich werde meinen nächsten sauerteig nach deiner Methode ausprobieren . Du erklärst das so toll,das ich das sogar kapier
super, da freu ich mich
👍👌
super wichtige info für mich ♥
Hallo Andreas, danke für diese interessante Erkenntnisse und die Gewissheit, dass so ein Sauerteig verdammt robust ist. Und nun meine Frage: kann/soll ich einen Sauerteig umwidmen, also z. B. von Roggen nach Weizen oder umgekehrt? Muss ich was beachten ? Hast Du noch einen guten Tipp dazu? Gruß aus Aachen! Und bitte weiter so!
gern! Der Mikrobiologie im Sauerteig ist es ziemlich egal, woher sie ihre Nahrung bezieht. Es sind ehr die Geschmacksnuancen die unterschiedliche Getreide/Pseudogetreide in der Teigsäuerung entwickeln. Hocharomatisch z.B. ein Hafersauerteig, grenzwertig ein Buchweizensauerteig der oft sehr schwefelig riecht. Die Mikrobiologie ist aber mehr oder weniger immer diesselbe. Probier einfach ein bisschen rum!
Hallo Herr Sommers.
Habe heute, bevor ich Ihr umfangreiches Info Video gesehen habe, meinen 1150 Bio-Roggen (2 Gläser mit gleichem Inhalt) nach 3 Wochen im Kühlschrank, gefüttert.
Einer war mit grauer Flüssigkeit und eher wässrig und einer eher fest (im Vergleich zum weichen) und ohne Flüssigkeit.
Umgerührt, probiert, alles O.K. gefüttert nach Rezept = 50g Mehl, 50g Wasser und 10g ASG jetzt bei Zimmertemperatur stehen bis er sich leicht "wölbt"und
danach wieder kalt gestellt.
So jetzt bin ich kein Freund vom Wegwerfen und auch dauerndem Brotbacken und werfe mein "übriges" ASG nicht weg sondern sammle/bewahre es im Kühlschrank in einem
anderen 500g "Weck-Glas" auf. Habe es auch probiert (ich denke guter Geschmack) und ebenfalls, nach Gefühl, der Konsestenz, gefüttert
Sollte ich das weiterhin tätigen oder sollte ich mich von dem "übrigen" ASG-"Sammelgut" trenne/wegwerfen.
Danke für Ihre Einschätzung der Lage und vor allem für Ihre Video`s !
Gruß
Martin Unger, aus Mannheim
Hallo Martin, danke für Dein Lob. Wenn Du was über hast, backe doch einfach ein Brot daraus und führen den anderen Sauerteigansatz ganz normal weiter
normalerweise reicht es wenn man eine Kultur führt, die Mikrobiologie ist immer in etwa gleich, zumindest, wenn das Mileu entsprechend ist. In welcher Form, must Du selber schauen. Gelingen Dir lecker Brote? Dann machst Du alles richtig.
@@AndreasSommers Hallo Andreas, OK und Danke für den Rat, werde mit einer Kultur weiter "arbeiten" (spart mir Mehl/Teig und Zeit) und den "Rest" verbacken.
Die Brote waren, für meine Empfindung, auch bisher immer gut/lecker.
Das ASG ist, glaube ich (habe nur UA-cam-Videos als Vergleich) sehr, sehr Aktiv.
In Zukunft werde Ich deine Videos, Intensiv, Verfolgen.
Gruß Martin
Tolles Video!
Danke
Hallo Andreas, erst mal danke für deine Mühe die du dir für die Videos gibst. Obwohl ich schon seit Jahren backe, bin ich punkto Sauerteig recht unerfahren. Da ich in der Regel mit Vollkorn Dinkel Mehl backen habe ich einen Dinkelsauerteig angesetzt. Wenn ich den schon nur ein paar Tage nicht füttere bekommt er so eine dunkelgrau bis schwarze Flüssigkeit oben drauf. irgendwo hatte ich mal gehört das man dann den Sauerteig dann ganz dringend füttern muss. Wenn das nicht so ist was ist denn das für eine Flüssigkeit? Ehrlich gesagt da bin ich auch sehr froh dass dass mir jetzt mal jemand sagt, dass ich den Sauerteig nicht andauernd füttern muss da der Sauerteig immer mehr und mehr wird. nun zurück zu meiner Frage was ist das für eine dunkle Flüssigkeit und soll ich den ignorieren, weg schütten oder was soll ich da in der Situation machen. Vielen Dank im Voraus für deine Antwort.
das ist essigsäure, die durch die enthaltenen enzyme sich verfärbt. bei den triticalen (weizengetreiden) schwarz, beim roggen z.b. rot, beim buchweizen violett. ist nicht schlimm, ist wie beim apfel der braun wird. einfach unterrühren
Wir füttern unseren Sauerteig immer kurz bevor er leer ist. Wir backen jedes Wochenende 2x Brötchen und 2x Brot und nach 2-3 Wochen wird einmal gefüttert. Klappt prima und ist auch gar nicht aufwändig. Nach dem Füttern darf er aber ein bisschen die Aussicht vom Wohnzimmerregal genießen, bevor es wieder in den Kühlschrank geht.
Ganz tolles Experiment. Vielen Dank!
Ich lebe in Brasilien und hier führen die Bäckereien kein Sauerteigbrot. Deshalb habe ich meinen eigenen Sauerteig aus Roggenmehl hergestellt - auch flüssig - und halte ihn wochenlang im Kühlschrank ohne zu füttern. Klappt prima.
Eine Frage: kann ich meinen Roggensauer auch für Ciabatta, Baguette, usw. nehmen oder muss ich dafür einen Sauerteig aus Weizenmehl herstellen?
die Mikrobiologie ist überall mehr oder weniger dieselbe. Man kann alles kombinieren, es geht hier nur um Geschmacksnuancen.
Danke für deine Antwort. Werde ich demnächst mal ausprobieren. Schönen Abend noch für dich und deine Familie. 🤗
@@margitschendel1605 dito!
Hallo Herr Sommersmein Roggensauer setzt sich im Kühlschrank nach drei-vier tagen in drei Schichten ab.
Unten fest, mitte flüßigkeit, oben weniger fest.
Ist er nun kaputt oder brauchbar?
Hallo Andreas, seit kurzem habe ich deinen Kanal entdeckt und bin richtig fasziniert wie einfach das Brot backen bei dir geht 😊. Ich habe bisher die aufwendige Art verwendet mit ansetzen, gehen lassen und dann den Teig zubereiten,….
Bis jetzt habe ich meinen Sauerteig breiig im Kühlschrank gehabt und natürlich auch braw gefüttert. Jetzt kommt meine Frage: Wie mache ich aus meinem Brei einen flüssigen Ansatz wie du ihn benutzt? Soll ich einfach nur Wasser dazu geben? Sollte ich dabei auf etwas bestimmtes achten (Menge Wasser im Verhältnis zum Brei)🤷🏼♀️
Liebe Grüße und danke für soviel vermitteltes Wissen!
Birgit
Danke für Deinen schönen Kommentar. Klar, einfach Wasser zugeben. Es geht darum, dass das co2 aus dem Sauerteig an die Oberfläche entweichen kann. So kann es zu keinen unschönen (Hydrolyse/Acetonbildung) Reaktionen im Sauerteig kommen. Das Verhältnis ist jetzt nicht so wichtig, einfach flüssiger. Du wirst es sehen, wenn sich keine Blasen mehr im Sauerteig, sondern macx auf dem Sauerteig bilden. Immer dran denken: Die Mikrobiologie lebt im Wasser und vom Getreide, nicht umgekehrt.
Genau das wäre auch meine Frage gewesen, nachdem ich jetzt einige Videos geschaut habe 😅 ich habe mich erst vor ein paar Tagen an Sauerteig "getraut" und habe mir nach einem Rezept eine breiige Paste gezüchtet. Habe jetzt einfach Pi mal Daumen Wasser und noch etwas Roggenmehl dazu getan, ordentlich verrührt und wieder in den Kühlschrank gestellt. Bin sehr gespannt, ob alles klappt 😊 Eine Frage habe ich aber trotzdem noch, wenn ich ein Roggenmischbrot nach Rezept mit 40g "Paste" backen möchte, wären das dann auch 40g flüssiger Sauerteig?
Sehr interessant.
Hallo Andreas, und wie bekommt man dann wieder mehr Kraft im Sauerteig nach der langen Kühlschranklagerung. Auffrischen ubd wieder im Kühkschrank stellen und wie lange warten bis man damit backen kann. Danke im voraus.
Gerade im Kühlschrank entwickelt der Sauerteig seine Kraft. die untergährigen Hefestämme haben hier gegenüber den Milchsäurebakterien einen Standortvorteil. Da muss auch nicht aufgefrischt werden. Einfach den Sauerteigteil den man fürs Brotbacken braucht entnehmen (der Brotteig sollte dann natürlich warm stehen), den fehlenden Sauertig mit Mehl und Wasser ergänzen und zurück in den Kühlschrank. er kann dann gleich am nächsten Tag wieder eingesetzt werden (Video: wie belastbar ist ein Sauerteig?). Er kann aber auch über mehrere Wochen dort ruhen, bis er wieder eingestezt wird.
Während eines viermonatigen Auslandsaufenthaltes hatte ich meine zwei Sauerteige einfach flüssig geführt im Kühlschrank gelassen. Die Triebkraft war etwas geringer als früher, musste das Brot länger gehen lassen, habe sonst aber keine Nachteile feststellen können.
Genau so fuktioniert es!
Moin Andreas ✌️
Ich mache gerade das erste mal Sauerteig, habe zwar mit fermentieren etwas Erfahrung aber nicht mit Mehl.
Ich mache gerade 2 , einmal aus Weizen und einmal aus Roggen.
Der aus Weizen riecht wesentlich süßer und anders als der aus Roggen.
Der Roggen duftet finde ich sehr gut. Schön Säuerlich und Kräftiger.
Weißt du warum das so ist ? Hat Roggen irgendwas anderes wo sich was anderes entwickelt als bei Weizen ?
Liebe Grüße 😊
ja klar, die Weizenfamilie und die Roggenfamilie gehören zwar zur großen Familie der Süßgräser, haben aber jeweils ganz eigene Eigenschaften ausgeprägt. Einfach mal mit dem Backen loslegen, dann bekommst Du ein gutes Gefühl für Deine Sauerteige
Vielen Dank, ja das werde ich dann mal tun und mal gucken wie es so wird 😊
Schönen Abend wünsche ich dir noch ✌️
Sehr gut!
Danke!
Vielen Dank für die Infos, jetzt muss ich mir keinen Kopf machen, dass das ASG nach 1 Woche nicht mehr zu gebrauchen ist. Ich führe Roggen- und Weizen-ASG und brauch den Weizen nicht regelmässig.
Ne auf keinen Fall, ich würde ihn aber trotzdem alle 7-8 Tage auffrischen, danach kurz für 1-2std bei 25-30° gehen lassen und dann bei Nichtgebrauch wieder für 7-8 Tage in den Kühlschrank. Dadurch bleibt der ST immer total aktiv. Man muss ja keine 200g auffrischen, im Grunde reichen 20-40g Mehl + Wasser + ST, wenn man Ihn braucht frischt man ihn davor sowieso 1-2x auf damit er rrichtig triebstark wird. Ich empfehle da Marcel Paa, brotdoc, cookiesundco, brooot.de, baeckerlatein und an FB Gruppen Mipano + Sauerteig - das unbekannte Wesen. Dort merkt man sofort das die Leute genau wissen was sie tun und man sieht es den Broten auch an.
Die Methode von Andreas funktioniert einwandfrei, hauptsächlich für uns Laien.
Ich schaue vielleicht einmal die Woche nach meinen Sauerteigen (die haben allerdings keine Namen 😅), und manchmal rühre ich diese um und gut ists.
Was dieser Mikel hier mit seiner Möchtegernmissionierung bezwecken will, ist mir ein Rätsel 🤔
@@MIGGim Naja, er meint es vielleicht gut, bringt allerdings "Verwirrung" rein.
Wie soll ich dauernd füttern, wenn ich lange Zeit nicht backe ?
Da ist der "Pott" schnell voll und dann ??
Ich hab meinen Sauerteig vor kurzem angesetzt. Nicht in flüssig, das hab ich jetzt hier zum ersten Mal gesehen.
Ich hab bisher 2 Brote davon gebacken. Beide sind nicht so gut gegangen und leider innen etwas klebrig geworden.
Ich hab jetzt auch immer etwas vom Vorsauer abgenommen.
Heute hab ich aufgefrischt und er ist nach 6 Stunden nicht sehr aktiv.
Kann man das Anstellgut jetzt einfach flüssiger machen? Oder muß ich neu ansetzen?
LG aus Hessen
ich führe ganz einfach einen Sauerteig, kein Anstellgut, keinen Vollsauer, einfach Sauerteig. Flüssig, weil die Nährstoffversorgung beser ist (Zucker sind wasserlöslich) und das co2 entwichen kann. Auf ein Kilo Mehlgewicht nehme ich ca. 300 g von meinem Sauerteig für den Brotteig. dann wird der Sauerteig wieder um die fehlende Menge ergänzt. Ganz einfach. Dann Brotteig kneten, rund 24 std. teigreife und dann in den Backofen.
Dein Anstellgut scheint aktiv zu sein. Klar kannst Du es verdünnen zu einem Sauerteig, probier es einfach mal aus. Normal ist die Mikrobiologie ziemlich robust.
Hallo Thomas. Ich habe Grundlegendes nicht verstanden.
Du entnimmt deinen sauerteig zum backen von wo? Aus Kühlschrank? Und gibst dann die entnommen Menge wieder dazu. Dann passiert was? Muss er 1 tag draußen stehen bleiben? Oder geht er,direkt nach dem Auffüllen wieder in dem Kühlschrank?
Danke im Voraus
"Andreas" aber egal. Klar er kommt aus dem Kühlschrank, und wandert nach dem Ergänzen dorthin wieder zurück. Es stört ihn aber auch nicht wenn er mal vor dem Kühlschrank "vergessen" wird.
@@AndreasSommers oh sorry ANDREAS naturellement. Excuse moi
danke. laienhafte frage:: teigreife? heisst das, dass du den fertig gekneteten teig 24h ruhen lassen hast? danke
genau. Je länger der fertige Brotteig steht, desto saurer wird er (hängt auch von den Umgebungstemperaturen ab). Bist Du noch unsicher, probiere einfach etwas vom Teig. Ist er für Dich sauer genug, kann gebacken werden.
Eigentlich ist beim Sauerteig Brot die Teigreife das allerwichtigste! Man backt das Brot bei halber Gare bis volle Gare, irgendwo in dem Zeitraum. Wie reif der Teig ist kann man erfühlen indem man auf den Teig drückt und die Delle beobachtet, sprich springt sie schnell zurück, langsam oder fällt der Teig zusammen. Passiert letzteres hat man eine Übergare, das gibt kein gutes Brot mehr.
@@Mike007_ Der Grad der Brotteigsäuerung ist zuverlässiger durch riechen, besser noch durch das Probieren des Teiges festzustellen. Jeder hat hier einen anderen Geschmack. Manche mögen die Brote saurer, andere milder. Also, etwas vom Teig probieren, schmeckt er sauer genug, gehts in den Backofen. Mit der Zeit findet man dann für sich herraus, wie man sein Lieblingsbrot backt.
Hallo Andreas, durch deine Videos bin ich nun Brotbackfan.
Meine Frage: ich habe u A die Schwarzbrotmischung bei ihnen bestellt, muss es nun warm oder kalt Reifen,?LG
Barbara Hoffmann
zimmertemperatur reicht, wenns etwas schneller gehen soll, auf die heizung stellen
Danke Andreas für deine Beiträge.
Ich habe eine Frage: Mache ich das richtig?:
Ich nehme den benötigten Sauerteig aus meinem Glas (ca 200g für 600g Mehl) und fülle danach wieder 50g Roggenmehl und 150g Wasser nach, rühre gut um und stelle das Glas wieder zurück in den Kühlschrank.
Das mache ich 1 bis 2 mal pro Woche.
das klingt doch gut, halte Deinen Sauerteig immer recht flüssig, sodass das co2 entweichen kann, dann kann er auch mal ein paar Wochen unbenutzt im Kühlschrank ruhen.
Danke Andreas, wünsch dir einen schönen Tag!
"Sauerteig" bedeutet "Anstellgut"? Und du stellst es nach dem Auffrischen mit Mehl und Wasser direkt wieder in den Kühlschrank ohne es bei Zimmertemparatur reifen zu lassen wie es in den meisten Anleitungen beschrieben wird? Soll keine Kritik sein, die unterschiedliche Handhabung ist für Anfänger nur sehr verwirrend!
Hey, Andreas. Deine Sauerteige sind alle sehr flüssig. Bisher habe ich immer nur festere Sauerteige gesehen. Gibt es hier verschiedene anwendungsfälle? Oder ist es eigentlich egal welche Konsistenz sie haben?
Das ist eigentlich einfache Biochemie. Die Mikrobiologie des Sauerteiges lebt in erster Line von niedermolekularen Zuckern, diese sind Wasserlöslich. Ein flüssiger Sauerteig gewährleistet eine gute Versorgung mit Nahrung für die Hefen und Bakterien, diese sind flüssig einfach besser verfügbar. Ein weitere Nachteil eines "festen" Sauerteiges, das CO2, von den Hefen gebildet, kann nicht entweichen. Hier besteht die Gefahr einer Hydrolyse. Es wird Glutamat gebildet und als Ester: Aceton. Das ist nicht schön im Sauerteig. Besser erklärt habe ich es in meiner Sauerteig Profiwissen Episode "Er riecht komisch", schau mal rein, wenn Du Lust hast.
@@AndreasSommers alles klar, super, danke für die schnelle Antwort. Das Video schau ich mir auch mal an. Wenn flüssiger sauerteig dann aber eigentlich besser ist, hat dann vielleicht irgendjemand eine Antwort darauf, warum festerer sauerteig viel verbreiteter ist?
@@Egal_ISCH_88 es ist nicht immer die bessere variante, die sich durch setzt. ich weiß nicht wie alt du bist, vielleicht kennst du noch videocasetten? da hat sich auch das vhs system gegen das überlegendere betamax duch grsetzt
@@khhuberE10 und bunt die Praxis
@@astrophilsydenham8319 sagt ja keiner (ich zumindest nicht), dass es schlechter ist. Entscheidend ist was dabei raus kommt. Lecker bekömmliches Brot? Alles OK. Habe sogar noch einen alten Lehrfilm zum Bäuerlichen Backen aus den 1960er Tagen. Dort wird auch noch mit dem Teigklumpen vom Vormal der Teig gesäuert. Aber auch beim Sauerteig entwickelt es sich weiter. Mein Wusch ist es mit meinen Beiträgen dabei zu helfen, welche Mikrobiologische Prozesse bei der Fermentation geschehen und wie sie sich auswirken. So kann jeder für sich (und seinen Sauerteig) entscheiden wie er vor geht.
Danke Andreas, für das Experiment! Bin erst seit einigen Monaten zum Hobby-Brotbäcker geworden und Deine Ergebnisse bestätigen meine Sauerteigführung. Einfach nicht verkomplizieren. Füttere meinen Sauerteig max. alle 2 Wochen, da ich nicht zu viel Mehl verschwenden möchte und auch eher unregelmäßig backe. Im übrigen habe ich ihm auch einen Namen gegeben, nämlich: "Sauerteig".
Abschließend noch eine Frage an Dich: Was passiert eigentlich, wenn ich mit einem Roggensauerteig ein Weizen, oder Dinkelbrot backe?
Viele Grüße, Joachim
cool ein LT, waren wir dselber jahrelang mit unterwegs. DER Mikrobiologie ist es egal auf welches Getreide sie trifft. Hier geht es ehr um Geschmacksnuancen. Dinkel z.B neigt dazu relativ schnell altzbacken zu werden. In Kombination mit einem Roggensauerteig wird das Dinkelbrot etwas saftiger, als würde man es mit einem Dinkelsauerteig führen.
Hallo Andreas, Danke für Deine rasche Antwort! Werde ich am Wochenende mal versuchen. War gerade auf Deiner Kanalinfo-Seite und freue mich über Eueren ausgezeichneten, vielseitigen Musikgeschmack. Nun würde ich noch lieber Dein Brot mal probieren und gerne mal einen Backkurs bei Dir machen, doch dafür bin ich im Saarland etwas zu weit weg. Leider kann ich momentan mein Brot nur in Deutschland kaufen, da die Grenzen nach Frankreich fast dicht sind. Dort sind noch ein paar sehr gute Bäckereien übrig geblieben und die französischen Bäcker verwenden dann immer noch den Zusatz von Bohnenmehl als Zusatz für ihre Weissbrote, das gibt dem Ganzen einen gewissen Kick und das Besondere, was man als Grenzgänger, oder Urlauber, von früher kennt. Die übrigen Bäckereien lassen sich auch als Franchising Unternehmen von großen Firmen beliefern, doch anders als in Deutschland nicht mit gefrorenen Rohlingen, sondern mit den Brotsorten als Backmischungen in großen Mehlsäcken (welche sich im Übrigen hervorragend zur Aufbewahrung von Brot eignen) beliefern. Diese tragen dann bereits auf den Gebinden die entsprechenden Namen der Brotsorten, wie "Tradition", "Pain de Campagne", usw.
Da diese Mischungen dort noch von Bäckern gebacken werden, die sich auch dafür noch entsprechend Zeit lassen, sind selbst die Standardweissbrote wesentlich besser, als in Deutschland. Dachte das würde Dich vielleicht interessieren und falls Du mal im Dreiländereck unterwegs bist, kann ich Dir gerne ein paar gute Bäckereien Lothringen empfehlen.
Mein alter LT schnurrt dank seiner 6 Zylinder immer noch wie ein Uhrwerk und begleitet mich bereits seit vielen Jahren.
Deine Videos sind gut gemacht und Du hast Dir dabei sehr viel Mühe gegeben. Ich wünsche Dir für Deine berufliche und private Zukunft alles erdenklich Gute und viel Erfolg für all Deine Vorhaben.
Unbekannter Weise viele Grüße aus dem Saarland, Joachim
P.S.: Natürlich würde ich mich über ein Rezept für ein Dinkelbrot mit Roggensauerteig von einem alten Hasen des Backens, sehr freuen -.)
@@joachimwitt7111 wir haben einen A LT gehabt, mit dem 4 Zylinder Audi motor und zornigen 75 PS, ist uns dann leider unterm Hintern weggerostet, haben jetzt einen alten Hymer. Ich bin nicht so der Rezeptbäcker. Ein paar einfache Faustformeln helfen beim eigenen Brot. 30 % Sauerteig auf das Mehlgewicht, also: 1 kg Mehl, 300 g Sauerteig, 20 g Salz und soviel Flüssigkeit das ein gut knetbarer, geschmeidiger Teig der die Form bewahrt entsteht. 24 Std. (mehr oder weniger) ruhen lassen und dann backen. Ganz einfach. Welches Mehl bzw Getreide Du nutzt ist absolut Geschmackssache. Als Ernährungsberater rate ich natürlich gern zum Vollkornmehjl,m gern etwas griesiger gemahlen. Die Getreidefamnilien haben auch untersdchiedliche Eigenschaften. Roggengetreide bleiben kompakter und saftiger. Weizengetreide lockerer aber auch schnell etwas trockener. Kombiniere beide, also 500 g Roggenvollkornmehl, 500 g Dinkelvollkornmehl, wenn Du magst eine Handvoll Sonnenblumenkerne, 300 g von Deinem Roiggensauer, 20 g Salz und etwa 500 ml Wasser (auf die Teigkonsistenz achten s.o.). Bi zum nächsten Tag stehen lasse. In den klaten Backofen, diesen auf 180 °C stellen und eine Stunde backen. Kannst auch Möhren in den Teig raspeln, Nüsse, Zwiebeln, alles wozu Du lust hast.
@@AndreasSommers Danke für den Tipp! Werde ich mal ausprobieren.
Hallo, bin absoluter Neuling, gestern meinen „Weizen Sauerteig“ bekommen.
Heute diesen klaren Film obenauf, wie es sein soll!
Kann ich heute schon die Hälfte wegnehmen und Mehl dazu und backen ? Ist ja nicht genug Teig für ein Brot, also Mehl dazu ???
Kann ich, wenn ich Sauerteig mit dinkelvollkornmehl angesetzt habe, ihn nach dem backgut abnehmen auch mit Roggenvollkornmehl weiter füttern.?
kannst Du, der Mikrobiologie ist es völlig egal woher sie ihre Nahrung bezieht
@@AndreasSommers
Dankeschön für die prompte Antwort. Super.
Kann es sein, dass der Dinkel sehr stark riecht (Alkohol)? Oder ist er hinüber? Hatte ihn gefüttert - hat aber kaum reagiert.
natürlich kann ein Saurteig leicht nach Alkohol riechen, da die Hefen im anaeroben Bereich statt co2 Alkohol produzieren, der wiederum von der Essigsäurebakterie in Essig verstoffwechselt wird. Also ein positives Zeichen. Was sollte nach dem Füttern passieren? Die Mikrobiologie freut sich über das neue Nahrungsangebot und vermehrt sich fleissig. Das kann man allenfalls unterm Mikroskop sehen. Ist der Sauerteig etwas pastüser, kann man vielleicht Bläschen (co2) sehen, die nicht mehr entweichen können, das ist vor allem bei Roggensauerteigen aufgrund der Schelimstoffe des Roggens der Fall.
Vielen Dank.
Ich habe jetzt erst angefangen mit Sauerteig und mache es momentan so
Habe ein Anstellgut erstellt und 2 x gefüttert und an einem warmen Ort stehen lassen.
Am 3. Tag ein Teil AG mit neuem Wasser und Mehl vermischt und die nächsten 2 Tage gefüttert.
Am 6. Tag 50g AG entnommen und mit 100g Mehl und Wasser zu einem Sauerteig verarbeitet und stehen lassen.
Mit Mehl ein Autolyse Teig erstellt und 200g Sauerteig zu einem Teig verarbeitet und gehen lassen. ( Mehl insgesamt 500g)
Von den 250g Sauerteig habe ich dann 50g entnommen und ab in den Kühlschrank fürs nächste Brot.
Sollte man jetzt das AG wöchentlich mit Wasser und Mehl auffrischen?
Klingt fürchterlich kompliziert, funktioniert es denn?
@@AndreasSommers danke für die Rückmeldung und ja , es hat funktioniert. Zwar ist der Sauerteig noch sehr jung, aber das Brot schmeckt super und bleibt viel länger frisch, als mein Hefebrot.
Habe gestern auch mal Ihren Sauerteig angesetzt ;-) geht ja viel einfacher
@@AndreasSommers ach und ist es normal , dass bei jungem Sauerteig das Brot noch nicht so schön aufgeht? Wie lange dauert es bei neu angesetztem flüssigen Sauerteig bis dieser stark genug ist
@@-Andy-- das hat erstmal nichts mit dem alter des sauerteiges zu tun, mit welchem mehl/getreide hast du dein brot gebacken?
@@AndreasSommers Rezept für ein Brot:
Sauerteig:
-50 g Roggen Anstellgut
-100 g Roggenmehl
-100 g Wasser (40 C)
Autolyse Teig:
-250 g Dinkelmehl
-150 g Roggenmehl
-250g Wasser
Hauptteig:
200 g Sauerteig (die 50 g nehmen wir weg für das nächste Brot)
-den Autolyseteig
-10 g Salz
Mein nächstes Brot wird dann nächste Woche mit Ihrem Sauerteig zubereitet, dann sollte der fertig sein ;-)
Danke für die tollen Videos und Antworten
Also ich hab ein Video gesehen von jemanden, der sogar nur die Reste am Glasrand aufhebt und daraus neuen Sauerteig auffrischt wenn er sie braucht und da waren welche die ewig nicht gefüttert wurden und es ging alles gut wohl.
natürlich, es ist immer wieder faszinierend (im positiven wie negativen) wie unglaublich stark die mikrobiologie ist
Hallo kann ich auch aus gemüchtem Mehl Roggen Weizen Sauerteig machen
klar geht das, der Mikrobiologie ist es letztendlich egal woraus sie ihre Nährstoffe bezieht
Vielen Dank und eine schöne Woche noch
Guten Morgen ich bin s nochmal ,es sind noch 2 Backmischungen da da ist ja schon Hefe drinn kann ich trotzdem auch Sauerteig mit rein tun Dankeschön
@@violanitsche9160 ja klar, allerdings ein bisschen auf die Teigkonsistenz achten, das er nicht zu feucht und klebrig wird. Also evtl. etwas weniger Wasser.
@@AndreasSommers Dankeschön
Also, ich hatte meinen ungefütterten Sauerteig aus dem Kühlschrank zu einem Brotteig in einer Schüssel zusammengerührt und mich in Geduld geübt. Was soll ich sagen, es dauerte zwar, aber dann kam die Kultur so richtig in Gang. Habe dann nochmals mit ( Roggenvollkorn) Mehl aufgerührt und in der Brotbackform so lange gehen lassen, bis er aufging. Dann ab in den Ofen und Voilà, lecker Brot 😁👋
Du machst also aus dem Anstellgut aus dem Kühlschrank direkt einen Brotteig, ohne vorher einen Vorteig zu machen?
Hallo Andreas.
Bin gerade mal wieder über das Video gestolpert und gedacht: Da war doch mal was…
Hab vor ca. 9 Monaten einen Sauerteig angesetzt und den total vergessen… 😢
Stand jetzt seit ca 9 Monaten in einem Regal bei Zimmertemperatur nach zweimaligem füttern.
Gerade aufgemacht und umgerührt. Schmeckt noch ziemlich gut.
Hab jetzt mal ein bisschen Wasser und Mehl zugegeben und dann sehen wir mal…
viel Erfolg!
Ein Glas für nur ein Brot? Hab ich das richtig verstanden?
sorry, ich versteh die Frage nicht ganz. Geht es um die Sauerteigmenge für ein Brot? Da nehm ich immer rund 30 % des Mehlgewichtes.
Meine Sauerteige vergesse ich schon mal öfters im Kühlschrank, also, bis die wirklich schlecht werden, dauert es. Einfach RIECHEN , dann merkt man, ob er noch gut ist.
Besser ist eigentlich schmecken, weil der Geruch täuschen kann. Heftig z.B. beim Buchweizensauerteig, besonders wenn der Buchweizen viel Schwefel gebunden hat
Das Wasser das sich nach langer Stehzeit absetzt nicht wegwerfen, unbedingt wieder einrühren. Jedenfalls ist für den Hausgebrauch eins sonnenklar auffrischen ist weitaus besser als füttern (ich halte es generell für die bessere Methode) weil die Lebenserwartung der Hefen, Bakterien und Co nicht groß ist. Durch das füttern hat man immer alte Hefen und alte Bakterien im ST deshalb frischt man ihn lieber auf.
Das heißt man entnimmt einen Teil des Sauerteiges (der mittlere Kern ist wohl der aktivste und beste Teil), gibt den in ein frisches Gefäß und schlämmt ihn mit der kompletten Wassermenge auf, das ist wichtig weil das aufschlämmen die Hefe und Bakterien Bildung fördert. Ist das erledigt mischt man die Mehlmenge unter. Wenn ich Ihn nicht brauche mache ich das alle 7-8 Tage, so bleibt er immer voll aktiv, nach dem auffrischen sollte er 1-2std bei 25-30° stehen erst dann in den Kühlschrank geben (gibt man ihn sofort in den Kühlschrank verliert er nach und nach seine Triebkraft, ich hatte das Problem schon). Bei 30-40g die ich an ST auffrische hält 1kg Mehl mehrere Monate, das kann man verschmerzen und von den Resten die man nicht mehr auffrischt kann man Auffrischbrote machen, Cracker und was weiß ich nicht alles. Cookiesundco, Marcel Paa, brotdoc und viele mehr haben gute Auffrisch Brot Rezepte.
Die Bakterien vermehren sich durch Zellteilung, die untergährigen Hefen ebenfalls. Es gibt also keine alten Bakterien. Die Mikrobiologie findet sich Milliardenfach im Sauerteig, ihre Nährstoffe nimmt sie duch Osmose auf, so entsteht eine gewisse Bewegung. Ist der Sauerteig nicht zu fest, ist er in jedem Fall immer gut durchwirkt.
Entschuldige aber die Brote sehen keineswegs gut gelungen aus ..sie sehen naja überhaupt nicht gut aus.. und schon das anstellgut..
Vor allem sagt er ja, dass er auf dem wochenmarkt verkauft.
Wenn ein Brot so aussehen würde, das würde ich geschenkt nicht nehmen!
Sauerteig, ich arbeite mit Sauerteig und der Rest ist Geschmackssache
@@pathauck4860 zum Glück für mich gibt es noch Menschen mit Geschmack
@@pathauck4860 Es ging doch hier um ein Experiment mit einem 6 Monate alten, unberührten Ansatz! Ich bin bei diesem Video gelandet, weil ich drei Gläschen im Kühlschrank stehen habe, die - weil ich krank war - mittlerweile 2 Wochen über dem Datum sind, das auf den Gläschen steht. Jetzt weiß ich, dass ich sie wahrscheinlich nicht entsorgen muss, wie ich schon befürchtet hatte. Leider habe ich auch die Anleitung verlegt und bin sehr froh um diese hilfreichen Videos. Danke, Andreas Sommers!
@@pathauck4860 Vielleicht den Anfang des Videos verpaßt, dass Herr Sommers hier nur einen Test machen wollte um die Triebkraft von ungefüttertem ASG zu demonstrieren?
Ich denke nicht, dass die Brote, die Herr Sommers auf dem Wochenmarkt verkauft genauso aussehen.
Eine interessante Testreihe. Jedoch denke ich, dass Du die falschen Schlüsse ziehst.
Unter Sauerstoffabschluss entsteht Alkohol. Wenn Du Sauerteig monatelang lagerst, ohne ihn zu öffnen, dann ist das keine Essigsäure im Glas, wie im Video ab 4:19 behauptet, sondern Alkohl. Hast Du die Flüssigkeit mal gekostet ohne umzurühren? Alkohol schützt den Sauerteig nicht nur vor Schimmel sondern tötet auch die Sauerteighefen. Dazu kommt die lange Lagerung mit viel zu wenig Nährstoffen. Irgendwann sind die aufgebraucht. Wenn nach 6 Monaten im Kühlschrank noch etwas im Teig passiert, dann doch nur durch außen zugeführte natürliche Hefen.
Folglich könnte das bisschen, was die Brote aufgegangen sind, eher eine Spontangärung mit Hefen aus der Umgebung sein. Dazu müsstest Du aber mal Deine Versuchsreihe auf Verunreinigungen bei der Verarbeitung prüfen. Das Ciabatta ist wahrscheinlich ein Glücktreffer. Unter Umständen hat da Herr Gauss mit seiner Normalverteilung zugeschlagen. Da hättest du lieber Lotto spielen sollen. 😅Und der Roggen ist doch auch nicht wirklich aufgegangen sondern sieht eher sehr, sehr traurig aus.
Aber wer lagert Sauerteig auch schon 6 Monate, bevor er verarbeitet wird? 🤣Für mich war es ein interessantes Experiment. Ich werde jedoch weiterhin meinen cremigen Roggensauerteig im Kühlschrank lagern, nach 3 Tagen durchrühren und einen Tag vor der Führung anfüttern, um dann am 7. Tag mit der Gärführung zu beginnen. 😎
Ich habe dieses Experiment in verschiedenen Situationen verifizieren können, daher kann ich Deine Vermutungen aus meiner Erfahrung definitiv nicht bestätigen.
Ist ein schöner versuch für's 1. Lehrjahr 😉 Jeder Bäcker/ LM-Technologe hätte das Ergebnis im Vorfeld schon herleiten können. Bin da ganz der Meinung von @Hoogla Doogla. Ich mag keine Brote mit so einer schlechten Krume, das ist aber wie in der Liebe- jeder soll machen was ihm gefällt. Aber Profiwissen würde ich das jetzt mal so nicht nennen., sorry.
In Deiner Arroganz vergisst Du, dass auch die Lehrlinge ersteinmal dieses Basiswissen erlernen müssen. Dass Dir meine Art meine Erfahrungen als langjähriger professioneller Sauerteigbäcker hier bei youtube zu teilen nicht gefallen, ist natürlich Deine Sache. Dass Du in Deinem letzten Satz nochmal "nachtrittst" und mir meine Kompetenz absprichst lässt mich nur den Kopf schütteln, Dein "sorry" hättest Du Dir sparen können.
Äälĺllä
Natürlich muss er gefüttert werden🤦
Die Brote sehen aber angeschnitten nicht mehr wie Brote aus und essen möchte ich die nicht !
Bin seit ein paar Wochen Brotbackanfänger und hab gelernt, lass dich nicht von Optik täuschen, klasse schmecken können die Teile trotzdem. Industriebrot ist nicht die Referenz 😉
Das ist doch kein Brot mehr
dafür hat es aber gut geschmeckt, was soll es dann sein?
@@AndreasSommers
Also appetitlich aussehen tut es nicht gerade.
Schade das man hier keine Bilder hochladen kann!
Und so was lässt sich verkaufen!?
@@pathauck4860 das ist Geschmackssache. was soll ich mit einem Sauerteig, der vielleicht "hübsch" ist, aber nicht funktioniert?
@@AndreasSommers und der sauerteig hier im Video hat funktioniert!?
@@pathauck4860 ja sicher, zeige ich doch. Zwar nicht so vital wie meine Kulturen die ich jede Woche nutze, aber sie waren noch aktiv. Würde man die gezeigten Kuturen wieder regelmäßig nutzen, würden sie auch wieder deutlich aktiver
Viel Säure, wenig Hefe Aktivität Nährstoffmangel
Super 👍
danke!