Sauerteig Profiwissen - CO2
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- Опубліковано 8 кві 2024
- In dieser Folge seiner Serie "Sauerteig Profiwissen" setzt sich Brotexperte und Ernährungsberater Andreas Sommers mit der richtigen Führung eines Sauerteiges auseinander. Ganz praktisch zeigt er welche Fehler der Sauerteiglaie begehen kann, die sogar gefährlich sein können, wenn das von den Sauerteighefen gebildete CO2 im Sauerteig verbleibt. Natürlich bietet er dazu auch die passende Lösung, für einen vitalen, robusten Sauerteig.
- Розваги
Was für ein super tolles Video... durch dich bin ich zum Brot backen gekommen.. der flüssige Sauerteig ist auch einfach der Beste.. ich bin jetzt zwar noch am Anfang aber deine Filme geben mir immer mehr Wissen und ich versuch es dann einfach aus.. Danke für die Zeit die du dir immer nimmst und alles so verständlich erklärst... ganz dicken lieben Gruß aus Dithmarschen 😘
Danke für das Lob, wir sind nächstes jahr mit unserem Stand bestimmt wieder auf dem Blumenmarkt in Heide, vielleicht treffen wir. uns mal dort.
Hallo Andreas, ich bin super glücklich dein Kanal gefunden zu haben. Seit zwei Jahren backe ich jetzt mit der flüssigen Sauerteigführung meine Roggenvollkornbrot. Ein Brot pro Woche. Inzwischen habe ich auch eine Getreidemühle. Meistens mache ich eine Mischung aus Roggenvollkornmehl , Haferschrot und Buchweize/Dinkelnmehl. Habe in einem ARTE Beitrag gehört, dass drei verschiedene Getreidesorten gut sein sollen für das Mikrobiom. Klappt alles wunderbar. Den Sauerteig habe ich selbst angezüchtet nach einer Anleitung von dir. Nur die Wasserzugabe habe ich erhöht. 1 Teil Mehl zu 1 Teil Wasser ist nicht flüssig genug
Das stimmt, 1 zu 2 passt eigentlich immer. Es gibt keine besondere Getreidesorte für das Mikrobiom. Entscheidender ist, wie das Getreide verarbeitet ist, und ob bei der Darmpassage dannn überhaupt etwas im Dickdarm ankommt. Getreide (oder auch andere Gewächse wie Buchweizen) die Industriefein gemahlen sind, sodass die Nahrungsenzyme keine Mühe haben die Nährstoffe sschnell aufzunehmen, lassen für das Mikrobiom im Dickdarm kaum Nährstoffe über. Besser griesig oder griffig gemahlene Mehle verwenden, dann können nicht alle Nährstoffe während der Darmpassage aufgenommenn werden, und es bleibt noch was für den Dickdarm über.
@@AndreasSommers interessant! Ich meine auch nicht das es die eine Getreidesorte gibt die besonders gut für das Mikrobiom ist, es ist gut wenn man 3 unterschiedliche beim Brot verwendet so die Wissenschaftlerin in dem Beitrag. Roggen, Hafer, Dinkel meine ich hatte sie erwähnt
Beitrag war nicht ARTE sondern SRF: Gesunde Darmflora - Dank Probiotika und Präbiotika zum guten Mikrobiom | Puls | SRF
@@dubtube6691 gucke kein Fernsehen, daher kann ich damit wenig anfangen. Trotzdem Danke für den Hinweis. Wobei mir sich nicht erschließt wieso ausgerechnet diese drei Getreidesorten? Warum keine Gerste oder Hafer? Hirse oder Reis? Naja egal, ich bin eh kein großer Freund der allgemeinen Medialen Berichterstattung zu Ernährungsthemen. Das ist mir meist zu sehr Entertainment.
@@AndreasSommers na ja, wenn man kein TV hat kann man auch nichts zu sagen. Gibt ja noch UA-cam für alternative Mediale Berichterstattung. btw, die Doku vom SRF gibt es hier auf UA-cam
Die flüssige Sauerteigführung finde ich genial einfach und absolut zuverlässig. Seit Jahren backe ich damit 12 - 14 Brote (meist vollkornlastig mit verschiedenen Getreidearten) in der Woche und wurde noch nie enttäuscht.
Danke für interessanten Experimente!
Gern, freu ich mich!
Ich liebe meinen selbst gemachten Sauerteig und backe ca. alle 2 Wochen Brot in der Kastenform. Mehl verwende ich alle möglichen Sorten und mische nach Gefühl.
Die Ergebnisse sind immer besser geworden. Jetzt habe ich auch endlich die perfekte Zeit für meinen Heißluftofen gefunden.
Bin so glücklich, dass ich dich hier gefunden habe. 🍀😍
Das geht mir genauso. Wenn man erstmal angefangen hat, dann klappt es mit der Zeit immer besser, und man wird kreativer!
Da möchte ich mich anschließen, man entwickelt nach einer Zeit mehr Mut und kennt sich immer besser aus im Backen. 🙂
Das klingt doch richtig gut!
Immer wieder sehr gut erklärt.
Ich habe jetzt schon 3 Brote und zwei Rührkuchen mit Flüssigsauerteig gebacken und bin einfach begeistert.
Klappt sehr gut und ist absolut verträglich. Herzlichen Dank 😅.
Das Rührkuchenrezept würde mich interessieren. 😊
@@ireneke1935 einfach ein Rezept nach Wahl und statt Backpulver den Sauerteig und keine Milch oder nur wenig, da der Sauerteig ja flüssig ist und das Glas noch ausgespült werden kann mit zusätzlichem Wasser und dann genügend Flüssigkeit vorhanden ist.
Dann wie beim Brot warten und normal backen, in nicht vorgeheizten Backofen.
Er geht wunderbar während dem backen auf.
super!
gern!
@@ingridpfendt86 ganz herzlichen Dank, Ingrid. Das werde ich auf jeden Fall probieren, ich bin gespannt und finde es toll, dass du das probiert hast. Backpulver im üblichen Sinn verwende ich schon länger nicht mehr, ich backte mit Weinstein. Aber wenn das mit dann Sauerteig wirklich geht, dann wäre das SUPER
Vielen Dank für die anschaulichen Experimente ! Hätte nie gedacht, dass Sauerteig bei unsachgemäßer Verarbeitung gefährlich ( Aceton ) sein kann.
viele Mikrobiologische Prozesse haben zwei Seiten, man sollte schon wissen was man tut, wenn man so Aktiv seine Lebensmittel selber herstellt.
Interessant.
Backe seit ca.10Jahre alle Sorten die es so gibt also auch viel mit Sauerteig. Den ich bisher im Schraubglas Pastös im Kühlschrank gelagert habe. Bisher ist er mir nur einmal umgej kippt. Backe oft mit drei Stufen Führung und bin sehr zufrieden. Es scheint aber noch andere Möglichkeiten zu geben. Viel Spass und Erfolg weiterhin an alle Hobbybäcker/innen
Danke für die Info
Vielen Dank für diese wertvollen Infos; ich hatte meinen Sauerteig bisher pastös geführt und jetzt umgestellt. Mich hat es immer verwundert, dass in so vielen Videos von Rest-Sauerteig gesprochen wurde und wie man ihn verwerten kann. Meine Mutter hatte ihren Sauerteig immer in den Teig gemacht und dann einen kleinen Teil vom Teig aufbewahrt für das nächste Brot - so in etwa wie die Bauern früher. Deshalb hatte ich mich so gewundert, den Sauerteig immer zu füttern und es wurde immer mehr. Meine Rezepte stelle ich mir selber zusammen, beachte die Salzmenge und die Hydration. Viele Grüße, freue mich immer auf neue Videos.
naja, es wird viel "Wissen" kopiert, und wenn dann keine praktischen Erfahrungen dahinter stehen, werden eben auch die Fehler kopiert.
Lieber Meister Sommers, ich habe versucht in zwei äthiopischen Geschäften ihre Lebensmittelsortimente für Sie zu filmen, aber sie erlaubten es nicht, weil sie Muslime sind und im Gegensatz zu uns Christen viel strenger sind, aber ich werde es weiter versuchen, wenn ich neue äthiopische Geschäfte gefunden habe. (Sie haben mich natürlich nie damit beauftragt, ich wollte es nur freiwillig tun) Vielen Dank für ihre Videos. 🙏🙏🙏❤❤❤👍👍👍
danke für Ihre Bemühungen. Ich habe das Glück eine Kenianische Freundin zu haben. Sie baut mit ihrem Heimatdorf Kaffee an, den sie nach Deutschland holt um ihn hier zu rösten. Sie verkauft dann ihren Kaffee (wie wir unser Getreide und unsere Getreideprodukte) übers Internet und auf den Märkten. Wenn ihr Container nicht voll ist, kann ich Rohstoffe aus Afrika bekommen. So habe ich z.B. sehr schöne verschiedene Hirsen aus Kenia bekommen. Einen weiteren Kontakt habe ich nach Togo, da kann ich Gewürze bekommen. Leider haben wir hier ein großes Sprachproblem. Ich spreche neben Deutsch, Englsich natürlich, Dänsich und ein wenig Griechisch. Chantal (mein Kontakt nach Togoi) leider nur sehr schlecht Deutsch, nur französisch. Aber irgendwie kommen wir immer wieder zusammen.
Hallo Andreas ich backe inzwischen auch seit über einem Jahr Brot. Ich führe meinen Sauerteig auch flüssig und kann alles was du da gesagt hast exakt so bestätigen. Danke für den Hinweis mit dem Luftabschluss das werde ich jetzt beachten und Kamhefe zu vermeiden.
Sehr gut 👍
was alle mit ihren sauerteigen erreichen wollen is ja so super kruspiges zeug mit ganz den ober mega großen löchern drin. Geht da vor allem glaube ich ums aussehen des brotes für die videos. Aber man da ja schon auch den mittelweg gehen, also den sauerteig flüssig führen wenn man ihn nicht verwendet und dann 1 : 1 mehl mit wasser um eben gut sehen zu können wann der Sauerteig die größten blässchen bildet, wenn man den dann für den teig verwendet macht das zumindest für die luftigkeit des brotes schon einen unterschied nach meiner erfahrung und das aceton und der geruch bilden sich ja nicht nach 8 stunden, schließlich ist der brotteig ja immer vom wassergehalt ziemlich ähnlich.
naja, die Hefen im Sauerteig sind da, egal wie er geführt wird. Wass sie dann im Brotteig entwickeln liegt nicht am Sauerteig, sondern an der Auswahl der Mehle, getreidesorte, Ausmahlgrad usw, da kann man an vielen Stellschrauben drehen um zum Liebliungsbrot zu gelangen. Mit dem Aceton hast Du natürlich recht. Wenn das co2 nicht aus dem Sauerteig kann, braucht es im Kühlschrank schon ein paar Tage bis die Hydrolyse einsetzt und dann im weiteren Verlauf Aceton entsteht.
Servus Andreas, habe meinen Sauerteig schon immer pastös gehalten, freute mich über die Bläschenbildung und das Brot war immer gut.
Warum sollte ich nun den ST flüssig führen ?
Deine Erklärungen dazu leuchten mir schon ein, aber was ist der entscheidende Unterschied ?
z.B. das der Sauerteig ohne Einngriffe über Wochen und Monate im Kühlschrank ruhen kann....
Hammer bei dir lernt man einiges
Freut mich zu hören!
Wie immer super erklärt. Mache ja jetzt schon länger Brote nach deinen Anleitungen. Ich muss eigentlich immer die Kamhefe abnehmen nach 14 Tagen obwohl ich ihn in einem alten Gurkenglas 1.5Ltr mit dichtem Deckel führe. Ich nehme die Kamhefe ab verrühre es einfach ein Tag vor dem Backen und alles ist gut. Nur weiß ich nicht warum
Es muss nicht unbedingt gleich eine Kahmschicht sein. Beim Ergänzen des Sauerteiges nach Gebrauch, kann es immer wieder sein, dass Getreidebestandteile sich nicht gleich mit Flüssigkeit vollsaugen ud aufschwimmen und so eine Schicht auf der Flüssigkeit des Sauerteiges bilden.
Ich liebe meinen Sauerteig mit dem Kornelkirschzweig und brauche den so ca. alle 2-3 Wochen, da ich nicht so viel Brot esse. Ab und an, wenn ich Toastbrot backe, fehlt natürlich kein Sauerteig, aber dann kommt doch etwas Hefe daran, weil ich es mit einer Mischung aus Weizenvollkorn und 25 % schnödes 405 Mehl backe. Der pastöse Sauerteig kommt bei mir nicht infrage und habe den auch noch nie ausprobiert, weil ich ja auch seltener Brot backe. Kuchen allerdings jede Woche, das muss sein.😋 Ich bedanke mich für das informative Video und wünsche noch alles Gute.❣😊
Danke für den schönen Kommentar
Hallo Andreas! Ich schaue dir aus Kanada zu. Seit 2 Monaten backe ich mein eigenes Brot. Durch deine Videos habe ich schon sehr viel gelernt. Meinen ersten Sauerteig bekam ich von einer Freundin, den habe ich einfach flüssig weiter geführt nachdem ich deine Videos gesehen habe. Auch habe ich einen Roggensauerteig selbst gestartet. Ich backe einmal die Woche. Auf meinem Roggensauerteig sehe ich auch immer so eine Schicht, welche sich bildet zwischen Flüssigkeit und Teig. Mein Dinkelsauerteig hat es nicht, er hat nur Flüssigkeit oben drauf. Jetzt wundere ich mich ob es ein Schimmel ist, der sich auf meinem Roggensauerteig bildet? Riechen tut es sauer. Ich wünschte, ich könnte ein Bild schicken. Rosalin
Ich versteh schon. Roggen hat ganz anderer Eigenschaften als die Weizengetreide. Er bildet sehr starke Schleimstoffe, ein Teil davon schwimmt auf und kann eine klebrige Schicht oben auf der Flüssigkeit des Sauerteiges bilden, die man aber einfach unterrühren kann. Der Dinkel hat diese Schleimstoffe nicht, reagiert also nicht so zäh. Bilder schicken geht, einfach an meine Mail Adresse.
Ich habe mir dein Video über Schimmel angesehen...so sieht mein Sauerteig nicht aus. Also ich denke es sind nur die Schleimstoffe im Roggen, die sich auf der Oberfläche absetzen. Noch mal vielen Dank für all die profi infos, bin dir sehr dankbar.😊
Moin vor kurzen wart ihr in Heide und ich hab mir Brotbackmischungen gekauft. Alle waren mega lecker, besonders das Männerbrot. Dein Kanal ist richtig toll. Kein Schnickschnack und man kann alles super verstehen. danke dafür . Kleiner Tip Himmelfahrt beginnt auf unserem Marktplatz der Flohmarkt, dieser ist richtig gross. Vielleicht mögt ihr ja auch kommen mit eurem stand .- ich brauch Brot lachhh
Danke Dir! Himmelfahrt sind wir (schon seit Jahren) auf dem Markt am Barmstedter See. Da haben wir auch unseren Holzbackofen dabei, dann gibt es Bauernbrote frisch überkrustet aus dem Holzbackofen. Komme doch einfach vorbei!
@@AndreasSommers ich hab leider keinen Führerschein.
Kurze Frage: In dem Video "Sauerteig-Profiwissen Er riecht komisch" hieß es noch ein nach Aceton riechender Sauerteig könne durch Wasserbeigabe und regelmäßigem Umrühren noch gerettet werden. Tatsächlich habe ich das auch immer so gehandhabt, wenn er entsprechend gerochen hat, und danach war er auch wieder in Ordnung.
Wieso heißt es aber jetzt plötzlich, der Sauerteig müsse weggeschmissen werden? Zur Einordnung: Meinen eigenen Sauerteig führe ich immer flüssig. Dennoch kommt es eben nach längerer Backabstinenz zum Acetongeruch, den ich aber bisher immer in den Griff bekommen habe.
Hatte ich auch schon und weggeschmissen habe ich bisher noch keinen....... Mehl dazu, schön durchgequirlt, ab in den Kühlschrank und nach 2 Tagen kam er sogar durch den Deckelrand des Gurkenglases gedrückt und hat mir alles darunter stehende "eingesaut" - ich habs ihm aber verziehen 😅und mich mehr darüber gefreut als geärgert 😊
Ich habe meinen Sauerteig lange pasteuse geführt, der musste viel mehr gepflegt und aufgefrischt werden.
Jetzt habe ich hier gelernt, dass man ihn flüssig haben kann. Das ist viel einfacher. Auch wenn ich mal 14 Tage nicht backe - kein Problem.
Übrigens habe ich jetzt erstmals statt Wasser Molke genommen, da ich selber Käse gemacht habe. Ein herrliches Brot. Ich bin froh, dass ich diesen Kanal gefunden habe!
@@ireneke1935 👍👏
Die Methode von Andreas hat mich erst zum Sauerteig gebracht.
Alles andere war mir zu umständlich.
Jetzt ist es dem Sauerteig wurscht, ob ich 1mal in der Woche oder erst in 3 Monaten damit backe, es passiert ihm nichts, also richtig pflegeleicht.
Das mit der Molke finde ich sehr interessant und zudem nachhaltig - klasse 👍
Ich bin auch ein "Allesverwerter", der nicht gerne Lebensmittel entsorgt, ich verarbeite auch abgestandene Cola, Fanta, Sprite und dergleichen im Brotteig, dafür lasse ich dann den Honig oder Sirup weg.
Esd ist richtig, als ich den erwähnten Beitrag produziert habe, war ich noch der Meinung, man kannn das Aceton runter verdünnen (funktioniert aber auch), immerhin macht die Dosis das Gift. Nur wurde ich von jemanden auf ebendiese Aussage aangesproichen ud er machte mir klar, was Aceton im Körper anrichten kann. Da bin ich jetzt deutlich stringenter.
@@AndreasSommers Riecht es nach Aceton oder Nagellackentferner, haben die neuen Bakterien in deinem Sauerteig Hunger! Du kannst ihn dann etwas weiter weg von der Heizung stellen oder ihn öfter als nur einmal am Tag füttern.
............oder auch :
Viele schädliche Keime können sich im Sauerteig gar nicht ausbreiten, da er schlicht zu sauer ist. Wird dein Sauerteig schlecht, kannst du es mit deinen Augen sehen. Dabei gibt es vor allem zwei unerwünschte Keime, die sich im Sauerteig ausbreiten können: Schimmel und Kahmhefe.
........Kopiert und Eingefügt
Jetzt wird es sehr verwirrend und man (ich zumindest) wird unsicher.
Mit herzlichen Grüßen
Micha
Danke für das wieder sehr tolle und lehrreiche Video. Alles ist sehr gut erklärt und es macht Spaß, diese Videos anzusehen.
Ich führe meinen Lievito Madre seit 2 Jahren fest. Dabei nutze ich immer nur 50g ASG mit 30ml für warmer Flüssigkeit und 50g Weizenmehl 1050. So wird, sobald ich backe, das kann man nach einer, mal auch nach zwei Wochen der Fall sein. Vor dem Backen nehme ich ebenfalls ASG aus dem Kühlschrank und rühre das meist flüssiger an und lasse dies bei 30 Grad 6-8h stehen. Aus diesem aktivierten Anstellgut backe ich meine Brote. Werden es eher dunkle Brote, aktiviere ich gleich mit Roggenmehl, bei helleren Broten mit Weizenmehl. Davon erhalte ich seit 2 Jahren tolle Brote. Mein Anstellgut im Kühlschrank bleibt jedoch immer gleich und fest geführt und wird nie anders gefüttert. Dieser ist auch nie so viel in der Menge, dass er etwa aus dem Glas kommen würde, geht aber dennoch im Kühlschrank bei 5-6 Grad noch etwas auf. Er riecht extrem mild säuerlich gut. Früher habe ich flüssig Roggensauerteig geführt, hatte noch wenig Erfahrung und habe tatsächlich schon Schimmel gehabt, daher ist mir die feste Führung nun tatsächlich lieber.
Danke, Herr Sommers, für ein weiteres informatives Video. Bevor ich vor mehreren Monaten auf Ihren Kanal stieß, hatte ich vergeblich versucht, meinen Sauerteig in den Griff zu bekommen, natürlich in der fast überall beschriebenen pastösen Form. Seit ich Ihre Ratschläge befolge, läuft alles wie am Schnürchen. In der Zwischenzeit führe ich drei verschiedene Sauerteige und nutze sie jeweils bei Bedarf für Brote, Pizza, Brotbier usw. Flexibilität ist ja einer der großen Vorteile der flüssigen Sauerteigführung.
Fragen Sie sich das nicht auch: Warum wird die pastöse Sauerteigführung denn von der überwältigenden Mehrheit der UA-camr, Blogger und selbsternannten Profis angepriesen, wenn es doch die instabilste und problematischste ist? - Und den Hobby-Heimbäcker doch nur zur Kapitulation zwingt und damit zurück zum Industriebrot? Ein Schelm, der Böses dabei denkt.
eine Crux des Internets ist copy and paste, viele kopieren sich ihr Wissen zusammen, inklusive der Fehler. Und wenn das nur genug Leute machen, werden die Fehler zu "Wahrheiten"
Hallo Andreas, wir haben das Sauerteigrezept jetzt mehrfach ausprobiert und das Brot ist einfach super. Was haben wir vorher herumgeeiert! Aber wir hätten eine Frage: Wir ließen den Teig damals einer Glasschüssel gehen und füllten ihn dann in eine beschichtete Backform (mit Backpapier), die sofort in den Ofen kam. Jetzt machen wir es nach Deinem Rezept (lange Teigführung (24 Stunden) in der Backform, mit Backpapier). Nach kurzer Zeit löste sich stellenweise die Beschichtung ab, und es gab schwarze Flecken am Backpapier und am Brot. Wir haben uns deswegen eine Backform aus Edelstahl von der Murmelmühle besorgt, die ausdrücklich für Sauerteig geeignet sein soll. Heute haben wir gebacken, und das Brot und das Backpapier hatten auch wieder ein paar schwarze Stellen. Woran kann das liegen? Was machen wir verkehrt? Das Brot war ansonsten okay und schmackhaft wie immer. Über einen Tipp von Dir würden wir uns sehr freuen.
Das Problem kenne ich, nur erklären kann ich es nicht. Habe vor vielen Jahren mit Beschichteten Formen gearbeitet, die ebenfalls ausdrücklich Sauerteiggeignet sein sollten. Bei dennSchwarzbroten fiel es nicht aus, aber beim Dinkelbrot zeigten sich ebenfalls schwarze Verfärbungen. Heute nutze ich aluminierte Stahlformen, das klappt prima. Versuch doch mal die Formen statt Backpapier, mit Pflanzenöl einzustreichen und den Teig dann direkt hineinzugeben.
Hallo Andreas,
vielen Dank, für Ihren wieder so spannenden und informativen Beitrag mit Aha-effekt.
Ihr Kanal, das von Ihnen geschriebene Backbuch und Ihre Newsletter... ein großer Gewinn.
Nochmals Danke und weiter so.
Herzliche Grüße Manuela
Danke für das Lob!
Toll. Ich habe jetzt einige Wochen ein Glas Anstellgut fest und eines flüssig geführt. Dabei alle Spirenzien wie Küchenwaage und Messbecher mal weg gelassen. Beide Gläser habe ich nicht nach einer Woche gefüttert, sondern nach 4 Wochen aus dem Kühlschrank geholt. Bei der festen Führung hat sich ein leichter Schimmelbelag gebildet, den ich einfach entfernt habe. Danach habe ich gefüttert und nach einer 12stündigen Rast Sauerteig angesetzt. Bis sich der ST verdoppelt hat, habe ich beim ersten Glas viele Stunden warten müssen. Das Anstellgut flüssig geführt war viel aktiver, nach zwei Stunden war der ST verdoppelt und fertig für den Hauptteig. Mein Fazit und klarer Gewinner: die flüssige Führung. Man sollte die Mikrobiologie ohnehin einfach machen lassen - die schert sich nicht darum, ob das Wasser und das Mehl auf den Gramm genau abgewogen sind. Danke für deine Tipps.
Das klingt super, was Du da geschrieben hast! Da gebe ich immer wieder gerne Tipps.
Eigentlich habe ich den Sauerteig vollkommen aufgegeben.
Jetzt würde ich vielleicht noch EINMAL die flüssige Führung ausprobieren.
Das Anzüchten hat noch nie geklappt, also noch mal zum Bäcker.
Finde ich sehr gut, dass du es noch einmal versuchen möchtest! Ob du dafür zum Bäcker musst ist natürlich dir überlassen, aber vielleicht kannst du Geld sparen, wenn du ihn nach den Methoden dieses Kanals selbst ziehst. Habe meinen zwei Wochen lang nach der 1:1 Mischung hergestellt, bis ich auf diese Videos hier gestoßen bin. Klappt seitdem viel besser. Ich wünsche dir viel Erfolg! :)
@@elandi5129
Der Bäcker ist mein Elternhaus.... 😄
Anzüchten funktioniert bei mir wunderbar.
Folgende Wasserangaben sind Richtwerte, man sollte da immer nach Gefühl vorgehen.
50g Mehl 100g Wasser (bei Roggen ein wenig mehr)
2 Tage stehen lassen
(Zum Anzüchten habe ich diesen bis jetzt immer bei Zimmertemperatur stehen lassen)
Nochmals 50g Mehl und 100g Wasser dazugeben.
Wieder 2 Tage stehen lassen durchrühren und einen Geschmackstest durchführen.(Ich geh da immer mit dem Teelöffel rein und lass ihn ein wenig abtropfen, sodass ich halt nur eine wirklich kleine Menge probiere)
Wenn er sauer schmeckt, kann damit eigentlich schon ein Brot gebacken werden.
Auf die Entnahme einfach erneut zugeben, was man entnommen hat. Also beim Grundrezept von Herrn Sommers sinds ja 500g Mehl 150g Anstellgut.
Ich gebe dann einfach wieder 50g Mehl und 100g Wasser dazu.
Ab dem Punkt immer im Kühlschrank lagern.
Handhabe das seit einigen Wochen so. Hab mehrere verschiedene angesetzt - Roggen/Dinkel/Durum - klappt wunderbar, musste noch nichts entsorgen.
Brote werden wunderbar.
Du kannst von Andreas oder von Sauerteigbörse bereits gezüchteten Sauerteig beschaffen. Dann regelmäßig auffrischen/ernähren.
@@Adrian-ww2jj
Wie oben schon beschrieben, ich stamme aus einer Bäckerei, Die Beschaffung ist nicht das Hauptproblem.
Nur an der Pflege haperts.
Hallo Andreas, ist es nötig ein Sauerteig geeigneten Behälter zum Backen zu verwenden?
Hab da mal einen Beitrag zu gemacht, guck mal hier: ua-cam.com/video/19_4JoHwDMc/v-deo.html
Mir macht viel Spaß ihren Beiträge auf UA-cam anzuschauen. Ihre Methoden, flüssige Sauerteigführung und Brotbacken bei niedriger Temperatur, soweit ich beurteilen kann sind einmalig. Auch ihre Brote sehen ganz anders aus als gewöhnlich. Das erzeugt bei Vielen Fragen und Misstrauen. Für mich es ist eine andere Art von Brot. Vielleicht irgendwann werde ich auch versuchen so ein Brot zu backen. Hilfsreich wäre wenn Sie anderen UA-camr, Buchautoren, Blogger die ähnlichen Methoden wie ihre verwenden, erwähnen können.
Ein Panettone erwarte ich nicht zu gelingen mit ihrem flüssigen Sauerteig. Ich gehe davon aus das die italienische Panettonebäckern nicht um sonst auf festen Sauerteig (Hydration 50%) oder manchmal auf pastösen Sauerteig stehen.
wennn man mit Sauerteig arbeitet, nutzt man die Mikrobiologie die sich darin manifestiert. Mein Ansatz in meinem Beiträgen ist es, das Verständnis für diese Mikrobiologie zu wecken, damit man diese gezielt einsetzen kann. Dann läßt sich nicht nur beim Brotbacken, jedes gewünschte Ergebnis bei der Zubereitzunng vonn Lebensmitteln erreichen. Ich halte nicht viel davon andere nach zu machen, ich verstehe lieber was ich tue. Liegt wohl ann meinem Beruf (Ernährunngsberater) das ich einen anderen Anspruch an meine Lebensmittel habe als z.B. ein Bäcker.
Klasse Video. Dann werde ich Dich kommende Woche auf dem Markt mal fragen, wie ich meinen Pasteus geführten ST auf flüssig umstelle ;-) Oder ich nehme mal wieder einen von Dir mit...
einfach mehr Wasser zugeben Linus, freu mich trotzdem, wenn Du mich besuchst.
@Andreas - wie wirkt es sich eigentlich aus, wenn ich statt 150g flüssigem Sauerteig - vielleicht 200 oder gar 225g "erwische" ?
naja, noch mehr Mikroben im Teig und die Reife geht etwas schneller. Einfach immer mal was vom Teig während der Reife probieren. Ist er Dir sauer genug, gehts in den Backofen.
Ich wollte hier einmal anmerken, dass ich mit dem Sauerteig auch einen super Pizzateig hergestellt habe, kleine Prise Trockenhefe und einen Esslöffel Bärlauchöl. 24 Stunden Reife im Kühlschrank und dann vor der Zubereitung 2 Stunden vorher herausstellen. Mein Sauerteig ist mit einem Zweig von der Kornelkirsche angesetzt worden, der schmeckt einmalig.😊
Ich habe einen neuen Holzbackofen in dem ich super Pizza und Flammkuchen bereiten kann, das wird im Frühjahr/Sommer ein neuer Beitrag mit Teigen, natürlich auf Sauerteigbasis.
@@AndreasSommers Darauf freue ich mich schon. Durch sie bin ich auch schon wirklich experimentierfreudiger geworden, ich schaue zu, wie der Teig aussieht und sollte es mal wirklich in die Hose gehen, was solls, davon geht die Welt nicht unter. Demnächst werde ich mal in meinen Teig für belgische Waffeln, mal ein wenig von Sauerteig einsetzen. Eines habe ich schon festgestellt, fast alle Teige, auch Waffelteige brauchen Zeit um sich zu entwickeln. Wünsche noch ein schönes, sonniges Wochenende. ❣😊
wie flüssig muss der sauerteig sein um aceton bildung zu verhindern?
das co2 muss entweichen können. Bilden sich noch Bläschen im Sauerteig einfach etwas mehr Wasser nehmen.
Hallo Andreas. Mal ne Frage. Ich hab jetzt schon einige Brote mit dem flüssigen Sauerteig gemacht. Die schmecken auch gut.Was mich immer wundert ist warum die Krume immer so kompakt ist,also nicht fluffig, wie man so sagt. Dann fiel mir auf dass nach 24 stunden Teigreife das Brot recht sauer riecht. Was aber schnell vergeht. Hätte ich ihn nicht abdecken sollen? Aber er soll ja auch nicht austrocknen. Oder sollte er kälter als Raumtemperatur gehen? Würde mich freuen von dir zu hören. Grüsse aus Norwegen
naja, je länger die Mikrobiologie arbeitet, desto saurer. MIt welcher Getreidesorte arbeitest Du?
@@AndreasSommers
Danke für die schnelle Antwort. 700g Roggenvollkorn grob, 400g Vollkornweizen fein, 300g Sauerteig und salz für 2 Brote oder ein grosses. Nun muss man hier in Norwegen wissen dass du kaum Biomehl bekommst. Oder Mehl mit irgendwelchen Nummern.Hab jetzt aber ne Quelle gefunden.
@@petergenge7223 roggen hat sehr starke schleimstoffe, da bleibt das brot immer sehr kompakt.
@@AndreasSommers
Ok dann werd ich beim nächsten mal das Mischungsverhältnis mehr Richtung Weizen verschieben. Mal schauen.
Aber du meinst zu warm steht mein Teig nicht? Mit bis zu 24 Stunden ist schon gut wenn man den ganzen Tag arbeiten mus. Da artet das nicht in Stress aus.
@@petergenge7223 alles gut mit deinem teig, probier doch zwischendurch immer etwas von deinem teig, dann „schmeckst“ du wie er saurer wird
Hallo Andreas, ich muss mich erstmal für Ihre Videos bedanken. Dank Ihnen bin ich nun konstant am Brot backen, sofern Zeit da ist, und es macht richtig Spaß. Im Normalfall backe ich Roggen/Dinkelbrot, sollte es etwas feineres sein, dann geht auch mal ein Brot mit Durum. Meine Lebensgefährtin, Arbeitskollegen und Verwandten, freuen sich natürlich über die guten Endprodukte. Spannend sind auch die Reaktionen der Leute, wenn sie das selbstgebackene Roggensauerteigbrot mit den Produkten aus dem Supermarkt vergleichen. Interessant finde ich in der Hinsicht die dahinterstehende Mikrobiologie und was man damit alles anstellen kann.
Mich würde auch das sauer vergorene Gemüse interessieren. Gibt es dazu von Ihnen auch Videos? Wenn nein, wäre es für Sie möglich, dazu mal etwas zu machen?
Danke!
Danke für das Lob. Zum Milchsauren gärenn von Gemüse habe ich nnoch keinen Beitrag gemacht, sollte ich aber vielleicht mal machen. Ist eigentlich ganz einfach. Gemüse raspeln, vorher wiegen und dann 2-3 % Salz (20-30 g auf 1 kg Gemüse) einarbeiten und in ein Glas (Drahtbügelglas geht am bestenn) drücken. Eventuell noich Wasser angießen und mit einem Kochlöffelstiel ein wenig einstampfen. Das Gemüse muss mit Flüssigkeit bedeckt sein und dann in der Küche in die Ecke stellen. Die Fermentation beginnnt schnell und ist nach zwei drei Tagen inn vollem Gange. Nach rund einer Woche kann man schon anfangen davon zu naschen.
Echt lustig, wegen gekaufter Brotschnitten, die nach Aceton rochen, hab ich überhaupt mein erstes Brot gebacken und bin seitdem "auf Entdeckungsreise" 🤓
welcher Bäcker lässt denn sein Anstellgut über mehrere Tage in der Küche stehen ? Ein Anstellgut kommt nach der Startphase in den Kühlschrank, 1x in der Woche gefüttert so hält er Ewig und dann gibt es auch kein Azeton.....Kamhefe hingegen ist manchmal schwer vom gefährlichen Schimmel zu unterscheiden
Eine merkwürdige Frage, ich kenn keine Bäcker. Und was haben die mit meinem Experimenten rund um die Mikrobiologie z.B. beim Sauerteig zu tun? Und was die Schimmelarten angeht sind diese sehr gut zu unterscheiden (wennn man sich mit Mikrobiologie ein wenig auskennnt)
Mein lieber Mann, Kohlendioxid+Wasser ergibt Aceton??? Da habe ich wohl in meinem 5jährigen Chemiestudium irgendwann gefehlt,...naja-nobody perfect!
Natürlich nicht, die beiden Stoffe reagieren und es kommt zur Hydrolyse. Guck mal lieber nochmnal in Deine Bücher, bevor Du weitere polemische Kommentare schreibst.