Pökeln im Surfass (Räucherwiki Folge 17)
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- Опубліковано 13 січ 2019
- Suren: so wird in Bayern und Österreich das Pökeln genannt. Und das macht man traditionell in einem Fass. Ein schönes Exemplar habe ich im Internet bei eichenfaesser.de gefunden und damit meinen ersten Versuch gestartet.
Was soll ich sagen: ein voller Erfolg! Mit der optionalen Spindel lässt sich das Fleisch super pressen, so dass schön viel Eigenlake aus dem Fleisch austritt. Aber schau selbst.
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Danke für dieses sehr interessante Video, hat mir gut gefallen!
Dir kann man gut zusehen. Viele Grüße
Herzlichen Dank. Viele Grüße zurück!
Danke fürs Video.Grus Marios Channel
Danke
Schönes Video 👍🏻 Ich hab mir jetzt auch so ein Fass bestellt. Bin gespannt wie der Schinken, darin gepökelt schmeckt. 😋
Und? Hast Du schon Ergebnisse erzielt? Wie hats gemundet? Beste Grüße, Danyel
@Jorgl J wie war das Ergebnis??
Huiiiii-- Schönes Fass !! :-))) Wann gibt es auch Milchsaures Gemüse ? Oder haben deine toten Schweine das alles gefressen ???
Hier mal ein Auszug meiner Überlegung .Warum haben sich unsere Vorfahren diese Methoden einfallen lassen ? Weil im Herbst geschlachtet wurde . Dann sind die Temperaturen richtig aber nie genau .Denkt auch mal daran, das früher auf Schiffen alle Lebensmittel für viele Monate auf See waren .Die hatten keine Thermometer, Vakuumierer, Gewürzwaagen . Wenn ich mir all das gut vorstellen kann, dann weiß ich auch das ich nicht päpstlicher, als der Papst sein muss , sondern sehr sauber wie insgesamt in der Küche .
Darum hab ich mich gleich gegen Geräte gewehrt , hab meinen ersten Schinken ordentlich gepökelt und in diese Plastiktüten, die man mit dem Staubsauger vakuumiert gepackt . 4Wochen , denn da hällt es sich ganz einfach auf dem Balkon .lichtgeschützt , weil Licht immer was macht . Hab gleich 2 dicke Schinken dabei riskiert .
Und weil das so wunderbar geklappt hat bin ich nun frecher geworden im Gedanken an die Schiffahrt und wie ich zig Jahre meinen Sauerbraten einlege , der auch manchmal schon 3Wochen auf Balkonien war.Allerdings immer schön mit Tellen nieder gehalten und vom Sud bedeckt praktisch luftdicht :-))Ich koche auch Gerichte ein und weiß das Luftentzug die halbe Miete ist . Saure Gurken werden auch nach 1 Jahr nicht saurer :-)))
Und nu steht eine30L Plastiktonne da draußen , während ich noch genug Schinken, Speck Salami im Kühlschrank habe . Hab nach Gefühl Pökelsalz und Gewürze erst aufgelöst und das Fleisch eingelegt ,nachdem ich mal den Sud probierte.Reicht mal am Löffel zu lecken ;-)) Ich bin guter Dinge, das mein Vorrat dort sehr gut aufgehoben ist .
Warum erzähl ich so viel ?
Schönes Video 👍.Du musst ja einen grossen Kühlschrank haben😆
Nö...ist ein ganz normaler, hoher Kühlschrank. Habe natürlich die Einlegeböden herausgenommen, damit es von der Höhe passt. Obendrüber kann ich aber immer noch Speck und Würste hängen ;-)
👽👽👽👍👍👍❤️❤️❤️
Tolles Video 👍 aber eine Frage hab ich, wieviel Salz nimmt man bei diesen Verfahren pro kg Fleisch.
Im Video habe ich das Salz nicht abgewogen sondern einfach das Fleisch im Salz gewälzt und dann abgeklopft. Was hängen blieb, war die richtige Menge. Allerdings zählt das nur für grobes Pökelsalz. Mit feinem Pökelsalz wird das zu salzig (Einkaufslink zu grobem Pökelsalz in der Videobeschreibung). Wenn Du abwiegen möchtest, kannst Du genauso dosieren wie für das Pökeln im Vakuum. Da sind die Geschmäcker verschieden: unterhalb von 20g/kg solltest Du nicht rutschen, weil dann die keimhemmende Wirkung des Pökelsalzes nicht mehr gegeben ist. Eine beliebte Dosierung liegt bei 30-35g/kg und wer es kräftiger mag, verwendet halt mehr.
Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Vielen dank für das sehr anregende Video! Deinen Argumenten gegen das Vakuumiren kann ich gut folgen. Für mich sind da noch ein paar Fragen offen:
Wie hoch darf den die Temperatur im Kühlschrank oder eben auch außerhalb max. sein?
Du sprichst davon, eventuell nicht ausreichende Flüssigkeit in dem Fass oberhalb der Hölzer mit Sud auf zu füllen. Was ist das für ein Sud? Wie stelle ich den Sud her?
I deinem Video du hast dein 33 Liter Fass mit15 Kg Fleisch gefüllt. Wievielt Kg Fleisch kann man in dem kleinere Fass mit 17 Liter Fassungsvermögen pökeln.
Über dieBeantwortung der Fragen würde ich mich sehr freuen
Mit freundlichen Grüßen Christoph
Hallo Christop,
die Temperatur sollte unterhalb von 7°C sein. Bei dieser Temperatur vermehren sich Keime nicht mehr (siehe auch www.raeucherwiki.de/keime-in-lebensmitteln/).
Die Lake zum Aufgießen hat idealerweise die gleiche Konzentration, die der Salzung des Fleischs entspricht. Ist natürlich nach der gezeigten Methode etwas schwierig einzuschätzen und hängt auch vom persönlichen Geschmack ab. Eine Lake von 3,5-4% sollte aber passen. Wenn Du nicht weißt, wie man die Dosierung rechnet, gibt es hier einen Rechner für Pökel-Lake: www.raeucherwiki.de/rechner-fuer-poekellake/
Die letzte Frage kann ich Dir leider nicht beantworten. Es hängt schließlich auch vom verwendeten Fleisch ab und wie gut/dicht Du es schichten kannst. Aber wenn ich einfach mal so ins blaue schießen soll würde ich sagen, dass Du das halbe Volumen in kg hineinbekommen solltest. Bei 17L also ca. 8,5kg.
wooow! Vielen Dank für die schnelle uns ausführliche Antwort. Werde mir ein solches Fass besorgen und dir nacheifern.
Danke für das interessante Video! Mich würde interessieren, wie man das Fass wieder sauber kriegt??
Das ist recht einfach: etwas kochendes Wasser hinein, ein wenig abbürsten, fertig.
@@raeucherwiki herzlichen Dank für die rasche Antwort! Das klingt gut!
Hi super video! Wenn ich jetzt luftgetrockneter speck machen will,soll ich ihn auch 3-4 Wochen im Fass pökeln oder kürzer?
Moin. Luftgetrocknete Rohpökelware wird im Grunde genauso hergestellt wie geräucherte. Von daher ändern sich auch nicht die Pökelzeiten. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
@@raeucherwiki Danke für die schnelle Antwort eine Frage hätte ich noch und zwar im Keller habe ich 12grad, denkst du das ist zu warm um im Fass zum pökeln? Habe eins aus Steingut. Muss ich das Fleisch 🥩 während der 3 Wochen umschichten oder reicht es wenn die eigenlake über dem Fleisch steht? Grüße, Mario
@@mcmurdostation7134 moin Mario. Beim Pökeln solltest Du unbedingt eine Temperatur von unter 7°C einhalten. Warum, wieso, weshalb kannst Du hier nachlesen: www.raeucherwiki.de/keime-in-lebensmitteln/
Zum Umschichten kann ich Dir ehrlich gesagt keine Antwort geben. Man liest häufig davon, m. E. macht es aber bei ausreichend langer Pökelzeit keinen Sinn weil man durch das Anfassen das Risiko steigert, unerwünschte Keime einzubringen. Ich habe in meinem Fass jedenfalls noch nie umgeschichtet. Wenn Du es trotzdem tun willst, achte unbedingt auf hundertprozentige Sauberkeit.
Viel Erfolg und Grüße
Danyel
@@raeucherwiki Vielen Dank perfekt 👍 werde den luftgetrockneten Bauchspeck und Nacken von dem wiki ausprobieren.
Frage - ich war der Meinung, dass Zwiebeln beim Nasspökeln schlecht sind. Wie war das Ergebnis?
Wichtig bei Zwiebeln ist, den Trieb in der Mitte zu entfernen. Dann kann nichts passieren. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo, muss das Fass vorher gewässert werden?
Hallo Sebastian. Wenn es ein neues, ungebrauchtes Fass von Noderer ist, dann ja. Wenn es schon in Gebrauch war kommt es darauf an: wenn es zu lange gestanden hat, kann es durch die Austrocknung undicht werden. Dann muss man es erst ne Weile wässern, damit es wieder dicht ist. Ansonsten genügt einmal kurz mit kochendem Wasser ausspülen.
Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
Danke für die Antwort, es ist ein neues Fass von Norderer.
@@sebastianmuschik997 da sollte bei Lieferung aber eigentlich eine Anleitung dabei sein.
Bei wieviel C° ist es im Kühlschrank?
Unterhalb von 7°C. Also 6°C oder weniger.
@@raeucherwiki Danke
Hast du das Fass vor dem ersten Gebrauch behandelt
Ja, das muss einige Zeit gewässert werden. Steht aber alles in der beiliegenden Anleitung.
Wie macht man die lake?
Pökelsalz im Wasser auflösen und kurz aufkochen. Danach abkühlen lassen. Die Stärke der Lake hängt vom persönlichen Geschmack ab. Ich würde 3-4% wählen.
@@raeucherwiki danke für die schnelle Antwort
Wieso trägst du keine Handschuhe?
Sorry mit Hygiene Wahnsinn!!! Wer mit Holz arbeitet brauch auch keine Handschuhe !!! Diese dumme Frage hätte deine Oma oder Opa nie gestellt da gab es noch keine Handschuhe und das Fleisch bzw gepökelte hatte trotzdem spitzen Qualität wahrscheinlich besser als heute im Hygiene Wahn !!!
@@arnoweinand8867 war das damals,wo wir noch einen Kaiser hatten,oder grassierte grade die Pest,bestimmt wegen zuviel Hygiene.
Aber Seife kennst du,oder?🤣🤣🤣🤣
Weil kein Schnee liegt oh mein Gott bist du krank
🤣🤣🤣🤣🤣