Pökeln in Eigenlake - kinderleicht und sicher
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- Опубліковано 22 сер 2024
- Das Pökeln in Eigenlake ist nur eine Möglichkeit zu pökeln, aber die leichteste und sicherste Methode.
Hierbei kann man nichts falsch machen !
Nach der Pökelzeit kommen die Schinkenstücke in frisches Leitungswasser. Dadurch wird das überflüssige Salz ausgewaschen (Osmose).
Danach wird es zum "Durchbrennen" aufgehängt und zwar für die Hälfte der Pökelzeit.
Danach kann geräuchert, oder luftgetrocknet werden. Ganz speziell ist die Asche-Reifung. Mit dieser Methode bekommt man einen außergewöhnlichen Geschmack, der fast an Parmaschinken heran reicht.
Das solltet ihr mal ausprobieren.
Ich würde mich freuen, wenn ihr mal selber Schinken macht und es mit mir auf meiner Facebook-Seite teilt.
Hier der Link: / kochenbackenundwursten...
Danke fürs Zusehen !
Über ein Like, ein Abo und einen netten Kommentar freue ich mich sehr.
Bis zum nächsten Video...
#pökeln #Eigenlake #durchbrennen
📌Bereits über 14.000 Aufrufe. Vielen Dank dafür 🤗 ❗️Ich habe noch nach mehr als 1,5 Jahren einige von den Schinken, wirklich LECKER 😋...
Wo bitte finde ich denn das Video vom auspachen des Schinkens den sie in Asche gelegt hatten.?
Grüße gehen raus.
Nach fast 2 Jahren bisher über 40.000 Aufrufe ❗️Danke und weiterhin viel Erfolg beim Nachmachen 👍 💪 ...
Das macht man besser *nicht* nach, denn das ist *Selbstvergiftung* mit dem hochgradig krebserregenden Starkgift Nitrit, welches im Nitritpökelsalz steckt.
Hallo Mike,
ich und meine Freunde hatten sehr viel Spaß beim Schauen. Ausserdem habe ich jetzt viele Informationen für mein Referat in Biologie.
Hallo und vielen dank für deinen netten Kommentar ❗️
Gut erklärt die einzelnen Arbeitsschritte. Gefällt mir.
Ja, die Musik könnte ganz leise im Hintergrund dudeln, so dass ich mich voll auf die Hinweise konzentrieren. kann.
Die Welt ist doch voller Herrlichkeiten. Jede Region gibt ihre Spezialitäten.
Vielen Dank❗️👍 Ja, das ist eins von den frühen Videos. Da war die Musik noch etwas störend…🙋🏻♂️
Dieses Video hat mir sehr gut gefallen deswegen lass ich ein Abo da. Mit Lachse pökeln hab ich auch angefangen,jetzt mach ich wenn genug Zeit da ist auch meine wurst selbst. Schmeckt einfach besser wenn man gutes Fleisch und Zutaten benutzt. Sehr schönes Video👍
Hallo Andreas, vielen Dank für das Lob und das ABO 🤗 ❗️
Das hört sich ja wirklich interessant an.
Ich finde Wurst selber zu machen, lohnt sich wirklich. Neben anderen Aspekten, weiß man eben genau was drin ist 💪 😋 ❗️
Schöner Beitrag, bei dem viel wertvolles Wissen dargelegt wird. Ich räuchere meine Schinken auch 3 mal für 8 Stunden, das reicht völlig aus.
Vielen Dank ....
Lg. Thomas
Hallo Thomas, vielen Dank für deinen Kommentar🤗❗️Ja der Schinken soll ja nicht geteert werden😉. Viele Grüße zurück...
Bei wie viel Grad Räuchert ihr denn?
Gutes Video, nach wie vor ❗ 👍 💪 🙋♂
halo Mike..wirklich sehr gut und einfach erklärt..habe schon einige sachen probiert..klasse
Vielen Dank !
Hallo Mike sehr schönes Video gut erklärt 👍. Liebe Grüße aus dem Norden Micha
Hallo Michael, vielen Dank für deinen netten Kommentar❗️Das ist es, was mich immer wieder motiviert👍. Viele Grüße aus meinem Dorf in der Elbtalaue🙋♂️.
Frage, wie lange hält sich diese Lake, wie oft kann man sie verwenden, wird sie nicht schlecht?
Привет, мне очень понравилась свинина, она не жирная мясо красное, видно , что животное хорошо кормили и продукты будут очень вкусными!
Er : Hallo, mir hat das Schweinefleisch sehr gut gefallen, es ist kein fettes rotes Fleisch, es ist klar, dass das Tier gut gefüttert wurde und die Produkte sehr lecker sein werden!
Ich : Vielen Dank Antonio ! Ja, es stimmt. Wenn man selber füttert, dann hat man die Kontrolle über alles !
Heute am 12.März 2022 45.523 Aufrufe ❗Klasse 👍 💪 🙏 🙋♂
Sehr informativ und appetitanregend! (Nur das aufgespielte, ständige Gedudel stört.)
Vielen Dank für den Kommentar 🤗 ❗️
Muss das Fleisch während der Pökelzeit in den Kühlschrank?
👍👌
Guten Tag, wird beim ersten kalten Räuchergang das Durchbrennen unterbrochen? Oder kann man den Tag auch noch zum Durchbrennen zählen?
Mit bestem Dank im voraus Roland.
Roland Schaefer Hallo Roland, vielen Dank für die Frage. Vor dem ersten Räuchern, sollte der Vorgang des Durchbrennens abgeschloßen sein. Insofern wird das Durchbrennen nicht unterbrochen. Wenn der Salzausgleich im Fleisch hergestellt ist, ist der Schinken oder Bauchspeck auch ausreichend von außen abgetrocknet. Dann kann man mit dem Räuchern beginnen. Viele Grüße Mike
Muss ich das während des pökelns kühl stellen
Also der wesentliche Vorteil von Nitritsalz ist der Erhalt der schönen Farbe?
Ja unter anderem. Hat auch eine Wirkung auf Keime.
Was für eine Raum Temperatur braucht das Fleisch???
Hausschlachtungen finden ja traditionell im Winter statt. Deswegen war es in meiner Wursteküche so ungefähr zwischen 6 und 10 Grad kalt.
Das entspricht aber auch der Temperatur, die man im Kühlschrank, oder in einem Kühlraum erzielen kann.
Man kann natürlich auch in einem kleineren Behälter einzelne Fleischstücke zum Beispiel im Kühlschrank pökeln…
Wie verhält es sich mit HACCP Kriterien hinsichtlich der weiterverwendeten Pökellake? Ich will zwar nichts verkaufen.
Aber was machen Salmonellen und Co. in der Pökellake? Reicht das Salz? Um zum Beispiel die Zellmembrane der Keime zu zertöppern? Gibt es irgendwann den Punkt der „Umkippens“?
Oder ist dies alles zu vernachlässigen, weil die Weiterverarbeitung genug Verheerung unter den Keimen anrichtet? Was ist bei Lufttrocknung, Räuchern etc.?
Danke für den Kommentar ! Schon als Schulkind habe ich in einer Fleischerei gearbeitet. Die hatten große Betonbecken mit Eigenlake und die war schon Jahrzehnte alt.
Meine Lake ist jetzt schon über 1 Jahr alt und intakt. Also Salmonellen und andere Keime haben in dieser Lake keine Chanche.
@@KochenBackenundWurstenmitMike
Sie haben ja schnell geantwortet. Vielen Dank. Beim Bio-Metzger auf dem Markt lag eine schöne Rinderzunge rum. Die habe ich mir geschnappt und habe die mit Meersalz trockengepökelt. Spaßeshalber habe ich dann mal in UA-cam geschaut, was es so gibt. So fand ich Ihre interessante Seite. Hat mit gefallen. Beim Stichwort Wiederverwendung kam dann bei mir die Frage auf.
Jetzt habe ich nochmal etwas gründlicher nachgeguckt und fand das:
Den Link frißt UA-cam leider nicht. Deswegen müssen Sie nach
„webdoc.sub.gwdg.de › ebook › diss › fu-berlin von C Mersmann“
suchen.
Dann öffnet sich die erste Seite einer Dissertation. Da klicken Sie auf „Inhaltverzeichnis“ und dann auf „Diskussion“. Hört sich komplizierter an, als es ist.
Das scheint Sie zu bestätigen. Außerdem leben Sie ja noch. Wobei die Frage bleibt, ob in der gewerblichen Verarbeitung heutzutage nach HACCP tatsächlich noch weiterverwendet werden darf. Bakterizid ist Nitrit wohl nicht. Aber privat würde ich es wohl auch nicht anders handhaben, als Sie. Aber neugierig auf die Untersuchung einer Probe wäre ich schon.
Weiter zu recherchieren habe ich aber keine Lust. Kann man ja mal ein anderes Mal machen bei schön Luftgetrocknetem und einem Craftbier.
Esse übrigens gerne „Lardo di Colonnata“. Fetter Speck gereift in Carrara-Marmor.
„Preparazione del lardo di Colonnata“
Schmeckt überhaupt nicht fettig. Da spielt aber wohl der Marmor eine wichtige Rolle und wohl auch das Klima. Vielleicht ist Ihnen das auch mal ein Experiment wert?
Vielen Dank nochmal. Das hier ist ja eine schöne Beschäftigung auch gerade in Coronazeiten.
Bleiben Sie gesund!
Roschona Troecer Vielen Dank für den ausführlichen und interessanten Kommentar ! Ich kenne einige von den wissenschaftlichen Abhandlungen. Wie es heute in den Fleischereien gesetzlich geregelt ist, kann ich nicht sagen. Ich bin schon über 40 Jahre raus. Ja, es gibt viele Spezialitäten aus dem Ausland, die hier nicht so ohne weiteres reproduzierbar sind. Von meinen Hausschlachtungen habe ich noch soviel Wurst, Schinken und Speck, daß es noch für Jahre reicht. Danke noch mal und alles Gute ...
Hallo muß das Fleisch kalt stehen und abgedeckt werden in der Zeit wo es pökelt?
Ja, die Temperatur sollte nicht über 15 Grad gehen. Abgedeckt müssen die Behälter eigentlich nicht werden. Für Insekten ist das zu salzig, aber wenn der Raum sehr staubanfällig ist, dann kannst du ja eine Abdeckung drauf machen. Achte allerdings bitte darauf, dass genug Luft dran kommt, sonst könnte es schimmeln. Was viele nicht wissen: Wenn Frauen ihre Regel haben und in die Lake fassen, kippt sie um❗️🙋♂️...
Welchen Vorteil hat die Pökellake? Wieso kippt man die nicht weg? Oder kommt da auch eine erwünschte Fermentation in Gang?
Es handelt sich hier um Eigenlake, durch die Salzung ausgetretener „Fleischsaft“.
Im Video habe ich dazu einiges gesagt...
Bitte, Was ist der Ganze Saft der unten ist? Vielen Dank
Sperma vom Metzger
Hast du dein fleisch aus eigener erzeugung? Ist ein unterschied zu gekauften kennbar lg
Ja, ich hatte 3 Bunte Bentheimer Schweine, eine spezielle Rasse mit bestem Fleisch. Der Unterschied war sehr deutlich...
Wie finden Sie den Punkt, dass es weder zu viel noch zu wenig Salz ist?
Danke für die Frage, die ich gerne beantworte. Wie im Video erwähnt, die kleineren Stücke lasse ich 2 Wochen, die größeren 3 Wochen im Salz und Eigenlake.
Dann kommen sie zum Wässern für ca. 24 - 36 Stunden in Leitungswasser. Je nach Größe der Stücke und je nach dem, wie salzig oder mild man den Schinken haben möchte. Dann ungefähr die Hälfte der Pökelzeit die Stücke zum Durchbrennen und Trocknen aufhängen. Dann kann geräuchert werden.
Natürlich sollte jeder seine eigenen Erfahrungen machen und für sich das passende Verfahren "erarbeiten".
Probiere es mal mit 43g NPS pro KG Fleisch. So pökel ich seit Jahren und muss nichts wässern. Salzgehalt ist perfekt.
Chris Danke für den Beitrag ...
Wie lange lässt man das Fleisch in der Lake?
Habe ich im Video erwähnt 😉...
Ich habe da mal eine Frage:
Warum vergiften Sie Ihre Produktionen mit dem hochgradig krebserregenden Starkgift Nitrit, welches im Nitritpökelsalz steckt?
Genau diese Frage haben Sie vor 2 Monaten schon mal gestellt ❗️Ich habe mehrfach ausreichend geantwortet ❗️Warum tun Sie das schon wieder ❓Ich habe keine Lust auf solches mimimi❗️
@@KochenBackenundWurstenmitMike
Wo kannn man denn Ihre angeblich mehrfachen und ausreichenden Antworten finden?
@@deister-suntel-pilzfreund5180 Das müssten Sie doch wissen❗️Sie haben es doch geschrieben❗️Und für MICH waren die Antworten ausreichend❗️Und damit ist dieses Thema für mich abgeschlossen❗️
@@KochenBackenundWurstenmitMike
Zitat: "Das müssten Sie doch wissen" Zitat Ende.
Falsch!
Das müssten *Sie* wissen, wenn Sie denn tatsächlich geantwortet *hätten.*
Zitat: "für MICH waren die Antworten ausreichend" Zitat Ende.
Dann teilen Sie mir doch einfach mal mit, wo Ihre angeblich ausreichenden Antworten zu finden sind.
Zitat: "Und damit ist dieses Thema für mich abgeschlossen" Zitat Ende.
Für mich nicht. Jetzt weiß ich nämlich immer noch nicht, warum Sie Ihre Produktionen mit dem hochgradig krebserregenden Starkgift Nitrit vergiften, welches im Nitritpökelsalz steckt.
Kadaver gesalzen. Pfui😅
Es soll Menschen geben, die sowas gerne essen ❗️😉
Das hier ist beste Fleischqualität die der Ernährung dient und sicherlich sehr gut schmeckt! Was "Kadaver" ist, kannst Du sicher mal googeln 🙂 Bei weiterer benötigter Hilfe, gerne melden.