Salami “Chorizo” in 6 hours
Вставка
- Опубліковано 19 лют 2022
- Salami based on the Spanish chorizo sausage. This is a simple but very tasty homemade sausage that can be made in just a few hours at home.
Composition:
1. Pork leg - 1000g
2. Pork back fat (lard) - 200g
3. Salt - 10g/kg
4. Nitrite salt (0.5-0.6% sodium nitrite) - 10g/kg
5. Black pepper - 3g/kg
6. Dried garlic - 2g/kg
7. Nutmeg - 1g/kg
8. Paprika - 20g/kg
9. Dry red wine - 50ml/kg
10. Food phosphate - 2g/kg
11. Water - 150ml/kg
Technology:
Cut the meat into a slice for a meat grinder, frozen lard into a 1-1.5 cm cube. Keep lard in the freezer. Freeze chopped meat and water in the freezer for 30-40 minutes. On the smallest grate of a meat grinder (2-3 mm), grind the meat together with the lard, add all the spices, salt, wine, frozen water and mix well for 5 minutes.
ATTENTION!!! At all stages of minced meat preparation, the minced meat temperature should not exceed 10-12C!!! Better 4-5C.
Stuff the finished minced meat into the shell and hang the sausage at room temperature for 2 hours.
Heat treatment:
Warming at 40C and convection up to 18-20C inside the product.
Drying at 60C and convection up to 30-35C inside the product until the surface of the product is completely dry.
Roasting at 85-90C and convection up to 58-60C in the center of the product.
Pour boiling water into the pan under the sausage and steam at 80-85C until reaching 68-70C in the center of the product.
Immediately after heat treatment, cool in ice water for 25-30 minutes.
Remove for 10-12 hours in bags and in the refrigerator so that the shell leaves better.
Smoking:
You can carry out the stages of warming, drying and roasting in a smokehouse at the same temperatures as in the oven. Smoke is supplied only at the roasting stage for 20-25 minutes, then removed. Then carry out the boiling stage until cooked.
Or smoke with thick cold smoke 20-30C immediately after heat treatment in the oven for 3-4 hours. To do this, wipe the hot sausage dry, do not cool it with water and immediately place it in the smokehouse. After cold smoking with water, do not cool, but ventilate in a cool place for 3-4 days.
Store in refrigerator for 10-12 days. In vacuum up to 3 months.
Дать осадка))) Все татары, кроме я)))) Татары, извините, к Вам с глубоким уважением! Выражение такое))
В продолжение "Все татары, кроме я, все в кусты, а я в трава".
Кстати о татарах.
У них есть обалденная национальная сыровяленая колбаса из конины, махан.
Когда жил в Донецке была моей любимой.
Сделал бы с удовольствием но где в наших пампасах я найду конину?😂
@@oldfart801 Согласна с Вами! в нашем регионе она продаётся, конечно не та, как в свободной продаже, (лучше намного), нет сравнения, мы тоже её любим и покупаем у надёжных продавцов. Хорошо , что татары живут рядом и среди них множество друзей!
Добрый день.Если заблокируют Ютуб_ где вас искать ?кроме инстаграмма
@@user-hu6ig9su4q инсту заблокировали, есть vk
Для меня -это лучший канал по переработке мяса. Всё очень понятно и с позитивом. Спасибо !
Идеально на каждый день к чаю👍
Не то что гуано магазинное😂
С уважением к знаниям и щедрости которыми Вы делитесь с нами.
Ща досмотрю... Блин, ну как же вкусно говоришь...
Сначала ставлю лайк, потом смотрю))
Макс спасибо большое за ваши рецепты, колбасами начала заниматься недавно, но с вашими технологиями все получается все ясно и доходчиво особенно для таких бабушек как я ещё раз большое спасибо
Добрый вечер, Макс! Сделали чоризо, неутерпели, попробовали, супер, будем ещё делать, завтра будет ещё вкусней. Много рецептов испробовали по твоим мк. Спасибо, все-бомбические. Дай Бог тебе здоровья, счастья, твори и нас радуй!!!
Отлично. Макс - молодец!
Огромное спасибо Макс. Сделали чоризо. Великолепный вкус, а Ваши разъяснения просто супер. Будем ещё делать. Удачи Вам во всем и везде.
Добрый день Макс! Спасибо огромное за рецепт. Аппетитно смотрится.
Как всегда великолепно, Максим!
Спасибо! Обязательно приготовлю
Добрые руки и душа.
Продукт всегда будет на «5».
Мира и добра.
Макс, красавчик, классный рецепт!!!
Looks so yummy.
Максим спасибо за твои МК. Как здорово что мне попался твой канал. Теперь балую своих домашней колбаской.
Красивая подача и вкусно. Возьму на заметку😀 👍
Привет Максим, это шедеврально 🤝 🤩.
Макс спасибо тебе за рецепт, обязательно приготовлю такую колбасу.
Супер! Спасибо огромное за ваши простые и доступные рецепты..
Я для замеса фарша использую тестомес, удобно особенно с ледяным фаршем, а то руки ломить начинает.
@@user-ni2mu2ti2g Это что,на каждой руке по две перчатки?🤭
Здравствуйте товарищи колбасники, да это совсем не проблема, я беру одеваю тёплую перчатку , а поверх резиновую и руки вообще не мёрзнут, ну а если конечно есть фаршемес , то вообще исключительно. Но увы у меня пока его нет, но в скором времени куплю
Полностью согласен.Тестомес вымешивает как надо и без лишних усилий,да и фарш не нагревается.👍
@@user-kj7me4wy4c советую взять сразу кухонный комбайн. Главное смотреть на мощность, чтобы был больше 1000вт, в идеале 1200-1500, чаша больше 6 литров, иначе больше 3 кг фарша за раз ты не вымесишь, будет через край переваливаться. Ну и блендер в идеале с широкими ножами. Такие комбайны обычно от 20к идут. Зато на нем можно все сделать, накрутить фарш, тут же его замесить, или взбить в эмульсию. Я когда его купил реально руки освободились. Теперь думаю о вертикальном шприце, горизонтальный алюминиевый немного бесит, даже силиконовый шомпол пропускает фарш в тубу шприца.
@@stormdll9849 спасибо за совет, у меня скоро будет день рождения, вот себе и сделаю такой подарок а шприц у меня такой же , пропускает немного фарша.
Отлично, недавно делал подобную,с копчёной паприкой очень хорошо, Макс так держать !!!
Отличный рецепт,Макс!Срочно нужно повторить)я прям чувствую её вкус и запах!)))На днях сделаю 👍👍👍
Как раз мяско есть завтра обязательно сделаю спасибо Макс за рецепт!
Макс, спасибо от души за рецепт. Черизо получается просто огонь. Домашние очень доволены.
О! Как раз собралась колбаску делать! Попробую! Вино своё, домашнее! В Молдавии у нас так! )))
Во удивила! В Молдавии так. )) У нас тоже так, кто не ленится... )) Я из Тулы. И у меня тоже литров 90 ещё вина своего домашнего стоит. )) И тоже подумала попробовать со своим вином сделать. Так что, удачи в эксперименте!!!
@@Meri1206- я разве говорила, что у кого-то не так? Удачи в приготовлении колбасы! Надеюсь она у нас получится!
@@user-pv2gp6fg5i Ирина, ради Бога простите если чем обидела. Удачи....
@@Meri1206-
Очень понравилась колбаска. Делал с копчёной паприкой. Жена сделала вывод, что отдаёт коньячком, может у вина такой вкус. Вообщем интересный вкус и цвет на срезе, что то не обычное. Все довольны, просят ещё. Спасибо за рецепт.
Макс спасибо за рецепт! Начинаю делать Чоризо!))) именно по твоим роликам, я начал путь колбасника!) жена и тёща в восторге!)))
Отличный и простой рецепт на рять с плюсом. Молодчинка.!
Колбаса так себе.А за урок твердый 5.спасибо
Давно не делал колбаску, обстоятельства! Но сейчас пожалуй наверстаю 😁👍
Класс. Буду пробовать. Спасибо🤗
Максим. Хочу выразить вам огромную благодарность от всех наших знакомых и родственников. И конечно от меня лично. Благодаря вам я научилась делать колбасу и мясные деликатесы. Каждый ваш рецепт пытаюсь воспроизвести(кроме копчения) . Получается всегда очень вкусно.
Ты лучший))
Во как.А я чоризо только сыровял делаю.Надо попробовать и такую сделать как у тебя Макс.Вкусно точно будет.👍👍👍👍👍.
пошёл готовить!!!
🔥🙏
Эх, Макс, змей искуситель...😁
Сегодня делаю 7 палок сыровяленой колбасы (максимум на двери моего холодильника) и уже задумался о сервелате на следующие выходные😊
И тот же браслет...Классика просто.
Привет Макс ! Ну насчет вина чтоб не пить .... сомнительно)))) А насчет перчатки , пользовался вроде ничего , но если купить на размер больше и под нее перчатку зимнюю тонкую
, такой тандем превратил меня в планетарный миксер )))) Рецепты супер ! Не мог бы ты осветить приготовление останкинской вареной в детстве очень мне нравилась! Здоровья тебе и твоей семье !
PS. Насчет вина это я про себя!)))
Дякую
Максим, здравствуйте! Как всегда, просто супер! А можно эту колбасу сделать с предпосолом? Будет вкуснее?
Конечно можно. Не особо заметно, но вкуснее.
Спасибочки.
Такой колбаске дымка не помешает 😉
Добрий день Максим.А если я приготовила колбасу и она у меня хранитса в холодильнике можна ее потом поджаривать ми же используем нитритную соль которую нельзя подвергать високим температурам.
Добрый вечер какой шприц посоветуете для начинающего колбасника?
Надо взять на вооружение и на этой неделе приготовить.
Максим, если фарш из дикого мяса, какая температура готовности в батоне? Та же или выше?
Приветствую, хочу поробовать сделать по Вашему рецепту, при отеплениии обжарке нужно ставить поддон (капать будет с батонов)? и при варке верхний тен и конвекцию отключить или не нужно? 😮
Здравствуйте . Вопрос не в тему собрался брать куттер что посоветуете с чашей на 6 или 9 литров
Макс привет, спасибо за рецепты, подскажи какой фирмы у тебя мясорубка и нравится ли она тебе, у кого ещё спросить как не у тебя. Спасибо
Wollmer. Я доволен.
Здравствуйте. Чем можно фенхель заменить? Нет у гас его ((
Привет Макс 🤝🤝🤝 с праздником 23 февраля,здоровья и счастья тебе и твоим родным и близким и чистого неба над головой 🤝🤝🤝,я из Ростова на Дону, тут немного нервно у нас,,,
Спасибо! Вас всех тоже с праздником 🤝
А в сувиде такую колбасы можно сделать?
Здравствуйте, Макс. Подскажите, если в плите нет конвекции, просто духовка, но, есть микроволновка с функцией конвекции, в ней можно делать ваши шедевры?
Нет конечно
А что за мелкие дырочки внутриэ?
Здравствуйте Максим наткнулся на ваше видео и хотел уточнить а фаршу надо отстаиваться для мариновки на какое нибудь время ?
Необязательно. Можно и без предпосола делать
@@KolboBoss спасибо
Добрый день уважаемый Колбобосс, скажите пожалуйста можно ли использовать в данном рецепте соленый хребтовой шпиг, потому что очень сложно найти свежий в нашем колхозе. И какие будут последствия от него в конечном продукте?
Можно, но тогда соли в фарш меньше нужно. А вот насколько - спросите того, кто шпик солил.
Я - Макс, а КолбоБосс - название канала. Вы и себя так можете называть
Макс , доброе утро .А можно без фосфата готовить.?
По этой технологии нельзя
макс воды не многовато если для себя делать
подскажите какой фосфат надо ?
Максим,добрый день. Сделал вчера, цвет ужасный красный. Вкус очень хороший. Мог я копченой паприкой испортить цвет? Я вместо простой загнал копченую. Вроде и та и та красная.
Паприка всегда окрашивает, любая. Вы просто не привыкли пока с нею работать. Это нормально.
@@KolboBoss Надо было простой проц 70 и копченой проц 30. Было бы норм. Спасибо за ответ. Я пока начинающий, так больше по рыбе копчение. Пока от простого иду.
Макс привет нужна ваша помощь купила дымогенератор холодного копчения закончила термообработку колбасы в духовке и хочу подкоптить чуть ее сразу в горячем виде ставить коптить или сначало охладить
Сразу горячую. Только насухо протереть
Спасибо тебе большое
Не мелочись,ставлю5)
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста,таких температур достаточно будет для обеззараживания мяса. Вдруг некачественного мяса куплю с паразитами
70С
В Чоризо добавляют оливковое масло 20-30гр.\кг. Возможно это влияет на "рыхлость" (воздушные/газовые пузырьки) внутри готового батона.
В сыровял. И то не всегда. Это если условий нет для вяления.
Макс, подскажи, пожалуйста, ты где такой шпиг берешь, на рынке?
В мясном магазине
@@KolboBoss все мясные на районе объездил, там про шпиг даже не слышали... ладно, спасибо
Ну мы с тобой же не в одном городе живём. Странный вопрос от тебя изначально был
@@KolboBoss да, возможно странный, но я пытаюсь понять причину, почему в СПб на районе ни в одном мясном не продают шпиг(
Всем привет из Беларуси, подскажите пожалуйста, чем можно заменить вино?
Да и без него будет вкусно! Рюмочку коньяку не повредит ✌️😁
@@edwards4270 спасибо, коньяк есть
@@user-dd6xu6qi1q на здоровье!, приятного аппетита 🖐️🙂
@@edwards4270 спасибо
@@user-dd6xu6qi1q будьте здоровы!
Прошу подсказать какой у Вас термометр на 2 щупа
На 4. Inkbird
Спасибо !
Скажите а щупы у этого термометра влагозащещённые???
На Алиэкспресс есть ТЕРМОПРО называется.
Здравствуйте, подскажите после варки в самом батоне собрался сок. В чем причина подскажите.
Нарушение технологии. Это бульонный отёк. Причин много. 1- ножи мясорубки должны быть острыми и плотно прижиматься друг к другу. 2- при измельчении сырья температура мяса должна быть низкая, лучше -1 -2 градуса. 3- при вымешивании одеть перчатки, чтобы фарш не нагревался от рук и температура не поднялась выше 10 градусов, а лучше не выше 5. 4-при набивке в череву точно так же следить за температурой. 5- перед готовкой обязательно отеплить при комнатной температуре часа 2-3. 6- контролировать температуру духовки термометром. Показания механического регулятора плиты и реальной температуры могут сильно отличаться. Если все условия будут соблюдены, будет вам счастье. Я вчера сделал такую, очень понравилась.
Вопрос, как 2.5 часа удержать температуру в батоне на 60 градусов, если духовка на 90 и батон 4 см диаметром? Я не про этот рецепт, а в общем!??
А нафига ее держать 2, 5 часа .???
НЕТ ВОЙНЕ.
Я понимаю , что сам Максим мне не ответит , но может есть кто то грамотный в этом искусстве изготовления колбас .
У меня нет хорошей духовки, можно ли варить колбасы в кастрюле ?
Почему не отвечу? Можно. Плавно поднимая до 80С и при них же до готовности
Здравствуйте Максим, почему в рецепте Вы указываете, на 1кг-150 мл воды, а сами на 2200 кг берете 200мл, как считать
В ролике указано сколько брать на 1кг сырья. Не важно сколько использую я. В описании тоже всё есть
Фосфат чем можно заметить?
Цитратом натрия. Только зачем? От 2 грамм фосфата натрия на 1 кг фарша вреда не будет практически никакого, а вот небольшие нарушения технологии при приготовлении фарша он может свести к минимуму.
под оболочкой все в бульоне, вытащил термометр брызнул сок, я так понимаю это не правильно?
У меня аналогичная ситуация возникала при изготовлении колбасы по рецептам Макса. Долго обсуждали эту проблему в группе на VK. Так я конкретного совета не получил. Для себя решил, что для сервелата жидкости в рецепте указано излишне. Думаю, достаточно только вина добавить (это будет примерно 5% от веса сырья). При таком количестве жидкости фосфат, видимо, добавлять будет не обязательно.
А без вина как получится ? Никто не знает? Ну нет у меня сейчас вина, только водка🤦♀️Подскажите, пожалуйста.😂
Макс! А без фосфата можно? Его просто нет...
Фосфат можно заменить плавленным сырком, это тот же фосфат.
@@atark3932 тогда сколько его надо на 1кг?
@@user-pv2gp6fg5i поищите инфу в интернете, я на глаз кладу. Сырками колбасу не испортишь, напротив - вкуснее будет. Сыр используют и для приготовления сосисок и сарделек, так что не заморачивайтесь с граммами. Я давно уже весами не пользуюсь, просто беру за основу основные принципы технологии приготовления.
Потому что если следовать этим граммам, такая хрень получатся невкусная и зачастую соленая как рапа, если сало солить по их рецептам с граммами.
Дерзайте и не заморачивайтесь. Вы же когда борщ или котлеты готовите не взвешиваете, а готовите по своему вкусу...ну так и с колбасами...главное технология - температура и режим обработки. Я и нитритку кладу без весов, плюс соль...и пробую на соленость сырой фарш.
Нитритки и больше кладу, если вижу что обьем мяса большой, но не советую это всем. Ибо я использую красную немецкую нитритку для профессионалов, знакомый мясник продаёт, все мясники в Италии только с этой нитриткой (без добавления соли) сосиски на продажу делают(из сырого фарша, не путать с вьюрстелом). 20 грамм на 1 кг, так он мне сказал, сосиски у них красные получаются. Главное время посола и отепления.
И кишки он мне продаёт (единственный, остальные отказались, не хотят клиентов терять...да только я не их клиент), потому что в Италии ничего этого в магазинах нет, они все готовое покупают.
@@atark3932 спасибо!
Максим, хочу уточнить. В большинстве рецептов колбас у тебя фарш вымешивается, а в этом рецепте фарш перемешивается. Правильно ли я понял, что фарш до белых нитей вымешивать не надо, а надо просто 5 минут его перемешать?
Наличие фосфата позволяет долго не вымешивать
@@KolboBoss спасибо за быстрый ответ.
А почему без предпосола? Поделись. когда нужен предпосол. а когда необязательно? По моему небольшому опыту ( а я учусь у вас), вкус у колбасы лучше с предпосолом и нет ярко выраженного вкуса мяса.
Ну вот и решилась. Натуральная оболочка.
Блин, хотела фото добавить, а не получается.
У тебя гладкая получается поверхность. А у меня скукоживается морщинистая. Почему?
Брак
@@user-ob9mg2rl5e почему.?
Жалко что в газовой духовке такое не сделаешь.
Задался таким вопросом,в чем же всё-таки смысл приготовления колбасы?🤔 Вроде бы чего проще,взял фарш,нажарил котлет,вот тебе и мясо,ан нет хочется вот именно колбаски.🤭Ответьте если есть мысли по этому поводу.👍
Попробовать конечно можно. Но дело хлопотное и не всегда выходит то , что Макс обещает.
Всё та же бульёница Люминарк...
Вопрос можно? Я не обидеть, а просто интересуюсь: на срезе много "дырочек", это нормально? Когда у меня такое получается, я считаю это браком, поскольку вкус становится как у поролона...
Я не говорю, что у Вас брак, только Вы ничего не сказали про фактуру...
Дырочки это воздух,ни чего страшного в этом нет!а если у вас по вкусу как поролон,так может и "дырочки"у вас другие,от скисания фарша,а не от воздуха....
В домашних условиях без них никак. Я делаю не идеально, согласен. Это от набивки зависит. Косяки по микробиологии я полностью исключаю.
Для того чтобы было идеально, без дырочек, надо использовать вакуумный шприц.
Но он очень дорогой, дома нереально.
@@user-tl7gj5qs1y спасибо. Я начинающий колбасник, поэтому не всегда всё идеально: бывает колбаса нереально вкусная, а бывает, что наоборот.
@@KolboBoss спасибо!
Макс привет, почему ты всегда называешь сало, шпигом?!?! Ведь шпиг это нашпигованное сало, чесноком, солью и разными специями, а пока оно простое, это сало! Разве не так?!?!!
Это старая привычка ещё с альбома Конникова, там он именно так и называется, причём именно шпиГ. Ему вроде нет причин не доверять. А вообще и так и так правильно.
Блин, вина нет и не знаю, какое надо, не разбираюсь и везде подделка.
Скорее шпиК, а не шпиГ.
Я учился по советским книгам. Там именно шпиГ
Очень много жидкости. Нужно 10% Получилась колбаса очень рыхлая
Согласен, я столкнулся с такой проблемой уже. Видимо, из жидкости достаточно 50 гр. вина и фосфат не добавлять - рыхлости и влаги излишней быть не должно. Но надо следить внимательно за температурой сырья и термообработки, туго набивать батоны и хорошо фарш перемешивать.
Сажелею за такой комент, но :"визуально, не формой, ни цветом на" чоризо" совсем не похоже!"