Лучше Агапкина! Все разжёвано до простоты. Спасибо огромное. Агапкин скрывает рецептуру приправ, ее % содержание в каждом виде колбасы, а вы все для людей. Ждем новых рецептур и видео.
Наталья, никто и ничто не помешает вам придумать состав пряностей, которые удовлетворят Вашему вкусу! А то, что благодаря Павлу Агапкину Максим освоил азы приготовления колбас, помогает ему донести этот его рецепт до Вас!
Максим спасибо большое за ваши знания! Большая признательность, что на вашем канале вы рассказываете о технологии, приборах, инструментах, рецептах в приготовлении колбасных изделий. Очень много информации. Жаль, что поторопилась не нашла вас раньше и прошла обучение, платно у якобы специалиста в приготовлении колбасных изделий. Причём он говорит только рецептуру и ни капельки о теории, а для начинающего "колбасника" это очень важно. Спасибо ещё раз.
Действительно, лучший канал о приготовлении колбасных изделий! Спасибо, Максим! Процветания и творческих успехов! Здоровья и счастья в Новом Году! Смотреть Вас приятно, Вы очень позитивный!
Максим, спасибо Большое за Ваши видео!!! Чтобы освоить колбасоделие, записалась на онлайн курсы. Но благодаря Вашим видео роликам заполняются все пробелы в знаниях, узнаются нюансы и тонкости, всё укладывается в голове как надо! У Вас много интересных рецептов! Спасибо Вам и низкий поклон за ваш труд!🌹
МАКС СПАСИБО!ДЕЛАЛ НЕДАВНО ПО ТВОЕМУ РЕЦЕПТУ ,,ЛЕТНИЙ СЕРВЕЛАТ,, ВООБЩЕ ОГОНЬ! ПЕРВЫЙ РАЗ ДЕЛАЛ И ВСЕМ ПОНРАВИЛОСЬ ДАЖЕ И МНЕ!ЗДОРОВЬЯ ТЕБЕ КРЕПКОГО И УСПЕХОВ!👌👍
Спасибо, лайк с меня. Все чисто, правильно и аккуратно. Фосфаты добавляю, потому что качество мяса всегда разное, как ты температуру не соблюдай. Замучился через раз, отек получать. Могу порекомендовать под резиновую перчатку поддевать тканевую строительную, тогда вообще комфортно фарш делать. Да, и давно пора на даче термокамеру сделать, хоть из деревянного ящика, воздушного Тэна, вентилятора от компьютера и простого контроллера с АлиЭкспресса, все же большинство рецептов предполагают обжарку с дымом. Успехов!
Привет Макс. Заделал по твоему рецепту этот летний сервелат, ( только прокоптил его ещё 5 часов )получилось просто классно. Кушаем каждое утро ( да так что даже за уши не оттянешь )и иногда вечером когда с работы приду. Классный рецепт, как обещал тебе пишу, большое тебе спасибо. Сейчас делаю по твоему рецепту краковскою. Ещё не доделал но надеюсь что тоже ударит по вкусу как бомба. Большое тебе спасибо. Продолжай дальше. Желаю тебе и твоей семье счастья и здоровья. За ошибки извини, привет из Германии, пока
Только что разрезала мою колбаску. Сказать что это вкусно это ничего не сказать. Это просто восхитительно , я в полном восторге. Макс вы КолбоБог 🤴. Спасибо вам огромное за такие вкусные и простые рецепты. По вашим рецептам у меня уже солятся в холодильнике коппа, мясо на кнуты. Не могу остановиться. Теперь немного о рецепте и приготовлении сервелата в моем исполнении. Так как я очень не терпеливая я не удержалась что бы не сократить время приготовления. Мясо солила сутки. На осадке , вместо 8 часов моя колбаска висела 4. И на отеплении вместо 4 часов всего 1,5 часа. Ну в духовке конечно все было по технологии. Приблизительное время в духовке 3 часа. На результате никак не отразилось. Вкуснота 😋. Ещё раз спасибо и удачи и процветания вашему каналу. 👍
Расскажи пожалуйста сколько по времени ты в духовке делал при скольки градусов и сколько по времени ты её держал в трёх этапов, у меня нет возможности измерять температуру внутри колбасы
@@МИНСТОН Все духовки разные и поэтому колбасу делают не по времени, а измеряют температуру внутри. От правильной температуры зависит конечный результат. Боюсь, что тут никто не готовит по времени, все измеряют температуру.
Пробовал месить руками, но не выдержал пытку холодом...Да и ощущения не из приятных! Давно с успехом использую пластмассовую толкушку от мясорубки. Успехов!
Главное не перескочить грань при вымешивании, недомешаешь -будет рыхлый, перемешаешь -рисунок не получится. Надо следить. Ну и температура сырья конечно. Спасибо за видос.
Макс спасибо за твои видео . учусь на них. Без фосфата не получалось, постоянно отек хоть и делал по технологии. Щас проблем нет , сервелат супер выходит. Люди стали просить делать на продажу. Стал продавать не плохой доход.
Уважаемый Макс! Сделал такую колбаску. Что бы удешевить производство, сделал из одной грудинки, на пенсию покупать шейку накладно. Однако, получилось неплохо.. Нормальный сочный сервелат. Перед термообработкой промазал жидким дымом, за неимением коптильни. Спасибо за науку! Здоровья вам!
Спасибо, Юрий! Шейка вовсе необязательна, это у меня в этот раз она попалась. Для этого сервелата и сам обычно использую свиной окорок или лопатку. Ну а грудинка жирновата. Если использовать только грудинку, то и шпик не нужен, но жир грудинки легкоплавкий и лучше подходит не для сервелатов, а для колбас типа краковской. Для сервелатов рекомендуется брать тугоплавкий хребтовой.
Привет, лайк и подписка от меня хоть сам занимаюсь этим пару лет, но все равно смотрю перенимаю так сказать опыт, просто у каждого что нибудь да найдешь для себя. Смотрю в основном из-за специй кто, что добавляет, а то комплексные поднадоели.
18% воды растворились в мясе без всяких фосфатов, колбасу варил, так как не поверил в идею, да и своей мерикосовской духовке не доверяю ни разу, особенно после трёхчасовой температурной ямы год назад. Процесс прошёл менее чем за час в обычной пищевой плёнке. Охлаждение в воде со льдом, никаких отёков и жидкостей при "вскрытии". Очень сочная колбаса. Рекомендую.
Анастасия, согласен с Вами. В самом ролике ОЗВУЧЕНО именно 2 гр. Можно исправу на видосе наклеить. К стати, и в описаниях других рецептов тоже именно 2 гр. А так, респект и подписка
Максим, у меня в холодильной камере плюс 2,7 г.цельсия и говядина засоленная скисла за 3 дня, запах из пакета пошел, как я ее достал. Сделал из нее Краковскую. Один батон имел отек, но видимо, потому что плохо набил череву. Или из-за прокисшей говядины?
Скажите пожалуйста. После душивания(охлаждения) когда можно кушать. Просто у меня долго не выдержила. Пробу снял через 3-4часа.Может надо было подождать.
А что именно вы хотите знать об этих технологиях, посмотрев ролик сервелата? Посмотрите мои ролики про Финский сервелат и коньячный, они похожи. Если будут вопросы спрашивайте.
@@alekseyivanenko2450 Они отличаются составом сырья: сортом и % говядины / свинины / курицы / другого вида мяса, % жирного/нежирного сырья, способом измельчения, составом специй. Критериев много. Все зависит от сорта и вида колбасы. В основе сервелатов и салями - это мелкое измельчение жирного сырья для получения характерного рисунка на срезе.
Добрый день! У меня вопрос по части "ВАРКИ". На нижний уровень эл. духовки ставлю противень, наливаю кипяток. Выставляю температуру 85-90 град., включаю конвекцию. Батоны влагой не покрываются, как были так и есть. В самой духовке никакого пара и капелек на стекле нет. Единственное только, что по прошествии длительного времени вода немного убавляется и я еще подливаю кипяток. Но это ничего не меняет. Если рассудить логически, то откуда может образоваться пар, если температура 85-90, пар-то образуется когда температура свыше 100 градусов? Во многих роликах прямо специально обращаю внимание у всех идет пар, стекло запотевшее и батоны влажные. У меня такого ни разу не было. Что не так делаю? А если нет пара можно батоны положить прямо в противень с кипятком, залив его на 1,5 см в объеме? Тут варка получится? Или батоны будут белые как после варки в кастрюле?
Здравствуйте! Ваше видео вдохновляют на новые подвиги! Хочется пробовать готовить, но не могу определиться где купить оболочки для колбас. Можете ли порекомендовать доступный интернет магазин где покупать оболочки для колбас.
Макс ты молодец. Видео все супер, рецепты тоже. Ска жи калогеновая оболочка выделяет какой то запах? Я сколько не делал в ней кол басу в готовом продукте всегда присутствует один и тот же привкус.
Максим заранее спасибо за ответ. Через проколы иголкой(тонкой)вытекло много сока,а после душевания колбаска стала "дистрофиком"сморщилась сильно.Почему? Все делал по Вашей технологии.
добрый день---у нас в маге имеется :черева 38-40! полиамид лексалон 65! фиброузная 55-59! кольцевая для краковских 40 мм!!какую можно использовать для сервилада?
Сделал колбасу по этому рецепту и с указанными пропорциями компонентов. Впервые применил фосфаты 1.5 гр. на кг. сырья. Воды добавил, как указано 17% от веса сырья. В итоге колбаса получилась плотна, но влажная. Такого раньше никогда не получалось, все правила термообработки я соблюдал. Видимо, дело в фосфатах или излишнем количестве воды, указанной в рецепте? Никто не подскажет в чем тут причина проблемы?
Макс привет, расскажи секрет вязки колбасы, пробовал как ты с попкой, без попки, вяжу обычным джутовым шпагатом, который при намокании не затягивается, в итоге батоны получились не плотные, хотя был добавлен фосфат, бульонно жировой отёк,
Добрый день, давно смотрю ваш канал. Надумал приготовить данную колбасу, но нет калогеновой оболочки 45го калибра. Подойдёт ли фиброузная оболочка калибром 55 мм?
Здравствуйте. Колбасы с добавление обильного количества воды и фосфатов не требуют сильного вымешивания, чтобы не перетирать мелко измельченный шпик и не испортить рисунок. Обычно я пользуюсь такой технологией для сервелатов. В большинстве колбас, где жирное сырье более крупной фракции и вносится в последнюю очередь, нежирное и полужирное сырье вымешивается до нитей, но и фосфаты с водой туда не добавляются.
@@KolboBoss обычно вода добавляется до 10%, а у тебя 18%, не много ? Я когда с водой делаю, замес идет легче, но при набивке и особенно перевязке батонов фарш как «воздушный шарик», ты его уплотняешь, давишь, а он обратно норовит вернуться. Когда Полтавскую делаю без воды, фарш «не упирается».
Как всегда круто))) Максим подскажи, у нас в новосибе кроме самоводки на писарева, есть еще места где можно приобрести колбасный шприц нормального качества?
Спасибо Макс за рецепты с вами легко понятно,но вопрос купила фосфат для сервилат ,но мне сказали 7гр на кг фарша,я теперь не знаю 2 Или 7 ложить ,помогите разобраться
Спасибо. Ну им же выгодно, чтобы он у вас быстрее закончился. Перестрахуйтесь, положите для начала 3г. Если всё получится, то такую дозировку оставьте. Фосфат - он и в Африке фосфат, если ничем не разбавляли намеренно.
Максим, можно ли обжарку и варку делать в духовке без конвекции (ну нет ее в моей духовке). Но есть дегидратор, в нем можно делать этап обсушки. Спасибо за ответ.
@@KolboBoss Спасибо за ответ. Собственно вчера сделал. Всё по рецепту, но немного суховато получилось. Говядина была идеальная, без жил (по 16 евро/кг, живу в Финляндии). Как мне объяснили при продаже - мясо с задка коровы. Может быть суховато из-за этого? С какой части коровы должно быть мясо?
@@magl6722 я всегда в основном с задка и беру, либо бочок. Суховато от низкого содержания жира и влаги может быть. Либо если продукт пересушен при термообработке.
Обожаю ваши рецепты и видео.Делала Краковскую, вкуснотища! Сегодня буду делать Дорогобычскую.Максим, а подскажите , нитратная соль 0,6 и 0,9 в чем разница, просто нужно меньше добавлять?
@@KolboBoss уважаемый Максим а как вы смотрите на то что сухое молоко тоже имеет влагоудерживающее свойство типа фосфата (20 грамм сух. Молока на 1 кг сырья) и ещё слышали ли вы о том что вместо стартовых культур можно использовать кефир? Лично не пробывал но говорят эфект один в один только гораздо дешевле, может проведёте эксперимент ради любопытства? Я думаю что это будет интересно всем подписчикам! Заранее спасибо!
@@Георгий-х5ш натуральное сухое молоко действительно содержит в себе фосфаты и его можно использовать вместо них. Насчет кефира много раз слышал об этом, но не хочу пробовать, т.к. в принципе старты не люблю использовать.
Спасибо за рецепты, они доступны и реальные.
Самый лучший канал по изготовлению мясных изделий, обожаю👍
Самый адекватный и реальный мастер-класс, спасибо большое за честность и простоту. Без всяких понтов, мастер делает свое дело.умница
Лучше Агапкина! Все разжёвано до простоты. Спасибо огромное. Агапкин скрывает рецептуру приправ, ее % содержание в каждом виде колбасы, а вы все для людей. Ждем новых рецептур и видео.
Агапкин пропихивает свои специи ,соли, оболочки это его замануха в видео ,бизнес
А что такое Агапкина?
Наталья, никто и ничто не помешает вам придумать состав пряностей, которые удовлетворят Вашему вкусу! А то, что благодаря Павлу Агапкину Максим освоил азы приготовления колбас, помогает ему донести этот его рецепт до Вас!
Да, Агапкин специалист, но,костноязычный, очень тяжело слушать.
@@АндрейШик-в3э это блогер - технолог сайта "ЕМКОЛБАСКИ"
Я тоже перестал Емколбаски смотреть.Ты КРАСАВЧИК
спасибо за рецепт,за краткость и доступность,все понятно и просто!
Максим спасибо большое за ваши знания! Большая признательность, что на вашем канале вы рассказываете о технологии, приборах, инструментах, рецептах в приготовлении колбасных изделий. Очень много информации. Жаль, что поторопилась не нашла вас раньше и прошла обучение, платно у якобы специалиста в приготовлении колбасных изделий. Причём он говорит только рецептуру и ни капельки о теории, а для начинающего "колбасника" это очень важно. Спасибо ещё раз.
Действительно, лучший канал о приготовлении колбасных изделий! Спасибо, Максим! Процветания и творческих успехов! Здоровья и счастья в Новом Году! Смотреть Вас приятно, Вы очень позитивный!
Большое спасибо! Вас тоже с наступающим! Пусть всё у Вас получится!
Максим, спасибо Большое за Ваши видео!!! Чтобы освоить колбасоделие, записалась на онлайн курсы. Но благодаря Вашим видео роликам заполняются все пробелы в знаниях, узнаются нюансы и тонкости, всё укладывается в голове как надо! У Вас много интересных рецептов! Спасибо Вам и низкий поклон за ваш труд!🌹
Спасибо большое 😊
Молодец. И смотреть и слушать приятно. Лучший колбасный канал,по-моему.
Маленькое замечание, 2 процента соли на 1 кг это 20 грамм.
Спасибо вам добрый человек, а то я мозг сломала))))
Макс же исправил эту оговорку.
Макс, жги . Поддерживаю тебя. Подсел на собственную колбаску теперь магазы побоку. Ты молодец и спасибо тебе за рецепты.
Спасибо!
Вы молодец ,приятно слушать
Благодарю)))👍👍👍👍👍 Самый лучший канал. Все разжует остаётся только проглотить 😅😅😅
МАКС СПАСИБО!ДЕЛАЛ НЕДАВНО ПО ТВОЕМУ РЕЦЕПТУ ,,ЛЕТНИЙ СЕРВЕЛАТ,, ВООБЩЕ ОГОНЬ! ПЕРВЫЙ РАЗ ДЕЛАЛ И ВСЕМ ПОНРАВИЛОСЬ ДАЖЕ И МНЕ!ЗДОРОВЬЯ ТЕБЕ КРЕПКОГО И УСПЕХОВ!👌👍
Делал неоднократно и как всегда результатом очень доволен. Спасибо!
Максим, спасибо отличный рецепт свиного сервелата! Буду делать, а то я соскучился за сервелатом.
Спасибо, лайк с меня. Все чисто, правильно и аккуратно. Фосфаты добавляю, потому что качество мяса всегда разное, как ты температуру не соблюдай. Замучился через раз, отек получать.
Могу порекомендовать под резиновую перчатку поддевать тканевую строительную, тогда вообще комфортно фарш делать.
Да, и давно пора на даче термокамеру сделать, хоть из деревянного ящика, воздушного Тэна, вентилятора от компьютера и простого контроллера с АлиЭкспресса, все же большинство рецептов предполагают обжарку с дымом.
Успехов!
Спасибо! Я поддеваю тканевую только когда делаю много фарша, а для 2-3кг вполне терпимо и без нее.
Привет Макс.
Заделал по твоему рецепту этот летний сервелат, ( только прокоптил его ещё 5 часов )получилось просто классно. Кушаем каждое утро ( да так что даже за уши не оттянешь )и иногда вечером когда с работы приду. Классный рецепт, как обещал тебе пишу, большое тебе спасибо. Сейчас делаю по твоему рецепту краковскою.
Ещё не доделал но надеюсь что тоже ударит по вкусу как бомба. Большое тебе спасибо. Продолжай дальше. Желаю тебе и твоей семье счастья и здоровья. За ошибки извини, привет из Германии, пока
Спасибо Максим! Великолепно-вкусный рецепт!
Только что разрезала мою колбаску. Сказать что это вкусно это ничего не сказать. Это просто восхитительно , я в полном восторге. Макс вы КолбоБог 🤴. Спасибо вам огромное за такие вкусные и простые рецепты. По вашим рецептам у меня уже солятся в холодильнике коппа, мясо на кнуты. Не могу остановиться. Теперь немного о рецепте и приготовлении сервелата в моем исполнении. Так как я очень не терпеливая я не удержалась что бы не сократить время приготовления. Мясо солила сутки. На осадке , вместо 8 часов моя колбаска висела 4. И на отеплении вместо 4 часов всего 1,5 часа. Ну в духовке конечно все было по технологии. Приблизительное время в духовке 3 часа. На результате никак не отразилось. Вкуснота 😋. Ещё раз спасибо и удачи и процветания вашему каналу. 👍
Огромное Спасибо!
Расскажи пожалуйста сколько по времени ты в духовке делал при скольки градусов и сколько по времени ты её держал в трёх этапов, у меня нет возможности измерять температуру внутри колбасы
@@МИНСТОН Все духовки разные и поэтому колбасу делают не по времени, а измеряют температуру внутри. От правильной температуры зависит конечный результат. Боюсь, что тут никто не готовит по времени, все измеряют температуру.
Реальный Босс уважуха многому научился у вас
Молодец, всё доходчиво и понятно разъснил. лайк
Здравствуйте! Огромное спасибо за видео! Всё понятно для того кто только начинает свой путь колбасни. Вам удачи и новых вкусных рецептов! 😋👍
Спасибо очень дохотчиво обясняете.
Классно всё объяснил доступно!!!
Макс спасибо за классные рецепты. Хочу предложить тебе, чтобы рукам не было холодно надень х/б перчатки а сверху резиновые.
Максим тебя я и ребята на ем колбаски поздравляем с днем твоего рождения! Здоровья тебе и удачи в колбасном деле!!!
Спасибо!
Спасибо большое. Всё понятно и внятно, приятно Вас слушать, а делать такой сервелат буду однозначно.
Спасибо, Макс. Рецепт хороший. Сделал всё, как по нотам. Колбаска дома пошла на ура. Понравилось. Делай, мы будет повторять. Ждём новых роликов.
Посмотрел много видео в сети. Макс лучший блогер.
Пробовал месить руками, но не выдержал пытку холодом...Да и ощущения не из приятных!
Давно с успехом использую пластмассовую толкушку от мясорубки.
Успехов!
Сразу на заметку:пиши рецепт и технологию приготовления в описании. И ссылки где что покупал
Да идея супер,сразу из расчета на 1 кг мяса
Спасибо за рецепт
Макс, спасибо за рецептик! Ни разу не прокручивал шпик через мясорубку, попробую. Срез получается ближе к салями( рисунок мельче).
Главное не перескочить грань при вымешивании, недомешаешь -будет рыхлый, перемешаешь -рисунок не получится. Надо следить. Ну и температура сырья конечно. Спасибо за видос.
👍👍👍👍Спасибо за такой классный канал браво
Макс спасибо за твои видео . учусь на них. Без фосфата не получалось, постоянно отек хоть и делал по технологии. Щас проблем нет , сервелат супер выходит. Люди стали просить делать на продажу. Стал продавать не плохой доход.
👍👍👍
Здорово! спасибо!
челочка зачет
Уважаемый Макс! Сделал такую колбаску. Что бы удешевить производство, сделал из одной грудинки, на пенсию покупать шейку накладно. Однако, получилось неплохо.. Нормальный сочный сервелат. Перед термообработкой промазал жидким дымом, за неимением коптильни. Спасибо за науку! Здоровья вам!
Спасибо, Юрий! Шейка вовсе необязательна, это у меня в этот раз она попалась. Для этого сервелата и сам обычно использую свиной окорок или лопатку. Ну а грудинка жирновата. Если использовать только грудинку, то и шпик не нужен, но жир грудинки легкоплавкий и лучше подходит не для сервелатов, а для колбас типа краковской. Для сервелатов рекомендуется брать тугоплавкий хребтовой.
Жидкий дым можно и в фарш вносить для усиления вкуса копчения. Не могу сказать, что это полезно, но и само копчение тоже пользы не приносит.
@@KolboBoss Спасибо! Я понял, что грузинка сюда не идёт, но учиться на своих ошибках всегда наглядное.
@@KolboBoss Понимаю, что жидкий дым вредно. Но какой запах у свежей колбаски, обработанной таким образом. Вдохнеш и жить хочется.
Хотелось бы описание и пропорции рецепта под видео. 👍👍👍
Ну вот... опять... пойду снег чистый искать... Может в Антарктиде он все таки будет!!!!
Привет, лайк и подписка от меня хоть сам занимаюсь этим пару лет, но все равно смотрю перенимаю так сказать опыт, просто у каждого что нибудь да найдешь для себя. Смотрю в основном из-за специй кто, что добавляет, а то комплексные поднадоели.
скажите по времени сколько каждый этап занимает у меня нет приспособления для измерения температуры
Макс.Хотел задать вопрос. Вопросов пока нет,всё четко сказано.Спасибо.
Как всегда все понятно и доступно, если не трудно, покажи нп каких режима духовки делаешь обсушку, жарку и варку👍
Верх, низ и конвекция на всех этапах.
18% воды растворились в мясе без всяких фосфатов, колбасу варил, так как не поверил в идею, да и своей мерикосовской духовке не доверяю ни разу, особенно после трёхчасовой температурной ямы год назад. Процесс прошёл менее чем за час в обычной пищевой плёнке. Охлаждение в воде со льдом, никаких отёков и жидкостей при "вскрытии". Очень сочная колбаса. Рекомендую.
Спасибо большое за видео. Колбаса получилась огонь.
Сегодня пробовал. Классно
Я что-то пропустила, не услышала количество воды? Вообще, Макс ты лучший. Все очень подробно
10-15% от веса сырья. Благодарю!
Учимся🔥
Здравствуй Макс а с утиного мяса что можно сделать если есть возможность то покажи за ранее благодарен
Соль 10 г нитритной+ 10 г обычной, поваренной на 1 кг сырья для колбасы. Ты в других роликах так говорил
Наверно, не 2, а 20 гр соли на кг?? Если 2%
В описании в конце ролика 2% и написано.
Анастасия, согласен с Вами. В самом ролике ОЗВУЧЕНО именно 2 гр. Можно исправу на видосе наклеить. К стати, и в описаниях других рецептов тоже именно 2 гр. А так, респект и подписка
@@KolboBoss так ты в ролике сказал 2 процента это 2 грамма соли. И не надо нервничать.
@@KolboBoss При монтаже наверняка заметил что оговорился :))) Нужно было подкорректировать звуковую дорожку и всего-то делов.
@@Alex_M73 20 грамм на 1 кг мяса
Hi !! Can you please put the description of the ingredients?
на 1:51 оговорка. Соли всё же 20 грамм на кило, а не 2.
А если духовка без конвекции, то ничего не получится? Или как быть?
Максим, у меня в холодильной камере плюс 2,7 г.цельсия и говядина засоленная скисла за 3 дня, запах из пакета пошел, как я ее достал. Сделал из нее Краковскую. Один батон имел отек, но видимо, потому что плохо набил череву. Или из-за прокисшей говядины?
Почему нельзя отеплить в духовке, например вкл 50 градусов и открыть дверцу? Минут за 20 внутри будет 18 градусов точно
Макс посоветуй какую оболочку брать?
Скажите пожалуйста. После душивания(охлаждения) когда можно кушать. Просто у меня долго не выдержила. Пробу снял через 3-4часа.Может надо было подождать.
Класс!!!
Провірено і одобрено Рекомендую супер
УВ. Максим прошу рассказать о тхнологиях приготовления видов колбас: салями, сервелат итд.
А что именно вы хотите знать об этих технологиях, посмотрев ролик сервелата? Посмотрите мои ролики про Финский сервелат и коньячный, они похожи. Если будут вопросы спрашивайте.
Здравствуйте! Это простой интерес в разнице приготовления. Когда прихожу в магазин - они похожи. По этому прошу пояснить оличие готовки.
@@alekseyivanenko2450 Они отличаются составом сырья: сортом и % говядины / свинины / курицы / другого вида мяса, % жирного/нежирного сырья, способом измельчения, составом специй. Критериев много. Все зависит от сорта и вида колбасы. В основе сервелатов и салями - это мелкое измельчение жирного сырья для получения характерного рисунка на срезе.
@@KolboBoss Вот об этом я и спршиваю!, пожалуйста дайте классификацию. Это простой потребительский интерес.
Ради простого потребительского интереса есть литература. Я не стану расписывать это здесь. Я просто помогаю людям научиться делать колбасу дома.
Если при засолке мясо сразу специи добавить что будет?
Здравствуйте. А вес колбаски влияет на время приготовления в духовке? А то у меня колбаска 2 кг готовилась 6 часов😮
Диаметр конечно влияет
Здравствуй.можно как то с тобой посоветоваться по поводу колбал.задумал одно небольшое дело ,хотелось бы узнать.стоит или нет
Добрый день! У меня вопрос по части "ВАРКИ". На нижний уровень эл. духовки ставлю противень, наливаю кипяток. Выставляю температуру 85-90 град., включаю конвекцию. Батоны влагой не покрываются, как были так и есть. В самой духовке никакого пара и капелек на стекле нет. Единственное только, что по прошествии длительного времени вода немного убавляется и я еще подливаю кипяток. Но это ничего не меняет. Если рассудить логически, то откуда может образоваться пар, если температура 85-90, пар-то образуется когда температура свыше 100 градусов? Во многих роликах прямо специально обращаю внимание у всех идет пар, стекло запотевшее и батоны влажные. У меня такого ни разу не было. Что не так делаю? А если нет пара можно батоны положить прямо в противень с кипятком, залив его на 1,5 см в объеме? Тут варка получится? Или батоны будут белые как после варки в кастрюле?
Поддон нужно ставить не на нижний уровень, а на самое дно духовки, на ТЭН
Миксим здравствуйте скажите если не отеплять есть вероятность отека
Здравствуйте,а можно этот сервилат закоптить горячим копчением перед этапом варки? Спасибо!
С соблюдением температур термообработки можно
Скажите пожалуйста колбасу после термообработки в духовке сразу можно коптить или ее охладить
Можно
Здравствуйте! Ваше видео вдохновляют на новые подвиги! Хочется пробовать готовить, но не могу определиться где купить оболочки для колбас. Можете ли порекомендовать доступный интернет магазин где покупать оболочки для колбас.
Емколбаски.ру
а желтый снег можно использовать?
Макс,а если сделать отепление в духовке(например градусов 40 и с водичкой в противне)?
Макс ты молодец.
Видео все супер,
рецепты тоже. Ска
жи калогеновая оболочка выделяет какой то
запах? Я сколько не делал в ней кол
басу в готовом продукте всегда присутствует один и тот же привкус.
Спасибо за рецепт! Примерно сколько времени уходит на сушку, жарку, варку?
Простите, погарячился с комментарием про описание. Все на месте.
Здравствуйте.подскажите пожалуйста,можно ли добавить дополнттельно в рецепт коч.паприки 2г./кг?не будет кислить?
Не будет.
@@KolboBoss спасибо..я. Хочу добавить,в расчете на запах/привкус копчёности...
Скажите пожалуйста,вместо шеи можно вырезку?
Максим заранее спасибо за ответ. Через проколы иголкой(тонкой)вытекло много сока,а после душевания колбаска стала "дистрофиком"сморщилась сильно.Почему? Все делал по Вашей технологии.
Где-то технологию нарушили. Вы обязательно поймёте основы и освоите это дело.
добрый день---у нас в маге имеется :черева 38-40! полиамид лексалон 65! фиброузная 55-59! кольцевая для краковских 40 мм!!какую можно использовать для сервилада?
Фиброуз тогда
Сделал колбасу по этому рецепту и с указанными пропорциями компонентов. Впервые применил фосфаты 1.5 гр. на кг. сырья. Воды добавил, как указано 17% от веса сырья. В итоге колбаса получилась плотна, но влажная. Такого раньше никогда не получалось, все правила термообработки я соблюдал. Видимо, дело в фосфатах или излишнем количестве воды, указанной в рецепте? Никто не подскажет в чем тут причина проблемы?
Можно делать сервелат в натуральной оболочке?
Макс, а можно ли как то увеличить время засолки или в морозилке до 2-х суток?
Макс привет, расскажи секрет вязки колбасы, пробовал как ты с попкой, без попки, вяжу обычным джутовым шпагатом, который при намокании не затягивается, в итоге батоны получились не плотные, хотя был добавлен фосфат, бульонно жировой отёк,
Вязка никак не влияет на брак. Это нарушение технологии
Добрый день, давно смотрю ваш канал. Надумал приготовить данную колбасу, но нет калогеновой оболочки 45го калибра. Подойдёт ли фиброузная оболочка калибром 55 мм?
Добрый день. Конечно подойдёт.
А если мясо с магазина то получается не нужно так долго солить?
Макс, фосфат вместе со специями в фарш добавляется?
Да
Здравствуйте,здорово,хороший рецепт летнего сервелата,а почему не надо вымешивать до нитей,как всегда в колбасах?спасибо!
Здравствуйте. Колбасы с добавление обильного количества воды и фосфатов не требуют сильного вымешивания, чтобы не перетирать мелко измельченный шпик и не испортить рисунок. Обычно я пользуюсь такой технологией для сервелатов. В большинстве колбас, где жирное сырье более крупной фракции и вносится в последнюю очередь, нежирное и полужирное сырье вымешивается до нитей, но и фосфаты с водой туда не добавляются.
@@KolboBoss большое спасибо!
@@ЛюдмилаГригорчук-ю7в есть на канале технология зернистого сервелата без фосфатов и воды, но она более трудоемкая.
@@KolboBoss обычно вода добавляется до 10%, а у тебя 18%, не много ? Я когда с водой делаю, замес идет легче, но при набивке и особенно перевязке батонов фарш как «воздушный шарик», ты его уплотняешь, давишь, а он обратно норовит вернуться. Когда Полтавскую делаю без воды, фарш «не упирается».
Макс, если 2 %, то не 2 грамма на кг, а 20 г соли?
Макс, рецепт класс!!! А что можно добавить вместо фосфата, дабы избежать отёка?
Сухое молоко 20г/кг. Но я так очень давно не делаю. Да и фосфат дешевле.
@@KolboBoss Макс, спасибо! Да мне буквально на один раз, а потом буду заказывать.
@@KolboBoss Макс привет. Я так поняла если мясо предпосол то его не нужно выменивать до белых нитей? А если не засаливать то нужно вымешивать?
Как всегда круто))) Максим подскажи, у нас в новосибе кроме самоводки на писарева, есть еще места где можно приобрести колбасный шприц нормального качества?
Добрый день.Максим подскажи пожалуйста колбасу ложить в разогретую духовку или в холодную?
В холодную
2 грамма соли на 1 кг мяса ? Может 20гр... если 2%.
Не во всех рецептах сервелата присутствует вода, нужна ли она в этом рецепте?
Максим, земляк, подскажи, где берёшь именно хребтовой шпик? (в НСК)
В Бердске беру на Первомайской.
КолбоБосс спасибо)
Спасибо Макс за рецепты с вами легко понятно,но вопрос купила фосфат для сервилат ,но мне сказали 7гр на кг фарша,я теперь не знаю 2 Или 7 ложить ,помогите разобраться
Спасибо. Ну им же выгодно, чтобы он у вас быстрее закончился. Перестрахуйтесь, положите для начала 3г. Если всё получится, то такую дозировку оставьте. Фосфат - он и в Африке фосфат, если ничем не разбавляли намеренно.
Если на упаковке написано: трифосфат натрия (5-тизамещенный), то это то, что нужно.
Максим, можно ли обжарку и варку делать в духовке без конвекции (ну нет ее в моей духовке). Но есть дегидратор, в нем можно делать этап обсушки. Спасибо за ответ.
Можно
@@KolboBoss Спасибо за ответ. Собственно вчера сделал. Всё по рецепту, но немного суховато получилось. Говядина была идеальная, без жил (по 16 евро/кг, живу в Финляндии). Как мне объяснили при продаже - мясо с задка коровы. Может быть суховато из-за этого? С какой части коровы должно быть мясо?
@@magl6722 я всегда в основном с задка и беру, либо бочок. Суховато от низкого содержания жира и влаги может быть. Либо если продукт пересушен при термообработке.
@@KolboBoss Спасибо за ответ, буду экспериментировать.
Обожаю ваши рецепты и видео.Делала Краковскую, вкуснотища! Сегодня буду делать Дорогобычскую.Максим, а подскажите , нитратная соль 0,6 и 0,9 в чем разница, просто нужно меньше добавлять?
Разница в % содержания нитрита натрия. Я использую 0,6%
@@KolboBoss уважаемый Максим а как вы смотрите на то что сухое молоко тоже имеет влагоудерживающее свойство типа фосфата (20 грамм сух. Молока на 1 кг сырья) и ещё слышали ли вы о том что вместо стартовых культур можно использовать кефир? Лично не пробывал но говорят эфект один в один только гораздо дешевле, может проведёте эксперимент ради любопытства? Я думаю что это будет интересно всем подписчикам! Заранее спасибо!
@@Георгий-х5ш натуральное сухое молоко действительно содержит в себе фосфаты и его можно использовать вместо них. Насчет кефира много раз слышал об этом, но не хочу пробовать, т.к. в принципе старты не люблю использовать.