#12 - Jak uzyskać kleistość w kiełbasie?
Вставка
- Опубліковано 15 вер 2024
- Odwiedź nasze strony:
Kursy wideo z wyrobu wędlin, serów, pieczywa, piwa itp. - fimple.tv/wedl...
3 Dniowe Warsztaty Stacjonarne - warsztaty.fimp...
Rozmowy z ekspertem - Adam Pulkowski.
Jeśli chcesz, aby Twoja kiełbasa nie rozpadała się po przekrojeniu, musisz wykonać tzw. klasyfikację mięsa (podział mięsa na kawałki chude, tłuste i kleiste). Co jeszcze wpływa na kleistość kiełbasy? Które elementy półtuszy mają w sobie dużo “kleju”? Czy “wiórowata” kiełbasa jest efektem złej klasyfikacji? Odpowiedzi znajdziesz w powyższym filmie.
#fimple #poswojemu
Kiedyś dawało się mięso z goleni wołowej. Naprawdę robi dobrą robotę.
No stary świetne te filmiki robisz, dużo dobrej wiedzy, fajny klimat z oświetlenim w tle, audio bez zarzutów, no i jak opowiadasz o tych kiełbach, szynkach itd., to tak jak byś "Pana Tadeusza" czytał. Ja to sobie czasami do poduszki jakiś odcinek puszcze zamiast Netfliksa oglądać. Szacun, łapka w górę!
Wielkie dzięki za dobre słowa w imieniu całego zespołu Fimple ;)
Mądrego to i dobrze posłuchać.
Pozdrawiam .
Dzięki :)
Właśnie ten film mnie przekonał aby zapisac sie do Was na warsztaty.
@Remigiusz Miller, zostało ostatnie wolne miejsce na warsztaty wędliniarskie w terminie 23-25 października br. Przed momentem ktoś dzwonił z zapytaniem o te warsztaty, więc jeśli bardzo Panu zależy, zachęcamy do szybkiego zakupu tego ostatniego biletu.
Kleistość zawsze robiłem z polędwicy wołowej, teraz z wołowiny gulaszowej (09.22 r.) a tłuszcz to słonina, kiełbasy robimy dla Siebie i znajomych którą lekko podsuszamy na kaloryferze (09.22r,) jak mamy ciepłe , wtedy kiełbasa się lekko podsusza błyszczy tłuszczykiem i jak dotąd nic lepszego nie wymyśliłem...mega smak , W tym jesiennym okresie to mogę stwierdzić , że ostatni etap dochodzi, 1,2, lub 3 doby na kaloryferze , kiełbaska owinięta w papier ....po tym podsuszeniu podwaja się smak...spróbujcie tak....
Dobrze powiedziane, w zasadzie wystarczy klasę trzecią mięsa rozdrobnić na sitku fi -3 i to wystarczy bez blędowania.
Racja, w większości kiełbas wytwarzanych domowych sposobem to wystarcza.
Klasę 3 oraz tłuszcze wieprzowe mielę na fi 8. Jest to najmniejsze sito którego używam. Robię kiełbasy głównie z płowej zwierzyny z dodatkiem tłustej wp. Nigdy nie miałem problemu z uzyskaniem kleistości.
Dzieki👍
Mnie uczono inaczej i nadal uważam, że dobrze wyrobiony farsz nie przykleja się do dłoni ani poemnikaw którym jest wyrabiany a w gotowej kiełbasie skórka powinna odchodzić. Efekt przyklejania do dłoni występuje gdy do klasy 3 doda się zbyt dużo wody. Testowałem i tak mi wyszło. Co Pan o tym sądzi?
moj tata czestorobil kiełbaskę tylko z łopatki z dodatkiem pachwiny lub podgardla ew oba dodatki na raz , zawsze byla dobra ,dlugo wyrabial skorka zawsze odchodziła
Hi Adamie, a co ze skórą ?... czy może być też dodana (po drobnym zmieleniu) do kiełbasy ? Pozdrowiska
Cześć Janie. Skór nie używa się do wyrobu kiełbas - mocno wpływają na ich smak, dość niekorzystnie. Skór dodaje się natomiast do wyrobów podrobowych lub do niektórych konserw - jedną z nich jest wybitna konserwa turystyczna, nad którą pracowałem bardzo długo (udało mi się uzyskać smak dzieciństwa, jednak z dobrej jakości składników): fimple.tv/wedliniarstwo/wyroby-konserwowe/konserwa-turystyczna/?ref=poswojemu
Należy pamiętać, że NIGDY nie mieli się surowych skór - jest to bardzo niekorzystne dla maszynki do mielenia.
@@adampulkowski9789 ...dzięki, pozdrowiska i wszystkiego naj smaczniejszego i najzdrowszego w '21...
Można zrobić kiełbasę bez syfu?
A co z wołowym na jakim sitku mielić
A może opowie Pan czemu twarde jelito
W większości nie mamy wpływu na twarde jelito - od niektórych sztuk trzody jest po prostu twarde i jakikolwiek zabieg tego nie zmieni. Już na etapie płukania jelit można rozpoznać, że niektóre mają nieco grubszą ściankę - stąd bierze się twardość. Ale faktem też jest, że źle postępując, możemy się przyczynić do tej twardości. Zbyt długie oczekiwanie kiełbasy po jej wykonaniu na wędzenie, zbyt długie wędzenie - kiełbasę wędzi się w 55-65 stopniach przez 60-90-120 minut, a nie 5-6 godzin w bliżej nieokreślonej, ale wysokiej temperaturze. Takie postępowanie sprawia, że jelito schnie razem z przylegającą do niej warstwą farszu kiełbasianego, tworząc grubą skórkę, która jest twarda, ciężko się ją gryzie, a do tego nie ma mowy o zdjęciu cienkiego jelita z gotowej kiełbasy.
@@adampulkowski9789 dziękuję za wyczerpujący wykład ale czy w ciągu 120 min jesteśmy w stanie uwędzić dobrze kiełbasę
Pozdrawiam
Piotr
@@piotrchojnicki5494 Gwarantuję Ci, że jesteśmy w stanie uwędzić dobrze kiełbasę nawet w 60-90 minut. Warunkiem jest, aby wędzenie było przeprowadzone poprawnie. Podstawą są idealnie osuszone kiełbasy przed rozpoczęciem wędzenia, wędzenie suchym drewnem oraz utrzymanie stabilnej temperatury w wędzarni np 65 stopni. Z resztą sam zobacz, jak wygląda taka kiełbasa na przykładzie Schabówki fimple.tv/wedliniarstwo/kielbasy/kielbasa-schabowka/?ref=poswojemu , Śląskiej fimple.tv/wedliniarstwo/kielbasy/kielbasa-slaska/?ref=poswojemu czy Wiejskiej fimple.tv/wedliniarstwo/kielbasy/kielbasa-wiejska/?ref=poswojemu
@@adampulkowski9789 Większość amatorów, którzy wędzą w przydomowych wędzarniach opowiada, że wędzili kiełbasę, czy szynki 5-6 godzin. Nie rozgraniczają osuszania od dymienia i podpiekania, stąd wychodzi im 5-6 godzin. Mnie również jak ktoś spyta ile wędziłem np. boczki i schaby, to mówię łączny czas od wsadzenia wsadu do wędzarni do wyciągnięcia z niej i stąd wychodzi te 5-6 godzin. To duże uogólnienie ale jak mnie kolega pyta ile godzin wędziłem, to nie mówię, że godzinę osuszałem, dwie dymiłem i godzinę podpiekałem ;).
Pozdrawiam ! Super kanał :)!!!
A kto dodaje podgardle
Podgardle dodaje się do konkretnych kiełbas. Podgardle spełnia dość ważną rolę w całym procesie wytwarzania kiełbas. Jednak trzeba robić to umiejętnie i wiedzieć, jak należy z podgardlem postępować, do jakich kielbas się nadaje, do jakiej klasy surowców je zaliczać itp.
@@adampulkowski9789 dzięki za odpowiedz. Fajne filmiki aż miło oglądać pozdrawiam
ja dodaję i jest pyszna to podstawa w swojskiej kiełbasie a ile to zależy od gustu