اولین و تنها آموزش فرمول خمیر و روش تهیه نان بلکی اصیل دقیقا مشابه اغذیه فروشی‌های ارمنی تهران قدیم
Вставка
- Опубліковано 15 лют 2024
- در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار نتایج موفقیت‌آمیز پروژه‌ای مفصل برای کشف و بازسازی فرمول گم‌شده نان بلکی واقعی و اصیل که نخستین بار در ۱۳۱۵ در تهران عرضه شد را همراه شرح یک ماده اولیه مهمی که تاکنون در هیچ ویدیو یا کتابی به زبان فارسی منتشر نشده‌است تقدیم نموده.
این ویدیوی بی‌سابقه مرحله به مرحله انتخاب مواد اولیه و تهیه خمیر و فرم‌دهی نان و پخت نان بلکی را در فر خانگی به روشی که برای بی‌تجربه‌ترین افراد هم موفقیت حتمی داشته باشد، به زبان ساده و با تصاویری زیبا به شما هدیه می‌دهد.
***
نکته مهم: اگر به سوالتان پاسخی داده نشد، یعنی قبلا پاسخ شما در ویدیو و متون تکمیلی داده شده! لطفا پیش از پرسیدن سوال، ویدیو و متون نوشته شده روی ویدیو و توضیحات تکمیلی متن دیسکریپشن در زیر را ملاحظه بفرمایید!
**نکته مهم ۲: «ویدیوی رفرانس» پایین و مطالب متن دیسکریپشن آن، پیش‌نیاز تهیه نان بلکی بوده و حاوی توضیحات مهمی برای موفقیت در تهیه این نان است:
• همه‌چیز درمورد خمیر پا...
***
لینک به پلی لیست «دانشکده نان» برای مشاهده همه ویدیوهای نان و خمیر:
• دانشکده نان
لینک به پلی لیست «ساندویچ‌جات» حاوی انواع متنوع ساندویچ‌های کلاسیک قدیمی ایرانی که برای این نان ایده‌آل هستند:
• رست بیف ویژه موسیو آن...
ویدیوی آموزش خیارشور پروبیوتیک طبیعی (توضیحات تخمیر لاکتیکی):
• خیارشور طبیعی خوشمزه و...
**لیست مواد، مقادیر، و فرمول خمیر:**
توجه: تمام مقادیری که به درصد داده شده، یعنی درصد از وزن آرد. - نه از وزن خمیر نهایی
آرد نانوایی (توضیحات انتخاب آرد و نوع مخمر، در متن دیسکریپشن ویدیوی رفرانس): ۱ کیلو گرم
آب: ۷۶۰ میلی لیتر (معادل ۷۶۰ گرم)
نمک: ۲ درصد (درصد از ۱ کیلو گرم آرد = ۲۰ گرم)
ییست یا مخمر نان ۱.۳ درصد معادل ۱۳ گرم (۱۷ گرم برای خمیر دستی!)
رازک خشک معمولی: ۳ گرم (رازک پلت شده خارجی: با ۱ گرم در لیتر و همین طریق جوشاندن شروع کنید، حسب نتیجه چشیدن تنظیم کنید)
مراحل تهیه خمیر:
۱ مقدار ۳۰۰ گرم از آرد و ۳۰۰ م.ل. از آب را برای ساخت پولیش مخلوط کنید
۲ پس از حدود ۱۶ ساعت که پولیش آماده شد، محلول جوشانده رازک را با مقدار کافی آب مخلوط کنید تا ۴۷۰ میلی‌لیتر بشود (کل آب لازم ۷۶۰ بوده، ۳۰۰ از آن در پولیش استفاده شد، پس باقیمانده، ۴۷۰ است) و انرا به پولیش در کاسه میکس اضافه کنید
۳ باقیمانده آرد یعنی ۷۰۰ گرم را به کاسه اضافه کنید
۴ مقدار صحیح نمک و ییست (مخمر) را به کاسه اضافه کنید
۵ طبق روش ویدیو، خمیر را میکس کنید
*** نکات مهم!
- شما می توانید با این فرمول، مقدار دقیق مواد مورد نیاز برای هر مقدار خمیر را محاسبه کنید. مثلا برای ۵ کیلو آرد، ۷۶ درصد آب یعنی ۳۸۰۰ میلی‌لیتر، و ...
- همیشه از آرد تازه که کمتر از ۲ ماه از تاریخ تولید آن گذشته باشد استفاده کنید. توضیح انواع آرد در ایران و خارج در دیسکریپشن ویدیوی رفرانس!
** لیست سوالات پرتکرار: **
س: بجای رازک میشود از آبجو استفاده کنیم؟
ج: خیر. رازک یکی از صدها چیزی است که در آبجوست. مثل این میشود که چون آش رشته نخود دارد، در آبگوشت آش رشته بریزیم. البته نانهای متفاوتی هستند که در آنها آبجو استفاده میشود.
س: قبلا هزار ویدیوی نان بلکی منتشر شده! اصلا این همان چاباتا است! چند استاد گفته‌اند نان بلکی اصیل باید دارای شکر و روغن و شیر و تخم مرغ و.... باشد. چرا گفتید اولین ویدیو؟
چ: تا تاریخ انتشار این ویدیو، هیچ دستور دیگری که به منطق استفاده از رازک در نان بلکی قدیمی ایران پی برده باشد و دلایل و روش استفاده را توضیح داده باشد، وجود ندارد.
س: دمای فر چقدر باشد؟
ج: ۲۳۰ درجه برای فر معمولی، ۲۱۰ درجه برای فر کانوکشن (دارای گردش هوای داغ)
س: زمان پخت چقدر است؟
ج: از ۱۵ دقیقه شروع به بررسی کنید. معمولا در حدود ۲۰ دقیقه پخت به اتمام می‌رسد.
س: دمای فر از بالا باشد یا پایین یا...؟ اگر از سنگ استفاده نکنیم چطور میشود؟ اگر سنگ نداریم چه کنیم؟شما قبلا نانوایی داشتید؟
ج: لطفا متن دیسکریپشن ویدیوی رفرنس را ملاحظه بفرمایید.
س: چطور خمیر را با دست تهیه کنیم؟
ج: لطفا ویدیوی رفرنس را ببینید.
س: دمای آب (یا دمای محیط تخمیر) چقدر باشد؟
ج: در ویدیو به وضوح عرض شد.
س: آیا با این خمیر می‌توان پیتزای ناپولیتن تهیه کرد؟
ج: بله ولی دستور خمیر تخصصی و عالی ناپولیتن کمی متفاوت است و در زمان مناسب تقدیم خواهد شد.
س: از چه نوع نمک استفاده کنیم؟
ج: هر نوع نمکی که خالص و تصفیه شده باشد، و دارای تاییدیه استاندارد کشور سازنده. بدون ید یا با ید فرق زیادی ندارد. نمک تقلبی و مسموم رنگی و معدنی و بی نام و نشان استفاده نکنید.
س: آیا واقعا هرگز نباید از هیچ مواد دیگری در خمیر استفاده کرد؟
ج: موضوع این ویدیو، خمیر نان بلکی اصیل است. برای هزاران نوع نان شیرین و شیرمال و .... صدها چیز دیگر ممکن است لازم باشد استفاده شود.
س: زمان استراحت نهایی خمیر چقدر باید باشد؟
ج: تا هر زمانی که حجم خمیر حداقل ۲ برابر شده باشد.
** دستور قدیمی تهیه Dried Yeast Cakes بروش تکثیر ییست وحشی**
پس از ضبط ویدیو و در چند روزی که مشغول ویرایش بودم، تصمیم گرفتم که دستوری که فرموله‌شده فعلا منتشر نشود. ممکن است خودم در آینده از این دستور برای تولید صنعتی استفاده تجاری کنم. مضافا انتشار آن، مشوق سوء استفاده کپی‌کاران بی‌هنر خواهد شد! اما:
اگر حداقل ۲۰ سال تجربه موفق در تولید صنعتی نان باکیفیت دارید و به تولید اصولی نان بلکی با دستور قدیمی کشت و تکثیر ییست وحشی (با همه دشواری‌ها، و علی‌رغم توصیه بنده به استفاده از روش این ویدیو) مصمم هستید، لطفا رزومه کاری و درخواست خود برای آموزش حرفه‌ای این روش (در قبال هزینه متعارف جهانی) را از طریق ایمیل برای بنده ارسال بفرمایید. - Навчання та стиль
این ویدیو قطعا یکی از بهترین ویدیوهای کانال هستش که بر مبنای تحقیق و آزمایش بسیار تهیه شده و در کنار مابقی ویدیوهای این کانال از گنجینه‌های آشپزی ایرانی به حساب میاد. ممنون که وقت میگذارید و این ویدیو ها رو با این حوصله و دقت درست میکنید. قطعا آیندگان بهره بسیاری از این ویدیوهای آموزشی شما خواهند برد.
جناب مختاری بزرگوار، درودها تقدیم به شما
مکتب آشپزی ایرانی به خودی خود یک گنجینه ارزشمندی است، که علاوه بر اینکه از مکاتب مادر محسوب شده و همه کشورهای منطقه را از خود متاثر ساخته، میراثی کهن و بخش مهمی از هویت فرهنگی ملتی پرافتخار است. تلاش برای جبران غارت و تخریب و تباهی حاصل فعالیت‌های عامدانه و نابخرادانه جمع کثیری از «بلاگر» های زرد در سالهای اخیر، وظیفه‌ایست که هر ایرانی بایست به سهم خود در انجامش قبول مسئولیت کند. روزگار عزت و شکوه، پایدار.
آره والا چقدر خوشمزه بود یادش بخیر
@@YummyGastronomyجناب مهیار نازنین،با سپاس فراوان بابت اینکه دسترنج زحمت و تحقیقات خود رو با همه اینگونه صادقانه به اشتراک میگذارید با پخت این نان خاطره انگیز،خاطرات روزهائی که زندگی برای ما ایرانیان نیز چون بو و طعم این نان دلچسب و فراموش نشدنی بود را زنده کردید. حقیقتا فارغ از آموزشهای حرفه ائی،نگرش شما به بسیاری مسائل در پس همین پاسخ آشکار میشه و فکر کنم این نکته اصلی است که موجب احترام ،ارادت و علاقه فراوان بسیاری از بینندگان کانال به شماست.با آرزوی بهروزی برای شما و هموطنان پاس دار نام و فرهنگ میهن.
درود و خدا قوت👏👏👏👏 ،من دختر یک نانواهستم پدر 65سال نانواست ،بازنشست شده ولی هنوزم نانواییش رو خودش اداره می‌کنه ،خدا به همه نانواها سلامتی وبرکت و آرامش درزندگیمون جاری کنه درنام خدای بی منت
این ویدو، گوهر است!! این میزان علاقه، دقت، پشتکار و هنرمندی ستودنی ست👌❤️
استاد گرامی، مدت ها منتظر این دستور بودیم.
ممنون از شما، و مبارک همه علاقه مندان باشه این رسپی
واقعا حیرت کردم از این همه همت و تحقیق و پشتکار برای پیدا کردن فرمول چیزی که هیچجا اثری ازش نیست واقعا مرزها را در نوردیدی اگر جایزه ای تو دنیا برای آشپزی و نانوایی باشه قطعا طلا برازنده خودته
فرهادخان عزیز، درود بر شما و تقدیم تشکر از نظر لطف جنابعالی.
چه خوب میشد که دانشگاه غذا احداث میشد و شما مسئول اونجا میشدید و افرادی به انتخاب شما وضعیت غذا ومشتقات مربوط به اون رو سر وسامون میدادین.درود برشما
درود بر شما و کلیه ارامنه شریف ایران که مایه افتخار ایران و ایرانی ها هستند.
ای کاش مملکتمون بدست ادمایی مثل شما اداره میشد،دقیق ومتعهد وعاشق کار❤❤❤
مهم ترین نکته ای که با دیدن ویدیوهای شما یاد گرفتم اینه که چقدر «دانایی» ارزشمند و زیباست، و نتیجه دانایی همیشه عالیه .. سلامت و برقرار باشین💚
درود بر سرکار خانم شیما
از نظر لطف عزیزتان صمیمانه سپاسگزارم، و بسیار خوشوقت که جمع یاران فرزانه را منور میفرمایید. تصدق مهرتان.
سطح شخصیت واستایل شمامایه افتخارهمزمان جامعه مهندسی وآشپزی است.
چقدر شما دوست داشتنی هستید
ای کاش چنین شخصیت هایی در نسل های بعدی هم‌تولید میشد
همین قدر اصیل
من از پخت نان هیچ تجربه ای ندارم و کلا برای پخت نان ترس دارم ولی تا انتهای ویدئو را دیدم و از اینهمه اطلاعات شگفت زده شدم و یک آفرین بزرگ برای شما و تمام دوستانی که پخت این نان را تجربه کردن.
انقدر زیبا و آرام و صبور و با درایت صحبت میکنید که آدم واقعا شیفته تهیه هر نوع دستور غذایی از طرف شما میشه
سلامت باشید و پایدار 🙏🙏
شما علاوه بر آموزش آشپزی ،اخلاق حرفه ای و برخورد محترمانه هم ترویج میدهید ❤!
درود جناب مهیار. خان .طعم و مزه ی این نان همراه کالباس و خیار شور و گوجه در خاطرات همه ی بچه ها و نوجونهای دهه ۶۰ هست
درود، تو سینما هم میل کرده بودید؟ یه سینما صحرا بود دهه شصت من بچه بودم عاشق این بودم فیلم جدید بیاره بریم اونجا فقط واسه کالباس هاش داخل نون بلکی
هیچی از اشپزی نمیدونم نیمرو رو میسوزنم اونوقت مثل یه شف میشلن دار بادقت میشینم میبینم این هنر شماست استاد ❤سلامتیت
واقعا چقدر دانش کامل دارید در مورد رسپیهاتون با تمام وجود لذت میبرم از توضیحات زیبا و فرهیخته شما سپاس یک جهان
استاد عالیییییییی بود بی شک فقط خودتون اولین و بهترین رسپی ها رو دارید، با دانش ترین و با شخصیت ترین هستید استاد بزرگوار.
درود بر سرکار خانم مارال بزرگوار
از لطف سرکار بسیار ممنونم. امید که تهیه، و به سلامتی و شادی میل بفرمایید.
فدای محبت شما بابت این همه زحمت که برای ما میکشید .
درود بر سرکار خانم فرحناز عزیز
با افتخار و لذت، انجام وظیفه می‌کنیم. مهرتان پاینده.
کاش میشد یوتیوپ برای افرادی مثل بنده که بیش از یکبار این ویدیوهای کم‌نظیر رو مبینن گزینه لایک مکرر میگذاشت و به یک لایک ختم نمیشد
استاد مهیار نازنین
حقیقتا یادگاری از خود برجا گذاشتید ارزشمند که نسلها ازآن بهره مند خواهند شد
❤❤❤❤❤❤
درودها تقدیم به جناب زیرخاکی عزیز
عمیقا سپاسگزارم، حضرت والا.
احترام.. احترام.. احترام.. این درجه از دقت و پیگیری و جدیت حرفه ای را فقط در هم سن ها و هم نسل های مهیار عزیز میشه پیدا کرد. کسانی که در محیط علمی و فرهنگی سالم و متمدن پرورش یافته اند. از این مجموعه، خیلی چیز های دیگه در کنار این رسپی های ارزنده میشه یاد گرفت.
درود بر شما دوست ارجمند
از محبت سرکار سپاسگزارم و خوشبختانه بایستی عرض کنم که اینطور هم نیست، و مثال خوبش دو دختر نوجوان بنده هستند که دز ادب و شخصیت و جدیت و وقار و متانت و ده‌ها پارامتر دیگر، گوی سبقت را از من و هم‌نسلانمان ربوده‌اند. مرحمت عالی مستدام.
درود بر جناب مهیار عزیز، شاید هیچ وقت فرصت نشود که این نان راخودم بپزم، اما این ویدیو یک یادگاری به یاد ماندنی از علم و تکنیک و طعم و رایحه، با نام شما ماندگار خواهد شد، پیروز باشید.
پشتکار، علم و هنر شما مهیار گرامی ستودنی است، شاد، سلامت و سربلند باشید🌹🌹🌺💐
بسیار عالی خیلی لذت بردم من عاشق نان بلکی هستم درود برشما❤
با درود و عرض تشکر از محضر استاد بزرگوار . من خودم از سال ۱۳۵۵ تا ۶۵ در ایران ساندویچ فروشی داشتم ، دقیقا در گوهردشت کرج و واقعا میدونم که طعم واقعی این نان بولکی چی هست . ولی خودم مدتها تلاش کردم نا بتونم درست کنم ولی نمیشد و حالا استاد ما را به ارزومان رساندند
اینهاست سپاسگزارم 🌹🌹🍾🥂
درود بر جناب مهدی عزیز
متاسفانه از همان اوایل دهه ۶۰ کیفیت این نان هم مانند خیلی چیزهای دیگر به افتضاح کشیده شد و اغلب نمونه‌ها طوری بودند که خوردن خمیر داخل آنها انسان را به انواع بلایای گوارشی دچار میکرد. امیدوارم از نتایج حاصله کمال لذت را کسب بفرمایید و دوستان عزیز را هم بهره‌مند کنید. تصدق مهرتان.
درود بر استاد عزیز! واقعا بی نظیر هستین! من واقعا لذت میبرم که با دانش و تحقیق و تفحص آشپزی میکنید! آشپزی بسیار مهندسی شده است. نیازمند بررسی تمام ویژگی های لازم برای خلق یک اثر هنری هستش. من معمولا ویدئو های دیگران هم میبینم که به ظاهر آشپزی میکنند واقعا ادعا دارند که کارشون عالی هستش ولی مخاطب ارزش کار شما رو میفهمه. امیدوارم همیشه سلامت باشید و بنوشید به سلامتی خودتون حتی اگر آبی باشه که خیلی شناخته شده نیست و برند نیست چون به هر حال رفع تشنگی‌میکند.
درودها تقدیم به بهنام‌خان بزرگوار
از نظر لطف عزیزتان بسیار ممنونم. کاری که با عشق انجام میشود همیشه نتایج متفاوتی را رقم می‌زند. ولی هرگز دیگر انتظار این حجم انبوه محبت و سخاوت از سوی فرهیخته‌ترین جمع ممکن هموطنان در چند دهه اخیر را، نداشتیم. سپاس که این جمع را منور میفرمایید.
It is always time well invested when one listen to Mr. Mahyar. If we want to enrich machine learning and Artificial intelligence with data acquired from Mr. Mahyar’s episodes, it will be very difficult for AI to fathom how a chef can sail through biochemical reaction, culture, history, physics at the same time, and at the end make such an amazing chef d oeuvre. Thank you, Mahyar, we are blessed to have you among us.
Dear Cyrus, WOW... I've got to say, this is one of the wittiest and most charming comments we've ever seen :)
Thank you most kindly. Made me wonder if AI would actually be able to connect the dots and recreate this recipe. So happy to have you onboard with us here, and hope you always enjoy the ride!
Very knowledgeable man ..and a great chef
کیفیت ادیت ویدئو هاتون بینظیر و پرفکت است واقعا سپاس از ادیتور و فیلمبردار و صدا گذاری شما دست مریزاد و پیروز باشید
استاد مهیار عزیز ، شما اثبات کردید که یک مهندس اهل عمل هستید و همواره به قولهاتون جامه عمل میپوشونید . دستمریزاد بابت اینهمه وقت و زحمتی که پای فرهنگ غذایی این سرزمین میگذارید.
درود بر استاد مهیار عزیز و دوست داشتنی پایدار باشید
زغنبوت !!!! وای خیلی خندیدم !!! واقعا عالی هستید عالیجناب مهیار ، فردی محقق با هوش و با حوصله و به دنبال بهترین کیفیت ممکن ... خوشا به حال خانواده و دوستان شما که از وجود دوست داشتنی شما بهره میبرند ، خیلی عامیانه بگم ، شما یکی از ادم حسابیهای ایران هستید !!!!
درودها تقدیم به دوست کهکشانی عزیزم
خوشا بحال من که بهترین جمع ممکن دوستان همه دنیا را دارم :)
بالاخره طرز تهیه خمیر پولیش را فهمیدم دست مهیار درد نکنه، شاید ۱۵ ساعت فیلم در این مورد را دیدم
درود بر شما دوست بزرگوار
خوشحالم که مفید واقع شد. سلامت و کامروا باشید.
استاد مهیار عزیزم، با این ویدئو، به عنوان یک ارمنی، یاد حرف پدر بزرگ مرحومم افتادم که میگفت، ساندویج فقط با نون بلکی تبدیل به ساندویچ میشه، ممنونم از شما که برای من احیای ارزش های ارزنده بودید
با تقدیم درود مجدد
روحشان شاد و یادشان گرامی. بی تردید کاملا صحیح می‌فرمودند، خصوصا مغز و زبان و اینها که واقعا بدون نان درست، نزدیک به آن چیزی که باید هم نخواهد شد. آنوش لینی!
درود استاد عزیز. واقعا از اینهمه علم و آگاهی و دقت در آموزش لذت میبرم. پختن نان های درست و حسابی حس غرور میده به آدم. دست مریزاد.❤❤❤❤❤❤❤
طاقت نیاوردم همون ابتدای ویدئو پاز کردم شروع کردم کامنت نوشتن ، که چقدررررررر خوشحالم که از شما این دستور رو یاد خواهم گرفت ، هزاران درود برشما جناب مهیار 🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉
درود بر شما دوست مهربان
محبت شما که قدر و اندازه نمی‌شناسد :)
عجله نفرمایید، سر فرصت ببینید و تهیه بفرمایید و ... پرواز را تجربه کنید!
استاد عزیز قول معروف you made my day لذت بسیار فراوان بردم از تماشا و آموزش شما
استاد بی نهایت سپاس عالی
آقا مهیار شما یک آرتیست هستید کارتون حرف نداره 👏👏👏👏👏👏❤️❤️❤️❤️❤️
درودها و تقدیم یک‌دنیا سپاس خدمت شما دوست گرامی. تصدق مهرتان.
بدون اینکه قصد پختن نون بلکی(یا بولکی!) داشته باشم یاحتی علاقه‌ای به مبحث نون داشته باشم ویدیو رو کامل دیدم. من عاشق دقت به تک‌تک جزییات هستم و آدم‌هایی که به جزییات دقت دارن و سعی میکنن هر کاری رو ((درست)) و ((تمام و کمال)) انجان بدن رو خیلی دوست دارم. به نظرم مزیت شما نسبت به بی‌شمار آشپز و غیر آشپز که دارن تولید محتوا میکنن، همین دقت و ظرافت و ارزش گذاری شما به رسپی و اصالت مزه‌هاست. با آرزوی موفقیت و بهروزی جناب💐
درود بر سرکار خانم ساناز بزرگوار
قربان محبت شما دوست مهربان. خوشحالم که به دلایل خوبی نظر لطف شما را جلب نمودیم. همواره سلامت و فرخنده باشید.
بزرگوار دوست عزیز و خوب اگر روزی شما رو نبینم حقیقتا دلتنگ میشم براتون ❤❤❤❤❤❤❤❤❤
عمو هامبارسون عزیز اینقدر ساندویچ خوردیم که داریم میترکیم😅... دست گلت درد نکنه عجب محصولی شد... پاینده باشید ....
درود دوباره استاد مهیار گرامی
سپاساز برنامه‌های شما
که بدرستی یک سفر است، سفری به خاطرات زیبا و زنده نگاه داشتن انان
دست مریزاد
درود بر یگانه استاد درستکار سپاسگزارم از دستور نابتان
در ده پنجاه هر وقت در تهران سالن سینما میرفتیم بوی ساندویچ کالباس مارتادلا پخش میشد و دقیقاً با همین نان بلکی
سپاس از یادآوری خاطرات گذشته❤
از اون ویدئویی که یکبار اشاره کردید که نان بولکی آموزش خواهید داد، هر روز منتظر این روز بودم. سپاسگذارم
من واقعا از پیگیری و پشتکار و تحقیق شما دراین مورد شگفت‌زده شدم. رسیدن از گِل مازندرانی به گُل و بعد لهستان و رازک بسیار بسیار داستان جالبی بود! کیف کردم.
متاسفانه با سن ۴۲ سال، مزه‌ی واقعی اون ساندویچ ها را نچشیدم. ولی تفا‌وت پیچیدگی طعم و خاص بودن مزه‌ای که پدربزرگ و دایی و پدر و … تعریف میکردن با این مقوایی که با نام بولکی میخوریم همیشه برام یک علامت سئوال بزرگ بوده!
با توجه به توضیحاتی که دادین و زمان رسپی و دستور اصلی لهستانی به نظرم احتمالا از Noble Hops استفاده میشده و با احتمال بیشتر رازک Saaz با آلفا اسید/تلخی پایین و عطر خوش و ملایم و کلاسیک ماالشعیر‌های اروپایی.
برای محاسبه‌ی تلخی و Consistent بودن رسپی هم میشه از واحد IBU و پلت رازک درست درمون (نژاد، زمان برداشت، اطلاعات اولیه و نحوه‌ی بسته‌بندی) و محاسبه گرهای Hop Tee یا Beer مثل Brewers Freind یا Brewfather استفاده کرد. (با مشخص بودن Alpha Acid پلت مربوطه)
موفق و شاد سلامت باشید.
واقعا ازین رمز‌گشایی کیف کردم!🎉
پاینده باشین.
درود بر جناب مهندس نوید عزیز
از همراهی شما دوست فکور و مشخصا بسیار هنرمند، بسیار مفتخر و مشعوفم. متاسفانه عمده آنچه امروزه فروخته میشود حتی یک نیمچه پروسه تخمیر هم نداشته و بزور جوهرلیمو و جوش شیرین سرهم‌بندی میشود.
در ابتدای تهیه این نان در ایران، طبیعتا از رازک خودرو و بومی که به سهولت در دسترس بوده استفاده می‌کردند، و طبیعتا یک واریشنی در پروفایل طعم در طی سالها نیز وجود داشته. راهنمایی سرکار برای فرمولاسیون و استانداردسازی میزان تلخی و طعم پیشنهاد بسیار خوبی است اما دیگر کار را برای اغلب دوستان عزیزمان بیش از اندازه منطقی پیچیده می‌نمود. به نظر بنده همین آزمون انواع رازک و آزمایش و بررسی نتایج مختلف در نان نهایی هم، خودش تفریح لذت‌بخشی برای اهل فن خواهد بود. قربان مرحمت شما دوست گرامی.
واقعا یادش بخیر چه مزه ای داشت ساندویچ های قدیمی
مثل همیشه متفاوت و حرفه ای
استاد این همه علم و شیوایی بیان و مهارت وکاریزماتیک بودن فقط وفقط مختص خود نازنین شماست تشکر استاد زنده باشید 🥰
بسیار عالی . خدا پدرت رو بیامرزه. من حتما اینو امتحان میکنم . در انتها باز هم تشکر میکنم بابت اینکه آخر ویدئو آب را با یخ میل کردید چون من به آب و یخ علاقه زیادی دارم ولی اطرافیان بسیار خورده می‌گیرند که اّب یخ ضرر دارد ❤
به قدری شیفته این دستور شدم که اول صبح رازک رو، بر خلاف رویه معمول، از جناب آمازون سفارش دادم. ممنونم از زحمت شما و انتشار این دستور. به قدری مشتاق تهیه این نان‌فوق‌العاده هستم که وصف ناشدنی‌ست. می‌پزم و نتیجه رو حتما خدمت شما اعلام میکنم. دهه شصتی که پای بنده به تهران باز شد، چنین نانی احتمالا وجود نداشته و لذا فکر نکنم تا به حال طعمش رو چشیده باشم، مگر اینکه در شیراز خودمون هم بوده باشه این نان. در ضمن، زمانی یک خانم رشتی به من گفتن که پودر بذر شنبلیله رو به عنوان مخمر برای تهیه بعضی شیرینی‌های شمالی استفاده می‌کردند مادرشون، الله اعلم.❤
درود بر سرکار خانم الهه گرامی
خوشحالم که مورد استقبال سرکار واقع شد و امیدوارم از نتایج لذت ببرید. از همان اوایل دهه شصت دیگر نان بلکی که عرضه میشد بسیار بی کیفیت شده بود و خمیر میان آن که ابدا قابل خوردن و هضم نبود. سلامت و کامروا باشید.
احتمالا بهترین ویدئوی آموزشی این کانال تا به حال است. آفرین
درود بر جامعه بزرگ مهندسین دنیا که فقط یک مهندس می تواند این گونه عمل کند پاینده وبالنده باشید همکار گرامی
همه ویدئو یه طرف، اون اخر ویدئو که مهیار خان غذا رو با نوشیدنی مورد علاقش میزنه تو رگ و بدون صحبت با حرکات دست و چشم به ما میفهمونه چقدر غذای لذیذیه یه طرف... یعنی عاشق اون حرکاتتم سلطان... دمت گرم مه تو این روزای بد، حال شبامو خوب میکنی.. خدا حفظت کنه.. 👍🧿🌹♥♥♥♥💙💙💙💙💙💙💙💙
به به... بوی نان تا استرالیا آمد❤ دستمریزاد دارید حقیقتا. دست شما و خانم محترمتون درد نکنه❤❤
استاد جان در آستانه صدهزار شدن کانال بهترین هدیه ممکنه به اعضا کانال لطف کردید ممنون قطعا این بازآفرینی و مستند سازی و اشتراک گذاری دانش شما از یاد هیچ از دوستان نخواهد رفت و این یادگاری شما همیشگی خواهد بود به سهم هم هر رسپی که برای دوستان آماده ذکر کردم که از دانشگاه یامی گسترونومی و استاد مهیار یاد گرفتم شاد و پیروز باشید
درود بر دوست عزیزم پرهام‌خان بزرگوار
هدیه کوچکی بود، که قابل این جمع بی‌مثال را نداشت. امید که هم بهانه‌ای برای شاد کردن دوستان باشد، و هم نمونه بسیار کوچکی از فواید صبوری و درایت. قربان جنابعالی.
چقدر شما مهربان ،متین ،توانا و تمیز هستید .
با عرض سلام و ارادت خدمت جناب مهیار خان عزیز
من و همسرم بابت زحمت فراوانی که برای کشف رمز و تهیه نان بولکی کشیدید بسیار از شما سپاسگزاریم و دیشب به اتفاق نان بولکی رو آماده کردیم و هم از آمزش شما و هم از تهیه آن بسیار لذت بردیم، ممنون که اینقدر صبورانه و دقیق و تکنیکال تمامی نکات ظریف و فوتهای کوزه گری را آمزش میدهید. جای شما خالی بعد از آماده شدن نان همراه سالاد الویه ای که آن رو هم طبق رسپی شما آماده کرده بودیم صرف کردیم و یک راست رفتیم به 40 - 45 سال پیش و روزهای خیلی خوش اون زمان همراه کلیه خاطرات زیبایی که با درگذشتگانمان در آن زمانهای طلایی داشتیم.
به جرات این نان کاملا طمع و عطر و بافت نان بولکی خاطره انگیز قدیمی رو برای ما به ارمغان آورد که سالها به دنبال آن بودیم و هر چه گشتیم یافت نشد.
امیدوارم همیشه سلامت و شاد و همین گونه پرانرژی باشید.
از صمیم قلب دوستتون داریم❤
درود بر دوست گرامی جناب نیما
بسیار خوشحالم که از حاصل زحمات خود به این اندازه لذت بردید. بی‌تردید، جادوی واقعی هنر آشپزی همین است. همواره سلامت و کامروا باشید.
درود بر شما
جناب مهیار سپاس از وجود پر مهرتون که با پشتکار و مطالعه زیاد به فرمول درست و دقیق این نان خوشمزه رسیدید و بیدریغ و سخاوتمندانه در اختیار ما قرار دادید . برکت زندگیتون بینهایت باشد که واقعا آموزش این نان بلکی بینظیر بود . مانا باشید .🙏🙏
به سهم خودم بسیار سپاسگذارم بابت مطالعه و وقتی که برای احیای این نان خوشمزه گذاشتین - حقیفتا برامون یک گنجینه ارزشمند بجا میزارین ❤💐
سپاس از اموزشتون من سالهای سال باین مسئله فکر میکردم که چرا اون نانها اینقدر خوشمزه بودن ونانهای فعلی اعم از بلوکی وباگت چرا اون طعم رو ندارن وهیچ جوابی نداشتم از شما از اخلاق هم نمونه هستید
با تشکر فراوان از بابت این ویدیوی بسیار جالب ،موفق و پایدار باشید
انتظارها به پایان رسید و بلاخره نان بلکی. ممنون از شما استاد 😘😘😘
من بچه که بودم دهه ۶۰ تو مدرسه کالباس خیارشور وگوجه رو میزاشتند لای نون بولکی با کاغذپیچ هیچ جا مزه اشو نمی تونید پیدا کنید دلیل اصلیشم نون بولکی بود
Bitte den gehakten Koriander mit Zwiebeln nicht vergessen!!!
درود بر جناب مرتضی
البته نان دهه ۶۰ غالبا بسیار داغان بود و خوردن خمیر وسط آن منجر به بلایای آسمانی میشد :)
ولی باز هم از این نانهای پفکی بی هویت امروزی برای ساندویچ، فرسنگها بهتر بود. قربان جنابعالی.
Liebe Feinschmeckerin Madelein, es ist Petersilie :)
NEIN, Koriander 😋
بسیار اموزنده و زیبا و کاری عالی ممنون از زحمات شما جناب مهیار عزیز
امیدوارم بعد این دوستان دیگری این کار انجام میدن از نام و زحماتی که در یافت استفاذه از مواد لازمی که شما وقت گذاشتید نامی ببرنند
یه نون بلکی....یه لا کالباس خیلی نازک....یه کم خیارشور و گوجه......
بوفه مدرسه سال ۱۳۶۹.
فکر نمیکنم دیگه غذایی به اون طعم پیدا بشه.....
❤❤❤❤
درود بیکران و سپاس از شما استاد گرانمایه و خوش ضمیر بخاطر این همه سادگی، عشق و محبتی که برای آموزش به بهترین و ساده ترین روش ممکن برای جامعه ایرانی تدارک میبینید.
بسیار ممنون از شما به خاطر قولی که داده بودید وفا کردید و نان بولکی که در دوران خوش قدیم در اغذیه فروشیها و یا از نان بولکی پزی در تهران در خیابان تهران نو ایستگاه پُل میخریدیم انداختید.
همیشه پایدار باشید که با سورپرایز تون ما را سورپرایز کردید..
با تشکر فراوان از شما . من همیشه به عنوان یک مرجع و دایره المعارف از آموزشهای شما استفاده میکنم. پاینده باشید.
گاهی کلمات برای بیان تقدیر و تشکر واقعا عاجز میمانند در مقابل زحمات و نظر لطفی که به مخاطبین خودتو دارید، ولی باز هم به زیبایی تشکری ساده اکتفا میکنم و از شما سپاسگذارم .
دقیقا همین نان ساندویچی رو برای مدارس پخت میکرد با گوره آجری وسنتی من العان 45 از 12سالگیم دستگاه اتوماتیک خریداری کرد ولی هنوزم عطر وبوی نان سنتی بهترین خاطر نان ساندویچی خودمه،جلال برخداوند وبرکت نانش
نکته بسیار گالب و مهم که نشانه فرهنگ دوستی و وطن دوستی و شخصیت بسیار والای شما اینست که نتیجه صدها ساعت آزمایش و تحقیق خود را بدون چشمداشت و ثبت اختراع در اختیار همگان قرار میدهید
احسنت. دست مریزاد
شاد باش و دیر زی 🌹❤🍷
درودها تقدیم به جناب علیرضا
از نظر لطف سرکار سپاسگزارم و خوشحالم که مفید یافتید. تصدق مهرتان.
درودهای بی کران به شما استاد مهیار عزیز و گرامی
زمانی که مرتب تکرار کردم که شما منحصر به فرد هستید. حق داشتم زحماتان ستودنی است. چهل کیلو آرد و آزمایش کردن و به یک نتیجه خارق‌العاده، یعنی استاد بی همتا، بی نظیر، کمیاب، سپاس فراوان از شما استاد مهیار عزیز بخاطر تمامی زحماتان و برنامه‌های خوبتان موفق باشید. سپاسگزارم از بانو فیلمبردار عزیزم که در کار خود ابتکار های جدید رو مانند امروز ارائه می‌دهد.شمپت خان هم در حین برنامه اعلام موجودیت کرد. خوشحال شدم ....پاینده و پایدار و پیروز باشید استاد مهیار عزیز ✌️🙏👏👌🤌👍💚❤️🤍✌️🐈💐
درود مجدد تقدیم به سرکار خانم فرزانه عزیز
عشق به دوستان صمیمی و یکدل، انسان را به انجام کارهایی به مراتب دشوارتر تشویق میکند. سایه مهر عزیزتان جاودان.
استاد مهیار واقعا دستور عالی و شگفت انگیزی کشف کرده اید من به شخصه به شما تبریک می گویم بارها بارها از روی دستورهای مختلف نان بلکی را درست کرده ام و این اولین بار بود که دیدم کسی از عصاره رازک در خمیر استفاده میکند من شیر و ماست ترش شده را هم قبلا برای نان بلکی استفاده میکردم که نتایج همیشه فاجعه میشد.
منتطر اخر هفته ام که برای اولین بار نان بلکی واقعی را تست کنم
با تشکر بسیار از شما و خانواده گرامیتان❤
به به مثل همیشه عالی عالی جناب ما هم باشماشریک بودم وساندویچ رااحساس کردیم خوردیم چقدرلذیذبودبه به 👌👍👏
در روزهایی که وضعیت ساندویچ‌ها در رستوران‌ها به ساندویچ بمب و غول و اژدها و ... رسیده، از شما مهیار عزیز بابت احیای دستور تهیه این عنصر مهم ساندویچ‌های لذیذ و با کیفیت ممنونم. دستمریزاد.
درود بر جناب سهند عزیز
متاسفانه کلا چیزهای بزرگ و توخالی و بی‌مصرف، محبوبیت یافته‌اند. خوشبختانه وضعیت فرهنگ و سلیقه دوستان ما در اینجا کاملا متفاوت، و امیدوارکننده است. قربان جنابعالی.
جناب کامیار عزیز ما همیشه قدردان و سپاسگزار زحمات شما و اموزشها و ویدئوهای با ارزش شما هستیم و خواهیم بود.❤
نوش جان و ممنون
بسیار با سلیقه وآگاهی فراوان در کارتون دارید سپاس🎉 parfait merci
درود فراوان بر مرد بی نظیر، آقا مهیار عزیز❤
با درود بر استاد اعظم جناب مهیار عزیز
نمی دانم چطور و چگونه از شما تشکر و قدر دانی کنم که راز این نان بسیار خوشمزه وقدیمی را برای ما جستجو کرده و به ثبت رساندید ، این موضوع نشان دهنده عشق بسیار زیاد شما به هنر آشپزی و نانوایی و مردم ایران می باشد .
بنده به شخصه به عنوان کسی که سالها در این هنر فعالیت کردم تمام قد در برایر این همه ذوق سر تعظیم فرود می آورم و برایتان بهترین روزهای زندگی را از یزدان خواهانم .
پاینده ایران و سرفرازو پیروز استاد مهیار عزیز و دوست داشتنی ❤💐🎁👏🙇♀️
❤❤❤بسیار سپاسگزارم
بی نظیرید استاد عزیز. قدردان زحماتتون هستیم.🌹🌹🌹
I can't be thankful enough to a friend of mine who introduced me to this channel. Here is not only a kitchen related channel. This is an academy. Stay awesome Mahyar!
کاش کشور ایران توسط افرادی همچون شما اداره میشد.پاینده و برقرار باشید.
شما بی نظیر هستید . پشتکار شما مثال زدنی هستش.
براتون آرزوی موفقیت بیشتر میکنم
باتوجه به اینکه در استان مانیتوبا هستم و آرد آن را در دسترس دارم ، حتما امتحان میکنم.
چقدر دیدن ویدیو هاتون لذت بخشه.درجه یک و دلنشین
چقدر منتظر این ویدیو بودم...
دم‌تون گرم
شما استثنایی و بی نظیر هستین . تبریک میگم بهتون برای پشتکاری که دارین . مرسی از اینکه هستین 🙏
با سلام گرم خدمت آقا مهیار عزیز، ممنون از ویدئو های جذابتون. خواستم فقط بگم ویدئوتون باعث شد مجدد دست به آرد بشم و ایندفعه نون بولکی درست کنم اون هم. طبق دستور شما. جدا نون خوش طعمی شد 😊. یاد سانویچی های قدیم بخیر...❤
درود مهیار خان - ممنون از اطلاعات بسیار مفید و علمی 🙏
به به. مرسی. اموزش های شما به یه سطح جدید فوق‌العاده تر از قبل رسیده. بهترین آرزوها برای شما
با درود
من زیست شناس هستم و بسیار لذت بردم از بیان دقیق و علمی گونه هایی که استفاده کردین در این رسپی
تبریک میگم بهتون بدلیل چنین دقت و نکته بینی
پاینده و سربلند باشین
درود بر شما دوست فرزانه، و تقدیم تشکر از لطف عزیزتان. خوشوقتم که در خدمت هستیم.
جالبه در اهمیت گاسترونومی و اینکه یکی از اجزای فرهنگی هر کشور می‌باشد این طعمها و رسپی های مخصوص هر کشور و منطقه است که موجب مانایی وثبت خاطره در اذهان میشود❤
درود بیکران
مستر موستاش
واقعا سپاس و سپاسگزار
مهیار جان دمت گرم. خدا میدونه چقدر کیف کردم با این ویدیو جدید. امیدوارم زندگی هممون به شیرینی زمان طبخ این نان بی نظیر برگرده. خدا بهت سلامتی بده❤❤
درود بر جناب تبریزیان عزیز
با همت و تلاش، همه‌چیز ممکن است :)
درود و دست مریزاد خدمت استاد ادب و کاربلد،من سه سال هست در لهستان زندگی میکنم به عنوان سرآشپز ایرانی و ما در اینجا یک نان خیلی مشابه به نان بولکی را داریم وقتی برنامه شما رو دیدم تازه متوجه شدم که چرا...🎉
درود بر دوست بزرگوارم
خوشوقتم که در خدمتتان هستیم و از محبت عزیزتان بسیار ممنونم. سلامت و بختیار باشید.
درود بر استاد مهیار (یامی دوست داشتنی)
تا پیش از آشنایی با برنامه‌ی شما هرگز به هیچ روش و اموزش آشپزی اندک توجهی نداشتم. امروز برنامه‌ها و دستور پخت‌های شما رو با اشتیاق دنبال و حتا به دوستان معرفی میکنم.
تمام قسمت‌هایی که تولید و منتشر میکنید خیلی فرحبخش و خوشمزه و آموزنده هستن و بینهایت سپاسمندم برای این همه دقت و حوصله در آموزش بی‌ادعا و بی‌چشمداشت شما.
دم شما گرم و سرتون خوش باشه همیشه
سپاس برای زحمتی که کشیده اید . یک طعم خاطره انگیز دوران کودکی را برای ما زنده کردید .
After such a longggg wait, finally it's here. Loved it so much. Many thanks.
مهیار جان کاری کردی کارستان.❤
درود بر شما استاد مهیار بزرگمنش
عمیقأ شگفت آور بود و یادم میاد که از سال پیش فرموده بودید روی این فرمول در حال تحقیق و کار هستید.
بسیار عالی بود و جای تشکر فراوان و قدردانی خاص از شما دارد که اینگونه بدون هیچ ادعایی اینچنین لطف میفرمایید .
با امید به روزهای خوب در کنار همدیگر؛ و با ارادت همیشگی
کوروش
درودها تقدیم به کورش‌خان بزرگوار
قربان محبت شما دوست ارجمند، خوشحالم که نظر عزیزتان را جلب نمود. لطف ارزشمندتان مستدام.
درود بر خداوندگار علم اشپزی و نوستالوژیک ترین انسانی که میشه باهاش بود ، دید ، و ازش یاد گرفت 🎉❤
یه دنیا تشکر بابت آموزش حرفه ایی این نون بی نظیر❤️🌺
من واقعا به تهیه نان ارگانیک علاقه دارم خودم نان خمیرترش درست میکنم و میدونم تهیه این نان چقدر مشکل و چالشی هست واقعا اولین بار هست که یک محتوا عالی در این زمینه دیدم به زبان فارسی دیدم چون همیشه برای کسب اطلاعات در چنل های خارجی دنبال رسپی های خوب بودم واقعا ازتون سپاسگزارم 🙏♥️
درود بر شما دوست عزیز
خوشحالم که مورد پسند واقع شد و از محبت بسیارتان صمیمانه سپاسگزارم. سلامت و بختیار باشید.