Живу в тай много лет. Устал от еды, дети любят мясо, и решил делать сам. Купил мясорубку, приправы , шприц, кишки, посмотрел, почитал, сделал . Учиться еще много, но я больше ничего не куплю , только сделаю. Ваш канал мне помогает, спасибо
Слушаю ваш "урок" очень внимательно и буду ещё не один раз слушать. Пересмотрев множество роликов, интуитивно начала именно с украинской жареной, с колбасок для жарки- результатом довольна! Семья радуется, я получаю удовольствие от процесса! Моя большая вам благодарность!
Сделала вчера колбасу, заранее купила шприц и череву. Все получилось с первого раза. Попался ваш канал и я с удовольствием послушаю про тонкости. Спасибо за ваш труд и потраченное время. ❤🎉
Что заставляет заняться колбасой? Качество и цены! Приходится кушать колбасу(как без нее!) которую мой кот отказывается есть! Живу в селе, коту раздолье! Второе - цены зашкаливают! Я на пенсии, время есть, есть желание освоить лайфхак(как ныне твердят) для своей семьи для праздников. Ваше видео заставляет задуматься - получится ли? Хорошие магазины с широким выбором бытовой техники далеко - во Владивостоке, это 500 км по спидометру! Ваши видео позволяют обозначить будущие проблемы, и подготовиться своевременно типа "" что за чем? "" и какие ""мелочи"" оказываются важными! Большое спасибо!
Спасибо за советы! Да,тема очень затягивает,немного уже начав окунуться понимаю о чём идёт речь! Например о выборе шприца, выписал не дорогой шприц у которого крепление к столу на рез.и струбцыне,сразу понял что это не тот инструмент😅хорошо жена придерживала!😅😅😅😅вообщем всё по сути!после первого ролика сразу же подписался!😊😊
Спасибо ,как всегда все понятно. У вас понятные рецепты всё поэтапно и время указано,и температура.Я начинающий ,даже не могу сказать колбасник.Но уже много готовила по вашим рецептам и мои студенты оценили мои труд.Спасибо за ваши рецепты и процветания каналу.С добром из Германии.
Ох , друзья как хочится покушать настоящей советской колбасы вкус котопый до сих пор не забыла, пусть будет дорого но вкусно, магазинах ломятся прилавки от мусорной колбасы жуёшь её ворту краситель горечь незнаешь толи проглотить толи выплюнуть.
Константин, спасибо Вам большое! С Вами становишься увереннее. Подскажите, пожалуйста, есть разница в количестве соли при изготовлении колбасы а)только из свинины и б) из 50% свинины, 25%говядины, 25% хребтовый шпик? Почему спрашиваю: в сервелате по Вашему рецепту ( кстати спасибо, очень вкусный) соли надо 18г/кг В рецепте с говядиной и шпиком -21г/кг Боюсь, что будет пересол
Много раз подметил что не зря подписался на твой канал.Вопрос немного не по теме.Купил свиную лопатку на тушенку.Спустя готовности тушенки захотелось попробовать.Мясо сухое.Ему что нужно несколько дней в холодильнике или в морозильнике отлежаться.За обзор 👍✨️💥
спасибо большое за советы . Я давно подписан на Вас и с удовольствием и с пользой смотрю Ваши ролики. Но у меня появился вопрос по фосфатам. А какие фосфаты надо брать. я в интернете хотел заказать, а там огромное кол-во разных . какие лучше брать и какое ко-во на 1 кг. мяса . Спасибо большое
Информация супер. Одна проблема с оболочками С натуральными понятно. Но с фиброй вечно проблема. Вроде для всего но для сыровяла то отходит то слишком толстая -хотя имею термокамеру-самодельную. Влажность 80% темп 12-15. У охладителя оболочка всегда влажная а у двери как подсохшая. Меняю местами и но что-то чую не так хотя шея сырокопченая всегда 5 балов. Готовлю уже лет5. Может есть совет
фиброуз он разный бывает, для сыровяла нужен с повышенной адгезией причем тут термокамера? может вы про климатическую камеру? если как вы пишете "охладителя оболочка всегда влажная а у двери как подсохшая" - то у вас проблемы с конвекцией и скоростью движения воздуха, возможно еще и со сменяемостью воздуа, надо решать эти вопросы
@@dobroslav13Смертельная доза чистой поваренной соли 300гр. Именно такое количество вызывает летальный исход. Смертельная доза нитрита натрия 4 грамма. Эта доза содержится в 0,6%- 800 граммах нитритной соли. Естественно, вред именно нитрита натрия в 0,6% 6итритной соли сильно превышен. Кстати, употребление 2 кг сахара одномоментно тоже вызывает смерть. В тех дозах нитритной соли, что она используется, ни поваренная соль, ни нитрит натрия токсичность организма не вызывает. Ну, а та категория людей, которая верит не фактам, а популистам- пусть покупают в магазине продукцию "без нитритной соли 😂😂😂
лет 10 делаю колбасы и ветчины . без нитритной соли и пищевого фосфата не обойтись . и мультиварка с программой мультиповар нужна . иначе есть риск варёный пельменный фарш вместо колбасы получить .ставлю 75 градусов на 2,5 часа . это идеально для колбасы .и делаю ветчину и колбасу в ветчиннице (500 рублей стоит ) потому что черева (кишки ) натуральная дорого стоит в супермаркете для пенсионера а если делаю постоянно то накладно .
Здравствуйте, спасибо за советьі,благодаря вам, я уже освоила рубленую ветчину. У меня вопрос, недавно купила свинньіе кишки, а они с длинньіми нитями, их нудно обрезать или просто вьівернуть кишки?
Прекрасный фильм, великолепный человек в кадре. Напоминает толковую лекцию в институте. Никаких слов- паразитов, ужимок, шоуменства, дебильной музыки. Таки есть на что посмотреть и чему поучиться!
У многих сельских жителей мясо -- не от свиней, а от кур и уток, а колбасы своей хочется. Есть ли советы на эту тему? И как быть со стрессами? Их же ловить нужно, потом в клетке выдерживать несколько часов, только потом забой.
Здравствуйте, а подскажите, вы занимаетесь сыровяленными или сырокопчеными колбасами? Сделаете видео по ним или посоветуйте канал или литературу, если можно) И ещё вопрос, духовой шкаф без конвенции, возможно ли варить колбасу в дегидраторе?)
добрый день, дегидратор не подойдет, он высушит колбасу прежде чем сварит, лучше уж духовка без конвекции сыровял делаю, мало и специфично, в домашних условиях вряд ли это можно качественно повторить , заморочек слишком много
@@dobroslav13 после измельчения мяса,внес специи,воду,шпик и вымешал минут 7 .Нарезал шпик полностью замороженым и еще дополнительно подморозил передвымешиванием,размер кубики 5мм на 5мм
сначала вымешиваете фарш, а потом на финише вносите шпик и просто перемешиваете, длительныйзамес - поверхность осаливается и у вас шпик как бы в жировой капсуле получается и не может прилипнуть к фаршу
@@dobroslav13 спасибо вам большое.Значит причина-это осаливание.Почемуто думал если фарш и сало ледяные +2 градуса,все будет норм...Буду знать что сало добавлять нужно после замеса и просто распределять по фаршу ...
Константин,пока только внимательно изучаю что касается производства колбас. Смотрел канал емколбаски где Павел рассказывал про кислотность мяса,про phметр. Может такие вопросы изучающему задавать рано,но всё же внеси ясность в пытливый ум. Ибо на тя упова. С уважением.
@@dobroslav13 Вопрос в следующем. Какой кислотности покупать масо для варёной колбасы,для копчёной,полукопчёной и сыровяленой? К мясникам придётся ходить с phметром? Когда начну делать колбасы хотелось свести ошибки к минимуму
Ну этот не тема комментариев, слишком много тут не напишешь. Почитайте Кох И фукс, ещё Кайм. Немецкие авторы на русском , в сети есть эти книги, а там уже дальше много чего читать в развитии темы можно
@@dobroslav13 Константин большое спасибо за подсказку,да тема очень большая и не для коментов. Автоклав и консерв рование я уже освоил,на очереди колбасы. Дело очень тонкое по этому решил его изучить. Ещё раз спасибо. С праздником медового Спаса.
А как прогнать духовку с термометром для контроля температуры? Дело в том, что мне показалось, что температура разная, когда продукта мало в духовке и когда много. Т.е., когда я запекала маленький кусок мяса, то, выставив температуру, допустим, 110, она у меня доходила и до 130, а когда я готовила гуся, то при выставленной той же 110, она и не поднималась выше.
берете проверенный термометр и его в духовку, в пустой духовке ставите нужные градусы и смотрите сколько там реально, потом отправляете туда например емкость с водой литра на 3 -4 и повторяете замеры и смотрите какой разбег. многие духовки бывает скачут +/- 10 градусов
Здравствуйте Константин!!! Скажите пожалуйста, а можно использовать в приготовлении колбас только Нитритную соль ? Ну скажем на 1 кг фарша 18 грамм Нитритной соли .
Здравствуйте,я только собираюсь начать делать колбасу для своей семьи. Сейчас изучаю смотрю блогеров ну и т, д. Скажите можно ли использовать ранее замороженое сырье?
Ничего страшного, с кем не бывает. Если и всё правильно, то всё бы получилось, значит надо по шагам разобрать всё что делали и найти ошибки и их устранить
ну если по-русски спросить хотите (и акцентируете на этом моменте) то и пишите грамотно. количество мяса и сала зависит от конкретной рецептуры конкретной колбасы. вы если в парикмахерскую приходите - то там парикмахер всех одной длинны стрижет?* краску одного производителя и одного цвета использует? или на маникюр пришли - ногти всем типовые делают по длине и расцветке? так и с колбасой
Забыл рассказать что свинину нужно перед тем как делать колбасу выдерживает трое суток говядину до 8 суток а если начать делать Раньше то получится рыхлый субстанция
Настоящая колбаса было в СССР, было время покупала колбасу ,ее заворачивали в вощеную бумагу , я не отходя от кассы начинала поедать, аромат не передать словами ,сейчас зайдя в отдел колбасы в светофор ,тошнит от запаха ,копченого химиката ,ужас!
Здрастуйте я попробивал дрогобицьку ковбасу а она получилось очень сочная и чуть чуть пошол бульонний отек,можете бить из за мороженого м'яса или м'ясо наколоти ?
причин может быть очень много. температурый режим на любом этапе, накачаное неизвестно чем вполне возможно, неправильное фаршесоставление и замес фарша, разморозка мяса (быстрая при высокой температуре, если мясо было хорошим изначально). фосфат не используете? а так из мороженого мяса получается не хуже чем из свежего если все правильно сделано
Есть у людей свойство , смотреть на других с высока, дилетанты мол, хотя сами ещё вчера были такими же. Так помогите же , подскажите и посоветуйте, так Добрую славу о себе оставите, а не «славу» зазнаек и глупых снобов. В Мире много зла, будьте просто Добрее, ценится это дорого ..
Помогите!!!!! Засолил грудинку 20 гр. соли на килограмм 6 дней и провёл варку в су виде. 5 ч. 30мин. при 68 градусах. В вакуумной упаковке получилось ОЧЕНЬ МНОГО ЖЕЛЕ!!!! ПОЧЕМУ??? Спасибо!
много это сколько? мясо какое было - магазин или откуда? вот был ролик по грудинке был с подробными цифрами выхода ua-cam.com/video/YAueMTQejU4/v-deo.html
@@dobroslav13 Ну а как-же! А упаковка у стены плача, или около Гроба господня? А прилагаемые кулёчек со святой землёй, пробирочка с водой из Иордана, и баночка воздуха здесь набранная? Ну и ребята, для подписчиков "Доброслава 13" большие скидки!!! 😜😜😜
Добрый день. Подскажите пожалуйста, есть приблема. Колбаса в духовке была 2 часа, температура в батоне 70 градусов, но она белая. Что сделал не так? Состав свинина и специи.
4:45 - на счет термометра - не согласен. Термометр - должен быть ЦИФРОВЫМ, и ТОЧНЫМ... сколько я попортил продукта на этих круглых механических термометрах... страшно представить... купил электронный, с щупом на проводе... сравнил его с (приготавливая ветчину) с механическим... на механическом показывает 65, а по факту - 74... перепробовал все механические ... электронный, ртутный, на спирту - на температурах 40 градусов все врут, кроме элетронного, спиртового, ртутного ... причем механические врут каждый по-своему...
Емколбаски - 3/4 каждого ролика туфта и балабольство. По факту важное в 1 минуту, а остальное трепёжь, не смотрю его совсем, даже когда название интересное.
Как всегда круто! Все то, до чего приходилось доходить самому, читая книги и форумы колбасников, пытаясь отсеять зерна от плевел, в этом ролике разложено по полочкам ) В следующем ролике можно начинать пугать начинающих колбасников страшными словами (и ценами) - кутер, волчёк, климаткамера, термокамера, pH-метр и т.д. )))) Насчет соли, мне кажется морскую тоже лучше не использовать, много примесей в ней (в т.ч. соединения йода), лучше поваренную, без добавок.
предлагаете следующий ролик - десять страшных слов и сумм про колбасу :)))))) с учетом того как еще цены на этой неделе скакнули это уже триллер с ужасами в одном флаконе :))))
Я КОЛБАСНИЦА С БОЛЬШИМстажеми опытом. Домашнюю колбасу делаю лет 50 и никогда не покупаю магазинное дерьмо. Своим делаю еще заготовки в керамическом горшке и заливаю смальцем. Правда , долго не продерживается и я снова делаю . Главное хорошее мяско( ошеек) и добавляю 3-4 куринных бедрышек для мягкости ,сало и только соль,перец и чеснок.
Умничка! Получил удовольствие и решил вернуться колбасному делу. 30 лет этим не занимался(работал в колбасных цехах). Теперь я на пенсии, начал жить в селе, могу позволить себе вспомнить прошлое. Жалею что раньше об этом не задумался.
Что будет правильно, делать посол мяса или фарша для колбасы? Сколько по времени выдерживать в холодильнике засоленное мясо или фарш? Играет роль выдержка по времени в холодильнике от наименования колбасы. Скажем, сосиски от краковской или московской?
Все ответы есть в конкретных рецептурных роликах. Перепечатывать в одном комментарии всю теорию не реально. Если кратко - предпосылки возможен только для крупных кусков, фарш и эмульсия сразу измельчение, замес, набивка и термообработка идут
Константин, добрый день! Я под огромным впечатлением от просмотра вашего видеоурока, осмелюсь так назвать. Себя отношу к категории "продвинутого чайника" в деле колбас. Теперь по порядку: 1) термометры использую даже не два , порой и три и механические и электронные , что в изделие, что для контроля в духовке. Купил на Али термометр ИНКБРИТ с двумя щупами, тестировал как бы расходение в пару градусов, поэтому температуру в духовке контролирую в дополнение и механическим; 2) специи только в зернах и перед помолом маленько прокаливаю на сковороде, подскажи правильно или как? соль стараюсь брать только каменную и при этом обращаю внимание на состав, в большинстве присутствует атислеживатель Е-535, Е-536 , а это не совсем хорошая штука; мясо у меня как правило "промка" - купил заморозил, но когда размораживаю много водички, это и понятно накачанное, и тут вопрос как правильно поступать - отжимать или...; шприц у меня есть на 3 кг. , горизонтальный, но для небольшого объема еще приобрел шприц толкачек на 400гр. как бы иногда даже лучше получается. И последнее - клипсатор вещь отличная , очень хочу приобрести, даже за 15тыс. Никак не могу приловчиться с узлами, если первый отлично, то контрольный узел частенько запутываю. Поэтому стал практиковать колбасные карманы полиамидные, всегда получается. Ну и крайнее - огромное спасибо тебе за твой труд и желание передать свои знания и опыт нам - чайникам пусть даже продвинутым!!!
Привет. 1. ну ни один китайский не грешит идеальной точностью, но даже в 2 градуса разбег много лучше чем полное отсутствие термометров 2. тут от качества и чистоты пряностей зависит. я сейчас не прокаливаю, тк уверен в них 3. при разморозке даже не качаное мясо теряет часть влаги на дефростацию. отжимать это как? что вышло то вышло 4. с узлами только опыт и опыт поможет улучшить вязку :) практика, без неё никуда
@@dobroslav13 Благодарю, Константин! Я все понял, и в плане мяса , и в плане специй у тебя проверенный временем Митрич, ну и конечно полностью согласен в плане опыта вязки узлов.
Я делаю колбасы сам. У меня есть колбасный шприц. Делаю купаты, свиную, куриную. Делаю сыровял. Вялю свиную шею и филе. Беру 3 филейки чищу вношу специи и мариную сутки. Затем складываю пакет для запекания и перевязываю и вешаю на 2 недели в погреб. Затем заворачиваю в марлю и вешаю в холодильник на 1,5 месяца. У меня шприц на 5 килограмм.
Большое спасибо за Ваш ролик. Занялась колбасонькой- мир перевернулся.... руки от неопытности режу. Пошла смотреть Ваши ролики- ещё раз спасибо за Ваше внимание к новичкам. ❤️❤️❤️
Какую оболочку использовать для домашних колбас Выбираем оболочку для домашней колбасы ua-cam.com/video/qrol_jeZ_50/v-deo.html Ремесленные колбасы и домашние копчености. Колбаса Сало и Копчености ua-cam.com/play/PLFGZ6Rg8m78O-CxjHHubdutPIMDR2Jqx1.html Нитритная соль это яд ? Мифы, легенды и интересные факты о Е250 ua-cam.com/video/xKE1baCb8tE/v-deo.html
Поклон земной за Ваши труды!🖐🖐🖐 Всё по полочкам. Приятно смотреть! Такой вопрос:ряд колбас на первом этапе термообработки выдерживаются при 30 градусах. Моя духовка ниже 40 не работает. Есть какое нибудь решение?
Приятная чистая речь... без блеянья, эканья и засора пустословием... Все четко, внятно и по делу... Подписка...
Живу в тай много лет. Устал от еды, дети любят мясо, и решил делать сам. Купил мясорубку, приправы , шприц, кишки, посмотрел, почитал, сделал . Учиться еще много, но я больше ничего не куплю , только сделаю. Ваш канал мне помогает, спасибо
во благо!
Спасибо МИРА ВАМ
Как приятно послушать умного человека. браво Константин. Как раз вовремя.!!
во благо!
Какой Вы классный учитель! Особенно понравились заключительные слова о пристрастии к колбасному делу! Узнаю себя 💯🤣🤣🤣🤣
:)
Спасибо за ценные советы,всё по полочкам,простым ,доступным языком.
Рад стараться ✋👍
Слушаю ваш "урок" очень внимательно и буду ещё не один раз слушать. Пересмотрев множество роликов, интуитивно начала именно с украинской жареной, с колбасок для жарки- результатом довольна! Семья радуется, я получаю удовольствие от процесса! Моя большая вам благодарность!
Во благо ✋
Самый мудрый человек , БЛАГОДАРЮ ВАС.
во благо!
Сделала вчера колбасу, заранее купила шприц и череву. Все получилось с первого раза. Попался ваш канал и я с удовольствием послушаю про тонкости. Спасибо за ваш труд и потраченное время. ❤🎉
во благо!
Что заставляет заняться колбасой? Качество и цены! Приходится кушать колбасу(как без нее!) которую мой кот отказывается есть! Живу в селе, коту раздолье! Второе - цены зашкаливают! Я на пенсии, время есть, есть желание освоить лайфхак(как ныне твердят) для своей семьи для праздников. Ваше видео заставляет задуматься - получится ли? Хорошие магазины с широким выбором бытовой техники далеко - во Владивостоке, это 500 км по спидометру! Ваши видео позволяют обозначить будущие проблемы, и подготовиться своевременно типа "" что за чем? "" и какие ""мелочи"" оказываются важными! Большое спасибо!
глаза боятся , а руки делают
Спасибо за советы! Да,тема очень затягивает,немного уже начав окунуться понимаю о чём идёт речь! Например о выборе шприца, выписал не дорогой шприц у которого крепление к столу на рез.и струбцыне,сразу понял что это не тот инструмент😅хорошо жена придерживала!😅😅😅😅вообщем всё по сути!после первого ролика сразу же подписался!😊😊
Чувак, ты нереально крут! Всё прям, слово в слово, как я думаю :) Процветания каналу!
Единственный человек которого вообще с удовольствием смотрю 🤝
быть добру!
Спасибо. Всё правильно и по делу, правильной речью без пустых речей.
во благо!!!
Спасибо ,как всегда все понятно.
У вас понятные рецепты всё поэтапно и время указано,и температура.Я начинающий ,даже не могу сказать колбасник.Но уже много готовила по вашим рецептам и мои студенты оценили мои труд.Спасибо за ваши рецепты и процветания каналу.С добром из Германии.
благодарю! Очень рад что мой труд приносит пользу!
Очень грамотный специалист, подача материала великолепна, обожаю смотреть!
Во благо ✋
Большое Вам спаибо !!!!! Всех Благ !!!!!
Ох , друзья как хочится покушать настоящей советской колбасы вкус котопый до сих пор не забыла, пусть будет дорого но вкусно, магазинах ломятся прилавки от мусорной колбасы жуёшь её ворту краситель горечь незнаешь толи проглотить толи выплюнуть.
Спасибо огромное, что делитесь, очень информативно👍👍👍 всем здоровья и удачи 😊
✋
Спасибо большое за ценную информацию....
Спасибо грамотно доходчиво поздноватольно
👍Спасибо большое за уроки
Константин, спасибо Вам большое! С Вами становишься увереннее.
Подскажите, пожалуйста, есть разница в количестве соли при изготовлении колбасы а)только из свинины и б) из 50% свинины, 25%говядины, 25% хребтовый шпик?
Почему спрашиваю: в сервелате по Вашему рецепту ( кстати спасибо, очень вкусный) соли надо 18г/кг
В рецепте с говядиной и шпиком -21г/кг
Боюсь, что будет пересол
в варено копченых изделиях соленость +/- одинакова. 21 это уже прям соленая колбаса, сделайте лучше 18 если было нормально вам в сервелате
@@dobroslav13 Спасибо!
Благодарю за все Вашие мовним
Много раз подметил что не зря подписался на твой канал.Вопрос немного не по теме.Купил свиную лопатку на тушенку.Спустя готовности тушенки захотелось попробовать.Мясо сухое.Ему что нужно несколько дней в холодильнике или в морозильнике отлежаться.За обзор 👍✨️💥
На тушёнку вызревание не обязательно, это не колбаса.
Возможно слишком платная лопатка. Так то лопатка хороший вариант для тушенки
@@dobroslav13 Возможно платная лопатка мне не понятно этот термин.Разъясните.
Т9
Постная
Спасибо,очень доступно!
Спасибо за знание!
✋👍
А в чем проблема с мясорубкой,если я делаю это для себя ,а не на продажу целый вагон
Друзья колбасники! Выходите на рынки со своими колбасами! Дайте нам возможность покушать Лучшую колбасу! Да, дорого, но где она!
Сделал калбасу из Карины еле продал половину половину ели сами, народ привык к соевой (колбасе)за 100 рублей !
@@Алексей-ю8з7у я бы из "Карины " тоже не стал покупать 🤣. Карину жалко ))
@@Алексей-ю8з7у НАДЕЮСЬ, что вы хотели сказать "конина"...
Не в том дело,что привыкли по 100,а потому что бошьше этих 100 у людей нет,поэтому и покупают запах колбасы без мяса...
Бббббббб
Спасибо большое! Очень интересно.
во благо!
и Олега вспомнил ))) аж улыбнулось )
Все, соскакиваю я с емколбаски. Одна болтовня бывает и не по теме, и реклама. Когда на этом канале, все по теме и без лишнего. Однозначно подписка👍👍👍
Вы большой молодец
во благо!
спасибо большое за советы . Я давно подписан на Вас и с удовольствием и с пользой смотрю Ваши ролики. Но у меня появился вопрос по фосфатам. А какие фосфаты надо брать. я в интернете хотел заказать, а там огромное кол-во разных . какие лучше брать и какое ко-во на 1 кг. мяса . Спасибо большое
берите в колбасных местах. триполифосфаты. дозировка 3-5 грамм на 1 кг мяса
@@dobroslav13 ogromnoe spasibo❤
Информация супер. Одна проблема с оболочками С натуральными понятно. Но с фиброй вечно проблема. Вроде для всего но для сыровяла то отходит то слишком толстая -хотя имею термокамеру-самодельную. Влажность 80% темп 12-15. У охладителя оболочка всегда влажная а у двери как подсохшая. Меняю местами и но что-то чую не так хотя шея сырокопченая всегда 5 балов. Готовлю уже лет5. Может есть совет
фиброуз он разный бывает, для сыровяла нужен с повышенной адгезией
причем тут термокамера? может вы про климатическую камеру?
если как вы пишете "охладителя оболочка всегда влажная а у двери как подсохшая" - то у вас проблемы с конвекцией и скоростью движения воздуха, возможно еще и со сменяемостью воздуа, надо решать эти вопросы
К вашим советам надо прислушиваться все по делу спасибо.
Во благо.
По поводу нитритной соли. Это яд. НО! Все есть лекарство и все есть яд. Зависит от дозировка. Вода питьевая тоже яд, если выпить сразу ведро.
Да и поваренная соль жутко ядовита
@@dobroslav13Смертельная доза чистой поваренной соли 300гр. Именно такое количество вызывает летальный исход. Смертельная доза нитрита натрия 4 грамма. Эта доза содержится в 0,6%- 800 граммах нитритной соли. Естественно, вред именно нитрита натрия в 0,6% 6итритной соли сильно превышен. Кстати, употребление 2 кг сахара одномоментно тоже вызывает смерть. В тех дозах нитритной соли, что она используется, ни поваренная соль, ни нитрит натрия токсичность организма не вызывает. Ну, а та категория людей, которая верит не фактам, а популистам- пусть покупают в магазине продукцию "без нитритной соли 😂😂😂
В средней Азии добавляют в молотые специи сухарики. Поэтому молотые специи дешевле на порядок
Мастер!
Спасибо ролик очень полезный но вот у меня 5 термометров разных блин и все по разному показывают измучился с ними.
есть такая проблема с домашними термометрами.
ну если разбег 1-2 градуса. то он не столь критичен, просто это надо учитывать
Большое спасибо за советы!!!❤❤❤
Скажите, пожалуйста, как вы мясо для приготовления колбас после покупки подготавливаете?
Я беру выдержанное мясо, разделываю и пускаю в работу
лет 10 делаю колбасы и ветчины . без нитритной соли и пищевого фосфата не обойтись . и мультиварка с программой мультиповар нужна . иначе есть риск варёный пельменный фарш вместо колбасы получить .ставлю 75 градусов на 2,5 часа . это идеально для колбасы .и делаю ветчину и колбасу в ветчиннице (500 рублей стоит ) потому что черева (кишки ) натуральная дорого стоит в супермаркете для пенсионера а если делаю постоянно то накладно .
"Спросить - стыдно одну минуту, не знать - стыдно всю оставшуюся жизнь!"" (народная мудрость).
Здравствуйте, спасибо за советьі,благодаря вам, я уже освоила рубленую ветчину. У меня вопрос, недавно купила свинньіе кишки, а они с длинньіми нитями, их нудно обрезать или просто вьівернуть кишки?
это просто кишки низкого качества. выворачивать не нужно. просто после набивки можно всё обобрать, ни на что кроме визуального восприятия не влияет
@@dobroslav13 Спасибо, а то действительно вид не очень
Здравствуйте скажите пожалуйста а если мясо не охлаждение а из морозильной камеры ево можно использовать для колбасы и кусковой витчины?
да, при условии что изначально это хорошее вызревшее мясо и размораживали его в холодильнике
Спасибо большое
Думаю свою колбасу делать на фермерском хозяйстве, вот смотрю
Классный мужик👍
Здравствуйте уважаемый учитель. Посоветуйте пожалуйста книги начинающего колбасника. 🙏
справочник технолога колбасного производства, Кох и Фукс, Фейнер, Юхневич, Рульман , Технология переработки мяса немецкая практика, Клайма .
Спасибо что вы есть!
Попробовала сделать колбасу в кишках с нитратной солью получиллась бледно розовой, а хотелось яркого магазинного цвета. В чем причина? Спасибо.
мясо какое? чем больше говядины тем краснее цвет. и что за колбасу делали?
@@dobroslav13 взяла лопатку свиную постную 340 гр. и специи для краковской колбасы, ночь солилась, варила при 80 град 40 мин кишки свиные
из лопатки свиной не будет яркого цвета, нужна говядина, процентов 30-35 от веса изделия будет говядина и цвет будет совсем другой в итоге
А можно использовать в колбасу замороженное мясо из морозильника. Мясо говядины
Да, сли мясо зрелое и размораживать медленно а холодильнике
Прекрасный фильм, великолепный человек в кадре. Напоминает толковую лекцию в институте. Никаких слов- паразитов, ужимок, шоуменства, дебильной музыки. Таки есть на что посмотреть и чему поучиться!
Вступаю в ряды колбасников )))
добро пожаловать
@@dobroslav13 Спасибо !!!
Огромный привет из Абакана!!!
У многих сельских жителей мясо -- не от свиней, а от кур и уток, а колбасы своей хочется. Есть ли советы на эту тему? И как быть со стрессами? Их же ловить нужно, потом в клетке выдерживать несколько часов, только потом забой.
На канале есть видео колбасы и прочего из птицы
Спасибо, непременно попробую воспользоваться!
Здравствуйте, а подскажите, вы занимаетесь сыровяленными или сырокопчеными колбасами? Сделаете видео по ним или посоветуйте канал или литературу, если можно)
И ещё вопрос, духовой шкаф без конвенции, возможно ли варить колбасу в дегидраторе?)
добрый день, дегидратор не подойдет, он высушит колбасу прежде чем сварит, лучше уж духовка без конвекции
сыровял делаю, мало и специфично, в домашних условиях вряд ли это можно качественно повторить , заморочек слишком много
@@dobroslav13 спасибо)
Подскажите пожалуйста почему шпик не держится в мясе?Нет монолитного среза
шпик на каком этапе замеса вносите? как его подготавливаете? нарезка и т.д.
@@dobroslav13 после измельчения мяса,внес специи,воду,шпик и вымешал минут 7 .Нарезал шпик полностью замороженым и еще дополнительно подморозил передвымешиванием,размер кубики 5мм на 5мм
сначала вымешиваете фарш, а потом на финише вносите шпик и просто перемешиваете, длительныйзамес - поверхность осаливается и у вас шпик как бы в жировой капсуле получается и не может прилипнуть к фаршу
@@dobroslav13 спасибо вам большое.Значит причина-это осаливание.Почемуто думал если фарш и сало ледяные +2 градуса,все будет норм...Буду знать что сало добавлять нужно после замеса и просто распределять по фаршу ...
Хоть и ледяное, но трение между кусками есть всё равно. Поэтому сало только на финише вносить
Здравствуйте. Можно ли из замороженного мясо приготовить колбасу?
да. дефростация в холодильнике, при условии что мясо изначально качественное и нормально было заморожено
Можно ли при приготовлении колбасы заменить сахар - заменителем сахара(эритритолом или стевией)?
Можно вообще исключить сахар
Константин,пока только внимательно изучаю что касается производства колбас. Смотрел канал емколбаски где Павел рассказывал про кислотность мяса,про phметр. Может такие вопросы изучающему задавать рано,но всё же внеси ясность в пытливый ум. Ибо на тя упова. С уважением.
Ну а вопрос то в чем. Кислотность дело очень важное.
@@dobroslav13 Вопрос в следующем. Какой кислотности покупать масо для варёной колбасы,для копчёной,полукопчёной и сыровяленой? К мясникам придётся ходить с phметром? Когда начну делать колбасы хотелось свести ошибки к минимуму
Ну этот не тема комментариев, слишком много тут не напишешь. Почитайте Кох И фукс, ещё Кайм. Немецкие авторы на русском , в сети есть эти книги, а там уже дальше много чего читать в развитии темы можно
@@dobroslav13 Константин большое спасибо за подсказку,да тема очень большая и не для коментов. Автоклав и консерв рование я уже освоил,на очереди колбасы. Дело очень тонкое по этому решил его изучить. Ещё раз спасибо. С праздником медового Спаса.
Подскажите, созревать мясо несколько дней должно в холодильнике или лучше в морозилке?
Холодильник, в морозильнике всё процессы останавливаются
А как прогнать духовку с термометром для контроля температуры? Дело в том, что мне показалось, что температура разная, когда продукта мало в духовке и когда много. Т.е., когда я запекала маленький кусок мяса, то, выставив температуру, допустим, 110, она у меня доходила и до 130, а когда я готовила гуся, то при выставленной той же 110, она и не поднималась выше.
берете проверенный термометр и его в духовку, в пустой духовке ставите нужные градусы и смотрите сколько там реально, потом отправляете туда например емкость с водой литра на 3 -4 и повторяете замеры и смотрите какой разбег.
многие духовки бывает скачут +/- 10 градусов
@@dobroslav13 спасибо.
Здравствуйте Константин!!! Скажите пожалуйста, а можно использовать в приготовлении колбас только Нитритную соль ? Ну скажем на 1 кг фарша 18 грамм Нитритной соли .
да. я нитритную соль и использую, не разбавляю ее поваренной
Плотно сижу на Вашех роликах и одновременно запускаю небольшое произвоцтво. Нахожусь в процессе покупки оборудования. Спасибо за ролики
Здравствуйте,я только собираюсь начать делать колбасу для своей семьи. Сейчас изучаю смотрю блогеров ну и т, д. Скажите можно ли использовать ранее замороженое сырье?
Добрый день. Да, но при условии что замораживали созревшее мясо, разморозка плавная в холодильнике, но лучше конечно же работать с охлажденкой
Спасибо,
Во благо ✋
Добрый день, подскажите пожалуйста нужен ли предпосол мяса в сосиськах, сардельки, колбосках
Добрый день. Нет. Не нужен
@@dobroslav13 спасибо
Прослезился 🥲🥲🥲
спокойствие, только спокойствие (с)
Здравствуйте. У меня не получилось😢 я решила приготовить ветчинную . Все делала правильно Но увы.
Ничего страшного, с кем не бывает.
Если и всё правильно, то всё бы получилось, значит надо по шагам разобрать всё что делали и найти ошибки и их устранить
Да я по русски хочю спросить, сколько надо мяса и сала? 1 к одноиу или как? Почему на этот простой. Вопрос ник то не может ответить, коротко и ясно
ну если по-русски спросить хотите (и акцентируете на этом моменте) то и пишите грамотно.
количество мяса и сала зависит от конкретной рецептуры конкретной колбасы.
вы если в парикмахерскую приходите - то там парикмахер всех одной длинны стрижет?* краску одного производителя и одного цвета использует? или на маникюр пришли - ногти всем типовые делают по длине и расцветке? так и с колбасой
Забыл рассказать что свинину нужно перед тем как делать колбасу выдерживает трое суток говядину до 8 суток а если начать делать Раньше то получится рыхлый субстанция
Это не я забыл, а вы весь ролик просто и не смотрели. Об этом в ролике сказано с 14:30 и далее
Настоящая колбаса было в СССР, было время покупала колбасу ,ее заворачивали в вощеную бумагу , я не отходя от кассы начинала поедать, аромат не передать словами ,сейчас зайдя в отдел колбасы в светофор ,тошнит от запаха ,копченого химиката ,ужас!
Здрастуйте я попробивал дрогобицьку ковбасу а она получилось очень сочная и чуть чуть пошол бульонний отек,можете бить из за мороженого м'яса или м'ясо наколоти ?
причин может быть очень много. температурый режим на любом этапе, накачаное неизвестно чем вполне возможно, неправильное фаршесоставление и замес фарша, разморозка мяса (быстрая при высокой температуре, если мясо было хорошим изначально).
фосфат не используете?
а так из мороженого мяса получается не хуже чем из свежего если все правильно сделано
Добрый день, можно ли варить колбасу сувид?
можно, но она несколько отличается по вкусу, тк нет этапов обсушки и обжарки, но если оболочки непроницаемые, то вполне себе варенки и ветчины
Здравствуйте Константин
Хочу пробовать делать колбасу хотелось пообщаться по поводу оборудования можно как то в личке
в описании всех роликов есть почта и ВК - пишите куда удобно
@@dobroslav13 спасибо
Есть у людей свойство , смотреть на других с высока, дилетанты мол, хотя сами ещё вчера были такими же. Так помогите же , подскажите и посоветуйте, так Добрую славу о себе оставите, а не «славу» зазнаек и глупых снобов. В Мире много зла, будьте просто Добрее, ценится это дорого ..
Доброслав13:" Сейчас много роликов, про колбасу, где варят курицу, добавляют желатин, свекольный сок и называют это колбасой"
Я-А чо, в смысле? xDDD
колбаса это просто :))))))))))))
Помогите!!!!! Засолил грудинку 20 гр. соли на килограмм 6 дней и провёл варку в су виде. 5 ч. 30мин. при 68 градусах. В вакуумной упаковке получилось ОЧЕНЬ МНОГО ЖЕЛЕ!!!! ПОЧЕМУ??? Спасибо!
много это сколько? мясо какое было - магазин или откуда?
вот был ролик по грудинке был с подробными цифрами выхода ua-cam.com/video/YAueMTQejU4/v-deo.html
@@dobroslav13 Желе было примерно 15 -20% от веса мяса.
В таких делах нет понятия приблизительно. Нужны конкретные цифры.
Ну и вы если совет хотите отвечайте на всё вопросы, а не выборочно
Хорошо, в следующий "замес" выложу все цифры. Спасибо за ответ!!!
Почему получается колбаса серая, не красная получается?
значит у вас проблемы или с качеством нитритной соли или с составом (нет сырья взаимодействующего с нитритом) или совсем ривая термичка
Что значит ривея термичка?
ПЧМ!!!
🤦♂️🤦♂️🤦♂️🤤🤤🤤🤛🤛🤛
ПЧМ - это уже легенда на канале :)))
самый частый комментарий последних месяцев "что такое ПЧМ" , и где купить этот ваш ПЧМ :))))))))
@@dobroslav13 Могу открыть прямые поставки кошерного ПЧМ!!
НАЛЕТАЙ РЕБЯТА!
🤪😜🤪
ну кошерный ПЧМ это как минимум в 3 раза дороже будет :))))
@@dobroslav13 Ну а как-же!
А упаковка у стены плача, или около Гроба господня?
А прилагаемые кулёчек со святой землёй, пробирочка с водой из Иордана, и баночка воздуха здесь набранная?
Ну и ребята, для подписчиков "Доброслава 13" большие скидки!!!
😜😜😜
жду посылку с первой партией этого великолепного, не побоюсь этого слова, и очень дефицитного продукта :)
Добрый день. Подскажите пожалуйста, есть приблема. Колбаса в духовке была 2 часа, температура в батоне 70 градусов, но она белая. Что сделал не так? Состав свинина и специи.
нитритная соль? этап цветообразования был? отепление-обсушка-обжарка???? свинина чистая очень яркой никогда не будет без говядины
Константин 🤝 Поддерживаю👍
Приветствую ✋
Быть добру ✌
где рецепт домашней колбаски
Посмотрите на канале всякие разные есть и домашние и не очень
Доброе утро, а после заморозки мясо на колбасы поддойтет, в морозилке 3 недели.
размораживать медленно в холодильнике и если изначально мясо нормальное было, то да
Здраствуте
Как можно свизаться
Нужен ваш совет
почта dobroslav13@yandex.ru
ВКонтакте vk.com/lavkadobroslava
ВКонтакте vk.com/dobroslav13
4:45 - на счет термометра - не согласен. Термометр - должен быть ЦИФРОВЫМ, и ТОЧНЫМ... сколько я попортил продукта на этих круглых механических термометрах... страшно представить...
купил электронный, с щупом на проводе... сравнил его с (приготавливая ветчину) с механическим...
на механическом показывает 65, а по факту - 74...
перепробовал все механические ... электронный, ртутный, на спирту -
на температурах 40 градусов
все врут, кроме элетронного, спиртового, ртутного ...
причем механические врут каждый по-своему...
Такое количество лишней болтовни просто не дает смотреть. Не смог смотреть.
😆😆😆😆ЭТО КАПЕЦ ПРО КОЛБАСУ. 🤣🤣🤣Я СДЕЛАЛА УЖАС🙉🙉🙉🙈🙊А НЕ КОЛБАСА ИЗ КУРИЦЫ СО СВЁКЛОЙ. НЕВОЗМОЖНО Ж.........
все через этот этап колбасной эволюции проходили :)))
Емколбаски - 3/4 каждого ролика туфта и балабольство. По факту важное в 1 минуту, а остальное трепёжь, не смотрю его совсем, даже когда название интересное.
Колбаса это просто 😁
И я такого же мнения о Емколбаски ☹️
Согласен!!
Разговорчивый ,пустота.
Спасибо за советы.
Случайно наткнулась на ваш канал и зависла на несколько часов.Спасибо за понятное объяснение разных тонкостей
Как всегда круто! Все то, до чего приходилось доходить самому, читая книги и форумы колбасников, пытаясь отсеять зерна от плевел, в этом ролике разложено по полочкам ) В следующем ролике можно начинать пугать начинающих колбасников страшными словами (и ценами) - кутер, волчёк, климаткамера, термокамера, pH-метр и т.д. )))) Насчет соли, мне кажется морскую тоже лучше не использовать, много примесей в ней (в т.ч. соединения йода), лучше поваренную, без добавок.
предлагаете следующий ролик - десять страшных слов и сумм про колбасу :)))))) с учетом того как еще цены на этой неделе скакнули это уже триллер с ужасами в одном флаконе :))))
@@dobroslav13 Настоящего интересанта не напугаешь, хобби не терпит слабаков! 😁❤
Я КОЛБАСНИЦА С БОЛЬШИМстажеми опытом. Домашнюю колбасу делаю лет 50 и никогда не покупаю магазинное дерьмо. Своим делаю еще заготовки в керамическом горшке и заливаю смальцем. Правда , долго не продерживается и я снова делаю . Главное хорошее мяско( ошеек) и добавляю 3-4 куринных бедрышек для мягкости ,сало и только соль,перец и чеснок.
Имперский лукас этому господину. Вчера приготовил ветчину из цельного куска, специи сухой чеснок, черный перец, душистый перец, кориандр. Вышло шикарнейше, про соль согласен, 20гр(50\50 нитритка и каменная) на 1кг показалось многовато, солил 5 суток. Теперь изучаю эмульсии, хочу докторскую:D
Первая моя колбаса - сливочное сосиски))) На домашнем блендере!) Потом узнала, что эмульсия это сложно) Получились огнище👍🏻🔥
Умничка! Получил удовольствие и решил вернуться колбасному делу. 30 лет этим не занимался(работал в колбасных цехах). Теперь я на пенсии, начал жить в селе, могу позволить себе вспомнить прошлое. Жалею что раньше об этом не задумался.
Что будет правильно, делать посол мяса или фарша для колбасы? Сколько по времени выдерживать в холодильнике засоленное мясо или фарш? Играет роль выдержка по времени в холодильнике от наименования колбасы. Скажем, сосиски от краковской или московской?
Все ответы есть в конкретных рецептурных роликах.
Перепечатывать в одном комментарии всю теорию не реально.
Если кратко - предпосылки возможен только для крупных кусков, фарш и эмульсия сразу измельчение, замес, набивка и термообработка идут
Константин, добрый день! Я под огромным впечатлением от просмотра вашего видеоурока, осмелюсь так назвать. Себя отношу к категории "продвинутого чайника" в деле колбас. Теперь по порядку: 1) термометры использую даже не два , порой и три и механические и электронные , что в изделие, что для контроля в духовке. Купил на Али термометр ИНКБРИТ с двумя щупами, тестировал как бы расходение в пару градусов, поэтому температуру в духовке контролирую в дополнение и механическим; 2) специи только в зернах и перед помолом маленько прокаливаю на сковороде, подскажи правильно или как? соль стараюсь брать только каменную и при этом обращаю внимание на состав, в большинстве присутствует атислеживатель Е-535, Е-536 , а это не совсем хорошая штука; мясо у меня как правило "промка" - купил заморозил, но когда размораживаю много водички, это и понятно накачанное, и тут вопрос как правильно поступать - отжимать или...; шприц у меня есть на 3 кг. , горизонтальный, но для небольшого объема еще приобрел шприц толкачек на 400гр. как бы иногда даже лучше получается. И последнее - клипсатор вещь отличная , очень хочу приобрести, даже за 15тыс. Никак не могу приловчиться с узлами, если первый отлично, то контрольный узел частенько запутываю. Поэтому стал практиковать колбасные карманы полиамидные, всегда получается. Ну и крайнее - огромное спасибо тебе за твой труд и желание передать свои знания и опыт нам - чайникам пусть даже продвинутым!!!
Привет.
1. ну ни один китайский не грешит идеальной точностью, но даже в 2 градуса разбег много лучше чем полное отсутствие термометров
2. тут от качества и чистоты пряностей зависит. я сейчас не прокаливаю, тк уверен в них
3. при разморозке даже не качаное мясо теряет часть влаги на дефростацию. отжимать это как? что вышло то вышло
4. с узлами только опыт и опыт поможет улучшить вязку :) практика, без неё никуда
@@dobroslav13 Благодарю, Константин! Я все понял, и в плане мяса , и в плане специй у тебя проверенный временем Митрич, ну и конечно полностью согласен в плане опыта вязки узлов.
Митрич молодец, но я не только у него беру, еще в паре мест, тк всего и везде нет :) приходится искать (у меня же не только колбасные увлечения)
Я так рада что вас нашла в ютубе. Вы мне во многом помогаете
Во благо!
Мира и добра!
Я делаю колбасы сам. У меня есть колбасный шприц. Делаю купаты, свиную, куриную. Делаю сыровял. Вялю свиную шею и филе. Беру 3 филейки чищу вношу специи и мариную сутки. Затем складываю пакет для запекания и перевязываю и вешаю на 2 недели в погреб. Затем заворачиваю в марлю и вешаю в холодильник на 1,5 месяца.
У меня шприц на 5 килограмм.
Самогон, автоклав и колбаса - наше все.
👍
Забыла😂 я русская. Но всю сознательную жизнь а Узбекистане. Слава Богу за все.
Большое спасибо за Ваш ролик. Занялась колбасонькой- мир перевернулся.... руки от неопытности режу. Пошла смотреть Ваши ролики- ещё раз спасибо за Ваше внимание к новичкам. ❤️❤️❤️
✌✋
Какую оболочку использовать для домашних колбас Выбираем оболочку для домашней колбасы ua-cam.com/video/qrol_jeZ_50/v-deo.html
Ремесленные колбасы и домашние копчености. Колбаса Сало и Копчености ua-cam.com/play/PLFGZ6Rg8m78O-CxjHHubdutPIMDR2Jqx1.html
Нитритная соль это яд ? Мифы, легенды и интересные факты о Е250 ua-cam.com/video/xKE1baCb8tE/v-deo.html
Поймал себя на том , что раз за разом пересматриваю ролики с канала , Очень полезная информация с прекрасной подачей материала . Спасибо Константин!
✌✋
Поклон земной за Ваши труды!🖐🖐🖐
Всё по полочкам. Приятно смотреть!
Такой вопрос:ряд колбас на первом этапе термообработки выдерживаются при 30 градусах. Моя духовка ниже 40 не работает. Есть какое нибудь решение?
Выдерживать при 40 и не переживать