Нам потребуется - мясо свиное (жирность я предпочитаю до 5%) - 1 кг - соль нитритная 13 грамм (содержание нитрита 0,6%) - сахар 2 грамм - ПЧМ - 2 грамм - чеснок сухой 2 грамм вода (опция) до 5% - 50 грамм 70% - кусочки 30% фарш замес фарша как на колбасу посол 24 часа режим стерилизации - мясо, у меня автоклав на воде консерватор с эбу 40 минут при 115 гр
да, всё верно 1,3% мне и моим дегустаторам в самый раз, при этом несколько человек даже солоновато считают . в консервах все же соль совсем по другому воспринимается , чем в колбасах вк и варенках
Правильно ,что осваиваете разные виды упаковки.Все мы разные,и запросы у нас разные.Раньше думала,как это в домашних условиях можно сделать консервы в банке,как заводские.Оказывается совсем не сложно при наличии спец. оборудования.Развивайтесь дальше и удивляйте нас!
Сделал ветчину по рецепту и убрал в далёкий шкаф на две недели. Но хоть шкафчик и далёкий, но в день раза три-четыре всё равно проходишь мимо. "Эх, ветчинка, скоро, скоро, дорогая. Терпи, терпи, Андрюша..." И я терпел. И вот прошло уже две недели, а то, что в далёком шкафчике ветчина в банке за насущными делами забылось... Лишь вчера вечером, когда убирал туда же консервы с минтаем, увидел, вспомнил, схватил "шайбу эгоиста" и пошёл на кухню... Судя по моей тетрадке, в которую пишу всё, что делаю, полтора месяца прошло. Хорошо... Вкусно... (А из холодильника будет лучше). И, наверное, следующий раз сделаю на грамм-полтора-два ПЧМа больше. И попробую часть баночек сделать целиком из фарша. Константин, спасибо! P.S.: Автоклавированием я занялся недавно - года два наверное - а виной всему ваши ролики. Спасибо за то , что "заразили" идеями автоклава.
Посмотрел несколько роликов и купил себе автоклав Консерватор и закаточную машинку для жестяной банки. Консервы просто идеальные получаются. Единственный недостаток, рыба речная не проваривается за30 мину, кости жесткие, а зот за сорок, по программе мясо, в самый раз
Все есть для реализации данной ветчины, кроме банок. Попробую в 0,5 стекле, если выниматься будет легко, то супер. Хоть на рыбалку и не езжу, но хочется такой ветчинки)
Привет, Константин. Я уже делал таким образом ветчину. Мясо в банках удобно трамбовать железной мялкой для картошки( с отверстиями). Готовую массу сразу набиваю в банки и в холодильник на проволоку. Так получается плотнее. отек избежать не получится никому. С этим придется смириться. А желе мне нравится . Съедается в первую очередь.
Ну вы, Константин, змей-искуситель! Только я для себя решила, что колбасы не мое, не сейчас, и вообще. И на тебе. Ветчина в автоклаве. Конечно буду делать. После зп поеду за мясом. Вам спасибо за рецепт! Добра!!!
Купил ветчинницу и делаю ветчину в ней. Экспериментирую. Получается очень вкусно и главное ДЕШЕВО. А автоклав, это очень интересно, если делать консервы из большого количества сырья. Как допустим у нас, когда мы заготавливаем лосось до 50 штук и делать рыбные консервы в собственном соку. Спасибо интересно, только я думаю что в автоклаве лучше делать консервы в собственном соку. Ну это моё мнение))))
ну ветчинница это всего лишь форма-оболочка для продукта, можно ветчину делать хоть в жестяной банке :) хоть в форме для кекса или хлеба, есть такой ролик на канале, главное технологию соблюдать по консервам в собственном соку не соглашусь категорически, из своего опыта и предпочтений моих едаков, это совсем не так. яркий пример тому рыбные консервы в томате (сравните кильку .например, в томате или в собственном соку.) и куча вторых блюд в автоклаве
вот по этому к каждому продукту нужен свой подходи и везде есть свои особенности :) и работать нужно уметь с разным сырьем ибо вкусы у всех разные и возможности тоже, так что не стоит быть слишком категоричным в утверждениях - истина она как обычно, где то по середине :)
Привет Костя. Не сомневаюсь,что это очень вкусно! В 90ых была ветчина в банках Люпак ох вкусная была. Как по мне жестяная банка для приготовления лично себе не рентабельно. Благодарю за рецепт! Быть добру!
Привет! люпак это которая китайская была? я такую очень смутно помню если для дома и никуда не транспортировать не нужно то да, у банки совсем другие задачи выезды, транспортировка и т.д. так же как и у ретортов
@@dobroslav13 а я даже не помню то производитель,написано на банках было по русски,помню мясо прессованное и ветчину,большими буквами написано ЛЮПАК,мы эти баночки любили брать на закусон)
Доброго всего .Гуру1Помню, в детстве ,очень обожали колбасный фарш китайский,банки были см40-50,с обеих сторон открывали и выдавливали ...Спасибо!Обязательно вернусь в детство...
Ох,какое же вкусное видео!!!С упоением пересмотрел два раза и сделал вывод что жестянка даёт больше возможности в реализации по настоящему классных рецептов.Делал колбасный фарш в реторте.Вкусно,красиво,но что-то не то.Думаю в жестянке будет лучше.SPAM мне кажется получится классическим в данной упаковке.Ещё появилась идея по производству консервов для домашних животных(собак и кошек)из говяжьих потрошков,трахей,срезок без соли.Думаю правильное направление.Хотелось бы услышать Ваше мнение,ну и естественно увидеть процесс приготовления с дегустацией.Не Вашей естественно,а с Вашими любимцами.Мне кажется это будет бомбическое видео.Большое спасибо за Ваши ролики,Константин.Надеюсь будете продолжать в том же духе.Удачи!
Приветствую. по кормам для животных часто спрашивают, я делаю, но тут вся сложность в том что корма для разной живности сильно разнятся - порода, вес, образ жизни -активность, наличие аллергий и т.д. и т.п. , как не удивительно с едой для людей проще :))))))
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, в рецепте 13 г именно нитритной соли или это смесь 6,5 г нитритной и 6 5 г поваренной. Не помню, где читала, что нитритную соль смешивают с поваренной, а сейчас не могу найти этот совет. Возможно я что-то путаю. Научите.
так вроде по русски написано нитритная соль и ничего про повареную , не нужно додумывать :) и я уже десятки раз рассказывал, нитритную соль не нужно разбавлять 50/50, она уже на заводе сделана именно нужной концентрации нитрита (0,6%) разбавляли её лет 10 назад, когда ее сложно было найти и стоила она как крыло от самолета, вот с тех пор и ходит эта информация, только сейчас мало кто может пояснить зачем разбавлять нитритку :)
обычно перед закаткой температура 16-20 градусов, пока то да сё. банка не лопнет ибо вы её не в кипяток же опускаете а медленно прогреваете. кстати тушенок это тоже касается
Здравствуйте Константин, огромное спасибо за чудесный рецепт. Вопрос возник такой, фарш был охлажден, в банки закладывается без нагрева до комнатной температуры? То есть холодным? Спасибо.
Сам ещё не пробовал, но возможно удастся избежать отёка сначала выдержав банки при температуре 70°С, а уже затем подвергнув стандартной обработке при 115 -120°С. Налицо значительное увеличение времени обработки, как минимум на час, но если результат будет достигнут, то почему бы и нет?
Здравствуйте .У меня при стерилизации 120град.бывает не выдерживают крышки на стеклянных банках. А с железными банками или реторт пакетами эта проблема уйдет?
ну у пакетов крышек нет, значит проблем с крышками точно не будет :))) а так у вас где то нарушен тех процесс или такое качество крышек. жестяная банка сложнее и капризней в работе
Здравствуйте! А можно на просол не отправлять, раз он в фарше а не в кусках? И если добавляю обычную соль как и в тушёнку, сразу отправлять в автоклав?
Отличные баночки!!!!! И наполнение вкусняшка!!!!!! Спасибо за рецепт!!! Я правильно поняла что металлические банки нужно готовить в воде???? И пар не применяется?????💖🌞🍀🧚♂️💐
я всегда работаю на воде с автоматикой. но работать с банками жестяными на пару никаких проблем нет, все пром автоклавы на пару и работают в большинстве своем как раз с банкой жестяной
@@dobroslav13 На пару для СКО кассеты предусмотрены, чтоб крышки не сдувало, а жестянки, что просто так можно?? Не верю. У них же воздух не стравливается, как у твист-офф
пред давления у меня нет, а так я просто не предал значения факту что нужно показать закручивание кассеты, это вроде как само собой разумеющееся, как руки мыть
@@dobroslav13 спасибо за оперативный ответ! А вот еще вопрос. А можно набить в оболочку, а уже в оболочке в банку и в автоклав? Или это лишнее? Просто все банки с плечиками, как доставать потом)
Добрый день, Константин, за Вами не успеть... Только начал пакеты осваивать, а Вы уже ж/банки делаете😀. Со временем тоже буду пробовать банки... Спасибо за рецепты.
я стараюсь освоить как можно больше техник и возможностей, что бы на своем опыте уже рассказывать людям и иметь мнение не только по литературе , а из практики :)
Вареные колбасы (в т.ч. ветчины) варятся при 80 градусах до 70 градусов внутри продукта. Или примерно 10 минут на каждый сантиметр диаметра.(из личного опыта) Банка диаметром примерно 60мм. То есть теоритически - если нагреть до 80 г. подержать час, а потом стерилизовать, то можно будет избежать отёка? Или нет? Как то же делают ветчину в банках без желе. Надо будет попробовать.
Да, можно сделать по вашей схеме. По вкусу несколько иной продукт будет, я показывал в данном видео классический вариант из старых советских справочниках
Добрый день, отличный рецепт на следующих выходных попробую, спасибо! Вопрос только в необходимости сутки солить, тушёнку предварительно не солим а куски там больше и всё прекрасно просаливается.
Здесь время нужно больше не для того что бы просолилось, а что бы нитрит сработал во всём объеме успев распределиться на всю глубину кусочков, что бы получить колбасные цвет, вид, вкус.
интересно на сколько удобно ветчину из банки вынимать? ранее я делал ветчину в колбасной упаковке. там технологический цикл конечно чуть сложнее, чем просто закатать банку и положить в автоклав. но зато это именно "палка ветчины": с нее снимается шкурка, она режется колечками по мере потребности. а с банкой на сколько удобно в этом плане?
Спасибо за рецепт, но возникли сомнения, а нужен ли предварительный посол? По идее все равно всё прокипит в банке с участием жидкостей. Допустим если сразу не кушать, дать полежать банке пару недель после приготовления? Или я что-то не учел?
Приготовила по этому рецепту, но заменила свинину на гусятину. 👌 Скажите, есть специальные ветчинницы, для варки в кастрюле. Можно в ней приготовить, но в автоклаве, с использованием рукава для запекания?
Здравствуйте, можно, всегда так и делается, и на большинстве производств тоже, а вопросы задайте такие лучше тем кто такое в инструкциях клава пишет копируя выдержки из книг о конкретных продуктах и проецируя их на всё продукты
Помню как в детстве в 70х-80х годах в продуктовых наборах для КБ продавались американские прямоугольные длинные банки с ветчиной, только были они набиты плотно как "яловетчина" и весили 2 с лишним килограмма. Нужно пищевых техногологов спросить как готовится ветчина в банках без отёков и воздуха.
У меня вопрос. Поскольку немецкие консервированные сосиски сейчас в России не достать, то.... хотелось бы сделать такие же самодельные закатки. Было бы замечательно, если бы вы технологический процесс закатки сосисок осветили в своих видео.
Здравствуйте Доброслав! Подскажите можно ли термообработать ветчину в банке ,по колбасной схеме до 70 градусов внутри,а далее стерилизация 115-120. Поможет ли это избежать отёка
Здравствуйте Константин , у меня такой вопрос , при стерилизации в жестяных банках на пару у меня из под донышка появился чёрное выделение , не подскажите почему ? Стерилизация проходила час при 113 градусов .
Я купила стекло банки без плечиков 330 мл в Альфа-У-Пак. У них есть доставка транспортными компаниями по России. И баночки на любой вкус. Мне курьер привез, всё целое, упаковано хорошо. Закатывала холодец в них перед новым годом. Удобно, вытряхнул и порезал, банка чистая. Вот думаю для паштета закупить банки 250 мл прямые. Надеюсь, дождусь рецепта с паштетом. 😉😉😉
Здравствуйте. Пожскажите, может есть у кого-то опыт автоклавирования на стеклокерамической плите, 2 комфорки у нас, пишут про суммарную нагрузку 15 кг. А если взять на 24 л, то уже большой риск. Или брать электрическую?
берите электрический, а то потом замена плиты дороже встанет, 24 литра с учетом веса самого автоклава, банок и загрузки может ближе к 30 быть (если на воде автоклав)
Доброго дня. Дуже хотілося дізнатися як ви готуєте вітчіну з курки. Багато дивлюсь ваших роликів та готую по ним. Завдяки цьому і купив автоклав. Дякую
Добрый день, уважаемый Доброслав! Спасибо за Ваши рецепты, всё точно и понятно. Сделали ветчину, но в стеклянной банке с крышкой твист-оф. На наш вкус получилось немного солоновато, но вкусно. Только ветчина не плотная, а рассыпается. В чём может быть причина?
соль штука индивидуальная, надо на свой вкус править ее количество не плотная в итоге это скорее всего либо плохо вымесили на этапе замеса (не добились липкой, однородной структуры и тянущихся белых нитей) ну и вторая это не плотно выложили в банку, не утрамбовали
@@dobroslav13 Огромное спасибо, 30% фарша +5% ледяной воды превратили в эмульсию, а вот всё вместе вымесили наверное плохо, нитей не было, банки забивали плотно, по аналогии с колбасой. Наш косяк. Ещё раз спасибо за подсказку.
@@sheff4319 Что имеется ввиду? У меня стеклянная банка с плечиками. Внутри банки плотный кусок. Разрезали пополам и вытащили. Если будете готовить, для понимания процесса, почитайте технологию производства колбасы. Я вроде не новичок, и всё равно налажала.
Блиин,а меня напугали бутулизмом в колбасе.. Задалась поисками-возможно ли ветчину сделать в автоклаве? Оп-ля,нашла этот ролик-оказывается,возможно. Благодарю.
@@dobroslav13 такое может быть при 120гр.? В теч. нескольких часов приготовления? Я понимаю когда по колбасной технологии готовишь ветчину 68-72гр. для автоклава то зачем?
Рецепт слегка похож на завтрак туриста, но там ферментация 3 дня, нам не вкатило. А это очень даже может быть! Попробую в пакетах сделать! Спасибо шэф!
это родной брат экспортного варианта завтрака туриста, его тоже делаю регулярно , там кусок крупнее и шкура свиная или швантерблок в составе, вкус и структура немного отличаются
Здравствуйте! Я Ваш новый подписчик. Меня много что интересует. У вас автоклав водяной? Что такое пчм? И где приобрести нитриловую соль? Да ещё не нашла ссылку на автоклав посмотреть ценник... Спасибо
Сделал вчера, сегодня попробовал. Ну, не понял, вроде тушняк свиной и получился. Особо по вкусу не отличается. Соли нитритной клал 16 грамм на кг. Солил сутки. Может надо четверо суток выдерживать, как другие делают, чтоб лучше ферментировалось. Надо попробовать.
ну вы готовому продукту то дайте настояться, куда спешите то? и вам 16 грамм соли нормально? не пересолено? есть вариант и с длительным посолом (завтрак туриста на канале ролик) есть такой - разным людям разное нравится.
@@dobroslav13 да, пусть настаивается, может и вкус изменится в сторону колбасного. Соли 16 грамм мне нормально, но по вкусу это максимум, больше не надо.
Эх! К 23-му не успеешь! Что ещё снять в банках? Классику советских сухпайков ( а не каких-то там модных ИРП) - перловка с мясом и рисовая каша с мясом. )) А сам ролик перестройку напомнил. Тогда стали продавать тушёнку и консервированную ветчину "Великая стена". Вот тогда впервые ветчину из банки и попробовал.)
Пробовал два раза делать по Вашему рецепту и оба раза ветчина получалась плавающей в жидкости☹️...В чём косяк? Первый раз свинину брал в супермаркете, второй- на рынке(там точно не напичкано водяным гелем) .Хэлп ми 😊.
ну по поводу того что на рынке не шприцованное мясо это очень смелое утверждение :) причины - качество мяса, плохо вымешивали, а так немного желе все равно будет, 100% без отека без химии не сделать. но если в мясе не уверены то 3 грамма фосфата на 1 кг мяса хорошо помогают
Здравствуйте! У меня автоклав на пару, температура для мяса 120. Давно хотел попробывать вечину в банке. Есть вопрос один при такой температуре может ли образовываться НИТРОЗАМИН?
температура образования у них выше, о чем нам свидетельствуют умные ученые дядьки в своих научных статьях и советские сборники рекомендовавшие на пару при 120 делать аналогичные ветчины
Константин, приветствую! А если банки сначала варить в колбасном режиме градусах так этак на 68-70, остудить и после провести вторым заходом стерилизацию, быть может тогда получится избежать БЖО? Вопрос сугубо теоретический, без изучения падения пищевой ценности и развития не нужных бактерий, хотя последнего думаю не должно случиться - нитритка всё же.
Константин, я начал осваивать работу с автоклавом в паровом режиме. Есть моменты, которые хочу уточнить: 1) Температуру старался держать 120 (газовое пламя), но она плавала от 115 до 126. Давление при этом менялось от 2,5 до 3,0 2) Имелись незначительные выходы пара из-под резьбовых соединений (я их потом устранил), температура и давление при этом оставались в названных пределах. Скажите пожалуйста, влияет ли это на качество продукта или в этом нет ничего страшного? Я пока пустым автоклав проверял, на "холостом ходу", чтобы знать, как он себя ведет. Есть смысл на всякий случай добавить в банки чуть-чуть воды, чтобы продукт не пригорал или температура 126 допускается?
я с паром не работаю поэтому мне несколько сложнее с ним 1) это критичиски большие скачки температуры, огромный риск что у вас будет горелая тушенка, даже с добавлением воды 2) никакого выхода быть не должно, в рабочем режиме он должен быть герметичен, устранять и не допускать тренируйтесь регулировать газ, у вас слишком большая дельта +/- 1 градус надо стремиться, не больше
Доброго времени суток! Подскажите пожалуйста, если автоклав банками заполнен не полностью, то вода заливается до верха автоклава или только чтобы скрыть поверхность банок?
Здравствуйте. Константин, позвольте немного поправить вас. Если загрузка автоклава не полная, то главное покрыть водой банки на 2-3 см, полностью заливать воду до краев автоклава не обязательно
Нам потребуется
- мясо свиное (жирность я предпочитаю до 5%) - 1 кг
- соль нитритная 13 грамм (содержание нитрита 0,6%)
- сахар 2 грамм
- ПЧМ - 2 грамм
- чеснок сухой 2 грамм
вода (опция) до 5% - 50 грамм
70% - кусочки 30% фарш
замес фарша как на колбасу
посол 24 часа
режим стерилизации - мясо, у меня автоклав на воде консерватор с эбу 40 минут при 115 гр
Т.е. соленость 1,3%,я правильно понял? На вкус не мало?
да, всё верно 1,3%
мне и моим дегустаторам в самый раз, при этом несколько человек даже солоновато считают .
в консервах все же соль совсем по другому воспринимается , чем в колбасах вк и варенках
@@dobroslav13,и действительно,в тушенку вообще кладем 1% и норм.Чет тупанул про слове ветчина :-)
а у многих такая реакция - как так мало в ветчину, а факт консервы сразу на второй план уходит :)
Добрый день , всё как всегда супер , обязательно сделаю , один вопрос , какой срок годности этого шедевра .
Спасибо, за рецепт и рекомендации. Ничего не меняла в рецепте. Но делала в прозрачном реторт пакете. Получилось супер красиво и вкусно 😋
Правильно ,что осваиваете разные виды упаковки.Все мы разные,и запросы у нас разные.Раньше думала,как это в домашних условиях можно сделать консервы в банке,как заводские.Оказывается совсем не сложно при наличии спец. оборудования.Развивайтесь дальше и удивляйте нас!
удивлять конечно будем :) куда же без этого :)
Супер! Долго не могла понять, что такое ПЧМ, даже к Яндексу обратилась. Потом догадалась сама. 😄 Рецепт отличный, сделаю обязательно.
✌✋
Догадалась, другим скажи!
Автор, что такое ПЧМ, в Яндексе не нашел?
@@МасштабныеМодели-ю4ъ Перец Чёрный Молотый
Здравствуйте, Константин! Сделали по Вашим рецептам мясные консервы и каши. Сегодня пробовали ветчину в автоклаве! Мы в восторге. Спасибо Вам!
Во благо ✋
Сделал ветчину по рецепту и убрал в далёкий шкаф на две недели. Но хоть шкафчик и далёкий, но в день раза три-четыре всё равно проходишь мимо. "Эх, ветчинка, скоро, скоро, дорогая. Терпи, терпи, Андрюша..."
И я терпел.
И вот прошло уже две недели, а то, что в далёком шкафчике ветчина в банке за насущными делами забылось...
Лишь вчера вечером, когда убирал туда же консервы с минтаем, увидел, вспомнил, схватил "шайбу эгоиста" и пошёл на кухню...
Судя по моей тетрадке, в которую пишу всё, что делаю, полтора месяца прошло.
Хорошо... Вкусно... (А из холодильника будет лучше). И, наверное, следующий раз сделаю на грамм-полтора-два ПЧМа больше. И попробую часть баночек сделать целиком из фарша.
Константин, спасибо!
P.S.: Автоклавированием я занялся недавно - года два наверное - а виной всему ваши ролики. Спасибо за то , что "заразили" идеями автоклава.
Во благо 👋
Спасибо большое вам за помощь в получении информации о. ветчине 😊❤❤❤
Мясо под завтрак туриста я уже поставил вызревать ))). Следующий заход поставлю под ветчину обязательно!!!)) Спасибо за рецепты))
Спасибо огромное,доя меня,наверное,самое вкусное-это желешка😊❤
Я мониторила накануне ветчину в банке.. А тут раз и Вы... 👏 Спасибо.
кто молодец?
я молодец :)))))
Посмотрел несколько роликов и купил себе автоклав Консерватор и закаточную машинку для жестяной банки. Консервы просто идеальные получаются. Единственный недостаток, рыба речная не проваривается за30 мину, кости жесткие, а зот за сорок, по программе мясо, в самый раз
так там даже в инструкции написано (по крайней мере раньше) речная рыба +15 минут
Сделала ветчину. Очень вкусно, спасибо за рецепт.
во благо
Спасибо Доброславу!!! Буду готовить, беру рецептик!!!
👍✌
Час назад пообедал плотненько. Но при Вашей дегустации все равно слюна поперла! Буду на днях делать Вашу тушенку в стекле. Спасибо!
Константин, спасибо за рецепт. А в стеклянных банках можно делать? Такой же режим стерилизации?
Можно, режим такой же, только если банка с плечиками, то доставать неудобно
Все есть для реализации данной ветчины, кроме банок. Попробую в 0,5 стекле, если выниматься будет легко, то супер. Хоть на рыбалку и не езжу, но хочется такой ветчинки)
Если стекло банка без плечиков то вылетает на ура, если с оными, то только резать
Привет, Константин. Я уже делал таким образом ветчину. Мясо в банках удобно трамбовать железной мялкой для картошки( с отверстиями). Готовую массу сразу набиваю в банки и в холодильник на проволоку. Так получается плотнее. отек избежать не получится никому. С этим придется смириться. А желе мне нравится . Съедается в первую очередь.
Просолку. Опять Ютуб исправляет мои слова.
есть варианты с минимальным отеком, но там более заморочная тема, с дополнительной термообработкой
@@dobroslav13 Так как Вы показали в ролике,так и будем делать. Желе очень вкусное. Пускай будет .
я и по другому похожу, чуть позже :)
Что здесь значит отёк?
Ну вы, Константин, змей-искуситель! Только я для себя решила, что колбасы не мое, не сейчас, и вообще. И на тебе. Ветчина в автоклаве. Конечно буду делать. После зп поеду за мясом. Вам спасибо за рецепт! Добра!!!
Ну вот.... Нет что бы платьишко новое купить или безделушку какую красивую, а тут мясо, ветчина... Я ж говорил - щатягивает
@@dobroslav13 даааааа, затягивает.
Константин, спасибо за рецепт. Подскажите пожалуйста, если автоклав на пару, то время и температура такие же?
на пару 115/115 или 120/75
@@dobroslav13 спасибо!
Спасибо кудесник. Завораживает.
Купил ветчинницу и делаю ветчину в ней. Экспериментирую. Получается очень вкусно и главное ДЕШЕВО. А автоклав, это очень интересно, если делать консервы из большого количества сырья. Как допустим у нас, когда мы заготавливаем лосось до 50 штук и делать рыбные консервы в собственном соку. Спасибо интересно, только я думаю что в автоклаве лучше делать консервы в собственном соку. Ну это моё мнение))))
ну ветчинница это всего лишь форма-оболочка для продукта, можно ветчину делать хоть в жестяной банке :) хоть в форме для кекса или хлеба, есть такой ролик на канале, главное технологию соблюдать
по консервам в собственном соку не соглашусь категорически, из своего опыта и предпочтений моих едаков, это совсем не так. яркий пример тому рыбные консервы в томате (сравните кильку .например, в томате или в собственном соку.) и куча вторых блюд в автоклаве
@@dobroslav13 ну может вы и правы, только есть разница от лосося и кильки. где лосось, а именно кетА ,-мерседес, а килька -запорожец)))
вот по этому к каждому продукту нужен свой подходи и везде есть свои особенности :) и работать нужно уметь с разным сырьем ибо вкусы у всех разные и возможности тоже, так что не стоит быть слишком категоричным в утверждениях - истина она как обычно, где то по середине :)
Ваш канал Супер большое спасибо счастья здоровья любви!!!
во благо
Подскажите пожалуйста, можно делать ветчину в стеклянной банке?
да, только доставать не очень удобно
Спасибо, Константин!
Отличный рецепт! Обязательно повторю!
во благо! будет вкусно :)
Привет Костя. Не сомневаюсь,что это очень вкусно! В 90ых была ветчина в банках Люпак ох вкусная была. Как по мне жестяная банка для приготовления лично себе не рентабельно. Благодарю за рецепт! Быть добру!
Привет! люпак это которая китайская была? я такую очень смутно помню
если для дома и никуда не транспортировать не нужно то да, у банки совсем другие задачи выезды, транспортировка и т.д. так же как и у ретортов
Стоимость жести номер 9 и поллитровой стеклобанки с крышкой плюс-минус одинаковая
@@andrei_gorov Открою тебе Андрей страшную тайну,в неё посвящены лишь избранные мира сего! Стеклобанка многоразового использования.) Не благодари!)
@@dobroslav13 а я даже не помню то производитель,написано на банках было по русски,помню мясо прессованное и ветчину,большими буквами написано ЛЮПАК,мы эти баночки любили брать на закусон)
с гуманитарной помощью к нам еще американские таскали, типа спама, но с другими названиями, тогда казалось что очень вкусно :))))))))))
Доброго всего .Гуру1Помню, в детстве ,очень обожали колбасный фарш китайский,банки были см40-50,с обеих сторон открывали и выдавливали ...Спасибо!Обязательно вернусь в детство...
мне кажется те консервы были из мелкого фарша, типа сервелата , а были еще и из эмульсии (как докторская) но я плохо помню те консервы
Да точно. Это была полноценная ветчина.. Нам нравилось.
@@dobroslav13 Да, мелкий фарш,на сковородке и в макаронах он распадался.
Ох,какое же вкусное видео!!!С упоением пересмотрел два раза и сделал вывод что жестянка даёт больше возможности в реализации по настоящему классных рецептов.Делал колбасный фарш в реторте.Вкусно,красиво,но что-то не то.Думаю в жестянке будет лучше.SPAM мне кажется получится классическим в данной упаковке.Ещё появилась идея по производству консервов для домашних животных(собак и кошек)из говяжьих потрошков,трахей,срезок без соли.Думаю правильное направление.Хотелось бы услышать Ваше мнение,ну и естественно увидеть процесс приготовления с дегустацией.Не Вашей естественно,а с Вашими любимцами.Мне кажется это будет бомбическое видео.Большое спасибо за Ваши ролики,Константин.Надеюсь будете продолжать в том же духе.Удачи!
Приветствую. по кормам для животных часто спрашивают, я делаю, но тут вся сложность в том что корма для разной живности сильно разнятся - порода, вес, образ жизни -активность, наличие аллергий и т.д. и т.п. , как не удивительно с едой для людей проще :))))))
А какие приправы Вы сыпали в фарш - витчину и сколько в граммах?
в описании ролика и в первом закрепленном комментарии все до грамма расписано
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, в рецепте 13 г именно нитритной соли или это смесь 6,5 г нитритной и 6 5 г поваренной. Не помню, где читала, что нитритную соль смешивают с поваренной, а сейчас не могу найти этот совет. Возможно я что-то путаю. Научите.
так вроде по русски написано нитритная соль и ничего про повареную , не нужно додумывать :)
и я уже десятки раз рассказывал, нитритную соль не нужно разбавлять 50/50, она уже на заводе сделана именно нужной концентрации нитрита (0,6%)
разбавляли её лет 10 назад, когда ее сложно было найти и стоила она как крыло от самолета, вот с тех пор и ходит эта информация, только сейчас мало кто может пояснить зачем разбавлять нитритку :)
Спасибо за ответ. Извините за беспокойство.
Здравствуйте, после набивки в банки фарша, нужно ли отиплять? Фарш же в банках холодный????? Банки могут лопнуть( стеклянные)
обычно перед закаткой температура 16-20 градусов, пока то да сё. банка не лопнет ибо вы её не в кипяток же опускаете а медленно прогреваете. кстати тушенок это тоже касается
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, мы банки отепляем перед тем, как поступить их в автоклав?
температура содержимого должна быть выше температуры теплоносителя на старте приготовления
Константин Добрый день . Какое сырье лучше использовать?
Свиная лопатка
Здравствуйте, а если автоклав на пару, то сколько поставить градусов? И сколько время нужно? Заранее спасибо!!!
аналогично любой мясной тушенке. например свиной или из говядины
Доброе утро, скажите пожалуйста, перед загрузкой в автоклав, банки с содержимым должны быть комнатной тем-ры? Или холодные, прямо из хол-ка? Спасибо.
Банки из холодильника нельзя, возможны в дальнейшем проблемы с крышками
Здравствуйте, Константин, а можно ли сделать тоже самое в оболочке, положить в реторт пакет и сварить?
можно, только не сварить, а отстерилизовать
Здравствуйте Константин, огромное спасибо за чудесный рецепт. Вопрос возник такой, фарш был охлажден, в банки закладывается без нагрева до комнатной температуры? То есть холодным? Спасибо.
Пока раскладываем по банкам, пока закатываем и тд он прогревается до комнатной температуры. Вода в автоклаве должна быть не горячее продукта в банке
Сам ещё не пробовал, но возможно удастся избежать отёка сначала выдержав банки при температуре 70°С, а уже затем подвергнув стандартной обработке при 115 -120°С. Налицо значительное увеличение времени обработки, как минимум на час, но если результат будет достигнут, то почему бы и нет?
продукт по вкусу будет отличкаться и по структуре , я пробовал так делать.
да отек все одно будет, но не такой значительный
@@dobroslav13, ну, раз уже пробовали, тады ладно! 🙂
Здравствуйте. Очень хотелось увидеть рецепт консервы болгарской . Курица с рисом и горохом. Нигде не видел ее после распада СССР.
я о таком даже и не слышал.
а горох - это горошек зеленый?
@@dobroslav13 да скорее всего зелёный горошек. Курица. Рис. Морковь. Перец. Но рецепта найти не могу
я вот так делаю, но это сугубо моя версия которую я под друзей делал ua-cam.com/video/uJhgsqwCYGM/v-deo.html
Спасибо вам за видео.Пар и вода это одинаковый режим ?
Здравствуйте .У меня при стерилизации 120град.бывает не выдерживают крышки на стеклянных банках. А с железными банками или реторт пакетами эта проблема уйдет?
ну у пакетов крышек нет, значит проблем с крышками точно не будет :)))
а так у вас где то нарушен тех процесс или такое качество крышек.
жестяная банка сложнее и капризней в работе
Здравствуйте! А можно на просол не отправлять, раз он в фарше а не в кусках? И если добавляю обычную соль как и в тушёнку, сразу отправлять в автоклав?
Можно и так, вкус и цвет другими только будут, не ветчина а что то среднее между тушенкой и ветчиной
А можно просто в ветчиннице приготовить, в вакуумном пакете? Спасибо.
ну тогда будет ветчина обыкновенная, а не консервы
Шикарный рецепт мне кажется на продажу самый класс
хоть на продажу, хоть себе любимому :) каждый выберет свой вариант
Здравствуйте спасибо за рецепт. Приготовили ветчину по вашему рецепту очень вкусная получилась всем очень понравилась. Спасибо вам огромное.
Рад что понравилось ✋
Подскажите пожалуйста,где брать банки жестяные
Какие лучше брать?
Спасибо большое за информацию
Я беру в форуме, ссылка в описании ролика есть
Отличные баночки!!!!! И наполнение вкусняшка!!!!!! Спасибо за рецепт!!!
Я правильно поняла что металлические банки нужно готовить в воде???? И пар не применяется?????💖🌞🍀🧚♂️💐
я всегда работаю на воде с автоматикой. но работать с банками жестяными на пару никаких проблем нет, все пром автоклавы на пару и работают в большинстве своем как раз с банкой жестяной
@@dobroslav13 На пару для СКО кассеты предусмотрены, чтоб крышки не сдувало, а жестянки, что просто так можно?? Не верю. У них же воздух не стравливается, как у твист-офф
на воде без пред давления для ско так же нужна кассета как и для жестебанок
@@dobroslav13 Ну так Вы же не показали ни кассет, ни преддавления
пред давления у меня нет, а так я просто не предал значения факту что нужно показать закручивание кассеты, это вроде как само собой разумеющееся, как руки мыть
Здравствуйте! Слышал, что нитритную соль перегревать более 85° С нельзя. Что скажете?
Скажу что это полнейший бред и сказки гуляющие по интернету от необразованности, не более того
Вопрос. Ей нужно как-то потом настояться для более ветчинного вкуса или можно сразу дегустировать?)
Стандартные 14 дней
@@dobroslav13 спасибо за оперативный ответ! А вот еще вопрос. А можно набить в оболочку, а уже в оболочке в банку и в автоклав? Или это лишнее? Просто все банки с плечиками, как доставать потом)
оболочка тут лишняя. поищите стеклянные банки "слим" они без плечиков
Добрый день, Константин, за Вами не успеть... Только начал пакеты осваивать, а Вы уже ж/банки делаете😀. Со временем тоже буду пробовать банки... Спасибо за рецепты.
я стараюсь освоить как можно больше техник и возможностей, что бы на своем опыте уже рассказывать людям и иметь мнение не только по литературе , а из практики :)
Аналогично, в реторте попробовал, жду машинку😁
:)))))))))
Константин добрый вечер подскажите на каккую решетку молоть фарш?
5-6 мм
Большое спасибо.
Константин, привет, спасибо за очередной рецепт, возьму на заметку.
будет вкусно :)
Вареные колбасы (в т.ч. ветчины) варятся при 80 градусах до 70 градусов внутри продукта.
Или примерно 10 минут на каждый сантиметр диаметра.(из личного опыта)
Банка диаметром примерно 60мм.
То есть теоритически - если нагреть до 80 г. подержать час, а потом стерилизовать, то можно будет избежать отёка? Или нет?
Как то же делают ветчину в банках без желе.
Надо будет попробовать.
Да, можно сделать по вашей схеме. По вкусу несколько иной продукт будет, я показывал в данном видео классический вариант из старых советских справочниках
Добрый день, отличный рецепт на следующих выходных попробую, спасибо! Вопрос только в необходимости сутки солить, тушёнку предварительно не солим а куски там больше и всё прекрасно просаливается.
Здесь время нужно больше не для того что бы просолилось, а что бы нитрит сработал во всём объеме успев распределиться на всю глубину кусочков, что бы получить колбасные цвет, вид, вкус.
интересно на сколько удобно ветчину из банки вынимать? ранее я делал ветчину в колбасной упаковке. там технологический цикл конечно чуть сложнее, чем просто закатать банку и положить в автоклав. но зато это именно "палка ветчины": с нее снимается шкурка, она режется колечками по мере потребности. а с банкой на сколько удобно в этом плане?
не стоит сравнивать классическую ветчину и консервированную ветчину. тут разный результат и разные сроки хранения
из банки вылетает со свистом
Подскажите почему при приготовление в жестяных банках банки сжимаютя.
Значит чрезмерное давление внутри автоклава
Добрый день. Если делать эту ветчину в стекле, то какая температура должна быть и время приготовления . заранее спасибо
Аналогично тушенке классической
Добрый день отличный рецепт,скажите в стекле тоже можно сделать ?
да, конечно можно.
только если банка обычная с плечиками, то целиком не достать оттуда и придется вырезать
Спасибо за рецепт, но возникли сомнения, а нужен ли предварительный посол? По идее все равно всё прокипит в банке с участием жидкостей. Допустим если сразу не кушать, дать полежать банке пару недель после приготовления? Или я что-то не учел?
вы не учли нитритную соль, ей отработать надо, нитриту сработать, иначе у вас будет ветчина леопард из розовых и серых кусков мяса
@@dobroslav13 спасибо!!!
Здравствуйте, подскажите что такое (- ПЧМ - 2 грамм )
перец черный молотый
Приготовила по этому рецепту, но заменила свинину на гусятину. 👌
Скажите, есть специальные ветчинницы, для варки в кастрюле. Можно в ней приготовить, но в автоклаве, с использованием рукава для запекания?
автоклав на воде , особенно с тэном и автоматикой можно использовать как варочный котел без проблем
@@dobroslav13
Спасибо, я попробую.
в воскресенье ролик про холодец был, я его как раз как варочник и использовал
А как называется закаточная машинка ваша?
в описании ролика есть ссылка на машинку
Здравствуйте! А разве можно сырой продукт закладывать?? Жестяные банки автоклавируют ТОЛЬКО В ВОДЕ ИЛИ МОЖНО НА ПАРУ?
Здравствуйте, можно, всегда так и делается, и на большинстве производств тоже, а вопросы задайте такие лучше тем кто такое в инструкциях клава пишет копируя выдержки из книг о конкретных продуктах и проецируя их на всё продукты
Константин здравствуйте. Скажите пожалуйста у вас автоклав какого литража?
46
Добрый день, Константин скажи пожалуйста, нитритная соль обязательно или можно обычной заменить. И можно в стекле 0,5 делать? Спасибо.
С обычной будет другой продукт и по цвету и по вкусу. В 0.5 стекле можно, только доставать не очень удобно
@@dobroslav13 Спасибо, а в какой упаковке ещё можете посоветовать?
есть стеклянные банки без плечиков, как прямой стакан, у них в названии обычно слим пишут
Помню как в детстве в 70х-80х годах в продуктовых наборах для КБ продавались американские прямоугольные длинные банки с ветчиной, только были они набиты плотно как "яловетчина" и весили 2 с лишним килограмма. Нужно пищевых техногологов спросить как готовится ветчина в банках без отёков и воздуха.
Оборудование несколько иное
У меня вопрос. Поскольку немецкие консервированные сосиски сейчас в России не достать, то.... хотелось бы сделать такие же самодельные закатки. Было бы замечательно, если бы вы технологический процесс закатки сосисок осветили в своих видео.
Когда нибудь, но не вм ближайший месяц-два это точно
Здравствуйте Доброслав! Подскажите можно ли термообработать ветчину в банке ,по колбасной схеме до 70 градусов внутри,а далее стерилизация 115-120. Поможет ли это избежать отёка
Схема рабочая, но отёк всё равно будет, хоть и поменьше
@@dobroslav13 Спасибо Константин👍. В консервированной ветчине отёк и так терпимый, если будет ещё чуть лучше это хорошо .
Но ветчина будет суще, в промышленной там уже другая магия работает
@@dobroslav13 Одну банку термообработаю с щупом,остальные в закрытом виде.
Спасибо Константин! Не буду отвлекать,вы человек занятой .
Интересен и полезный
Здорово ветчина в банке классно и вкусно!!!
👍✋
Здравствуйте Константин , у меня такой вопрос , при стерилизации в жестяных банках на пару у меня из под донышка появился чёрное выделение , не подскажите почему ? Стерилизация проходила час при 113 градусов .
а не следы ли это технической смазки с завода? банка герметична?
я лично с таким ни разу не сталкивался
Да больше похоже на тех.смазку , сегодня вскрою одну банку и посмотрю .
Вскрыл одну баночку , все замечательно , внутри все отлично .
Как всегда все четко и по делу. Спасибо большое за новые рецепты. Как вы думаете эту ветчину можно сделать в стекле и в реторте?
Да, без проблем, но если в стеклобанке с плечиками, то целиком не вынуть, приходится вырезать кусками
Спасибо за ответ! Успехов.
Я купила стекло банки без плечиков 330 мл в Альфа-У-Пак. У них есть доставка транспортными компаниями по России. И баночки на любой вкус. Мне курьер привез, всё целое, упаковано хорошо. Закатывала холодец в них перед новым годом. Удобно, вытряхнул и порезал, банка чистая. Вот думаю для паштета закупить банки 250 мл прямые. Надеюсь, дождусь рецепта с паштетом. 😉😉😉
Добрый день! А в стеклянных банках можно делать?
можно конечно, только если стандартная банка с плечиками, то целиком не выскочит оттуда ветчина , придётся вырезать
Да ну тебя!
Весь телефон обслюнявил! Как собака Павлова гляжу твои ролики.
Пошёл вытирать...
😂😂😂😂👍👍👍👌👌👌👋👋👋🤝🤝🤝💪💪💪
спокойствие, мой друг, только спокойствие :))
зато у вас свежая клубника и всякие лимоны с ветки есть :)))
@@dobroslav13 Ну да, согласен. У всех свои плюсы есть. 😜😜👍👍👍
@@dobroslav13 Кстати, наши садоводы намедни попали в книгу рекордов Гинеса- вырастили клубничину весом 289 грамм! Сорт Илан. ☺
хороша ягодка - десяток сорвал и полведра :)))
@@alikvinokur2847 простите, чтш вмешиваюсь. Ваши садоводы - это какой регион? И где вырастили, в теплице?
Спасибо большое вам за рецепт и видео о
во благо!
Здравствуйте. Пожскажите, может есть у кого-то опыт автоклавирования на стеклокерамической плите, 2 комфорки у нас, пишут про суммарную нагрузку 15 кг. А если взять на 24 л, то уже большой риск. Или брать электрическую?
берите электрический, а то потом замена плиты дороже встанет, 24 литра с учетом веса самого автоклава, банок и загрузки может ближе к 30 быть (если на воде автоклав)
Доброго дня.
Дуже хотілося дізнатися як ви готуєте вітчіну з курки. Багато дивлюсь ваших роликів та готую по ним. Завдяки цьому і купив автоклав. Дякую
скоро кур резать будем и сниму ролик по куриной ветчине
А в стеклянной можно?
Смотрите внимательно ролик🙂
да, можно, только в банках с плечиками придется вырезать содержимое, целиком не вынуть
@@dobroslav13 ясно спасибо, вырезать не проблема, главное что по технологии можно.
да, козлятина прекрасное мясо, я его очень люблю
Добрый день, уважаемый Доброслав! Спасибо за Ваши рецепты, всё точно и понятно. Сделали ветчину, но в стеклянной банке с крышкой твист-оф. На наш вкус получилось немного солоновато, но вкусно. Только ветчина не плотная, а рассыпается. В чём может быть причина?
соль штука индивидуальная, надо на свой вкус править ее количество
не плотная в итоге это скорее всего либо плохо вымесили на этапе замеса (не добились липкой, однородной структуры и тянущихся белых нитей) ну и вторая это не плотно выложили в банку, не утрамбовали
@@dobroslav13 Огромное спасибо, 30% фарша +5% ледяной воды превратили в эмульсию, а вот всё вместе вымесили наверное плохо, нитей не было, банки забивали плотно, по аналогии с колбасой. Наш косяк. Ещё раз спасибо за подсказку.
@@LenuskaBovkun Подскажите, а как из банки выходит? С тушенкой все понятно, а вот как с ветчиной?
@@sheff4319 Что имеется ввиду? У меня стеклянная банка с плечиками. Внутри банки плотный кусок. Разрезали пополам и вытащили. Если будете готовить, для понимания процесса, почитайте технологию производства колбасы. Я вроде не новичок, и всё равно налажала.
@@LenuskaBovkun Вот именно плечики я и имел ввиду) спасибо!
Приветствую, как всегда у вас...вкусно и интересно!
Где моя большая ложка?!
🍽
ваша ложка в ролике на нашем новом канале (туда все дегустации и обзоры еды уезжают) ua-cam.com/channels/XnJ6mm6ZcMgnAi1Pth_wSg.htmlfeatured
Благодарю, щас сбенаю туда, куда послали😎😊😆
СбеГаю*
буду рад видеть :)
Здравствуйте, Костя. А сюда можно добавлять фосфат?
не вижу в этом смысла
@@dobroslav13 спасибо.
Не подскажите ли, на сколько время приготовления в вашем автоклаве различается в режиме на пару и на воде?
мой автоклав работает только в режиме на воде
Добрый день! А если не резать а пропустить через подрезную решетку ?
если сможете обеспечить такой же размер куска в итоге - кубик со стороной 1-2 см то смело можно (я так иногда делаю)
Блиин,а меня напугали бутулизмом в колбасе..
Задалась поисками-возможно ли ветчину сделать в автоклаве?
Оп-ля,нашла этот ролик-оказывается,возможно.
Благодарю.
Интересный рецепт! Спасибо!
во благо!
Константин, а для чего в этом рецепте суточный предпосол?
Что бы крупный кусок просолился и не было серых пятен, если резать слайсами или кусок мельче, можно сразу
@@dobroslav13 такое может быть при 120гр.? В теч. нескольких часов приготовления? Я понимаю когда по колбасной технологии готовишь ветчину 68-72гр. для автоклава то зачем?
конечно. нафиг нужна ветчина в банках с серыми пятнами на срезе?
Спасибо. За опыт и знание!
Во благо
40мин. Ето при достижение 120 градусов или от гачала запуска автоклава ?
при выходе на необходимую температуру,
Рецепт слегка похож на завтрак туриста, но там ферментация 3 дня, нам не вкатило. А это очень даже может быть! Попробую в пакетах сделать! Спасибо шэф!
это родной брат экспортного варианта завтрака туриста, его тоже делаю регулярно , там кусок крупнее и шкура свиная или швантерблок в составе, вкус и структура немного отличаются
Здравствуйте! Я Ваш новый подписчик. Меня много что интересует. У вас автоклав водяной? Что такое пчм? И где приобрести нитриловую соль? Да ещё не нашла ссылку на автоклав посмотреть ценник... Спасибо
Добрый день, какова себестоимость этого продукта? Кроме своего вложения труда?
Вот если этот ролик посмотреть, то можно себестоимость любой тушенки посчитать ua-cam.com/video/_ezOp7oCIKQ/v-deo.html
Сделал вчера, сегодня попробовал. Ну, не понял, вроде тушняк свиной и получился. Особо по вкусу не отличается. Соли нитритной клал 16 грамм на кг. Солил сутки. Может надо четверо суток выдерживать, как другие делают, чтоб лучше ферментировалось. Надо попробовать.
ну вы готовому продукту то дайте настояться, куда спешите то?
и вам 16 грамм соли нормально? не пересолено?
есть вариант и с длительным посолом (завтрак туриста на канале ролик) есть такой - разным людям разное нравится.
@@dobroslav13 да, пусть настаивается, может и вкус изменится в сторону колбасного. Соли 16 грамм мне нормально, но по вкусу это максимум, больше не надо.
Эх! К 23-му не успеешь! Что ещё снять в банках? Классику советских сухпайков ( а не каких-то там модных ИРП) - перловка с мясом и рисовая каша с мясом. ))
А сам ролик перестройку напомнил. Тогда стали продавать тушёнку и консервированную ветчину "Великая стена". Вот тогда впервые ветчину из банки и попробовал.)
Эту ветчину многие тут вспоминали 😁 а я как то не особо запомнил её
На 23 буду пайком давиться новым 😁 ролик на втором канале будет
@@dobroslav13 посмотрю обязательно.))
а ты в погран служил?
@@dobroslav13 ну, да.
ваш паёк будет :)))))))))
Доброго дня, а можно соли 2% от массы продукта 50/50 с нитриткой?
Для консервы это много
@@achr , пробовал или как?
@@Алекс43 очень сильный пересол будет, прям чрезмерный. в консерве 1-1,3% максимум
@@dobroslav13, мастер сказал, всёпонятно)
но лучше всего запоминается свой опыт, когда загубишь килограмм 5-10 мяса, то надолго запоминается :))))))
Пробовал два раза делать по Вашему рецепту и оба раза ветчина получалась плавающей в жидкости☹️...В чём косяк? Первый раз свинину брал в супермаркете, второй- на рынке(там точно не напичкано водяным гелем) .Хэлп ми 😊.
ну по поводу того что на рынке не шприцованное мясо это очень смелое утверждение :)
причины - качество мяса, плохо вымешивали,
а так немного желе все равно будет, 100% без отека без химии не сделать. но если в мясе не уверены то 3 грамма фосфата на 1 кг мяса хорошо помогают
@@dobroslav13 Спасибо, буИм пробовать😊
Здравствуйте! У меня автоклав на пару, температура для мяса 120. Давно хотел попробывать вечину в банке. Есть вопрос один при такой температуре может ли образовываться НИТРОЗАМИН?
температура образования у них выше, о чем нам свидетельствуют умные ученые дядьки в своих научных статьях и советские сборники рекомендовавшие на пару при 120 делать аналогичные ветчины
Как увидел цену на закаточную машинку, у меня губа сама прям закаталась😂😂😂😂
Константин, приветствую! А если банки сначала варить в колбасном режиме градусах так этак на 68-70, остудить и после провести вторым заходом стерилизацию, быть может тогда получится избежать БЖО? Вопрос сугубо теоретический, без изучения падения пищевой ценности и развития не нужных бактерий, хотя последнего думаю не должно случиться - нитритка всё же.
Органолептика хуже будет, отёк меньше, но полностью не избежать
@@dobroslav13 Спасибо за быстрый ответ! Это проверено или теория?
на личном опыте
Константин, я начал осваивать работу с автоклавом в паровом режиме. Есть моменты, которые хочу уточнить: 1) Температуру старался держать 120 (газовое пламя), но она плавала от 115 до 126. Давление при этом менялось от 2,5 до 3,0 2) Имелись незначительные выходы пара из-под резьбовых соединений (я их потом устранил), температура и давление при этом оставались в названных пределах. Скажите пожалуйста, влияет ли это на качество продукта или в этом нет ничего страшного? Я пока пустым автоклав проверял, на "холостом ходу", чтобы знать, как он себя ведет. Есть смысл на всякий случай добавить в банки чуть-чуть воды, чтобы продукт не пригорал или температура 126 допускается?
я с паром не работаю поэтому мне несколько сложнее с ним
1) это критичиски большие скачки температуры, огромный риск что у вас будет горелая тушенка, даже с добавлением воды
2) никакого выхода быть не должно, в рабочем режиме он должен быть герметичен, устранять и не допускать
тренируйтесь регулировать газ, у вас слишком большая дельта +/- 1 градус надо стремиться, не больше
А в обычной банке можно так сделать?
Да, конечно, но нужно понимать, что если у банки плечики, то целикоммветчину не вынуть и придётся, резать кусками
@@dobroslav13 спасибо
Здравствуйте ,а сушёный чеснок можно заменить на свежий
можно. но надо на свой вкус дозировку подбирать ибо свежий чеснок очень разный и не стабильный по вкусу и остроте
А в стекле можно делать?
Можно, конечно же, но если банка с плечиками, то целиком не вынуть, придётся вырезать кусками
@@dobroslav13 Спасибо!
Доброго времени суток! Подскажите пожалуйста, если автоклав банками заполнен не полностью, то вода заливается до верха автоклава или только чтобы скрыть поверхность банок?
автоклав в режиме на воде заполняется полностью, не важно полная загрузка или 1 банка
@@dobroslav13 спасибо за ответ
Здравствуйте. Константин, позвольте немного поправить вас. Если загрузка автоклава не полная, то главное покрыть водой банки на 2-3 см, полностью заливать воду до краев автоклава не обязательно