А я, то же помню ветчину в треугольных, закругленных жестяных банках с ключом. К сожалению не помню страну-производитель, по моему Венгрия. Она была бомбезная (как говорит Даниил). Это точно. Лайк.
Благодарю за ролики. Готовлю колбасы и деликатесы по Вашим рецептам, всегда всё получается отлично. Запишите пожалуйста по возможности ролик с приготовлением колбасы пепперони.
Данил, с вашей, наверно лёгкой руки, я начала варить сыр, и помаленьку продавать, но я хочу сказать, моцарелла продаётся лучше, когда твою продукцию хорошо оценивают, и покупают, даже интересней жить,
Я делал нескольколько раз по этому рецепту!!!! Соль уменьшил. Недавно с германии привезли ветчину в квадратных банках... Практически один в один!!! Но что там немцы кладут за сырье,,, ??? Никто не видел))))
Сделал вчера по вашему рецепту ветчину, назвал в группе "A la Spam". Я считаю, что Спам все же консерва, приготовленная в промышленном автоклаве, а не колбаса. То есть у меня отношение к приготовлению моего продукта было как к колбасе. Предпосол был трое суток, 1/3 часть мяса я порубил через решетку мясорубки с тремя продолговатыми отверстиями, а остальные порезал на кусочки примерно2х2 см, затем охладил, далее вымесил рукой все мясо с добавлением ледяной воды и крахмала ( как у вас) и специями. Далее весь фарш ( чуть больше 1,3 кг) выклал в ветчинницу и отправил в холодильник на сутки. Термообработку делал в газовой духовке при температуре в ней 85 гр и внутри довел до 68 гр. Получилась плотная рубленая ветчина. В будущем наверно буду добавлять немного крахмала, он не ухудшает продукт.
Душистый перец - 0.1% Чили - 0.1% Мускатный орех - 0.05% Черный перец - 0.2% Нитритка - 1% Соль - 1% Сахар - 1% Крахмал - 4% Мясо кубиками 3х4 см., засыпать смесью солей+сахар и убрать на 3-5 дней в холодильник на просолку. После, подморозить, перекрутить на самую крупную ячейку, влить 4% крахмала растворенных в 10% ледяной воды, добавить специи и вымесить, до образования склейки. Наполнить емкости, закрыть от обветривания. Поставить на противень наполненный кипятком, убрать в духовку. Готовить при температуре 120 градусов, до достижения температуры внутри продукта = 68 градусов.
Даниил, спасибо большое за рецепт. Давно искал такую ветчину, как с треугольных, закруглённых банках. Она, реально, имела волшебный вкус. Вот и искал вариант, как такую сделать. Автоклав имею давно и успешно работаю с ним, но все ветчины, которые делал до этого имели бульонный отёк. Всё таки температура не колбасная, 115°. Все блогеры при этом говорили, что отёк неминуем, не парьтесь. А у вас всё чётко, никакого отёка. Неужели это всё из-за добавления крахмала? Никогда не использовал в колбасе и ветчине крахмал, только фосфат. Получается, что крахмал избавляет от бульонного отёка?
Готую вже другу партію в банках! Ця партія з шести кілограмів м'яса,хочу пригостити перед новим роком! Чоловіку дуже сподобалося. Банки зразу закатую ,зверху надягаю металеві зажими та готую.
Даниил, спам это бюджетное решение времён второй мировой войны. Вот если бы повторить хит времён перестройки- югославскую баночную ветчину. Говорят она,в свою очередь , была сделана на заводе, который целиком купили в Дании..
Привет Данила иЛариса.Я вас очень уважаю,подписан и пользуюсь вашими рецептами.Но у меня есть к вам критическое замечание.Прошу измените логотип или как лучше назвать заставку вашего канала.Уж очень помпезно и такое ощущение что не ждешь рецептов а какого то сенсационного документально - разоблачительного фильма.Извините не хотел обидеть вы действительно супер.
@@DaniilPervachenko Передумал делать в Ветчиннице... Купил ёмкости из фольги. Как раз сейчас отправляю в духовку. Завтра отпробую и отпишусь!!! Спасибо!!!
Хочу сделать такую ветчину, но только мне кажется, что при таком долгом предпосоле в обычном холодильнике мясо скорей всего закиснет. По моему, в свете последних веяний в фаршесоставлении, достаточно добавить все необходимые компоненты, в том числе и соль, перед вымешиванием фарша.
@@irystonlexx какое отношение к закисанию имеет нитритная соль? Читайте литературу и посещайте правильные сайты. Если пряности не совсем чистые, а так скорее всего и будет, то органика оттуда может заставить фарш закиснуть. Конечно, этого может и не произойти, но зачем рисковать-то?
Добрый день! В 90-е была ветчина в банках датского производства DAK? сейчас эту торговую марку делают и в Польше! Я я пробовал польскую и могу вспомнить датскую! Уточните пожалуйста ссылку на группу в Фейсбуке!
@@Valdemar741 Да можно и 3 гр. Допустимо 3-8 гр. Просто 5 гр. это серединка.)) А так. как фарш из лопатки, значит жирноват, то 5 гр. Но это мои рассуждения...)))))
Автоклавы, ровно как и методики в них приготовления, бывают разные. В данном случае желательно использовать паровой автоклав с автоматикой поддержания температуры. При этом бак герметизировать вовсе не обязательно. Укупоренные крышкми ТО банки никак не помтрадают от отсутствия окружающего довления при их нагреве до 70-80*С. Так же будет удобно сразу после окончания прогревания банок сразу их изъять и незамедлительно охлаждать в большой ёмкости с регулируемой температурой воды.
Здравствуйте, вопрос, а из других частей туши, можно приготовить эту ветчину, и ещё, а если в духовке и в ветчиннице, чтобы готовилась и пресовалась одновременно как вы думаете есть смысл? Спасибо большое
При 120°С у вас тушёнка получится, а не ветчина, насколько я помню, там другие режимы для ветчин. С работы приеду, покопаюсь в своей литературе и напишу.
@@russiannovсорри за задержку. Итак. Чтобы получилась ветчина, ставим банки в холодный автоклав, доводим температуру до +105°С и остужаем максимально быстро. Лучше всего делать ветчины в пресс-форме. Соль берём 50/50 обычная - нитритная.
При невысокой сложности в изготовлении рецепт выглядит очень заманчиво: смущает только два момента - как в холодильнике продержать 5 дней при 4 градусах, и как в духовке продержать при 120 градусах. Духовка и холодильник - бюджетные (((
У меня тоже духовка смешная. Приходится каждые 10-15 минут приоткрывать дверцу. Но термометр нужен обязательно. У меня их 2. Один для духовки второй для продукта.
он говорил - около 1-2х месяцев Но, думаю, и больше... все зависит от специй. В идеале - добавлять уже экстраты специй, тогда и не будет патогенной микрофлоры на них
А что, резкое охлаждение в ледяной воде уже SPAM не нужно,сразу после приготовления в духовке, чтобы при остывании без охлаждения не было размножения микроорганизмов?
Никакого смысла в предпосоле нет. Зато повышается риск порчи сырья. Да и в нитритной соли в пополам с обычной тоже нет смысла, зато повышается риск развития ботулобактерий в консервах.
@@DaniilPervachenko в консервное производство не допускается сырье, после измельчения которого прошло более 2 часов. Микробиальное обсеменение такого сырья возрастает в 8 раз за 4 часа. За сутки количество микробов увеличивается по экспоненте. Это просто запрещено. Нет предпосола в консервах, он вызывает брак и резко снижает сроки годности, увеличивает микробиальный бомбаж банок.
А я, то же помню ветчину в треугольных, закругленных жестяных банках с ключом. К сожалению не помню страну-производитель, по моему Венгрия. Она была бомбезная (как говорит Даниил). Это точно. Лайк.
Эта ветчина была у нас в СССР датская. Но самая лучшая была румынская в больших высоких банках. Помните? Румвнскую было не достать. 😃
Бельгия, Дания.
@@irisl8110В больших банках была югославская!
Хорошая грамотная, интересная, объёмная речь.
У кого грамотная?)))
Даниил! Спасибо огромное за рецепт и историю!
Отдельное спасибо Ларисе
Здравия, Даниил и Лариса! Огромное спасибо за рецепт!
Спасибо за рецепт и интересную историю...👍 Будьте здоровы! 🌷
Благодарю!
Благодарю за ролики. Готовлю колбасы и деликатесы по Вашим рецептам, всегда всё получается отлично. Запишите пожалуйста по возможности ролик с приготовлением колбасы пепперони.
Рецепты то что надо. Копайте сильнее!!
Отвлекалась на минуту и пропустила про автоклав.Простите,все понятно про автоклав.
Спасибо. Вчера сделал предпосол для ветчины в ветчинница, но сделаю в форме по этому рецепту.
Доброе утро Даниил! Класс интересный рецепт. Спасибо вам огромное.
Пожалуйста,!))
Данил, с вашей, наверно лёгкой руки, я начала варить сыр, и помаленьку продавать, но я хочу сказать, моцарелла продаётся лучше, когда твою продукцию хорошо оценивают, и покупают, даже интересней жить,
Рад за Вас. Успехов вам и процветания!
Спасибо за рецепт! История интересная, рецепт отличный) Продолжайте дальше в том же духе) Здоровья Вашей семье и благополучия;)
Благодарим, и Вам всего наилучшего!
@@DaniilPervachenko подскажите пожалуйста какой фирмы у вас миксер или как он называется чем вы фарш мешаете?
Я делал нескольколько раз по этому рецепту!!!! Соль уменьшил. Недавно с германии привезли ветчину в квадратных банках... Практически один в один!!! Но что там немцы кладут за сырье,,, ??? Никто не видел))))
Сделал вчера по вашему рецепту ветчину, назвал в группе "A la Spam". Я считаю, что Спам все же консерва, приготовленная в промышленном автоклаве, а не колбаса. То есть у меня отношение к приготовлению моего продукта было как к колбасе. Предпосол был трое суток, 1/3 часть мяса я порубил через решетку мясорубки с тремя продолговатыми отверстиями, а остальные порезал на кусочки примерно2х2 см, затем охладил, далее вымесил рукой все мясо с добавлением ледяной воды и крахмала ( как у вас) и специями. Далее весь фарш ( чуть больше 1,3 кг) выклал в ветчинницу и отправил в холодильник на сутки. Термообработку делал в газовой духовке при температуре в ней 85 гр и внутри довел до 68 гр. Получилась плотная рубленая ветчина. В будущем наверно буду добавлять немного крахмала, он не ухудшает продукт.
Крахмал делает структуру более вязкой и эластичной
Душистый перец - 0.1%
Чили - 0.1%
Мускатный орех - 0.05%
Черный перец - 0.2%
Нитритка - 1%
Соль - 1%
Сахар - 1%
Крахмал - 4%
Мясо кубиками 3х4 см., засыпать смесью солей+сахар и убрать на 3-5
дней в холодильник на просолку.
После, подморозить, перекрутить на самую крупную ячейку, влить 4%
крахмала растворенных в 10% ледяной воды, добавить специи и вымесить,
до образования склейки.
Наполнить емкости, закрыть от обветривания. Поставить на противень
наполненный кипятком, убрать в духовку.
Готовить при температуре 120 градусов, до достижения температуры
внутри продукта = 68 градусов.
Здравствуйте Даниил!!!Все как всегда на высшем уровне!!!Скажите,а можно это делать в банке и автоклаве?Ваше мнение очень важно.
Да, конечно, будет ещё вкуснее!!)
Классно историю услышать.👍
Даниил, спасибо большое за рецепт. Давно искал такую ветчину, как с треугольных, закруглённых банках. Она, реально, имела волшебный вкус. Вот и искал вариант, как такую сделать. Автоклав имею давно и успешно работаю с ним, но все ветчины, которые делал до этого имели бульонный отёк. Всё таки температура не колбасная, 115°. Все блогеры при этом говорили, что отёк неминуем, не парьтесь. А у вас всё чётко, никакого отёка. Неужели это всё из-за добавления крахмала? Никогда не использовал в колбасе и ветчине крахмал, только фосфат. Получается, что крахмал избавляет от бульонного отёка?
важна температура сырья, не выше 5-8 градусов на этапе приготовления и расфасовки
если выше - будет отек 100%
ну и крахмал =)
"Не Замедлительно Начинаем Начинать" кто-то смотрит Доктора Дью... 🙂
Здравствуйте. А Вы попробуйте при заполнении банок применять крышки вакуумной системы ВАКС, а уж затем закатывать обычными крышками. С уважением.
А что это такое
Готую вже другу партію в банках! Ця партія з шести кілограмів м'яса,хочу пригостити перед новим роком! Чоловіку дуже сподобалося. Банки зразу закатую ,зверху надягаю металеві зажими та готую.
Даниил, спам это бюджетное решение времён второй мировой войны.
Вот если бы повторить хит времён перестройки- югославскую баночную ветчину.
Говорят она,в свою очередь , была сделана на заводе, который целиком купили в Дании..
Присоединяюсь. С удовольствием повторил бы этот рецепт, весьма вкусная ветчина была.
Да была классная ветчина я ее вез из БАМа в далеком 88м банки по 3кг.
Тот случай, когда Даниил сделал лучше, чем оригинал)))
Благодарю!))
СПАМ-любимые консервы делаем давно, но лучше готовить в куттере.
Колбасный утюг- это круто.
Отличная Работа!👍🏆👏
Благодарим
Привет Данила иЛариса.Я вас очень уважаю,подписан и пользуюсь вашими рецептами.Но у меня есть к вам критическое замечание.Прошу измените логотип или как лучше назвать заставку вашего канала.Уж очень помпезно и такое ощущение что не ждешь рецептов а какого то сенсационного документально - разоблачительного фильма.Извините не хотел обидеть вы действительно супер.
Меня интересует кто это semionесли можете откройтесь.спасибо.
Вернее semeone liked кто вы?
Спасибо, ви супер.
Благодарю
Супер. Дякую
А почему сразу с крышками нельзя готовить?
Сегодня буду делать. Думаю сделать в Ветчиннице. Кажется самое то. Через недельку напишу что получилось!!!!
Ждём с нетерпением!)
@@DaniilPervachenko Передумал делать в Ветчиннице... Купил ёмкости из фольги. Как раз сейчас отправляю в духовку. Завтра отпробую и отпишусь!!! Спасибо!!!
@@DaniilPervachenko уже год прошёл, а он так и не отписался...
Скорее всего отравился(((
...а может просто в армию забрали
Здравствуйте. Можно ли сделать такой продукт из индейки ? И какие нюансы?
Не пренебрегайте ( цвет ярче) процессом отепление
Большое спасибо!
Обязательно сделаю
Подскажите пожалуйста, можно ли заморозить такую ветчину? В форме, не в стекле
Можно, но есть ли смысл, лучше законсервировать!
В автоклаві можна робити а таким рецептом?
Дякую за відповідь.
Да, конечно
Sasybo za recept
Даниил доброго дня!!!! Скажите откуда первоисточник рецепта???
Хочу сделать такую ветчину, но только мне кажется, что при таком долгом предпосоле в обычном холодильнике мясо скорей всего закиснет. По моему, в свете последних веяний в фаршесоставлении, достаточно добавить все необходимые компоненты, в том числе и соль, перед вымешиванием фарша.
как оно закиснет когда оно с солью да еще и с нитритной. рыбу когда солят она тоже киснет?
@@irystonlexx какое отношение к закисанию имеет нитритная соль? Читайте литературу и посещайте правильные сайты. Если пряности не совсем чистые, а так скорее всего и будет, то органика оттуда может заставить фарш закиснуть. Конечно, этого может и не произойти, но зачем рисковать-то?
Даниил, дайте ответ на тему автоклава. Спасибо очень жду.
Приготовил согласно рецепта, очень соленая.
Вкусовые рецепторы у всех разные, количество соли можете регулировать под себя
мне тоже всё солёное
Я для себя выбрал 12 гр. соли на кг . мяса во всех рецептах
Добрый день! В 90-е была ветчина в банках датского производства DAK? сейчас эту торговую марку делают и в Польше! Я я пробовал польскую и могу вспомнить датскую! Уточните пожалуйста ссылку на группу в Фейсбуке!
В Фейсбуке группы уже нет
@@DaniilPervachenkoА что с группой ?
Дякую за рецепт.
Пожалуйста
Спаибо
👍
Шикарный ролик. Вы сегодня в ударе, несмотря на спам:) я думаю, что крахмал в продукте это лишнее, а вот заменить его на фосфат - это то что надо!
С крахмалом получается эластичнее)
@@DaniilPervachenko картофельный или кукурузный?
Поясните, для чего крахмал ? И если есть автоклав, то готовить так же при 120 ?
Что бы не было бульонножирового отека. Можно обойтись фосфатами из расчета 5гр.на кг мясного сырья.
@@АнатолийУстинов-е9ч спасибо!
@@АнатолийУстинов-е9ч Судя по жалейке на дне формы, отек таки случился. Фосфата 5г мне кажется многовато, начать бы лучше с 2-3 г.
@@Valdemar741 Да можно и 3 гр. Допустимо 3-8 гр. Просто 5 гр. это серединка.)) А так. как фарш из лопатки, значит жирноват, то 5 гр. Но это мои рассуждения...)))))
@@НатальяСафронова-г4б Да не за что!)))
Здравствуйте, подскажите сколько по времени готовить в паровом автоклаве? Спасибо.
Зависит от объема, есть таблицы приготовлений
Здравствуйте, без Крахмала получится????
Всё классно!!! но как делать в автоклаве?? будет же бульонный отёк???
Автоклавы, ровно как и методики в них приготовления, бывают разные. В данном случае желательно использовать паровой автоклав с автоматикой поддержания температуры. При этом бак герметизировать вовсе не обязательно. Укупоренные крышкми ТО банки никак не помтрадают от отсутствия окружающего довления при их нагреве до 70-80*С. Так же будет удобно сразу после окончания прогревания банок сразу их изъять и незамедлительно охлаждать в большой ёмкости с регулируемой температурой воды.
Здравствуйте, Даниил! Скажите пожалуйста, если я отварю ветчину в су-вид? Получится?
Получится
@@DaniilPervachenko ❤
Волосы у меня на голове зашевелились..-смешно...)))
Здравствуйте, вопрос, а из других частей туши, можно приготовить эту ветчину, и ещё, а если в духовке и в ветчиннице, чтобы готовилась и пресовалась одновременно как вы думаете есть смысл? Спасибо большое
Можно эксперементировать
Ветчинница это враг ветчины!
отек теперь у нас называется желейка)))
А с чего отёк? Температура выдержана, а если фосфат добавить, так вообще без проблем. Только 120 градусов смущает.
Я помню желейку в банке с импортной ветчиной в 80-каком-то...может без фанатизма если вкусно😕🤔?
@@Хозяинподгорой так потому и отёк что 120'
Здравствуйте Даниил и Лариса, а крахмал на вкус не ощущается?
Нет
Свинина мерзка мне. Можно ли от курицы или индейки приготовить,?
Можно)
Из крокодильчиков тоже можно!!! На Кубе видел!!!
Не переготовлено со 120 градусами?
Да, еще, говорят, что вместо фосфатов и крахмала можно применять сухое молоко. Не пробовали?
Добрый вечер, и ещё можно пищевой разрыхлитель 5 гр на килограмм
ИМХО, банки можно было шприцом заполнить, пор было-бы меньше.
Возможно!)
А как на счёт приготовления колбасного фарша в банке,что был в армейском сух.пайке СССР?
У нас есть на канале несколько рецептов
А если в автоклаве при 120гц,то сколько времени готовить?
При 120°С у вас тушёнка получится, а не ветчина, насколько я помню, там другие режимы для ветчин. С работы приеду, покопаюсь в своей литературе и напишу.
@@MrTruckeranton тогда какую температуру держать и сколько времени?
@@MrTruckeranton Просим! Просим!
@@russiannovсорри за задержку.
Итак. Чтобы получилась ветчина, ставим банки в холодный автоклав, доводим температуру до +105°С и остужаем максимально быстро. Лучше всего делать ветчины в пресс-форме.
Соль берём 50/50 обычная - нитритная.
@@paraplan33 ответил ниже.
При невысокой сложности в изготовлении рецепт выглядит очень заманчиво: смущает только два момента - как в холодильнике продержать 5 дней при 4 градусах, и как в духовке продержать при 120 градусах. Духовка и холодильник - бюджетные (((
Спокойно все стоит.
бутылки со льдом
У меня тоже духовка смешная. Приходится каждые 10-15 минут приоткрывать дверцу. Но термометр нужен обязательно. У меня их 2. Один для духовки второй для продукта.
Что случилось с мясорубкой GASTROMIX MG 12 - почему ее нет в кадре?
Для маленьких объемом используем мясорубку поменьше!)
А с гастромиксом всё отлично, служит верой и правдой)))
ну так незяяяя, предупреждать надо что смотреть СЫТЫМИ!)))
Даниил, а сколько времени можно хранить ветчину в банках и при каких условиях?
он говорил - около 1-2х месяцев
Но, думаю, и больше... все зависит от специй. В идеале - добавлять уже экстраты специй, тогда и не будет патогенной микрофлоры на них
Даниил, а Вы в стране какого мира живёте, позвольте осведомиться?
Украина
А где же купить такие банки.
Посмотрите в магазинах)
Спасибо что восстанавливаете рецепты по-трезвому,а не по политическим образам
А без крахмала можно?
Можно, но получится менее эластичнм
Как по мне так 20гр соли на кило мяса это ооочень много , бросаю 15 и то мне кажется что можно поменьше.
Вкусы у всех разные...
И, как оказалось, соль тоже)))
Волосы на голове зашевелились🤣🤣🤣
Интересно, а в оболочке можно это сделать?
Возможность экспертов никто не отменял!))
При 120⁰ ? Если только в натуральной кишке или пузыре.
68℃ не мало?
А что, резкое охлаждение в ледяной воде уже SPAM не нужно,сразу после приготовления в духовке, чтобы при остывании без охлаждения не было размножения микроорганизмов?
думаю. что без лука и чеснока вкус не то
30 процентов ролика - спам!!!)) Хорошо, что можно сразу прокрутить вперед. Остальное - неплохо. Спасибо!!
я помню болгарский глобус .
Глобус делал только овощные консервы. Вы что- то путаете. 🤗
@@irisl8110 а я где написал мясные?
Глобус венгерский, а не болгарский.)))
Ну вот, стал спамером. :))
желейка, это оттек, нарушения по температуре
Раньше все мясные консервы были именно с желейкой))
@@DaniilPervachenko спасибо, не знал
А кто такие конусные банки ваяет ?
югославская была ХАМ
Гольная соль!
Сравнить Россию со страной третьего мира? Зачем? Почему? Заблудился дядя?
Никакого смысла в предпосоле нет. Зато повышается риск порчи сырья. Да и в нитритной соли в пополам с обычной тоже нет смысла, зато повышается риск развития ботулобактерий в консервах.
Вам наверное виднее....
@@DaniilPervachenko в консервное производство не допускается сырье, после измельчения которого прошло более 2 часов. Микробиальное обсеменение такого сырья возрастает в 8 раз за 4 часа. За сутки количество микробов увеличивается по экспоненте. Это просто запрещено. Нет предпосола в консервах, он вызывает брак и резко снижает сроки годности, увеличивает микробиальный бомбаж банок.
@@emkolbaski , а к автоклавным консервам это тоже относится или с ними можно быть спокойным?
@@Prompokraska74region это промышленные нормы. Они ко всему относятся, бактериям же пофик как их назвали, домашние или заводчане))
Сколько лишниго бла-бла,чувак по ходу вообще не делает вдоха!
Зачем такой пафос перед роликом? Это, по русской пословице - " С суконным рылом, в калашный ряд")))) Уберите, лучше будете выглядеть!!
Скільки можна зберігати в банках?
В холодильнику до року
@@DaniilPervachenko
Дякую за відповідь
Я один прочитал , как СРАМ ?
Ну блин кулинар и говор у тебя тошно слушать.
Никто не заставляет!))