Saffron Risotto with Ossobuco by Giancarlo Perbellini - Trussardi Milan
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- Опубліковано 20 чер 2024
- Giancarlo Perbellini, a 2-star Michelin chef based in Verona, is now also at the helm of the Trussardi restaurant, a historic destination of high-end Milanese hospitality, right next to the Scala theater. In this video Perbellini presents a preview of his tribute to the cuisine of Milan, the reinterpretation of the classic ossobuco with yellow rice (risotto alla milanese). A recipe that completely overturns the traditional perspective without betraying it.
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Watch Claudio Sadler's fried rice: • Il riso al salto in un...
Discover all the videos dedicated to risottos from ItaliaSquisita (Cracco, Cerea, Guida, etc…): • Risotto allo zafferano...
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Ecco gli ingredienti del risotto alla milanese di Giancarlo Perbellini, una ricetta tecnica e creativa, che mette in movimento le nostre abitudini nel rispetto dei sapori della tradizione. Vi ricordiamo infine che il Natale è alle porte e le promozioni di IS sono valide fino al 15 Dicembre, non perdetele! Info 👉bit.ly/3UHlwsN 🇬🇧 Here are the ingredients of Giancarlo Perbellini's Milanese risotto, a technical and creative recipe that sets our habits in motion while respecting traditional flavours. Finally, we remind you that Christmas is just around the corner and the IS's promotions are valid until December 15th, don't miss them! info ☝
INGREDIENTI/INGREDIENTS
4 pax
*Per il Ragù di ossobuco/For the ossobuco ragout*
Ossobuco di vitello tagliati (5 cm spessore)/ Viel Ossobuco (5 cm thickness) 4
Mirepoix 200 g
Aflio/Garlic 1 spicchio/1 clove
Rosmarino/Rosemary qb/to taste
Brunoise 100g
Fondo bruno di vitello/Brown viel stock 200 ml
Semola rimacinata/Semola flour 150 g
Buccia di limone/Lemon peel qb/to taste
Sale e pepe/Salt and pepper qb/To taste
*Per il risotto/For the risotto*
Riso carnaroli/Carnaroli rice 280 g
Brodo vegetale/Vegetable broth 1 l
Burro/Butter 120 g
Burro acido/Sour butter 120 250 g parmigiano
Pistilli zafferano/Saffron pistils q.b./To taste
Sale q.b./To taste
*Per la spuma di zafferano/For the Saffron foam*
Fondo bruno/Reduced brown stock 500 ml
Panna fresca/Fresh cream 200 ml
Zafferano/Saffron 2 g
Burro/Butter 30 g
Midollo di vitello spurgato/purged veal marrow 50 g
Parmigiano Reggiano 50 g
Please post the name of the music used in the videos. You could do it in all of your videos. Amazing music. And no need to mention, amazing gourmet cooking!
Come sempre chef Perbellini fa centro. Risotto magistrale come tanti altri suoi e coma praticamente tutta la sua cucina
Non è un "risotto alla milanese", è un'opera d'Arte, come aspetto e penso, anche come gusto. Eccezionale. 🌷
Complimenti 🌷
Istantaneamente uno dei miei episodi preferiti, dio che livello
Non poteva mancare il miglior amico dello chef Perbellini: IL SIFONE!🤩
One of the best production values in a cooking channel. Excellent content.
Fantastico, grande maestro questa è arte…
Tecnica assai particolare,anche se complessa... Complimenti , dev'essere eccezionale all'assaggio! 😋🤩👍
Oh my god. I would eat this every day. Great work chef
Decisamente interessante la preparazione ed è evidente che il risultato è di livello altissimo.
Ciò nonostante, il piacere di affondare i denti in un tenero boccone di carne che si disfa sul palato assieme alla parte grassa viene a mancare come viene meno il delizioso "ultimo boccone" estrapolato le foro dell'osso 😉
Sono ricette che perdono di vista completamente l'anima del piatto tradizionale a favore della tecnica. È un po' come se un musicista suonasse un pezzo meraviglioso reinterpretandolo con una miriade di tecnicismi che lo rendono quasi irriconoscibile. Bravo il musicista.. un'esperienza unica vederlo suonare mille note veloci tra quelle scritte dall'autore ma.. il brano originale regala emozioni di un'altra categoria.
Quindi bravo lo chef, ma se dovesse invitarmi a casa e mi proporrebbe un risotto con gli ossibuchi risponderei: "si ma quello tradizionale però eh!" 😬
Diciamo che comunque non lo si può chiamare risotto all'ossobuco, però come revisitazione è davvero interessante.
Dio che bravi. Complimenti uno spettacolo.
Questa è assolutamente da provare 👏🏻
This actually isn't that hard to make at home. Certainly it's a lot of work, but worth it for a special occassion. Wonderful!
Grazie chef. Ottimo .
Sono affascinato .
Greetings from Austria. Love you videos, great inspiration!
Finalmente la ricetta soddisfacente
Un piatto spettacolare bellissimo complimenti a voi buon Natale
Spettacolo 💛
Spettacolo, complimenti!
Cosa dico,Grande Chef.complimenti.
Spettacolo!!!!
Grazie. Molto buono
Sempre n.1 chef!
Grande il gianchi
Buonissimo!!!!👏👏👏
NON CI CREDO IL RISTORANTE DI TONIO DI JOJO È PIACIUTO COSÌ TANTO CHE L'HANNO COSTRUITO DAVVERO
crossover episode
Sto collasdando
Looks absolutely delicious as ever on this channel
Complimenti per la ricetta e....l'orologio
Super figo. Bravi!
Mi prendo una settimana di ferie e provo a farlo...
Il migliore d’italia
Fantastico
ricetta strepitosa🥰
Che bomba!
Perbellini un esempio da seguire
Haaaaaa
Amazing!
Piatto pazzesco! Pensa che ieri appena ho visto il video di Italia Squisita, Je mi ha mandato video 😂 Vogliamo venire presto a trovarvi, intanto chapeau Chef Tricarico. Bravino anche la tua spalla… se non sbaglio si chiama Perbellini 😂😂😂
Rivisitazione interessante ma sicuramente complicata 👍
Cmq penso sia eccezionale 😋
Nelle cucine di noi comuni mortali presumo che si continuerà con il risotto classico e gli ossibuchi interi a côté 😉
bello!!
Che spettacolo
Stupendo
Looks delicious! Reminds me of an egg 🍳
Un risotto così unico non ha prezzo secondo me
bello bello bello !
Ottima realizzazione
This is what I call real cooking
Una rivisitazione eccezionale della tradizione!
Perchè l'hai assaggiata?
@@lucacapozzi6972 te invece?
@@leviackk almeno non do giudizi del cavolo
@@lucacapozzi6972 Ma non puoi nemmeno replicare a chi lo fa.
@@leviackk io ti ho risposto tu mi hai chiamato in causa ! Posso dire quello che voglio senza insultare nessuno
Perbellini sempre di classe
Che piatto!👌🏼🔝🔝
Amazing
Sempre orologi di livello lo Chef Perbellini😎
Omega CK2998? Versione panda o blu? Non vorrei sbagliarmi ma non ho un occhio espertissimo
vero, l'avevo notato in un altro video col royal oak haha
@@albertolalli8158 questo è uno snoopy 50th, comunque sempre livelli alti Perbellini
Tra l’altro in cucina per motivi di igiene non si potrebbe indossare braccialetti orologi e nemmeno anelli
Nice explained
perfect!!!!
Il mio comfort food 😍
👏👏👏❤ bravo👏👏
Really easy recipe
looks so delicious
And that my friends is how you take 1 ossobucco portion and convert it into 10 portions. Oh il business!
Stupenda
Wow!!
Maravilhoso
Interessantissimo! verro' a provarlo appena possibile.
SENZA PAROLE! WOW
Wow! 😋
bravo
Wow, chef , this is something so beautiful , truly saffron risotto has become so boring , this a grand adaption of a traditional dish that makes you get excited for oso bucco with saffron risotto all over again , im in all over love again with these flavors
Que espectáculo de plato
Mmmmm que delicioso saludo se de México
Top
Pensavo fosse considerata buona norma non mettere orologi da polso in cucina… Evidentemente al Trussardi hanno un altro standard
🔥🔥🔥
👌❤️ Вау!
Che stupro, mamma mia!
Gordon Ramsay shows up, "So your special of the day is Risotto made last week, did I hear you Fu-king right?!"...
Un veronese a milano per fare un risotto alla milanese stellato... W verona ❤️
wow👍👍👏👏🙏🙏
OK, there are some awesome and creative yet simple and easy to replicate methods and ideas in the video. From cooking Ossobuco to Risotto and Saffron cream. Very educational, thanks.
But in case of saffron, we always hand grind and brew it before using in cooking, not directly adding it to the other ingredients. This way you can bring out much more flavor and color.
💜✨👏🏾👏🏾👏🏾
Ok, so we need to cook the classic ossobuco for approx. 2.5 hours because in those roasted cubes, you really will be able to taste it..., then we cover the cubes in semolina and roast them "to make them crispy" and then moisturize them with vegetables and stock, so the point of the crispiness is...?
I see, the point of all this is hiding a teaspoon full of "ragù" underneath the risotto.
@@cioccolateriaveneziana The point of the crisping stage even though you poach them in stock afterwards, is that crisping something changes not just the texture, but the flavor as well.
Think of a piece of toast. If I burn a piece of toast, and then leave it in a bowl of water for 20 minutes, it'll still taste burnt. That's the easiest idea to wrap your head around, but the same thing applies to if we just crisp up the toast, even if it's soaking wet, it'll still taste different then a fresh slice of bread.
Same thing applies to the Ossobucco. It doesn't matter that you're going to lose most of that crisp texture when you soak it in the broth, the flavor will still be different then if we skipped the step entirely.
I would urge you to think more critically before you look down on a chef who's clearly getting featured in this video for a reason.
@@BenMargolius Thank you for the explanation. I can imagine that the flavour is altered. Still I find this lengthy procedure silly and the final dish unconvincing. You will allow me to feel intrigued or not, after seeing a video that's clearly supposed to intrigue us, won't you?
Generally, I would urge anyone to think more critically about what the "discourse" (or "system") is serving us. Just because a fashion label charges 10 000 € for a piece of clothing, it's not necessarily a good design. Just because a dish was created by a starred chef, doesn't mean it's automatically the best.
Everyone makes mistakes. Even me.
Se l'ossobuco non lo cuoci a lungo, essendo pieno di tessuto connettivo, ti trovi dei pezzi di carne duri. Inoltre la lunga cottura fa sviluppare sapori e odori che altrimenti non ci sarebbero.
L'infarinatura serve ad asciugare l'esterno della carne in modo che ripassata in padella possa rosolare e quindi sviluppare la reazione di maillard che in presenza di acqua non può avvenire.
@@K125sm Capisco. Il mio problema è il risultato finale. Secondo me, non vale la pena.
From a line cooks perspective I used to make risotto but we had a method to shorten down the cooking time for service . When it got really busy I would finish my risottos in the oven in iron skillets .
As a former line Cook I have Absolutely no idea what Risotto is?! Can you help me out with that what the Fu-k is It?! Hahahahahahahaha 😂!!!
@@markmower6507 you worked at Wendy's . I respect that .
risotto Can be precooked
@@klide6092 have to make the corn stock ahead . I used to use to corn cobs from another dish to make a stock for the rice . The place I worked had was also kinda like being part of a watch .I used to run out of stovetop space so I would stir then toss the pan into the oven to finish .As the customer eats his courses we have about 15 min window to cook risotto for the cooks then it goes right to the dining room . The smell of corn Parmesan risotto hitting the dining room is a seller itself.
Savini anni 60 risotto alla milanese in gemellata. Era tutto un'altra storia ciao
Ecco un altro motivo per andare a Milano ...😊
Complimenti Chef, bellissima interpretazione che tenterò di replicare. A tal proposito avrei una domanda: l'ossobuco lo inforniamo e cuociamo senza il midollo o ne dobbiamo avere altro da far sudare in seguito? Grazie.
Se lo chiedi per tempo il midollo il macellaio te lo regala, non se ne fa niente
@@donnix1482 grazie, ma credo userò quello dell'ossobuco dovendo poi tagliarlo a cubetti. Inoltre penso non ce ne vada chissà quanto, altrimenti il gusto del grasso prevarrebbe sul resto. Credo aggiungerò una piccola grattugiata di scorza di limone a piatto finito.
My dream is to work in an Italian restaurant. but it seems that the dream will remain a dream 😭 please sir help me..
👌💯✌️
Notevole
👍👍👍👍
Uè figa, ricettina semplice e rapida. Taaaac 🤡😂
Oggi faccio un bel risotto...10 hours later..
Damn, what an interesting take. But I want more osso bucco ! Give me the who pan !
🎉😋👏👏🙇♂️
recipe?
The Italians used to profess that the French touched their food too much. What happened to that thought.?
A giudicare dalla quantità di zafferano mi sa che costa un occhio e un rene. Detto questo, sembra estremamente buono e certamente diverso da quello tradizionale
Fa parte del menu Milano, 4 portate a 125 €. Non si può chiedere à la carte. Dopo averlo mangiato, devo dire che è davvero molto buono ma anche molto diverso dalla ricetta tradizionale. Non ho chissà quale competenza in materia gastronomica, però non sembra neanche un "risotto" (assomiglia a un riso salsato).
Sembra risoto di mia nona dopo cinqui giorni in frigo con gelato sciolto sopra
"Battiamo leggermente"
Omega Snoopy 👌
ma figa sembra un budino
Video bellissimo! Se ti interessa ho fatto un video su una variante leggermente differente!
2:42 se non ho un cinese esce bene lo stesso?