Riso al Salto (Crispy Saffron Rice) in a Milanese Michelin Restaurant with Claudio Sadler
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- Опубліковано 15 чер 2024
- The "riso al salto" is a dish created to prevent food waste by giving taste and crunchiness to the leftovers of the most famous Milanese recipe, the saffron risotto. Chef Claudio Sadler has perfected the crispy saffron rice technique to the point of transforming it into the signature dish of his Michelin restaurant. By doing so the cook has given life to a preparation easy to replicate at home, able to satisfy even the most demanding palates.
Watch the recipe by Italian star-chef Carlo Cracco of the original Milanese saffron risotto: • Risotto allo zafferano...
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🌾 INGREDIENTI/INGREDIENTS 🍳
10 pax
Riso Carnaroli/Carnaroli rice 600 g
Scalogno/Shallots 40 g
Zafferano/ Saffron 2 g
Brodo di verdure/Vegetable Stock 3 l
Burro fresco/Fresh butter 60 g
Grana Padano/Granda Padano cheese 80 g
Burro chiarificato/Clarified Butter 100 ml
Per la crema di Grana Padano/For the Grana Padano cheese cream
Grana padano/Granda Padano cheese 250 g
Panna/Cream 500 g
Xantana qb/to taste
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Eccellente ricetta geniale idea, che professionalità complimenti , favoloso!
I don’t
Xantana… to taste? 😦
@@dr.bendover-md why not to just use starch?
2g di zafferano per 600g di riso?
Finalmente uno chef che non "se la tira" e spiega tutto in modo chiaro con toni pacati. Sembra buonissimo, bisogna provare a farlo 😉
Non conosci sadler allora haha
È vero,.Chef bravissimo, persona bellissima educata, uno chef stellato che non se la tira.
La migliore spiegazione e procedimento sul risotto al salto vista fino ad ora
Non è meglio tostare a secco?
Con la salsa di soia e l’aceto?😂😂😂😂
@@Juvenlus la quantità di olio era praticamente nulla quindi come fosse a secco
@@andygarg01 è una quantità irrisoria, se poi pensi di saperne più di uno chef stellato....
@@manuwood2230 non ho messo in dubbio lo chef stellato, mi fa strano che sia la migliore che tu hai visto con la salsa di soia
Every video this channel uploads is a direct like from me, they never fail to deliver quality videos.
Excellent. This and chef Rudakova's touille will now be in constant process in my mind. Grazie mille, chef!
Chef Claudio, MERAVIGLIOSO !!!
Lo vedrei bene anche con una "cremina" di midollo alternata a quella di parmigiano. Grazie.
👋😋👍
Caspita che ricetta. Spettacolo.
Non potete immaginare quanto sia squisito il risotto al salto di Sadler 💖
Grazie maestro!!😍😍
che figata! proverò immediatamente! Grazie Italia Squisita, grazie Claudio Sadler!
Sadler una istituzione della cucina milanese, grandissimo!
Eccezionale. Grazie chef.
Love this channel
Meraviglioso video, lunga vita al Italia Squisita!
Meraviglia! ♥
Il risotto è uno dei piatti iconici, che ha tanti adattamenti. Puoi fare tanto con un buon risotto. Sembra fantastico. Saluti!
Spiegata e illustrata da un gran professionista, grazie
Spettacolare questa ricetta! Non la conoscevo.
Grazie, Chef!
This is a very nice recipe that you can actually make at home :)
Looks very good👍
Che maestro!
Excelente!!
buonasera. un risotto fatto a regola d'arte da parte di un indiscusso maestro dei risotti. complimenti vivissimi.
such a genius dish
Numero uno Chef Sadler
che bravo questo cuoco, mi piace chi lavora con semplicità la perfezione
Grande chef
Grande Goldberg ti seguo da quando lottavi in wCw!
Top ❤️
Interesting there are no fresh herbs as a garnish. Love the idea you can make and freeze and then quickly prepare for a meal. I'd love to come have you make it for me!!! Well done Chef!!!
Non lo conoscevo, bellissima ricetta e assolutamente riproducibile a casa!
Io ho un freesby potrei usarlo come stampo
Complimenti
Buonissimo
Bravo Chef
Muy original!, me ha encantado! De muestra mucha creatividad. 😃 😍
The chef (C. Sadler) didn't 'invent' this dish. That's a traditional dish in Milan. People from Milan used to make 'riso al salto' with the spare 'risotto' of the day before.
@@A.l.d.o. grande aldo, mi hai tolto le parole di bocca!
Impeccabile Peter Gabriel
Video stupendo
Top.
Did he fry it straight from frozen? Thanks
Sembra buonissimo 🤤
Non vedo l'ora di provare a farlo anche io, grazie per i consigli e per la ricetta!
Sadler ♥️
Grande Prof! Al Carlo Porta mi prendeva in giro per come tagliavo la cipolla!!!😁😁😁
Che roba
Davvero uns bella interpretazione, una volta a Milano ci vengo …
Sadler, passi la salsa di soia ma il “Bimbi” mi ha tolto tutta la poesia del risotto al salto!!
Non hai idea di quanti chef stellati usano il Bimby, anche Bottura tra gli altri.
Passi la salsa di soia???? E' una roba orrenda!!!! Altro che passi....
I suppose shaping the rice in the round when it's out of the pan and then cool it is a no-no but it would make the process so much easier!
Stiamo parlando di Sadler...
Maestro degli chef moderni che ora sono in tv
Ahahhah
😊👍
Mio padre. Mito.
Un piatto del genere non vorrei trovarmelo davanti se vado in un ristorante stellato
So it's like a risotto meets socarrat. I liked it.
Nice way to see it! 🇪🇸🇮🇹
A Paella would be better
Scusate non ho capito cosa metti per fare la crema di parmigiano, cos'è quella polverina?
Spettacolare...non ho capito se va fritto da congelato..o va fatto scongelare prima...🤔
Bisogna chiedere al pluridecorato Chef Jean-Riquardé De La Bofrost
da congelato
"Ciascheduna" e sei subito Sir
chaskeduna
Could not find the book on Amazon
Ciao, only on Amazon Italy. For the rest of the world you can find it here shop.vertical.it
Sono un patito del risotto, ritengo che farlo bene sia uno dei piatti più difficili da fare.
Mi piace il riso al salto, proverò questa ricetta che è davvero stuzzicante.
Grande Sadler 👨🍳💪🔝
Certo come no! Ricetta pratica e veloce che si può fare a casa tranquillamente! Chi non ha un abbattitore e una macchina per il sottovuoto nelle mura domestiche oggigiorno suvvia! ??
Perché si prepara il scalogno separatamente?
perchè l'utilizzo di un burro chiarificato?
e perché usare un grasso durante una tostatura?
Grazie
1. perché il burro normale brucia
2. per non attaccare
Dopo il cinema e la musica anche la cucina italiana sta per morire grazie a sociale tv
Un cuoco di Italia Squisita che fa pubblicità al bimby mi ha sbarellato!
il Bimby è uno strumento presente in moltissime cucine professionali, non scherzo. Come frullatore è praticamente imbattibile e il suo motore permette molte lavorazioni e risparmi di tempo
Niente tuorlo nella preparazione?
Si può fare anche con riso al pomodoro?
Sicuramente, anche al porro e così via
Domanda: prima di cuocerlo in padella lo devo scongelare per un po’ di tempo oppure si prende dal freezer e si mette in padella?
quando riesci a modellarlo nello stampino ha il livello giusto di scongelamento per essere cotto. Alla fine l'abbattitore serve x dare compattezza
Tutto molto interessante con una bella spiegazione. C'è un ma! La gomma di xantana, è largamente usata nelle cucine professionali si, ma quasi impossibile che la si conosca a tal punto nelle case di tutti, voglio dire, non è un addensante che trovi sugli scaffali della conad. Quindi sarebbe stato carino proporre una versione della salsa di parmigiano senza xantana. Io in genere unsa salsa al parmigiano o grana ma va bene qualsiasi formaggio stagionato a pasta dura, la faccio scaldando 50/50 di panna e latte e il doppio del peso della somma tra panna e latte in parmigiano, mescolando in continuazione mentre si scalda o portando a ebollizione la miscela di latte e panna per poi eventualmente versarlo sul formaggio grattugiato (mescolare energicamente) generalmente non viene troppo liquida ma può variare dal tipo di panna, dalla scrematura del latte ecc ecc. In caso venisse troppo liquida, passarla al microonde alla massima potenza per 30 secondi a volta fino alla consistenza desiderata, se si dovessero formare grumi, una botta con un minipimer o qualsiasi frullatore, raramente ho bisogno di filtrarla, accade quando il grattugiato non è grattato abbastanza fine... Vabbè ho detto la mia comunque il piatto e na bomba da provare
Il problema è che altri addensanti come la fecola di patate o la gelatina avrebbero un effetto diverso, forse con l’agar agar il risultato sarebbe equivalente
@@Juvenlus non c'è bisogno, il formaggio è un addensante
@@danwav1217 Il formaggio NON è un addensante, perfavore....
Gli addensanti sono uova, colla di pesce, farina, amido, roux, agar agar, gomma di xantana, gomma di guar e simili.
Quelli piu' usati sono colla di pesce, gomma di xantana e gomma di guar e agar agar, semplicemente perchè NON cambiano il gusto del prodotto su cui li usi e ne serve veramente poco, contrariamente a tutto il resto.
Oltretutto i sopra citati si trovano all'interno di moltissimi supermercati, basta saper cercare e guardare in giro. Un supermercato su due ce li ha sicuro dato che son prodotti stra usati al giorno d'oggi, specialmente in pasticceria. Prova a cercare nel reparto dolci
@@notnegative4437 non serve roux, xantana o guar per far venir densa una crema al formaggio, è questo quello che dico, mica di mettere il formaggio ovunque come fosse agaragar o xantana. Interpretale ogni tanto le frasi
@@danwav1217 Ed è properio qui che ti sbagli, probabilmente a causa della poca conoscenza culinaria.
Se vuoi creare una crema/salsa che abbia un specificato gusto, se sballi le dosi (e.g aggiungendo piu' parmigiano di quanto richieda) allora vai semplicemente a cambiare gusto alla salsa e a cambiare il risultato, non ottenendo piu' ciò che volevi.
Se provi a ribilanciare con un altro ingrediente, allora otterrai la stessa consistenza sbagliata (troppo liquida) di prima.
Gli addensanti citati sono perfettamente edibili ed innoqui, quindi usarli va perfettamente bene se cerchi di raggiungere un risultato specifico ma gli ingredienti che usi son troppo liquidi.
Ottima ricetta! Se ti interessa ho fatto un video su una variante leggermente differente!
Ma il passaggio in freezer è obbligatorio o necessario solo quando lo vogliamo conservare?
Non è obbligatorio, ma non serve solo per conservazione. Una volta che avrai trovato il tempo di refrigerazione giusto per il tuo freezer - e la temperatura che normalmente usi - otterrai una condizione termica migliore per arrivare a quello a cui lo chef si riferisce nel video stesso: croccante fuori e morbido dentro. Meno "giusta refrigerazione" farai fare al riso al salto, più la cottura e la consistenza saranno omogenee, e in teoria non è il risultato a cui puntare.
Poi sia chiaro che, come un po' per tutto quando si parla di cucinare per sé stessi, è sempre meglio provare entrambe le "formule", dato che ognuno ha i suoi gusti. A me, ad esempio, le patate fritte piacciono sempre meno man mano che aumenta la croccantezza, mentre per molti le patate fritte non croccanti sono letteralmente un sacrilegio.
Per me solo vero cibo, grazie.
E' necessario congelare ? Non basta il frigo?
Tradizionalmente venivano trasportati a piedi sulle cime del monte Bianco per ottenere una congelatura biologica
Chaskeduna
❤🌹🇷🇴🌹❤️
la soya????
I don't understand italian, can someone tell for how long it was in the freezer?
2 hours
Sorry! For the fridge it’s two hours, for the freezer he did not specify how long. He said you can prepare earlier, so just long enought to freeze
@@giuliam7808 my bad i thought he was putting it in the freezer before forming it...
thank you!
Vedo che usa il brodo vegetale per bagnare lo zafferano, stesso brodo anche per il risotto? Non di carne?
Vegetale
io per i risotti uso sempre il vegetale!
@@claudiosadler1770 Grazie Chef!
risotto fatto a regola d'arte, e quindi il riso al salto viene una goduria.
Beautiful. I find the soy unnecessary. After 4minutes x2 is it hot on the inside or no?
4 minutes total, not x2. yes it's hot
I was looking for a silver lining but instead I saw a cloud being born
che shikeria ciò.. brao.
Ottimo. L'unica cosa è, a 4:22, quando ha detto che nel risotto alla milanese lui ci mette la salsa di soia, al cimitero monumentale di Milano, tutta la popolazione morturaria si è rivoltata nella tomba.
Diametro?
Al posto della xantana cosa si può usare?
Se sei preciso nel fare la fonduta e la fai al momento la puoi omettere, altrimenti la sostituisci con difficoltà, il bello della xantana e’ che non ha praticamente gusto e per tenere legata una salsa ne basta una quantità minima, in più non necessita di bollire per svolgere il suo compito
Si puó fare anche senza xantana, utilizzando meno panna, basta che la panna non sia a una temperatura elevata quando la metti nel blender altrimenti non lega bene. Chiaramente avrá meno stabilitá ma per fare una fonduta di grana non é necessaria la xantana (per quanto comoda e insapore, un consumo eccessivo puó dare un senso di pesantezza allo stomaco)
Maizena credo. O un roux di farine e olio
@@jaouadharmouchi7465 stavo pensando anche io alla maizena... dite che dovrebbe andare bene come alternativa?
@@ROMANTIKILLER2 si, dovrebbe. Lavoro anche io in uno stellato. Anche se la facevo senza niente
c'i ho provato, ogni uno ha suo gusto, ma...onore a suo Michelin perché non si tolgono meriti a nessun per suo lavoro; ma lasciamo stare..
E con un bel sughetto del rostabeef ?
Spiegato tutto molto bene, ma se lo si toglie dal freezer, quanto devo aspettare prima di metterlo in padella?
La stessa cosa che mi domandavo pure io. Così a vederlo, mi verrebbe da dire che è ancora bello freddo, anche se probabilmente non congelato
Penso che lo scopo di congelarlo sia per metterlo in padella così come è. Perché abbia il tempo di fare la crosta che lo tenga compatto prima di sfaldarsi
Subito
da congelato!
Con questo riso puoi sistemare qualche buco nel ristorante
È un risotto amatissimo dai Jack Russel. Come lo lanci loro partono per acchiapparlo al volo
ma è Mike di Breaking Bad!
Oldani dice che lo zafferano si rovina in cottura e lo fa a mo’ di tisanina con acqua e maizena, mettetevi d’accordo 😂
(Sempre messo ad inizio cottura e sempre ottenuto un buonissimo risultato)
Ogni chef ha la sua filosofia, ti dico che facendo la "tisanina" di oldani non ho trovato differenze nel gusto, io quando ho i pistilli li uso come fa Cracco, cioè a fine tostatura del riso e pochi secondi dopo aggiungo il brodo
Chef con la C maiuscola, è buono dallo schermo, vedi un po’ te!
Il chef (eccelente) é il clone di Mike Erhmantraut di Breaking Bad.
Sicuramente grandissimo cuoco, ma con la soia nel risotto non puoi certi dire che è un risotto al salto alla milanese... e lo dico da milanese.
At 4:20 I was shocked to see Chef use 'soya', by which he means soy sauce [ or possibly miso ]. Certainly it adds a 'gusto un po particulare" !
It's soy sauce
Io sono il celeberrimo chef Luganico Zafferanis De Brodomidolli e dico no.
Scalogno messo a parte alla marchesi
Tanta roba comunque
Quanto zafferano in polvere ci vuole ?
A gusto tuo. Lui ne mette moltissimo per ottenere un giallo intenso ma secondo me oltre ad essere troppo è anche mediamente inutile per il sapore e il profumo ne basta meno di mezza bustina di quello in polvere. Ti esce molto più chiaro ma un il risotto è identico
Ho visto in una altro video di ItaliaSquisita fanno il risotto alla milanese. Anche in quel video usano 2 g di zafferano ma in pistilli. Considerando che in una bustina ci sono 0.16 g, 2 g mi sembra un errore. In realta' mi chiedevo se in pistilli ce ne volesse molto di piu'.
It’s a risotto pancake and the parmigiana sauce is what i really liked.
It seems like an Italian version of a Persian rice dish called Tadiq. ( Iran) BRAVO ! Auguri da Canada 🇨🇦
Che bombetta calorica...
Salsa di soia e aceto... No comment