Mother Sauces in a 2 Michelin Stars French Restaurant with Giuliano Sperandio - Le Taillevent **
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- Опубліковано 3 лют 2022
- 🇬🇧 Giuliano Sperandio is the chef on the cover of the 45th issue of ItaliaSquisita magazine, with his story and some of the most iconic recipes of the Taillevent restaurant 🔥 👉shop.vertical.it/en/collectio... Mother sauces are the keystone of the great French cuisine. Coded for the first time by Auguste Escoffier in 1903 inside the Guide Coulinaire, mother sauces represent the essential element of countless preparations and a vast field of experimentation for cooks and enthusiasts. Giuliano Sperandio, the Italian chef of the two Michelin star restaurant Le Taillevent in Paris - after showing the most classic of mayonnaise - takes us to the discovery of two other iconic recipe, the brown stock sauce and the supreme sauce. An episode full of insights, that represents the beginning of IS's journey into the world of French sauces.
CHICKEN STOCK
1 kg of chicken wings or carcasses or thighs
1 bouquet garni with leek, celery stems, thyme and bay leaves
2 peeled onions and cut in half with cloves
Champignon de Paris
salt and pepper
3l water
MEAT SAUCE (LAMB)
1k of lamb bones and scraps
100 g sweet butter
1 shallot
2 garlic cloves, poached and crushed
1 sprig each of thyme, rosemary and sage
50 ml of sherry vinegar
1l of Chicken sauce (white)
Remouille
SUPREME
1l of Chicken sauce (white)
O,5 l of cream
50 g foie gras
Salt and pepper
Watch Giuliano Sperandio's handmade mayonnaise: • Salse Madri: la maione...
Watch all the episodes of the "Italiani a ..." series: • Il filetto alla Rossin...
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🇮🇹 Giuliano Sperandio è lo chef in copertina del numero 45 della rivista ItaliaSquisita, scopri la sua storia, le sua idea di cucina tra Francia e Italia e alcune delle più iconiche ricette del ristorante Taillevent🔥
MAGAZINE #45 👉shop.vertical.it/collections/magazines/products/italiasquisita-45
🇬🇧 Giuliano Sperandio is the chef on the cover of the 45th issue of ItaliaSquisita magazine. Discover his story, his idea of cousine between France and Italy and some of the most iconic recipes of the Taillevent restaurant🔥
che emozione vedere un professionista parlare del suo lavoro con tanta attenzione e amore
Ecco un professionista concreto, che spiega la cucina di alto livello per come si dovrebbe fare, senza inutili protagonismi, riflettori e chiachciere inutili. Questo è uno CHEF! Complimenti visissimi! Prossima volta a Parigi mi concederò il lusso...
Lei e un maestro !! Mi ha emozionato per come ha spiegato le salse madri !! Anche se sono in cucina da 35 anni , non smetto mai di ammirare e imparare sempre di più!! Non ho parole per definire la sua grazia, la sua delicatezza e leggo nei suoi occhi una passione ,un amore cosi grande per come tratta gli ingredienti !! Ma la cosa che più mi colpisce e la sua umiltà !! Maestro le auguro le cose più belle che la vita può dare !! E grazie per la lezione !!
Fantastico,sempre contento che nei grandi stellati francesi a capo ci siano dei grandi professionisti Italiani.
I wish I could smell the sauces watching the video, this must be fantastic. I’m very grateful for this Italian maestro to practise his art with our french cuisine. This is the best food channel on UA-cam by the way, Italy has an exceptional food culture.
This has nothing to do with Italy though
@@user-bf6gz8ej4o the channel is Italian
@@user-bf6gz8ej4o Nothing except the head chef in the video + the channel making the video are Italian
@@user-bf6gz8ej4o a chef's baseline palate is always the flavours they grew up with, no matter what style of cuisine they prepare
@@user-bf6gz8ej4o italian maestro he meant the chef
Il vostro canale è veramente uno dei migliori di cucina di UA-cam. La scelta degli argomenti e dei cuochi è davvero eccezionale
That lamb sauce with the truffle looks like the most delicious thing that has ever existed in the history of humankind.
The way he add the truffle a second before serving the sauce... The truffles dont have the time to cook, they are just lightly heated by that thin coating of sauce... Man I need a cigaret now...
Questi video aiutano molto a far capite che la cucina non si inventa e chi crede di aver già capito come funziona deve ricredersi e imparare che ogni singola ricetta ha un passato,un presente e un futuro 😉
Solo una parola, grazie per questa divulgazione culturale
Quando la gente si domanda come mai uno stellato è così caro ricordate che questa armata di signori che lavora ore in cucina per tirare fuori una salsa. Pazzesco, gran video.
Si butta un sacco di cibo nei ristoranti normali, figuriamoci in questi.
@@elmandilone5590 che cosa c'entra con la mia affermazione? Io ho solo detto che vista la quantità di lavoro che c'è in un ristorante come questo in confronto a uno "normale" è ovvio che i prezzi non possono essere diversi. Commento senza senso che non ha niente a che vedere con la mia affermazione.
@@elmandilone5590 a dire il vero si spreca decisamente più cibo in un ristorante "normale" dove magari si è più ignoranti in materia, che in uno stellato dove si presuppone che tale ignoranza invece non vi sia. Ti parlo per esperienza personale !
@@elmandilone5590 Asssolutamente no! In un ristorante stellato si spreca molto meno perché la ricerca sulla cucina è anche molto più profonda in materia di utilizzo di ogni singolo elemento costituito del cibo che viene usato. Non diciamo stronzate se non siamo informati possibilmente.
@@elmandilone5590 e qua si sbaglia di grosso, io nel mio piccolo faccio lo stesso lavoro. Ed evitare gli sprechi è la marte più importante del mio lavoro. Se lei è convinto che il cibo venga buttato, allora significherebbe che noi abbiamo sbagliato lavoro, perché così vanifichiamo tutto, buttando nella spazzatura il nostro guadagno.
Lavorare con uno chef cosi equilibrado, calmo, sereno, comodo, sicuro, misurato, ponderado, posato competente, intelligente , talentuoso, abile, ; Industrioso, appropriato, ingegnoso di rendere gli ospiti felici. Un esempio olímpico..da 5 ***** questo è il lavoro che esprime e che senti nel suo piatto anche senza assaggiarlo.
Se hai bisogno di un aiutante vengono subito.
French along with Italian are my favorite food genres. Their aroma wafting is satisfying enough
Affascinante vedere come si fanno le salse madri, grazie per la professionalità.
Affascinante! Mi viene voglia di passare il pomeriggio a fare salse madri
7.56 La classica Remouillage . Mio padre me lo racconta sempre . Contento nel vedere che si conservano le tradizioni! Questo però solo nei migliori Ristoranti e Alberghi . !! Chi vuole fare il cuoco , puntate sempre in alto! Non vi accontentate!.
Bellissimo! Una lezione magistrale di cucina, grazie e complimenti!
I feel encouraged. That is almost how I make my own sauces at home just on a smaller scale. My friends call me crazy to put a whole day and that many steps into a sauce but I just like the work.
Same dude!!! They think i am crazy until they taste. That's when i say that the time you take and techniques used differentiate a good from a great sauce. I love making sauces
I do the same. I save things to make sauces and boil and freeze in containers. I have shrimp shell broths, pork bone and other broths made out of what most bone cooks throw away. My family looks in
my freezer and says what is this mom? 😂
Grazie per le sue lezioni,io sono in cucina da molto tempo e ascolto e ripasso le sue lezioni con molto piacere e imparo sempre con passione,quella che riesce a trasmettere lei con le sue spiegazioni e il suo stupendo saper
Ancora grazie
same here, they point and laugh at my effort but I also know along with knowing that they also know that there's no substitute you can buy. it's a rare restaurant that can top, let alone equal a sauce I can make at home. I laugh back with pride when they come running when I'm cooking then leave their plates licked clean 👨🍳😋
Son video spettacolari, quanta arte, quanta passione, quanto lavoro, bravo lo Chef e ottimi voi a cercare queste interviste, bellissimo.
Un inchino a Sperandio...eccelso!
Ed un grazie a Italia Squisita per questi video che per ogni cuoco sono oro!!!
Questa è la cucina e questo è uno dei pochissimi canali che con i suoi contenuti si avvicina tantissimo a fare capire realmente cos'è questo mestiere...
Video da vedere, rivedere e rivedere nuovamente! Spettacolare, professionale e tremendamente divulgativo!🙏
Sento che questo video sarebbe potuto durare tre ore e avrei voluto comunque che durasse un po' di più. Che meraviglia: grazie chef, grazie Italia Squisita.
Hai ragione veramente piacevole ascoltarlo
Beautiful, amazing, simple and complex, there is a great joy to watch these masters working and the free lessons they give to the world!
Amo questi video ,ti insegnano cosa vuol dire studiare per poi divulgare senza segreti.Grande Chef grazie
Grande la cucina francese! 🇫🇷
Stupendo! Vogliamo gia il sequel:) complimenti
Questi sono dei veri video di cucina,fatti da veri PROFESSIONISTI complimenti!
Years and years of learning his craft. Cooking is so beautiful. The tastes, flavors and techniques are just endless. Should have taken a culinary course while growing up. But I guess it’s never too late.
I'm finishing my 2nd year of school rn and honestly, just try to teach yourself before you commit. It's a lot of time, money, and risk of not passing. But ofc do what's right for you 🤙🏻 have a good one
@@willmunday7603 Cheers bud. I’m 31 now and I have a corporate career. But for some reason cooking, or watching other people cook, brings me the greatest joy (apart from my family). Who knows, my future may unfold to be a life of cooking food from all over the world.
I'm 20 years old and like you I would have a professional course of cooking, I had the passion for cooking since I was very young, I never though a career in a restaurant but now I'm thinking that the only thing that I love do is cooking despite the awareness that is a stressful work
@UCgK9PEPzSnq63RGob5n1YDg Cooking is such a place as this video is a joy, but most kitchens are not. Stay corporate and enjoy your life and family, cuz inside the kitchens you can not. Once a cook you have to sacrifice everything for it.
As a hospitality professional, it's not really that glamorous, especially if you're in the UK, being a chef is THE lowest paid job in the country, long hours, late nights AND early morning, pretty much no social life, many, many cuts and burns and most importantly, only a small percentage of chefs will get to this level of cooking and that is after years and years of blood sweat and tears of trying to work their way up, but in the end, most will just be slinging chips, chicken wings and onion rings into a fryer for near enough minimum wage for 12 hours a day, which is soul destroying.
Adoro questi video! Grazie ❤️
Fantastic video, as always. Thank you!
Grandissima cucina ,tanto impegno e costanza e voglia di sperimentare ogni giorno per questo lavoro!!!questi canali aiutano molto per chi vuole fare questo lavoro
uno dei video più belli di sempre, grazie
This series is some of the most satisfying and relaxing content I've found in a long time.
questo video e' un tesoro di inestimabile valore e fonte di grande ispirazione per me
Esperienze allineate per dare il meglio con Emozioni ed Espressioni al proprio tavolo di lavoro..
Bravo complimenti alla professionalità affascinante 🐞
Questo video è una meraviglia, attesa meritata.
I love this channel! So interesting. Thank you for making these videos.
تحية لهدا المبدع الفنان فهو يحب عمله .الطبخ بحر شاسع لازم التضحية والوقت لفهمه والابحار فيه. تحياتي شاف...طباخ مغربي مر من هنا
Complimenti per la grande chiarezza , per le spiegazioni di ogni passaggio e preparazioni , motivandole con grande conoscenza e competenza , acquisita con applicazione e pratica . Passione , laboriosità , cura del dettaglio , creatività, sperimentazione . Ancora i miei complimenti sinceri ed un grande grazie.🙏
Bravo 👍 Complimenti c’è Tanta qualità e Amore nel Mondo Cucina
Thanks for the video. Was very fun to watch. I love sauces.
Is it bad that I found this fascinating as a vegetarian of nearly 40 years. Such a treat to get a glimpse into these kitchens.
no, listen to your heart
The fashion you feel is because at this ultra high level isn't just "cooking". Is pure ART ❤😊
If you were a vegetarian for health reasons it shouldn't bother you because some people do not have issues with cholesterol. If you are a vegetarian for ethical reasons you must understand that even if all humans stopped eating animals tomorrow, other animals would still be eating each other. It is a basic part of nature. I am a carnivore that is increasingly enjoying vegetarian and vegan options, partly due to health but mostly because there are some wonderful vegetarian and vegan foods. This video showed culinary excellence. And that is coming from someone who spent over 20 years in a professional culinary arts environment.
“I don’t add carrots or tomatoes because I don’t like them, nor the sweetness they add”. Haha great video!
Thank you, thank you , thank you for posting this. I am learning so much!
Affascinante!!!!!Quanto lavoro e quanta passione dietro una salsa...
Grande Chef Giuliano!!!!! Orgoglio italiano in Francia! ❤
rather easily the best cooking channel ive ever come across. splendid video!
Molto interessante ma è veramente un’arte che richiede una formazione specifica. Argomento molto ampio come lei giustamente sottolinea. Grazie!
Great explanation about mother sauces!!!
A learning experience. Thank you.
The information in this video is absolutely valuable! Thank you for sharing!
Non sono un esperto di cucina ma sono impressionato dalla sua passione per il lavoro in certi versi inviadiabile xche e' qualcosa che ho sempre voluto avere per qualcosa di specifico
Excellent video. Thank you for posting this.
Quel travail ! Merci Chef pour cette vidéo, Grazie !
Grazie mille Giuliano! This was most informative. I appreciate your passion for your work and am grateful that you shared this with us.
Sempre bello ascoltare Giuliano,un punto di riferimento per chi vuole seguire questa strada
Thank you for the fantastic video. Beautiful!
So much information and such a great professionalism guys,thank you 🙏
Magnifique ! Tout l'amour et le travail raconté avec éloquence !
Assolutamente incredibile, che maestro! Bravo !
Spettacolare. Video prezioso. Arte culinaria. Grazie
this was such a pleasure to watch, thank you !
Grazie, molto interessante e ben fatto!
Great seeing him be such a great student in the Pesto video, and then such a great teacher in this video
I once enjoyed a much smaller entree like this, but it was only foie gras, baked Wellington style and plated with Huckleberry sauce decoratively done next to it. It was amazing!
I didn't follow recipes, but just winged it and have made sauces similar to these and they have so much flavor! I always saved chicken and baby back rib bones and boiled them with the stock for the sauces. Save the collagen "brown jello" from baked chicken and freeze it in small ziplock bags for later use. You can make a great sauce with mushroom and white wine reduction with the collagen added later. Carmelize diced onions and add butter-fried rehydrated Morrel mushrooms.
Gross.
@@anti-ethniccleansing465 So true, it IS gross! But it's only gross if a person,
-lives in a home with wheels.
-enjoys the fine dining experience of McDonalds.
-looks forward each year to the exciting new spring collection at Walmart.
@@Bhatt_Hole
Huh??? You don’t make any sense whatsoever.
But then again, look at your ridiculous name… I’m not surprised you would write something so stupid.
Great great video. I was tought by the book of chef Bocuse lately I have new interest in the basics of making sauces. Modern and smart interpretation of the classic basics I'm so thankfull to you Grazie Maestro.
Spettacolo! W la cucina classica. Bellissimo video
Giuliano Sperandio per me è un mito ..... Punto!!!
Che grande Chef!!!!
Da cuoco posso dire che la massima ambizione di noi ultimi, è lavorare in uno stellato: perché hai la possibilità di imparare dai migliori, metodi di lavoro, tecniche e come lavorare in team. Certo, dall'altra parte c'è anche il sacrificio che devi fare per lavorarci: turni da perlomeno 12 ore fino alle 15, scordarti la famiglia e un continuo stress. Per lavorare in una cucina stellata non devi essere normale come gli altri cuochi.
A true student. This was absolutely magnificent
Quando la vita di un uomo è in ordine è un piacere sentirlo parlare.
Grazie per aver condiviso un pezzettino della sua esperienza Chef.
Non c’ho capito un cazzo ma è tutto stupendo!
È una bella esperienza guardando questi video imparo molto in un modo che mi piace tranquillamente 👏👌🥰
i love how im learning italian and italia squisita just helps me so much😬💚
Rather stunning the amount of work that goes into sauces.
un video fantastico ben spiegato e si può seguire e forse imparare questa meravigliosa arte un tocco italiano in terra francese. Mercie bien
Mamma mia che emozione, sono stato catapultato tra i banchi di scuola alberghiera quando si sognavano i cappelli da chef.......video bellissimo grazie grazie grazie grazie.
Amazing content and information. Thank you so much.
Merci j'adore ces vidéos
thank u giuliano u are good cook!!!!!
Questo Chef è spettacolare ❤️❤️❤️
Finalmente le basi importantissime della cucina se non si hanno queste basi non puoi chiamarti chef !!! non fare i disegni sui piatti ,grande professionista complimenti .
It's amazing how the technology complements rather than dominates the process. There's still craft in making the sauces as good as possible.
Maestro is the one who has become what he has studied. Giuliano Sperandio is a Great Maestro
Que obra de arte!
Molto informativo! Grazie Chef!
I am a student of the classic mother sauces. Bravo. your sauces are made with such beauty and skill.
Thank you very much, really interesting to watch.
This is the holy grail. And on the fourth day the sauce was ,nearly ready. I love the pure logic of the process.
I've just this minute put the finished stock in my pressure cooker (sous vide setting, 85°C). I made the original white broth weeks ago and froze it. Defrosted it today through muslin to clarify it. Fried the chicken wings in butter, added the broth, skimmed it, now cooking for 3 hours. Total time in the kitchen, about 2 hours. Worth it.
@@bennyboy1633 I'd so much like to be in your kitchen 12 hours ago BB ! Proper.
"non metto pomodoro ne carote perchè non mi piacciono"
gigachad
in context though
Grazie x il video
Forse il vostro miglior video di sempre
GRACIAS, EXELENTE VIDEO.
magnifique !! merci !
Brilliant ! Grazzi mille !
Oltre che un ottimo chef anche un ottimo divulgatore 👏🏽
Magnifique chef. Merci bien
Bellissimo Video, sono tutte cose che io gia' so ma il Video e talente bello che l'ho guardato gia 5 volte
Today i ve been asked the best chef who i ve had worken with...and i can say, this is not the one who hives you recept, technics, skills, all of that you can train by yourself...the best is the one who gives you inspiration, mind and love to your work
Che Chef !!!! Meraviglioso.