＃ 114 鯖のポワレ、ソースヴィエルジュ / ポイントは皮をパリパリに焼く。

◆鯖のポワレ、ソースヴィエルジュ / Filet de maquereau poêlé sauce vierge
手に入りやすい魚の代表格、価格も高級と言われるほどでも無い鯖。
レストランなどでは、余りお目にかかることが無い鯖を立派な一品として、生トマトを使った、ソースヴィエルジュを添えて。
＜材料：2人分＞
・鯖上身（3枚おろしの物）：1枚
・オリーブオイル：適量
・塩、胡椒：適量
・ソースヴィエルジュ：基本分量
　－トマト（中くらいの物）：1個
　－EXVオリーブオイル：50ml
　－シェリービネガー：20ml
　－ケパー：適量
　－バジルの葉：2枚
　－セルフイユ：適量
　－塩、胡椒：適量
💡
－鯖以外の背の青い魚、白身の魚などお好みの魚を使っても良いでしょう。
－シェリービネガーが無ければ、ワインビネガー（赤でも白でもお好みで）、米酢、醸造酢、レモン果汁などお好みの物で代用すると良いでしょう。
－タイムがあれば、鯖を焼くときに風味付けで加えて焼き上げるとより風味良く仕上がります。
－ケパーは塩漬け、酢漬けのどちらでもお好みで、無ければ使わなくても良いですし、ピクルスを粗く刻んで加えても良いでしょう。
－セルフイユは無ければ使わなくても良いでしょう。
－本動画では、仕上げに白髪葱を揚げた物を添えていますが、無くても良いでしょう。
－フライドオニオンなどを添えても良いでしょう。
＜作り方＞
1．トマトは皮を剥いておく。
　（湯剥きにすると良いでしょう。）
2．ニンニクは皮を剥いて、根の部分を少し切り落としておく。
3．｛2｝のニンニクの切り口をボウルの内側に擦りつけて、ボウルにニンニクの香りを付けておく。
4．｛1｝のトマトを横半分に切り分けて、種を取り除く。
5．｛4｝のトマトの果肉を1cm程度の角切りにして｛3｝のボウルに入れる。
6．｛5｝に塩を少量加えて軽く混ぜ合わせて30分程度置いておく。
　（室温又は暖かい場所に置いておく。）
7．｛6｝のトマトから水分が滲み出てきたら、シェリービネガー、ケパー、EXVオリーブオイルを加えて乳化するように混ぜ合わせる。
8．｛7｝の中へ刻んだバジル、セルフイユを加えて混ぜ合わせる。
9．｛8｝に、塩、胡椒を加えて調味する。
10．鯖の腹骨、中骨を取り除く。
11．｛10｝の鯖の血合い部（中骨のあった中央部）から真っ直ぐに切り込み、背と腹の上身2枚にする。
12．背と腹の上身をそれぞれ、2等分に切り分ける。
13．｛12｝に、塩、胡椒を打つ。
14．フライパンにオリーブオイルを加えて熱し、｛12｝の鯖の皮目を下に並べて皮がパリッとするまで焼く。
（熱が入ると皮目が縮み、身が反ってくるので安定するまで、手やフライ返し等で軽く押さえながら焼くと良いでしょう。）
15．皮目がパリパリに香ばしく焼ければ、裏返して鯖に完全に火を入れる。
16．盛り皿の中央に、｛9｝のソースヴィエルジュを盛り付け、｛15｝の鯖を盛り付けて、葱のフライ、セルフイユを添えて供する。
（白髪葱のフライを添えていますが、無くても良いでしょう。）
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－poêlé / プワーレ、ポワレ
フライパンに油脂分を熱して素材、材料を加えて炒めること。
現在フランスでは、主に油脂分、香味野菜（人参、セロリ、玉葱、香草類など）等と共に主となる材料を加えて蓋をして、ゆっくりと加熱調理する意味合いとして用いられている。
（ブレゼとローストを合わせたような調理法。）
ラテン語の potella （小さいお皿）を語源とする paele （つる付き鍋）から poêlé （フライパン）となり19世紀終わりの頃『フライパンを用いて調理する』と言う意味で用いるようになった。
－braiser / ブレゼ
極少量の水分を加えて、蓋をしてオーブンで煮込む調理法のひとつ。
－sauce vierge / ソース ヴィエルジュ
刻んだトマト、ニンニク、バジル、レモン果汁、オリーブオイル等を使って作るソース。
エシャロット、コリアンダー、チャイブ、タイム、セルフイユ、パセリなど様々な香草などを加えて応用されている。
料理に合わせて、冷製、温製などで仕上げられる。
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms