Я, у вас в подписчиках!!! Рецепт ваш замечательный, буду готовить, все есть!!! Благодарю за рецепт!!! Готовьте с удовольствием, а мы будем повторять рецепты выложенные, к тому же по температуре и времени готовки разных продуктов нет ни справочников, ни рекомендаций с сувидом. Будем пробовать готовить......!
Информации о технологии су-вид очень много. Она разная, порой противоречивая. Необходимо опираться на базовые принципы, знать температуры полной готовности продуктов, а дальше только опыт и практика.
Спасибо ОГРОМНОЕ за ваши труды, что рассказываете людям столь полезную информацию. Очень ного ценной информации подчерпнул. Дай бог вам здоровья и вашим близким. 👍
Температурный режим для утки можно выбрать разный, он зависит не только от веса, важна еще жирность и еще то, что вы планируете с ней делать после су-вид.
@@КурскийГибрид если на голодное копчение, то нужно доводить до полной готовности. Муларды не жирные. Я бы готовил ее на 68 градусов, 4 часа минимум. Потом охлаждение, затем часов на 10-12 в холодильник на стабилизацию, ну и после отепления и обсушки на холодный дым, часов на 5-6 минимум. И снова в вакуум на пару суток в холодильник.
шприцевание это быстрый способ просолить продукт, в условиях вакуума это от несколько часов до 2 дней. вместе с иглой внутрь попадают бактерии, холодильники не все строго держат 4 градуса и можно словить закисление внутри, спустя несколько суток.
Вы сами пишете, что нужно знать кулинарную температуру готовности продукта. Так вот у курицы это 75°С. А вы варите до 62°С. И даже 8 часов не дают кулинарной готовности. Я заметил у кости и сами кости с сукровицей. И что касается засолки в вакууме. Специалисты рекомендуют солить только с нитритной солью, а не 50/50.. Так как в вакууме бутулизм развивается намного быстрее чем на воздухе. Ну это больше к свинине относиться. Но всё же.
От лукавого или нет проще конечно написать, чем читать литературу. Если лень читать, то элементарно забейте в Гугле, кулинарная температура приготовления курицы и вам первый источник же выдаст 73-75°С. Главная мера защиты от заражения сальмонеллой и листериями - тщательная термообработка птицы. Установлено, что при температуре в 60°С сальмонеллы погибают за 12 минут. А листерии погибают при 75°С за 10 минут. Поэтому, рекомендуется прогревать птицу как минимум 10 минут, при температуре не ниже 75°C внутри продукта. Только после этого погибают сальмонеллы и листерии. И приём пищи становиться безопасным.
Здравствуйте Михаил Спасибо за видео Подскажите, какая курица получилась вкусней ? вот в этом видео ua-cam.com/video/A1t0Q6jc9pE/v-deo.htmlsi=PIqolki7p-sbRjta вы сначала подкоптили, ну можно сказать сделали цвет и запах а потом сувидили а в данном видео, вы сначала сувид, а потом копчение. В общем где вкусней ? с дымогенератом не очень хочется возиться, квартира.
Я пользуюсь более быстрым способом. Курица+вода+соль , как положено. Сахар не добавляю вообще. Ввожу раствор в мясо и солю в любой ёмкости 24 часа при 4-6 градусах без вакуума. После просолки, просушиваю, и копчу 10 МИНУТ в закрытой таре с помощью дымогенератора. После этого уже вакумирую и варю в су-вид 90 минут при 65 градусах. Один кусочек обязательно съедаю горячим😂 остальное на душевание и в холодос) получается быстрее, а вкус такой же)
@@foodcourt7712 Как это - прекрасный вариант??????? Мне кажется 8 часов и 90 минут есть разница и не маленькая. Так какой же из них прекраснее? У меня праздник через два дня. Гости придут и не хочется получить травму от близких людей. Гипс подорожал. Экспериментировать уже поздно. Так что выбрать? Я уже Су-Вид подключил.
Я, у вас в подписчиках!!! Рецепт ваш замечательный, буду готовить, все есть!!! Благодарю за рецепт!!! Готовьте с удовольствием, а мы будем повторять рецепты выложенные, к тому же по температуре и времени готовки разных продуктов нет ни справочников, ни рекомендаций с сувидом. Будем пробовать готовить......!
Информации о технологии су-вид очень много. Она разная, порой противоречивая. Необходимо опираться на базовые принципы, знать температуры полной готовности продуктов, а дальше только опыт и практика.
Спасибо ОГРОМНОЕ за ваши труды, что рассказываете людям столь полезную информацию. Очень ного ценной информации подчерпнул. Дай бог вам здоровья и вашим близким. 👍
🙏👍🫡
Здравствуйте, а подскажите пожалуйста какая температура и время приготовления утки в сувид вес 1.800кг
Температурный режим для утки можно выбрать разный, он зависит не только от веса, важна еще жирность и еще то, что вы планируете с ней делать после су-вид.
@@foodcourt7712 мулард не жирный потом на холодное копчение
@@КурскийГибрид если на голодное копчение, то нужно доводить до полной готовности. Муларды не жирные. Я бы готовил ее на 68 градусов, 4 часа минимум. Потом охлаждение, затем часов на 10-12 в холодильник на стабилизацию, ну и после отепления и обсушки на холодный дым, часов на 5-6 минимум. И снова в вакуум на пару суток в холодильник.
Спасибо за рецепт🙂 А можно куриную грудинку так же сделать? Подскажите пожалуйста, как меняется вкус, когда меняете последовательность копчения?
Можно и грудку отдельно сделать. Вкус меняется, но не особо.
@ Спасибо за обратную связь🙂
шприцевание это быстрый способ просолить продукт, в условиях вакуума это от несколько часов до 2 дней. вместе с иглой внутрь попадают бактерии, холодильники не все строго держат 4 градуса и можно словить закисление внутри, спустя несколько суток.
По этой причине и используется нитритная соль
Надо было показать сразу после того как вытащили из контейнера. Я не верю, что не было жидкости
Сухая абсолютно, при таком режиме отека вообще не бывает, если конечно курицу не накачали водой предварительно.
Вы сами пишете, что нужно знать кулинарную температуру готовности продукта. Так вот у курицы это 75°С. А вы варите до 62°С. И даже 8 часов не дают кулинарной готовности. Я заметил у кости и сами кости с сукровицей. И что касается засолки в вакууме. Специалисты рекомендуют солить только с нитритной солью, а не 50/50.. Так как в вакууме бутулизм развивается намного быстрее чем на воздухе. Ну это больше к свинине относиться. Но всё же.
Температура готовности мяса курицы 64 градуса, свинины 68 градусов. Все остальное от лукавого 🤷♂️🙈😎
От лукавого или нет проще конечно написать, чем читать литературу. Если лень читать, то элементарно забейте в Гугле, кулинарная температура приготовления курицы и вам первый источник же выдаст 73-75°С.
Главная мера защиты от заражения сальмонеллой и листериями - тщательная термообработка птицы. Установлено, что при температуре в 60°С сальмонеллы погибают за 12 минут. А листерии погибают при 75°С за 10 минут.
Поэтому, рекомендуется прогревать птицу как минимум 10 минут, при температуре не ниже 75°C внутри продукта. Только после этого погибают сальмонеллы и листерии. И приём пищи становиться безопасным.
Здравствуйте Михаил
Спасибо за видео
Подскажите, какая курица получилась вкусней ?
вот в этом видео ua-cam.com/video/A1t0Q6jc9pE/v-deo.htmlsi=PIqolki7p-sbRjta
вы сначала подкоптили, ну можно сказать сделали цвет и запах
а потом сувидили
а в данном видео, вы сначала сувид, а потом копчение.
В общем где вкусней ? с дымогенератом не очень хочется возиться,
квартира.
Мне вкуснее второй вариант, сначала су-вид, потом холодное копчение. Но и первый вариант вполне неплохо
Я пользуюсь более быстрым способом. Курица+вода+соль , как положено. Сахар не добавляю вообще. Ввожу раствор в мясо и солю в любой ёмкости 24 часа при 4-6 градусах без вакуума. После просолки, просушиваю, и копчу 10 МИНУТ в закрытой таре с помощью дымогенератора. После этого уже вакумирую и варю в су-вид 90 минут при 65 градусах. Один кусочек обязательно съедаю горячим😂 остальное на душевание и в холодос) получается быстрее, а вкус такой же)
Прекрасный вариант!
@@foodcourt7712 Как это - прекрасный вариант??????? Мне кажется 8 часов и 90 минут есть разница и не маленькая. Так какой же из них прекраснее? У меня праздник через два дня. Гости придут и не хочется получить травму от близких людей. Гипс подорожал.
Экспериментировать уже поздно. Так что выбрать? Я уже Су-Вид подключил.
На 65 градусов я бы варил не меньше 120 - 150 минут