Come IMPASTARE con la IMPASTATRICE a spirale - Il corso gratuito e incredibile
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- Опубліковано 31 лип 2024
- Vuoi imparare ad usare l'impastatrice a spirale in modo infallibile con un impasto ad alta idratazione? Segui il mio video tutorial e non avrai più problemi! 😊
In questo video, ti mostro come realizzare in modo semplice ed efficace, un impasto ad alta idratazione con una impastatrice a spirale da banco. 🥖
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Il percorso:
1- • Come IMPASTARE A MANO ...
2- • Come IMPASTARE con la ...
🎬 CAPITOLI
00:00 Saluti e riassunto
00:55 Quali difficoltà potresti incontrare
02:16 Errori da evitare
04:40 Come scegliere la farina
06:33 Scegliere l'idratazione
07:12 Tutorial
15:22 Considerazioni
17:17 Saluti
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grazie!
Bravissimo Rudy!
Grazie
Grande Rudy ! Sempre video utili e precisi! 💪🏻💪🏻💪🏻
🙏
Ciao Rudy!
Sono ormai tre anni che ho acquistato un’impastatrice con variatore e 10 velocità, mi ero illuso che con tale spirale, non avrei più avuto problemi e il mio impasto sarebbe sempre riuscito al meglio ( prima usavo una planetaria ) invece disastri continui, non riuscivo più a farmi un pane discreto, se non avessi speso un sacco di soldi per la spirale, forse l’avrei messa a far polvere e avrei continuato con la mia vecchia amatissima planetaria e allora ho iniziato a guardarmi video su video e pian piano ho capito che non era la spirale a non funzionare, ma erano miei errori: il mio impasto per pane: 500 gr di farina con w 480, idratazione al 75%, 50% biga. utilizzo acqua fredda.
La mia spirale a velocità massima raggiunge 180 giri è una Puglisi. Dopo aver visto il tuo splendido, gratuito video, ho iniziato a capire dove sbagliavo, per esempio l’utilizzo di soli 500 gr di farina ( 250 gr di biga+250 di farina ), poca acqua ad inizio impasto, molto tenace che si arrotolava alla spirale e altri errori che non sto ad elencarti.
Adesso ho fatto il solito impasto ma con 1 chilo di farina ed è andato tutto a posto. Grazie quindi per i tuoi preziosissimi, consigli, per me sei davvero il migliore, scusami se l’ho fatta lunga, ciao, un grande abbraccione!
roby
Ciao, è il primo tuo video che vedo e devo complimentarmi in quanto è stato realizzato in modo semplice e molto dettagliato. Ero alla ricerca di qualcosa di simile e finalmente l'ho trovato. Volevo porre una domanda: premesso che ogni farina si comporta diversamente dalle altre quando viene inserita l'acqua, per un semplice 65% di idratazione per un tipo di pizza contemporanea (io uso Doppiaesse Magri che ho la sensazione che assorba l'acqua di meno rispetto ad altre farine) solitamente parto inserendo la quantitá di acqua necessaria per raggiungere il 55% di idratazione perchè ho sempre paura di inserirne troppa alla'inizio. Sulla base di questo tuo video, posso secondo te partire almeno da un 60% (io uso una peb Atena e parto sempre da 120 rpm per poi gradualmente salire fino a circa 200rpm)?
Ciao, grazie 🙏. Sì io una prova partendo con il 60% la farei e se vedi che fatica fai un fermo macchina di 20-30 minuti.
top
❤
Ciao Rudy.... io ho un'impastatrice mono velocità, è possibile fare impasti ad alta idratazione ? Hai qualche consiglio ?
Grazie mille
Non ne ho mai usate, ma direi di farti aiutare da uno o due fermo macchina.
Ciao Rudy, sembra che tu stia usando una Grilletta, riusciresti a tradurre gli rpm in velocità es. 1 velocità o seconda? Ti ringrazio
Ehhh non ne ho idea, mi regolo in base all’impasto
Rudy con l'impasto ottenuto in questo video, se non ci metto l'olio, posso usarlo per fale la napoletana? (Ho un F1 P134H a camera bassa, e vista l'alta idratazione dell'impasto inforenerei a 400° circa sulla pietra (400° il cielo e 300° la platea). Grazie
Ciao, è un impasto che va bene per la pizza in teglia
@@giochidigusto ti ringrazio
Ciao. Come ti trovi con la grilletta? Pregi e difetti? Qual è l'impasto minimo che riesce a gestire? Grazie
Costruzione molto più economica rispetto alle concorrenti come Sunmix (che possiedo) ma funziona bene. Pregio funziona bene, difetto è costruita con componenti molto più economiche.
Ciao, tutto chiaro. Ho un dubbio, cos'è che danneggia l' impastamento alla lunga, la durata o la temperatura? Cioè se mi dilungo sull'impastamento ma a bassa velocità rischio di danneggiare la maglia glutinica?
Sopra i 28 gradi l’impasto diventa difficile da gestire. Se è chiuso ok, ma se ti manca acqua avresti dovuto fermarti prima e farlo raffreddare.
La durata conta relativamente, puoi fare ottimi impasti in mezz’ora anche se il tempo medio per un impasto ad alta idratazione va dai 15 e i 20 minuti (a parità di impastatrice più farina usi e più si allungano i tempi).
Quindi dilungati tranquillamente ma fai attenzione a non terminare l’impasto a temperatura troppo bassa (sotto i 22 gradi), in quel caso significa che sei stato troppo cauto con le velocità o hai usato
ingredienti troppo freddi.
Temperatura o durata dell’impastamento. Cosa stressa di più un impasto?
Ciao Rudy!
Una curiosità:
ho visto che ci sono in commercio delle piccole, costosissime impastatrici a braccia tuffanti, tu, le hai mai provate? Se si, mi puoi cortesemente dire quali sono le differenze dalla spirale? Grazie, ciao Rudy, un abbraccio
roby
Mi spiace ma non alcuna esperienza con le braccia tuffanti
Grazie Rudy!
Molto ben fatto e proposto con la disinvoltura di chi è preparato; purtroppo però non mi tornano le temperature, nel mio caso vado sempre oltre (pur adottando gli accorgimenti noti) condizione (temperatura alta) che tende ulteriormente a peggiorare in caso di rinfresco con biga ; Cordiali saluti Gianni 17:41
Ciao Gianni, naturalmente la temperatura ambiente e il tipo di macchina incidono sulla temperatura dell'impasto ma io lavorerei prima di tutto sulla quantità d'acqua iniziale ed eventualmente pensando di fare un fermomacchina di mezz'ora dopo che hai finito la prima acqua e prima di inserire il lievito.
Video chiaro e veramente utile, non ce n'è in giro di così ben fatti, complimenti. Potresti fare un video dove analizzi e spieghi i vari processi (puntata, staglio e appretto) con le varie tempistiche in base al prodotto da realizzare? Grazie mille
@@Lapizzaconibaffi ci credi che li ho messi in calendario 📅 proprio oggi?
Ciao rudy, volevo chiederti x impasto x 5 kg. Totali quanto tempo impiega la macchina, sempre 15 min oppure oltre, inoltre ti chiedo 200 rpm solo x 1 kg. Di farina e se sono 3 o più kg i giri rpm è più alto? Altra domanda credo nell'acquisto di una impastatrice cosa mi consigli la sunning bella ma un po costosa la grilletta scalda un po l'impasto o forse nel finale dell'impasto tutte le macchine prendono un po di gradi o forse anche inverno quando fa freddo si mette acqua fredda e si risolve il problema. Grazie
Ciao le velocità sono le stesse e il tempo dipende dalle performance della macchina .
Qual'é la temperatura ideale che avresti voluto ottenere alla fine dell'impasto?
Diciamo tra i 24 e i 26 gradi
Bel tutorial, sei uno dei pochi che parte con un 65% idro, molti partono con un idratazione tra il 50 e il 60 %, sicuramente partire cosi alto di idratazione ( abbinata con un più lungo uso delle 100 rpm) crea meno attrito e ti permette di controllare meglio le temperature, mi domandavo, ma un pò di fermo macchina, o autosili che dir si voglia, per quella tipo 2 non gli avrebbe fatto bene visto che è ricca di fibre ?
Sì un fermo macchina di mezzoretta è consigliato per le farine con un po' di parti cruscali, ma non volevo complicare il tutorial. Come base per impastare bene credo possa servire poi con il tempo si mettono in atto tutte quelle accortezze che ci permettono di migliorare.
Fermo macchina o autolisi con farine tipo 1 e tipo 2?
@@giochidigusto l’effetto e lo stesso calcola che in macchina si scalda se fuori fa caldo, autolisi in frigo ti aiuta con le temperature
Se tolgo l'impasto dalla macchina a 24° e in casa ho 23° quanto tempo di puntata deve fare prima di andare in frigo per fare le classiche 24h ore totali?
Eh dipende da un sacco di altri fattori tra cui lievito e idratazione
Ciao Rudy, io da tempo guardavo un’impastatrice di Agrieuro, la Grilletta, 5kg 1 velocità, ciotola estraibile, ma dopo questo video, visto che i miei impasti difficilmente superano i 600 gr di farina, forse è meglio che continuo ad impastare a mano, che dici?? Complimenti per il video 👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼
Ciao, con 600g ce la fai abbastanza facilmente
Ciao Rudy! Complimenti per il video, io ho un'impastatrice Famag Grilletta da 10 velocità con un massimo di 320 rpm, ma a quale velocità corrispondono 200 rpm? Vel 7?
Credo intorno al 5/6 ma sarebbe da chiedere alla ditta produttrice.
Ciao, se può essere utile, io ho una Famag Grilletta IM 5S/230 10 velocità HH e ho posto la domanda alla casa madre per sapere a quanti RPM gira la spirale in ogni sigola velocità. La risposta è stata: La velocità minima è 90 RPM (partendo dallo zero) , la massima 320 (10 velocità) ogni singolo step è 22-24 RPM circa.
@@tommycatch3727 ottima informazione
Ciao
Avrei 2 domande.. La prima se inserire l'olio molto prima, diciamo prima della seconda acqua ma prima che l'impasto su chiuda, è sempre da evitare.
La seconda è cosa fare se l'impasto esce con temp alta, 26-28, o comunque ci accorgiamo che ha già raggiunto quando é ancora in macchina.
Un saluto
I grassi rendono la formazione del glutine più difficoltosa. Ad eccezione degli impasti da pasticceria dove a volte si anticipa l'inserimento dei grassi per dare estensibilità ad impasti molto asciutti, in tutti gli altri casi è da evitare. Comunque se parliamo di piccole quantità (intorno al 3%) non fa molto differenza.
Diciamo poi che sopra i 28 gradi le farine iniziano a soffrire un po'
ciao, posso chiederti cosa comporterebbe impastare partendo con tutta l'acqua e tutta la farina? ho visto che altri lo fanno ed ottengono impasti fino al 75% . Grazie e complimenti
Impastare con tutta l’acqua subito, ti costringe ad usare velocità elevate ad impasto non ancora incordato. È come iniziare un workout senza fare riscaldamento, ti scassi tutto e non ottieni i risultati sperati.
Ma da quando vedo la zucca a fine acqua.. Quanti giri faresti fare ancora? O quanti secondi andresti avanti?
Non ho capito cosa mi chiedi 🤷🏻♂️
@@giochidigusto dopo che ho messo tutta l acqua e vedo la zucca appena formata.. Dopo quanto devo smettere?
Guarda sempre l'impasto non il tempo. Deve essere perfettamente staccato dal fondo della vasca, bello opaco (la differenza è netta) e tra i 24 e i 26 gradi. Se da opaco inizia a diventare lucido hai insistito troppo. Ultimo indizio è la prova del velo, lo tiri e lo apri tra le dita, lui diventerà sempre più sottile senza rompersi (entro un certo limite) e non si appiccicherà alle dita. La zucca è una delle cose meno importanti perchè esistono impastatrice che impastano da Dio ma non formano mai una vera zucca, mentre altre fanno una bella zucca anche se l'impasto non è incordato.
Quando capisco che è il momento di fermare l’impastatrice?
La mi macchina a solo una velocità
Prova a fare un fermo macchina a metà impastamento