【國宴大師•寶島滷肉飯】醬汁拌飯能吃三碗！細膩入味，軟爛濃郁！記住一定要用這兩種小料！| 老飯骨
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- Опубліковано 15 вер 2023
- 準備帶皮五花肉、洋蔥碎、蒜末、薑末、冰糖、雞蛋、五香粉、泡發的干香菇、泡香菇的水、香葉、陳皮、八角、桂皮、白芷、金鉤海米、台灣高粱酒、黃酒、生抽、老抽；
把五花肉的皮燙焦，用涼水沖洗，刮去焦的部分，切細長條；
乾海米10g，泡發後把塊大的切小，雞蛋表面切小口；
起鍋熱油，煸香洋蔥，下薑末、少量蒜末、海米，出鍋備用；
煸肉，肉中可以加入少量肉皮，炒至金黃色後，加15g冰糖、少量五香粉、少量高粱酒、冬菇；
再將炒好的料放入，炒至均勻後，加1勺約75g醬油，半勺老抽、一勺黃酒、泡冬菇的水，再放入料包（香葉、白芷、桂皮、八角、陳皮）；
放入砂鍋中煮50分鐘，撇去浮沫，30分鐘時撈出香料包，下雞蛋，收汁後出鍋，裝盤，齊活！
-
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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對岸的朋友也可以用肉皮就行，肉臊熬好後膠質更勝五花肉，滷汁熬好後也可以把炸豆腐對半切進去一起煮讓豆腐吸滷汁，最後煎個糖心荷包蛋，戳破蛋黃，把蛋黃、肉臊、白飯、灑點白胡椒粉拌在一起 ，風味又會不一樣了
太有画面感😂 好香呀
真的 專業
滷肉飯 店家基本都用皮油的
看着留言咽口水
昂，真是不赖呆昂。😊😊
长这么大都没有在大陆吃过真宗的卤肉饭
老饭骨這版本很接近了🤣
步驟不太對，先把紅蔥頭編成金黃色油蔥酥的狀態才是味道靈魂所在
前期肉再炒焦一些更多金黃色，用炒出的豬油把更多量的冰糖炒成焦糖像炒搪色，不用老抽上色，再爆香蒜末.醬油那些
調味還缺白胡椒粉，五香粉會放，滷包就不一定放香味太複雜
配菜會配醃的甜甜的小黃瓜片或白蘿蔔，清爽解膩
白胡椒粉滿重要的 甚至量大點吃起來都很爽
所以卤包是不一定要放的吗
@@joshwen5922 放了更有韻味
不放就是普通版滷肉飯
@@joshwen5922 放的話會有料香味，是加分的
這種家常菜，每家做法略有不同。合自己口味最重要
前面其實有說在台灣是用小洋蔥 就是台灣說的紅蔥頭
我喜歡老飯骨，這是介紹是台灣菜色，隨然步驟不一定對，但很適合介紹給新手的去調理。相信有些師傅有自己的秘方，小弟本人也是，此影片很適合介紹給親朋好友。
光是用紫洋蔥就是錯了 味道完完全全不一樣好不好 其他步驟不錯 但不夠濃稠 可能冰糖要多點？ 另外值得讚許的就是肉用手工切條 現在很多都用機器絞完完全全錯誤 口感很差
他这个不也是台湾人教他们的。
@@oo-xj6jq 其實開頭一分鐘就說了為何要用紫洋蔥，因為這片是要拍給中國民眾看得，怕他們買不到台灣常用的小洋蔥，所以用紫洋蔥............懂?
終於看到滷肉飯！！！
來點紅蔥頭更讚！
感覺已經很接近臺灣味的方式 畢竟每間小店作法也都不同 感謝老飯骨～
比較好吃的滷蛋基本上都泡半天至一天 滷的時候就滷20分鐘
基本上滷蛋的那味道讓他自己沁進去
有些小吃攤則是主的時候放 隔天馬上賣 就不會太入味就不太好吃
每家的滷肉飯做法都不一樣 就向北京的炸醬 每家都有每家的作法
老飯骨做的算是飯店版本的滷肉飯 讚!
他們有提到因為對岸的小洋蔥（紅蔥頭）不好買，所以他們用紫洋蔥代替。
雞蛋也可以只浸泡，但不能讓雞蛋浮起來要壓在下面。
滷肉換~
加蝦米有點噁心 其他都很不錯
大家用菜交流
有夠讚的❤❤❤
台菜作为八大菜系之首还是要多多向外传播才好
@@laimejannister5627 之首是美式中餐
@@laimejannister5627台菜是八大菜係之首 ?
台菜都快失傳了
@@laimejannister5627 什么乱七八糟的，台菜根本不是八大菜系之一。
可能跟老飯骨交流的是台灣飯店的廚師，因為飯店的滷肉飯才會加些有的沒的顯得高檔，一般路邊小吃攤的滷肉飯沒有放這麼多材料。
所以飯店的滷肉飯一碗賣三百多 還是挺合理
沒錯我們在酒店也是這樣子做法
些許差異而已
金鉤蝦我就覺得多餘了
@@user-of4hp7tp4z
台式是不用加蝦米，覺得簡單的味道就很美味。
只是各地都會自由發揮順自己口味。😄😆😀
就像義大利人不喜歡披薩有鳳梨..泰國人打拋豬肉不放番茄...
但是我們就很愛這樣的搭配。
有道理
滷肉飯的重點在紅蔥頭要炸成酥，味道才會出來，只是煸炒過的味道與炸成紅蔥酥的味道完全不同，如果沒有紅蔥用干蔥或洋蔥也要炸成酥才夠味
我去台湾吃过后，回来也试了试，总是缺了点什么，后来一位我台湾朋友的妈妈来，给我们做了这个菜，他说了两个要点，炸过的红葱头和猪油，豁然开朗
光是用紫洋蔥就是錯了 味道完完全全不一樣好不好 其他步驟不錯 但不夠濃稠 可能冰糖要多點？ 另外值得讚許的就是肉用手工切條 現在很多都用機器絞完完全全錯誤 口感很差
@@oo-xj6jq台湾猪肉的确本来就不好吃
基本上操作正確，但是有條件的話，一定要買紅蔥頭(也大概是你們常說的干蔥)來試看看，香味會有很大的提升
至於高粱的部分，其實沒必要用到那麼好的酒，只要是米酒都可以
滷肉飯，最重要的地方就是食材要入味，夠配飯，醬汁要帶有黏性，所以豬油跟冰糖很重要，怕吃肥肉的，就真的少了吃完上下唇黏在一起這方面的樂趣
光是用紫洋蔥就是錯了 味道完完全全不一樣好不好 其他步驟不錯 但不夠濃稠 可能冰糖要多點？ 另外值得讚許的就是肉用手工切條 現在很多都用機器絞完完全全錯誤 口感很差
台灣滷肉飯用的是台灣米酒，很少有店家用高粱酒因為太貴了，米酒自帶的米香也跟飯很搭
台灣滷肉飯也很少會撇去浮油，個人認為那是拌飯的精華阿
另外胡椒粉是標配，煮的時候加，吃的時候也加那是一個絕配
PS:台灣的滷肉飯是帶湯汁拌飯的，不會收這麼乾像紅燒肉似的
金門人都是高粱代替米酒的😂，我家炒菜也加米酒
聽説最佳是清酒、冰糖。有人幾乎不加水燉肉，洋蔥不可少，還要有肉油要給煎出來，愛黏口的要再加豬皮，只有皮不是肥油喔！
@@Lindalinda-bl2hx 清酒跟台灣米酒味道很接近都是米釀的度數也差不多，有同學去國外留學時買不到米酒確實是用清酒取代，只是價格差很大，不加水燉肉是有的我做過味道極佳，洋蔥不是不可少，是幾乎不加，用的是紅蔥頭，或稱為乾蔥，先用豬油炸酥香，稱為油蔥酥
@@jansonhuang9890 不是每個地方都買的到紅蔥頭，而用大量洋蔥取代的也是可以，紅蔥頭味道會比較重。清酒跟米酒也是這樣子，清酒味道比較溫和。我看不同飲食習慣的人，喜好的都會不太一樣，像有人愛生蒜有人沒辦法吃，或許跟味覺敏感度有關係。我個人不喜愛太油跟過多醬油。重要的是食材本身要夠優良，整個食物處理過程，像這種屬於隱形看不到的，通常這個反而都沒被太重視！
最最重要的是臺灣人滷肉飯里是放巴西雞蛋的。必須是60天以上珍藏雞蛋。不像大陸人連茶葉蛋都吃不起更別說高級巴西雞蛋了😂
我是台灣這邊的觀眾，當兵時看過伙飯兵，做過一道加臭豆腐的滷肉飯，他把炸過的臭豆腐切成碎末，加進滷肉裡，多增加了一層臭豆腐味和咀嚼的口感。（當時在外島，伙房兵有些香料買不到。直接就地取材用臭豆腐當香料ＸＤ。）
有創意，改天我也試試
我幹伙委的，這種做法我可不敢開在菜單裡，有風險啊，怕全伙房被洞八🥲
我以前餐廳的主廚也很常用臭豆腐入各種料理
臭豆腐入菜對於愛吃的人來說真的很讚
看来你的手艺很厉害，不然大家肯定不会由着你发挥
有醬油、糖、蔥薑，其它就比較隨意了😂
我是台灣人，做法很接近，不過也提醒點，就是湯汁不會收到這麼乾，都會保留許多湯汁可以拌飯拌麵
魯蛋的部分作法切小口很不錯，蠻值得學習，不過一定要放到隔天或隔兩天，魯汁味道才能魯進蛋黃，那才真香
身為臺灣人，這版本已經很接近了。光臺灣滷肉飯就分南北派系不同，放肥肉的不放肥肉的，各個小吃店家做的也略有差異，好吃就行！
不放肥肉是肉燥飯 放了的是滷肉飯
@@yuren0509 不一定，南部普遍都是肉燥飯或是肉臊飯，其實就是北部的滷肉飯，而有些滷肉飯反而是焢肉飯
總之現在比較統一的就像你說的，絞肉做的是肉燥飯，肉丁做的是魯肉飯，一片或一塊五花肉就是焢肉飯了!有些店面還有知高飯(後大腿上方)腿庫飯(後大腿下方)豬腳飯(前蹄或後蹄)
@@ggtt8 這個我知道 這又是另一個問題
北部的肉臊飯是肉臊飯 滷肉飯是滷肉飯
但南部的肉臊飯是北部的滷肉飯，南部的滷肉飯是滷五花肉飯(控肉飯）
@@yuren0509只談肉燥飯的部分，其實北部叫滷肉飯本身就是一種不夠明確的叫法。只談這種碎肉的部分的話南北都是肥瘦都會加的，原因很簡單，不加肥肉是煮不出這種肉燥醬汁的，肥瘦相間的就必定是叫做肉燥飯（碎肉）
主要是臺灣人滷肉飯里放巴西雞蛋。 不像大陸人連茶葉蛋都吃不起哪裡吃得起巴西雞蛋。😂😂
有一說一啊，大家也別嚎說正宗不正宗了，台灣自己光滷肉飯就好幾種，至少晚餐大師這次出的有八成主心骨了，也不是胡搞瞎搞，我敢保證照這個步驟做出來的滷肉飯至少可以吊打很多台灣不用心做的滷肉飯
這是真的，一般台灣店家裡的滷肉飯都不用心在做，只有型沒有味，這個看到就知道會好吃，外型也有那個意思，相當不錯了
一堆人在那揪小毛病，真的很多店家的魯肉飯根本超不用心超難吃，我能肯定這片吊打那些店
很難得看到那麼乾爽乾淨的滷肉 雖是平民小吃 但給整的高級了
靈魂料汁就是來至那香料包
好的香料包真的能讓滷肉更有豐富的味道
這個滷肉飯 看著就安逸 後面拿出砂鍋燉 真的是正點
當初三叔還在的時候,就一直有在看老飯骨,
各種蔥燒海參 紅燒肉 葷菜 素菜,把宴會帶進家庭,把平凡做的不平凡,
當初讀書的時候在廚房實習的師傅也是香港人來著,
老闆要接待貴賓的時候都會指名 請他做菜,最常做的也是蔥燒海參,還多了花膠跟滷大花菇,
而且燒的汁都是用自己廚房,用老母雞.火腿.雞爪.干魷..等等炸過之後敖隔夜的鮑魚汁,
現在雖然早就脫離餐飲了,偶爾還是會給自己犒賞1道蔥燒海參,
不過礙於家庭技術條件,我把燒汁改成簡易版的煲飯醬油,
雖然自己煉的蔥油還不夠香,勾芡的汁也很濁不透明,
不過 自己下廚 自己吃 只要開心 美味 就好了
(在南部 寶島滷肉飯 大部分是甜口的 南部以上基本是鹹口🤣)
“安逸”是不是和四伯爷学的😉
@@charl1738 也许家里长辈有四川人吧
光是用紫洋蔥就是錯了 味道完完全全不一樣好不好 其他步驟不錯 但不夠濃稠 可能冰糖要多點？ 另外值得讚許的就是肉用手工切條 現在很多都用機器絞完完全全錯誤 口感很差
匪語@@charl1738
台灣滷肉飯很難定義正宗
不過大致上的做法確實跟台灣的做法差別不大
一般家庭比較少用的可能就是香料包(桂皮 月桂葉 陳皮 白芷)我是第一次看到，
也通常用米酒而不會用高粱，但黃酒跟香菇的適配度真的很高，我都買台酒的陳年紹興酒。
這個配方找時間來做看看，應該滿好吃的。
(B站看到有人說要加黑胡椒，但滷肉的話就是要白胡椒啊！)
我也是這麼覺得,台灣料理真的滿少加那些東西
選白胡椒正解加1！隱味是五香粉啊。
@@user-ct7qn5ut7r 頂多就是八角。我自己跟著老飯骨做了三年飯，跟著加這些香料確實會有不同的層次，就看個人喜好 多一個在香氣上的選擇還不錯👌
你根本就不會做菜吧? 不會做菜就好好看 別亂評論 笑死人
@@user-up1tn7yg2g 我超愛哈哈哈😆
這我可以寫寫!大師們作的是高級版的魯肉飯,但最親近大眾的料沒有那麼多種料!完全是靠食材的香氣一層層疊上去的!事實上雖然最棒的魯肉飯是沒有肉的,但是用肉湯當水,作到看不到肉,但滿滿肉香!而且最重要的就是用豬油炸出來的紅蔥頭!一顆八角,一些白胡椒粉和金蘭或是四季的醬油,那才是一個香!
老實說家常版的煮法沒那麼複雜
食材也沒那麼高檔，就能煮出很好吃的滷肉飯了😂
但我自己在家煮偶爾也會加蝦米、乾香菇，變化一下味道，不只加蛋下去滷，胡蘿蔔、筊白筍、豆干、海帶都可以放進去滷，不過要另外一鍋，免得味道混一起
不過看到熟悉的料理，還是很開心，感謝分享
光是用紫洋蔥就是錯了 味道完完全全不一樣好不好 其他步驟不錯 但不夠濃稠 可能冰糖要多點？ 另外值得讚許的就是肉用手工切條 現在很多都用機器絞完完全全錯誤 口感很差
這道菜真的做出老飯骨的精神--做好菜！
我給個讚！
1、北部叫滷肉飯，南部叫肉燥飯
2、北部偏瘦，肉皮分離；南部較肥，喜歡五花肉切條
3、越往南越喜歡純肉，越往北就越喜歡加香菇醬瓜一類
4、南部較甜，用紅砂糖（赤砂、二號砂糖）多，北部用冰糖多
5、油蔥（紅蔥頭）是靈魂，無論哪裡人把油蔥換掉都會覺得很怪
6、南部會多一個動作叫做放缸，就是把做好的肉燥移到甕內放陰涼處陳置一天到數天不等（冬長夏短），讓香料跟肉充分融合
有幾點跟我的認知很不一樣
@@MadeInTW 喔喔希望分享一下，我的認知也可能是錯誤的
肥瘦單純店家的口味差異，不分南北
@@MadeInTW 認同
其實北部才是切條狀的，南部喜歡用碎肉（用絞肉機整個絞碎的那種）
滷肉飯的重點，必須有紅蔥頭，豬皮增加黏稠度。
除了紅蔥頭以外，大部分的流程都蠻正宗的~ 成品看起來真棒。
老飯骨加的辛香料更多，更勝於台灣多數小攤販！
红葱头确实相对少见😂以前我家人买过红葱头熬了点油，红葱头油炸完非常香，比洋葱香很多
正宗個屁!誰滷肉飯加蝦米了
@@nickylai5946 眼睛看到是滷肉飯，或許口說出是【油飯】
@@nickylai5946 隨便 google 都可以看到一大堆食譜裡面有加蝦米，包括一些標榜古早味的。
下次可以放紅蔥頭跟胡椒粉，要稠的話，豬皮可以打成汁進去熬.湯汁會更稠
光是用紫洋蔥就是錯了 味道完完全全不一樣好不好 其他步驟不錯 但不夠濃稠 可能冰糖要多點？ 另外值得讚許的就是肉用手工切條 現在很多都用機器絞完完全全錯誤 口感很差
按讚大力推喔，都是非常有實力的廚神級啦，辛苦了喔，加油加油喔！
謝謝老飯骨，終於有滷肉飯了
你們成功把滷肉飯做成我吃不起的樣子了，但看起來真的很美味！
大陸本來就吃不起滷肉飯
@@zongliwuwu7388还得是你
@@zongliwuwu7388 是阿他們都是爌肉飯，就你吃滷肉飯還覺得比人家高級。
@@zongliwuwu7388 我没有任何政治立场，但是可以明确的告诉你，卤肉饭这种基本上是大陆最穷的打工人才会去吃的快餐。
🤣🤣🤣🤣🤣
其實也可以用豬頸肉用手剁刴成小碎肉後再用燉煮的方式將肉的膠質給燉出來
這太講究了
滷肉飯作為台灣庶民小吃代表，自然隨意而且多變
小洋蔥和冰糖是重點沒錯
其餘金蘭醬油+台灣米酒+五香粉也很不錯(有些特殊版本還會加紅麴)
至於肥瘦比例，偏肥偏瘦各有人愛，但重點是要能滷出黏嘴的膠質才好
老飯骨這集說到滷肉飯看到下面評論真是兩岸一家親真好天下太平！
過往留學期間，用大同電鍋滷製一鍋魯肉吃一週是最方便也最幸福的事，一碗魯肉飯滿足了口腹之慾和思鄉之情。
老飯骨這個版本是大飯店的，細緻且實在，使用冰糖和肉皮讓滷汁黏稠是非常道地的作法。
蝦米跟滷包是多餘的了
@@ericchen3691蝦米很少放，香菇倒是很多會放，還有豆皮或豆乾跟滷蛋。如果有加豬皮的更加黏嘴了。
對岸稱的小洋蔥應該是紅蔥頭吧，煸炒過特有的香氣不是紫洋蔥能代替，當然台灣滷肉飯的作法差異頗大，以老飯骨們呈現出來的成果絕對道地 👍🏻
是，所以結論有講能用小洋蔥就用小洋蔥，用洋蔥演示是怕買不到小洋蔥
光是用紫洋蔥就是錯了 味道完完全全不一樣好不好 其他步驟不錯 但不夠濃稠 可能冰糖要多點？ 另外值得讚許的就是肉用手工切條 現在很多都用機器絞完完全全錯誤 口感很差
友善交流，共同進步
真的很棒
身為台灣資深滷肉飯迷，這顏色真是對了，其實如果有點酒香真的更好吃，可惜台灣路邊攤基本上是沒這味兒的。
紅蔥頭煸香酥，和白胡椒粉是少不了的兩種基本香料來源
干蔥在台灣叫做紅蔥頭，是珠蔥出芽生長前的狀態的莖基部。
風味近似小蔥，但比小蔥有更強的甜味和較少的刺激性，
閩南地方常拿來煉製蔥油，風味絕佳。
豬肉取哪個部位都可以就是要儘量肥、帶皮多，切粗丁用機絞的也行。
儘管台灣當地店家特別強調豬頸肉和後腿肉七三比，手切粗丁，還會再額外添加肉皮增黏，
但其實...好吃就好。
至於香料部分，各隨喜好，
台灣當地喜好豬肉、醬油與干蔥揉合出那鹹鮮黏口的旨味
香料放的真不多、僅多灑點五香粉再加兩瓣大料。
台灣人也跟大陸一樣，都是小資家庭為主，許多家戶都外食不開伙了。
許多台灣在地人一口肉燥經講得頭頭是道，
但親自下手做過一場的又鮮有幾位，
說的都是巷口街販從小吃到大那熟悉的回憶罷了。
認真說一句，
這台灣肉燥，是不難做，但費料、重油、重鹹，
澆在白飯上風味絕佳，但不適合拌麵、配餅。
以適用性來說，做陝西肉哨子、北方炸醬、西式肉醬備用可能更適合現代的小家庭。
南方哪里都有，也叫红葱头，可能北方没有
干蔥跟紅蔥頭還是有差，干蔥介於紅從頭跟洋蔥間，之前特意查過哈哈
猪颈肉?是血脖肉吗？那个部位的肉不能吃吧🤔
@@yangiris236 豬頸肉，台灣叫松阪肉，吃起來口感比較脆。
@@valorhu 了解了，谢谢
分享下我自家的做法，先把切小條的五花肉煸出油煸黃，然後把肉撈出來,用這個油去煸紅蔥頭跟薑片跟蔥段辣椒，然後把肉下回鍋下米酒醬油跟醬油膏，之後看要不要下香菇或醬瓜，之後可以下雞蛋，油豆腐跟豆干等
這個還真的有打到點呢！看那顏色看那成品確實非常相似，只是我真的沒遇過肉燥飯放薑的，晚餐大師這次幹的是真好啊！
这周准备尝试一下！感谢繁体字版网友们的留言（盲猜台湾的多），都很细致耐心。好饭骨，真的是海纳百川，什么菜色都可以做的那么地道！❤❤❤
你們這應該是不錯的飯店師傅跟你們交流的做法，
一般家常或街邊作法香料跟提味兒的細節沒有那麼多。
這算高階版的滷肉飯了，家常版的也是很好吃的喔。
这个真的赞，以前以为卤肉饭都要炸洋葱碎做了几次后就懒得做了，这个真的简化不少，真正的家庭版！
家庭版還能更簡便呦^^
例如香菇、香料包、老抽就可以省略；當然少了這些味道會變簡樸啦^^"
滷肉飯可以說是台灣人的共同記憶(吃素者除外)
也是離台後最心心念念的食物。
但其實還有一樣最簡單又與滷肉飯同等級的美食，
就是豬油拌飯，
大米飯淋上香噴噴的豬油再加點醬油膏，
撒上些紅蔥酥再加個半熟的荷包蛋，
OMG!!
真的是千金不換
畢竟在台灣這是家家戶戶都會的料理一堆台灣人留言指教批評這就是交流👍
光是用紫洋蔥就是錯了 味道完完全全不一樣好不好 其他步驟不錯 但不夠濃稠 可能冰糖要多點？ 另外值得讚許的就是肉用手工切條 現在很多都用機器絞完完全全錯誤 口感很差
滷肉飯和肉燥飯在台灣很多人混著稱呼，但真正滷肉飯應該就如這版本，用的是帶皮五花肉切丁，肉燥則是絞肉，兩者差別還是挺大的。
紅蔥頭其實是台灣味的重要靈魂，難買到真的可惜
南方的东西，不过现在都有瓶装干炸红葱头，不稀奇
学着做了两次了，非常好吃😋感谢❤
在台北市松山路加油站對面的金仙滷肉飯是我吃過最好吃的滷肉滋味，每到吃飯時間人都很多.
萌師傅的豪華滷肉飯看得我好餓，感覺逢年過節可以跟著試做看看。
淺見以為可以跳過正宗的問題，所謂正宗，應該是每個人外婆家裡的那碗吧^^
所以對岸的捧由不必擔心備料不完整，比如說臺灣並沒有分老抽生抽，有醬油就可以，只是顏色差別而已
八八坑道自然是要安利的，至於居家版另外推薦一款臺灣菸酒的紅標料理米酒
最後啊...幾個月前陳立農說滷肉飯沒有香菇是真的！
滷肉飯的基礎可以沒有香菇，有香菇的，菜單上叫做「香菇滷肉飯」
補充:滷肉換這種東西就是平民小吃 所以每家每戶都不盡相同
我自己的家庭版，幾乎是甚麼佐料都沒有、極致簡化了：
帶皮五花肉、蒜末、紅蔥頭(沒有的話用現成油蔥酥)、米酒、醬油、冰糖、白胡椒粉，就這樣
可以蒜頭多一點，味道比較好
完全油蔥酥較不香。
也行..我也喜歡這樣做但是我是用黃酒或紹興
雖然離真正的台灣滷肉飯還有一點點差距，但是這已是我目前看到中國大陸人做的最好的版本了。
越看越餓！
小洋蔥？應該台灣的紅蔥頭吧？
紅蔥頭用豬油或鵝油小火慢炸，
就是台灣很常見的「油蔥酥」，
拌飯拌麵都好吃。
另外，魯肉飯多數不用五花肉，主要是用豬頸肉，
少數店家會用豬頸肉加一部分的後腿肉絞肉。
不過，好吃就好。
絞肉型跟肥肉這種的不太一樣，吳秉承師傅示範的也是五花肉
台灣用五花肉也很常見
自己煮什麼肉都好，衛生乾淨
外面賣的摻什麼在裡面不好說，我就曾經吃到過豬乳頭，想說怎麼嚼不爛，一吐出來整個食慾都沒了....
厲害喔
猪颈肉 超贵的，不可能
大致上都接近台版的滷肉飯，香料包不用加太多，因為已加了五香粉。
我自己做也是有放少量香葉、八角的香料，其它的香料以五香分來代替，否則香料太多會蓋掉醬香滷肉味。
醬油已有多種人工化鮮味劑....怎可能被蓋掉....
看起來超棒
如果能配上酸菜跟糖心荷包蛋～其實早期肉燥飯只有皮油～要用黑豆醬油（台灣不用老抽生抽）～還有要用台灣米酒（跟中國純米酒不同）～煮起來甜鹹鮮香～白米飯也是很重要🤔～酸菜解膩
配菜還是覺得應該再加筍乾, 如同牛肉麵加酸菜一樣
*都是美食啊！👌*
滷肉飯讚讚~
我煮滷肉比較簡單
五花絞肉／胛心絞肉都可以，重點是有肥有瘦
肉，醬油，糖，米酒，白胡椒，這五樣就夠了
香料跟油蔥可加可不加
不加就是醬香、肉香，濃郁美味😊
裡面不止能加蛋，還可以放油豆腐，面輪、豆干..等一起滷，當配菜
我也講三點
豬皮不夠稠度不夠
米酒一支就好
滷蛋要泡
油蔥是基本的就不說了
老飯骨真強，做出來感覺就是最頂的滷肉飯
這個是我惟一想給老飯骨打差評的一集。
不合你的南部口味？😅
看起來很頂....但實際上不一定喜歡
看著很好吃👍！
看起來很好吃😊
前幾天才在家做滷肉飯，分享一下自己的做法：我是先用香料水先燙過五花肉（不用全熟），之後再切成小丁狀，再來就用二砂炒糖（冰糖更好，只是剛好家裡沒了，炒出糖色後再加切好的五花肉一起拌炒均勻之後才加大蒜和一些油蔥酥以及醬油，之後再加原本的香料水（有撇除油沫）還有白胡椒跟五香粉一起小火燉煮五十分鐘，出鍋前再補一次油蔥酥和白胡椒就好了
剛看的時候也在想著如果吃之前撒個白胡椒就更好了XD
@@CIOUSIN 白胡椒是靈魂啊～
還有加可樂 加花生醬 下去燉的
十個媽媽就有十種燉魯肉飯的方法…
就是怎麼煮怎麼好吃又家常的料理
錯了，十個媽媽會有十一種做法。
这位讲解得很详细、清楚！😊
平常看老飯骨做菜，道地傳統的大陸菜系，像在展演。今天做了道我家鄉菜，才讓我不得不佩服老飯骨師傅們殿堂級的廚藝。❤
哇靠看了好餓
萌大師這版本應該是好吃的～
至少是我看過中國油管的視頻中較接近台式滷肉飯的！
要採用豬肉的哪個部位就是台灣南北飲食的差異
適口者珍 見仁見智
紫洋蔥再換成紅蔥頭，
白胡椒最後起鍋前灑上
完美！！！！！
台灣這邊其實也有人用豬頭皮肉來做滷肉，但我們却沒有放這麼多的香料頂多就是五香粉而已！至於薑好像也很少會放，其他材料都差不多，蛋其實可在滷肉的同時就放入這樣更入味
要炒到五花肉出油，炒出油很重要。也有人説豬皮裡面油就刮出，只加皮就好了，可能五花肉已經夠肥了吧！肉的挑選應該會有差異，若已經是使用五花肉的，那自然要去皮裡面的油，不然整個油太多了。如果不是用五花肉的那就沒什麼大不了，滷太瘦的其實也不好吃啦！
這超級下飯的！！看了都餓了😂
大師版的滷肉飯，家常版滷肉簡單多了：紅蔥頭 五花肉 冰糖醬油 米酒、八角 （可加不加）胡椒粉 純釀醬油 油豆腐 ，熬煮後油豆腐很受家人喜愛
台灣滷肉飯的精髓就是油蔥酥，缺了就不對味。
用紅蔥頭炒出來的比直接用紅蔥酥更正宗
@@BonkerMaster油葱酥是红葱头炸的，开头就说了怕大家买不到用的紫洋葱代替。两者味道是有差别的，算是改版过的卤肉饭。
但是影片中的做法有誤，蔥頭煸的不夠乾。那樣只會有蔥頭的甜，沒有蔥頭的香，而台灣滷肉飯就是要蔥頭的香，甚至不太需要中藥的香料。蔥頭要用慢火一直煸到金黃色水份完全沒有。
沒錯
@@danielliu965 肉也煸的不夠....
最正宗的滷肉飯就是在每個人家中的那碗。
看著都餓了
看著就好吃
台灣之光👍
光个鸡白，福建传过去的
哈哈哈红葱头并不是大陆饭店里常备的佐料，老饭骨开头说是台湾师傅过来交流的时候学的，我猜是台湾师傅来了之后发现没有备红葱头，就顺手用洋葱做了，老饭骨就学了用洋葱😂
很正面的飲食交流，👍👍👍！個人覺得大米的選擇可以再精緻些。
我覺得這位台灣大廚應該是飯店等級的，
一般家庭版滷肉不太會放那麼多材料，
海米我就真沒看過…
乾香菇就還得看人，
有放的店家招牌會寫香菇滷肉飯，但真的比較少…
不過這次做的滷肉上色還真漂亮！
可惜就水少了一點，
住外面月底沒錢的時候，
那湯汁弄多一點可是能多吃好幾碗飯的呢！
1.滷蛋講究的話是用鴨蛋，我幾乎沒看過用鵪鶉蛋，且滷蛋看切面顏色，完全失敗
2.用紅蔥頭，不會用小洋蔥；
3.絕大多數不放香菇與蝦米；
4.滷肉飯的顏色通常是炒冰糖的焦糖色，不是用老抽去調色，老抽的醬油味與黑豆醬油味截然不同，
不過滷肉飯對於顏色的要求並不是太大的重點
5.汁會濃，不是靠收汁，是靠慢滷熬出來的膠質，而且汁還不能太少
其實很多滷肉飯，是沒有放這麼多香料的，其香味是源自於經年累月的老滷汁，那個味道是無法速成，必須由時間來完成
老滷汁是街邊口味 這個是家常煮法
專業推！
1.對岸小洋蔥 就是指紅蔥頭 影片有說阿
2.黑豆醬油這麼貴 滷肉飯30~40塊一碗 哪放得起黑豆醬油?大部分店家也是黃豆醬油
對岸很多口語跟台灣差異很大 大料 =八角 我相信孫師傅應該是知道是紅蔥頭 它們習慣叫小洋蔥
我覺得台灣跟大陸對滷肉飯都有很大的誤解，滷肉飯店家用料其實大部分都是肥油 跟豬皮 滷出來的
純五花肉 我覺得對滷肉飯選材來說成本太高 肉比例太高 其實吃起來很柴
這點是很多人選材跟店家不同之處
豬頸肉
只滷這點時間，那個蛋會是那樣的成色很正常，在家裡可以自己滷更久
加了香菇就變成香菇肉燥了！
台灣的滷肉真的沒有放香菇！
雖然各家有各家的作法。
不錯👍
好影片，我家家庭滷肉飯孩會放一些油豆腐下去悶煮也很好吃，推薦
手切滷肉呀!!!!餓啦
魯肉飯其實也是每家媽媽都有自己的食譜
還是吃的習慣 吃的香最重要😂
我自己做的版本簡單很多😁
@@toeic__990 我覺得你這樣講有點失禮
重點不是是不是大菜
是料理本來就是很多樣性的
可以有所謂的“正統”
不過家庭小吃真的不用太計較細節
番茄炒蛋也是每一家都不一樣啊
而且還得放一些滷蛋跟豆乾、豆皮類的，重點是要有一大鍋😂吃很多天用的
其實紫洋蔥爆香很棒，跟小紅蔥真的很像，香氣都很強烈
太有趣了，雖然跟台灣街坊看到的有點出入，不過感覺家常味比較難去定義正宗不正宗，自己吃的開心最重要
像我自己煮滷肉燥懶得切會直接叫肉販幫我先絞好，黑糖冰糖加一起拌炒，然後米酒跟水的比例是5:1，也會加八角白胡椒一起滷，滷蛋喜歡讓他滷透一點比較有鹹味
滷起來後分裝冰冷凍，每次上班帶一份去跟飯一起蒸，方便又好吃~
料便宜
感謝老飯骨❤
半夜更新真是沒誰了，好餓啊😂
紅蔥頭跟米酒再放截甘蔗還有白胡椒有條件還能放些紅糟 還有台灣沒人放老抽的 因為買不到老抽都放醬油膏
有樣東西叫蔭油@@
@@youngwind34 蔭油是老抽嗎 我不知道耶
@@TheK7049 應該是放更久而且不加糖的@@
很棒，在台灣本來就南北的滷肉飯肉燥飯都不一樣口味，甚至同一個區域每個店家做的都不一樣，稍微變化，材料因地制宜，沒有問題。真好。
看到油油亮亮；流口水了🤤
以台灣人的觀點來看：這個菜的成品，香料味足夠，油蔥香味稍顯不足！
可能紅蔥頭北方不易取得
@@yaodu7349 一方水土一方人閣下所言甚是，會使用紅蔥頭入菜的，就閩菜與粵菜，其它的菜系還真的很少看到！
紅蔥頭(乾蔥)的味道跟洋蔥還是有差別....
另外燉的時候還可以放豬皮一起下去燉，一方面可以增加醬汁的黏稠度，另一方面燉過之後的豬皮軟糯好吃....
畢竟他們在北京 可能量少
從沒吃過有加香菇的滷肉飯
加香菇第一次聽到
7:36 這個步驟請不要做，台灣的滷肉飯最重要的精華就是紅蔥頭 / 豬皮 / 豬油 / 蝦米 / 香菇。其實大家只要把滷肉飯想成台灣的蓋飯就好，紅蔥頭是增香，豬皮是增加滷肉的膠質跟黏稠度，燉出來的豬油則是可以拌飯，所以油脂是滷肉飯很重要的一個關鍵。台灣很多店家還會特別再多加豬皮增加膠質感，當一碗滷肉飯看起來有紅燒肉的色澤，吃起來有油脂而且嘴唇上可以感覺到膠質的黏稠感，像是擦了口紅一樣，這樣才是台灣正宗而且好吃的滷肉飯
這頻道內兩岸觀眾素質都好高 真開心這種感覺
洋蔥改紅蔥頭、冰糖放三倍量、香料多加胡椒粉，應該比較接近台灣味道
那么多冰糖不会太甜吗
台南飲料點少糖會被看不起
太甜了啦，你這是台南的搞法吧😂
@@alli18 絕對太甜 我猜樓主是南部的臺南人😂
南北口味不一樣。這個食譜比較接近北部人的口味
你們好厲害看了想吃欸
五花肉切法很正確 如果能把長再對切更方正
五香粉基本上都有那些香料了不必另外放滷包會搶味
重點是紅蔥頭和蒜酥還要用豬油炸到酥才會夠香
薑末能下但不能太多一樣搶味
沒放胡椒粉... 五香粉有些有白胡椒粉成份有些沒有
還有那滷製的時間不夠 最少要六七個小時 把瘦肉的部份都滷到入口即化
來點MSG吧 更美味...
我是不加薑的，一般也不太加薑，很少會用這麼多還切這麼大！我估計是因為蝦米的原因加薑。
沒想到平價的滷肉飯
也可以弄出高級的感覺，太厲害了
台湾餐厅的卤肉饭便宜吗？我们这边吃40到50人仔一碗。台湾多少钱左右？
@@nearchan7849
台灣滷肉飯大概都是30~40元台幣左右
相當於8塊錢人民幣
@@Chris_30678 台湾物价那么便宜，太幸福了。我在深圳很喜欢吃一家台湾老板的卤肉饭。40元，台湾盐酥鸡50，肥肠面线60。我以为在台湾吃更贵
看看留言 台灣人全來了
但是自己的方式都有千千種 還有蘋果西達版本的呢😊
很難得沒有像老飯骨第一次做時 爭議那麼大😂
魯肉是自由的。
毕竟是家乡的味道，谁都有独家的秘方。
看看留言，能更好的吸收经验。
這東東隔一道牆配方就不同，但是基礎的紅蔥頭與代稠的湯汁不能妥協XDD
我有聽過放可樂的XD
一定要推一下
老饭骨好看👍！