＃ 116 豚ロース肉のシャルキュティエール / 豚ロース肉の肉屋さん風。ピクルスの酸味とマスタード風味

◆豚ロース肉のシャルキュティエール / Rôtie de porc charcutière
淡泊な味わいとしっとりとした豚肉独自の風味を酸味を加えたさっぱりしたソースにマスタードを加えることでソースを引き締める。
＜材料：4人分＞
・豚ロース肉（1枚約150g）：4枚
・強力粉：適量
・玉葱（みじん切り）：80g
・ピクルス（繊切り）：40g
・トマト（皮を剥いて角切りにした果肉）：2個
・白ワイン：200ml
・フォンドヴォー：400ml
・バター：50g
・サラダオイル：適量
・塩、胡椒：適量
💡
－豚ロース肉以外に肩ロース肉を使っても良いでしょう。
－強力粉を使っていますが、薄力粉でも良いでしょう。
－トマトはクラッシュタイプのトマト缶を使っても良いでしょう。
－フォンドヴォーは市販の缶詰、濃縮タイプ（薄めに溶き伸ばす）などを使うと良いでしょう。
－フォンドヴォーが無ければ、ドゥミグラスソースや市販のビーフシチューの素などを代用しても良いでしょう。
＜作り方＞
1．豚ロース肉の両面に塩、胡椒を打ち、粉を塗しておく。
2．フライパンにバター20gとサラダオイル適量を加えて強火で熱し、｛1｝のロース肉を並べる。
3．しっかりと焼き色が付くように強火で焼き、焼き色が付けば裏返して両面にしっかり焼き色を付ける。
4．｛3｝のロース肉を別の容器に取り出す。
5．ロース肉を焼いたフライパンの余分な油を捨て、玉葱のみじん切りを加えてしんなりするまで炒める。
6．｛5｝に白ワインを加えて半量になるまで煮詰める。
7．｛6｝の中へフォンドヴォーを加えて混ぜ合わせる。
8．｛7｝へピクルスの繊切りを加え軽く混ぜ合わせ、取り出しておいたロース肉を並べる。
9．｛8｝を中火の強火程度でソースを煮詰めながら、ロース肉に8～9部通りまで火を入れる。
10．｛9｝の火を止めて、マスタードを加えて混ぜ合わせる。
11．｛10｝のロース肉を盛り皿に盛り付ける。
12．フライパンのソースの中へ残りのバターを加えて余熱で煮溶かし、塩、胡椒を加えて調味する。
　（バターは冷たいバターを使って下さい。）
13．盛り付けたロース肉にソースを流しかけて供する。
＊本動画では、ジャガイモのピュレを添えています。
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◆a là charcutière / ～シャルキュティエール風
豚の背肉をローストやグリルにし、ソースシャルキュティエールを添えた料理に用いる表現。
◆charcuterie / シャルキュトリ
主に豚肉の加工品であるハム、ソーセージなどの製造業及びその店舗の事。
その他、サラダや肉料理、魚料理、デザート類などの調理済み食品の製造、販売する。
この業務に従事する者の事を charcutière（シャルキュティエール） 又は charcutire（シャルキュティエ） と言う。
◆sauce charcutière
ソースロベールにピクルスの繊切りを加えて仕上げたソース
◆sauce Robert / ソース・ロベール
玉葱のみじん切りを色づけずに炒め、白ワインを加えて半量にまで煮詰めてドゥミグラスソースを加えて軽く煮てから火を止めてマスタードを加えて仕上げたソース。
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms