ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: латекс, воск, бандаж, вакуум, термоусадочный пакет ☆ Сыр в домашних условиях
Вставка
- Опубліковано 29 вер 2024
- Как покрыть сыр воском, латексом? Вызревает ли сыр в вакууме? Что такое бандаж для сыра? Как использовать термоусадочный пакет для сыра? Как избавиться от плесени на сыре? Ответы на все вопросы - в этом видео.
*******************
✔️ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра - • Закваски, ферменты, фо...
✔️Как делать пастеризацию молока - • ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА: н...
***********************
ПОДПИСАТЬСЯ на канал www.youtube.co...
***********************
Чат и группа канала Appetissimo в Telegram t.me/+Mh0LsDv7...
**********************
Советуем посмотреть:
✔️МОЦАРЕЛЛА, которая всегда получается - • МОЦАРЕЛЛА, которая все...
✔️БРЫНЗА в домашних условиях - • БРЫНЗА: рецепт сыра + ...
✔️СЫР КОСИЧКА (чечил) - • Video
✔️ФЕТА в домашних условиях - • СЫР ФЕТА: рецепт + сек...
✔️ДОМАШНИЙ ТВОРОГ - • ДОМАШНИЙ ТВОРОГ: 840г ...
✔️НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ - • Лучший домашний ТВОРОГ...
✔️ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт) - • ТВОРОГ ПЛАСТОВЫЙ в дом...
✔️АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт) - • АДЫГЕЙСКИЙ СЫР: рецепт...
✔️ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР? - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
✔️МОЦАРЕЛЛА за 30 минут - • Video
✔️СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить) - • ДОМАШНИЙ СЫР ПАНИР - р...
✔️ЖАРЕНЫЙ СЫР - • ЖАРЕНЫЙ СЫР на шпажках...
✔️НЕЖНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР - • СЫР ЗА КОПЕЙКИ из 2 ин...
****************************************************
Сделав сыр в домашних условиях, важно подумать о защитном покрытии. Традиционно можно нанести латекс, воск или покрыть сыр слоем растительного масла, которое будет препятствовать пересыханию. Менее известное у нас, но популярное в Европе покрытие сыра льняной тканью, пропитанной жиром или водой, - бандажирование - позволит защитить головку от усушки во время созревания. Как сделать бандаж для сыра, я кратко рассказывала в видео. По себестоимости это бюджетное покрытие, оно не требует образования корочки и создается в последней фазе прессования. Защитные покрытия для сыра помогут исправить некоторые пороки и защитить от проникновения плесени внутрь головки: воск, латекс, вакуум. Важно правильно их выбрать для решения конкретной проблемы и нанести на сыр. Созревает ли сыр в вакууме? Это вечный вопрос, порождающий многочисленные споры. В этом видео я рассказываю обо всех плюсах и минусах вакуумного покрытия для сыра, как правильно вызревать сыр в вакууме, когда стоит применять вакуум для сыра, а когда лучше от него отказаться.
*******************************
#воскдлясыра #латексдлясыра #покрытиедлясыра #рецептсыра #каксделатьсыр
![[UA] Eternal Fire проти NAVI | EPL Season 20 Malta](http://i.ytimg.com/vi/chvlsDygrZM/mqdefault.jpg)
*Чат и группа канала Appetissimo в Telegram **t.me/+Mh0LsDv7oN4wODEy*
**************
*МААСДАМ* - ua-cam.com/video/KfOKk60f7HE/v-deo.html
*МОЦАРЕЛЛА* - ua-cam.com/video/mM0V14fHzxc/v-deo.html
*СУЛУГУНИ* - ua-cam.com/video/ZG3cETKprpE/v-deo.html
*КАМАМБЕР (Классика)* - ua-cam.com/video/2FS-QNU_Urw/v-deo.html
*КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - ua-cam.com/video/gKpAr6UP3Cg/v-deo.html
*КОСТРОМСКОЙ СЫР* - ua-cam.com/video/w_4KZSbhQdE/v-deo.html
*СУСАНИНСКИЙ СЫР - 2 недели созревания* - ua-cam.com/video/zcHiYZScs0s/v-deo.html
*БУКОВИНСКИЙ СЫР - месяц созревания* - ua-cam.com/video/obxJFNcls_k/v-deo.html
*КАНЕСТРАТО (Италия)* - ua-cam.com/video/Qfz9EFE-XRQ/v-deo.html
*СЫР ВИТЯЗЬ* - ua-cam.com/video/l-smwfjRJAs/v-deo.html
*ГАУДА* - ua-cam.com/video/Rne1q6ojyOY/v-deo.html
*РОССИЙСКИЙ СЫР* - ua-cam.com/video/RsSDbgSkdJs/v-deo.html
*СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - ua-cam.com/video/yshgkd0tdD0/v-deo.html
*КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - ua-cam.com/video/ZCYZKNtpcN0/v-deo.html
*СЫР БРАНЗИ (Италия)* - ua-cam.com/video/BR_8BGip9VE/v-deo.html
*ХАВАРТИ (Дания)* - ua-cam.com/video/ulUyq29NdLU/v-deo.html
*СЫР КОСИЧКА (чечил)* - ua-cam.com/video/kBNtMtEMBmg/v-deo.html
*ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - ua-cam.com/video/eovCXiF9vtk/v-deo.html
*ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - ua-cam.com/video/7b3C5frvMdM/v-deo.html
*БРЫНЗА в домашних условиях* - ua-cam.com/video/IlK5FVtwKGc/v-deo.html
*ФЕТА* - ua-cam.com/video/aSrpMlUFaf0/v-deo.html
*РИКОТТА* - ua-cam.com/video/nFC_LALdBow/v-deo.html
*ХАЛЛУМИ* - ua-cam.com/video/S6e7H-jFRwsh/v-deo.htmlttps://ua-cam.com/video/S6e7H-jFRws/v-deo.html
*ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - ua-cam.com/video/ro2EUclCTLw/v-deo.html
*ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - ua-cam.com/video/SrV3B1bkx9A/v-deo.html
*НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - ua-cam.com/video/5_Jc53Ht7Ck/v-deo.html
*ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - ua-cam.com/video/F2E1PkdhFo8/v-deo.html
*ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - ua-cam.com/video/P_jAvLylFxw/v-deo.html
*АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - ua-cam.com/video/XxDqNykoVmM/v-deo.html
*ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - ua-cam.com/video/OGx_8iKTD-o/v-deo.html
*МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - ua-cam.com/video/1h15lweTwDs/v-deo.html
*ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - ua-cam.com/video/w-RcZC4Ox1Y/v-deo.html
*СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - ua-cam.com/video/l6XNRcGn3jI/v-deo.html
*СЫР ЛАБНЕ* - ua-cam.com/video/yvcrEY9P0w4/v-deo.html
*СЫР ТОФУ* - ua-cam.com/video/i60I8ZDHR64/v-deo.html
*ЖАРЕНЫЙ СЫР* - ua-cam.com/video/2v-IMRm4HhU/v-deo.html
*ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - ua-cam.com/video/-qVK-KuHw9c/v-deo.html
*МОРОЖЕНОЕ* - ua-cam.com/video/IBRuKQE9wqE/v-deo.html
*ЗЕФИР* - ua-cam.com/video/d1gBTpon5A0/v-deo.html
*ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - ua-cam.com/video/PTyFuSe0scQ/v-deo.html
*КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - ua-cam.com/video/6T5_mEf4K_A/v-deo.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - ua-cam.com/video/kNRlG-9huMo/v-deo.html
*ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - ua-cam.com/video/t5zvYe-PWpMh/v-deo.htmlttps://ua-cam.com/video/t5zvYe-PWpM/v-deo.html
*ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - ua-cam.com/video/kiYdp6Nj4Os/v-deo.html
*КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - ua-cam.com/video/aRlylU4KoWg/v-deo.html
*ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - ua-cam.com/video/g2wWPhx3csY/v-deo.html
*КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - ua-cam.com/video/oe5bLoLSojA/v-deo.html
*PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - ua-cam.com/video/TGwJvvOCaRA/v-deo.html
*ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - ua-cam.com/video/NAiZuF1Wj7A/v-deo.html
*Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале* - ua-cam.com/video/XxDqNykoVmM/v-deo.html
*ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - ua-cam.com/video/LzbutghR20w/v-deo.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: СЫР, ТВОРОГ, ЙОГУРТ* - ua-cam.com/video/kNRlG-9huMo/v-deo.html
Какая вы умница! Доброжелательная ,все с любовью! Процветания вам!!!
Благодарю за добрые слова!)
Спасибо огромное! Очень полезная информация. Я влюбилась в ваш канал.
Очень интересное видео!
Спасибо за ваш труд!!!
Лучший канал по сыроделию! Огромная благодарность Виктории!
Все вопросы исчезли
Очень классное видео! Спасибо! Хочу поделиться своим опытом: воск - использовала , но покрытие у меня обычно трескалось, под воском головка мокрая, теперь понимаю что рано наносила воск , на 7й день . Латекс мне понравился только даже в холодильнике ноу фрост , все отлично , конечно корка под этим покрытием тоже образовывается, а вот как раз вопрос: если на латексе образуется плесень как с ней бороться , чем протирать? Как сушить после этого? Вакуум - взяла самый дешевый вакууматор, в общим через какое то время в пакет попадает воздух, к сожалению, планирую взять по Вашей рекомендации, как считаете таких проблем это позволит избежать? И самое главное: мне кажется сыр, который вызревает в вакууме имеет другой вкус что ли , менее выраженный , может действительно , в вакууме необходимо дольше вызревать сыр? Как считаете? Я делала качотту на одной и той же закваске , с липазой, а вкус разный , вызревание месяц в обоих случаях. А еще некоторые говорят, что все же сыру надо дышать , рекомендуют вскрывать периодически упаковки. У меня еще был интересный момент: в пакете образовалась влага, как считаете это тоже проблема связана с дешевым вакууматором? Очень жду ответа )) спасибо за освещение таких важных аспектов в сыроделии!! Вопрос: брынза лежит 2 дня без рассола , сейчас ее можно отправить в рассол на хранение? 8% й , кусочками мелкими порезать или лучше просто на несколько больших? И вымачивать ее потом в воде или молоке сколько по времени? Заранее огромное спасибо!!!
Здраствуйте, Елена!
Я сыр в латексе дополнительно кладу в контейнер. Сыры в латексе хорошо бы переворачивать пару раз в неделю, чтобы дно не подпревало. Протирать лучше солевым раствором - 1-2 ч.л. на стакан воды, можно добавить пару мл яблочного уксуса, но совсем не обязательно. Я протираю рассолом, потом промокаю бумажным полотенцем.
В вакууме при правильной упаковке и правильной влажности сырного зерна не должно быть даже капель влаги. Хороший вакууматор упаковывает очень качественно. Желательно брать с двумя режимами упаковки: обычной и более плотной.
Если брынза уже просолилась в обычном рассоле, то можно отправить в 8%, но его желательно подвести под кислотность сыра, используя либо сыворотку, либо уксус, чтобы не было «замыливания». Вымачивать потом по вкусу, можно в воде, в молоке лучше, но дольше. Может занять по-разному в зависимости от размера куска: и 15-20 минут и несколько часов.
@@Appetissimo Огромное спасибо за информацию! Очень ценную!! Куплю хороший вакууматор! Я кстати пробовала латекс и контейнер , мне очень понравилось! Российский так делала ! Кстати : никогда не нагревала молоко на водяной бане , кроме сливок на масло ! Хочу сказать , что сгусток намного плотнее получается , раньше пользовалась индукцией и хорошей кастрюлей! Но на водяной бане получается совсем по другому! Ваш фанат🙂
Можно ли что-то сделать с воском? Он добавляет привкус к сыру. Может, протерать перед нанесением чем-то?
К сожалению, качество воска (парафинового покрытия) сейчас все хуже и хуже. Лучше слой латекса, а потом такой воск. Латекс будет защитой. Но везде есть свои минусы.
Здравствуйте !Подскажите пожалуйста,почему покрывая сыр воском ,воск трескается ,а сыр становится влажным .Хотя корочка сырная уже сухая .
Здравствуйте! Это проблема остаточной влаги в сыре. Вот здесь подробнее ua-cam.com/video/zp8QCOPoceE/v-deo.html
Здравствуйте сделайте пожалуйста сыр Гауда и Маасдам, спасибо Вам огромное за видео 💓
Я первая! Спасибо за всё,
Спасибо большое за полезную информацию!))
Очень интересно! Спасибо!
Спасибо огромное за великолепные и профессиональные видео!
Как всегда интересно и познавательно! Спасибо!
Доброго дня. Очень своевременное и нужное видео. С какого времени созревания можно и нужно наносить на корку растительное масло?
После формирования корочки
@@Appetissimo Спасибо, Ваши видео реально ждёшь.
Спасибо огромное вам за все, чему учите!!!
Это всё вы делали сыры, на картинках?
Нет, не все)
Можно пакрыть парафином?
Виктория. Подскажите вот осталось не исрасходованное латексное покрытие. каким способом сохранить то что не пригодилось? а если успел подсохнут в миске латекс чем разбавить и возможна ли такая практика?
К сожалению, с подсохшим ничего сделать уже нельзя. В следующий раз плотнее закрывайте, чтобы было герметично и переливайте в баночку, когда наносите.
Спасибо большое!!!
Спасибо. Я многое не знала. Теперь понятно.
Скажите пожалуйста можно ли хранить брынзу в вакуумной упаковке
Можно, но важно правильно упаковать.
Здравствуйте, Виктория. Речь идет о каком-то конкретном съедобном покрытии, или о группе таковых, в общем? Я в интернете нашла только Экокроут. Есть ли еще какие-то? Спасибо)
Вакуум. У него есть очень категорично настроенные противники, считающие, что сыр созревающий в вакууме уже не сыр. Поскольку нет доступа воздуха. Есть ли принципиальные отличия созревания в вакууме? Спасибо!
Об этом очень подробно рассказала в видео.
@@Appetissimo не спорю, очень подробно, как и про остальные покрытия. Но противники вакуума, например, его даже не считают покрытием. По их мнения в вакууме нарушаются нормальные процессы созревания. Вот и пытаюсь понять, имеет ли он место быть)
Тема вакуума - это предмет постоянных споров тех, кто никогда не пробовал и делал это с серьезными ошибками, и тех, кто имеет опыт. Я не хочу быть на стороне кого-то из них, не люблю обсуждать эту тему. У каждого покрытия есть свои минусы, которые будут влиять на вкус и реологию, даже у натуральной корки - на вкус могут оказывать влияние микотоксины в той или иной степени. Встречалась с научными статьями, где сравнивались разные виды модифицированной среды для упаковки и вызревания сыров. Контрольные образцы сыра помещались в вакуум. Это к вопросу о нарушении биохимических процессов.
@@Appetissimo поставлю вопрос проще, а вы используете вакуум в созревании?)
@@ВалерийИгошин-т3е Я использую и мне очень нравиться этот сыр. Здесь нет единого мнения. только практика. Пробуйте.
👍👍👍👍👍👍🌹🌹🌹
Попробовали латекс. Теперь только он будет на наших сырах!
😄👍
СпасиБо
Добрый вечер. Каким Вы сейчас латексом пользуетесь, ceska уже нет в продаже
Все еще им пользуюсь) У меня хороший запас.
Изумительная подача материала! Вы ангел! Подскажите пжл., можно ли хранить моцарелу в вакуумной упаковке поместив её в контейнер с холодной водой?
Вакуум сдавливает такой нежный сыр, как Моцарелла.
Очень полезный ролик. Подскажите температуру плавления воска при которой окунать сырную головку. Я его ( воск) слегка растапливала на водяной бане
Температура плавления зависит от количества добавок в составе, у разных производителей будет немного отличаться. В среднем - 70С. Как только переходит в жидкое состояние (консистенция жидкой сметаны), сразу наносите, чтобы был меньший контраст между температурой сыра и воска.
@@Appetissimo Спасибо, Вы очень доходчиво и профессионально объясняете.
@@Appetissimo расскажите как делать российский сыр и схожие с ним. Спасибо.
@@liubovbovkun2253 Обязательно покажу.
Здравствуйте а на какой день после приготовления средне твердого сыра,можно воспользоваться вакуумным упаковщиком?
Нет понятия определенного дня - влажность и воздухообмен могут быть разными. Речь должна идти об образовании очень стабильной сухой корочки. Если зерно осталось слишком влажным или плохо отошла сыворотка на прессовании, о вакууме сразу можно забыть. Будут пороки.
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, белпер кноле можно поместить в вакуум для вызревания?
Он должен очень хорошо просохнуть до самой сердцевины. На это требуется довольно много времени. В вакууме даже небольшая влага в центре приведет к перекисанию.
Gdie kupit dlia syr latieks ja žuvų lithueinian klaipiedskij kraij
Поищите в интернет-магазинах сыроделия, на крупных маркетплейсах. Есть латексное покрытие ceska-coat из Чехии. Очень вероятно, что оно есть в Вашей стране.
Если не покрывать сыр с голубой плесенью,тогда как его сохранить? Благодарю за ответ
Сыры с голубой плесенью не покрывают, а заворачивают в фольгу после созревания.
Здравствуйте, как правильно определить, что корочка уже готова к покрытию
Сухая поверхности с изменением первоначального цвета на более желтый.
Получается, что перед покрытием воском нужно сыр выдержать около 1 месяца в натуральной корке при т=10-12 град и 85% влажности? Если раньше, то возможны проблемы - плесень, трещины, вспучивания и т.д.? Я всё правильно понял? А в течение этого месяца перед воском какой уход за сыром нужен - просто переворот раз в пару дней?
Все верно. В течение этого месяца - обработка от плесени рассолом 5%. Первые 2 недели перевороты каждый день, потом раз в 2 дня.
@@Appetissimo Спасибо, буду пробовать сыры дольше выдерживать. А я-то уже через неделю закатывал, и некоторые головки "разрывало"
Здравствуйте, как хранить долго адыгейский,брынзу и имератинский сыр может вакууме?
Это зависит от кислотности и влажности сыра. От 2 недель до месяца при хорошей вакуумизации. Но есть опасность образования патогенной микрофлоры при низкой кислотности.
@@Appetissimo спасибо!
Вибачте,хочу уточнити як підсушувати каччоту перед покриттям латексом в звичайному старенькому холодильнику? Просто залишити? І як правильно наносити латекс?
Вы лучше положите Качотту в контейнер. Она быстро созревает. Латекс для сыров с более длительным созреванием.
@@Appetissimo просто поставити в звичайний контейнер що закривається? Якось треба за нею доглядати? Скільки часу краще витримувати(козяче молоко)?
@@МельничукНадія если Вы собираетесь вызревать Качотту стандартные 2 недели, то никакое покрытие не нужно. За неделю только корка нормально встанет. Если больше, то поместите в контейнер с крышкой. Лучше с тонкими стенками. Крышкой регулируете влажность. Избыток влаги удаляйте со стенок контейнера и 2 раза в сутки давать сыру дышать. Если корка станет влажной, то уберите на время крышку.
@@ВалерийИгошин-т3е дуже дякую! Я тільки почала вчитися 🙂. Колір має жовтіти? Ще хотіла запитати як розбавляти козяче з коровячим для моцарелли і використовувати в процесі кислоту чи якусь закваску?
@@МельничукНадія здесь на канале есть очень хорошее видео про Моцареллу. С козьим молоком работать не доводилось)
Вктория, доброго дня. Подсохшую около недели головку поместили в вакуумный пакет и запаяли, дня через 3 заметила что внутри у головки есть некоторое количество жидкости. Это нормально? Или что то не так?
Здравствуйте! Это прямо очень плохо. Даже капель никаких не должно быть. Начнется брожение и перекисание. Если корочка подсохла до желтого цвета, отвердела, только тогда упаковывают в вакуум. У Вас, видимо, осталось много влаги в сыре (недосушили зерно, недопрессовали). В вакуум тогда нельзя, рано или поздно опять начнется выделение излишней влаги.
@@Appetissimo если убрать с вакуума, оставить ещё подсыхать и упаковать или уже не исправить?
@@Appetissimo а это и не может быть жир?
@@ИринаШвецова-й5ч При такой температуре он не должен выделяться. А если выделяется, то тоже плохо. Нужно доставать, обсушивать. Возможно, и вакууматор не плотно упаковывает, чем страдает половина таких приборов.
@@Appetissimo вскрыла, запах не изменился слабый сливочный, но как бы от потел. Оставила подсыхать до корочки. Хотя закрывала была тонкая корочка
Подскажите латекс, который не даёт запаха/вкуса сыру. На Украине, говорят, есть какой-то paracoat на водно-имульсионной основе без запаха. Есть ли что-то такое в России?
Ceska не дает запаха и легко снимается. Я перешла на эту марку.
@@Appetissimo когда ее можно наносить, через сколько дней/недель?
@@Appetissimo и оно не предотвращает пересыхание сырной корочки, а на самом покрытие может образоваться плесень?
@@yuriysarpov5609 Посмотрите видео. Там все о латексе. Это покрытие тоже латексное, просто другого качества, но свойства те же.
@@yuriysarpov5609 Латекс уменьшает пересыхание при нанесении в несколько слоев, но не предотвращает. Плесень может закрепиться в порах латекса при плохой гигиене в камере созревания/холодильнике, но она будет только на латексе, не повредит сыру.