сыр "Дон Лимон" авторский рецепт сыра Ольги Елисеевой Ингредиенты: 40 л. Молока 8 гр. Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция) пищ. 1/8 ч.л. Мезофильная закваска БИОАНТИБУТ (0,3 гр) 1/64 ч.л. Заквасочная культура CLER D1,D2 1/64 ч.л. Плесень P.roqueforti (на 200 л молока флакон) 1/16 ч.л.Плесень для сыров Geotrichum Candidum (на 50) Сычужный фермент ЭКСТРА 25 г с мерной ложкой по дозировке производителя (1мер ножечка на 5 л молока) Приготовление: Перед приготовлением сыра молоко пастеризуем до 65 градусов с выдержкой 30 мин., охладить до 30-32°С. Растворить хлористый кальций в 50 мл воды, добавить в молоко, перемешать. Заквасочные культуры растворить в 50 мл воды. Вливаем в молоко,перемешиваем, накрываем крышкой, 60 минут активация закваски. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко. Хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить до образования сгустка на 40-60 минут. Проверить сгусток на «чистое отделение», если необходимо - оставить еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порезать сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размерами 1,5-2 см.оставляем на 5 мин. Помешивая, нагреть массу до 38°С. Весь процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 25-30 минут. Сырную массу помещаем в форму,просыпаем слои молотым перцем с цедрой лимона, сырную массу уплотняем руками в форме.Можно слегка подпрессовать. Переворот сыра в формах делаем первые 2 ч. каждые 30 мин. далее оставляем сыр на 6 ч. при температуре 18-20 град. Вытащить сыр из формы и просалить в 20-22 % рассоле, температура при солении 8-12 град. Делаем на сыре проколы через 1,5-2 см. Убираю сыр в контейнеры на вызревание при температуре (8-12 град.) влажности 80-85%. Вызревание сыра 1; 1,5; 6 мес. и более. 20% рассол для посола сыра. Ингредиенты: вода - 4 л, соль - 1 кг, уксус 6% - 5 мл, хлористый кальций - 5 г Как приготовить рассол для сыра: Чтобы приготовить 20%-й рассол, нужно закипятить 4 л воды, насыпать в нее 1 кг самой обычной каменной соли. Далее нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от грязи и мусора. Добавить в чистый рассол 5 мл 6-% уксуса, 5 г сухого пищевого хлористого кальция и размешать. Рассол готов, его можно использовать несколько раз. На 1 кг сыра 3 л. расола.
Весело о козах. Я вот по видио Ольги недавно научилась готовить сыры. Оказывается это не так сложно и трудоёмко. Не бойтесь, делайте. Как говорится дорогу осилит идущий.
Здравствуйте! У меня есть закваски о каторьй входит Lactococcus lactis subsp и Lactococcus lactis subsp. cremoris. Ета закваска можно използувать? Спасибо!
Скоро появится описание под роликом и ссылки. Защитные культуры препятствуют развитию патогенной микрофлоры в сыре, используются совместно с основными заквасками. Купить можно в магазине Здоровеево
Здравствуйте, уверенность в "своём" молоке не причём. Пастеризуют молоко для того, что бы потом заселить заквасочные культуры и сделать именно то что хочется. "своё" молоко может существенно отличается по характеристикам, в зависимости от кормления и времени года. И множество других факторов. Так же пастеризация исключает условно патогенную микрофлору и другие бактерии, которые при вызревании сыра могут стать причиной порока. Это вкратце...
сыр "Дон Лимон"
авторский рецепт сыра Ольги Елисеевой
Ингредиенты:
40 л. Молока
8 гр. Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция) пищ.
1/8 ч.л. Мезофильная закваска БИОАНТИБУТ (0,3 гр)
1/64 ч.л. Заквасочная культура CLER D1,D2
1/64 ч.л. Плесень P.roqueforti (на 200 л молока флакон)
1/16 ч.л.Плесень для сыров Geotrichum Candidum (на 50)
Сычужный фермент ЭКСТРА 25 г с мерной ложкой по дозировке производителя (1мер ножечка на 5 л молока)
Приготовление:
Перед приготовлением сыра молоко пастеризуем до 65 градусов с выдержкой 30 мин., охладить до 30-32°С.
Растворить хлористый кальций в 50 мл воды, добавить в молоко, перемешать.
Заквасочные культуры растворить в 50 мл воды. Вливаем в молоко,перемешиваем, накрываем крышкой, 60 минут активация закваски.
Растворить сычужный фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко. Хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить до образования сгустка на 40-60 минут.
Проверить сгусток на «чистое отделение», если необходимо - оставить еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порезать сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размерами 1,5-2 см.оставляем на 5 мин.
Помешивая, нагреть массу до 38°С. Весь процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 25-30 минут.
Сырную массу помещаем в форму,просыпаем слои молотым перцем с цедрой лимона, сырную массу уплотняем руками в форме.Можно слегка подпрессовать.
Переворот сыра в формах делаем первые 2 ч. каждые 30 мин.
далее оставляем сыр на 6 ч. при температуре 18-20 град.
Вытащить сыр из формы и просалить в 20-22 % рассоле, температура при солении 8-12 град.
Делаем на сыре проколы через 1,5-2 см.
Убираю сыр в контейнеры на вызревание при температуре (8-12 град.) влажности 80-85%.
Вызревание сыра 1; 1,5; 6 мес. и более.
20% рассол для посола сыра.
Ингредиенты:
вода - 4 л,
соль - 1 кг,
уксус 6% - 5 мл,
хлористый кальций - 5 г
Как приготовить рассол для сыра:
Чтобы приготовить 20%-й рассол, нужно закипятить 4 л воды, насыпать в нее 1 кг самой обычной каменной соли.
Далее нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от грязи и мусора.
Добавить в чистый рассол 5 мл 6-% уксуса, 5 г сухого пищевого хлористого кальция и размешать.
Рассол готов, его можно использовать несколько раз.
На 1 кг сыра 3 л. расола.
Это искусство!Спасибо за видео!
Здравствуйте, Благодарю 💗Радует что интересно и нравится!
Здравствуйте! Подробный рецепт и ссылки на ингридиенты будут в описании к ролику в течении суток! Приятного проссмотра
Рецепт пишите пожалуста
Читайте закреплённый коментарий!
Спасибо! Всё никак не решусь начать варить настоящий сыр.
Весело о козах. Я вот по видио Ольги недавно научилась готовить сыры. Оказывается это не так сложно и трудоёмко. Не бойтесь, делайте. Как говорится дорогу осилит идущий.
Здравствуйте, всё верно, умница Лариса!
@@FERMERZNAET Благодарю!!! 🧀🍕
Вы оказывается ещё и технолог. Супер!!!! 👍🤗
Здравствуйте!
Да, благодарю!
Лайк
🙏
ДА, ДА НЕ УДИВЛЯЙТЕСЬ
👍Собственной персоны....
Пробуй
👍
👍
Оля здравствуйте,а можно готовить сыр на вчерашнем молоке.
Здравствуйте, да можно, пастеризацию делайте.
Здравствуйте! У меня есть закваски о каторьй входит Lactococcus lactis subsp и Lactococcus lactis subsp. cremoris. Ета закваска можно използувать? Спасибо!
Здравствуйте, можно, и рокфорти конечно добавить.
Дон Симон одобряет и струячит!)
👍
ЩАС, ЩАС, ЩАС
Ольга, подскажите, если нет именно этой закваски, можно использовать другую мезофильную закваску?
Здравствуйте, да можно использовать другую.
Здравствуйте, Олечка! Очень хочу найти Ваш рецепт сыра Вин Сен Морен, но никак не могу! Пожалуйста, подскажите! Спасибо!
Здравствуйте, ещё не выпускали)
@@FERMERZNAET Жду с нетерпением!!)))))
@@МаринаХохлова-ф6ь да нужно ждать!
Спасибо. Что за защитные закваски? Для чего они? Где их купить?
Скоро появится описание под роликом и ссылки. Защитные культуры препятствуют развитию патогенной микрофлоры в сыре, используются совместно с основными заквасками. Купить можно в магазине Здоровеево
Like video
🤝🙏
здравствуйте! подскажите можно ли использовать натуральную цедру со свежего лимона??
Здравствуйте, можно только её нужно высушить для применения в сыр.
Не нашла ваш рецепт плавленого сыра, скиньте пожалуйста ссылку)))
Здравствуйте, ua-cam.com/video/i6GkJM9_hSs/v-deo.html
Соды можно убавить в рецепте.
Попроще немножко.Где всё это приобретать?Это для кого Вы объясняете? Для технологов,химиков?🤔🤔🤔
Сначало Здравствуйте! Читайте внимательно закреплённый коментарий.
Зачем пастеризуете своё молоко, вы в нем не уверенны??
Здравствуйте, уверенность в "своём" молоке не причём. Пастеризуют молоко для того, что бы потом заселить заквасочные культуры и сделать именно то что хочется. "своё" молоко может существенно отличается по характеристикам, в зависимости от кормления и времени года. И множество других факторов. Так же пастеризация исключает условно патогенную микрофлору и другие бактерии, которые при вызревании сыра могут стать причиной порока. Это вкратце...