How to Prepare Young Horse Mackerel and Make Nanbanzuke【English subtitles】
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- Опубліковано 8 лип 2024
- A sushi chef shows how to prepare young horse mackerel and make nanbanzuke, from how to clean the fish and how to make nanbanzu marinade to how to marinade the fish.
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■Contents
0:00 How to make young horse mackerel nanbanzuke
0:12 ★How to make nanbanzu marinade
0:52 What is nanbanzu?
2:10 Basic recipe of nanbanzu
2:34 ★Basic way to fillet young horse mackerel
3:20 What is 'mame-aji' (young horse mackerel)?
3:41 Different names of horse mackerel
4:22 What is 'shima-aji'?
4:42 How to remove gills, collar bones and guts
6:21 How to clean dark-colored flesh
6:32 How to pat the fish dry
7:06 ★Preparing green onion and chili pepper
7:32 How to fry green onion and chili pepper
8:03 Tips on frying green onion and chili pepper
8:21 What does 'nanban' mean?
9:00 Marinating green onion and chili pepper in nanbanzu
10:24 ★How to fry horse mackerel
10:37 How to put horse mackerel in oil
12:09 How to fry the fish again
12:53 How to marinade the fish in nanbanzu
13:46 ★How to eat horse mackerel nanbanzu
13:59 How to dish up horse mackerel nanbanzu
14:27 Condiments for nanbanzuke
15:53 Finished horse mackerel nanbanzuke
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[Recommended Seasonings by Watari]
■Chidorisu 1.8 L
amzn.to/2GbzKSu
Rice vinegar with refreshing flavor
■Mitsuban Yamabuki 900 ml
amzn.to/3igyY3B
Red vinegar with rich flavor
■Sanshu Mikawa Mirin 700 ml
amzn.to/36j7iZn
Aromatic mirin (sweet sake) made from sticky rice
■Inoue Koshiki Joyu 900 ml
amzn.to/36jydob
Soy sauce with strong flavor
■Amabito-no-moshio 100 g
amzn.to/3cQKhys
Salt with seaweed flavor
[Recommended Kitchen Utensils by Watari]
If you would like more details, feel free to DM me on Line (link below).
■Knife (by Suisin)
ginzawatari.suisin-shop.com/ec/
The knife I actually use
■Chopping board (by Miyoshino Kitchen)
ginzawatarim.theshop.jp/
The chopping board I actually use
■Dishes
ginzawatari.thebase.in/
The dishes I actually use
■Chopsticks for Dishing-up
amzn.to/2NBmFoW
■Fish Scaler
amzn.to/2YePTMh
■Fish Bone Tweezer
amzn.to/3c8Wccw
[Watari's Sushi Restaurant]
I have opened my own sushi restaurant "Sushi Watari" in Shibuya, Tokyo, on October 1, 2020.
I’m going to try to meet every possible need of my customers with services such as delivery and catering in addition to serving at the restaurant. I only take reservations (only for a private room) at the moment, so feel free to contact me if you are interested.
(1) Restaurant
*Courses only *Reservation required
*Only private room available (7 counter seats)
■Lunch (1 pm - 5 pm)
Seasonal sushi and appetizer course: From JPY 10,000
■Dinner (5 pm - 10 pm)
Seasonal fish course with drink: From JPY 20,000
(2) Delivery
■Standard sushi platter (12 kinds, 24 pieces): JPY 16,000
■Deluxe sushi platter (12 kinds, 24 pieces): JPY 20,000
*Delivery fee: Not included
(3) Catering
■Appetizer and sushi course: JPY 10,000 per serving
*Minimum order: 4 servings
*Travel fee: Not included
Please DM me on Line (link in the “About” section of my channel) if you want to make a reservation or have any questions. (If you don’t use Line, you can also contact me via Twitter or Instagram.)
■Address
1F Seiko Bldg., 1-6-4, Shibuya, Shibuya-ku, Tokyo, Japan
■Watari’s Line link
line.me/R/ti/p/%40182vttln
(To make a reservation, send me your name, date and time, and the number of people.) - Навчання та стиль
家でアジの南蛮漬け作ると揚げている時点で、家族が塩を持って待機しているので南蛮酢に漬ける前に半分くらい無くなってます 笑
こう言う身近な魚の料理動画助かります❗
最高です。素晴らしい内容だ。
手間がかかると思ってましたが、手で捌くの拝見して、作ってみようと思います。
日本食ならではの味〔舌〕、目〔視覚〕、嗅覚〔香り〕、五感で楽しませて貰った気がする動画をいつもありがとうございます🙇♂️
美味しそう
ハゼの南蛮漬けも美味しいですね。
豆アジ好きですが、内蔵を手で取ってからの調理はいつも適当でした。
これを見て、更に休日のんびり作る料理が楽しくなりそうです☺️
築地市場が近所で、この動画をきっかけにアジを買って南蛮漬け作りました
葱を一緒にするのがよかったです
葱の食感とアジの食感の違いがあって最高でした ありがとうございます！
嬉しいコメントありがとうございます。
今後ともよろしくお願いします。
この秋防波堤などで結構豆味が釣れるので良い参考になります、手さばきの堅実さときれいな手で作られた料理はよりおいしくいただけるでしょう。
昨日買ってきた見切れ品1パック100円の豆アジが、料亭で出る様な小骨の気にならないふわっふわの揚げ物に変わって、只今感動しながら食しています！ ありがとうございます😹
揚げたての熱い鯵の体内には、熱で膨張した空気が含まれます。それを急激に温度の低い南蛮酢に漬けると、空気の温度が下がり収縮します。それにより、鯵の体内が弱真空状態になり、南蛮酢が吸い込まれる、ということです。
鯵を酢に漬けず、ゆっくり冷ますと、空気が吸い込まれてしまい、後から南蛮酢に漬けても、表面しか漬からない、ということになります。
月イチくらいで仕事終わってから職人全員で敦賀に行って、夜釣りで小アジをアホみたいに上げてさ、翌日の休み返上で付出しにするのに南蛮漬け作らされてたわ
作りおきで土佐酢があるのでウチはそれで作ってた
懐かしいねえ
美味しそうです！自分はすぐ食べきっちゃうんで内蔵も一緒に揚げちゃいますw
ちなみに宮崎のチキン南蛮はタルタルソースのイメージですがそれはあるお店が広めただけで元祖と言われてるお店のチキン南蛮は南蛮酢に潜らせただけのものらしいです！まぁ、どっちも美味しいですけど😎
Thank you Sensei
いつも拝見しております！
南蛮酢の割合を教えてください。
砂糖は入れないのですか？？
坂上忍のモノマネがいい感じです！
この人は料理を知ってるぴ😮本物ぴ
人参玉ねぎピーマンも入れちゃう
その辺はお好みでどうぞ！
小生、瀬戸内海沿いの香川出身です。
南蛮漬けは、小型のキューセンベラとシロギスでした。しかも、油で揚げないで素焼きでした😉
父が釣って来たり、家族で海に遊びに行った時に釣って来て作ってました。なので南蛮漬けは夏の料理でした。
未だに、油で揚げた南蛮漬けは自分からは頂きません。まあ、素焼きの南蛮漬けはまず提供されてないので残念です。
ま、そゆことで運蔵でした👋
アミエビ使ってサビキで釣った豆アジ、コアジは内蔵にアミエビが入っているのでとったほうが良いとおもいます。
テスト期間で早く観れた！
今日の夜ご飯南蛮漬け作ろう！
テスト頑張ってください！
これは豆アジと言うより小アジですね。
豆アジはもっと小さいので下処理とかすっとばして丸揚げにする人が
多くて 売れます。
漁師さんも魚屋さんも値段が付かなくて困るのが小アジですね。
このエラやカマ骨や内臓を一気に引きちぎっちゃう方法がもっと
普及したら 小アジが見直されて良いと思います。
普及したら 今コスパが一番良い小アジの値段が上がっちゃいますけど
それはしょうがない事です。
美味しくできました！ただ、二度あげしなかったので骨が気になるところがありました。次は二度揚げします。
いつも拝見させていただいております。
バックに流れてる音楽を教えて頂きたいです♪
2回目作りました。今回は骨が固くて、食べるときに口の中が痛かったです。冷たい南蛮酢に揚げた豆アジを入れたので予熱効果がなくなってしまったのかもしれません。それとも180度で揚げたせいかも。160度で次は揚げて、リベンジします！
2023/9/15
５分強揚げても骨が硬い。次は10分揚げてみる。味は美味しい！
鯵24
玉ねぎ
ピーマン
エリンギ
人参
七味
お酢、醤油 大４
砂糖、みりん 大２と1/2
レンジ加熱２回
出汁用の昆布も、種類や産地で味が変わると思います。国産で値段も割安、いい出汁が取れるお勧めの昆布を教えていただけるとありがたいです。
お疲れさまです！
家は、玉ねぎ、ピーマン、にんじんと漬け込んでましたが、ネギと唐辛子ですか、、薬味もつけて渡利さん流でやってみます！
この時期だとスーパーにも豆アジがよく並んでいますね！ただ、下処理が大変なイメージがあったので
今まで買ったことがなかったのですが渡利さんの動画をみて今度買ってみようと思いました🐟🐟🐟
次回の動画も楽しみにしてますね！！
是非是非お試しください。
次回もよろしくお願いします。
我が家では野菜のところを冷蔵庫の余りもので母親が作ってくれてました😃
個人的には酢に浸かった玉ねぎが好きですが、おしゃれに長ネギを添えるというのも
試してみたいと思いました。
もう野菜ならなんでも良いですよね笑
うちの親はネギを焼いて輪切りにして入れてました（笑）我が家の南蛮酢は気持ち甘めです♫
チキン南蛮も南蛮酢にくぐらせますね。
家でやるときは玉ねぎ、セロリ加えます。
香りがあって食欲が唆ります(人 •͈ᴗ•͈)
片栗粉使うのか
釣りものだとサビキ針残ってたりしますねｗ一度やらかしてその後は必ず頭も落としてますｗ
ええ！！それは非常に貴重な情報で！
ありがとうございます。
市場でサビキなんて見かけた事なかったもので(汗
@@ginzawatari ああ、釣り物といっても自分で釣ったやつで自分で食べるものです。流通してるのはたぶん大丈夫だと思いますが・・
色々な作り方 よく拝見させてもらって勉強になります！
説明中の語尾の ね！
これがなければものすごく聞きやすいです！
ご高齢の方に お出しする時は 調理の仕方が違うのでしょうか？
また 骨を柔らかくする方法は ありますでしょうか？
南蛮なら、豆アジよりキビナゴの丸揚げが一番じゃないでしょうか？内臓出す必要もない。南蛮に入れるのはゴーヤの薄切りと人参と玉ねぎが良く合います。
キビナゴとか入手の難易度高いです笑
まず見かけません。
鴨南蛮はその昔ミナミの難波界隈で取れたネギが なんばねぎ といってそれがなまって なんばネギと鴨のそばのことを鴨南蛮と言うと つぶれた老舗の蕎麦屋のお母さんにまるっぽの嘘つかれてました
ムテキングさんに声が似てますね😀
■動画内で使用されている包丁（舟行）
bit.ly/3LtItwe
サバの南蛮漬けをよく作るのですが、生臭みを消すために片栗粉と一緒にカレー粉をまぶします
砂糖なしなのでこれで南蛮を作りたかったのに分量が載ってなく断念・・・・
南蛮漬け旨いよねぇ。ちょっと赤い色が欲しいと思ったのは俺だけ？ま、パプリカ何か入ると俗っぽいか？
お好みで色々入れてくださいませ。
割合は教えて頂けないのですか？
割合、特に計らないので・・・すみません。
小さな魚って、処理労力考えて利益率低い…御店は、大変ですよね。
ナンバンは唐辛子シシトウ、ピーマンのことですよ
んー、では鴨南蛮はなぜ南蛮というのでしょうか？
南蛮人は唐辛子やネギを好んで食べたそうで、江戸時代の風俗や習慣をまとめた随筆「嬉遊笑覧」には、
「ネギが入ると南蛮という」
「異国なるものを南蛮という」
だそうです。
唐辛子などを「ナンバン」というのは南部地域周辺の方言にすぎません。
嬉遊笑覧. 下 四十四頁に確かに南蛮の項目がありますね。
dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1123104
葱を入るゝを南蛮と云ひ鴨を加へてかもなんばんと呼ぶ
昔より異風なるもの南蛮と云によりこれ又しつぽくの？（字が潰れて読めない）じたるなり
鴨なんばんは馬喰町橋づめの笹屋など始めなり
しっぽく、つまり長崎の方から来たものの一部、という感じでしょうか。「異風なるもの」という意味では、唐辛子類をそう呼んでも間違いではない気がします。
@@OtherQM さん、唐辛子などを「ナンバン」と云うのが間違いといってるのではなくて、本物の料理人さんへ「ナンバン」とは唐辛子などの事ですと一部地域の方言で「南蛮」を一括りにするのは間違いだと云いたいのです。 だから「鴨南蛮はなぜ南蛮というのでしょうか？」に対して本人は答えられないですし、南部地域の「ナンバン味噌」は信州で「とっから味噌」と云われてます。
長ねぎ使うんだ、初めて見た玉ねぎしか見た事無かった、唐辛子も青とんでは無く赤ばっかり
アジ後、釣りに、いつても、つれません。あじご、なんか、たべません。さびきで、いくらでも、つれるんだけどな。
しゃべりが疲れる!