La estandarización de producto en la cocción Sous-Vide
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- Опубліковано 19 чер 2021
- En este video veremos la estandarización de un producto en la cocina sous-vide por medio de sonda al corazón.
Se trata de un proceso clave para poder replicar tanto procesos como calidad en una cocina profesional.
Para ello me voy a apoyar en el SmartVide de SAMMIC, con el que a través de la sonda calcularé el tiempo que una chuleta de tamaño y peso específicos necesita para llegar a mi tiempo de corazón objetivo.
Finalmente, con el JANBY Track parametrizaré todos esos datos en las etiquetas QR, que nos servirán para automatizar el proceso de cocción y de regeneración en cualquier cocina.
2:48 Estandarización de producto en la cocción Sous-Vide con el SmartVide de SAMMIC.
12:45 Análisis datos del SmartVide en la app.
14:44 Resultado de la estandarización y toque final en plancha.
23:55 La digitalización del proceso de regeneración con JANBY Track.
26:25 El JANBY Cloud.
28:00 Crear una receta con el JANBY Cloud.
32:17 Imprimir etiquetas QR.
34:54 Cocinando con el JANBY Track
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Hermano estoy emocionado con tus entrenamientos
Gracias por esta técnica ,me gustaría saber cómo cocinaría los tamales con esta técnica ,soy de Colombia vivo en Florida y estoy emprendiendo los tamales de Colombia son más grandes gracias
Muchas gracias por el conocimiento compartido. Saludos desde Ecuador
Chef!
Recuerdo cuando te vi por primera vez ya hace años en un documental que hacían a Pedro subijana; tienes la experiencia y la sapiencia para crear un libro con colaboración de sammic y janby; introducción al vacio, digitalización en la cocina y los nuevos conceptos de la gastronomía digital.
Un abrazo y espero ver el libro muy pronto!
impresionante sistema..! concreto ,rápido y seguro...Enhorabuena... Un final de calidad!
Muchas gracias por tus palabaras, seguimos trabajando en ello.
Aparte que da gusto escucharte... Insisto en que esos juguetes son lo max... Gracias por compartir.
Muchas gracias por compartir conocimiento.
Muchas gracias por estar ahí!
Gracias Enrique por tus conocimientos! Tenía dudas y las has despejado.
Me alegro Alberto, seguiremos trabajando para crear contenido interesante.
Chef usted comentaba de una cocción mediante sous vide de un chuletón de 1kg y 200grms. a una temperatura de 70 grados centígrados y un tiempo aproximado de minutos.
Si este corte no lo voy a consumir de inmediato cuál sería el procedimiento correcto para conservar este corte en congelación????????
Chef se puede luego de standarizar y cocinar , guardar para sellar el producto en el momento del servicio
Con el tema del uso de plásticos en los alimentos y todo eso, cómo se maneja con el cliente, desde el punto de vista sanitario? Es un plástico especial el de las bolsas? Es seguro a nivel sanitario?
Hola quisiera saber si tienes alguna tabla de temperaturas de cocción y de la temperatura del núcleo central
Hola Chef, excelente tutorial. Mi pregunta es como hago para regenerar si al momento de sacar el sensor de temperatura interna pierdo vacío? Para que no entre agua a la pieza al momento de introducir de nuevo al agua?
Hola Nelson, antes que nada muchas gracias por tus comentarios, te comento lo siguiente:
Siempre que hacemos una cocción con sonda a corazón del producto es normal que cuando sacamos la sonda perdamos el vació de su interior, este proceso normalmente lo hacemos una o dos veces mientras estandarizamos la elaboración.
Cual seria la razón por la que sacas las sonda del producto y la quieres volver a meter al tanque de agua otra vez?
Existen válvulas de vacío que permiten que la sonda entre y salga de la bolsa sin el problema de perder el vacío, son reutilizables y de precio elevado.
Si puedes responderme a mi pregunta quizás pueda ayudarte mas y darte una respuesta mas completa.
@@enriquefleischmann disculpe Chef, me di cuenta luego de escribir la pregunta que ese paso era solo para estandarizar la receta y tener el control de la temperatura de la carne... Ya comprendí el proceso del termómetro. Gracias por el comentario 👌
Buenos días chef
Los parámetros que registramos con la estandarización cocinando una sola pieza, nos sirve también para cuando queramos producir 8 o 10? O los datos deberíamos tomarlos de una prueba de la cantidad que vamos a producir realmente?
Muchas gracias
Buenos días, siempre y cuando la pieza tenga dimensiones similares tanto en peso como en espesor nos serviría. Un saludo!
Buenas chef, cuanto tiempo lleva templar la carne en el agitador si la conservamos en frigorífico 4ª para después marcar. Para conservar en cámara a 4ª , que temperatura minima tiene que alcanzar el corazón de la pieza.
Gracias
Hola, respondiendo a tu pregunta, el tiempo dependerá del grosor de la carne. Por ejemplo, para 5cm de grosor e iniciando a 4 grados harían falta entre 15 y 18 minutos con el tanque a 75ºC para conseguir 45ºC en el interior. Un saludo!
Chef unas consultas
¿Como influiria la presencia del hueso de la costilla en esta coccion sous vide?.
¿Esta chuleta sous vide se puede almacenar en frio? ¿Por cuanto tiempo y a que temperatura?
¿Despues de refrigerarla habria que atemperarla antes de sellarla?
Saludos desde Perú, Gracias por la respuesta.
Hola Miguel Angel te comparto las respuestas a tus preguntas a continuación:
1. Cuando la pieza de carne tiene el hueso tenemos que tener en mente dos cuestiones principalmente: la primera que la pieza de carne en la zona donde este el hueso tardara mas en conseguir la temperatura que aquellas que no lo tengan. También toma en cuenta que si la cocción es para conservar en cámara vida útil, la temperatura deberá de ser arriba de 65ºC para asegurar que el hueso del corazón consiga pasteurizar. Aquellos elementos que contienen hueso debemos de garantizar que la temperatura interna no solo es de la proteína en cuestión, sino al interior del hueso.
2. Las chuletas que quieras trabajar perfectamente se pueden almacenar en frio (4ºC ) y en el momento de necesitar utilizar introducir en el baño y cocinar.
3. El tiempo y la temperatura dependerá del grosor y del tamaño de la chuleta, en nuestra pagina de www.sous-vide.cooking/es/ puedes ver la tabla de tiempos y temperaturas. ( grosor y peso ).
4. Nosotros normalmente solemos tener la carne cruda al vacío y en frigorífico y cuando nos demandan una chuletas la colocamos dentro del tanque para su cocción, toma en cuenta que si realizaras la cocción antes y después solo quisieras templar, marcar y servir te tomara el mismo tiempo que hacerla desde el inicio. Aparte de esta forma puedes controlar de una manera más practica y sencilla el punto de cocción.
Espero que te sea de ayuda. Un saludo!
@@enriquefleischmann Estimado Chef gracias por su respuesta, la aguardabamos con ansia y llego.
Le comento deseamos hacer chuleta con hueso precocida sazonada, almacenarla en frio maximo 5 a 7 dias y que llegue a manos del consumidor al punto, para que solo deba atemperar, grillar y servir. Osea el proceso de Sous Vide se manejaria en una estacion central en el norte del Perú (muy similar a su esquema de trabajo que nos inspiro) y desde ahi se repartiria a ciudades a distancias de 5 a 14 horas, deseamos lograr que el chuleta sea tan sencillo como sacar del frio, reposar 5 minutos, dorar por fuera y lograr una chuleta perfecta en color, olor, sabor y textura.
Me olvide comentarle que la carne que se dispone aca en el norte del Perú, es carne de animales no tan jovenes, ya que sus primeras etapas de vida las pasan al pastoreo y leo van a establos para mejorar su acabado; osea en carne relativamente dura y de sabor intenso, de ahi que pensamos que el Sous vide sea una respuesta para la solucionar la dureza y mantener el sabor y la jugosidad, ¿Creo Ud. que sera posible lograr una carne tierna, jugosa con un buen perfil de sabor con esta materia prima?.
Muchas gracias por la respuesta y le enviamos un calido saludo desde Lambayeque en el nirte del Perú.
Saludos Chef. Nos puede aclarar sobre la sal. Veo que la carne no tiene sazon...
Pues en mi restaurante ponemos sal pimienta a las piezas, cocemos sous vide, bajamos temperatura en agua y hielo, sellamos y trozamos.
Bueno la duda es sobre sazonar la carne. Gracias por su labor
En este caso hemos sazonado directamente en el momento de la plancha, pero pueden hacerlo como ustedes prefieran. Un abrazo y gracias por el comentario!
Hola. A parte del tiempo de cocción, hay alguna otra diferencia entre cocinar el producto a 70° durante 28 min (para lograr la del ❤ a 49°) o hacerlo directamente a 49°? Saludos.
Hola, como tu bien mencionas el tiempo de espera para conseguir la temperatura corazón será más rápido mientras más alta sea la temperatura del baño en el cual quieres regenerar o cocinar el producto.
También es importante comentar que mientras más controlada sea la evolución de la temperatura en la regeneración o cocción de un ingrediente este podrá sufrir menos durante el proceso, dependiendo de que tipo de producto se trata puede haber muchos cambios organolépticos dentro un mismo ingrediente.
Chef, siguiendo el orden de ideas, qué pasa si realizamos una cocción a 56•C por ejemplo durante más tiempo del que requiere; porque he visto que luego la proteína pierde sus características y queda menos vistosa, tal vez la pregunta sería? Cuánto tiempo o como saber cuánto tiempo es el “suficiente” para ella?. Tendríamos que revisar a corazón? Para saber cuando llega exacto? Y si lo dejamos más? Ya son muchas preguntas jajaja gracias y felicidades por tu trabajo