Cocción al vacío
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- Опубліковано 26 бер 2014
- El Chef Oswaldo muestra el proceso de cocción al vacío y explica la gran cantidad de beneficios que puede ofrecer a sus operaciones de servicio de comidas.
Ver detalles de productos: vollrathuniversity.com/Product...
Excellent!
Muy buena le clase
08:41 No es sangre lo que emana de los filetes como muchos creen.
Buenas excelente técnica la verdad muy interesante le cuento soy de uruguay y nuestras carnes por lo general las hacemos a la parrilla a base de leña el cual extraemos la brasa y la usamos para asar y esta bueno, ahora me intereso mucho su metodo mi consulta es la siguiente cuanto tiempo necesitara para preparar con este método un bife de unos 300 grs a un punto medio o como se dice por acá A PUNTO. Obviamente no tengo esa maquina de temperatura constante si tengo una envasadora pero me las puedo ingeniar para calentar el agua y que rote dentro del cajón. muchas gracias muy bueno el video
ruben garay . Hay una técnica que se llama, vacío por inversión , el cual consiste en , meter el producto(carne ) a una bolsa y sumergirla en agua tomándola sin que el agua entre en ella es decir con la entrada hacia arriba , una vez que sale el aire podemos meterla en el Sous vide con el agua a una temperatura de 52 grados por 2:30 horas , abatir el agua con hielos ( para refrigerar después ) en caso de usar al instante , usar la parrilla solo para marcar la carne , es decir muy caliente . Espero te pueda servir esta información . Yo trabajo con cocína al vacío te dejo mi correo marcoop986@gmail.com
Sous vide es roner creado por nuestro mejores cocineros de Girona Catalunya España roca y kaner .de ahí viene el nombre mucha gente no lo sabe
Porque durante el video la temperatura siempre cambio, si se decía que era a temperatura constante y se colocaron variados productos juntos que uno supondría que requieren distinta temperatura de cocción
es que se parte desde un agua fría, lo que sucede es que este buen hombre no sabe explicase. mejor que este producto es el RONER. el mas usado por todos los cocineros Europeos.
exacto tienen distintos tipos tiempos de cocción cada producto
Y que se hace con lo que sobra gracias
O aplicar la fórmula que permita calcular el tiempo de cocción.
Donde puedo conseguir la funda y el equipo.
puedo cocinar un pollo relleno que pesa 7 libras?, espero su respuesta, gracias
puedes hacerlo pero debes pasarlo por la maquina de vació 2 o 3 veces ,para que no solo extraiga el aire de la bolsa si también del producto .
Recomienda hacer este tipo de cocción con carnes congeladas? O el alto porcentaje de agua podría desvirtuar sus propiedades organolepticas?
Al contrario, la frescura del producto es fundamental para garantizar un gran resultado, cuando mas fresco sea el producto, mejor resultado.
También veo que piensas que están hirviendo, pero para eso están las bolsas de vacio, para que el agua no llegue al producto, el agua solo es el medio transmisor de la calor.
Creo que tendrias que mirar el video otra vez para entenderlo, no te lo tomes a mal, un saludo cordial.....
🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣hay esos ricos,, tan exigentes mi rib eye lo preparo en papel aluminio, lo mismo con el filete mignon una delicia por cierto, obvio alas brasas y cero gas: ) o al carbón directo otro sabor pero bueno, es mi opinión y mis respetos para el cheff, pero para mí al vacío es solo. Marketing,, saludos cheff
En donde lo puedo ver para comprar gracias
Tengo carne ya congelada de antes de tener maquina,¿esta carne la puedo envasar al vacio?esta en buen estado.
claro que si lo puedes hacer
Tengo lombarda envasada al vacío
Coción por convención! Así debería llamarse el vídeo!
Es una de las tres formas de transferencia del calor!
El vacío solo es al empacar!
Es mucho mas que el empacar, el vacio te garantiza que el mismo calor te lllegue a toda la pieza por igual, de esta manera no tendras partes duras y partes blandas, tambien te garantiza una durabilidad en el almacenaje, siempre y cuando se sigan unas medidas de seguridad adecuadas, de esta manera puedes tener una conservación larga.
Todo esto es por lo que se llama cocción al vacio o sous vide y no por convección "la cocción por convención no existe"
Para mí que he trabajado con ese equipo..
Es solo por usar técnicas de cocción diferentes...
Está basado en las cocina molecular es...y solo por decir que estás actualizado en tus técnicas.
No le veo el caso si lo llevarás de nuevo a una plancha o sartén a una cocción...
Me gustaría más para esas personas que necesitan cuidado en su salud comiendo muy extrictamente sin sal sin aceites y todo al vapor... pero igual quien lo compraría en su casa si puedes cocinar en un sartén....
Cómo harías unos camarones o langosta con sabor a parrilla en esa máquina?
Puedes agregar sabor ahumado y caramelizar, pero entiendo hay propiedades organolépticas que solo la técnica de freído aporta. Pero como usted dice yo tampoco le veo inconveniente a fritar después de cocido el producto, incluso hacer una precocción me parece bueno en este equipo, quedé con ganas de ver cómo funcionaria para temas de inocuidad que es mi área.
Pero el plástico al calor no transfiere al alimento cosas dañinas?
es un material especial las bolsas. y tambien es una temperatura baja no llega a punto de ebullicion.
que pasa con la contaminacion al planeta con el lpastico de las bolsas y a nuestro organismo
El calor afecta al plástico, y éste impregna la comida causando diversas enfermedades, es lo mismo que cocinar la comida en microondas dentro de embalages de plástico o en utensilios de este material, en lugar de emplear vidrio o cerámica.
JOSE ESTAS MUY EQUIVOCADO LASTEMPERATURAS NOSON AGRESIVAS SE DETERMINAN EN PESO DIAMETRO DE DETERMINADA PIEZA NO EXISTE AGRESIVIDAD CON ELLO LA PRUEBA QUE NO EXISTE NINGUN NUTRIENTE MUERTO.LA CARNE SABE 10 VECES MAS ACARNE LAS VERDURAS SON MAS CROCANTES .NO HABLEMOS SIN CONOCER EL SISTEMA,,,, Y VALERIA EXISTE EL RECICLADO ,Y NO HAY NINGUN PROBLEMA CON EL ORGNISMO NUCA SE ES AGRESIVO CONLA TEMPERATURA CON ELLO NO SE DESPRENDEN PARTICULAS DELA BOLSAS QUE PORLO REGULAR LLEGAN ALOS 90 GRADOS ADEGRADARSE SIN EMBARGO AQUI NO PASA NUNCA NUCA SE PASA AMAS DE 55 GRADOS. BUENDIA
¡No, no lo estoy!, con 55 grados no se cocina la carne ni las verduras; y sí se desprenden substancias del plástico a esa temperatura, puesto que ya lo hacen a temperatura ambiente. Además el sistema de reciclaje no es perfecto y se acaban produciendo muchos kilos de basura.
Quien no ha estudiado ni investigado, no tiene derecho a opinar. Antes de comentar informate.
Si es verdad a investigar..
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con todo respeto, esta muy mal explicada la técnica, todo esta sobre cocinado, 70 grados para esos productos es un sacrificio,
ESTAS ENLO SIERTO EL CHEF NO TIENE IDEA DEL SISTEMA MAL EXPLICADO Y LAS TEMPERATURAS SE DETERMINAN EN UN PROCESO MUY VIEJO Y MUY EXACTO ASI NOSE DETERMINA COMO EXPLICA..BUEN DIA
está muy mal explicado, las verduras tienen que estar a más de 80°C para que se cocinen, no es como dice, pone productos distintos a la misma T°
no dijo los tiempos el maldito!
puedes mantener un producto por varias horas... lo que te facilita el sous vide es mantener el producto a la coccion adecuada (temperatura)
Merma por encogimiento ? 🤣🤣se llama deshidratación del producto ! Con lo fácil que es editar un vídeo 🤦🏼♂️
No da el tiempo de cocion de cada producto!!
Porque si o si! Esta interiormente perfecto.
Yo creo que eso no sirve
Es muy lento
El volumen es mu bajo
No es eficiente para un negocio.
Y muy caro para una casa.
Existe la regeneracion, ya se usa en procesos productivos!.
Opino lo mismo necesito ver un video donde salga servicio masivo usando sous vide roner todo esas técnicas
Video muy largo, sugiero videos más cortos.