Trucos con Roner / Termocirculador / Sous-Vide.
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- Опубліковано 1 сер 2024
- En este video os explicamos cómo conseguir el mejor mantenimiento de los termocirculadores (conocidos también como sous-vide o roners).
También os contamos el buen uso del material y trucos que os ayudarán a a hora de trabajar con técnicas de la cocina al vacío.
0:00 Presentación del vídeo
0:24 ¿Qué es un termocirculador?
2:24 Consejos básicos de trabajo con el termocirculador
4:25 Consejos básicos de trabajo con termocirculadores domésticos
6:05 Aislamiento del baño Maria
7:03 ¿Qué hacer con el termocirculador cuando termina el servicio?
8:56 Organización de comandas durante el servicio
10:12 Cocciones largas (bolas sous-vide)
12:16 Respuesta a vuestras preguntas
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Que Mart8n. muchas gracias.. saludos desde Villa Maria Cordoba Argentina
Muy buena presentación
Excelente video
Excelentes tips Chef, justo dentro de unos días me pondré a practicar con mi termocirculador ( de los de 100 euros jajajaj) saludos desde Putaendo Chile!
Saludos desde Amsterdam, muy interesantes y educativos todos los videos!
Saludos desde mexico
Muy buenos vídeos!! Enhorabuena por el trabajo
Muy interesante y didáctico chef Martín, saludos de Tacna-Peru
Excelentes consejos!
Que interesantes siempre son tus vidios, enhorabuena 👏👏👏
Gracias chef
Excelente aportación, gracias Chef
Magnífico
Muchas gracias
Sou do Brasil. É uma honra suas aulas chef.
Saludos desde Santiago de Chile !! Gracias por compartir !! 👏
Super interesante
Muy bueno videos
Muchas gracias Martin
Con gusto
Muy interesante como de costumbre, yo estoy haciendo algo en thermomix (última versión) al ser para mi casa, pero claro entiendo que a nivel "industrial" Es otra historia, claro también el espacio en la cocina.... 😅
Muchas gracias por la información sobre el mantenimiento. Yo lo limpio con vinagre cada vez que es necesario, pero después de este video pues agregaré un poco de vinagre cada vez que cocino algo!!!
Muchos saludos desde Florencia Italia!!
E incluso puedes sustituir el vinagre por ácido cítrico en razón de 2,5 gramos de ácido cítrico por 10 litros de agua.
Muchas gracias por los tips chef, que tenga un buen dia.
Viene fundamentalmente de Joan Roca del Celler de Can Roca que directamente revolucionó la técnica de la cocción a baja temperatura.
Que buenos tips
Estoy en un proyecto de gastronomía de Vanguardia e incluye cocina al vacío
Hay alguna técnica que se pueda usar sin tener el ronner? Xq en Uruguay es muy caro acceder a el
Gracias chef 🙏🏾🇺🇾
Hola maestros, como estan? Y estas bolsas de plastico, do que es echo? No pasa algo malo a la comida? Gracias por la atencion muy buen trabajo
Muchas gracias Martín. Estoy un poco lejos para asistir a tus cursos (Uruguay). Espero que hagas algún curso sous vide online. Saludos !!!!
Hola! Tenemos cursos online sobre cocina al vacío en nuestra página web martinlippo.com, gracias :)
Muy bueno tu video, muchas gracias por compartir. Tengo una pregunta respecto a la cocción, una vez terminada la cocción en el recipiente de agua, debo sellar la carne inmediatamente o la puedo dejar enfriar y luego sellar?, se puede refrigerar después de haber sido cocida para sellar dias despues?. Saludos
Hola, para cocciones indirectas, puedes cocinarla, luego abatirla y guardarla. Cuando la vayas a servir, la retermalizas y la marcas. Si lo prefieres, las puedes marcar antes de envasarlas para que los sabores y aromas que te dará la reacción de Maillard se transporten a toda tu carne.
Martin, todas las carnes y verduras se pueden cocinar con este método? Por ejemplo, puedo hacer una mollejas con coccion lenta y luego dorarlas en la parrilla? Gracias!
Yo trabajo con reguladores de pH y con gotas ya el agua cambia su pH drásticamente. Me parece que su recomendación hace que se desperdicie vinagre sin sentido alguno.
Gracias x lo del vinagre, no lo sabía y eso q estoy en vale. Igual por eso no me coincidían los tiempos de los huevos como en clase!!!
Hola como están los videos son muy buenos la información es genial me gustaría saber de información sobre cursos
Puedes escribirnos a info@martinlippo.com y te pasamos la info de todos los cursos. También encontrarás info en nuestra web www.martinlippo.com :D
Hola buenas,estoy buscando un recipiente como el del video.Y también donde puedo comprar esas bolitas.Muchas gracias por toda la información y un saludo.
Muy buen video , una pregunta, por favor cuál es el nombre de las bolitas y donde se pueden comprar , gracias
Son bolas antivapor para baño maria. Búscalo en google porque las encuentras en muchos sitios online.
Hola esas vol habitación esterilización trabajo con sonda trabajo con tu ligo con todos los tipos de bolsasas d Quinta máquina de vacíoonde se pueden conprar
saludos martin, donde se compra la parrilla de acero inox para la cubeta alguien lo sabe??
Cuando será el próximo curso?
Por cierto donde se compra la rejilla con pinzas y las bolitas de humedad?
Puedes aplicar leche en ves de agua, para termizarla?
Hola Chef, antes de nada darle la enhorabuena por el canal.
Sin duda la organización de comandas durante el servicio es un gran problema. Algo tan simple como identificar cuanto tiempo lleva cada bolsa dentro del agua y cuando hay que sacarla para poder ofrecer el servicio perfecto.
Desde Janby proponemos el sistema JANBY Track como una alternativa a dicho problema, le comparto un link donde puede ver como funciona. Un saludo!
ua-cam.com/video/eQxseQmzyBM/v-deo.html
Buenos días lo he visto hoy.Tengo el ronnerclip de taururs el otro día probé a poner el agua caliente lo o programe a 65 grados 24 h y la temperatura llegó a 92 grados.probe a ponerlo con el agua fría y no ocurrió. Si la recomendación es ponerle caliente para ahorrar trabajo al ronner cuál es la solución si se sube tanto?? Pq con agua fría no funcionó tuve q cambirl entera por agua fría.
Gracias de antemano
Hola el curso de cocina al vacío podria ser a distancia o no tienen esa modalidad ,oscar de Comodoro rivadavia saludos.
Gracias!! Una pregunta sobre la cocina al vacío. Puedo hacer huevos a baja temperatura en cantidad , luego enfriarlos y conservarlos? Si es así, por cuando tiempo? Muchísimas gracias
Si se puede, yo lo hice en clase en el racional, opción vapor, y en casa con el roner de 100 pavos. Lo puedes guardar en frío y luego los regeneras 1 o 2 en agua templada. El tiempo y temperatura depende de lo cuajadas que lis quieras. La marca tbn n. Ve probando de uno en uno hasta q encuentres tu textura tiempo y temperatura
Buenas
Tenéis cursos online???
Y donde puedo informarme sobre los diferentes cursos que ofreceis???
Gracias
Hola! Tenemos cursos online sobre cocina al vacío en nuestra página web martinlippo.com, gracias :)
Hola! Se puede descongelar con el roner?
Hola, si se puede descongelar
Solo te tarda más tiempo simplemente