OnlyPans #4 Lo que no te habían contado del amasado
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- Опубліковано 13 січ 2025
- Directos de humor y ciencia sobre pan. Seas panadero casero o profesional sólo puedo prometerte un buen rato de risas y puede que hasta aprendamos algo sobre el mundo de las masas fermentadas. Tu momento íntimo panarra, tu momento #OnlyPans
Que buena pero buena información en tus videos! Me encanta
Hola genioo, me gustaria que hables sobre el agregado de gluten a harinas con poca proteinas
Que bien k has vuelto a youtube asi lo podemos ver en cualquier moment
Excelente! Lastima que llegue tarde a esto! Pero estaré pendiente para los próximos capítulos! 👏👏👏
Excelente explicación, gracias por compartir, no soy panadero pero me pareció una explicación, clara y perfecta
Mis respetos y saludos cordiales desde Venezuela ❤❤❤❤❤❤❤❤❤ viendo al mejor de todos ... A ver si aprendo algo !!!😅😅😅😅
Maestro!!! ...Aquí siempre, en YT!!!!. Imposible explicarlo con tanto conocimiento de la materia, ágil, cercano, y para colmo divertido, eres muy bueno, tío!!!. Gracias por ayudar, tengo un libro tuyo y acompañado con estos directos todo es más fácil.
Gracias por tu explicación Jordi. Cada día aprendo un poquito más. De ahora en adelante te voy a seguir. No soy panadera pero siempre me ha gustado mucho la cocina y ahora estoy intentando hacer mis primeros panes. Realmente no me salen como debe ser. Me quedan con la masa muy compacta y no crecen. A que se debe esto?
Otra idea para un nuevo vídeo. ¿Cómo salvar una masa pasada? Ahora con el calor es complicado controlar la fermentación, y más aquí en mallorca, saludos y buen verano!
Hola Jordi, muchas gracias por tus programas. ¿Podrías hacer un programa monográfico sobre el Pan Payés? Lo intenté y no me salió del todo bien, sobre todo en la corteza
Tema para futuros capítulos: brioche
Jordi muchas gracias por tus consejos y por tu generosidad. Saludos desde México
Gracias crack. Genio total
Que grande. Una lastima que me acabo de enterar de eso que haces.
Un saludo desde Cantabria
Fantástico video, la maravillosa autolisas agua-harina un gran descubrimiento para mí 😊 la masa casera más lisa de mi historia, pero mi pregunta es, mientras me reconcomen las dudas esperando la fermentación. Realmente hay que usar un porcentaje de agua tan alto? No creo que pueda formar mis panecillos 😢 ¿Se puede hacer autolisis con menos hidratación? Ainsss que nervios 😳 Gracias por compartir sabiduría
Hola Jordi! Gracias por este espacio. Sobre el punto de desarrollo de la masa, dices que es subjetivo y lo explicas en el libro (sólo hemos leído la parte del flavor). La duda concreta es, un desarrollo al 100% en el amasado implica algún deterioro del gluten por fermentación en bloque larga, toda vez que allí sigue desarrollándose? Así mismo, con harinas débiles como un trigo antiguo, creíamos que precisamente por su debilidad era mejor desarrollo al 100% para no subtilizar su proteína y que tolere larga fermentación. Saludos maestro!
cuanto usar, en general, de masa madre deshidratada?. Cuando un % de 20 % de masa madre bien desarrollada es usada.
Genial, como siempre. Un placer poder volver a seguirte y escuchar tus consejos.
Una pregunta, podrías decirme que Phmetro usas o recomiendas?, es didicil elegir uno que sea adecuado para la masa del pan. Gracias!
Gracias jordi!
Buenos días Jordi , tengo una duda la autólisis acelerar la fermentación ??
Podrias hacer un video de baguette con masa madre
¿Cómo me informó de los videos en vivo?
Saludos Jordi desde Felanitx, gracias por los vídeos, me han ayudado a dar el paso a dedicarme a este mundo tan bello de la alquimia panadera.
Mi propuesta para el próximo capítulo sería, cómo dar el paso a ser panadero, ya que al estar yo en el proceso, me he dado cuenta de la poca info que hay sobre el tema, me refiero a maquinaria, hornos, bannetones, etc. la lista es enorme, yo he empezado con un horno rofco y creo que es una decisión acertada a corto plazo. Lo dicho, gracias y cuando vengas por mallorca me encantaría acercarme a conocerte, saludos.
hey, soy de Mallorca, yo tengo bastante info y/o contactos si aún andas con esa idea en la cabeza, escríbeme un mp
Hola, al habla un loco de la gastronomía volviéndose más loco aún con el tema pan; se puede hablar del los shocks de temperatura? involuntarios me refiero, ej.: a la hora de sacar la masa de la nevera para hornear, entiendo que pueden influir bastante o al menos tener alguna noción de hasta que punto importa cuidar este aspecto (nivel doméstico claro, entiendo que en obrador esta más que controlada la ºC ambiente)
29:55 😅😂
Hola Jordi, en un amasado se pueden mezclar masa madre y levadura? Y si si, en qué porcentaje?
Qué ph debe tener el agua para el amasado?.
Hola, cual sería aproximadamente la temperatura ideal de la masa al final del amasado? Gracias
Qué ph debería tener el agua? estoy intentando bajar la actividad encimatica de la harina. Además de acidificar la mm. ¿Qué más se puede hacer?. .. enhorabuena por este proyecto. Un saludo
Hola Jordi, soy super fan de Only pans. Te propongo un tema a tratar en futuros videos: ¿cómo hacer panetonne con harinas de entre 10 y 13% de proteínas. ¿La suplemento con gluten y, hala, a tirar millas?
Entoces primero amaso y después de la autolisis pongo la masa madre?
¿Como puedo reemplazar las maquinas para el legado del pan?
Para hacer fermentación en frio hay que utilizar harinas con más fuerza?
En realidad, queria preguntar si cualquier harina sirve para hacer fermentación en frio o es preferible que sea una harina con más fuerza.
Tema para futuros capítulos: tipo de hornos para hacer pan. ¿Se puede hacer pan en un horno de gas?
Angeles, yo llevo tres años haciendo todo tipo de panes en horno de gas de una cocina domestica.
La gente se vuelve loca con el ph para un simple pan casero... olvidense del ph... es un simple pan en casa... lo importante es tener una buena masa madre, esta bien hacer tu propia masa madre pero intenta conseguir una masa madre de un par de años de vida, para asegurar buen pan..
Qué ph debe tener el agua para el amasado?.