＃ 130 メトル・ドテルバター / バンガシウスのフライに添えて美味しいフライ。

◆メトル・ドテルバター / Beurre à la maître d'hôtel
◆白身魚のフライ / Frite de poisson d'eau douce
安価で美味しいバンガシウス、最近は色々な料理に使われている白身で癖も無く美味しい淡水魚。
鯰の一種ですが、本当美味しい白身魚です。
＜材料：2人分＞
・バンガシウス：2枚
・揚げ衣：適量
　－小麦粉
　－溶き卵
　－パン粉
・バター：適量
・オリーブオイル：適量
・塩、胡椒：適量
・メトルドテルバター：基本分量の1/3
　－バター：100g
　－レモン果汁：レモン半個分
　－パセリのみじん切り：大さじ1
　－塩、胡椒：適量
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－魚はバンガシウスを使っていますがカレイやヒラメを使っても良いでしょう。
－レモン果汁は市販の果汁100％の物を使うと良いでしょう。
－パン粉は細目の物を使うと良いでしょう。
＜作り方＞
1．バターは予め室温に戻しておく。
2．｛1｝のバターを練ってポマード状にする。
3．｛2｝にレモン果汁を加えて混ぜ合わせる。
4．｛3｝にパセリのみじん切りを加えて混ぜ合わせる。
5．｛4｝をラップフィルム、アルミホイルなどでロール状に包んで冷凍庫に入れて固める。
6．｛4｝をバラの花型に絞る。
7．魚のフィレに塩、胡椒を打ち、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に揚げ衣を付ける。
8．フライパンにオリーブオイルとバターを加えて熱す。
9．｛8｝に｛7｝の魚を並べて、焼き色が付くように焼く。
10．焼き色が付けば裏返して同じように焼いて魚に火を通す。
11．｛10｝の魚が焼き上がれば盛り皿に盛りつけてメートルドテルバターを添えて供する。
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◆Beurre à la maître d'hôtel / ブール・ア・ラ・メトル・ドテル
ポマード状にしたバターにパセリのみじん切り、レモン果汁、塩、胡椒を加えて混ぜ合わせた合わせバター。
ステーキ、ジャガ芋などの料理に添える。
ポマード状のままでソースポットなどに入れて供する時も、ラップなどに包んで冷凍した物を輪切りした物をステーキなどに添えて供される時もある。
－maître d'hôtel / メトル・ドテル
maître『主人、指導者、師』、hôtel『館、邸宅』の合成語。
食卓を取り仕切る人物や給仕長の意味であるが、旧王家、貴族やブルジョワの館や邸宅、レストランではその役割は異なる。
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms