#01 - Przygotowanie drewna do wędzenia - ważne informacje.
Вставка
- Опубліковано 30 чер 2020
- Odwiedź nasze strony:
Kursy wideo z wyrobu wędlin, serów, pieczywa, piwa itp. - fimple.tv/wedliniarstwo/?utm_...
3 Dniowe Warsztaty Stacjonarne - warsztaty.fimple.tv/wedliniar...
Rozmowy z ekspertem - Adam Pulkowski.
"Wszystko co w wędzarni jest wilgotne, to jest złe..." Jedną z podstawowych zasad udanego wędzenia jest odpowiednie przygotowanie drewna, którym będziemy wędzić starannie przygotowane wędzonki, kiełbasy, czy np. sery. Drewno koniecznie musi być suche. Co się dzieje jeśli będziesz wędzić mokrym drewnem? Zapraszamy do obejrzenia filmu.
#fimple #poswojemu
Fakt jak zaczynałem wędzenie czarno wychodziło:) Nie wiedziałem co to osuszanie,dymienie i podpiekanie a kolega mi jeszcze doradził moczyć olszynę bo suchą nie uwędzisz.Internetu jeszcze nie było ale posłuchałem innych kolegów i drogą eksperymentów mogę powiedzieć że dużo już umiem :)Pozdrawiam
Zawsze od czegoś trzeba zacząć :) Ważne, że szukałeś, testowałeś itp. Jeśli korzystasz z Facebooka, to dołącz do naszej grupy o nazwie "po swojemu" i pokaż co i jak robisz. Do usłyszenia.
@@FimpleTV a ja mam pytanie co do wędzonek i kielbas ,czy woda chlorowana ma jakis wpływ na kolor wedzonek gdyz w naszym wodociagu jest twarda i nachlorowana woda ,bo gdy są w wedzarni to wedzonki i kielbaski mają lady ciemny kolor ,a gdy wrzucamy do parnika to zaraz robią sie jasne czy poprostu są one niedowedzone ?
@@sylwiakaa188 kolor wyrobów zmienia się pod wpływem parzenia. Niektóre wyroby stają się nieco jaśniejsze (zwłaszcza kiełbasy), niektóre ciemniejsze (zwłaszcza wędzonki). Jeśli woda z kranu jest zdatna do picia, a nie tylko do celów higienicznych, można ją również powodzeniem stosować do zalewy peklującej i do parzenia. Jeśli jednak nie masz pewności, co do jakości wody, lepiej użyć wody butelkowanej.
@@adampulkowski9789 woda jest zdatna do picia gdyz jest z wodociagu gminnego tyle tylko ze jest twarda i wiemy ze pakują do niej duzo chloru
Tylko suche drewno ,żadnego moczenia , ważna temperatura na początku i na końcu wędzenia.
Fajny filmik, świetne porady, ale jako amator który wędzi od piętnastu lat (głównie kiełbasy) podzielę się swoimi doświadczeniami. Unikam drewna iglastego (prócz delikatnie jałowca), drewna z pleśnią, zagrzybionego, spróchniałego. Zdecydowanie odradzam moczenia suchego drewna w wodzie przed wędzeniem.
Natomiast jeśli chodzi o drewno mokre, tzw świeże, to po wielu eksperymentach zdecydowanie polecam wędzenie z użyciem świeżo ściętego. Drewnem suchym robię temperaturę i trochę żaru na który kładę mokre. Dym z mokrego jest oczywiście dymem wilgotnym, ale daje specyficzny aromat, smak i intensywność, szczególnie przy wędzeniu różnego rodzaju kiełbas. Oczywiście bez przesady, zbyt dużo mokrego powoduje "brudzenie" wędlin, oraz gorzki smak.
Osobiście stosuję 50/50. I polecam wszystkim eksperymentować by dostosować wyrób końcowy do własnego podniebienia.
Pozdrawiam i smacznego 😋
Jak zawsze prosto i na temat 👍
Dzięki :) niebawem kolejne odcinki z tej serii. Do usłyszenia.
@@FimpleTV Witam, suche drewno w mojej wędzarni daje taki specyficzny zapach , powiedziałbym aromat ale nie widać dymu, wtedy wiem że jest tak jak ma być. I to jest ok, szkoda że wcześniej nie odszukałem tego kanału, uniknął bym wielu rozczarowań. Wędzę tylko na drewnie z drzew owocowych z działki ale ich nigdy nie korowałem.Pozdrawiam Dzidek.
Czekam na wiosnę by postawić wędzarnie , na pewno wezmę twoje filmy pod uwagę , pozdro kolego 🤝
przy wędzeniu drewnem jabłoni (twarde i pachnące jak ciort) przeleżałym pół roku w cyklu suszenia otwartego, suszenia zamkniętego już z mięsem, podniesienia temp 50-55`C zauważyłem...że średnio smakuje mi każdy zakończony cykl wędzenia jeśli w połowie nie dodam świeżo ściętych gałęzi z liśćmi (w małych ilościach oczywiście) które generują biały dym
Powodem może być fakt, że drewno pół roku po ścięciu nie można nazwać sezonowanym, a wędzić powinniśmy drewnem wyłącznie sezonowanym, suchym. Dawać ono będzie zupełnie inny dym, niż takie półroczne ;) Pozdrawiam i udanych wyrobów i testów życzę! :)
Zinterpretuj poprawnie pytanie to Ci pomogę .
A czy drewno ze sadu owocowe trzeba sciągać kore?
Jeśli jesteś pewien, że sad znajdował się w dużej odległości od dróg, pól na których stosuje się opryski, lasów z dzikimi zwierzętami, nie odwiedzały sad ogromne ilości szpaków itp. - kory nie trzeba ściągać. W przeciwnym przypadku należy ściągać. Powtórzę, kora to filtr, na którym znajduje się wszystko od odchodów ptaków, zwierząt itd. po zanieczyszczenia z oprysków pól, spalin itd. Wysoka temperatura w palenisku wędzarni sprawia, że to co w tej korze siedzi, unosi się wraz z dymem i wnika w wędzone surowce.
jak regulowac temperature i gestosc dymu w wedzarni ?
Temperaturę reguluję się dokładając drewna do paleniska. Gęstość dymy reguluje się ilością drewna w palenisku, które nie pali się żywym ogniem, a jedynie leży na żarze i się tli - im więcej takich polan drewna, tym bardziej gęsty dym.
@@adampulkowski9789 Dzieki za odpowiedz. Wlasnie jestem na rwncie i czesciej trudnie sie wlasnymi wedlinami . Cos tam umiem , ale doradztwo fachowca mile widziane .
Ilością drzewa w spalaniu , nie martw się odym on tam jest.
drewna nie trzeba sezonować 2-3 lata. to jak z wędzeniem. drewno ma być suche, nie sezonowane. Można drewno suszyć tak jak do stolarstwa w komorze, wtedy drewno będzie gotowe dużo szybciej np. 6 mc. Można przyjąć że drewno nadające się na materiał stolarski będzie właściwie suche do wędzenia. 8-12% wilgotności.
No jasne. Jeśli ktoś posiada komorę do suszenia drewna, nie musi go sezonować. Tylko ilu ludzi ma takie komory lub do nich dostęp? Stad zakłada się, że należy drewno sezonować, aby nadawało się do wędzenia.
@@adampulkowski9789 No właśnie stolarnie mają i dokładnie wiedzą z czego taka deska jest. Można poszukać wiśni, gruszy, dębu. W większym mieście teraz nawet łatwiej znaleźć skład drzewny jak drzewo do ścięcia i sezonowania.
Super dziękuje za informacje
Witam serdecznie chciałem zapytać czy podczas ociekania szynek można użyć wentylator
Cześć. Tak, można.
akurat korowanie na żywo lepiej idzie niż starsze
,suche....
To chyba zależy od gatunku drewna, ja stosuje akacje (bo mam z wycinki na ogrodzie) kora z tego drewna sama schodzi.
👍🏆👍
Witam. Mam pytanie odnośnie czeremchy. Czy nadaje się do wędzenia?
Nie mam wiedzy na ten temat, jednak nie słyszałem nigdy, aby nie można było wędzić drewnem pozyskanym z tego drzewa.
Jak pamiętam wędzienie z ojcem to czeresnia i śliwka , i teraz po zakupieniu działki bo na pewno powstanie tam wędzarnik bede wędził też czeresnią i śliwką
A co jeśli nie da się okorowac?
Nie zawsze jest to łatwe. Jak się nie da, to trzeba mieć świadomość, że wędząc na takim drewnie, do wyrobów przenika to wszystko, o czym jest wspomniane w filmie.
Ja zawsze dorzucam gałązkę jałowca tak pod koniec wędzenia - to jedyne zastosowanie drzewa iglastego które jest uzasadnione.
Czy zrębki wędzarnicze się moczy?
Nie, zrębków się nie moczy - powinny być jak najbardziej suche podczas wędzenia. Pozdrawiam.
teoria a co z praktyka chcialbym zobaczyc.
Praktyki jest sporo. Jest ona dostępna tutaj: fimple.tv/wedliniarstwo/?ref=poswojemu Filmy nagrywane bardzo szczegółowo, z kilku kamer, z dokładnymi recepturami i każdym krokiem wytwarzania wyrobów omówionymi bardzo szczegółowo. Zapraszam.
To Pan Adam podprawil wędzonki, dzięki co prawda już o tym słyszałem i stosuję, ale mam pytanie, słyszałem że drewno owocowe jest dobre tylko nie należy stosować z owoców jedno pestkowych (żywica)?
Nic mi o tym nie wiadomo ;)
Pamiętaj ze tylko drewno liściaste .Jabłonka wiśnia dąb buk itd .Nigdy iglaste .
@@julianbak4854 dab odradzam. Kwasne wychodzi... Takiego deba z 4-5lat trzeba by sezonowac pod chmurka zeby desz wyplukiwal kwas octowy .natomiast olcha buk grab czeresnia ( ja uzywam nawet sama kore czeresni lesnej)nadaja sie najlepiej wedlug mnie dodaje smaku koloru i aromatu...jalowca tez dorzucam na koniec i tez wyczuwam specyficzna goryczke natomiast po parzeniu jest slabiej wyczuwalne.
Bzdury z tym korowaniem to tak jakby obedrzec ze skory wymiona krowie przed dojeniem bo bd na nich bakterie bloto i odchody czesto-gesto i mleko bd skazone🙆...troche sfi i teorie spiskowe sie tu wkradly. Jakies niby gowienka uwazac na korze za niedobre a co z takim mlekiem od krowy😂
Wiekszosc grzybow i plesni ginie w temperaturze ponizej 40stopni celsjusza a w takim palenisku zar i tempert.ma znacznie wiecej wiec raczej nie dajmy sie zwariowac jakims teoria spiskowym.pzdr
Mistrzu kiedy na Fimple salcesony, czarny, biały, ozorkowy, włoski?
ale Pan się rozkręcił o tych odchodach :D
Dzieki.
Nie wiem skąd takie informacje ze kora jest zanieczyszczona z tego co mi wiadomo korę z poszczególnych drzew można spożywać jak również po zmieleniu dodaje się ją do poszczególnych potraw poza tym np kora dębu służy jako lek na różne choroby jest przepisywana przez lekarzay specjalistów. Podsumowując trudno mi zaakceptować pańska specjalistyczną opinię NT drewna i jego korowania przed wędzeniem czekam na potwierdzone argumenty bo poto oglądam takie kanały jak ten pozdrawiam PS czy naprawdę wierzymy w to że nasi dziadowie usuwali korę przed wędzeniem.
Jeśli masz pewność pochodzenia drewna i wiesz, że drzewa rosły z dala od jakichkolwiek pól uprawnych, na których stosuje się opryski, z dala od dróg - zanieczyszczenie kory na pewno jest mniejsze. Jednak nadal znajdować się na niej mogą odchody ptaków i małych zwierząt - ja podziękuję, zostaję przy korowaniu ;) Prawdopodobnie pierwsza lepsza kora dębu nie służy ani jako przyprawa, ani jako lek.
Ja wiem, że nasi dziadkowie rzadko korowali. Tak samo, jak rzadko wychodziły im dobre wyroby. Bo nie mieli termometrów. Bo nie wiedzieli jak to zrobić, aby zawsze było dobre. Teraz taką wiedzę już mamy, dostęp do np. termometrów również, więc warto z tej wiedzy korzystać. Choć nikt robić tego nie musi i działać może według własnych przekonań.
Ja uzywam wlasnie kore z czeresni i jakos mysle ze bd to lepsze od samego drzewa a
A co jeśli temperatura w wędzarni jest za duża? Mój ojciec zawsze wodą polewał,ale z tego co tutaj usłyszałem to żadnej wilgoci nie może być w wędzarni
Żadnego polewania wodą ;) Jeśli temperatura w wędzarni jest zbyt duża, wystarczy uchylić drzwi wędzarni lub jeśli to jest beczka itp. - zwiększyć powierzchnię uciekania dymu i temperatury od góry. Finalnie jednak trzeba sobie poradzić w palenisku, ograniczając ilość tlenu, aby drewno tak mocno się nie paliło.
Witaj co myślisz o drewnie z morwy .
Nie wędziłem na nim, nie pomogę.
TO JAK TO JEST KIEDY MÓWIA ŻEBY PODSYPAĆ DZIEŃ WCZEŚNIEJ ZMOCZONYMI TROCINAMI?
To są porady dokładnie tego samego typu, jak te, aby drewno przed wędzeniem moczyć w wiadrze z wodą - nie polecam ;)
Cześć mam gałęziówka drobna owocowa z tego roku mogę użyć do wędzenia ? Śliwa grusza itd nie mam tego dużo
Do wędzenia należy używać drewna sezonowanego/suchego. Jeśli gałęziówka była ścięta na początku roku, to jest szansa, że pod jego koniec będzie nadawała się do użytku.
Słusznie polecasz do wędzenia drzewa liściaste. Czy wszystkie? Czy są bardziej lub mniej odpowiednie? Temat potraktowałeś po macoszemu. Jak to oceniasz? Czy kciuk w górę?
Nie potraktowałem tematu po macoszemu. Temat brzmi "przygotowanie drewna do wędzenia", a nie "wybór drewna do wędzenia" ;)
Najciekawsze wyroby wychodzą na drewnie bukowym, dębowym, jesionowym, z grabu, czereśniowym, klonowym, z jabłoni, gruszy, śliwy.
Co nie znaczy, że tylko na tych - to subiektywna opinia.
Ciekawe wyroby wychodzą na drewnie olchowym, brzozowym, ale nie polecam nowicjuszom, ponieważ trzeba zachowywać odpowiednie warunki spalania, aby wędzenie nie było nader szkodliwe.
Mam pytanie, bo tutaj padło, że wilgotność w komorze wędzarniczej jest niepożądana. W takim razie jakie jest Pana zdanie na temat wędzarni z wkładem wodnym? Wędzonki są wtedy podobno mniej suche
Nadal podtrzymuję, że wilgotność w komorze jest niepożądana. Małym wyjątkiem może być bardzo długie wędzenie na zimno, ale to dotyczy mniej niż 1% wyrobów. Ogólnie to nie od wilgotności w wędzarni zależy czy wyroby są soczyste, czy suche, a od obróbki termicznej. I nie mam na myśli jej rodzaju, a poprawności przeprowadzenia. Wyrobu podpiekane w wędzarni po wędzeniu mogą być bardzo soczyste w środku, a nieprawidłowo parzone po wędzeniu mogą być suche.
sluchaj faaaachowca bedzie dobrze
A słyszał Pan o tym, że kora jest wymieniana na drzewach wraz ze wzrostem? Liściaste- wiadomo, suche- wiadomo, ale z tą korą to bardziej są Pana emocjonalne wyobrażenia niż rzeczywistość ;) Z tą łatwością korowania na sucho to też różnie bywa w zależności od gatunku. Dzięki za cenne rady z pozostałych odcinków.
Dzięki za komentarz. Emocjonalnych wyobrażeń w tym bardzo mało, ponieważ żadnego celu w przekazywaniu takowych by nie było. Obojętnie, czy kora jest wymieniana wraz ze wzrostem, czy też by nie była (nie kwestionuję tego), to finalnie jest zewnętrza warstwa jest zanieczyszczona. Używanie drewna z korą do wędzenia jest niewskazane i mija się z celem wytwarzania zdrowej żywności.
Pozdrawiam w imieniu całego zespołu Fimple,
Adam Pulkowski
@@FimpleTV Będę dociekliwy i dopytam. Na czym oparte jest to stwierdzenie? Są jakieś badania składu wędzonek dymionych z kora i bez lub chociaż dymu z korą wskazujące na szkodliwy jego skład?
Najlepiej używać trociny po pile spalinowej
Moga byc tam spore ilosci oleju do smarowania lancuch takze odradzam
Można ale w pile należy do smarowania łańcucha użyć normalnego jadalnego oleju. Łańcuch będzie smarowany bez chemii👌
@@alicjazarow6038 sarkazm
Najwięcej witamin jest w korze, więc żal usuwać;)
Demagogia z tą korą 😅
Kto z państwa i ilu ma dostęp od tego zacznijmy do zdrowego mięsa, takiego co to dawca był hodowany na domowych zlewkach ,zielonej masie bez chemii itd. Myślę że jakieś 1%. Cały proces zaczynamy już źle na samym początku. Dobrej jakości mięso to podstawa smaku zdrowia a nam się tutaj mówi że kora jest be na klocku bo ptaszek nasrał. Dajcie już spokój chorej wyobraźni .To co spożywamy w obecnym czasie to jedna wielka porażka dla zdrowia, czy mięso owoce ,warzywa nabiały itd. Jemy i produkujemy przemysłowo i do tego dostosowujemy normy. sami siebie oszukując. Szkoda czasu i słów na takie publikacje.
Moment. Adamie. Jaki wniosek można wysnuć z tego, co napisałeś? Mamy przestać jeść, bo mięso jest już nie to, co kiedyś? Wręcz przeciwnie. Zwłaszcza teraz, skoro wiemy, że już surowiec nie jest taki, jak kiedyś, należy redukować do minimum to "be" na które mamy wpływ. Lepiej zrobić kiełbasę z mięsa nienajlepszej jakości, niż kupić kiełbasę napchaną kolejnymi dodatkami "be", zrobioną z tego samego mięsa, z którego my byśmy zrobili - jednak my tę kiełbasę zrobimy najbardziej zdrowo, jak się da. To, że surowiec nie ten sam co kiedyś, to znaczy, że mamy już machnąć ręką na resztę rzeczy i świadomie wędzić drewnem z odchodami, pestycydami zawartymi w korze itd.? Tzn., że mamy wędzić na czarno z wielokrotnie przekroczoną normą WWA w wyrobach? Tylko dlatego, że surowiec nie był karmiony kartoflami?
Ale ludziom głupoty wmawiasz , nikt nigdy nie korował drzewa ,jakie grzyby itd.