Impasto con prefermento: come calcolare l'acqua totale?
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- Опубліковано 12 вер 2023
- #pizza #impasto #prefermento
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Avete problemi con il calcolo del prefermento da aggiungere al vostro impasto? Come fare a calcolare facilmente la quantità di prefermento ( biga, poolish, sponge ecc. ) ve lo spiego in questo video. - Розваги
Ciao Salvatore, ottimo come sempre. Non per fare il solito pierino, probabilmemte la percentuale di lievito che volevi indicare era del 0,2% e non 0,02% (altrimenti i conti non tornano) ed anche perché parlavi di decimi e non di centesimi.
Scusa per la pierinaggine😅
Un altro calcolo utile che utilizzo é partire dalla quantità e peso dei panetti, quindi la massa totale, per poi ricavare la farina , e da li partire con i calcoli delle percentuali:
Peso singolo panetto x numero panetti = Massa
Massa diviso 1,(%idro) = farina
Sicuramente la conosci, magari può essere utile a qualcuno. Un abbraccio!!
Chiaro ed istruttivo !👍👍👍🥰🇮🇹
Grazie salvo sempre utile i tuoi video
Sei bravissimo e spieghi le questioni in modo semplice e comprensivo.. grazie!!
Grazie Giuseppe 😁
Ciao Salvatore come sempre chiaro, preciso e molto efficace! Bravo bravo!!! Grazie mille! 😉👋
Grande Luigi!! Grazie di cuore
Molto utile e chiaro grazie👌
Grazie Denny!!
Bravissimo 👍🤗🤗
Bravo Bravo Bravo 👏👏
Grazie grazie 🙏🏻🙏🏻😁
Lo sapevo che la matematica avrei dovuto studiarla per davvero sin dalle elementari!! :-D video molto utile ed interessante!!! Grazie :-)
:) Grazie!
Lo chef mi riprende sempre per questo fatto del pesare e via dicendo ma dopo questo video mi sei stato molto più di aiuto grazie mille infinite buon lavoro!😉
Ottimo Patrick! 😁😁
Ciao Salvatore, questa è la prima volta che faccio la pizza napoletana secondo la tua ricetta, ho seguito tutto quello che mi hai consigliato, non mi aspettavo che venisse bene la prima volta. Sei un vero maestro del tuo mestiere, non ho potuto fare a meno di ringraziarti per la lezione, grazie mille 👍❤😊
Ciao!! Questo mi fa davvero tantissimo piacere! Complimenti 👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻
Ciao o una domanda ma se uso il L.M. idratato al 50% e ne uso 100g su 1kg di farina e vorrei una idratazione del 65% finale del prodotto quanta acqua dovrei usare 🤔? (Parlando di un diretto) perché mi sono perso🤷🏻♂️😅ciao grazie
❤❤❤
Buongiorno, ho imparato tante cose seguendo i tuoi video e a proposito del tema di oggi sul calcolo delle percentuali ecc. ti volevo chiedere se non sia più corretto calcolare il sale sulla somma di acqua e farina, perché se ho due impasti con la stessa quantità di farina ma con idratazioni diverse per es. un impasto a 80% e l'altro al 60%, calcolando il sale solo sulla quantità della farina si avrebbero due impasti con differente sapidità.
Grazie.
PS
La percentuale di sale andrebbe ovviamente abbassata per es. dal 2,5 al 1,5 circa.
Il lievito, parliamo di fresco o secco? Quindi nell impasto composto, non serve aggiungere altro lievito? Grazie
Grazie mille per le delucidazioni! Ho sempre avuto un tarlo relativamente all'utilizzo di un prefermento, la fase di staglio e relativo appretto dopo un'eventuale maturazione in frigo, come deve essere gestita? L'unica volta che ho provato ad utilizzare un prefermento ho notato un eccessivo rilassamento del panetto, dopo l'aggiunta di farina e acqua al prefermento è utile fare un appretto "standard" da impasto diretto, o bisogna stringere i tempi?
Ciao Matteo. L’argomento è abbastanza ampio. Ma sul canale trovi differenti video a riguardo :) consiglio di dare uno sguardo
Se ci pensi col prefermento c'è un sacco di lievito ed anche che si è moltiplicato, quindi tempi brevi se non brevissimi
Grazie Salvatore per i tuoi consigli. Io ho imparato molto da te. Avrei solo una domanda da farti: volevo fare delle rosette fatte in casa con un pre fermento di biga. Adesso che fa caldo con una temperatura in casa di 22/23 gradi opto per una percentuale di 40% di acqua per il pre fermento con una farina di forza maggiore stiamo su un range di 13,5 g di proteine. L’impasto lo lascerei per circa 16 ore a lievitare intorno a temperatura di 19/20 gradi nel forno spento di casa. Volevo sapere quanto lievito utilizzare nell’impasto finito quando sto già impastando con il pre fermento. Solitamente le michette hanno un range di idratazione piuttosto basso se non sbaglio tra i 55/57% di idratazione su impasto totale utilizzando una farina forte perché deve andare a sviluppare quello che è la tenacità del pane come si fatto le rosette tendono ad essere meno elastiche ma più tenaci. Mi potresti consigliare la dose di lievito su impasto totale? Considera che non utilizzerò solo pre fermento ma anche una quantità di lievito di birra. La quantità di biga penso di stare tra il 30/50% di biga nell’impasto. Grazie ancora per la risposta ✌️
Ciao! Se già utilizzi pre fermento a quella concentrazione non metterei onestamente altro lievito. Se proprio vuoi andare i su 0,2-0,3% sul peso della farina 😄
@@VitadaPizzachef ti ringrazio era per capire quanta quantità di lievito utilizzare su un impasto con una biga. Perché le concentrazioni variano a seconda anche della temperatura esterna però era giusto per capire. Su un impasto diretto si arriva anche sul 2% fino in estate anche all’1%. Considerando quindi con la biga scendiamo oltre la metà giusto?
Ottima osservazione ,top alti livelli
Grande Domenico!! 👍🏻
Ciao, i tuoi video sono sempre ricchi di contenuti.. Vorrei fare un polish con maturazione in frigo di 18h, quanto lievito fresco occorre? La tabella dice 0,1% ma io so che in frigo la quantita´ cambia. Io uso farina caputo cuoco W300-320
Ciao! Grazie.
Allora dipende, quello che ti consiglio e farlo lievitare per un certo volume fuori dal frigo e poi metterlo in frigo 😄. Ne ho già parlato in qualche live per gli abbonati se sei interessato!! E dovrebbe esserci anche un video in cui lo utilizzo. Dipende essenzialmente da come gestisci, non è la sola dose di lievito in sé per se
@@VitadaPizzachef prima di metterlo in frigorifero vorrei tenerlo 1h fuori. Vedo se riesco a trovare il tuo video
Esposto molto chiaramente come sempre, ma trovo estremamente triste che ci sia il bisogno di fare un video (e non è il primo che ho visto) per spiegare queste cose, che credo si insegnino alle scuole medie.
Ciao, farai un video dove fai un impasto per pizza con farina 100% integrale? Io ho provato,è molto difficile formare il glutine nella farina integrale per via della crusca. Devo provare a farlo con autolisi o biga, vediamo se mi aiuta a formare un po' il glutine
Probabilmente si più avanti :)
Grazie salvo sempre utile i tuoi video
Grazie Rosaria !