Impastare a mano: Come preparare un impasto senza impastatrice
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- Опубліковано 28 гру 2020
- Si può ottenere un buon impasto senza impastatrice?
Certo che si, utilizzando la giusta tecnica e rispettando i tempi necessari per lo sviluppo del glutine possiamo ottenere un ottimo impasto anche impastando a mano.
In questo video scoprirai tutti i passaggi su come preparare un impasto a mano senza impastatrice per le tue pizze, focacce o pane.
Lascia un like se ti è piaciuto il video e mettiti alla prova!
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Uno dei pochi che ha fatto un video per spiegare davvero come fare e che lo spiega bene. Grazie
Grazie Roberto 🙏
Grazie Mirko, la prossima volta seguo i tuoi preziosi consigli.
Grazie a te Marco 🙏
Bellissimo, grazie 👍🙋
✌️✌️✌️
Ottimo video con tutti i passaggi da fare ... Complimenti
Ciao Marco.
Grazie mille 🙏
Ottimo video, bravo 👏🏻
Grazie Alessandro 😊
Ottimo video. Complimenti.
Grazie mille 🙏
Appena chiuso, ho usato questo metodo con idratazione al 75%, Petra 1 miscelata con una 0. Un impasto così non mi era mai venuto, grazie mille!
Ciao Silvia!
Figoooo.
Sono molto contento di esserti stato utile 😊
♥️ Grazieeee
😊
Devo ringraziarti per la tua professionalità mi piacerebbe saperne di più per poter intraprendere questa professione meravigliosa
Ciao Raffaella. Grazie mille.
Tengo corsi di formazione anche on line, se vuoi info piu dettagliate scrivimi alla mia mail:
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Bravissimo👍
Grazie mille 🙏
Do anche io la pacchetta finale sull impasto, ma non risponde mai come il tuo, ahah! Complimenti sei bravissimo e spero di imparare presto e tanto dai tuoi video. Like
Grazie mille ACCG 🙏
Devo dire che con questi consigli l’impasto che faccio è migliorato parecchio
Ciao Raffaella. Mi fa molto piacere esserti stato d aiuto
Altro video spettacolare. Impossibile sbagliare.
Ciao.
Grazie mille ☺️
Seus vídeos tem boa qualidade de iluminação e imagens..filma com que equipamento e iluminação ? Obg 😊🇧🇷
Uso due soft box da 1000w
Ciao Mirko, ottimo suggerimento quello di tirare la pasta per testare la maglia glutinica. Nel caso non sia soddisfacente si continua con le pieghe in ciotola? Grazie del bel video
Ciao Pestone.
Esatto!
Non c’è un numero di pieghe obbligatorio!
Ciao Mirko, video chiaro ed esaustivo 🤩
Volevo farti una domanda, per una pizza contemporanea facendo una puntata in frigo (4/6°) e un appretto a T.ambiente (20° circa)....quali tempistiche consiglieresti?
Ciao Luca dipende da tanti fattori!
Comunque in generale io cerco di fare sempre impasti che stanno tra le 24 e le 30 ore!
Buongiorno, bel video complimenti. Volevo chiedere le dosi complete per una teglia da forno 45x37 ? Grazie
Prova con 1Kg e se la trovi troppo gonfia, moltiplichi per 0,8. Questo si chiama: metodo empirico.
Complimenti per la chiarezza dei passaggi e per gli importantissimi consigli che dai sui metodi di verifica del corretto risultato soprattutto. Ti volevo chiedere: se decido (per esempio) di fare una napoletana al 65-67% di idratazione, è corretto considerare queste quasi due ore totali di impastamento come sufficienti (quindi senza ulteriore risposo poi) per andare in frigo appena chiuso l'impasto (magari preparato alle 21:00 di sera), fare 16-18h a T.C. e fare poi lo staglio con appretto di 5-6 ore a T.A. per infornare sempre intorno alle 21:00? Temperatura ambiente di casa (in questo momento 21-22 gr). Grazie mille in anticipo per la tua eventuale risposta!
Ciao SevenoloaP faccio fatica a dirti se due ore sono più o meno sufficienti. Ci sono altre variabili che si dovrebbero calcolare.
Quello che posso dirti è però che le due ore di impastamento le puoi calcolare come ore di lievitazione in quanto il lievito nonostante la manipolazione continua a fare il suo lavoro!
Ciao. Bel video. Molto chiaro. Ho usato il tuo sistema.... ed effettivamente per la prima volta mi è venuto un bellissimo panetto. Una domanda... posso usare la stessa tecnica anche per l'impasto del panettone?
Ciao Roberto.
Mi fa molto piacere per il risultato ottenuto!💪💪💪
Riguardo al panettone direi che è un metodo davvero poco indicato. Il panettone richiede una incordatura “solida” sinceramente eviterei di impastare a mano
Ciao, bellissimo tutorial, così come quello dell'impasto in planetaria.
Volevo chiederti, dopo aver preparato questo impasto, per fare una pizza napoletana, metto la massa totale 1h a temp.ambiente? più quante ore in frigo? Staglio e quante ore i panetti a temp.ambiente? Proteine farina? Grazie e buona serata
Ciao Assatarram.
Ci sono troppe variabili in gioco purtroppo per darti una risposta corretta.
Ciao Mirko, il video è chiaro ed esaustivo, complimenti.
L'unica cosa che volevo chiederti riguarda il primo riposo di un'ora dopo l'impasto grezzo.
Va fatto riposare a temperatura ambiente, in frigo o dipende dalla temperatura dell'ambiente?
Altra cosa....scusami, ma se si volesse aggiungere l'olio, quando andrebbe inserito?
Grazie mille
I tuoi tutorial sono utilissimi!
Ciao Stef.
Io ti consiglio di farlo a temperatura ambiente!
Parti con acqua fredda in estate e acqua a temperatura ambiente in inverno
@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie mille....sempre gentile
Salve Mirko, le pause Le fa tutte a TA oppure in frigorifero? Che farina consiglia? Grazie e complimenti per il canale
Ciao Furli.
Le pause possono essere fatte sia a temperatura ambiente sia in frigorifero, dipende dalla temperatura dell impasto!
Come farina ti consiglio una farina forte intorno ai 300.
Dipende molto dal tipo di prodotto che devi fare
Spiegazione molto ben fatta.
Qualche domanda:
L'aggiunta di zucchero nello sciogliere il lievito( a me non piace per niente per diversi motivi di salute) quanto davvero incide sul risultato finale?
Una volta fatto il 3°riposo di 15' il panetto può già essere utilizzato per formare una pagnotta di pane, o stendere della pizza oppure sono necessarie altre lavorazioni o altro tempo di maturazione?
L'olio negli impasti, in particolare in quello per la pizza, su cosa va ad incidere nel risultato finale?
Grazie.
Saluti.
Ciao Berardo
So che qualcuno attiva il lievito usando lo zucchero. Personalmente non l’ho mai fatto e non ne ho mai sentito la necessità!
Riguardo all impasto, terminato il terzo riposo hai un impasto formato. La gestione che ne segue dipende dal tipo di prodotto che devi fare!
Il risultato è equiparabile all’impastatrice o ci sono differenze nel prodotto finale ?
Grazie complimenti !
Se sei molto bravo puoi arrivare a risultati quasi uguali a quelli di una impastatrice. Ma non è semplice
Salve, per questo tipo di impasto che farina hai usato? Grazie mille
Ciao ho usato una farina 00 forte con un W intorno ai 330/350.
Ciao Mirko, intanto complimenti per il tuo video perchè è fatto molto bene e spieghi bene tutte le fasi; ti volevo chiedere una cosa: ho provato a fare l'impasto come lo hai fatto tu ( però l'ho fatto in proporzione per un panetto complessivo di 600grammi!) e mi è venuto molto idratato ossia la maglia glutinica non si è formata perfettamente; è ancora un pò colloso.... gli ho aggiunto un pò di farina... ho fatto bene e perchè non è venuto bello compatto???
Ciao Alessandro.
Aggiungere farina diciamo che non è tecnicamente corretto, tutto sommato se ti trovi realmente in difficoltà piuttosto che chiudere un impasto colloso può andare bene!
I motivi potrebbero essere diversi, generalmente uno dei fattori principali è la non perfetta manualità, quindi semplicemente devi prenderci un po’ la mano!
Comunque devi valutare anche di avere utilizzato una farina corretta che ti abbia aiutato a formare la giusta maglia glutinica
@@MirkoSavoiaPizzaChef Ciao Mirko, ho usato la manitoba ..probabilmente dovevo lavorarla di più nelle varie fasi...
Ciao! Una domanda: se si usano farine diverse cambia il rapporto con l'acqua? Ci sono differenze di assorbimento?
Ciao Daniele.
Certo farine diverse hanno caratteristiche diverse!
In ogni caso il metodo di impastamento cioè la tecnica rimane la stessa.
Chiaramente più L impasto sarà idratato più sarà necessaria una tecnica migliore per finire l impasto peró comunque il metodo rimane lo stesso 😊
Complimenti. Che W avete usato
320 circa
Ciao e complimenti, una domanda, é la seconda volta che faccio il tuo impasto con una farina di tipo 1. Finito di fare quello che fai vedere metto in puntata in frigo per 24h. Lievitazione scarsa ma credo che sia normale. Oggi dopo 24h ho tirato fuori dal frigo l impasto e lho lasciato nella ciotala chiusa fuori dal frigo un ora prima di stagliare e fare 3 panetti. Adesso mancano circa 6 h prima di infornare. Spero lievitino un pochettino. Non li metto più in frigo corretto? Grazie
Ciao Igor. Dipende da un sacco di fattori. con le informazioni che mi hai dato è impossibile darti delle indicazioni
Ciao Mirko, volevo chiederti una cosa: che succede se una volta finito di impastare la temperatura dell'impasto è sopra i 30 gradi(a casa ora la mia TA e di 31 gradi, fa molto caldo)? è recuperabile o va buttato? se subito lo metto a fare la puntata in frigo va bene?
Ciao Marco.
Non c'è una regola a riguardo. Devi affidarti alla tua esperienza e ai tuoi sensi.
Se un impasto supera i 30 gradi ma ti sembra che non abbia problemi e che la maglia non sia danneggiata direi che l' impasto va bene.
Non tutte le farine sono uguali e non tutti gli impasti sono uguali quindi non è possibile dirtelo con certezza.
Riguardo alle tempistiche dipende tutto da che prodotto devi fare, da quanta massa hai preparato, quanto lievito ecc ecc.
Ti linko un video dove parlo su come gestire una massa
ua-cam.com/video/jrwSbozy2cM/v-deo.htmlsi=sJ1yVVNY9kS7EIzz
Ti sarà sicuramente d' aiuto 😊
Ciao, grazie per questo video!
Ho una domanda su come proseguire per la gestione dell'impasto seguendo il tuo procedimento:
Io solitamente dopo aver impastato aspetto un'oretta/due (per far partire la lievitazione)per poi porre l'impasto in frigo già stagliato e lasciarlo maturare.
In questo caso date le lunghe tempistiche di preparazione una volta pronto posso direttamente stagliare l'impoasto e porlo direttamente in frigorifero considerando gia la fermentazione partita o dovrei comunque aspettare?
Seconda domanda, in estate date le temperature molto alte le pause dell'impasto possono avvenire nel frigorifero?
Grazie ancora :)
Roberto
Ciao Roberto.
Sì a tutte e due le domande 😛😊
Grazie 👍🏻
Ciao :) prima impastando a mano mi sono accorto che avevo dimenticato il sale. Dopo la prima pausa l ho incorporato. Cosi come l olio. È successo che il panetto si è tutto slegato. Sembra che dopo riposo jn frigo lo stia recuperando. Mafa fatica a chiudersi. Ho sbagliato i tempi. Andava inserito quando era ancora " cremoso"?
Ciao Yota.
Sì il sale ti consiglio di inserirlo all' inizio della fase di impastamento
Ottimo video grazie mille :)
Una domanda,una volta completato l’impasto lasciamo riposare 1h a temperatura ambiente per poi fare lo staglio e far lievitare i panetti per tot tempo?:)
Ciao ghantz.
Dipende da quale impasto stai realizzando!
@@MirkoSavoiaPizzaChef di solito per 3/4 panetti da 250g o una teglia 40x30.
salve Mirko e ancora grazie per le preziose spiegazioni! una domanda: in che fase va aggiunto l'olio?
Io lo metto all’ inizio dell impasto. Lo mescolo nell acqua
@@MirkoSavoiaPizzaChef oggi l'ho messo all'ultimo come se fossi con la planetaria ma ..... hai già capito. Grazie mille
@@andreasinigaglia217 eh. Messo alla fine è più difficile da fare assorbire
@@MirkoSavoiaPizzaChef ci sono riuscito ma ... che rogna :-(
@@andreasinigaglia217 eh immagino 😛
ciao mirko in quale momento è opportuno aggiungere l'olio all'impasto?
Ciao Silvio. Sia in planetaria sia a mano l olio consiglio di metterlo subito assieme all acqua. Quando prepari il primo impatto grezzo diciamo
Ciao Mirko, ho provato questo metodo con un impasto di gran duro rimacinata per un pane stile Altamura, ma non ho riuscito a svillupare una buona maglia glutinica. Suggerimenti?
Ciao sinceramente non ho mai impastato a mano la semola.
Comunque i problemi potrebbero essere vari. Servirebbero altre informazioni
Ciao mirko scusa una domanda 700 di aqua su 1kg di farina?
Ciao Matteo.
Sì ✌️
Bel video complimenti anche per la spiegazione.. Una delucidazione per favore? Ma nel primo riposo che hai fatto cioè quello di un ora, se nn sbaglio hai fatto una sorta di autolisi??
Ciao Francesco. No nessuna autolisi! L autolisi si fa senza lievito ma solo scusa e farina
@@MirkoSavoiaPizzaChef ciao Mirko scusami.. Lautolisi per come lho studiato io si fa, con tutta la farina e il 50 % di acqua, anche se c'è chi modifica la percentuale di acqua!!!!!!!
@@francescocolina8505 l autolisi si farebbe col 55% di acqua ma come dici tu può variare! In ogni caso non puoi chiamarla autolisi perché inserisci il lievito
@@MirkoSavoiaPizzaChef si infatti io gli ho detto farina e acqua, il lievito nn lho detto nel secondo commento, altrimenti come dici tu nn è proprio autolisi.... ☺️☺️☺️
Ciao, ho iniziato da poco a impastare, quindi perdona la domanda un pò ingenua. Se voglio fare la pizza, giunta al punto della fine del video, come devo procedere? Lascio in frigo o a temperatura ambiente? Più o meno per quanto tempo? Grazie mille
Ciao.
Questo è un video tecnico su come impastare.
La gestione successiva dell impasto dipende dal tipo di pizza o pane che devi fare!
Ogni impasto ha la sua gestione 😊
Ciao mirko, video interessante, quindi il sale dopo due soste. Se lo metto prima, ho di difficolta' a formare la magli g.
Ciao Salvatore.
In realtà cambia poco, puoi metterlo anche all' inizio dell impastamento! =)
Ok. A volte impasto scioglievole, a volte un po' più tenere.
Volevi dire che a volte la pizza e scioglievole, a volte più gommosa, forse dipende dalla lievitazione dei panetto?
@@salvatoreciancimino1102 può dipendere da tantissimo fattori! Diciamo che inserire il sale a inizio o fine impasto non è uno di quegli elementi che influiscono
ci puoi dire che farina usi?
secondo te impastando 1.5 kg di farina viene ugualmente bene, o meglio fare 2 impasti da 750 g ?
Non me lo ricordo 😅
Sicuramente una farina forte sopra i 300w
Ciao Mirko e complimenti per la chiarezza! Avrei un paio di domande:
1 - utilizzando il lievito in polvere, qual è il rapporto con quello fresco? 1:2 o 1:3?
2 - Una volta terminato l'impasto a mano, dovendo utilizzarlo per pizza in teglia alla romana, posso gestire la lievitazione come spieghi nel relativo video?
Grazie!
Ciao.
Io consiglio un rapporto di 1:2.
Sì la gestione puoi farla seguendo il video della teglia romana
Top come sempre! Domanda fuori argomento. È una 3F alimacchine con variatore quella spirale? Hai un video con alta idratazione da 80% in su? Sembra uguale alla mia, ma io ho un pó di difficoltà con alte idro. Gentilissimo in ogni caso. Grz
Ciao Antonio. Purtroppo non ho video a riguardo. Potresti provare a guardare nel mio profilo Instagram. Potresti trovare alcune dirette di un paio di anni fa in cui facevo degli 80%. Ma non sono sicurissimo sinceramente!
Cerca su Instagram Mirko savoia pizza chef e vai un po’ indietro
Una volta miscelato tutto la prima volta,la prima ora di riposo consigli di farla a temperatura ambiente o in frigorifero ?
Grazie come sempre per la tua disponibilità :)
Ciao.
Dipende dalle temperature. in estate ti consiglio di aiutarti col frigorifero in inverno puoi tranquillamente fare tutto a temperatura ambiente ✌
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mille :)
ciao grande!
pur facendo anche più di 4 pause
non sono riuscito a replicare il tuo capolavoro..😖 potrebbe dipendere dalla farina? ho usato caputo blu w 270 12.5 proteine
Ciao Albi.
La forza della farina può essere uno dei fattori.
Sicuramente utilizzerei una farina più forte! Dai 300 w in su
altrimenti usando la caputo che ho, dovrei scendere un pò con l'idratazione? in effetti avevo provato addirittura con 75% di acqua...
grazie infinite
Questo metodo vale anche con un impasto dolce, cioè che contiene uova, burro o altro ?
Quante proteine e che tipo di farina usata ?
Grazie
Sí. La farina non la ricordo
Dopo questi passaggi,consigli una prima lievitazione in massa da 1h a temperatura ambiente e poi in frigo per 12/24h prima di effettuare lo staglio?
Ciao.
Dipende dal prodotto che devi fare! Comunque indicativamente può andare bene
e dopo aver fatto tutto ciò, posso stenderlo e condirlo per poi cuocerlo nel forno? o serve un ulteriore lievitazione?
Dipende da quale prodotto vuoi fare
Dopo limpadto staglio e lievitazione per quanto in frigo o tem ambiente
Dipende da quale prodotto devi fare
Pizza
Volevo fare una domanda, basta così poco tempo per far lievitare la pizza? cioè bastano queste poche ore per impastare e cuocerla direttamente?
Ciao Andrea questa è la mia tecnica per preparare correttamente l impasto. Terminato l impastamento poi dovrai cominciare la gestione della lievitazione che può variare a seconda del tipo di prodotto che intendi fare
@@MirkoSavoiaPizzaChef la tecnica mi sembra molto ben spiegata e decisamente valida, ma per la lievitazione per fare una pizza hai qualche consiglio?
@@andreone8885 dipende da quale tipo di pizza intendi fare. Focaccia, pizza classica, napoletana, tonda romana! Ogni tipo di pizza richiede una gestione diversa dell impasto
Stasera ho provato il tuo metodo su un paio di impasti con farine diverse, entrambi con il 65% di idratazione ed un 3% di sale sul peso di farina. In tutti e due i casi, ho avuto difficoltà quando ho inserito il sale. L'impasto, che stava diventando liscio e compatto, si è disgregato abbastanza, come se avessi inserito acqua. Ho dovuto lavorare un po' per ricomporlo, a differenza di quello che si vede nel tuo video. Secondo te come mai?
Ciao Giuseppe.
È normale e può capitare!
La prossima volta inserisci il sale subito appena cominci a impastare, vedrai che non ti capiterà più
Una domanda … olio non se ne può mettere? Grazie
Certo che si può mettere!
ciao a me spesso si formano dei buchi durante la stesura dell'impasto, come posso evitarli?
Ciao di quale impasto stiamo parlando?
È tutto apprezzabile quanto visto ma ho pronto due domande: 1) il motivo di non avere aggiunto il sale nella prima fase di assorbimento farina/acqua e neanche nel primo giro di pieghe; 2) se il processo d'impasto e formazione della maglia è una tua versione del metodo Bonci. Grazie
1. il sale lo puoi aggiungere quando preferisci, l' importante è riuscire a farlo assorbire correttamente 2. sì
Che farina usi? Fattore W? Proteine?
Ciao. Dipende da quale impasto devi fare. Comunque in generale posso dirti che più alzi l idratazione più devi usare farine forti (W)
No use azeite? Olivo?
A volte si a volte no
ciao Mirko, questo metodo va bene anche per i lievitati dolci, tipo impasto per cornetti\croissant? perchè noto che questi tipi d'impasto mi vengono sempre meno lisci rispetto quelli della pizza, con una maglia glutinica non ben formata...se faccio riposi di un ora a ta non c'è il rischio che l'impasto lieviti troppo e s'inacidisca? grazie per l'eventuale risposta.
Ciao.
non impasto dolci. Purtroppo non sono in grado di aiutarti
Domanda...ma se è più facile così ottenere la maglia glutinica cosa la usiamo a fare la planetaria?? Mi sembra che con la planetaria è più complicato
Per accorciare i tempi e fare meno fatica
Non ha senso impastando a mano simulare quello che facciamo con l'impastatrice e cioè partire dal 55-60% di idratazione e poi, magari dopo le pause, aggiungere un po' alla volta acqua?
Con questo metodo quale idratazione si potrebbe raggiungere con farine adeguate?
Esistono diversi metodi. Io mi trovo bene inserendo tutto assieme.
Personalmente non sono mai andato oltre l 80%
Come fai a capire quando bastano alla fine la 3 fase
Quando L impasto è liscio, non si strappa ed è lavorabile significa che è pronto!
Non sarebbe meglio sciogliere il sale con un po' di acqua?
Sì. Puoi farlo
lo stiamo provando ora 70% con Pizzeria ed un 65% con meta Pizzeria e meta Nuvola , speriamo bene
💪💪💪
Ricapitolando delle pause la prima di 1 ora, seconda e terza di 15, l ultima nn ho capito di quanto
Sempre di 15 minuti
Salve Mirko! Per una napoletana (per questo impasto va bene una farina tipo 0 con w 270/300?) possono andar bene 18/20 ore di puntata a TA, poi staglio e 5/6 ore di appretto, sempre a TA? Oppure cosa mi consiglieresti per puntata e appretto? Grazie!
Ciao Sergio. La farina può andare bene ma 18/20 a temperatura ambiente mi sembrano tante!
Io farei un passaggio in frigorifero
D'accordo Mirko, quindi quante ore faresti in frigo? Poi appretto a TA immagino... Quante ore? Grazie!
@@sergiouniadi9071 dipende sempre da molto fattori. Comunque indicativamente ti direi un 18 ore di frigo
Si certo, lo capisco. E dopo lo staglio 5/6 ore a TA vanno bene o possono essere troppe?
Grazie ancora!
@@sergiouniadi9071 come sempre dipende da diversi fattori. Comunque in generale se stai sulle cinque ore non dovresti avere problemi
Niente olio?
Ciao Lucia nulla ti vieta di metterlo 😊
please take off the music on the background! is annoying! the video is great!
ok
La Petra va bene 5037 un 48!ore,stessa ricetta volevo fare un 75; Idro
Non l’ho mai usata
Dopo il frigo,i 15; minuti ancora il frigo o t.a
Frigo