My BIGA DOUGH - Very very simple for all
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- Опубліковано 23 сер 2023
- I started my little adventure in the world of pre-dough. Upon closer inspection, this is a particularly interesting component for us simple enthusiasts. The pizzas we obtain with the use of pre-dough are certainly particular and good.
I have put together the fundamental notions to proceed with a simple recipe that illustrates in detail.
And you, do you use pre-dough? What do you tell me? How did you find each other?
--- For a sensational ERROR I wrote that 10% yeast should be used for the biga instead of 1%. The measurement indicated in grams is correct. Sorry for the view. 😢
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MUSIC:
Drankin Song by Kevin MacLeod is a song licensed for use under the Creative Commons Attribution 4.0 license. creativecommons.org/licenses/...
Source: incompetech.com/music/royalty-...
Artist: incompetech.com/ - Розваги
Per un clamoroso ERRORE ho scritto che per la biga serve il 10% di lievito anziché l'1%. La misura indicata in grammi è invece corretta. Scusate per la svista. 😢
Grazie mille, per la Citazione ❤ magari fossero tutti come lei , Salvando la Faccia di qualcuno ❤ . Ti aspetto in pizzeria
Caro amico mio di una cosa sono sempre certo. Non ti tieni nessun “segreto” per te ma nelle tue descrizioni esplicative dici tutto. Ma proprio tutto il tuo procedimento. Metto la mano sul fuoco. E questo ti rende sempre onore. Bravo.
Grazie caro Fulvio, amico mio!
Ciao Sergio, grazie! questa la provo oggi stesso. Un caro saluto.
PS: Sei il N. 1! Da come spieghi sembra tutto facilissimo
Grazie per i complimenti. In realtà si tratta di mostrare le cose in maniera realistica, in modo che gli appassionati abbiano desiderio di cimentarsi.
Bravissimo! Con semplicità e umiltà sei stato preciso e completo nella tua presentazione!
Fossero tutti così!!
Purtroppo UA-cam è pieno di fenomeni che fanno teatro più che insegnare realmente qualcosa.
Grazie di cuore.
Grazie per le bellissime e generosissime parole che costituiscono certamente motivo di conforto.
I wonder what would happen if we bring the hydration a bit down :)
Penso che non accada nulla di particolare…
Caro Sergio come spieghi tu le cose le fai diventare di una semplicità assoluta. Grazie ancora una volta dei tuoi preziosi suggerimenti😉
Grazie per le generose parole di apprezzamento!
Carissimo Sergio, dopo la biga ti aspetta il poolish! Vai alla grandissima e sei un bel faro per molti aspiranti pizzaioli casalinghi.
È appena uscito il video sulla contemporanea con il diretto.
Bravo come sempre Sergio, mi fa molto piacere che ti cimenti anche in altre tecniche, continua a stupirci! Grazie!
Ci provo. Pian panino...
Ottima spiegazione, è un piacere vedere i tuoi video, mi informano e allo stesso tempo mi rilassano 👏👏👏👏
Grazie per i graditi complimenti!
Grandissimo Sergio!!! Sei una bravissima persona.😉
Troppo gentile, Giorgio!
Complimenti, complimenti, complimenti Sergio, i suoi video oltre ad essere semplici ed alla portata di tutti, trasmettono tanta serenità grazie alla sua educazione e alla sua gentilezza. Grazie di condividere le sue conoscenze😊😊😊
Queste parole fanno bene al cuore. Grazie.
@@Lapizzafattaincasa Di nulla sono assolutamente meritate.
Esaustivo e rilassante come sempre. ❤
Grazie Aurora!
Grande Sergio!!! Hai visto che hai ceduto al bigaiolo,ma ti fa onore. Benvenuto tra i bigaioli!!👍🤷🏻♂️🥹❤️
Grazie Alessandro! Ho iniziato a curiosare...
❤️👍
Sergio sei un grande! A te viene bene tutto. Chapeau 😊
Grazie per i complimenti! Con le indicazioni è davvero alla portata di tutti. Almeno per divertirsi...
Che dire!!!sempre sul pezzo😊😊
Grazie per il complimento!
Grande Sergio ,ottimo lavoro, l'app master biga la uso da anni fantastica non sbaglia un colpo un abbraccio
Io sono alle prime armi, ma condivido il tuo pensiero.
Sei sempre una garanzia 😋👋👋
Sto studiando... 🤗
Bravo Sergio complimenti 🍕🔥
Grazie mille per l'apprezzamento!
Grazie per le spiegazioni 😊
Con queste facili indicazioni ognuno può provarci, esattamente come ho fatto io.
Grande Sergio 🔥🔥🔥 potresti fare per favore un video per fare la biga a mano ? Non avendo un’impastatrice trovo difficoltà
La biga è fatta a mano. Solo il rinfresco viene fatto a macchina. Se anche quello vuoi farlo a mano, ti suggerisco di cercare tra i miei video uno di quelli con impasto ad alta idratazione fatto a mano.
@@Lapizzafattaincasa si infatti intendevo il rinfresco qualche volta che ho provato sono venuti molti grumi, premetto che con i diretti faccio il 75% a mano tranquillamente senza alcun problema
Onore al Re Grande Sergio bel video stessa tecnica , mr biga attualmente l'ho pro e' fenomenale si ottine degli impasti favolosi un saluto
Grazie per l'apprezzamento! 🤗
Caro Sergio, dopo 2 mesi che utilizzo questa ricetta mi permetto di recensirla al solo scopo di confrontarmi costruttivamente con te. ☺️
Farina usata: caputo Manitoba oro
Forno usato: Ooni Koda 16 rotante con biscotto saputo
Temperatura al centro del biscotto: 440-450 gradi
Pro: 👍🏻
Trovo questa ricetta di una facilità disarmante, tra le tante provate è l’unica che sia davvero zero stress.
Utilizzabile in qualsiasi periodo dell’anno senza curarsi che faccia caldo o freddo: un sogno.
Stesura infallibile: basta guardarla e si stende da sola, incordata perfettamente, mai nessun buco.
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Contro: 👎🏻
Conferisce un sapore poco incisivo all’impasto ma questo dipende molto dalla farina usata.
Cottura della base non buona: il panetto viene estratto dal frigo e direttamente steso-condito-infornato. Questa operazione, sia in estate che in inverno, non permette alla base di cuocersi e macularsi a dovere in quanto l’impasto risulta troppo freddo e in 90 secondi di cottura non riesce a cuocersi bene alla base. La stessa, quindi, rimane bianca e anemica, decisamente non cotta. Un vero peccato, soprattutto perché accade tutte le volte.😭
Nel complesso valuterei questa ricetta con un 7 pieno e farò un’ultima prova in cui non terrò l’impasto 4 ore in frigo ma proverò con 2 ore di frigo e 2 ore di ambiente…chissà così riuscirò a far maculare anche la base.
Grazie per i tuoi video 😍
Carissimo, ho letto tutto con attenzione. La prima cosa da tenere a mente è che la ricetta è nata in estate. Oggi non è pensabile usarla come la vedi nel video perché nelle case c’è troppo freddo rispetto all’estate. Perciò occorrono adattamenti nei tempi e nelle temperature. Puoi allungare il tempo a temperatura ambiente, magari aiutandoti con il forno spento e la lucina accesa. Ma puoi anche fare scaldare più a fondo il biscotto, oppure passare alla pietra refrattaria. Non è possibile che il fondo non si cuocia, né che tu faccia una cottura in un minuto. La ricetta prevede una cottura più serena e prolungata. Per il sapore, invece, non posso aiutarti perché non so come la ricetta con la biga possa influenzare il sapore in senso negativo. Non dovrebbe accadere. Grazie di tutto il bellissimo e dettagliato commento.
Grazie per la tua attenta risposta ☺️
Si, la ricetta è nata in estate ma io vivo al sud e qui, non scherzo, al 23 novembre, siamo ancora a maniche corte😂 ci sono ancora temperature molto buone e la lievitazione non risente del freddo poiché non c’è.
Terrò presente dei tuoi preziosi consigli e continuerò a provare, aggiornandoti sui risultati.
Grazie ancora 😉
Bravissimo Sergio
Grazie Dimitri!
Caro Sergio sono una decina di anni che sperimento la biga da puro dilettante non ho gli strumenti di ultima generazione in tuo possesso spirale, ultimi forni super performanti dell'F1 ma soprattutto non ho la tua manualità che ti fà superare anche i professionisti. A parte questo per la mia modesta esperienza sono arrivato a questo la biga rende meglio non per la napoletana ma per la pizza alla pala, la temperatura di cottura intorno ai 300° esalta le sue caratteristiche, evito di fare la biga in piena estate nonostante mr biga è troppo complicato e i risultati non sono gli stessi. Ultima ma la più importante ho rinunciato a fare la biga CON IMPASTO AL 100% perchè mentre l'aspetto visivo della pizza è ottimo il tuo fantastico il sapore nonostante doppie dosi di malto è scarso. Penso che la forza del lievito nel prefermento mangi tutti gli zuccheri della farina in fase di cottura la pizza fatichi a colorarsi ed il sapore insipido non sò quale termini usare. Con la biga al 50% come faccio io si aggiunge farina fresca e il risultato cambia.
Proverò quanto prima la tua ricetta tutta questa premessa per domandarti ma sei sicuro che il sapore fosse piu o meno lo stesso dell'impasto diretto??
se si dove pensi che sbagli !!!!
Caro Miriano, la tua competenza è ben evidente ed io, con grande sincerità, credo di non essere in grado di risponderti con certezza di dire cose esatte. Comunque... il sapore era buono, ma molto era dovuto alla croccantezza del bordo che si univa alla morbidezza del resto della pizza. Quanto era buona? Mah! Io onestamente vengo dal diretto, ma grandi differenze di sapore non ne ho mai riscontrato nell'impasto. Molto lo fa il condimento che copre tutto il resto. Stavolta ho provato la biga 100% per avere quello che dovrebbe essere il massimo dell'esperienza, però tu e altri mi state incoraggiando a provare il 50% e lo farò senz'altro. Desidero anche provare la pala! Detto questo, restiamo in contatto perché io imparo moltissimo dai vostri suggerimenti e ne ricavo stimoli importanti.
Ciao Zio... non c'è niente da dire.
Solo applausi
Grazie mille!
Sei un grande maestro Sergio 😊
Sei sempre troppo generoso!
@@Lapizzafattaincasa 😘
Comunque sei un grande grazie per i tuoi video
Grazie a te! 🤗
Mistrzostwo
Grazie!
Ciao Sergio, anzi Maestro... perché come insegni le cose tu nessun altro, ancora complimenti per i tuoi preziosissimi video e per tutto il lavoro che stai svolgendo per noi appassionati "pizzaioli" casalinghi. Anch'io è da qualche tempo che mi sto cimentando con la biga 100% metodo Giorilli con buoni risultati, però ancora devo trovare la quadra nell'impastamento con l'impastatrice Peb Atena. Allora ti chiedo una cosa... potresti pubblicare un video completo, quindi senza tagli, di un impasto 100% Biga 75 % idro con indicazione delle varie velocità da utilizzare durante tutto il processo? Tipo i video che hai preparato per Peb Machinery con le varie percentuali di idratazione. Grazie!!!
Il video può anche essere fatto, ma come tutti i video dedicati all’impastamento all’interno di una spirale, lasciano anche il tempo che trovano. Infatti, occorre considerare che l’impastamento è legato a più fattori, non solo all’impastatrice. Tra questi fattori mi piace citare sicuramente la farina che non è un aspetto secondario. Poi, occorre anche in qualche misura considerare la capacità individuale di vedere come risponde l’impasto rispetto, ad esempio, ai versamenti dell’acqua.
@@Lapizzafattaincasa Tutte giuste osservazioni, però il video potrebbe essere un qualcosa da quale partire per poi apportare qualche piccola modifica nel procedimento. Io come farine per la biga utilizzo o Petra 5037 o Caputo Manitoba oro.
Ciao, grazie per la ricetta. Biga fantastica ma ho due domande. Dopo l'appretto in frigo di 4 o più ore hai steso i panetti freddi o li hai fatti stare un pò a t.a.? E poi, siccome io non ho l'evolution ma il normale HA, devo avere 450° sul biscotto, impostando la resistenza superiore più bassa di quella inferiore?
Il concetto di panetti freddi è relativo. Appena li manipoli si portano immediatamente a temperatura ambiente. La temperatura superiore può essere più bassa di quella superiore senza problemi.
La giorilli è un’altra cosa senza accendere troppo, quasi sempre un 20% a48 ore totali di maturazione
Io onestamente non l'ho mai fatta. Adesso che ho una cantinetta posso anche pensare ad un tentativo.
W la biga
Avanti con le prove!
Salve Sergio, esplicativo come sempre, però avevo una domanda. Con la planetaria il procedimento di rinfresco è lo stesso? Forse alla fine la temperatura di chiusura sarà più alta, ma credo non sia un problema.
La temperatura sarà più alta, ma se salisse troppo, potresti mettere la ciotola in frigo qualche minuto.
@@Lapizzafattaincasa grazie mille 🙏
Buongiorno Sergio; che dire, c'è sempre una prima volta per tutto, per te la biga..... mi sembra sia riuscita ottimamente. (Che farina hai usato?)
Ho utilizzato un mix di Manitoba e Petra 5037.
Grande Sergio prima di tutto complimenti come sempre! I tuoi video e le tue spiegazioni sono sempre chiarissimi! 🙌🏼 Se possibile avrei due domande da farti: per lasciare maturare la biga ho letto che è consigliato far passare un po’ d’aria per esempio facendo dei buchi sulla pellicola, secondo te è necessario? La secondo domanda è più una richiesta per un nuovo video! Oggi ho provato a fare la biga con il licoli seguendo la ricetta data da master biga, ma è stato un fallimento totale, l’impasto non si è chiuso nella spirale…non capisco però dove ho sbagliato…non avresti voglia di fare un video sulla biga con il licoli? 😅 Grazie mille e ancora complimenti!!
Non è obbligatorio fare dei buchi. Quanto alla biga con lievito madre... io lascerei stare. Il lievito madre è abbastanza particolare da gestire da sé, figurati all'interno di un processo di biga.
ciao grazie per il video puoi dirmi quanto sono grandi i barattoli per le palline di pizza?
Circa 13 cm di diametro.
Eccellente e sempre con nuove idee. Grazie! Una domanda in merito al malto, però forse fuori tema (le mie scuse in quel caso). Ho provato ad usarlo in un impasto diretto ma credo di averne usato troppo: l’impasto è diventato intrattabile, appiccicoso, rugosissimo, pur se a medio-bassa idratazione (65%). C’è una linea guida su quanto usarne o se usarlo negli impasti diretti?
Io ne utilizzo un cucchiaino per un impasto per 4 pizze. Non ne occorre molto.
... BUONGIORNO , È POSSIBILE USARE LO LIEVITO SECCO AL POSTO DEL CLASSICO CUBO DI LIEVITO DI BIRRA ??? SE SÌ IN CHE QUANTITÀ ?? GRAZIE ATTENDO RISPOSTA E COMPLIMENTI ...
Certo. Puoi mettere in misura di metà.
Scusami Sergio ma la temperatura dell’acqua per la biga come hai fatto???
Fredda dal frigo.
La pala utilizzata che dimensioni ha? E dove la posso trovare?
La pala misura 33 cm ed la 3D prodotta da Lilly Codroipo.
Complimenti Sergio come hai impostato le resistenze 80 sopra 100 sotto ? Grazie e complimenti maestro di stile
Grazie per i complimenti. Le impostazioni erano proprio quelle.
Ora che ho 18° in casa, una volta fatto l'impasto quanto tempo lo tengo fuori prima del frigo?
Puoi aumentare un pochino. Devi solo attendere che l’impasto raggiunga la temperatura ambiente.
Complimenti come sempre....una domanda,l impastatrice che modello è e che prezzo ha.... grazie gentilissimo
La mia impastatrice è Atena, prodotta da Peb Machinery. Esistono due modelli. Quello tradizionale con i comandi manuali e quello digitale. Io possiedo la seconda che a suo tempo - quando è uscita - era in offerta a circa 1350€, mentre successivamente è andata al suo pezzo di circa 1600€. La versione tradizionale dovrebbe costare circa 1100€. Di entrambe trovi ampi video nel mio canale.
Complimenti ! Vorrei sapere da lei due cose la 1 è se volessi fare una pizza in teglia si può fare con questo procedimento? È la 2 vorrei sapere se volessi fare una biga con 200 gr di farina come devo calcolare acqua e lievito ? Grazie mille
Si può certamente usare sia per la quantità di lievito che per via della biga. La biga prevede il 44% di acqua e l'1% su lievito.
@@Lapizzafattaincasa la ringrazio per avermi risposto ma le chiedo siccome non mastico questi calcoli me lo potrebbe spiegare in grammi ? Cioè 200 gr di farina 0 è poi ? Perché non so calcolarlo tutto qua !
I singoli panetti in frigo ptendono yroppo spazio se dobbiamo fare mollte pizze. E' possibile farli dopo che l'impasto 😊 e' ststo in frigo?
Puoi farli anche dopo. Per me è più facile sistemare i singoli panetti, ma ognuno conosce il proprio frigo.
complimenti sinceri....una domanda però sulla dose d'acqua nel rinfresco....partendo da 257 gr. e facendo un impasto al 75%....la parte da aggiungere non dovrebbe essere 192?
Dovrei verificare... però se avessi (io) scritto male, tu attieniti al 75%
@@Lapizzafattaincasa gentilissimo
no, è corretto quello che ha scritto Sergio, il 75% di 585 è uguale a 438,75. Partendo da 257 e aggiungendo 182 arrivi a 439.
Ciao
Anche tu nel mondo biga 😂 ma al minuto 10:17 cosa è quel pannellino digitale della fermabiga?
È il pannello della mia impastatrice a spirale, la Atena Touch, che è programmabile.
@@Lapizzafattaincasa bello!
Persona educata e umile non ci sono paragoni..unico problema e che con la biga si perde la maculatura e poi prima di cimentarsi con la biga si deve padroneggiare il diretto..
Grazie per l'apprezzamento! 🤗
Bellissime pizze. Se fossero state a bordo del Titanic si sarebbero salvati tutti. Sembrano canotti complimenti e grazie delle istruzioni.
Hai ragione! 🤗
ciao vincenzo buongiorno. posso fare il rinfresco con la planetaria utilizzando la foglia e con gli stessi minuti di lavorazione ? grazie mille e buona giornata a te
Secondo me va benissimo.
resto dell'idea che il metodo diretto sia il più efficace!...il resto e' solo sperimentazione!
Il diretto è la mia passione!
Grazieee maestro secondo voi la caputo manitoba oro va bene mi e piu facile trovarla grazieeee
Va benissimo!
@@LapizzafattaincasaPosso usare anche solo manitoba oro? Oppure potrei fare un mix tra manitoba oro e nuvola? Grazie
@@giulia-vw4ew va bene, ma come sempre... occorre fare prove.
SALVE SERGIO POSSO FARLO
ANCHE IN PLANETARIA.?
GRAZIE...SALUTO
Certo! Trattandosi di alta idratazione ti consiglio di usare anche la foglia e non solo il gancio.
@@Lapizzafattaincasa Grazie mille👍
Sergio, nella grafica al minuto 6:10 scrivi che i panielli devono stare 1,5 ore a T.Amb + 4 ore o più di frigo, ma nel video poi al minuto 12:05 dici che fai fare 2,5 ore di frigo, ma poi scrivi al minuto 12:14 "dopo 4 ore (o anche oltre)". quanto devono stare i Panielli in frigo? Ti ringrazio
In totale ci sono 4 ore di lievitazione dei panetti. 1,5 ore a temperatura ambiente e 2,5 in frigo.
@@Lapizzafattaincasa grazie Sergio
Ciao Sergio per errore hai scritto 10 % dii lievito sicuramente volevi scrivere 1%😅
🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣 certo! Per fortuna specifico la dose!
Grazie per la tempestiva segnalazione. Scriverò un messaggio in evidenza.
Figurati capita
Professore lezione più corta
😅
Complimenti come sempre Sergio 👏👏
Solo una domanda: avendo io un classico Effeuno p134h 509 con biscotto, a quanto dovrei settare le resistenze superiore ed inferiore per ottenere questa temperatura e la cottura in due minuti circa?
Imposta a circa 400° sopra e 420° sotto. Non infornare finché sul biscotto non avrai più o meno 420°.
Ti ringrazio per i complimenti e ti chiedo di aiutarmi a condividere questo video. Te ne sarò grato.