My best recipe for SPOTTED NEAPOLITAN PIZZA - SPRING AND SUMMER 🍕💣🍕
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- Опубліковано 19 сер 2024
- Dear friends, passionate pizza chefs and apprentices, today I present to you my BEST RECIPE for the SPOTTED NEAPOLITAN PIZZA, which is somewhat of my specialty.
I tested the recipe that I propose for a few months and now I am certain of the standardization of the result and therefore I propose it to you as my little gift.
With this video recipe, I will also cook two pizzas to demonstrate the effectiveness of my instructions.
Let me know what you think and, if you want, share this video with your friends.
Sergio
Guarda, ci fossero piu' video cosi'...seplici, spiegati semplici, senza troppi tecnicismi dove la gente si perde..... bravo! Sei il Piero Angela della Maculatura!
Troppo buono! 🤗 Se il video ti è piaciuto, condividilo ad altri appassionati.
@@Lapizzafattaincasa gia' fatto :-)
Io mi sono iscritta ancora prima di vedere il video!
Con Sergio Mura non si sbaglia di certo! Grazie mille ☺️☺️
Troppo gentile. 🤗
Bravo e chiaro come sempre. Aspettiamo i suggerimenti...invernali.
Grazie !
non tarderanno
Grande Sergio, e una meraviglia vedere i tuoi tutorial, complimenti sei un grande maestro!!
Ciao Umberto! Grazie per le belle parole.
Complimenti, impasto fantastico,provato nel effeuno p134ha , perfetto.Grazie
Molto bene!
Sempre belle le pizze che fai Sergio! Un piacere sempre seguire i tuoi video. Il like oramai lo metto di default all'avvio del filmato. Lo meriti! 💪💪
Grazie mille! Se ti va, condividi il video con altri appassionati che conosci.
Graaaande! Ormai sei un icona su youtube.
Spiegazioni semplici, adatte a chiunque, seguite anche da professionisti.
Unica osservazione però è doverosa. Replicare le tue pizze significherebbe lavorare nelle tue identiche condizioni. Anche se trovassi una farina w310 non è detto che garantisca la stessa maturazione e lavorazione di quella che hai usato tu, poiché potrebbe avere caratteristiche reologiche e glutine diversi. Poi subentra la tecnica di impastamento che fa tanta differenza. Poi c'è il discorso TA che è molto variabile, una sera estiva 25°, e al mattino 34°, variazioni repentine.
Questo video dà l'idea di COME CERCARE LA STANDARDIZZAZIONE del proprio impasto, è un'ottima guida, apre la mente su quali parametri lavorare per rendere tutto replicabile e "sempre" uguale.
Ti dovrebbero premiare già in partenza per la sincerità che mostri, e l'altruismo che ti contraddistingue.
Top del top🏆🤴🏻
Antonio, in realtà le condizioni di variabilità di cui parli, le vivo io stesso. Infatti, questa ricetta è sperimentata in mesi di prove varie che ho anche mostrato in alcuni gruppi su Facebook. Il range di temperatura in casa l'ho collocato tra 24 e 28 gradi. La farina è un pensiero abbastanza relativo perché ne ho provato di diversi tipi e purché ci sia la giusta forza per reggere le 48 ore, direi che si riesce a superare l'ostacolo.
@@Lapizzafattaincasa concordo assolutamente. Ma le variabili sono troppe per replicare questa ricetta. Le farine medio forti oscillano tra 290 e 330, e per la loro enorme diversità non è facile ottenere lo stesso risultato che ottieni tu. A parità di forza possono rispondere diversamente perché hanno caratteristiche intrinseche diverse (assorbimento, stabilità, qualità del glutine, etc). Poi devi considerare la tecnica di impastamento e la gestione che gli altri farebbero diverse dalla tue. Una farina Petra 5037 potrebbe maturare prima di una Nuvola ad esempio, e il risultato diverrebbe diverso.
Il processo va standardizzato come hai ben detto sui VALORI MEDI, che definirei di sicurezza. Ma devi contare la capacità del pizzaiolo a leggere e controllare le variabili.
Sono anni che faccio Verace, l'impasto riesco a standardizzarlo, ma se cambio forno, cambio spirale, cambio laboratorio, ho bisogno di ricominciare da capo.
Grazie dei tuoi meravigliosi video, ci illumini! Sei grande davvero🤴🏻🏆🤩
Grazie Sergio... Come sempre... 👍🏻
Se vuoi, fai conoscere questo video ad altri appassionati.
@@Lapizzafattaincasa non mancheró di condividere anke il canale... 👍🏻
Carissimo Sergio grazie mille per il procedimento e le slide, sei molto chiaro, pacato e sorridente come sempre! Il forno by FdM è una 💣! 😊
Il mio primo Effeuno.
Buonasera Sergio! Questo video è una perla e...la maculatura delle tue pizze è sempre la piu bella di tutte! Tanti tanti complimenti...un caro abbraccio! 👏🏽👏🏽👏🏽💯💥😉
Ti ringrazio! Se vuoi aiutami a condividere questo video tra gli appassionati.
@@Lapizzafattaincasa ma certo...con vero piacere!😉💖
Grazie Sergio sei il Top
Troppo generoso
spettacolare bravissimo Sergio
Grazie Marco. Se ti va, fai conoscere il video ad altri appassionati.
@@Lapizzafattaincasa Lo farò certamente. Un paio di domande, quanta acqua inserisci inizialmente con la farina (per poi aggiungere la restante)? Lo staglio lo fai dopo un’ora a TA perché in un tuo recentissimo post dicevi di effettuarlo a freddo dopo le 42 ore di maturazione in frigo. Grazie per le risposte, sarà il mio prossimo impasto 😘
Complimenti,bellissime,un abbraccio Sergio
Grazie! 🤗
potremmo dire, forse, che la maculatura è direttamente proporzionale alle ore di maturazione. Infatti quando si esagera con i tempi e l'impasto inizia ad andare in acidità (ad esempio dopo 72 o più ore) la maculatura è molto pronunciata ma con bolle (bruciacchiature) molto grosse anzichè piccoline come quelle nel video che sono perfette. Un impasto poco maturo tende ad avere il cornicione omogeneamente colorato, un pò più duretto del solito (croccante anzichè friabile) e dal colore del cornicione un occhio esperto può anche dedurre il livello di maturazione dell'impasto. Più o meno.
Grazie del video e di tutto sei un gran maestro
Non a caso ho detto di seguire alla lettera le facili indicazioni della ricetta... perché ogni elemento deve fare la sua parte. Un'eccessiva maturazione (come se ne vedono tante in giro), porta ad una certa maculatura, ma la pizza è chiaramente bianca perché ha finito la "benzina".
Sempre grandissimo Sergio!!!! dopo lo stop di agosto pensavo proprio di fare la pizza venerdì per la famiglia. Proverò questa ricetta, ti mando un affettuoso saluto. Grazie!!!
Ciao Roberto! Se ti va, condividi questo video con altri appassionati.
che spettacolo...
grazie
Maestro sei molto simpatico e professionale,,, complimenti
Grazie!
Vabbè che dire una bomba! Sarà super lèggera una nuvola ☁️
Davvero, sì!
@@Lapizzafattaincasa per stendere la pallina meglio farina o semola?
@@modernamente-antiquato1571 è indifferente.
Grazie Sergio 😊
Di nulla!
Wow, bellissime, complimenti!
Grazie! Provaci anche tu con la ricetta.
Accidenti che macula 😍 fantastica
Grazie Gianni! Aiutami a far conoscere questo video
Grazie mille Sergio! 😍
Un piacere. Se ti va condividi il video.
Perfette!!!!
Grazie! Se vuoi condividi il video tra altri appassionati
Sei il 🔝
Troppo buono!
Meravigliose….grazie dei consigli❤️❤️
Di nulla!
Sei sempre cosi generoso..
Complimenti
Grazie Emilio!
Perfetto Video
Grazie per l'apprezzamento!
👍Sergio avantitutta👏🍕
Grazie Mirco! Se vuoi condividi il video.
Sei un grande come sempre 😋
Grazie. Se ti va, condividi questo video ad altri appassionati. Mi fa piacere se più persone provano la ricetta.
@@Lapizzafattaincasa fatto 👍
@@b.s.714 grazie!
Come sempre ottimo risultato, domani provo. Comunque la tua non è una maculatura, è una "Leopardatura" da quando è fantastica.
Complimenti.
Grazie per il complimento!
Grazie Maestro Sergio. Maestro e divulgatore. Ci hai insegnato che la riuscita di una buona pizza è figlia di un ottimo impasto. Puoi citare il video del tuo impasto di riferimento?
In realtà, Vittorio, nella mia esperienza il risultato che amo arriva dalla combinazione di un impasto ben fatto con la giusta armonia tra le dosi e i tempi di lievitazione e maturazione. Poi non può mancare l'alta temperatura di cottura.
PS: come è noto io non sono un maestro, ma solo un appassionato che si dedica alla divulgazione 😅. Per l'impastamento, la tecnica è quella dei video su Atena.
bravooooo
Grazie!
Grande Sergio le tue pizze sono sempre dei capolavori, vedo che hai delle nuove modifiche al tuo amato F1, sarebbe interessante sapere se si possono avere anche come kit. Grazie sempre per il tuo impegno
Le modifiche sono apportate dall'inventore delle modifiche, ByFDM, ma i kit non sono in vendita. Se il video ti è piaciuto, condividilo ad altri appassionati.
Ciao Sergio, complimenti per il video ben fatto come tutti gli altri. Riusciresti a dirmi come scalare la ricetta per soli due panielli? Grazie mille!
Non sarà mai una cosa precisa. Falla normale e poi due panetti li metti nel congelatore
Grazie mille sempre cortese e con spiegazioni eccellenti. Quando possibile a questo punto potresti donarci la ricetta della stessa pizza in inverno? Presumo che cambierà la quantità di lievito. Grazie mille e complimenti
In realtà cambiano più cose, come sempre assai correlate tra loro. Ad esempio i tempi... l'impasto stasera meno in frigo e più a temperatura ambiente perché quest'ultima sarà decisamente più bassa. Di conseguenza anche la farina potrebbe essere diversa e ovviamente anche la dose del lievito.
@@Lapizzafattaincasa Grazie Sergio allora aspetterò quando possibile la nuova ricetta. Grazie come sempre
Ciao Sergio. Puoi dare dritte per l'impasto con planetaria e forno che non supera i 350°?
Grazie
Con quella temperatura non è possibile ottenere questa maculatura. Per la planetaria cerca i video che ho dedicato ad essa. Per la cottura metti tutto al massimo e aggiungi la mozzarella tagliata un po’ grossa per reggere la cottura un po’ più lunga.
Sergio, grazie per le tue fantastiche ricette! Ti volevo chiedere cosa cambia tra fare i panielli prima di metterli in frigo piuttosto che dopo aver tolto la massa dal frigo.
Ti ringrazio!
Nella pratica osservo due cose. La prima è che offro una più lunga maturazione al singolo paniello e la seconda è una semplice praticità gestionale per me.
Complimenti, da fare invidia a pizzaioli professionisti.
Loro però devono stare dietro alle esigenze dei clienti e alla loro fretta... io posso fare tutto con calma. 😅
Non di facile reperibilità al supermercato la farina di forza 310.. e per la petra, online, si è costretti a prenderne 12 kg. ma non ci perdiamo d'animo, grazie per l'ottima ricetta..
Ce ne sono altre di farine con questa forza. Il range è 300-320
@@Lapizzafattaincasa 👍
Ciao Sergio, complimenti per il video superlativo. Ti chiedo un aiuto, devo fare una pizzata per un evento solidale, i panetti rimarranno a temperatura ambiente per qualche ora (durata della pizzata di circa 3 ore). I panetti dopo le 5 ore di lievitazione a temperatura ambiente previsti dalla ricetta,vquante ore in più reggono prima che collassino? Va bene la cottura con il forno Alfa Nano a legna? Per questo genere di esigenza mi consigli questo impasto oppure un'altra tipologia? Grazie mille. Un Saluto a presto
Dopo che i panetti avranno compiuto la loro lievitazione, ulteriori 3 ore al caldo possono renderne fastidiosa la gestione. Nulla di complicatissimo, ma meglio sarebbe evitare stress aggiuntivi alla già impegnativa gestione di una lunga pizzata. Il mio consiglio è di accorciare di un'ora e mezzo o persino due ore la lievitazione e iniziare. Così ti collocherai a metà strada. Infine... occhio a quando risale il mio video! Tieni d'occhio le temperature perché le ricette sono adeguate al tempo in cui vengono utilizzate.
@@Lapizzafattaincasa Grazie mille per i preziosi consigli, quando dici di accorciare di un paio d'ore la lievitazione iniziale intendi quella in frigorifero (42 ore) oppure quella a t.a. di 5 ore?
Ciao Sergio e grazie per i tuoi tutorial ! puoi consigliare una farina alternativa alla 5037 ? la vedo in vendita solo in sacchi da 12,5kg
Ne puoi trovare diverse. Tieni presente che la forza è circa W300-310. Poi, ogni farina è diversa dall'altra quanto alle caratteristiche. Onestamente non saprei quale consigliarti perché per me questa è ottima.
Grazie mille Sergio, sei la nostra luce in fondo al tunnel, una curiosità secondo te con la tua esperienza con il lievito madre solido o licoli si raggiungono comunque ottimi risultati? 💯🙌💪
Certo! Lo uso spesso, ma il comportamento non è facilmente codificabile. Ogni lievito madre fa un po' storia a sé...
Ciao Sergio, come sempre anche parliamo tra amatori sei sempre professionale e chiaro, proverò la pizza napoletana maculata,volevo chiederti: se uso la stessa procedura ma con idratazione al 70% cosa succede? grazie e continua così
Come dicevo nel video, la ricetta è calibrata così com'è. Cambiare l'idratazione può significare cambiare la dose di lievito e anche la temperatura di cottura.
CIao Sergio, come sempre pizze bellissime! La pala quanto é larga?
33 cm
Semplicemente stupende ......... solo una domanda , come mai opti per una maturazione non in massa?
Preferisco dare al singolo panetto tutto il tempo possibile di maturazione. Non sempre faccio così, ma facendolo ho poi comodità gestionale.
Grande Sergio, sempre ottimi consigli. Vorrei porre una domanda: ma durante l'impasto (con impastatrice a spirale) quale è la temperatura massima che può raggiungere senza danneggiare i lieviti e di conseguenza la lievitazione?
L'ideale sarebbe restare sotto i 25°. Ho letto che dopo i 28° il rischio di danneggiare l'impasto è dietro l'angolo.
Sergio, grazie sempre per i tuoi video che sono importanti per tutti noi pizzaioli casalinghi. Volevo chiederti se la maculatura è dovuta, a tuo giudizio, dalla lunga maturazione o (come in parte penso) a una lievitazione dell'impasto non eccessiva (non intendo maturazione). Ho sempre pensato che le bollicine che vengono bruciacchiate dal calore molto alto del forno siano dovute alla tenacità del bordo delle nostre pizze che non essendo eccessivamente lievitate, tendono a formarsi omogeneamente in numero elevato ma molto piccole.
Sono convinto che la maculatura sia collegatosi ad un buon impasto, armoniosamente lievitato e all'altissima temperatura. Però non vedo come obbligatorio che la maturazione sia lunga perché ottengo una valida maculatura anche con le 24 ore. La questione del poco lievito andrebbe compresa meglio... non saprei che dire.
Stupendi risultati! Una domanda, la quantità di lievito e di sale sono riferite alle temperature calde estive? D inverno lei come si regola?
Il sale nella napoletana è sempre 50 grammi per litro d'acqua. Il lievito è proporzione degli ingredienti, della temperatura e dei tempi di lievitazione. Per l'inverno farò un nuovo video.
Video come al solito chiarissimo e pizze stupende! Due domande Sergio: nell'Effeuno 134HA a camera alta a che temperatura ci consigli di impostare la platea? E chi produce la bellissima pala forata che usi nei tuoi video? Grazie!
La platea mettila al massimo a 420, tanto sarà influenzata anche dalla resistenza superiore. La pala è una 3D prodotta da Lilly Codroipo
dipende molto dal biscotto che hai, se hai quello tradizionale la risposta di Sergio è perfetta, ma se hai il nuovo biscotto, quello ventilato con i buchi anche meno, brucia il fondo delle pizze molto più facilmente. Non che sia inusabile, devi solo regolarti in conseguenza con il termostato e ottieni un fondo ben cotto e non bruciato. Almeno questa è la mia esperienza, ma ho trovato conferma in vari video in rete, non è un'impressione solo mia. Forse lo sostituirò a breve con un Casapulla da 2cm, ma con il termostato regolato a 420° e il biscotto ventilato il fondo mi viene bruciato anche quando faccio cotture violente e rapide con il cielo a 509° e meno di un minuto di cottura.
Ciao Sergio! È apre un piacere ascoltarti.
Potresti consigliarmi qualche marca di farina ad hoc? Grazie
La farina Petra 5037. W310. Se ti va condividi il video.
Grazie Sergio per la ricetta ❤ma io non ho la Petra ...posso usare la Nuvola?
Sì. 🤗
@@Lapizzafattaincasa grazie
Ottimo tutorial come sempre!
Come mai predilige la formazione dei panielli dopo l’ora di puntata e non dopo la maturazione in frigo ??
Grazie
Guadagnano un po' di maturazione
@@Lapizzafattaincasa ook grazie…. !
Il W della farina e’ importante per la maculatura?
No, ma è fondamentale per le 48 ore
Stupendo video, stupenda pizza, sei il migliore! Unica domanda: le mie pizze si basano sempre su una tua ricetta di molto tempo fa che prevede lo strutto nell impasto, io l adoro! Anche se non è napoletana DOC ma a me lo strutto nell impasto piace! Qui posso aggiungerlo ? Mi estrapolo le percentuali e magari porto a 63% l idro , o provo così e me la faccio piacere senza strutto😅 ?
Un caro saluto
Silvia
Lo strutto aiuta a ridurre la gommosità dell'impasto. Mettilo pure. L'ideale sarebbe intorno al 4% della farina
Grazie mille 😊
Ciao Sergio, innanzitutto complimenti per il video... Pizze sempre al Top! E top anche il forno! Volevo chiederti un parere riguardo il biscotto Aversa Ferdinando Sant'Agnello di Sorrento. Lo hai mai provato? Mi è arrivato ieri il p134ha con quel biscotto in dotazione con spessore di 2.5cm. Lo hai mai provato? Inoltre, stavo pensando di rodare il biscotto inizialmente non nell'effeuno ma nel forno indiretto da esterno. Questo perché ho visto che rilascia molta umidità e la reazione all'interno dell'effeuno potrebbe provocare l'imbrunimento della camera come è successo a molti utenti con il biscotto ventilato. La prima accensione dell'effeuno la vorrei fare senza biscotto e refrattaria.
A casa ho ben 2 biscotti Aversa e 2 Saputo. Sono il meglio in circolazione. Impossibile fare confronti con altri. Il tuo Aversa è l'originale biscotti di Sorrento e regge anche oltre i 500 gradi misurati sulla superficie.
Il forno è modificato? Complimenti per i video :)
Sì, dal 2017. Questo è il mio primo Effeuno, del 2015. Oggi, con i nuovi termostati da 500 gradi e la resistenza da 2100W, i tempi sono completamente cambiati ed i forni sono molto prestanti già di fabbrica.
Ciao, bellissime! Che biscotto usi per cuocere bene a quella temperatura?
In questo forno ho un biscotto Aversa. Possiedo anche il biscotto Saputo che ho nel mio Gara Tron.
Complimenti Sergio per il video come al solito il top... Un consiglio... Ho la Petra 5063 come posso gestire i tempi per avere una maculatura decente ( intendo tempi di lievitazione e maturazione e temperatura forno)? Utilizzo il forno effeuno p134h da 509 gradi con biscotto saputo da 2 cm e di solito faccio un impasto idratato al 65%
La 5063 è una gran farina, più adatta alle 24 ore. Dunque la ricetta andrebbe riscritta e testata.
@@Lapizzafattaincasa tu come mi consigli di procedere?
Ciao Sergio, ottimo video come al solito due domande: metti olio nei contenitori per non fare attaccare i panielli?
Che diametro hanno i contenitori?
Quando uso i contenitori singoli info leggermente il fondo e i bordi. Se uso il contenitore grande metto un velo di farina. I contenitori credo siano di 12 cm
Grazie per la risposta. Immagino info sia ungo 😊
Ciao Sergio, complimenti per le pizze! Una info prima di infornare quanto deve misurare il biscotto al centro? La platea vedo ke é impostata a 420 mi confermi? Grazie anticipatamente.
Confermo. Io inforno quando ho raggiunto la temperatura superiore e sul biscotto ci sono circa 450 gradi.
Salve ancora Sergio, mi piacerebbe avere una tua risposta più precisa riguardo il lievito di birra fresco, che tu suggerisci di utilizzare al posto del LM o il LBS. Davvero l'uso del LBS potrebbe alterare lo straordinario risultato che tu ottieni? PS anche un leopardo invidierebbe la tua maculatura
Nel video dico chiaramente che c'è oggettiva difficoltà a stabilire quanto lievito secco occorre utilizzare perché nelle mie prove (nel tempo) il rapporto tra secco e fresco a volte dipende dalla marca, tanto che in alcuni casi basta 1/3 di lievito secco rispetto al fresco e altre volte ne occorre metà. Il lievito madre, poi, è assolutamente impossibile codificarlo a priori dati che le dosi dipendono dalla sua forza e altro ancora.
Perciò, poiché con il lievito fresco c'è garanzia della dose, consiglio quello per questa mia ricetta.
salve sergio,bellissime le 2 pizze!complimenti.avrei una domanda.per stendere le pizze usi la semola o la farina del impasto?
Farina normale, ma come vedi la faccio cadere quasi tutta. E questo è importante!
Salve Sergio, grazie infinite per questa preziosissima condivisione. Ho due domande: 1) per chi come me ha l'F1 P134H 509 a camera bassa con manopole e il biscotto di serie da 3 cm, bisogna accendere solo la resistenza superiore portandola a 500° per far si che poi la pietra di riflesso raggiunga i 420° come da video? 2) le pizze che diametro devono avere?. Grazie in anticipo.
Devi mettere al massimo sopra e a 400/420 sotto
@@Lapizzafattaincasa perfetto, grazie
ciao, me piacere molto el canale, non so cosa sto facendo di sbaglito con la ricetta, la maculatura no funziona, 65% hidrazione, caputo rosso, 43 hore frion 3-5 gradi, effeuno 509 gradi, no lo comprendo, forse qqualcuno puo aiutarmi, mile grazie
Seguo con attenzione le ricette che ho proposto. Occorre solo avere pazienza e provare un po’.
Complimenti Sergio, secondo te si possono ottenere dei buoni risultati anche con Illillo extreme con pietra Fiesoli?
Sì. L'ho detto anche nel video. Io stesso l'ho provato a suo tempo e i risultati sono eccellenti.
Bel video, ma ora che c'è il razionamento del gas e l abbassamento di potenza dei contatori, come si fa? Si inforna dopo le 22.00?
Aspettiamo di capire. Poi, come sempre, si troveranno le soluzioni. Ognuno le proprie e più adatte.
Con 30 gradi quanto lievito per 1 kilo di farina, lascio a 65 idratazione o abbasso al 63 tipo? grazie
Puoi lasciare tranquillamente le dosi così come sono indicate, ma tieni i panetti in lievitazione a temperatura ambiente per sole tre-quattro ore. Il resto in frigorifero.
Ciao Sergio, nel video di Amedeo che cerca di replicare la tua pizza fa un passaggio in congelatore, da che video ha preso ispirazione?
Non riesco a trovare il passaggio in congelatore.
Tu cmq lo faresti dopo le ore di apretto e poi congeleresti? O congeleresti prima dello sviluppo finale?
Il congelatore è la soluzione solo alle problematiche di tempo. Se non tornano i conti con le mie disponibilità, metto i panetti nel congelatore per non buttarli. Infatti, ho scritto un commento nel video di Amedeo precisando questo. Aggiungo che il freezer deve essere realmente ben funzionante, altrimenti i panetti vanno avanti ugualmente e finiscono per essere inutilizzabili.
Ho letto su Fb che cucini la pizza anche a 520 gradi io ho il biscotto in dotazione di effeuno ma non ha la scritta saputo, secondo te quale è il migliore biscotto per spingersi a temperature così elevate?
Lo vorrei cambiare perché già a 480 tende a bruciare il fondo mettendo la resistenza inferiore a 350 gradi.
Cosa è pensi?
In generale il biscotto di Saputo, di Sorbo e di Aversa regge tranquillamente le altissime temperature.
Ciao Sergio, sulle 24 ore cosa mi consigli?
Siamo ancora in estate, per cui se non hai la cantinetta, occorre usare il frigo. Direi che sono sufficienti 4 ore a temperatura ambiente (29°).
Ciao Sergio, durante il TC fai delle pieghe? E durante l'appretto ? Grazie ❤️
Se impasto con la spirale non occorre nulla. In generale non occorre se l'impasto è stato chiuso bene.
Ciao! È possibile usare la caputo pizzeria o la Caputo nuvola? Se sì, quale delle due? Grazie!
La prima va benissimo, ma riduci leggermente la lievitazione in termini di tempo. O perlomeno tieni d'occhio la crescita dei panielli.
@@Lapizzafattaincasa grazie! Ne approfitto per un'ulteriore domanda: nel tuo video sei a 27/28Cº, se ho capito. Durante questa estate le temperature sono decisamente più alte e temo che 8 ore fuori a temperatura ambiente per i panielli siano troppe, confermi? 😢 Come potremmo risolvere? Grazie!
@@simonepassante2371 MA NO! Le temperature sono persino più basse dello scorso anno... e comunque io considero che c'è di mezzo il frigo, per cui quando sarai a temperatura ambiente, se ti accorgessi che l'impasto corre, potrai fermarlo un po' rimettendo in frigo i panetti.
@@Lapizzafattaincasa grazie!
Con un forno effeuno nella versione p134HA 509 si possono ottenere gli stessi risultati?
Direi di sì perché sono forni potenziati rispetto a quelli di anni fa.
@@Lapizzafattaincasa ci proverò , grazie mille 👍👍
Salve complimenti per il video, vorrei chiederle se dopo la maturazione in frigorifero prima delle 5 ore in temperatura ambiente c'e bisogno di fare altre incordature (piegature) ? O dobbiamo solo mettere il nostro impasto a temperatura ambiente senza fare nulla? Mi scuso per la grammatica sono dall'estero :) sono un tuo fans dalla Turchia. Ciao grazle per questo video
Non occorre fare altre pieghe. Il panetto esce dal frigo e completa la lievitazione a temperatura ambiente. 🤗
@@Lapizzafattaincasa ok perfetto Grazie mille
Lei è di una educazione senza paragoni
Troppi spocchiosi e professori dal Covid ormai, poca umiltà e tanta presunzione
Chi apre pizzerie dopo aver frullato acqua e farina, chi chiede soldi alla gente per fare corsi mah
Lei si distingue invece perché la sua passione la rende curioso e bravo
Grazie per le belle parole.
L'acqua meglio fredda di frigorifero o TA?
In estate fredda. In inverno non occorre.
@@Lapizzafattaincasa grazie 👍
Ciao, su che tipo di biscotto viene cotta la pizza? Perché io ho acquistato il forno f1 con il biscotto ventilato in dotazione ma sopra i 350 gradi il fondo brucia. Non vedo l'ora di provare questa ricetta!
Io ho provato il ventilato e non ho avuto alcuna difficolta fino a 460 gradi. Attento che la temperatura devi misurarla tu sul biscotto perché l'impostazione del termostato serve a poco, dato che il biscotto si scalda soprattutto con la resistenza superiore.
@@Lapizzafattaincasa Grazie, si certo io intendo la temperatura misurata sul biscotto. Allora farò altri test
@@Fruio1 certo, però se avessi difficoltà con il biscotto in dotazione, puoi cercare di reperirne uno Saputo o Aversa.
se facessi la puntata 1 ora a ta , le poi 19 ore puntata nel frigo e poi 4 -5 ore di appretto non cambia niente per questione di maculatura ?
Bisognerebbe integrare con un po' di lievito.
@@Lapizzafattaincasa di quanto per un kilo di farina?
Ciao Sergio ottima maculatura! Hai usato la 5037 che non ho, la caputo cuoco va bene lo stesso? (e la nuvola) Complimenti
Penso che vada bene la Super Nuvola. Le altre sono di forza inferiore.
Non ho attualmente la super nuvola, ho appena impastato con la cuoco che è comunque una farina forte, vediamo cosa viene fuori.
Salve. Come mai 48 ore ? Hai notato molta differenza con un tempo inferiore?
Non molta. Ma questa versione è davvero alla portata di tutti con ottimi risultati.
Ciao Sergio.... Ma hai tolto la fiesoli e rimesso il biscotto originale? Ma dei due quale prefisci? Grazie
Per queste temperature non c'è scelta: il biscotto. Parliamo di oltre i 500 gradi misurati sulla superficie della pietra
@@Lapizzafattaincasa ma nei tuo test... La. Fiesoli regge bene anche a 500 gradi... Mi sembra di avere visto.... Comunque ti posso chiedere la tua opinione... Della fiesoli... Aversa a saputo... Quale preferisci?
@@stingviola attento! Il test che io ho fatto si basava sulla temperatura impostata. Non su quella raggiunta sulla pietra che era un po' inferiore. Qui si parla di circa 520° misurati sul biscotto! E' una roba che onestamente è fuori portata della Fiesoli. Ma tu non sei obbligato ad arrivare così in alto. Tu imposta come devi, ma cuoci appena la Fiesoli sta a circa 420-430°.
Ciao quanti grammi lo fai il panetto della pizza?! Grazie
250 g
Grazie del video.... che attendo con piacere....ricetta in linea con quella che utilizzo, ma imposto il cielo a 490 gradi e 70-75 secondi di cottura... la maculatura non e' cosi evidente... ma la pizza e' buona... la prossima provo ad alzare la temp a 500...
Aumenta la temperatura e verifica bene anche la forza della farina e le altre dosi.
@@Lapizzafattaincasa Grazie... Utilizzo farina Nuvola tipo 0 + 10% Tipo 1, sono quasi al 70% di idro che porto a 65% e vediamo se aumenta la Maco, il resto del processo e' identico tempi e dosi del lievito... il frigo e' a 6.5 gradi... cmq un po id maco la vedo... certo le tue sono INSUPERABILI.
@@giangigiangi-fq1ep ricordati di effettuare lo staglio dopo circa un'ora. La Nuvola è W280... prova a mescolare un po' di Manitoba per arrivare a 310.
Grande Sergio 👍👍 Che tipo di pomodoro usi ???
È una passata della Sardegna di marca Antonella.
@@Lapizzafattaincasa mille grazie
Sergio come funziona la pala che stai usando..e chi la produce..che misure ha .si attacca la pizza 🤔
Si chiama 3D e la produce Lilly Codroipo. Funziona bene. È di 33 cm
Sergio la lunghezza del manico della 3d...standard è 170... l'hai accorciata tu..o di fabbrica...🤔
@@mircopullini4574 la mia è un'edizione particolare. Mi è arrivata già corta.
Signor Sergio, secondo lei, come mai le mie pizze cotte nell'Effeuno 500° , quando sono così poco condite , come la seconda pizza che si vede in video, si alzano al centro , come fosse una bolla, ma in realtà è tutto l'impasto che si fa a cupola.
Facendo defluire l'aria, si riabbassa subito.
Come mai si crea quell'aria sotto al centro ? ha qualche idea ?
Il calore tende a far gonfiare l'impasto laddove esso è privo di condimento. Così accade nel bordo. Per evitare ciò è possibile fare dei buchini con una forchetta.
@@Lapizzafattaincasa pero vedo che lei l'ha condita pochissimo, non si è rialzata e non l'ha bucata con la forchetta o sbaglio ?
@@cartoleriaminerva6898 è una Marinara, quindi ha poche cose... ma la passata ha il suo peso.
Domanda, il forno e' nuovo? ha i PID diversi e non ha piu la paratia supplementare in acciaio... parlo del primo effeuno modificato da Fulvio By FDM.
Il forno è il mio primo Effeuno del 2015 modificato da ByFDM e sempre da lui aggiornato questa estate con i nuovi pid. 🤗
Ciao Sergio, adesso che ho 21 gradi in casa, come mi devo regolare con il lievito sempre per 4 panielli?
Tra non molto farò la versione autunno inverno. Però puoi fare le modifiche aiutandoti con un calcolapizza
@@Lapizzafattaincasa Buonasera Sergio, una domanda, ho fatto la tua ricetta nell'effeuno ha evolution, la pizza si cuoce in 70 secondi circa , sopra tutto ok ma sotto me la bruciacchia. Ho abbassato parecchio le percentuali sia i preriscaldamento che in cottura ma cambia ben poco!! Il forno sta al massimo 509 gradi!!
@@mauriziochef abbassa ulteriormente la temperatura di sotto attraverso una regolazione della percentuale. Naturalmente spero che tu stia usando il biscotto....
@@Lapizzafattaincasa Si si biscotto, percentuale sotto sono arrivato al 20 % e ancora la brucia, provo al 10 magari ma mi sa che la spengo propio!!🤷♂️
@@mauriziochef Ma il biscotto e da 2 o da 3 cm??? marca???
0,8 gr lievito è al di sotto di 1 gr grazie
Esatto. Poco meno di 1 grammo.
Che pietra usi?
È un biscotto di marca Aversa.
@@Lapizzafattaincasa cm?
@@terand_YT 2,5 circa
Non è per niente facile trovare il e sui pacchi di farina.
Ci sveli il segreto per trovare quest informazione?
Non tutte le farine riportano il dato. E non conta il fatto che siano di gran marca, perché ad esempio la farina per puzza di Eurospin riporta l'informazione W230. Se non c'è, si può tentare di ragionare sul quantitativo di proteine (obbligatorio per legge). Più va verso il numero 15 e più la farina è forte (oltre W300).
@@Lapizzafattaincasa uso tanto la “nuvola” mista a “pizzeria”, ma il w non è riportato su nessuna delle due.
Ricordo che la Garofalo fa una linea con 3 “w” differenti
Someone can Write the recipe in English, please?
Te la scrivo qui in italiano e poi tu la traduci con Google:
- 595 grammi di farina con forza W310
- 390 millilitri di acqua fredda
- 0,8 grammi di lievito di birra fresco
- 17 grammi di sale
Lavorazione:
- dopo aver finito di impastare, lascia riposare l'impasto in un contenitore chiuso per 1 ora a temperatura ambiente (24-28 gradi Celsius)
- subito dopo dividi l'impasto in 4 palline da circa 250 grammi ciascuna
- metti le palline in frigo per 42 ore
- successivamente fai lievitare le palline per 5 ore a temperatura ambiente.
- cuoci ad alta temperatura
@@Lapizzafattaincasa Grazie mille!!! Sei un grande. Abrazo desde Australia de un Argentino
Le tue pizze sono troppo belle, è frustrante non riuscire a farle come te ah ah !!! Tu credi che con un Illlillo extreme, riuscirei a replicare i tuoi straordinari risultati? Normalmente uso lievito secco, ma voglio darti ascolto e passare al lievito fresco in base ai tuoi suggerimenti. Vivendo all'estero, non trovo con facilità tutte le farine che voi avete in Italia: tu credi che con la Caputo pizzeria potrei avvicinarmi ai tuoi risultati? Ti prego, damme 'na dritta, so' disperato!!!!
Mi intrometto.. avendo illillo extreme con biscotto fiesoli, i 450° sono sicuri, penso che otterrai buoni risultati, non vedo l'ora di provare..
Ho anch'io problemi di reperibilità della farina con quella forza, e sono in Italia, ma non demordo..
Non ricordo la forza della Caputo, ma al peggio puoi unirla ad un po' di Manitoba per ottenere la giusta forza. In rete esistono dei calcolatori (Cal Bal è quello che uso anch'io) che aiutano ad ottenere una certa forza dalle farine, mescolandole. ILLILLO Extreme va benone.
Savix, leggi la mia risposta per la farina.
@@savix2009 in Italia le compri on line molto facilmente dai rivenditori, hai l'imbarazzo della scelta. Dalla Vesuvio mulino Vigevano, passando per le Petra e sino ad arrivare alla farina È Viva . Buona Illillata