CONTEMPORARY HANDMADE pizza - VERY EASY FOR EVERYONE
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- Опубліковано 5 жов 2024
- Dear friends, here is the video that many of you have asked me: how to make contemporary pizza with HANDMADE dough. Without any machinery!
Everything easy and immediate. Inside the video tutorial there are also 3 pizza cooking methods to demonstrate the quality of the hand dough.
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MUSIC: Drankin Song by Kevin MacLeod is a song licensed for use under the Creative Commons Attribution 4.0 license. creativecommon...
Source: incompetech.com...
Artist: incompetech.com/
Bella li amico mio. Prima una magistrale spiegazione su cosa sia la contemporanea. Poi l'impasto semplice per tutti, senza impastatrice e senza i secoli di lievitazione (raro vederti mettere tanto lievito ma in questo caso era un must). Ed in fine 3 cotture come sempre perfette, senza canotti esagerati, per una volta non con la maculatura alla Sergio ma con un cornicione di tutto rispetto e ben alveolato e strutturato. Il tutto senza biga. Mi piacerebbe saper fare altrettanto e saper divulgare bene come te: complimenti
Caro maestro Amedeo ricevere i tuoi complimenti è sempre un piacere. Grazie di cuore per la vicinanza e gli apprezzamenti.
Il piacere di alscoltarla è sempre tantissimo. E le faccio i complimenti per gli ottimi risultati.
Ti ringrazio per i complimenti. 🤗
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buonasera e complimenti x i video che fa x noi neofiti di pizza, sempre chiarissimo nella spiegazione,se posso chiedere un consiglio,l'idratazione minima x una buona pizza romana in teglia e secondo lei la migliore farina x questo tipo di pizza,grazie e ancora complimenti
Devi almeno fare il 75% di idratazione. Per farine e ricetta ti consiglio di guardare qui nel mio canale perché ci sono almeno 3 tutorial completi per la teglia romana.
Come sempre la semplicità dei tuoi insegnamenti rende tutto più semplice. Sabato proverò il tuo impasto (che già faccio con idro al 66%). Ho comprato l' N3 ed è in arrivo la pala barella cosi evito errori😅. Grazie Sergio.😘
Con la pala barella hai risolto per sempre ogni problema. Poggi, allarghi, regoli, condisci con tutta calma... e infine inforni.
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@@Lapizzafattaincasa già condiviso su fb😉
❤👍👍👏👏👏Grande. Saluti da Vienna. God bless you ❤
Ricambio i saluti dall'assolata Sardegna.
Buon giorno mastro Sergio....aldilá dal fatto ke sei molto bravo...ma ogni volta ke guardo i tuoi video mi rilassano e come se stessi. Ascoltando della musica classica😂😂😂....bravo mastro sergio.....
Grazie Antonio per avermi scritto e per aver espresso parole di apprezzamento.
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Grande Sergio! Come al solito...a te viene vene tutto!❤
Grazie Debora, sempre gentilissima!
Bravo e preciso come sempre 👍
Grazie per il gradito apprezzamento. 🤗
Complimenti Sergio, pizze fantastiche 🤩
Grazie per i complementi!
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Grande Sergio complimenti!!
Sempre grazie, Umberto. 🙂
Ciao Sergio, bellissima ricetta 😊. Qual è il motivo di far lievitare l'impasto due volte a temperatura ambiente? Mille grazie e tanti saluti
La ricetta ha questi due passaggi. Ce ne sono con un solo passaggio, ma più spesso con l’uso di una impastatrice.
Grande Sergio ,👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏
Grazie per il gradito complimento. 🤗
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Ciao,super complimenti per la chiarezza e la passione che metti in ogni tuo video...è possibile mettere il panetto intero in frigo e poi fare lo staglio una volta tirato fuori dal frigo? Grazie infinite 🤗
Puoi senz'altro farlo! 😀 Se il video ti è piaciuto e vuoi aiutarmi, condividilo con altri amici e appassionati.
Grazie infinite,già fatto!
Grazie ancora e buona serata 😊
Complimenti ancora per le 3 pizze sono fantastiche, che farina/farine hai usato? Ti sono venuti 4 panetti da... 260g?
È la Pietra 5037.
Spettacolo Sergio veramente belle , complimenti,mi sa che ti devi ricredere verso la Napoletana 😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂
Sto prendendo confidenza... 😎
Buonasera Sergio, complimenti innanzitutto per il canale e i video sempre ben spiegati. Volevo sapere per ottenere il doppio dei panetti (quindi 8) è sufficiente raddoppiare tutte le dosi o ci sono degli accorgimenti da fare alla ricetta? Grazie in anticipo per la risposta 😊
Fai pure il doppio. 🤗
Semplicemente maestoso!
Sei sempre gentilissimo ed io sono grato.
@@Lapizzafattaincasa ma è semplicemente la verità
Bravo Sergio...🙂
Grazie caro Alessandro!
Bellissime pizze. Sempre esaustivo e preciso nelle spiegazioni dei tuoi video. Grande Sergio. Posso chiederti informazioni sulla pala che usi? Un abbraccio
Si tratta della pala da 32 cm venduta da QQ Pizza. Ti metto il link: www.qqpizza.it/ecommerce
@@Lapizzafattaincasa peccato. Ho dato un’occhiata ma da 32 cm non lo fanno più c’è solo da 30 e da 34
Ciao Sergio, come sempre chiaro ed esaustivo come pochi.
Una curiosità: queste 3 pizze hanno dei cornicioni ben strutturati e alveolati ma manca la maculatura, tuo marchio di fabbrica. Cosa ha influenzato così tanto l'impasto?
Grazie mille
La pizza contemporanea si cuoce a temperature molto più contenute della verace napoletana e questo quasi azzera la maculatura. Se il video ti è piaciuto puoi aiutarmi a condividerlo tra gli appassionati?
Possiamo dire che una verace quote per 70 secondi a 500gradi mentre una contemporanea dobbiamo cuocere per circa 120 secondi a 450gradi??? Grazie
Grazie Sergio x i tuoi video. A proposito del lievito, usi la quantità calcolata con il cal bal o aggiungi una % extra per la contemporanea? Se avrai la possibilità sarebbe interessante fare una contemporanea con li spice diavola pro 2.0 e una prova combo padella/grill x chi nn dispone di adeguate impastatrici e forni. Ancora grazie
Per la contemporanea ti suggerisco di impostare il Cal Bal come per la pala o teglia romana e ridurre un po' la dose di lievito.
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Che bontà 😍🤩😍🔝🔝🔝
Grazie di cuore per l'apprezzamento! 🤗 Se ti è piaciuto il video, pensa se vuoi aiutarmi a condividerlo.
Sei bravissimo come sempre ormai sei diventato il mio idolo da quando ti seguo. una domanda quanto pesano i panetti? e quanta percentuale di idratazione
L’idratazione che ho utilizzato è del 75%, ma ci sono pizzaioli professionisti (e anche appassionati come noi) che vanno oltre, raggiungendo l’80%. I panetti pesano tra i 270 ed i 280 g.
Grazie Sergio per la disponibilità con cui dispensi la tua competenza. Non avendo una spirale, per fare 10/12 pizze devo fare 2/3 impasti in planetaria e questo metodo mi può essere di grande aiuto.
Che biscotto hai nel forno del video? Io ho il ventilato da 3,5 ma già a 400 gradi brucia i fondi
Grazie per l'apprezzamento. Questo metodo è veramente una grande soluzione per diverse situazioni e non avevo pensato all'esigenza di fare grandi impasti.
Il biscotto è un Aversa da 2 cm. Ottimo. Se questo video ti è piaciuto, valuta se ti va di aiutarmi con la condivisione e in caso affermativo, te ne sarò grato.
Complimenti Sergio. Volevo chiederti posso utilizzare la Farina Vigevano Vesuvio per questo impasto? Seguo le stesse tempistiche? Non ho mai utilizzato il sale insieme al lievito posso replicare in questo modo come hai fatto tu? GRAZIE
Buongiorno Sergio, per cortesia dove posso trovare il video della farina EuroSpin, e della Lidl per pizza, grazie e buoni video.
Nella mia pagina Facebook de La Pizza Fatta in Casa.
E' ormai da 3 anni che ti seguo, bellissima ricetta. Io ho collaudato la mia famiglia con la ricetta che avevi portato circa 3 anni fa sulla crocchiarella romana, da sardo anch'io, utilizzo pelati antonella, farina caputo e fior di latte arborea.
Posso chiederti Sergio quali marchi utilizzi tu generalmente?
I pelati sono Antonella, Casar e talvolta Mutti. La passata è quella fine Antonella, la Polpadoro Casar o quella fine Mutti. Il fiordilatte è quasi sempre Arborea, oppure della Centrale del Latte della mia città oppure quello della Latteria Sorrentina in vendita da Metro. Le farine predilette sono le Petra 5037, 5063 e 3. Oppure Caputo Tipo 1. Ma uso anche la Tre Mulini Pizza di Eurospin e altre che trovo. Sono abbastanza curioso e non nego mai una prova ad un prodotto.
@@Lapizzafattaincasa Grazie Sergio! credo dovrò allora sperimentare anche altre farine! Oltre al prodotto finale, influiscono anche sul sapore?
Tutti dicono di sì, ma io sommessamente dico che in una pizza napoletana (e anche in altre), molto del sapore dell'impasto è coperto da quello dei condimenti.
Complimenti, meglio che in pizzeria! Seguendoti da un po', mi è venuta voglia di cimentarmi, potresti consigliarmi un forno elettrico che regga i miei miseri 3kw di contatore e una pietra refrattaria? Grazie anticipato e, salutando, rinnovo i complimenti.
Se parli di KW capisco che intendi riferirti a un forno elettrico. Se prendi un Effeuno non sbagli di sicuro e tutti reggono i 3 KW. Nell'ultimo video ho anche presentato il piccolo Diavola Pro, anch'esso ben sotto i 3 KW.
Sono un neofita e quindi devo fare ancora un bel po' dí esperienza...😊😊😊😊
Pian pianino…
Buongiorno Sergio,
la ringrazio per la sua risposta, ma le volevo chiedere che quando faccio la contemporanea a mano con prefermento tipo biga quello fatto da Vincenzo Abate con i malati di pizza trovato su questo canale e mi trovo molto bene impasto con farina forte acqua 65 % lievito 10 grammi ecc. poi la rifinisco dopo 24 ore aggiungendo ancora 10% di acqua fredda e livito 1 grammo di starter ( io uso lievito secco) faccio la procedura e quando faccio la stesura con le dita poi alzo e la sbatto per la farina in eccesso, questa si allarga e allora mi fermo la inforno bjuona come pizza ma il cornicione sempre piccolo non riesco a farla piccola si allarga sempre mi puo' dare un consiglio dove sbaglio? oppure la faccio al 65% e vedo come viene? grazie
Probabilmente i panetti sono chiusi in maniera troppo debole. O forse manca un po’ di incordatura…
Un grande! Posso sapere che farina hai usato? Grazie!
Grazie per i graditi complimenti. Ho usato la Petra 5037 con il 20% della tipo 1 Caputo. Se il video ti è piaciuto puoi aiutarmi a condividerlo tra gli appassionati?
Non utilizzi semola sulla pala quando inforni? non rischi che ti si attacca?
Non occorre. L'importante è che l'impasto sia bene incordato, ma ancor più è importante la stesura, da fare "a mezzo busto" nella prima fase, per poi allargare ancora un po' quando la pizza è già sulla palla.
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Desideravo sapere con il forno di casa quanti gradi e x quanto tempo?
Nel forno di casa occorre mettere al massimo e servirà cuocere almeno 4 minuti, mettendo la mozzarella solo negli ultimi 2.
Buongiorno Sergio,
le volevo chiedere la differenza tra una contemporanea con prefermento a mano e la contemporanea senza impastare come qualita' della pizza e la presenza del cornicione piu' gonfio e meno gonfio, e in qualita' la differenza con impastatrice a spirale come qualita' di bonta' e presenza, secondo lei.
grazie. Il prefermento che faccio io o la biga oppure una biga con impasto.
Diciamo che la qualità di un impasto fatto, ad esempio, con la spirale è in generale superiore. ma dico in generale per il semplice motivo che non sempre l’impasto è superiore. Infatti, chi sa impastare a mano, può ottenere validissimi risultati anche in quel modo. Viceversa, chi non è molto pratico dell’utilizzo della spirale potrebbe ottenere un impasto troppo poco incordato oppure eccessivamente incordato.
Buona sera,
Una gentile info : viste le tempistiche richieste da questa spiegazione, per una pizzata in serata è richiesto fare l’impasto alla mattina presto. È possibile con gli stessi ingredienti e passaggi eseguire l’impasto la sera prima modificando solo le ore in frigorifero?
Grazie e buona serata,
Luca Maestrini
Si può senz'altro con una farina un po' forte tipo quella che ho usato (W300-310). Raggiungere le 24 ore non è complesso, ma occorre lasciare le ore a temperatura ambiente così perché c'è ancora caldo. Poi, ridurrei un po' la dose di lievito.
Grazie come sempre per la tua chiarezza, Sergio. Sei una fonte di suggerimenti per me. Per quanto riguarda la farina, non è importante che sia particolarmente forte, visto i tempi che hai utilizzato, giusto? Mi sembra che tu abbia utilizzato qualcosa di poco raffinato, dal colore dell’impasto, o sbaglio? Ho acquistato da poco l’N3 e sto imparando ad usarlo. Per quanto riguarda la temperatura di infornata, cosa mi consigli per questo forno? Le prime pizze erano un po’ “pallidine” sul fondo, poi mi sembra di aver capito che col biscotto è bene aspettare almeno un quarto d’ora in più alla temperatura desiderata, dopo che l’ha raggiunta, prima di cominciare a cuocere. È giusto?
Grazie anticipatamente per i suggerimenti che mi potrai dare
Grazie per l'apprezzamento.
Il discorso farina è abbastanza articolato. Infatti, se è vero che non occorre una gran forza per le ore... altrettanto è vero che occorre un po' di forza per reggere l'alta idratazione. Nel mezzo sta certamente l'equilibrio della scelta. Io ho usato un mix di farine, con la Petra 5037 e il 20% di Caputo Tipo 1.
Per il forno N3, in genere devi avere cura di portare il biscotto alla temperatura che ti occorre e poi eventualmente abbassare il regolatore.
Ciao complimenti x le pizze ..
E possibile sapere che marca hai usato x la farina... i contenitori che metti in frigo dove posso trovarli uguali hai tuoi
La farina è la Petra 5037 con il 20% di Caputo Tipo 1. I contenitori sono quelli di Maury’s: 5 a 2,5€ in tutto 🤗
@@Lapizzafattaincasasono da 500 ml come capacità? Si comprano solo online?
@@Edr4 alcuni appassionati li hanno acquistati online, mentre io li ho acquistati in negozio nella mia città. Curiosamente Maury's tiene questo suo prodotto in uno scaffale totalmente diverso da quello in cui tiene tutti gli altri contenitori. All'interno ho messo anche panetti da 600 g.
Ciao sergio complimenti! Mi sembra un pò chiuso nella sezione l impasto? Magari una kievitazione più lunga avrebbe aiutato ad avere una strutt più aperta? Era una 5063 o 5037? Grazie
Era la 5037. L'impasto avrebbe meritato una puntata più lunga, ma ha vinto la comodità di fare lo staglio immediato. Poi, c'è da dire che l'impasto fatto a mano con il no knead non è del tutto identico a quello fatto con la spirale...
@@Lapizzafattaincasa Quindi portare il riposo di un ora dopo l'impastamento a 1.5 ore o più o di fare un ulteriore riposo dopo i 3 giri di pieghe?
Ciao Sergio. Che farina hai utilizzato?
Si tratta della Petra 5037 (W300-310) e il 20% di Caputo Tipo 1 per un po' di rusticità in più.
@@Lapizzafattaincasa Grazie!!! )
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Sergio volevo replicare questa ricetta ma prima vorrei sapere a quanto equivale l'idratazione e se mi sa dire quale farina potrei usare al posto della Petra 5037 difficilmente reperibile nei negozi.
Grazie in anticipo 🙏🏻
75% è l’idratazione. Come farina ho usato una W300
@@Lapizzafattaincasa Non sembra un 75%.
Almeno non appiccica così tanto come dovrebbe appiccicare un 75%.
Questo credo dipenda anche dalla farina che ha usato che ha sicuramente una buona capacità di assorbimento dell'acqua .
Mi corregga se sbaglio
Bravo
Grazie! 🤗
Solo complimenti 😘
Sempre grazie a te, caro Luciano, per l'affetto con cui segui i miei piccoli video.
@@Lapizzafattaincasa È sempre un piacere guardare i capolavori che fai e la tua grande disponibilità e soprattutto i consigli che ci doni, grande ammirazione "maestro " Sergio 🤩
Ciao Sergio... bel video... Messaggio Off topic: Ho visto che domani esce il Firmware aggiornato per Evolution che permette di regolare la temperatura di entrambe le resistenze, Platea e Cielo... che per quanto mi riguarda e' una cosa Ottima... e che avevo commentato appena ricevuto il forno...Evolution... credo questo semplifiche molto le cotture di piu pizze... io mi sono trovato che un programma ottimo per cuocere tre pizze non andava bene per 6 pizze perche le temperatura della platea andava per cavoli propi.... insomma aspetto il nuovo Firware... e magari ci fai un video
In questo video sto usando quel firmware... se ingrandisci vedi. È una forza assoluta. Perfetto. Regoli la temperatura sopra e sotto e la tiene fissa per ore. Più un sacco di altre cose che non voglio anticipare.
@@Lapizzafattaincasa Ottimo... domani spero di averlo...:)
❤
Ciao Gianni!
Il cornicione è troppo chiuso devi lavorare in puntata di più e poi stagli...cmq bel video che dimostra come la formazione del glutine per il solo effetto della fermentazione
Grazie per il prezioso consiglio che sarà letto da tanti. In effetti ho fatto lo staglio prestissimo per mia comodità nella tempistica. 😅
Ciao Sergio, cosa ne pensi della pizza 3 cotture? La vedremo sul tuo canale? 😊
L'ho vista tempo fa e qui nella mia città c'è un pizzaiolo molto bravo che ne fa una simile. Però, onestamente, inizierei con 2 cotture: frittura e forno.
Questo impasto va bene anche per i forni casalinghi max 250 gradi?
Può certamente andare bene, anche se il risultato non sarà identico. Ad ogni buon conto, dovrei allungare un pochino la cottura
@@Lapizzafattaincasa purtroppo si sà,il forno di casa necessita di almeno 5 o 6 minuti di cottura
Buongiorno Sergio... Ho provato a fare l'impasto al 70% di idratazione con Caputo Nuvola ma non sono mai riuscito a rendere l'impasto "asciutto " bensì sempre appiccicoso, compresi i panetti
Occorre lavorare bene l’impasto, ma anche chiuderlo bene. Se è appiccicoso è utile fare delle pieghe dopo un po’ di riposo anche in frigo.
Grazie mille per i preziosi consigli... L'uso del frigo lo terrò presente per i prossimi impasti...
🍕🍕🍕🍕
Da provare! Croccante e scioglievolissima.
Una domanda ....ma il forno che tipo di forno è? Grazie
Si chiama Effeuno (produttore) P134HA Evolution. Esiste la versione non digitale che funziona benissimo.
@@Lapizzafattaincasa grazie gentilissimo ☺️
Buona sera Sig. da tempo che sono abbonato al vostro canale per finire mi avete coinvolto ho comprato il forno effeuno modello P134HA non digitale come il vostro mi potrebbe fermi capire come regolare temperature del cielo e biscotto terra grazie buona serata
Dipende dal tipo di pizza che si vuole cuocere. Ad esempio, la pizza napoletana si cuoce impostando al massimo la resistenza di sopra e a circa 400° quella di sotto. La teglia romana di cuoce impostando sopra a 300° circa e sotto a 400°. Poi, naturalmente, occorrono variazioni in base all'idratazione della pizza, alle preferenze personali. La cosa migliore è frugare tra i tanti video di UA-cam e iniziare replicando qualche ricetta ben spiegata. Auguri per il bel forno!
@@Lapizzafattaincasa grazie per il consiglio l'idratazione al 70% solo col biscotto (cielo e terra a 400°) buona domenica
👋👋👋👋👋👍
Grazie! 🤗
Altra cosa
Che tipo di farina ha usato?
Grazie
Petra 5037 con il 20% di tipo 1 Caputo.
Per quanti panetti questi ingredienti? Quanto pesano i panetti?
Per 4 panetti da circa 260 g ciascuno.
Ma al 75% di idratazione non si rischia che la pizza in stesura si attacchi al piano di lavoro o alla paletta?
Si potrebbe pensare così, ma in realtà non accade per due motivi: il primo è che la stesura è morbida e la pizza viene allargata solo sulla pala e con delicatezza; il secondo è che l'impasto è bene incordato.
Ciao, ho a disposizione il lievito secco Caputo, come mi regolo per la dose? Grazie
La metà circa.
@@Lapizzafattaincasa grazie!
Si può sapere la marca di quei contenitori tondi che usa lei ?
Grazie
Certo. Sono contenitori prodotti e venduti da Maury's al prezzo di 2,5€ per ben 5 contenitori.
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@@Lapizzafattaincasa lo faccio girare.
Lo invio ai miei amici pizzaioli casalinghi come me ✌️
Proverò 💪🏻💪🏻
Sergio cosa devo fare per lievitare 18 ore in frigo
Se cambi le condizioni occorre in genere riscrivere la ricetta.
Caro Sergio potresti darmi il link dei contenitori tondi grazie
Non c'è un link perché sono in vendita da Maury's. 5 al prezzo di 2,5€.
the W of the farina and the temp in the frigde?
It's a W300-310 🤗
and the temp? @@Lapizzafattaincasa
@@kadafii12Between 4 and 5 degrees celsius
Ma la lista degli ingredienti dov'e' ?
Dentro il video. Se lo guardi, ad un certo punto c'è la schermata con le dosi e tutta la procedura scritta.
Ciao Sergio panetti da quanti grammi?
Circa 260 g ciascuno.
grazieeeee
@@Lapizzafattaincasa
Hai una pizzeria Maestro ?
No no... semplice cucina di casa. 😅
Le planetarie non servono a questo punto...
Beh, non direi... la planetaria è la spirale fanno un sacco di lavoro in un tempo abbastanza contenuto. Ma se uno non possiede quegli strumenti o se non ha voglia di usarli, ecco la soluzione. 🙂
Se vuoi sostenermi, condividi questo video con altri amici appassionati.
Infatti. Venduta addirittura circa 5 anni fa. La planetaria va bene per i volumi grossi di lavoro e quindi in ambiente domestico non è assolutamente indispensabile, occupa spazio, se la vuoi buona costa pure parecchio. Insomma uno sfizio e basta direi. Il panettone, per dire, con un buono sbattitore lo fai ugualmente.
Aqua freda?
Acqua fredda. In estate occorre usare sempre acqua fredda.
vi siete messi d' accordo con Malati di pizza x fare uscire lo stesso video nello stesso giorno ? 😀
Loro sono un canale enorme. 😀
Io sono uno piccolino. 😅