За то что поделились рецептом,обязательно попробую сделать, много раз видела в тик токе такую рыбу но там не говорят как делать,а Вы показали и рассказали всё подробно,😊👍👍👍
@@SlavaSmok по достижению определенной температуры видимо. Видел в продаже 280 Блюм желатин интересно как он себя поведет ? В инструкции указывают что до 31градуса не плавится. Тут дело не в разных видах рыбы, а даже из рыбы одного сорта сделать более менее монолитный рулет хочется.
Приветствую,с ней тоже надо уметь работать,если просто в сыром виде ,и мазать,как в некоторых роликах,то это получится отрава которая ооочень вредна для организма,трансгютаминузу специально прогревают до определённой температуры ,чтоб она безопасно активировалась уже в продукте,а просто холодная,опасна!Так что использовать в рыбных рулетах холодного копчения мясной клей не советую!А если и использовать,только для горячем приготовлении продукта!Он есть для сыра,а есть для мясо и рыбы ,и вот надо искать именно для мясо и рыбы-он намного дороже!
@@SlavaSmok Здравствуйте спасибо за рецепт. Честно говоря в первые вижу такой щедевер.К сожеленью такого шедевра у нас не продают .Обезательно попробую зделать .От одного вида слюньки текут. Однозначно лайк.
Добрый день, а почему балык из кеты в сетке солим непосредственно перед закруткой а потом ещё и мокрым посолом, а этот вариант сначала рыбу отдельно просаливаем а потом слоями, если балык из кеты так же, сначало посолить половинки, аспик и в сетку
Здравствуйте,в этом рецепте скрепляет аспик и поэтому солится отдельно!А вот балыу в сетке,используется мелкая соль и сахар,солится и сразу формируется рулет,именно мелкая соль,и при взаимодействии с белками и жирами и скрепляет рыбные куски,с крупной солью так не получится!А если хочется намертво склеить и резать как колбасу,то нужно использовать трансглютаменозу для мясо и рыбы 1000ник,для творога он 100-150 не подойдёт!Но он стоит как крыло от боинга,поэтому такими методами!!!dzen.ru/id/622872b85b283f7ef421ff2a
Структура мясо разная,кета в отличии от палтуса менее жирная,тунец наоборот суховат,поэтому и желатин,там как рулет из кеты не склеишь без желатина!А так всё в ваших руках!
Добрый день. Перед копчением вы не сушили? Вопрос следующий, разве желатин при копчение не начнёт таять? Вчера закатала такие рулеты только из красной рыбы, сейчас переживаю, вдруг влага а рыбе осталась и при дыме будет горчить
Здравствуйте,нет не сушил,желатин используется 180 и выше блюм,он термостойкий!Рыба на 70% состоит из воды,и влага в ней в любом случае останется!Здесь копчение не для цвета,а для ароматики!
Я вчера делал сосиски из мяса птицы мехобвалки, увидел у Евгения Толмачева. На удивление получилось. Как купля коптильню, доберусь и до ваших рецептов. Хочу задать вопрос: если коптить колбасу без варки, тоесть после достижения внутри батона 58-60°с что делать дальше? Поднимать температуру до 100°с?
@@SlavaSmok тоесть ворить не обязательно? Я так понимаю что варка немного портит цвет. Сегодня делал ветчину в полиамидной оболочке, завтра гляну что получилось, скорей уже хочу коптильню
@@SlavaSmok это всё я знаю. В наших местах бьют свиней набивают их в собственные кишки и коптят в больших каменных коптильнях не измеряя даже температуру внутри изделия, есть два вида колбасы: мясная - без жира вообще и сальная, с очень высоким его содержанием, одну жуёшь аж скулы болят, а вторая настолько жирная что есть не возможно, "спасает" ситуацию лишь аромат копчения, люди готовы платить за это большие деньги. Моя же цель, научиться делать подобную колбасу правильно, с минимальными потерями, без отёков
Здравствуйте, можно, но лучше сформировать рулет изначально! На канале есть рулет из горбуши по другой технологии, а на бусти тоже рулет ещë иная технология, без применения трансглютаминазы! Держится отлично даже при нарезки!
Здравствуйте,ну не захотел я её есть!Коллагеновая паро-дыморонецаемую , съедобную плёнку можно купить в любом интернет магазине для колбасников,или в магазинах для колбасников и тд,так же можно применять целлюлозную паро-дымороницаемую плёнку,вот она не съедобная!
Здравствуйте,всегда есть вечный спор ,вредно или не вредно,это как про нитритную соль!Нету не одной научной статьи доказывающей ,что трансглютаминоза вредна организму в разумном колличестве!Надо знать меру и как это работает!Этот клей есть и для творога и производители его используют!
@@SlavaSmok здравствуйте,я тоже так думаю,что он много где есть,особено в вареной колбасе и твороге и много где еще на равне с другими сегодняшними продуктами,я думаю он не такой уж и вредный,так ляпнул не подумав,иногда забываю в какое время живу🤝
Мясной клей трансглютаминаза,для рыбы холодного исполнения, отрава! Она активируется и диактивируется при повышенных температурах, а в холодном если делать, будут проблемы с желудком, что нить там да склеится! Так что вы не правы, и больше такого никому н советуйте!
Слава, как же это красиво, необычно, оригинально, вот уж есть чем удивить искушённых гурманов, а ты не перестаёшь удивлять нас, спасибо тебе.
Не за что!Вам спасибо🤝
Красота неописуемая! И полюбому вкуснота! 😋
Спасибо🤝
It looks very delicious 😊👍
Добрый день! Класс красота аппетитная. Вы молодец. Спасибо большое за рецепт.
Не за что🤝спасибо Вам
Слава, ну просто бомба! Нет слов, красота и вкуснота! Спасибо за ролик
Не за что!Вам спасибо🤝
Вот это деликатес, благодарю! Отличный рецепт!
Здравствуйте,не за что!
боже, слюни не могу собрать)), благодарю за рецепт))
Здравствуйте,не за что
Спасибо,хороший рецепт.
Здравствуйте,не за что
Уважение за такой познавательной ролик.
Здравствуйте,спасибо!
Ёмаё 🙄 Слава это же шедвр, как раз для меня это находка 👍🥰
Спасибо🤝🤝🤝
Спасибо большое вам!
Здравствуйте , не за что
Слава супер, какой ты умничка👍🏼
Здравствуйте,спасибо
Слава,такой молодец.Откуда столько фантазии создавать такие шедевры?
Секрет!
Love this🍁🍁🌺
Прелесть, какая вкусняшка
Здравствуйте,спасибо
Век живи век учись. Спасибо
Здравствуйте,не за что
Шикарно!
Спасибо🤝
Супер 👍😋🤝
🤝
Вау Бомба!!! Слава респект тебе !!!
Спасибо!
Отлично спасибо
Не за что
Классно, большое спасибо!
Здравствуйте,не за что!
За то что поделились рецептом,обязательно попробую сделать, много раз видела в тик токе такую рыбу но там не говорят как делать,а Вы показали и рассказали всё подробно,😊👍👍👍
Можно делать и без желатина,но там маленько другая технология приготовления!
Обязательно попробую, спасибо
Здравствуйте,не за что
...оригинальная подача...
Слава, Красавчик!
Спасибо🤝
👍👍👍
Оригинально,целлофан коптить
Ну да ну да, о пародымопроницаемой целлюлозной оболочке я так понимаю не слышали!?
@@SlavaSmok Точно,не слышал. И как прокапчивается? Я делаю рулеты сразу в сетке. Может стоит попробовать таких пакетах.
@@user-wt1ut2wd3i и я в сетке делаю и в плëнке,на канале есть ещë рецепты, как горячего так и холодного копчения!
Дружище классно получилось. Подскажи пожалуйста если пленку снять рулет держится ? Или разваливается при нарезке?
Здравствуйте, по началу держится, но потом конечно же развалится!
@@SlavaSmok по достижению определенной температуры видимо. Видел в продаже 280 Блюм желатин интересно как он себя поведет ? В инструкции указывают что до 31градуса не плавится. Тут дело не в разных видах рыбы, а даже из рыбы одного сорта сделать более менее монолитный рулет хочется.
Ну да, надо термостабильные желерующие агенты!
Более менее монолитный рулет(только не трансглютаминаза) можно сделать использую гдл+цитрат натрия!
Ооочень аппетитно! Перед засолкой рыба проморожена?
Здравствуйте, да!
🔥🔥🔥👍👍👍🙏🙏🙏
🤝
Слава здравствуйте, а если использовать трансглютаминазу , не подскажите какой фирмы приобрести? Спасибо.
Приветствую,с ней тоже надо уметь работать,если просто в сыром виде ,и мазать,как в некоторых роликах,то это получится отрава которая ооочень вредна для организма,трансгютаминузу специально прогревают до определённой температуры ,чтоб она безопасно активировалась уже в продукте,а просто холодная,опасна!Так что использовать в рыбных рулетах холодного копчения мясной клей не советую!А если и использовать,только для горячем приготовлении продукта!Он есть для сыра,а есть для мясо и рыбы ,и вот надо искать именно для мясо и рыбы-он намного дороже!
👍
🤝
Красавчик, ты сам всё это придумываешь? 🤔👍👌
Спасибо🤝насчёт придумываю секрет,но для Вас я их открываю
красивый рулет 👍🏻 если пленку снять рулет не разваливается ?
Здравствуйте,нет,не разваливается!
Агар агар,можно использовать вместо аспека?
Здравствуйте, наверное можно, я не пробовал, можно и пектин!
Отличная идея.Так даже коптить рыбу можно.Рулетом.
Здравствуйте,да можно и коптить,но это не моя идея,такая рыба на рынке давно,под названием -черепаха!
@@SlavaSmok Здравствуйте спасибо за рецепт.
Честно говоря в первые вижу такой щедевер.К сожеленью такого шедевра у нас не продают .Обезательно попробую зделать .От одного вида слюньки текут. Однозначно лайк.
Очень необычно, интересно, откуда черпаешь рецепты?
Секрет
Добрый день, а почему балык из кеты в сетке солим непосредственно перед закруткой а потом ещё и мокрым посолом, а этот вариант сначала рыбу отдельно просаливаем а потом слоями, если балык из кеты так же, сначало посолить половинки, аспик и в сетку
Здравствуйте,в этом рецепте скрепляет аспик и поэтому солится отдельно!А вот балыу в сетке,используется мелкая соль и сахар,солится и сразу формируется рулет,именно мелкая соль,и при взаимодействии с белками и жирами и скрепляет рыбные куски,с крупной солью так не получится!А если хочется намертво склеить и резать как колбасу,то нужно использовать трансглютаменозу для мясо и рыбы 1000ник,для творога он 100-150 не подойдёт!Но он стоит как крыло от боинга,поэтому такими методами!!!dzen.ru/id/622872b85b283f7ef421ff2a
@@SlavaSmok я это поняла, спрашиваю, зачем кету тогда по другому делать если можно склеить таким же образом сразу
Структура мясо разная,кета в отличии от палтуса менее жирная,тунец наоборот суховат,поэтому и желатин,там как рулет из кеты не склеишь без желатина!А так всё в ваших руках!
@@SlavaSmok спасибо за ответ
даааа
Добрый день. Перед копчением вы не сушили? Вопрос следующий, разве желатин при копчение не начнёт таять? Вчера закатала такие рулеты только из красной рыбы, сейчас переживаю, вдруг влага а рыбе осталась и при дыме будет горчить
Здравствуйте,нет не сушил,желатин используется 180 и выше блюм,он термостойкий!Рыба на 70% состоит из воды,и влага в ней в любом случае останется!Здесь копчение не для цвета,а для ароматики!
@@SlavaSmok у меня блюм 240, если подсушить желатин расплавиться?
При температуре не более 25 ничего не расплавится!
Скажите пожалуйста, а мазать теплым аспиком или надо чтобы остыл?
Остыл, но не застыл!
Я вчера делал сосиски из мяса птицы мехобвалки, увидел у Евгения Толмачева. На удивление получилось. Как купля коптильню, доберусь и до ваших рецептов. Хочу задать вопрос: если коптить колбасу без варки, тоесть после достижения внутри батона 58-60°с что делать дальше? Поднимать температуру до 100°с?
Не надо до 100 поднимать,максимум 90-95 градусов и доводим до 69-70 внутри колбасы!
@@SlavaSmok тоесть ворить не обязательно? Я так понимаю что варка немного портит цвет. Сегодня делал ветчину в полиамидной оболочке, завтра гляну что получилось, скорей уже хочу коптильню
Ну смотря какие колбасы делать,колбасу можно и по методу сувид приготовить а потом холодным(до45 градусов температура копчения) закоптить!
@@SlavaSmok это всё я знаю. В наших местах бьют свиней набивают их в собственные кишки и коптят в больших каменных коптильнях не измеряя даже температуру внутри изделия, есть два вида колбасы: мясная - без жира вообще и сальная, с очень высоким его содержанием, одну жуёшь аж скулы болят, а вторая настолько жирная что есть не возможно, "спасает" ситуацию лишь аромат копчения, люди готовы платить за это большие деньги. Моя же цель, научиться делать подобную колбасу правильно, с минимальными потерями, без отёков
Аппетитно! А сколько этот продукт будет лежать в холодильнике? 😊
Здравствуйте, холодного копчения при соблюдении условий хранения от -8 до +4 , до 2х месяцев.
Слава здравствуйте, как какая пленка лучше? Колагеновая или цилюлезная?
В данном случае лучше целлюлоза пародымопроницаемая!
Доброе время суток, при копчение статика включается?
Спасибо.
При холодном копчении ,да!
@@SlavaSmok то есть данный рулет подкапчивался со статикой.
Спасибо!
Вы имеете в виду трансглютаминазу взамен желатина?
Да,я имел её ввиду!
А можно ли использовать ГДЛ вместо желатина?
Здравствуйте, конечно можно, ролик с гдл есть на канале!
Здравствуйте , сколько можно хранить такой рулет в холодильнике?
До 10 дней при температуре от -2 до +4!
@@SlavaSmok Спасибо! Выглядит великолепно,завтра поеду за рыбкой.
Как можно с вами созвониться, нужен ваша консультация
Здравствуйте, под более новыми роликами на моëм канале есть ссылка на мою группу телеграмм, там и найдëте меня!
а что если сначала подкоптить, а потом сформировать рулет? кажется, вкус ровнее должен получится
Здравствуйте, можно, но лучше сформировать рулет изначально! На канале есть рулет из горбуши по другой технологии, а на бусти тоже рулет ещë иная технология, без применения трансглютаминазы! Держится отлично даже при нарезки!
@@SlavaSmok здравствуйте. спасибо, гляну
Объясните пожалуйста, если пленка съдобная почему вы ее не съели , и где её можно преобрести, именно ту которую реально можно есть
Здравствуйте,ну не захотел я её есть!Коллагеновая паро-дыморонецаемую ,
съедобную плёнку можно купить в любом интернет магазине для колбасников,или в магазинах для колбасников и тд,так же можно применять целлюлозную паро-дымороницаемую плёнку,вот она не съедобная!
@@SlavaSmok большое спасибо за ответ
Вы что тяжело снимать клеенку зачем ее есть?
Да не каждому это дано! Зарплаты у многих этого не позволяет. На эту сумму коммунальные можно заплатить.
У нас страна крайностей,где то палтус или тунец по 300 за кг,а где то не меньше 600,так же и по горбуше кете и тд
@@SlavaSmok стана чудес! Многих возможностей.
Но мясной клей очень вреден для организма,разве нет?
Здравствуйте,всегда есть вечный спор ,вредно или не вредно,это как про нитритную соль!Нету не одной научной статьи доказывающей ,что трансглютаминоза вредна организму в разумном колличестве!Надо знать меру и как это работает!Этот клей есть и для творога и производители его используют!
@@SlavaSmok здравствуйте,я тоже так думаю,что он много где есть,особено в вареной колбасе и твороге и много где еще на равне с другими сегодняшними продуктами,я думаю он не такой уж и вредный,так ляпнул не подумав,иногда забываю в какое время живу🤝
Себестоимость сколько выходит?
Здравствуйте,в каждом регионе по разному,из этой рыбы я покупал только тунца,и то по акции!
9:25 оболочку чё не съел-то?)))
Чтоб вы задавали такие глупые вопросы!
Трансглютаминаза аналог 😂😂😂
Но трансглютаминазу для холодного исполнения нельзя использовать, вот и вся разница!
@@SlavaSmok спасибо за опыт
Мясной клей лучше и его стоимость 5 грамм 35 рублей это не дорого но лучше чем Аспик.
Мясной клей трансглютаминаза,для рыбы холодного исполнения, отрава! Она активируется и диактивируется при повышенных температурах, а в холодном если делать, будут проблемы с желудком, что нить там да склеится! Так что вы не правы, и больше такого никому н советуйте!
Что это за желатин ?
Здравствуйте,180 блюм!
А если нет коптилки, есть другой вариант
Здравствуйте, просто подвялить,под сушить чуть чуть и кушать, можно для аромата капнуть жидкого дыма!
Ты их в пленке коптил?😂
Здравствуйте, да в плëнке,знаете есть такая целюлозная или калогеновая паро-дымопроницаемая! Для вас наверное -это открытие!
@@SlavaSmok да я потом уже понял )
Я одного не понял.На колбасе пленка есть пищевая,а коптить толку не будет я думаю.
На колбасе пародымо проницаемая оболочка,каллоген,фиброуз,натуральная и тд, а это цилюлозная пародымопроницаемая!
Мясной клей- фермент трансглютоминаза запрещена на территории России.
Я знаю
А как это в пленке коптить, тоже самое беременить в презервативе
Здравствуйте, не слышали о пародымопроницаемой оболочке?
Филе минтая предлагаю заменить на филе осетра…иначе диссонанс получется…😂😂😂😂
Здравствуйте,да,есть такое😁
@@SlavaSmok именно!!!
Промывать рыбу от соли нужно,а не соскребать!
Смотрите мои ролики, там все сказано и показано!
Нет
@@user-bj9cd2ec2u что - нет,если - да!!! Я работал на заводе по засолке и обработке рыбы,в том числе - красной!