рулет БОЯРСКИЙ из кеты холодного копчения в коптильне москит
Вставка
- Опубліковано 14 лют 2022
- zen.yandex.ru/id/622872b85b28...
БАЛЫК БОЯРСКИЙ
посолочная смесь на 1 кг:
крупная морская соль - 60 гр
декстроза - 5 гр
аскорбат натрия - 0,5 гр
рассол:
вода - 1 литр
соль - 200 гр
#ППпойдёмПокоптим#москит#комикс#коптильня - Навчання та стиль
Слава бомбит как всегда!
Огромное тебе спасибо за твои видео. Каждый раз открываю какие то нюансы для себя.
Рецепт суперский, хоть и довольно трудоемкий.
Подача💥
Спасибо🤝
Доброе утро! Круто и красиво. Спасибо за видео
Не за что🤝
Спасибо за рецептуру!!!
Здравствуйте, не за что
This looks absolutely fantastic.
Спасибо
Спасибо за рецепты, подписана на ваш канал, многие ваши рецепты использую. Всё получается. Отличный у вас канал. Здоровья вам и процветания!!!
Здравствуйте,Вам спасибо за тёплые слова!
Это шедевр. Согласна с вами, подача, эстетика играет большую роль и увеличивает стоимость продукта. Респект вам. Беру на вооружение. 👍👍👍
Здравствуйте,спасибо
Спасибо большое вам за рецепт
Здравствуйте, не за что
Как всегда,...приятно смотреть!!
С Уважением команда МОСКИТ!
Спасибо
Слава привет, лайк не глядя, по виду вижу красота.
Спасибо🤝
Привет с Сахалина!
Слава, это высший пилотаж!👏👍
Недавно подсел на твой канал. Очень много интересного , поучительного. Многое нравится про автоклав, попробую обязательно некоторые рецепты.
Спасибо огромное!!!🤝
Не за что!Вам спасибо за добрые слова🤝
Слава, спасибо за рецепт! Бомбезно! Я как-то не долюбливал классические балыки из рыбы из за костей. Этот рецепт решает данную проблему! Спасибо. Привет из Канады!
Не за что!Вам спасибо!Удачи Вам и добра🤝
@@SlavaSmok Здравствуйте!Благодарю за ваш канал!Сильно критично,если нет декстрозы?Можно ли заменить сахаром?
Здравствуйте,можно
@@SlavaSmok благодарю 😊🙏
Слава, привет. Отличная рецептура, и главное эстетика. Как обычно всё грамотно и понятно. Спасибо тебе огромное за то, что ты делаешь.
Не за что🤝Вам спасибо
Вау!!! Точно боярский !!!
Спасибо!!!
Не за что🤝
Огонь🔥🔥🔥🔥🔥🔥
Спасибо
Класс!!!это бомба😂
Спасибо
Слава, РЕСПЕКТ!!!
Ждём теперь балык ЦАРСКИЙ!👍👍👍
Спасибо🤝
❤супер
Здравствуйте , спасибо!
Слава добрый день! Сегодня достал Кету, хочу закоптить по рецепту который у тебя на конале, разок делал мне очень понравилось, но тут попалось твоё видео про Балык, теперь делема))))) может Балык приготовить))) всё так круто выглядит 👍👍👍. Глюкозу и аскорбинку можно купить в обычной аптеке???
Спасибо!Да конечно можно купить и в аптек,эффект похуже,но тоже работает!
Добрый день
Отличный рецепт. Просто и без лишних движений
Как Вы отвечаете на комментарии это 🔥
Как можно с Вами связаться , очень нужен совет специалиста
Здравствуйте, ссылка есть под последними роликами на моëм канале, в мою телеграмм группу, там можете меня найти!
Слава рыбная колбаса СУПЕР!!!!
Спасибо🤝
Славка,это бомба просто👍а для чего декстроза. И где её купить можно😊
Декстроза-это вместо сахара,она менее подвержена брожению в рыбе и соответственно срок хранения продукта увеличивается,декстроза-глюкоза практически одно и тоже ,у нас она продаётся в магазинах для кондитеров!
Ела такую)))только магазинную,очегь вкусная))
Да,очень вкусно!Спасибо🤝
Здравствуйте Вячеслав, подскажите пожалуйста при копчении жирной грудинки в москит в отверстие от куда идёт дым попал жир, можно ли как нибудь почистить еге
Здравствуйте,туда не жир попал,а дёготь собрался(смолы) разогреваете зольник ,чтоб эта смола стала жидкой,чайную ложку загинаете и черпаете от туда эту смолу,после запихиваете туда тряпку и протираете,это самый простой способ!при пиролизе дров образуется не только дым но и смолы которые и оседают в дымоходе!
What kind of fish? Best regards from Serbia!
Здравствуйте,рыба-кета!Тихоокеанские лососи!
Hi, this is Chum Salmon. Regards from Canada!
Копилка зачетная. ижица
Приветствую. Какого диаметра канализационная труба и может есть лайфхак как быстро надеть сетку
Здравствуйте,основной диаметр 50 и 110,необязательно канализационная,есть синие трубы для воды,сетка надевается на трубу и с другой стороны вставляется продукт,пропихивается через трубу и сетка сама одевается на продукт!
No entiendo nada no sé si pueden traducir al español es algo nuevo para mí y los felicito.soy venezolano.gracias.❤😂🎉😮😅😊
Здравствуйте, нет, я не могу перевести на испанский! Спасибо! Попробуйте гугл переводчик!
БАЛЫК БОЯРСКИЙ
посолочная смесь на 1 кг:
крупная морская соль - 60 гр
декстроза - 5 гр
аскорбат натрия - 0,5 гр
рассол:
вода - 1 литр
соль - 200 гр
Горбушу можно так приготовить? Или форельку?
Здравствуйте, да конечно можно, если рыбка хотя бы среднего качества, с нерестовой уже будут проблемки!
Подскажите зачем солить сначалу сухим посолом, а потом в тузлуке. Можно сразу в тузлуке? И вообще не понимаю почему солите примерно одинаковую рыбу по разному
Здравствуйте,смешаный посол,чтоб в последствии тузлук не опреснялся!засолка рыбы зависит как от вида разделки,от вида рыбы,от жирности ,от навески!
Слава здравствуйте, подскажите где приобрести аскорбат натрия? Это же витамин С ? Попадается только в капсулах.
Е301 продаëтся в магазинах для колбасников, или используйте е300, аскорбиновую кислоту!
Ещë такой вариант есть ua-cam.com/video/Ia7Ike9OwEo/v-deo.html
Спасибо большое!👍
В г.Астану можете отправить такую красату?????😊
Здравствуйте,я бы с удовольствием,но т.к переехал в другой регион,а здесь качества сырья для такого изделия,надо ещё поискать,так что ,пока нет!Спасибо!
А я бы прямо сырую рыбу засолил и ел))
Из форели можно так сделать?
Конечно можно
Шедевр безусловно,какова может быть цена у такого балыка?
Здравствуйте,в каждого региона по разному,всё зависит от закупочного сырья и тд!
@@SlavaSmok Если брать ваш регион?
Если брать дальний восток,и кета куплена по 100-150 рублей за штуку(не за кг) средний вес кеты 3-4 кг ,после разделки и тд,балык получается в среднем не более 2х кг,вот и считаем ,если изначально за сырьё отдали 400-600р,+работа,специи,эл.энергия,ну и сам заработок,то выходит в районе 1000-1200 за кг и это минимум,а так 1800 и выше!
Добрый день Слава . Вопрос как расщитовать стоимость таких рулетов , и продукцию х\к если продавать привидить пример. Большое спасибо .
Здравствуйте, сразу считать потери, я всегда закладываю 50% от первоначального сырья, ну а далее расчëт специи, ингредиенты, электричество, работа повара, всë это суммируются и далее прибавляете свои хотелки! Пример первоначально сырьë 1 кг стоит 100 р, далее потери 50% , и сырьë уже стоит 150 р+ специи работа повара +5% и тд, и в итоге уже 200 р это вы вышли в ноль от начального продукта, ну а далее наценка на вашу прибыль!
@@SlavaSmok Большое спасибо Слава удачи вам.
Не за что
Посыпать через сито ... равномерней. Ну...просто совет.
Добрый день. А почему не посолить сухим способом каждую половинку, потом сложить, в сетку, сушка и на копчение?
Здравствуйте,если солить по отдельности,то после того как Вы их сложите вместе они не спресуются,и при нарезки так и будут разваливаться на две половинки!
@@SlavaSmok спасибо, поняла, но у меня и после такого метода разваливаються на 2 половинки, не знаю почему
Не плотно стянуто,это одна из причин!
@@SlavaSmok сетка на 80 меньше нет
Скажите, а можно не коптить, а завялить такой рулетик?
Можно и завялить,но главное не пересушить!
Здравствуйте аскорбат натрия обязателен ? Не могу его не где найти .
Здравствуйте, нет, можно использовать другой регулятор кислотности, к примеру лимоный сок! а так можно и без него обойтись!
@@SlavaSmok а можно ваш совет , если лимонный сок или лимонная кислота в каком количестве вы бы клали ?
Лимонную кислоту лучше не использовать, она слишком агресианая, а сок не более 1мл на общий вес
@@SlavaSmok Спасибо за подсказку , вкусно получилось .
Не за что
А на балконе можно рецепт и рекомендации!
Здравствуйте, на балконе, что?
120 грамм на сухую посолку и 200 грам на рассол ППЦ. Я всегда солю 5% максимум от веса рыбы
Солите!
Спасибо за технологию балык в сетке никогда не готовил вид супер
Здравствуйте, не за что
Из горбуши пойдёт?
Здравствуйте,да пойдёт но из хорошей 1й сорт в переработку!
@@SlavaSmok ой. У нас одна продаётся в Канаде. Без сортов. Попробую из той что есть. Спасибо
Не за
что
Мне кажется что по соли будет перебор?
Здравствуйте, есть такая поговорка, когда кажеться........) удачи вам в познаниях!
Объясните смысл декстрозы, аскорбата. Ну и возни с таким посолом, а потом еще и вымачиванием?
Дестроза способствует жиросвязыванию+менее подвержена брожению в отличии от сахара, можно конечно и сахар использовать, но в минимальном количестве, аскорбат антиокстдант,предотвращает окисление жиров! И какая возня? Если для вас это возня, то делайте по своему, и не задавайте вопросов! Насчëт вымачивания-я думаю у вас нет лаборатории или солемера для мясо, чтоб сделать прерванный посол с требуемым содержания соли! Есть такое понятие как пищевая безопасность! Если по процентовки соль сыпать, типо 35 грамм на 1 кг соли, то в мясе рыбы никогда не будет содержания 3,5%! Норма не менее 5% содержания соли в мясе рыбы на 1 кг продукта причëм по всему мясу одинаково!
@@SlavaSmok не ожидал дерзости в ответе на простой вопрос.... Если вы делаете ролики на публику, будьте готовым к любым вопросам. А как вы тут без солемера определили процент соли в рыбе?
@@butcher6018 я не дерзил!Какой вопрос, такой и ответ! Ну яж не буду вам рассказывать(целая лекция получится) Скорость проникновения соли в толщу мясо при определëнеых условиях(вес, жирность, вид, температура, плотность тузлука) из этого и складывается как время посола, т.к поверхность мясо с содержанием соли после посола будет 9-10%, а в толще не более 6%, поэтому и идëт процесс вымачивания, а так же перераспределения соли по всему мясу!
@@SlavaSmok если рыба с магазина, воды в ней и так хватает. Может меньше солить в тузлуке, чтоб потом не вымачивать?)
@butcher6018 рыба, в частности кета, на 70% состоит из воды! Можно и не вымачивать, и соли меньше, но потом с душком в толще мясо будет рыбка!
За рецепт спасибо! Но смысла не вижу особого так замарачиваться!
Не за что!Возможно для Вас и нет смысла,а у нас ходовой продукт и не дешёвый!
@@SlavaSmok так вы его пересолили, а потом вымачивали то, что пересолили.
Пресной водой нельзя солёную рыбу - начинается процесс гниения...
Ну, хто дело ваше, вы готовите так много лет, думаю, вам вкусно)
Я попробую формовочную сетку, спасибо за это, но точно пересаливать и отмачивать в пресной воде не буду)
Здравствуйте, вымачивать тоже надо уметь, и никакого процесса гниения не возникает! В некоторых случаях рыбу лучше пересолить и вымочить,чем недосолить и после выбросить, вот как раз недосол и процесс гниения!
@@SlavaSmok спасибо за ответ)
Ещё хотела узнать.
Вы делали рулет из тунца, минтая, кижуча.
Смазывали гелеобразующим средством.
А не пробовали агар-агар?
Я вот думаю его использовать, ибо он просто есть дома)
Можно использовать любой гелеобразующий агент, включая карагинан,кроме трансглюкаменозы(многие ей балуются и травят людей) т. к просто сухую сыпят на рыбу, не задумываясь о последствиях, чтоб обезопасить еë и соотвестаеено активировать, чтоб прошли определëные процессы, надо поднятия температуры(мясной клей разведëный в воде, только так он применяется) 50 и выше градусов!
Что так соли много?
Достаточно, чтоб определить вашу неграмотность!
Боже, я чуть не подавился слюной, живу в Лондоне, не видел здесь ни чего подобного, вообще сложно найти красную рыбу холодного копчения.
Здравствуйте!Спасибо
Это не сухой посол
Смешанный!
@@SlavaSmok просто вы говорили сухой, нет ни намека на сухой посол, для сухого посола должны быть отверстия в таре чтобы все жидкости уходили
Для сухого посола, не нужно отверстий! Тузлук естесвеный просаливает рыбу как проводник соли, сухая соль не может сама по себе попасть в рыбу, просто надо знать время температуру жирность и скорость проникания соли в рыбу при различных условиях, доводя рыбу до определëнной солëности в толще мясо!
епамарама они соленые получились
Епамарама, в каком месте?
Не понимаю зачем столько соли...вырви глаз ...затем ее вымачивать...когда 15 гр нитритной соли ..и обалденный балык ...и хранится отлично ...
Здравствуйте,Вам этого не понять,раз такое пишите,любые нитриты и нитраты при производстве рыбной продукции запрещены,кроме колбас где помимо рыбы используется мясо животного происхождения,и то всё солится поотдельности а потом только после просолки смешивается!Ну и такие понятия как созревание,внешняя и внутренняя диффузия соли и влаги в рыбе вам тоже не известны!Такие коменты меня только веселят,когда человек по своему незнанию такое пишет на общее обозрение!1,5% соли это рыбы для горячего копчения,и то эти 15 грамм соли в рыбу не зайдут,а максимум 7-10!Минимальное содержание соли в мясе рыбы вяленая или холодного копчения(малосол) от 3-5% причём это по всему мясу а не местами!Так то по вашему мнению вообще можно рыбу посыпать солью и сразу есть!Чревато последствиями неприятными для здоровья!
@@SlavaSmok хм, знаете, я проштудировала несколько научных статей ДВО РАН, именно по посолу лососевых и нигде (нигде!) рыба не вымачивается в пресной воде.
А вы в каком регионе выросли?
Я с Дальнего Востока и у нас рыбу не вымачивают - все технологии с рыбзаводов.
Конечно не вымачивается, потому что она доводится до определëнной солëнности(в процентах) в толще рыбы, после промыается и отправляется на перераспределение соли, делается в крепких тузлуках! О прерваном посоле слышали? Или о скорости просола рыбы при определëнных условиях? На Дальнем Востоке я проживал до недавнего времени более 30ти лет!Вся технология с рыб. завода? Я работал на рыб.заводе не один год! И знаю, что говорю не по наслышке!Включая учëбу по технологии переработки рыбной продукции!
@@SlavaSmok о прерванном посоле и о скорости просола в определённых условиях конечно, читала)
Например, при определённой температуре (заморозке) продукта, при инъекциях солевого раствора и т.д.
Лично меня больше интересовал сухой посол.
Давайте, я вам найду научные статьи и отправлю ссылки.
Думаю, вам будет интересно ознакомится)
Не надо мне искать научные статьи, я с ними знаком!сухой Посол и время посола, тоже зависит от жирности рыбы, от температуры посола, от размера рыбы, ну и соответственно солится до поределëнного содержания соли (слабая соль 3-4%на производстве применяется только в пресервах с добавления консерванта малая соль 5-8,% и тд) Солëность определяет технолог или солемером или в лаборатории, и далее рыба отправляется на переработку, чем крупнее рыба тем температура засолки ниже до -3, в домашних условиях определить содержание соли в рыбе можно только органоиптически, поэтому рыбу и переселивают, чтоб она была просолена по всей толще рыбы, содержание соли в разных частях рыбы в процентах будет разное, а после вымочки в пресной холодной воде, соль выравнивается. если солить по процентовке соли(ошибочное мнение) многие думают да и не стесняясь советуют сыпать 35 грамм соли на 1 кг рыбы, и говорят что содержание соли будет 3,5%, полный бред, более половины соли уйдëт с тузлуком, в толщу рыбы, дай бог чтоб она вообще попала, а поверхность рыбы будет с содержанием не более 2х% в итоге сырая не созревают рыбы с выраженным ароматом сырой рыбы, после буквально через несколько дней после обработки этой рыбы(вялка, копчение, пресервы) появляется душок,плесень, замыливание и тд!
Есть наверное не возможно. Соль наверное на зубах скрипит
Прежде чем что то писать, разберитесь, по вашему коменту видно, что с рыбой вы далеки друг от друга!
Сколько химии 🧐😳 Мышьяка нету? 😀
Здравствуйте,сколько химии,декстроза и антиокислитель?Тогда соль и сахар тоже химия!
@@SlavaSmok Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, а где можно взять десктрозу и антиокислитель?
Здравствуйте,декстроза в любом магазине для самогоноварения,аскорбат натрия в интернет магазине,аскорбиновая кислота в аптеках или в ампулах или порошке!
@@SlavaSmok Спасибо
Возни много конечно, долго, нет времени этим заниматься.
Здравствуйте, ну каждому своë!Не торопитесь жить!
@@SlavaSmok да конечно, копчу кету как обычно пластами. А Вы пробовали солить и закоптить кету целиком, разрезанную только по брюху, с головой и хвостом? Хочу сейчас так сделать. По моему будет выглядеть красиво и натурально, родственникам в подарок.
Конечно, делал и делаю, но засолка долгая, если кетина от 3х кг и выше то посол в крепком тузлуке не менее 5 ти суток и выше при температуре не более +5 после подвымачить, перераспределение не менее 12 часов, далее вялка и копчение!здесь главное чтоб хребет хорошо просолился, а то затухнет вся рыба!
@@SlavaSmok ясно, но этот рецепт тоже долгий. Раньше, когда не было морозильных ларей, прим.так и солили в чанах и бочках свежую кету в крепком тузлуке месяц, потом вымачивали. Я солю сухим способом смесь соль сахар 2 к 1, после проморозки кеты в ларе 2.5-3 недели, одна пласть при этом с хребтом часов 7-8, потом денек подвялится и копчу часа 2.5-3. Получается слабосоленая. А вы так делаете?
@Samsungsamsung-ts6ng еë и сейчас так солят в крепких тузлуках до нужной солëнности, и сейчас вымачивают! Соль это не просто солëнность,она должна поработать с белком рыбы, что придет особенный вкус, выморозка это от паразитов! Ну есть ещë солелюбивые бактерии, которые и развиваются, в посолах, как вы солите, в итоге, плесень, загар, замыливание, грибки!Сахар используется не более 2% , для того чтоб выделилась молочная кислота, чтоб рыба была эластичной и своего рода консервант, если более то лишний сахар начинает бродить, и снова теже бактерии в рыбе!
мужик, а ты рыбу продаёшь? Тут потенциальный биз на миллионы
Здравствуйте, спасибо! Не продаю! В тем более такую ,проживаю в другом теперь регионе, где цена на такое сырьë как крыло от Боинга!
Бесмыслица. Сложить вместе, потом разрезать и разделить на двое, в чём цимус? Пустая трата времени и сетки. Также по половинке закоптил эффект тож самый.
Здравствуйте,эффект есть,в том ,что если по половинке то 800-900 р за кг,а если так то от 1500т.р за кг,в этом и весь эффект!
@@SlavaSmok есть такие лохи,? Готовые переплачивать за тоже самое?
Короче бабла срубить и больше ничего, галимая соль
@@arkticwarrior5497 как далеки Вы от рыбы!
не думаю что правильная соль использовалась! морская соль йодированая а ее не используют в засолке категорически!
Почему, правильная, соль без добавок, йод, селен и тд. Морская соль для посола тоже разрешена и еë используют для различных видов посола, включая рыбные колбасы!И даже мелкая соль экстра, используется для различных видов посола! Эт наверное от незнания технологий посола рыб, вы так утвержаете,а так же от бреда который несëт один из блогеров по рыбе!
бредятина! это что, рулет, рулет это когда делается с разной рыбы, а смысл рулета с одной рыбы, то же что и балык! и не солят морской солью, если не хочешь отравится!
Это вы расскажите поморцам которые всю жизнь солили морской солью так как другой не было, а также тралам которые ловят к примеру креветку и варят еë в морской воде! Рулеты делаются как из нескольких видов рыб так и из одного вида рыбы! Балык с хребтом, а здесь без хребта и костей вообще!
ГОСТ 7448-2021 ,так же можете изучить тех. инструкции, что такое солëная рыба и что такое тузлук!Возможно глаза откроются!
Ни о чем……
Вы про себя?!