Ветчина БЫСТРАЯ. Делаем сочную, с плотным срезом и крупным рисунком колбасу, похожа на советскую.
Вставка
- Опубліковано 15 лип 2023
- #домашняяколбаса #емколбаски #рецептдомашнейколбасы #копчениемяса #пряности #специи
Упомянутые ролики:
- Ролик "Ветчина за 4 часа" • Быстрая ВЕТЧИНА "Бистр...
- Грудинка фаршированная Франкенштейн • Грудинка фаршированная...
- Колбасные узлы • Как вязать колбасу. Ко...
- Сервелат в термокамере ЕМКОЛБАСКИ за 2,5 часа • Сервелат в термокамере...
_________________
Купить:
- Смесь приправ КАЗАЧЬЯ www.emkolbaski.ru/kazachya-50...
- Смесь приправ ДЛЯ ВЕТЧИН www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Соль нитритная www.emkolbaski.ru/sol-nitritn...
- Фосфат пищевой www.emkolbaski.ru/fosfat-pisc...
- Оболочка МЕМБРИН www.emkolbaski.ru/membrin-65-...
- Оболочка Айцел Премиум www.emkolbaski.ru/aytsel-prem...
__________________
Тайминг в первом комментарии
__________________
Сырье:
Окорок свиной - 500 гр
Лопатка свиная - 500 гр
Ингредиенты:
• Нитритная соль - 18…20 гр
• Смесь приправ любая по желанию, в ролике смесь приправ «Казачья», идеально подойдет смесь «для Ветчин» - 8 гр
• Фосфат пищевой (по желанию) - 3 гр
• Вода - 100 мл (если не добавляете фосфат), 150…200 мл (если добавляете фосфат пищевой)
Оболочка:
Проще всего варить колбасу МЕМБРИН, Айцел Премиум - от 65 мм или 80 мм.
Технология.
Мясное сырье перед посолом должно иметь температуру +6…+8 град. Пока вы будете измельчать мясо, оно нагреется до 14…16 град. С теплым мясом, температура которого примерно равна комнатной температуре, лучше не работать, в процессе измельчения и набивки могут начаться процессы микробиологической порчи.
Варианты измельчения сырья могут быть разными. Можно все сырье нарезать ножом, можно измельчить через шрот-решетку «мерседес» 16…25 мм. А можно одну часть измельчить через решетку 8 мм, а вторую часть через крупную решетку «мерседес» (смотрите ролик).
Перемешать мясное сырье с солью, приправами и водой.
Если вносите в фарш фосфат, то его не размешивайте в воде, а внесите в сухом виде вместе с солью и приправами прямо в фарш, затем вносите воду. Перемешивать сырье до полного впитывания влаги. Во время перемешивания ориентируйтесь на консистенцию фаршемассы. Как только фарш станет липким, будет легко отлипать от посуды, это значит, что процесс перемешивания можно остановить. Также, вы увидите, что фарш начнет приобретать серый цвет, это значит, что вместе с эмульгацией начался процесс просаливания фарша. Во время набивки в оболочку и отепления процесс просаливания будет продолжаться.
Набейте фарш в оболочку с помощью колбасного шприца.
Термообработка в духовке.
Перед варкой колбасу обязательно нужно отеплить.
Для прохождения этапа ОТЕПЛЕНИЯ, при котором происходит процесс цветообразования ветчины, ее нужно поместить на 30…40 мин. в духовку при 35…45 град. лучше с паром. Пар нужен, чтобы не образовывалась корочка подсыхания, для этого налейте в поддон воды.
Далее, обсушите от влажности духовку и продолжить процесс термообработки этапом, который называется в колбасной технологии ОБСУШКА. Этот этап осуществляется при температуре внутри духовки 60 град. до достижения 45 град. внутри колбасы (для измерения вам понадобится термометр с металлическим щупом, без него не обойтись).
Этап ОБЖАРКА осуществляется при 80…85 град. до достижения 55 град. внутри колбасных батонов.
Стоит отметить, что 85 град. нужно использовать только при подаче дыма. В духовке не стоит превышать 80 град.
Этап ОБЖАРКА имеет смысл выделять в рецепте, если колбасу вы делаете в термокамере или в коптильне с дымогенератором. На этом этапе подается дым в течение 15…25 мин. и колбаса прикапчивается, ароматизируется дымом.
Если нет возможности коптить, то выделять этот этап имеет смысл только упоминанием, что после достижения 55 град. внутри колбасы снова нужно добавить в поддон духовки воду и приступить к следующему этапу ВАРКА уже с паром.
Последний этап ВАРКА осуществляется при температуре 80 град. внутри духовки (не выше!) до готовности, а именно до достижения 69…72 град. внутри ветчины.
Вам обязательно понадобится термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри колбасных батонов.
Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ состоит из трех этапов.
ОБСУШКА: проводится с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора
(конвекция) при температуре внутри термокамеры 60 град. до сухой поверхности продукта.
ОБЖАРКА: при 80…85 град. внутри термокамеры с максимальной конвекцией и максимально
плотной подачей дыма в течении 18-20 минут.
ВАРКА: проводится паром при 80 град. внутри термокамеры до 69…72 град. внутри
колбасы. На этом этапе обычно колбасу протыкают щупом для контроля готовности.
Нарезать и подавать на стол ветчину следует в охлажденном виде!
______
Free Download:
theartistunion.com/tracks/d3005a
Listen to this track on SoundCloud:
/ markvard
Support Markvard:
/ markvardmusic - Навчання та стиль
0:00 - начало
0:20, 1:08 - еще можно посмотреть ролик «Ветчина за 4 часа»
0:48 - Айцел Премиум пластиковая колбасная оболочка
1:15 - нет предварительного посола!
1:45 - про вариативность степени охлаждения и измельчения сырья
2:22 - просол в момент перемешивания
2:38 - сколько будет длится Отепление
3:38 - про термокамеру немного и ее вместимость
3:50 - измельчение под музыку
4:24 - разница фарша между измельчениями на разной решетке
4:50 - не больше 8 часов на просолку сырья для ветчины
5:08 - смесь приправ будет в ветчине под названием «Казачья»
5:20 - сколько специй добавлять в колбасу
6:06 - экстракт дрожжей - не глутамат, а чистая глутаминовая кислота!
6:24 - фосфат добавлю, чтобы в ветчину ввести 15-20% воды - ветчина будет сочной.
6:40 - фосфат пищевой рассчитывайте в дозировке 3 гр на 1 кг мяса. Фосфат вводите в сухом виде в фарш.
7:39 - фарш готов после 5 минут перемешивания
7:50 - набивка под музыку
7:56 - в магазине оболочка продается не в виде гофры, а прямая
8:34 - теромообработка в духовке
8:52 - оболочка проницаема для дыма
9:08 - в термокамере толстые батоны вешайте вниз - нюанс
9:45 - сколько влезет колбасы в термокамеру
10:18 - готова! дегустация
Павел, это опять Рита из Кемерово, а скажите пож. как с Вами можно связаться чттбы заказать. Но предварительно послветовавшись, куда можно написать, этот номер подойдёт?, который указан?
@@user-fy1ii4wp3y 88007001189
Спасибо большое Павел, за то что несёшь настоящую колбасу в наш мир)
Супер, всё как всегда доступно и понятно... А ещё очень позитивно, спасибо и удачи Вам.
Паша, как всегда круто! Очень радует развитие уровня роликов! Прям агонь !))
Смотреть ваши ролики истинное удовольствие , главное слюной не захлебнуться )
Ну молоток. Мастер своего дела, на своем месте. Удачи вам
Спасибо, очень ценный ролик!
Спасибо за информацию и за работу 👍👍👍
Я, несколько лет, нашла Ваш видео с Ветчиной, заказала у Вас оболочку научилась готовить, и 🤔 благодаря Вам. Спасибо🙏💕 большое💯💯💕💕💕
Гуру, твои ролики как всегда на высоте
Павел, добрый день, взялась вчера за приготовление по данному рецепту, только веря Вам🙂. Ветчина получилась - просто огонь, ночью правда пришлось по будильникам подскакивать для замера температуры, т.к. замес производила в 11 часу вечера, но оно того стоило, все сделала строго следуя рецептуре, результат порадовал всю семью, спасибо Вам как всегда огромное, маэстро!!!
Павел, спасибо за рецепт
Спасибо Вам за новые специи, казачью ещё не пробовала, но мечтаю, обидно, что в Нижнем нет Вашего магазина, только посредники, здоровья Вам и семье
Павел молодец как всегда. И с возвращением в сосисочную студию
Приятно слышать
Огромное спасибо,как раз сейчас буду делать,но только как Вы сказали с эмульсией,благодарю еще раз🙏
"В баню - это туда"!😂🤣
Мне напомнило. В моём родном городе, на площади Ленина, понятное дело, стоял памятник Ленину. Всё как положено, с правой рукой вперёд, мол: Идите туда! Интересно, что прямо перед ним, где заканчивалась площадь, начинался парк Ленина. В парке был общественный сортир и Ленин рукой показывал прямо на этот сортир
Отличный рецепт , буду пробовать с эмульсией, интересен рисунок, делал всегда слайсама, спасибо за рецепт
Павел , красавец! 👍
Вождь молодец, как всегда. Даёшь больше роликов!!!
Вождь потому что борода как у Ленина?)
Павел,уже 201 тысяча подписчиков..а мы начинали с 35...тысяс...молодец!!!
Красаввввввввчик
Спасибо Михаилу в Москве за консультации по вашим товаром и что он всегда на связи
Отлично.Позавчера делал ветчину в обсыпке Кабаносси и Мексика.Только у меня оболочки нет такой,делал в обычном рукаве для запекания.Очень вкусно.
Спасибо!
Паша ты красавчик!!! Завтра на рубинштейна за такой оболочкой. Аккурат вчера был забой в моем хозяйстве. Казачья приправа уже в запасе есть. Так и назову ветчина казачья. Гости будут рады новинке.
Не один раз,делала ветчину,без предпосола.Отлично,получается.И с фосфатами и без,них.Главное,соблюдать температуру приготовления.И училась делать колбаску,именно у этого мастера.
Спасибо за ответ . С уважением
У Вас появился планетарный миксер!!!🎉, как классно.😊❤
Павел отлично!
👍👍👍спасибо.УЧИТЕЛЬ!)))❤
Огонь!!!🔥😀
Запал на рецепт,делаю регулярно уже второй раз...Шикардос!!!
Да, отличная штука, эта ветчина. Не надоедает, делаю постоянно. И на чисто мерседес перешёл, мороки меньше всего.
Всем привет. Паша здравствуй.Делал витчину,детям Очень понравилось.Быстро,вкусно,аппетитно
Павел, спасибо за ролик! Вот доедим Либеркезе и мясной хлеб "Финский" и можно сделать ветчину "Казачью". Дома всё время есть колбаса по вашим рецептам со специями Емколбаски.❤❤❤
Тоже последние разы делал ветчины с подрезной решеткой. Но после ручной нарезки, хоть убей, не нравится фракция с подрезной) Единственный плюс - удобство, ну и всё-таки лучше, чем обычные решетки для этих целей.
Отверстие вроде и большое, но недостаточно, чтоб получить нормальные крупные ветчинные куски. Но это больше ограничение, связанное с маленьким диаметоом "дула" дрмашних мясорубок...
Это вам не заводской "волчок", вот там подрезная прям настоящие куски выплёвывает из себя)
Братик как всегда супер 🎉🎉🎉
Спасибо за ролик, как всегда всё супер. Павел, есть вопрос, если делать в мембране, как вставлять щуп, ведь мембран лопается?
Спасибо 👍
Спасибо
👍👍👍
Делал колбасу двумя способами , с предпосолом вкуснее , мое мнение Просто мясо солится при температуре плюс 2 или 4 градуса и не прокисает
Павел здравствуйте
Если использовать приправу черная ветчина при таком измельчении мяса, есть смысл?
Или все же лучше с этими специями нарезать в ручную
Спасибо за ролики! Я у вас многому научился. И даже порой что то вкусненькое получается. Подскажите, если я хочу делать что-то колбасное в хлебных формах, без оболочки, какие моменты надо учесть и какое изделие так можно приготовить?
Все что вы приготовите в форме будет мясным хлебом. И это будет самое вкусное и удобное, что можно вообще приготовить
😊😊😊
Эх Павел, если бы не Ваши ролики и кулинарная пропоганда, сидел бы я на магазинской бяке. А тут на последние деньги купил мяса, замесил, набил, сварил, подкоптил - пртшли соседи и все скупили, поеду еще за мясом и к вам за специями))) Спасибо и дай Бог здоровья!
Так люди и поднимаются, потихоньку, ступенька за ступенькой. Тяжелый, но честный труд
🤝👍👍👍
Только на подрезной (мерс) делаю фарш, кроме сосисочного.
Кнуты получаются монолитными, и вкусными.
Спасибо Павел Анатольевич.
Одна проблема в Луганске, это хорошее мясо.
Вакуумированного вообще нет.
Все появится, со временем зайдут и мраморное мясо и промка. У нас только лет 10 назад говядина нормальная появилась и мы стейки жарить начали
Местные князьки пока не пускают маркеты, цены конские собьют.
Добрый день, Павел. Спасибо за видео. Подскажите, где приобретали мясорубку и её название
Павел здравствуйте. Подскажите когда щуп в батон вставляешь, оболочка новая не рвется?
Рвётся, как и любая полимерная. Но можно вставить щуп в завязку или протыкать батон после образования слоя денатурированного белка (через несколько минут после начала обжарки). Можно так же использовать скотч на вспененной в месте прокола.
Добрый день Павел делаем ветчину в целлюлозной оболочке, в, айцел дым проходит одинаково с ней или лучше?
Целлюлозная оболочка более проницаема для коптильных веществ, чем Айцел.
Здравствуйте Павел !Поздравляю Вас с прошедшим Днём Защитника,здоровья вам,и вашим близким.Вы вскользь упомянули про глютамат натрия,что будет если я добавлю в фарш,читал про него вроде вреда большого нет,где то даже пользаи сколько можно положить на кг.спасибо.
Здравствуйте спасибо. У нас нет глутамата и не будет
Добрый день Павел, подскажите какую мясорубку лучше приобрести?
Павел здравствуйте! Можно прокалывать эту оболочку или нет? И каких размеров у вас есть в продаже такая оболочка.
Прокалывать можно, но только после режима "ОБЖАРКА"
Павел , здравствуйте ! А если нет в составе специй дрожжей , сколько добавить соевого соуса на 1 кг мяса ???
5 гр
Подскажите пожалуйста, обязательнт отепление проводить в духовке или можно при комнатной температуре. У нас на духовке минимум 80 градусов. Спасибо
В комнате 20 а надо 40 град
Здравствуйте Павел, спасибо за ролик. Вам вопрос задам , а в этой оболочке получается что и можно вялить в простом холодильнике раз это айцел и можно ли её иголочкой протыкать?
Здравствуйте иголочкой не надо. А вялить можно
Павел подскажи пожалуйста ролик у тебя ПП ветчина из грудинки куриной или или индейки уже не помню я делал с куриной Сухова А что если туда бахнуть растительного масла свинину не хочется Как твоё мнение можно такой вариант замутить
Нет, в ветчине такой финт не прокатит. Только эмульсию с маслом можно, сосиски
Доброе время суток. Готовим колбасу по вашим рецептам. Всё получаеться😊
Но вот вопрос
Чем отличаются старты из кюр от рапид?
Если мы их добавляем в ветчину
Составом штаммов. Вкусом и цветом продукта
👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏
А можно делать в Налоферм? У меня где-то большая , 80 мм, лежит
Без проблем
Барибал хороший нож, у меня такой. А осадка тоже лишнее?
Лишнее. Заменили отеплением
Добрый день, Павел. Сколько пересмотрел Вашых роликов, но ни одного раза Вы ещё не поставили себе пять из пяти. Это самокритика, при всём Вашем профиссионализме, или скромность?
PS Более подробно и грамотно, я уроков как Вашы не встречал. Огромное Вам спасибо.
Спасибо, но идеальная колбаса у меня получалась только на производстве)
Павел, очень хотелось бы услышать ваши советы по изготовлению ветчин и проч. мясных вкусностей в су-вид. Много чего на просторах, но доверия к ним маловато. Заранее благодарю))
Посмотрите ролики ветчина за 4 часа. Да и вообще, за 9 лет существования канала я уже все возможные рецепты выложил, загляните в историю, около 500 рецептов, не стесняйтесь их брать
@@emkolbaski спасибо
@@emkolbaskiда нет там про сувид нихрена,только фраза про оболочку что можно и в сувид,а по сувид у тебя Паша нет ничего толком ни таблиц,ни температурный режимов именно по колбасе,это просто потому что ты сам неделаешь это и оно кроме прибыли по рекламе сам кипятильник ничего тебе не даёт.А народу много которые хотели бы именно от тебя слушать про эти колбасы в сувид.Сделай рубрику просветите народ просим дружно👏👏👏👏👏👏👏👏👏🧐🧐🧐🤓🤓🤓☝️☝️☝️
Засолить мясо в чудорукове и заваукумировал, рассол оказался между пакетами, что делать, заранее спасибо
Добрый день!скажите название мясорубки🙏
Когда все режимы пройдены и ветчина готова,можно ли отдельно подкоптить мин.,20,есть ли в этом толк?
Можно.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, развел фосфат в холодной воде. А он окаменел как камень. Пока перемешивал. В чем моя ошибка?
Спасибо большое за ответ.
Здравствуйте не надо его разводить. Мешайте со специями
Павел, добрый вечер! Делаю сыровяленную колбасу из вашего набора на 2-3 кг. Инстасоль 10гр + поваренная соль 20гр + 5гр старты V2 на 1 кг сырья. Двое суток батончики висят в комнате при температуре 20+. Вроде как через 12 часов их нужно убирать уже в холодильник, но батончики не очень плотные и оболочка айцел уже подсыхает. Видимо Ph не понизился до нужного уровня.
Можно ли более 60 часов отепливание проводить? Или не рекомендуется?
Думаю, что такое могло произойти из-за того что старты хранились около 2.5 месяцев при комнатной температуре. Надо было больше стартов добавить.
Есть смысл дальше вялить? Или может сварить при 80 град?
Здравствуйте чтоб они покраснели надо бы в пакетике их вешать. А то они сначала высохнут по поверхности, а только потом ферментироваться будут, и поверхность так и останется не ферментированной. Дольше 60 часов смысла нет, перекиснет
@@emkolbaskiспасибо! Оберну в пакет. Батончики покраснели, но не очень упругие. Может набиты были не очень хорошо.
Павел, добрый день. Всё таки батоны не стали упругими. Видимо старты вообще никак не прореагировали. Переживаю, что испортится, если вялить начать.
Запаха неприятного вроде нет. Может сварить в духовке? Ничего страшного не будет? в инста соли же нитра натрия есть
@@dmitrykholyavkin6616 варить уже нельзя, кислота все в сухую котлету превратит
Павел добрый вечер! Спасибо Вам за Ваши труды!!! Во многих Ваших роликах, вы используете этот (облегченный, тестовый, китайский)колбасный шприц. Скажите пожалуйста на сколько он литров и какая это фирма? Случайно не Hualian?
Прислали случайно, даже не знаю как он называется
@@emkolbaski спасибо за обратную связь! Я Вас понял. А на сколько он литров? А то кажется, что он меньше чем Хакка трехлитроввя
@@vitlexk7441 3 литра
@@emkolbaski Спасибо большое! Теперь будем искать его.
Маэстро рад что Вы послушали совет (про бороду) и вопрос - я перешел на 60% нитритки и 40% поваренной соли , Ваше мнение - ?
))) этому ролику 8 месяцев))
Используйте чистую нитритку, не мешайте
@@emkolbaski" Занят " был там где смартфоны включать не стоит .
Павел Добрый день скажите в какую продукцию идёт экстракт дрожжевой что то не чего найти не могу
Наберите в поиске экстракт дрожжей
Здравствуйте.Заинтерисовала ваша мясорубка.Как она называется?
Здравствуйте Павел! Подскажите пожалуйста, у меня духовка электрическая, не всегда есть возможность в ней готовить, возможно ли варить ветчину? Спасибо!
Если она способна нагреть до нужной температуры - какая разница как она выглядит и называется
Дело не в духовке, а в том ,что бывает нет электричества
Здравствуйте, Павел. Уже примерно 5лет делаю с вами колбасу для своих родных, спасибо вам огромное! У меня к вам вопрос: делала купать из курицы с сыром, сыр весь вытек при жарке. Как быть?
Сделайте сначала белковую основу. Нежирное мясо на мелкую решетку и выбить в суспензию с водой и солью. А уже потом жирные кусочки с кожей и сыр вмешайте на рисунок
Спасибо за совет. Вы супер!!!
@@user-cb5fi5lt1tы попробуйте по экспериментируйте с измельчителем , разную степень заморозки , соль до во время и после , суспензию не так просто получить если например сырье не достаточно заморожено , начинает в шарики скатываться в измельчителе проглотив всю воду или молоко, смотря что добавляете и солить уже после измельчени- соль растапливает лёд ,что мешает правильной нарубке измельчителем.
Правильная эмульсия при поджарке напоминает амлет
Доброго времени суток Павел сегодня пробывал рецепт казачья колбаса в оболочке айцел премиум диаметром 65 мм. При внедрение термощупа оболочка лопнула. Скажите может есть какие то нюансы при работе с этой оболочкой.?
После обжарки протыкайте, когда фарш уже плотный
ПробОвал, млин. Что за зараза пошла в инете, гАмно это безграмотное цеплять? Сорри, но это пипец просто.
Здравствуйте Павел. Скажите а свою продукцию что вы изготавливаете, можно у вам заказать купить. Живу в Новороссийске а Ростов рядом, на поезде ночь.
Не продают они. Сами едят)
Нет, фотомодели мы не продаем) раздаём друзьям и соседям
@@emkolbaski Как попасть под раздачу?
Всегда делал без предпосола, насмотрелся роликов в ютюбе и предпосолил. После выдержки подморозил, прокрутил фарш и, естественно по привычке повторно посолил. Делал сыровял, можно ли вымочить пересоленую, провяленную колбасу и будет ли толк.
Куда кривая выведет теперь. Лучше сделайте чипсы
🤣
А как готовить ветчину в су-виде? сразу в 80градусную воду опускать и до 69-72 градусов внутри батона? или тоже поэтапно повышать?
Если измерять температуру в батоне, то без разницы. Просто при постепенном повышении температуры потеряете много времени.
Здравствуйте Павел, а можно воду заменить парным молоком. Есть своя корова.
Можно, главное парным, быстро замороженным
Добрый день. Подскажите, по поводу мясорубки, где приобрести или название её. Спасибо
Посмотрите в Яндекс ТС12, ТС08
Павел здравствуйте, скажите пожалуйста по какой причине может мясо в каптилке стечь, мне сказали что у вас есть видио на эту тему, только я его найти нн могу
Стечь это как
Павел, спасибо за ваш труд, если нельзя протыкать, как же вводить щуп?
Вязать один батон сразу со щупом.
На таких капризных оболочках щуп вводится только после обсушки и обжарки, тогда образующаяся корочка не даст оболочке лопнуть. Вязать со щупом пробовал, но при тугой увязке его выталкивает, приходилось мучиться с фиксацией
@@user-me4hy8li9kподдерживаю!!! Это вполне удобно и очень точные данные получаешь! Я использую дополнительный прибор(thermpro)с 4мя щупами для термо контроля. Как минимум один в продукт(если калибр одинаков), а один для контроля температуры среды. Короче 4 щупа с головой хватает всё точно контролить, а выносная до(150м) станция вообще крутая тема!!! Лежишь на диване и в прямом эфире контролишь процесс!
Павел подскажите пожалуйста,при оновременном приготовлении колбас с одинаковым калибром но разной длины время приготовления в центре до 70 будет одинаковым или отдельный щуп в батоны разной длины?
Заранее спасибо за ответ
Если калибр одинаковый, то будет готово единовременно
@@emkolbaski спасибо большое👍
Здравствуйте ,Павел .Мне очень нравятся ваши ролики, .Хочу сделать быструю ветчину,но духовка газовая и меньше 140 градусов не опускается.как же мне отепливать ветчину? А можно ее как то в кастрюле делать ? Если можно, то как ?
В сувиде или на маленьком огне, поддерживая нужную темпиратуру
Легко! Я в ведре варю, когда не копчу. Оболочка полиамидная, барьерная подходит для этого лучше всего. Градусник в воду - 80°, другой - внутрь, до 70°. Получается в разы быстрее, чем в духовке и даже в термокамере, на то она и быстрая :)
за 3тр на авито купить маленькую духовку и не ломать голову!
Спасибо за информацию.
Добрый день Павел! Раньше соль добавляли 50/50 нитритную с обычной, а сейчас стали добавлять польностью нитритную , с чем это связано, Вы считаете что это лучше?
Да, теперь только нитритная. Это связано с огромным количеством фальсификата, некачественной нитритной соли на рынке. Там мало нитрита, и бывает серая колбаса
@@emkolbaski Павел, вы же говорили что нашли качественную нитритную, которая что то вроде на молекулярном уровне перемешана и равномерна. Теперь нет этого поставщика выходит?
@@Mrcasio3 Наша соль как раз та самая, Акзо Нобель. Если соль наша, то мешайте как раньше - 50 на 50 с поваренной
Павел доброго времени суток. Айцел 65 премиум, сувид сколько держать и при какой температуре,спасибо.
Добрый день, в духовке сколько вре ени держать при 80*, спасибо
До достижения внутри 69..72 град
Подскажите, пожалуйста, фосфат в воду можно ? Почему в мясо?
Есть разница? Спасибо.
Только в мясо
Здравствуйте, Павел! А сколько соевого соуса добавляется на кг фарша?
1-10 гр
Сделал ветчину по Вашему рецепту все получилось очень вкусно ,ноесть проблема не снимается колагенновая оболочка что я не правильно сделал и можно ли исправить эту проблему снйчас. Спасибо за ответ.
Присохла. Мало пара
добрый день. я готовлю грудинку до 65 гр. и после копчение. ваше мнение по готовности это нормально? на низких темпер-х. 70гр в аэрогрили.
Ну положенные режимы вы знаете. Нормально ли то, что вы не довариваете?)
Но стейки тоже не доваривают??))
@@caxaalex стейки и ветчина как в вашей голове смешались? По принципу съедобное и в рот лезет?) Реструктурированные продукты и цельномышечные как можно в кучу валить
))) ну не совсем так))) я изучаю и готовил до 70гр. Корочка грудинки получалось соленой и жёсткой и при 65 гр. Мягкой и сочной. Я учусь у вас и ваших коллег.) поэтому ваше мнение спрашиваю
@@caxaalex коллег к сожалению у меня пока тут не на ютубе. Одни самоучки, технологов мясопереработки- ни одного. Домашние эксперты, можно так сказать.
По поводу грудинки- если нужна мягкая шкурка, тогда варим сначала 68 град 10 часов, потом коптим как в прошлом ролике про сало вк.
Спасибо за рецепты. Подскажите пожалуйста как поступить в такой ситуации: гостим у детей в Швеции, хотели приготовить им ветчину (и так далее по списку несложных рецептов от Павла). Проблема в том, что магазинное мясо (филе, кусковое) изначально солёное с магазина. Какой солью неизвестно, количество соли на упаковках указано от 10 до 15. Какие коррективы внести в рецепт исходя из этого? Спасибо за компетентные ответы и советы
Ого. Тогда там и воды полно. Просто перца добавьте и варите
@@emkolbaski Спасибо, попробуем сделать маленькую порцию на пробу
СПС за ролик .Почему не больше 3 граммов фосфатов от чего это зависит. допустим 4 грамма на 1кг фарша .как я понял чем больше воды в фарш вмешиваем тем больше фосфатов вносим но не более 5 грамм как пишет производитель. просветите пожалуйста если не сложно .За ранее Спосибо
Излишнее введение фосфатов сказывается на качестве продукции. Получается излишне "резиновая" консистенция, появляется вяжущий вкус, скрип на зубах, да и просто не полезно это... Три грамма фосфата на 1 кг фарша обычно хватает для всех случаев. Если нужно внести больше воды, нужно использовать другие средства.
Есть фаза плато у фосфатов. Когда сколько бы ни сыпал, плотнее она уже не станет. Поэтому нам необходимо и достаточно 3 гр
А "мембрин" по цене с чем сравним?
Так зайдите на сайт и сами сравните!
Павел, на Мембрин 80мм термопотери 2% нормально? Отделяется оболочка от ветчины очень плохо, не отстаёт даже через неделю хранения в пакете в холодильнике ((
2% нормально. Наверно пара мало на варке
@@emkolbaski ну, сколько термокамера даёт, больше не сделаю
@@ilyabredov6567 обсушите получше, потом обжарочкой пройтись 25 минут, потом варка. На видео же я не вру, все как есть показываю из камеры
@@emkolbaski подольше обсушить, чем обычно? Ну, попробую. Обжарку в полимерных как раз обычно делаю 25 минут.
Привет
Уйду на пенсию. Приеду на мастер класс.
Павел в су-виде можно сделать?
Можно ли делать ветчину в сувиде и сколько минут диаметр полимерной оболочки 75 мм? Спасибо за видео.
Можно. Про минуты не скажу, только термометр
@@emkolbaski спасибо