안녕하세요 우연히 영상을 보고 궁금해서 여쭤 보아요. 제가 탈모 증상이 있어서 맥주 효모를 꾸준히 먹었는데 진짜 머리털도 풍성해지고 손톱도 두꺼워 졌거든요.보니까 옛날에 못 먹던 시절에 원비소 같은 영양제를 먹었다고 하는데 이게 맥주 효모였다고 하다라구요.그리고 막걸리에 가라앉아있는 건더기 성분 같은 것도 먹으면 몸에 좋다고 들었는데 말씀하신바랑 달라서 어떤 점에서 어떤 이유 때문에 다른지 궁금해요^^
박준서 명장님 : 맥주효모나 막걸리에 가라앉은 것은 당연히 좋지요 그것은 자연적인 힘으로 얻은 주종이니까요 아마도 빵집에 다니시다보면 어떤 매장에는 "천연발효종을 넣었다" "건포도종을 넣었다" "유산균 발효종을 넣었다" 이런 문구들을 보셨을 겁니다 이런 것들이 아주 같진 않지만 맥주효모나 막걸리의 가라앉은 것들과 비슷한 거랍니다 주종(맥주효모 또는 막걸리 가라앉은 것)과 일반적인 이스트는 같을 수 있지만 완전히 다른 일을 합니다 쉽게 설명드리자면 주종은 열심히 일을 한 균이고 이스트는 앞으로 일을(밀가루에 전분을 분해하고 단백질을 발효시켜야하는 과정) 해야되는 것입니다 그런데 이스트가 너무 많이 투입되면 이스트가 이스트를 잡아 먹는 경우도 생기고 일을 안 하는 이스트도 생기고 또한 균에 개체수가 필요 이상으로 많아서 가스에 방출이 많아서 발효가 빨리 되는 듯한 착각을 주게됩니다 그래서 같은 이스트 균이지만 주종과 제빵용 이스트는 다른 겁니다 저희들도 가끔씩 맥주효모를 이용한 빵을 만들 때도 있고 막걸리를 이용 한 빵을 만들 때도 있답니다 다만 이러한 도전을 하는건 몸에 좋다는 것을 알기 때문에 이스트 사용량을 줄이고 그러한 것들을 대체품으로 쓰려고 하는것이죠 그런데 작업성이 너누 늦고 관리가 어렵다보니 상품성은 좋으나 생산성이 떨어져서 잘 안쓰는 것이랍니다 하지만 독일 같은 나라에서는 맥주효모를 빵에 접목하여 양산하는 회사도 있답니다 결론을 짓자면 맥주효모나 막걸리에 가라앉은 물질은 계량된 이스트보다는 자연적인 르방에 가깝답니다 그래서 소화도 더 잘되고 효소에 활동이 좋아져서 우리몸에 유익한것이죠 그래서 제가 어떤 빵을 먹느냐가 살이 안찌고 찐다를 말쓰드리는것이고 어떻게 만들어야 소화가 잘되고 안된다를 말씀드리는 거랍니다^^
명장님 최고예요.현 나이 50인데 20대부터 빵을 먹으면 진짜 복부팽만.생목 오르고 속쓰림 때문에 빵을 멀리했어요.요즘은 옛날에 비해 많이 좋아졌지만 아직도 꺼려져서 잘 안 먹게돼요.초저 두 아이들 키우면서 빵 좋아하는거 보고 홈베이킹 시작한지 6개월전후 되었는데 명장님의 영상보고 많은 도움을 받았어요.정말 감사해요.주변에 선물도 자주하는데 다들 좋아라해주세요.빵은 먹기위해 만드는게 아닌 재미로 만드네요.항상 건강하세요
이스트는 미생물이라 미생물이 먹고 배출하는 물질이 대사물질이라고하고 이 대사물질이 향을 내는데 작은량으로 오래 발효시킬수록 대사물질이 많이 생기므로 더 풍미가 좋아지는걸꺼에요. 요즘 농업과 미생물에 관해 보니 미생물의 대사 물질이 아주 좋은 역활을 합니다. 단편적인 예로 발효실 온도를 높여서 발효한 빵과 발효실 전원을 켜지않고 상온의 수분으로 발효시킨 빵을 구웠을때 빵의 볼륨감부터 확연히 차이가 납니다. 즉 대사 물질이 충분히 생성될수록 좋은 결과가 나오는겁니다.
이스트에 대한 말씀 정말 제가 몸으로 느낍니다. 물론 제 남편 처럼 이스트 반응에 둔한 사람들도 있지요 배앓이가 거의 없거든요 하지만 저는 좀 민감한 사람이라 대형마트나 프렌차이즈에서 구매한 빵을 먹었을 때마다 뱃속이 부글거리고 소화가 안되고 심하게는 두통이나 귀가 먹먹한 느낌까지 들었었는데 그게 발효시간이 짧은 빵을 먹어서 였다는 것을 알게 되었습니다. 그러던중 빵준서 님의 영상을 보고 몇달 전부터 빵을 집에서 만들어 먹었더니 진짜 거짓말처럼 위산이 역류되는 느낌이 사라지고 너무너무 속이 편한 아침식사를 하고 있습니다. 빵의 발효시간 때문임을 몸으로 느꼈지요 :) 제 남편도 확실히 소화가 더 잘된다고 했어요ㅎㅎ 좋은 가르침을 주셔서 너무 감사드리고 시드니에서도 열심히 보고 있답니다. 빵준서님 늘 응원해요!!
프렌차이즈 바게트는 바게트가 아닌게 맞아요 프랑스 가서 바게트 드셔보세요 프랑스에서 김치를 판다고 생각 해보세요 근데 김치에 젓갈도 안들어가고 소금에 절이지도 않고 화학재료 써서 배추 물 빼고 젓갈맛 낸다고 생각해보세요 그게 김치에요? 그거랑 같은거임 화학 첨가물 써서 기공도 없고 바삭 하지도 않고 맛도 없는데 무슨 그게 바게트야 이 댓글 다신분 진짜 바게트를 안먹어보신분 서래마을 가서 프랑스인이 하는 바게트 드셔보세요 그럼 차이 알거임
버터 마가린 말씀 하신건 진짜 공감하네요 갠인적으로 마가린쓰면서 버터..어쩌구 이름 붙여놓은거 넘 싫어요 이런건 법적으로 뭔가 제한이 있어야할거 같아요 마트가면 파는 마가린에 버터라는 이름 붙여놓은것들도 진짜 무슨 제제가 필요한듯요 원가나 영양적인 부분이 얼마나 차이가 나는데 저런게 허용된다는게 가끔은 어이가없어요
진짜 유명 빵집들, 저는 원재료 잘 살펴보는 편이라 특히 식빵에 가공버터 천지면서 버터를 썼네 어쩌구 컬리나 자기 매장에서나 판매하는게 더 실망스러웠어요 예전보다 잘하는 빵집은 많아졌지만 그만큼 믿고 먹을 곳은 많이 없더라고요 일본은 수제라는 표현도 여기저기서 너무 남용하자 법적으로 제재를 가해 함부로 못 쓴다던데 우리나라도 버터를 비롯해 이래저래 참 문제가 많은거 같아요. 마가린 이용해서 팔 수도 있죠 근데 거짓말은 안했음 좋겠습니다. 선택과 판단은 소비자 몫이고 저렴하게 배불리 먹는게 최우선인 사람들도 있으니까요. 하지만 스콘, 크로플, 식빵 등등 도대체 얼마나 남겨먹으려 그러는건지 몰라도 제발 먹는걸로 사기치지 말길!!
진심 마가린은 팜유(환경파괴문제로 요즘 시끄러움), 기타 가공유를 쓰는게 어떠한 환경에서 자라 어떠한 화학적 방법으로 처리한지 알 수 없는 원료를 화학적 경화제(수소 등등)을 넣어 경화시켜 겉 모습만 버터처럼 만든건데.. 그걸 쓴다면 솔직히 양심이 있다면 가격을 낮추고 마가린 쓰는 것을 명시해야 합니다. 진짜 모르는 소비자들은 가격만 보고 판단하는데, 솔직히 소비자도 좀 공부하고 관심갖고 똑똑해져야 한다고 봄. 안그러면 소신껏 제품을 만들어내는 가게들이 결국, 비양심적 생산에 못 이겨 다들 망하거든요... 그럼 결국 소비자는 선택권이 줄어들어서 본인에게 화살이 되어 돌아오는 수모를 계속 반복하게 됨...... 이미 주변에서 많이 봤어요ㅜㅜ
@@1222_W 우리나라는.목소리.큰.사람이.이기죠 ㅋ 화학?과학? 그런반응???필요없어요 ㅋ 그냥 유명인이 광고찍는 빵이 맛있어보인다고하니...뭐 말.끝난거죠~~~정확하게 찝어주셨네요.....양심적인곳 그리고 실력있는곳이 아직은???프차를 이기기에는 힘들다고 봅니다. 왜냐고요??? 아직 시민수준 및 의식이 제빵기술을 못 따라가니깐요
빵집에서 버터 쓴다고 마케팅으로 자랑하는 곳 아니라면 마가린, 쇼트닝 정말 많이 씁니다. 버터는 원가 비싸도 자존심때문에 쓴다고 하시잖아요. 정말 맞는 말이에요. 원가 아끼려는 욕심 버리고 버터 쓰시는 분들이 대단한거고, 버터쓴다고 자랑해놓고 맛도 별로에 터무니없는 가격 받는 곳은 반성해야하지만 ㅠ ㅇ베이커리카페 이즈니버터 쓴다고 광고했지만 맛은 정말 형편없었던..
저 댓글 쓴사람이 나요. 저기서 젊은 쉐프들은 일본현지의 쉐프들을 말하는것입니다. 일본의 빵 가격을 보시면 왜 마가린을 쓰는지 알수 있을텐데요? 일본의 식품공업력은 매우 수준급이라서 마가린을 쓰면서도 각종 인공향료의 수준이 매우 높아 마가린을 쓰는 쉐프들이 많이 있습니다.
아 그러니까.. 이스트도 하나의 균류이고 빵안에 들어갔을때 하나의 닫힌 생태계를 이루게 되는데 이스트는 호기성과 혐기성의 환경 모두에서 활동이 가능하고 따라서 거기서 이스트가 생식하고 호흡하면서 만든 중간생성물에 의해 반죽의 발효 환경이 점차 변화하거든요. 다당류를 끊어서 덱스트린이 나온다든지 알코올과 이산화탄소가 나온다던지.. 오랜 발효에 의해 혐기성 반응이 지속될수록 효모의 서식환경이 척박해져서 사균생성이 가속되고.. 그래서 빵을 저온숙성했을때 자연사멸할때까지 적은 효모에 의해 천천히 발효되는것과 이스트를 많이 넣고 급하게 발효시킨것의 굽기전 생균과 사균의 비율, 같은 양의 먹이를 두고 활동한 생균 수의 차이(오븐에 넣으면 다 죽는건 마찬가지지만 그전까지의 반죽상태가 다른것은 틀림없겠죠) , 먹이가 부족해져서 끊기 쉬운 다당류가 아닌 낮은 단계의 다당류(덱스트린)을 먹이로 한 발효의 비율 등등 발효생성물의 결과물이 다르기때문에 그 빵들이 배에 들어가서 아밀라아제같은 효소(침뿐 아니라 십이지장의 소화액에도 아밀라아제가 있습니다)에 의해 생기는 가스의 양도 차이가 있는것이다 이런말씀이시군요. 모든것을 다 조리있게 설명해주시지 않아도 찰떡같이 알아들을수 있으니 걱정 마세요.
저는 요즘 뜬금없이 제빵에 심각한 취미가 들려 유트브 선생님들 영상과 레시피를 보면서 빵을 만들고 있습니다. 기초적인 기본도 없고 제빵 공부도 안 한 제가 감히 업으로 삼으셔서 몇년 몇십년 빵을 만들어 오신분들이 영상을 올리고 댓글을 남기시는 걸 보면서 끼여들 주제도 못되겠지만 그래도 영상을 감사히보고 댓글까지 끄덕이며 읽어보고 있습니다. 이런 쉽고 좋은 영상을 왜 많이들 안 보시는지 모르겠네요. 그동안 빵알못에 가까운 제가 찾아보고 따라했던 유트브선생님들의 영상미와 그림같이 만들어 지는 빵 영상을 보는 것도 도움이 많이 됐지만 빵준서님의 재밌으면서 쉬운설명, 순간순간 짧지만 정말 아 저래서 저런거였구나, 저럴땐 저런거구나 하고 끄덕이게 하는 영상은 참 많은 도움이 되고 있습니다. 모쪼록 많은 분들이 빵준서님의 철학이 담긴 영상을 보시길 바랍니다.^^
진심 마가린은 팜유(환경파괴문제로 요즘 시끄러움), 기타 가공유를 쓰는게 어떠한 환경에서 자라 어떠한 화학적 방법으로 처리한지 알 수 없는 원료를 화학적 경화제(수소 등등)을 넣어 경화시켜 겉 모습만 버터처럼 만든건데.. 그걸 쓴다면 솔직히 양심이 있다면 가격을 낮추고 마가린 쓰는 것을 명시해야 합니다. 진짜 모르는 소비자들은 가격만 보고 판단하는데, 솔직히 소비자도 좀 공부하고 관심갖고 똑똑해져야 한다고 봄. 안그러면 소신껏 제품을 만들어내는 가게들이 결국, 비양심적 생산에 못 이겨 다들 망하거든요... 그럼 결국 소비자는 선택권이 줄어들어서 본인에게 화살이 되어 돌아오는 수모를 계속 반복하게 됨...... 이미 주변에서 많이 봤어요ㅜㅜ
명장님 말씀이 맞읍니다 제가 위가 안좋아 소화에 문제잇어요 빵을좋아하는 저 요즘 빵 만드는 재미잇어 직접 르방키워 실패 하면서 깜바뉴 꽤베기 팥빵 등등 만들어 먹고 잇어요 말씀 하셧드시 소화는 잘 되고 잇어요 강추 합니다^^ 시중 빵이 달다는 것도 있고 해서요~ 명장님 콘텐즈 자주봅니다 감사합니다
마가린 먹으면 심장 망가져요. 버터를 당연히 써야하는데 마가린 쓰는 사람은 저는 사기꾼이고 무식한 사람이라고 생각해요. 선생님 말씀대로 마가린 사용하고 버터빵이라고 거짖말하잖아요. 국민 건강을 위해 버터 사용하도록 한국 제과인들에게 홍보했으면 좋겠어요. 선생님! 최고입니다!
원래 마가린은 버터가 비싸서 개발 된건데ㅋㅋ 그리고 확실히 스폰지법으로 만든 식빵이 소화 잘됩니다. 저도 빵먹으면 속이 더부룩 하고 그랬는데 여기 스폰지법으로 만든 식빵은 풍미도 좋고 소화도 잘됩니다. 오히려 밥보다 소화가 더 잘되요. 단 반죽기가 없어서 손반죽하는데 너무 빡셈 ㅠㅠ. 그래서 요새는 대충 뭉쳐질 정도만 반죽하고 발효하고 굽는 다는. 그래도 맛있음.
우리나라에는 2가지 이스트가 있지요 생이스트 인스탄트 이스트 그중에 생이스트는 고당저당 구분없이 사용하구요 가까운 일본은 생이스트도 저당용 고당용이 있구요 드라이 이스트는 레드와 골드 두가지가 있는데 이두가지 이스트를 물에 풀어서 투명컵에 담아보면 위로 올라오는 힘이 레드가 훨씬 강합니다 예를 들어서 설탕이 있는 반죽은 이스트가 설탕을 먹이로 사용하면서 발효를 하겠죠 저당용은 설탕이 없는 반죽에 들어가서 먹이인 설탕이 없기때문에 밀가루를 분해해서 당을 얻어서 먹이를 얻는거죠 그러다보니 힘이 더 강한 이스트를 빨간 포장을해서 비건빵용으로 사용한답니다 나름 쉽게 설명하려고 했는데 도움이 되셨을까요ㅠ 두번째 냉동반죽에 사용하는 이스트 인데요 일반적인 이스트 보다는 내동성을가진 냉동용 세미이스트를 쓰시면 냉동 장애를 줄일수 있답니다 다만 냉동 반죽은 이스트도 중요하지만 반죽에 온도 그리고 반죽을 치는곳의 환경 그리고 얼리는 냉동고의 성능에 따라서 많은 편차를 냅니다 어쨌든 이스트의 기준만 놓고 보면 냉동 반죽 기준 생이스트 보다는 드라이이스트 드라이이스트보다는 냉동세미이스트 순으로 보시면 되구요 사용하는 양은 냉동 반죽일경우 인스탄트이스트와 냉동세미이스트는 동일양으로 쓰시면 됩니다 냉동세미드라이이스트는 냉동전용 이기때문에 냉동반죽에는 좋은거랍니다 단 보관도 냉동이여야하고 계량하면 바로 써야 합니다 도움이 되셯으면 좋겠습니다 ㅎ
@@degurutv8908 생이스트와 인스탄트이스트의 큰차이는 생이스트는 온도에 예민하여 냉장보관을 해야하며 또한 유통기한도 매우 짧답니다 그래서 소량을 쓰는 점포나 홈베이커 또는 가정에서 사용하시기엔 적절하지 앓은 재료랍니다 반면 인스탄트 이스트는 수분이 묻어야만 발효가 시작됩니다 그래서 보관이 용이하고 유통기한이 매우길어서 소량씩사용하기엔 적절한 재료 랍니다 또한 장단점이 매우 뚜렷합니다 생이스트는 유통기한이 가까워진 상태이거나 과발효가 되면 특유의 악취가 많이납니다 하지만 인스탄트 이스트는 공정이 좀 잘못되거나 반죽에 온도 발효의 상태가 좀 상이하더라도 악취가 매우 적습니다 또한 생이스트는 재료 계량후 바로 사용해도 괜찬지만 인스탄트 이스트는 원래는 사용하기 최소 10분에서 30분 전에는 소량의 물에 풀어서 수분이 충분히 침투해야 제대로 발효를 한답니다 생이스트와 인스탄트 이스트를 사용한 반죽에 빵맛의 차이는 없다고는 단정지을수 없습니다 위에 설명해드렸듯이 생이스트보다 인스탄트 이스트가 빵을 만드는 공정의 관리가 수월하답니다 또한 인스탄트 이스트에 사용 방법을 잘지켜 준다면 더 좋은 질을 얻을수 있지요 인스탄트 이스트에 가장 치명적인 약점은 압축효묘이기때문에 쓸데없는 심이 강합니다 발효가 빨라져서 좋은 풍미를 얻기가 쉽지 않답니다 그차이가 생이스트와 인스탄트 이스트에 맛에 차이입니다 결론은 빵은 효모가 충분히 발효할 시간을 줘아하는데 이스트에 양이많거나 압축효모처럼 힘이 강하면 마치 잘발호돈것처럼 보여져서 부족한 발효인데도 다 된것처럼 착각을 하게되는거랍니다 그렇게 만들어진 결과물에서는 잔량의 이스트냄새 그리고 덜발효되 밀가루 냄새가 맛을 혜친답니다 어쨌든 생이스트를 사용하면 좋지만 환경이나(너무춥거나 너무더운곳)쓰는양에 따라서 선택하시는게 좋답니다 도움이 되셨으면 좋겠네요^^
집에서도 버터는 가격이 비싸요. 그래서 한 번쯤 마가린은 뭐지? 넣어도 되나?? 그런데 어느 제빵레시피에도 마가린이라고 쓰여있진 않았어요. 그래서 유혹을 뿌리치고 그냥 버터를 삽니다. 집에서 몇백그람 살때도 그런 마음이 드는데... 장사하는 입장에서는 마가린의 저렴함은 입 안에 사탕일것 같아요. 30년넘게 자존심을 지켜오셨기에 오늘의 명장님이 계신듯 합니다. 그리고 요즘 식빵을 계속해서 만들고 있는데 엄청 서툴고 엉망진창이지만... 먹고나면 사먹는것보다 속이 좀 편한것 같아요. 저는 완성했다는 뿌듯함에 그저 기분탓이겠지라고 여겼는데 이스트에 대한 말씀을 듣고 나니까... 서툰 제 빵도 속은 편한게 맞을 수도 있겠구나라는 생각이 듭니다.
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안녕하세요 우연히 영상을 보고 궁금해서 여쭤 보아요. 제가 탈모 증상이 있어서 맥주 효모를 꾸준히 먹었는데 진짜 머리털도 풍성해지고 손톱도 두꺼워 졌거든요.보니까 옛날에 못 먹던 시절에 원비소 같은 영양제를 먹었다고 하는데 이게 맥주 효모였다고 하다라구요.그리고 막걸리에 가라앉아있는 건더기 성분 같은 것도 먹으면 몸에 좋다고 들었는데 말씀하신바랑 달라서 어떤 점에서 어떤 이유 때문에 다른지 궁금해요^^
박준서 명장님 : 맥주효모나 막걸리에 가라앉은 것은 당연히 좋지요
그것은 자연적인 힘으로 얻은 주종이니까요
아마도 빵집에 다니시다보면 어떤 매장에는 "천연발효종을 넣었다" "건포도종을 넣었다" "유산균 발효종을 넣었다" 이런 문구들을 보셨을 겁니다
이런 것들이 아주 같진 않지만 맥주효모나 막걸리의 가라앉은 것들과 비슷한 거랍니다
주종(맥주효모 또는 막걸리 가라앉은 것)과 일반적인 이스트는 같을 수 있지만 완전히 다른 일을 합니다
쉽게 설명드리자면 주종은 열심히 일을 한 균이고
이스트는 앞으로 일을(밀가루에 전분을 분해하고 단백질을 발효시켜야하는 과정) 해야되는 것입니다
그런데 이스트가 너무 많이 투입되면 이스트가 이스트를 잡아 먹는 경우도 생기고
일을 안 하는 이스트도 생기고 또한 균에 개체수가 필요 이상으로 많아서 가스에 방출이 많아서 발효가 빨리 되는 듯한 착각을 주게됩니다
그래서 같은 이스트 균이지만 주종과 제빵용 이스트는 다른 겁니다
저희들도 가끔씩 맥주효모를 이용한 빵을 만들 때도 있고 막걸리를 이용 한 빵을 만들 때도 있답니다
다만 이러한 도전을 하는건 몸에 좋다는 것을 알기 때문에 이스트 사용량을 줄이고
그러한 것들을 대체품으로 쓰려고 하는것이죠
그런데 작업성이 너누 늦고 관리가 어렵다보니 상품성은 좋으나 생산성이 떨어져서 잘 안쓰는 것이랍니다
하지만 독일 같은 나라에서는 맥주효모를 빵에 접목하여 양산하는 회사도 있답니다
결론을 짓자면 맥주효모나 막걸리에 가라앉은 물질은 계량된 이스트보다는 자연적인 르방에 가깝답니다
그래서 소화도 더 잘되고 효소에 활동이 좋아져서 우리몸에 유익한것이죠
그래서 제가 어떤 빵을 먹느냐가 살이 안찌고 찐다를 말쓰드리는것이고
어떻게 만들어야 소화가 잘되고 안된다를 말씀드리는 거랍니다^^
와..답변 진짜 지극정성..난 돌아가신 조상님이 오셔도 이렇게 답변하는건 힘들거같은데... 직업에 대한 자부심이 엄청나시네요
@@bbangjunseo 말씀 감사합니다. 주옥과 같은 말씀이세요. 맥주 효모를 이용한 빵 한번 알려주시면 좋을것같아요~~~~
정말....답변만 봐도 버터같은남자같아요...
명장님~~
구구절절 맞는말씀~? 이해가 쏙쏙됩니다~ 저도열심히 공부해서 명장님처럼 개념있고 소신있는 쉐프가되고싶네요^^
이런 알짜배기 영상 너무 좋자너
너~무 시원하네요!!
명장님 최고예요.현 나이 50인데 20대부터 빵을 먹으면 진짜 복부팽만.생목 오르고 속쓰림 때문에 빵을 멀리했어요.요즘은 옛날에 비해 많이 좋아졌지만 아직도 꺼려져서 잘 안 먹게돼요.초저 두 아이들 키우면서 빵 좋아하는거 보고 홈베이킹 시작한지 6개월전후 되었는데 명장님의 영상보고 많은 도움을 받았어요.정말 감사해요.주변에 선물도 자주하는데 다들 좋아라해주세요.빵은 먹기위해 만드는게 아닌 재미로 만드네요.항상 건강하세요
3:00 흥분 자주 해주세요. 맞는 말 하시니 속이 다 시원하네요.
이스트는 미생물이라 미생물이 먹고 배출하는 물질이 대사물질이라고하고 이 대사물질이 향을 내는데 작은량으로 오래 발효시킬수록 대사물질이 많이 생기므로 더 풍미가 좋아지는걸꺼에요.
요즘 농업과 미생물에 관해 보니 미생물의 대사 물질이 아주 좋은 역활을 합니다.
단편적인 예로 발효실 온도를 높여서 발효한 빵과
발효실 전원을 켜지않고 상온의 수분으로 발효시킨 빵을 구웠을때 빵의 볼륨감부터 확연히 차이가 납니다.
즉 대사 물질이 충분히 생성될수록 좋은 결과가 나오는겁니다.
6:30 우리 명장님 버럭하심ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
3:03 잘 보다가 여기 브금 뭐예요ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 유익하고 웃겨죽겠어요진짜ㅠ
버터는 제빵사의 자존심 비싸고 다루기짜증나고 신경써야하고 하지만 맛있다 동물성 생크림과 식물성 생크림의 차이라고나할까 물론 가격의 압박에 포기하고 싶게만들지만 그만큼 맛이주는 매력이 크다는거
이스트에 대한 말씀 정말 제가 몸으로 느낍니다.
물론 제 남편 처럼 이스트 반응에 둔한 사람들도 있지요 배앓이가 거의 없거든요
하지만 저는 좀 민감한 사람이라 대형마트나 프렌차이즈에서 구매한 빵을 먹었을 때마다 뱃속이 부글거리고 소화가 안되고 심하게는 두통이나 귀가 먹먹한 느낌까지 들었었는데 그게 발효시간이 짧은 빵을 먹어서 였다는 것을 알게 되었습니다.
그러던중 빵준서 님의 영상을 보고 몇달 전부터 빵을 집에서 만들어 먹었더니 진짜 거짓말처럼 위산이 역류되는 느낌이 사라지고 너무너무 속이 편한 아침식사를 하고 있습니다. 빵의 발효시간 때문임을 몸으로 느꼈지요 :)
제 남편도 확실히 소화가 더 잘된다고 했어요ㅎㅎ
좋은 가르침을 주셔서 너무 감사드리고 시드니에서도 열심히 보고 있답니다.
빵준서님 늘 응원해요!!
프렌차이즈 바게트는 바게트가 아닌게 맞아요 프랑스 가서 바게트 드셔보세요 프랑스에서 김치를 판다고 생각 해보세요 근데 김치에 젓갈도 안들어가고 소금에 절이지도 않고 화학재료 써서 배추 물 빼고 젓갈맛 낸다고 생각해보세요 그게 김치에요? 그거랑 같은거임
화학 첨가물 써서 기공도 없고 바삭 하지도 않고 맛도 없는데 무슨 그게 바게트야
이 댓글 다신분 진짜 바게트를 안먹어보신분
서래마을 가서 프랑스인이 하는 바게트 드셔보세요 그럼 차이 알거임
버터 마가린 말씀 하신건 진짜 공감하네요
갠인적으로 마가린쓰면서 버터..어쩌구 이름 붙여놓은거 넘 싫어요
이런건 법적으로 뭔가 제한이 있어야할거 같아요
마트가면 파는 마가린에 버터라는 이름 붙여놓은것들도 진짜 무슨
제제가 필요한듯요
원가나 영양적인 부분이 얼마나 차이가 나는데 저런게 허용된다는게
가끔은 어이가없어요
진짜 유명 빵집들, 저는 원재료 잘 살펴보는 편이라 특히 식빵에 가공버터 천지면서 버터를 썼네 어쩌구 컬리나 자기 매장에서나 판매하는게 더 실망스러웠어요 예전보다 잘하는 빵집은 많아졌지만 그만큼 믿고 먹을 곳은 많이 없더라고요
일본은 수제라는 표현도 여기저기서 너무 남용하자 법적으로 제재를 가해 함부로 못 쓴다던데 우리나라도 버터를 비롯해 이래저래 참 문제가 많은거 같아요.
마가린 이용해서 팔 수도 있죠 근데 거짓말은 안했음 좋겠습니다. 선택과 판단은 소비자 몫이고 저렴하게 배불리 먹는게 최우선인 사람들도 있으니까요. 하지만 스콘, 크로플, 식빵 등등 도대체 얼마나 남겨먹으려 그러는건지 몰라도 제발 먹는걸로 사기치지 말길!!
요즘 젊은사람들은 마가린쓴다고 얘기한사람 누구냐 진짜 ㅋㅋ 혼자 마가린쓰는거같은데
ㅋㅋㅋ그렇죠 말 하다가 논리에 안 맞으면 개취라고 단정지어버리죠~^^
진심 마가린은 팜유(환경파괴문제로 요즘 시끄러움), 기타 가공유를 쓰는게 어떠한 환경에서 자라 어떠한 화학적 방법으로 처리한지 알 수 없는 원료를 화학적 경화제(수소 등등)을 넣어 경화시켜 겉 모습만 버터처럼 만든건데.. 그걸 쓴다면 솔직히 양심이 있다면 가격을 낮추고 마가린 쓰는 것을 명시해야 합니다. 진짜 모르는 소비자들은 가격만 보고 판단하는데, 솔직히 소비자도 좀 공부하고 관심갖고 똑똑해져야 한다고 봄. 안그러면 소신껏 제품을 만들어내는 가게들이 결국, 비양심적 생산에 못 이겨 다들 망하거든요... 그럼 결국 소비자는 선택권이 줄어들어서 본인에게 화살이 되어 돌아오는 수모를 계속 반복하게 됨...... 이미 주변에서 많이 봤어요ㅜㅜ
@@1222_W 우리나라는.목소리.큰.사람이.이기죠 ㅋ 화학?과학? 그런반응???필요없어요 ㅋ 그냥 유명인이 광고찍는 빵이 맛있어보인다고하니...뭐 말.끝난거죠~~~정확하게 찝어주셨네요.....양심적인곳 그리고 실력있는곳이 아직은???프차를 이기기에는 힘들다고 봅니다. 왜냐고요??? 아직 시민수준 및 의식이 제빵기술을 못 따라가니깐요
빵집에서 버터 쓴다고 마케팅으로 자랑하는 곳 아니라면 마가린, 쇼트닝 정말 많이 씁니다. 버터는 원가 비싸도 자존심때문에 쓴다고 하시잖아요. 정말 맞는 말이에요. 원가 아끼려는 욕심 버리고 버터 쓰시는 분들이 대단한거고, 버터쓴다고 자랑해놓고 맛도 별로에 터무니없는 가격 받는 곳은 반성해야하지만 ㅠ ㅇ베이커리카페 이즈니버터 쓴다고 광고했지만 맛은 정말 형편없었던..
저 댓글 쓴사람이 나요. 저기서 젊은 쉐프들은 일본현지의 쉐프들을 말하는것입니다. 일본의 빵 가격을 보시면 왜 마가린을 쓰는지 알수 있을텐데요? 일본의 식품공업력은 매우 수준급이라서 마가린을 쓰면서도 각종 인공향료의 수준이 매우 높아 마가린을 쓰는 쉐프들이 많이 있습니다.
아 그러니까.. 이스트도 하나의 균류이고 빵안에 들어갔을때 하나의 닫힌 생태계를 이루게 되는데 이스트는 호기성과 혐기성의 환경 모두에서 활동이 가능하고 따라서 거기서 이스트가 생식하고 호흡하면서 만든 중간생성물에 의해 반죽의 발효 환경이 점차 변화하거든요. 다당류를 끊어서 덱스트린이 나온다든지 알코올과 이산화탄소가 나온다던지.. 오랜 발효에 의해 혐기성 반응이 지속될수록 효모의 서식환경이 척박해져서 사균생성이 가속되고.. 그래서 빵을 저온숙성했을때 자연사멸할때까지 적은 효모에 의해 천천히 발효되는것과 이스트를 많이 넣고 급하게 발효시킨것의 굽기전 생균과 사균의 비율, 같은 양의 먹이를 두고 활동한 생균 수의 차이(오븐에 넣으면 다 죽는건 마찬가지지만 그전까지의 반죽상태가 다른것은 틀림없겠죠) , 먹이가 부족해져서 끊기 쉬운 다당류가 아닌 낮은 단계의 다당류(덱스트린)을 먹이로 한 발효의 비율 등등 발효생성물의 결과물이 다르기때문에 그 빵들이 배에 들어가서 아밀라아제같은 효소(침뿐 아니라 십이지장의 소화액에도 아밀라아제가 있습니다)에 의해 생기는 가스의 양도 차이가 있는것이다 이런말씀이시군요. 모든것을 다 조리있게 설명해주시지 않아도 찰떡같이 알아들을수 있으니 걱정 마세요.
알파-아밀라아제(침) 라고 해야 듣기 쉬울텐데요 뭐 통합적으로 아밀라아제가 맞긴 하지만요
명장님 제 속이 다 후련합니다^^
제과인으로 감사드립니다♡
감사합니다!
이런 강의 백개정도 찍어주세요❤
자기 일에 자부심갖고 저렇게 말할 수 있는 모습 보기 좋습니다. 영상 많이많이 올려주세여~~
명장은 아무나 되는게 아니구나..
단단하게 이론이 되어있으니 논리적이시고 설득력...ㅇㅇ
이스트 안녕...(심각하게 듣다가 터짐)
대부분 명장은 한곳에서 10년 넘게 종사한 사람들 입니다 아무나 되는게 아니죠
6:26 진짜 공감합니다 하...
CROISSANT _ 아는 사람이 결국 좋은 제품 골라서 먹는거쥬.. 빵에 대해서 전혀 몰랐는데 빵준서님 영상 보면서 열심히 배우고 있습니다 ! ㅎ
아마추어가 프로 무시하는 건 진짜 어제 오늘 일이 아닌 것 같네요. 아는 것은 이스트 사멸 온도 뿐이고 나머지는 모르면서 그렇게 말하다니.. 가끔씩 이렇게 바로잡는 영상 찍어주시면 좋을 것 같아요 몰라서 궁금했던 부분도 자세히 알게 되어서 좋아요!!
추가로 설명을 드리자면 이스트 사멸 온도는 60°C가 맞지만 48°C에서 세포가 파괴되기 시작하고 이스트 세포는 63°C 전후에서, 포자는 69°C에서 죽습니다. 그리고 이스트는 10°C 이하에서 활동이 정지되고 -60°C로 동결 시켜도 완전히 죽진 않습니다.
이스트 많이 넣고 만든 식빵 먹어봤는데 속에서 부글뷰글 거리는 거 맞아요. 밀가루 400g에 드라이이스트8g 썼음
유투브에서 첨으로 댓글답니다. 빵준서의 빵철학 지지하고 응원합니다.
마가린 인데 버터 라는 이름으로
버젓이 팔리고 있는 것 부터가
잘못된 거라고 생각합니다
유크림만 들어간 게 진짜 버터인데
식물성유지 섞인 것도 버터라는
이름으로 팔리고 있으니
마가린으로 만들고 버터식빵이라고 파는 집이 있다고??? 상상도 못했다........ 그건 사기지.
ㅎㅎㅎ 흥분 하셨네
마가린썼는데 버터빵이라고 파는 사람들 양심고백합시다!
속이 후련하네요ㅋㅋ 너무재밌으셔요
그 빵 보단 나아~~~
넘 동감...
멋져부러
저온숙성발효가 좋다해서 최근에 냉장발효하는 레시피 따라해보고는 있는데 사실 뭐가 좋은지 왜 좋은지 잘 몰랐거든요.. 근데 이번 동영상 보면서 감탄했습니다!! 버터얘기 하실때 웃었는데 발효얘기하실때는 무릎 탁 쳤어요!!! 역시 명장님!!! 유익한 강의 정말 감사합니다^^
존경해요명장님👏👏👏👏👏👏👏
이스트가 사멸했는데 BGM 무엇ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
속이 후련하다 빵집하는 입장으로써 소비자들의 판단은 매우 단순합니다.
인정?
그렇죠 버터 마가린 차이점도 모르고 가격부터 말하는게 영 맘에 안듭니다
명장님의말처럼시험해도위가굉장히예민하지않으면 이스트에대해못느낄수있어요 20g과100g차이니까요 근데 우리가빵한두번먹는것아니잖아요 건강한 위를가졌기때문에 당장모를수있어요 근데위가피로해요 저온숙성보다 일을많이해야해서세월의누적때문에당장은모를수있는사람도위가빨리늙어요 피부노화생각하심이해쉽게되실듯하네요 관리없이야외에서오래일하신분과 실내에서일하고 관리한분중 누가피부가좋던가요
많이 배웠어요. 감사합니다.
명장님 화내지 마세요 ㅎㅎㅎㅎ 그 이유있는 자기고집 인정합니다, 저도 빵에 대해 진심이라 자존심이 허락 못해요. 마가린이나 식물성 생크림은 절대 못쓰겠어요..
마가린이랑 버터는 풍미부터 다른데 그걸 속이려들다니요ㅡㅡㅠㅠㅠ 진짜 화납니다..ㅠㅠㅠㅠ
소비자들이 봐야할 내용인데요?
코로나 다 같이 이겨 냅시다~ 화이팅 입니다
제가 하고싶은 얘기 다하시네. 자신감있게 팍팍쏘시는말이 후련하고 당당하시네요. 빵도 믿음이 가네요.
저는 요즘 뜬금없이 제빵에 심각한 취미가 들려 유트브 선생님들 영상과 레시피를 보면서 빵을 만들고 있습니다.
기초적인 기본도 없고 제빵 공부도 안 한 제가 감히 업으로 삼으셔서 몇년 몇십년 빵을 만들어 오신분들이 영상을 올리고 댓글을 남기시는 걸 보면서 끼여들 주제도 못되겠지만 그래도 영상을 감사히보고 댓글까지 끄덕이며 읽어보고 있습니다.
이런 쉽고 좋은 영상을 왜 많이들 안 보시는지 모르겠네요.
그동안 빵알못에 가까운 제가 찾아보고 따라했던 유트브선생님들의 영상미와 그림같이 만들어 지는 빵 영상을 보는 것도 도움이 많이 됐지만 빵준서님의 재밌으면서 쉬운설명, 순간순간 짧지만 정말 아 저래서 저런거였구나, 저럴땐 저런거구나 하고 끄덕이게 하는 영상은 참 많은 도움이 되고 있습니다.
모쪼록 많은 분들이 빵준서님의 철학이 담긴 영상을 보시길 바랍니다.^^
저와 같으신분이 여기 또 계시네요. 전 하도 궁금해서 준서명장님빵먹으러 매장까지 찾아갔었어요... 바게뜨 대봑....
진짜 그동안 제가 먹은바게트는 ......그냥 케이크인줄알고 먹은 보름달이었구나 같은....느낌이 팍팍....
학원에서 비상스트레이트법으로 만든 식빵은 맛없어서 처치곤란이었어요. 게다가 마가린이었으니 ㅎㅎ
저도 빵쟁이로서 격공합니다 재료는빵쟁이의 자존심이지요.
저도 버터가 좋아요^^
근데 왜 마가린으로 구웠을때가 향도 맛도 더 좋을까요T.T그래도 건강에 안좋다니 버터쓸래요
박준서 명장님 이렇게 긴 시간동안 빵을 만들어 오시면서도 항상 유튜브 사람들한테 어떻게 더 다가갈수있을까하는 생각이 보이시게끔 영상을 만드시는것 같아 존경합니다. 같은 제과제빵사로써 언제나 응원하겠습니다. (__)
완전 공감.속이다 후련 저도 제과점운영중인데. 저는. 이즈니 aop버터만쓰는데. 재료는. 빵쟁이 자존심..저는 너무너무공감~~^^
명장님 👍 최고
빵준서님 좋은설명 존중합니다 감사해요
요즘엔 비건 빵만든다고 버터 안쓰고 마가린이나 쇼트닝 넣고 더 비싸게 팔더군요^^;; 전 마가린 비건빵 아닌 버터식빵이 먹고 싶습니다.ㅎㅎ
저는 소비자로서 마가린넣은빵 먹기시러요 가격빼고 맛,건강 모든면에서 마가린보다 버터가좋아요
저도 버터만 넣어요 마가린이 버터맛은 못따라가죠ㅎ
완전 핵사이다!!!!!
제 속이 다 시원합니다.
명장이신 이유가 다 있었군요~~😘
좋은 정보 감사합니다!
뭔 마가린... 버터와 마가린이 비교가 되나요? 전 마가린 들어간 빵은 안먹습니다. 포화지방산 많이 섭취하시고 살 많이 찌세요.맛도 다르고 건강도 다르고 몇백원 아끼자고 몸에 나쁜걸 먹나요?
멋진 강의 감사합니다 👍
진심 마가린은 팜유(환경파괴문제로 요즘 시끄러움), 기타 가공유를 쓰는게 어떠한 환경에서 자라 어떠한 화학적 방법으로 처리한지 알 수 없는 원료를 화학적 경화제(수소 등등)을 넣어 경화시켜 겉 모습만 버터처럼 만든건데..
그걸 쓴다면 솔직히 양심이 있다면 가격을 낮추고 마가린 쓰는 것을 명시해야 합니다.
진짜 모르는 소비자들은 가격만 보고 판단하는데, 솔직히 소비자도 좀 공부하고 관심갖고 똑똑해져야 한다고 봄.
안그러면 소신껏 제품을 만들어내는 가게들이 결국, 비양심적 생산에 못 이겨 다들 망하거든요...
그럼 결국 소비자는 선택권이 줄어들어서 본인에게 화살이 되어 돌아오는 수모를 계속 반복하게 됨...... 이미 주변에서 많이 봤어요ㅜㅜ
오늘강의 정말 감사함니다
도움 많이 됐어요~^^
늘~도움이 됩니다 감사합니다
이스트의 생로병사. 어제보고 아침에보고 중요한건 내몸에 영향..
진짜 오늘은 2배속을 들었는데도 귀에 짱짱 박힙니다!
억울해 하지 마세요
요즘 소비자들 똑똑해서 다 알아요
뭐 마가린+버터 섞어쓰면 잘 못찾지만 그래도 대부분 알아요
동물성크림과 식물성크림도 다 알아요
저는 식물성크림 마가린 팽창제 계량제 등등 보조제 사용하는 빵집은 안가요
지역이 멀어서 찾아갈수 없는게 아쉽지만 코로나19 사태 잠잠해 지면 찾아가볼까 합니다
맞아요~~~~ 취미의 영역이 넓어지고 깊어지면서 알사람은 다 알아요 ㅎㅎ
버터 비싸, 마가린은 합성첨가물이 많음
진심 명장님 반하겠어요 !! 멋잇어요
의료계쪽에 있는데 빵살때는 꼭 성분확인하고 삽니다 무엇보다 마가린 안쓴걸로요 특히 애들은 정말 특히요 물론 살면서 불가피하게 어쩔수없이 먹을때가 발생할때도 있지만 건강에 좋진 않으니까요
경험에 바탕을 둔 자신있는 의견 귀기울여 들었습니다. 오늘 구독하면서 댓글 남깁니다.
집에서 몇번 발효빵을 만들어 봤는데 확실히 이스트를 적게 넣고 장시간 발효시킨게 더 편안한 맛이예요!
미국살아서 빵준서님 빵못먹는데 한국가면 빵준서님 가게가서 목막힐때까지 빵먹는게 소원이에요 ㅋㅋㅋ
레시피보면 항상맛있어보여요 ㅋㅋㅋㅋ 언젠간 먹어보는그날을위해 ㅠㅠ..
전 주변 인근에 살아서 가봤는데 다른건 다 각설하고 바게뜨가...진짜 인생의 바게뜨였어요. 바게트를 우리가족이 게눈감추듯 먹었어요...
명장님 열 받는 거 너무 귀여우세요.
명장님 말씀이 맞읍니다
제가 위가 안좋아 소화에 문제잇어요 빵을좋아하는 저
요즘 빵 만드는 재미잇어
직접 르방키워 실패 하면서
깜바뉴 꽤베기 팥빵 등등 만들어 먹고 잇어요
말씀 하셧드시 소화는 잘 되고
잇어요 강추 합니다^^
시중 빵이 달다는 것도 있고 해서요~ 명장님 콘텐즈 자주봅니다 감사합니다
난 빵을 좋아하지도 않는데 명장님 얘기 듣고 있으면 열정이 생기고 명장님 빵을 먹어보고 싶은 욕구가 듭니다
5:54 분노폭발..ㅋㅋ
명장님 말씀 다맞으셔요 :) 너무 통쾌하네요 ㅎㅎ 저는 아직 배울게 많네요 명장님 본받고싶습니다🔥
박준서님처럼 빵에 진심인 제과.제빵인 더 많이 나와야합니다
이런 이야기를 집에 앉아서 유튜브로 보다니 송구할 지경.... 피가 되고 살이 되는 내용이네요 감사합니다
맞아요 우리 소비자들은
그런 깊은 맘 을 잘 알지 못합니다
명장님... 진지하신데 좀 웃겨영.... 듣다보니까 나도 같이 억울하네... 내께 비싸?!?! 내께 비싸냐고!!!! ㅋㅋㅋ 안비싸요 .... ㅠㅠ ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
이스트 얘기 전적으로 공감함...오래전에 테스트해보니 밀씀과 같은 상황이 연출되더군요.
오늘도 좋은정보 감사합니다 ^^
마가린 쓰는데는 안감
완전 사이다! 완전시원해요. 유기농 밀가루 섞어 쓰고 마가린 쓰면 유기농빵집인지..참
전 이래서 빵준서님이 좋아요♡
아휴~~~우리 명장님 불뿜는 느낌이었어요 !!! 엄청 답답하셨나봐요!.
좋은내용이라 엄청 집중하고 봤네요. 항상 좋은 말씀 고맙습니다
교수님 유튜브로 활동하시는모습 멋지십니다! 저는 예전에 교수님수업을 들었던 혜전대 제과제빵과 졸업생입니다ㅎㅎ 낯익은 분이 계셔서 놀랐습니다 응원하겠습니다!
방가방가 ㅎ
ㅎㅎㅎ
진짜.아무리.표현의.자유가 남발하는.세상이지만, 팩트대로 아무것도 모르면서 마가린 사용하는곳이 더.낫다 그러면서 개인취향의 드립을 치는것은 너무 무모한 행위라고 생각함.
괜히 명장님이 아니십니다. 마치 문무를 겸비한 명장수 같습니다 제빵계의 장군이라 부르고 싶네요 ^^ 명장님 자부심 최고^^ 마가린 쓰는 분들 마가린이랑 버터 가격이 같으면 버터 쓸거잖아요!!!! ㅎㅎㅎ
확실히 이스트 많이 집어넣은 빵은 먹으면 더부룩합니다
걍 경험적으로 알수 있는 부분
마가린 먹으면 심장 망가져요.
버터를 당연히 써야하는데 마가린 쓰는 사람은 저는 사기꾼이고 무식한 사람이라고 생각해요.
선생님 말씀대로 마가린 사용하고 버터빵이라고 거짖말하잖아요.
국민 건강을 위해 버터 사용하도록 한국 제과인들에게 홍보했으면 좋겠어요.
선생님! 최고입니다!
좋은말씀 잘들었습니다. 지하철빵을 먹고 자고 일어나면 다음날 신물이 올라오더라구요 다 이스트 때문이였군요.. 그래서 건강빵 하드류를 먹으면 소화가 잘되는거였어요~!
아 속이 다 시원하다.
우와👏👏👏👏👏
너어무 재미나게 설명해 주시네요👍👍👍
멋진 명장님 감사해요🙏🙏🙏
댓글을 안달수 없게 만드시는 분👍👍👍
제가 궁금한거는 이스트양이 많아도 저온으로 발효 시키면 똑같은 이스트라도 발효시간의 차이도 있지 않나요?
명장님께 열정적인 강의 들었습니다. 귀한 말씀 넘 감사합니다!!
음악 뭔데 ㅋㅋㅋ
너무 웃었네요 명장님 화이팅요~
원래 마가린은 버터가 비싸서 개발 된건데ㅋㅋ
그리고 확실히 스폰지법으로 만든 식빵이 소화 잘됩니다. 저도 빵먹으면 속이 더부룩 하고 그랬는데 여기 스폰지법으로 만든 식빵은 풍미도 좋고 소화도 잘됩니다. 오히려 밥보다 소화가 더 잘되요. 단 반죽기가 없어서 손반죽하는데 너무 빡셈 ㅠㅠ. 그래서 요새는 대충 뭉쳐질 정도만 반죽하고 발효하고 굽는 다는. 그래도 맛있음.
반죽기는 나를 사랑하는 방법중 하나인듯요... 하핫... 반죽기 있으니 세상 좋습디다..... 내 팔오래쓸려고 자금과 교환했어요...ㅎ
마가린이 버터가 비싸서 개발된거 어떻게 아셨나요?ㅋㅋ 소름돋아,,그나마 다행히 어느정도 지식이 있으셔서 다행이네요
맞아여..
재료를 좋은거 사용하는거 생각 안하고
비싸다고 하는 사람들이 진짜있어여ㅠㅠ
명장님 말씀 들으니까 꼭 바게트 진짜 맛날 것 같아요!! 꼭 사먹으러 갈래요~
명장님오늘알고리즘으로 알게되어서 영상정주행했어요~~ 감사해요~~ 진짜 ㅠㅠ 명장님말 100프로 동의해요 좋은제빵사가되려고 노력하겠습니다
ㅋㅋㅋ 왜 명장님이 자꾸 귀여워지시는거에요? 명장님 말씀에 저는 아멘이요^^
이스트관련해서질문있어요!
드라이이스트 레드,골드 같은경우는 하그계열 저당용 고당용으로 나눠서 사용하는데
성분표를 보면 큰 차이가 없는데 이런식으로 나뉘는 이유가 뭘까요?
+하나만 더요! 냉동반죽에는 사프 세미이스트를 쓰면 좋다고하는 이유가 뭘까요?
우리나라에는 2가지 이스트가 있지요
생이스트 인스탄트 이스트
그중에 생이스트는 고당저당 구분없이 사용하구요
가까운 일본은 생이스트도 저당용 고당용이 있구요
드라이 이스트는 레드와 골드 두가지가 있는데
이두가지 이스트를 물에 풀어서 투명컵에 담아보면 위로 올라오는 힘이 레드가 훨씬 강합니다
예를 들어서 설탕이 있는 반죽은 이스트가 설탕을 먹이로 사용하면서 발효를 하겠죠
저당용은 설탕이 없는 반죽에 들어가서 먹이인 설탕이 없기때문에 밀가루를 분해해서 당을 얻어서 먹이를 얻는거죠
그러다보니 힘이 더 강한 이스트를 빨간 포장을해서 비건빵용으로 사용한답니다
나름 쉽게 설명하려고 했는데 도움이 되셨을까요ㅠ
두번째 냉동반죽에 사용하는 이스트 인데요
일반적인 이스트 보다는 내동성을가진 냉동용 세미이스트를 쓰시면 냉동 장애를 줄일수 있답니다 다만 냉동 반죽은 이스트도 중요하지만 반죽에 온도 그리고 반죽을 치는곳의 환경 그리고 얼리는 냉동고의 성능에 따라서 많은 편차를 냅니다
어쨌든 이스트의 기준만 놓고 보면
냉동 반죽 기준 생이스트 보다는 드라이이스트
드라이이스트보다는 냉동세미이스트 순으로 보시면 되구요
사용하는 양은 냉동 반죽일경우 인스탄트이스트와 냉동세미이스트는 동일양으로 쓰시면 됩니다
냉동세미드라이이스트는 냉동전용 이기때문에
냉동반죽에는 좋은거랍니다
단 보관도 냉동이여야하고
계량하면 바로 써야 합니다
도움이 되셯으면 좋겠습니다 ㅎ
쌤... 이런건.... 유툽찍으셔도 되는 가르침인데.... 진짜 친절도 하심... 저도 궁금한거 해소합니다.... 아아 기본서가 있음 좋겠다... 고맙습니다 쌤
@@박준서-l6d1p 이 내용 정말 궁금했는데... 리플로 있긴 아깝네요. 따로 컨텐츠 찍어주세요. 보면 생이스트랑 드라이이스트랑 빵맛도 틀리다는데 그 내용도 알려주시면 좋을 듯 합니다.
일하는데 있어서 엄청 많은 도움이되네요!
늘 감사하는마음으로 영상시청하고 있습니다. 감사합니다!! :)
@@degurutv8908 생이스트와 인스탄트이스트의 큰차이는 생이스트는 온도에 예민하여 냉장보관을 해야하며 또한 유통기한도 매우 짧답니다 그래서 소량을 쓰는 점포나 홈베이커 또는 가정에서 사용하시기엔 적절하지 앓은 재료랍니다
반면 인스탄트 이스트는 수분이 묻어야만 발효가 시작됩니다 그래서 보관이 용이하고 유통기한이 매우길어서 소량씩사용하기엔 적절한 재료 랍니다
또한 장단점이 매우 뚜렷합니다
생이스트는 유통기한이 가까워진 상태이거나
과발효가 되면 특유의 악취가 많이납니다
하지만 인스탄트 이스트는 공정이 좀 잘못되거나 반죽에 온도 발효의 상태가 좀 상이하더라도 악취가 매우 적습니다
또한 생이스트는 재료 계량후 바로 사용해도 괜찬지만 인스탄트 이스트는 원래는 사용하기 최소 10분에서 30분 전에는 소량의 물에 풀어서
수분이 충분히 침투해야 제대로 발효를 한답니다
생이스트와 인스탄트 이스트를 사용한 반죽에 빵맛의 차이는 없다고는 단정지을수 없습니다
위에 설명해드렸듯이 생이스트보다 인스탄트 이스트가 빵을 만드는 공정의 관리가 수월하답니다 또한 인스탄트 이스트에 사용 방법을 잘지켜 준다면 더 좋은 질을 얻을수 있지요 인스탄트 이스트에 가장 치명적인 약점은 압축효묘이기때문에 쓸데없는 심이 강합니다 발효가 빨라져서 좋은 풍미를 얻기가 쉽지 않답니다 그차이가 생이스트와 인스탄트 이스트에 맛에 차이입니다
결론은 빵은 효모가 충분히 발효할 시간을 줘아하는데 이스트에 양이많거나 압축효모처럼 힘이 강하면 마치 잘발호돈것처럼 보여져서 부족한 발효인데도 다 된것처럼 착각을 하게되는거랍니다 그렇게 만들어진 결과물에서는 잔량의 이스트냄새 그리고 덜발효되 밀가루 냄새가 맛을 혜친답니다
어쨌든 생이스트를 사용하면 좋지만 환경이나(너무춥거나 너무더운곳)쓰는양에 따라서 선택하시는게 좋답니다
도움이 되셨으면 좋겠네요^^
집에서도 버터는 가격이 비싸요. 그래서 한 번쯤 마가린은 뭐지? 넣어도 되나?? 그런데 어느 제빵레시피에도 마가린이라고 쓰여있진 않았어요. 그래서 유혹을 뿌리치고 그냥 버터를 삽니다. 집에서 몇백그람 살때도 그런 마음이 드는데... 장사하는 입장에서는 마가린의 저렴함은 입 안에 사탕일것 같아요. 30년넘게 자존심을 지켜오셨기에 오늘의 명장님이 계신듯 합니다. 그리고 요즘 식빵을 계속해서 만들고 있는데 엄청 서툴고 엉망진창이지만... 먹고나면 사먹는것보다 속이 좀 편한것 같아요. 저는 완성했다는 뿌듯함에 그저 기분탓이겠지라고 여겼는데 이스트에 대한 말씀을 듣고 나니까... 서툰 제 빵도 속은 편한게 맞을 수도 있겠구나라는 생각이 듭니다.
버터라쓰고 마가린을 사용하더라구요....... 진짜 버터를 쓰는지는 내가 구별을 할줄 아는 수밖에 없어요.
...참,,, 물론 맹신하는 것은 좋지 않지만,,, 이정도 경지에 오른 분께서 ~~하다!! 라고 말씀하시면, 일단 해보고 그래도 안되면 질문을 해야지
나 이거 이렇게 아는뒈~? 그거 아닌뒈~? 이건 좀 아니지 이사람들아
저 베이킹이라곤 하나도 모르는 문외한인데도 이야기 넘 재밌게 잘 들었습니다 ㅎㅎㅎ