Корпусные конфеты / Шоколадные конфеты с начинкой / Темперирование шоколада каллетами.
Вставка
- Опубліковано 23 кві 2021
- Как сделать корпусные шоколадные конфеты в домашних условиях.
3 начинки для корпусных конфет на горьком шоколаде • 3 начинки для корпусны...
3 начинки для корпусных конфет на белом шоколаде • 3 начинки для корпусны...
3 начинки для корпусных конфет на молочном шоколаде • 3 начинки для корпусны...
Начинка для корпусных конфет маракуйя/кокос • Начинка для корпусных ...
Мармелад с ликером • Мармелад с ликером
Шоколадные трюфели с сыром Пармезан и грецким орехом • Шоколадные трюфели с с...
Фисташковые открытые конфеты • Открытые фисташковые к...
Марципан. Как сделать марципан для конфет. • Марципан. Как сделать ...
Я использую бельгийский шоколад и масло какао Callebaut
горький шоколад 70,4% 160 г
молочный шоколад 33,6% 30 г
масло какао 10 г
Для декора:
масло какао (я использовала Mycryo, можно любое)
кандурин (можно любой жирорастворимый краситель)
Пожалуйста еще больше рецептов трюфелей можно ? Такая красота 😍 и корпусные начинки по больше пожалуйста
По-моему, Ваши видео - самые приятные из всех , которые я отсмотрела. Спасибо❤
Спасибо большое! Очень приятно!
спасибо большое🌷
Красиво и вкусно
Здравствуйте! Спасибо большое за отзыв!))
ммм.. ЭТО ВКУСНО
Класс, все четко и по делу
Спасибо большое!
Очень красиво. Подскажите, какую начинку вы использовали для этих конфет
Спасибо! В этих конфетах ванильный ганаш на белом шоколаде.
@@user-fo3yq9bp5p Спасибо, он так красиво смотрится.
Подскажите ещё, пожалуйста. Какие у вас формы, где их заказывали? Меня интересуют полусферы и корзиночки для открытых конфет. Я купила, но они оказались очень маленькими, теперь ищу побольше.
Первые формы покупала на aliexpress, некоторые тоже очень маленькие, хотя корзиночки для открытых очень удачная форма и по качеству и по размеру. Последние формы заказывала через wildberries, продавец mfs moulds, турецкие формы отличного качества!
Сколько приблизительно грамм вы добавили молочного шоколада и какао масла?
На 160г горького 30г молочного и 10г масла какао.
Добрый день! Подскажите пожалуйста, какой температуры должна быть вода, для водяной бани. А-то я делала на водяной бане и шоколад весь свернулся☹️ не плиточный шоколад. А именно такой, как у вас.
Здравствуйте! Температура водяной бани 70-80°С. Свернуться шоколад может, если попадёт хоть капля воды в шоколад. На водяно бане нужно очень аккуратно делать, чтобы избежать попадания влаги. Сама с этим сталкивалась на первых этапах знакомства с шоколадом.
Спасибо! И ещё подскажите. Брала в таких пропорциях, как и вы, но получается очень густой. Можно разбавить сливками 10%? И сколько их нужно, для такой порции?
Шоколад для корпусных конфет разбавлять сливками нельзя, конфеты не выйдут из формы. Возможно, используете шоколад с небольшой текучестью. На фирменных упаковках шоколада есть показатель текучести - это капли. Масло какао добавляю как раз для того, чтобы увеличить текучесть и хрупкость корпуса конфет.
@@user-fo3yq9bp5p Спасибо большое!
А на сайте читала что шоколад Калебаут не требует темперирования. Что то не пойму как правильно.
Для того, чтобы конфеты были глянцевыми, чтобы вышли из формы и чтобы не таяли в руках нужно темперировать любой шоколад. Не требует темперирования шоколад для начинки (ганаша).
@@user-fo3yq9bp5p Ещё раз спасибо.
Скажите пожалуйста почему нельзя готовый корпус поставить в морозилку чтобы быстрее затвердел и тогда уже набирать начинку? А также готовые конфеты почему надо ложить в холодильник на стабилизацию а нельзя сразу в морозилку?
Если поставить форму с корпусом сразу в морозилку, то когда начнём заполнять начинкой образуется конденсат между корпусом и формой и готовые конфеты могут быть с разводами. А самое основное при работе с шоколадом - это температура. Шоколад не любит резких перепадов температуры. Перед заморозкой охлаждаем в холодильнике и после разморозки сначала в холодильник, потом в комнатную температуру.
@@user-fo3yq9bp5p спасибо большое!
У меня возникла непонятная проблема темперировать шоколад и хорошо научилась и на водяной бане и в микроволновке в мармите но почему-то вчера работала первый раз с поликарбонатной формой вместо силиконовыми как я привыкла и у меня шоколад не выходит из формы ни при комнатной температуре ни в холодильнике ни после морозилки не знаю же что делать уже испортила первую партию сейчас сделала для пробы шоколад без начинки просто залила формы жду уже 2 часа в холодильнике и он тоже не выходит Я знаю что темперирование прошло успешно так как шоколад стабилизировался уже на столе в чём может быть проблема?
Форма должна быть 19-20°, может в этом дело. И температура в помещении такая же. Это идеальные условия.
@@user-fo3yq9bp5p температура у меня сейчас в помещении и при работе 20° вытащила формы с холодильника подождала немножко и всё равно эти две конфеты никак не выходят. Шоколад был темперирован 100% правильно Так как проверяла до заливания форму и на ноже и на ложке из шоколад застывал хорошо только в этой форме почему-то происходит проблема.
Возможно, дело в форме. А может быть и такая ситуация: если уже залили начинку, а корпус слишком тонкий получился и треснул, в этом случае прилипла начинка и не даёт выйти конфете.
Такие в магазине не купишь, а заказать у вас можно?
Написала в личку))
Здравствуйте! Всё делала, как вы. Но почему-то не выходят конфеты из формы. Как можно помочь конфеткам выйти? Может чем-то поддеть немного?
Здравствуйте! Поддевать не надо, испортите форму ((. Основные причины - температура помещения, температура шоколада и температура формы. Если нет кондиционера, попробуйте контролировать всё прям термометрами (на столешнице термометр, перед заливом шоколада проверьте температуру формы), иногда можно форму по диаметрально параллельным углам чуть пошевелить (правую сторону от себя, а левую к себе). Но из моего опыта - причина в температуре.
@@user-fo3yq9bp5p вы знаете, прочитала, что нужно их в холодильнике держать около 2х часов. Поэтому оставила на всю ночь, а утром отстали штук 5 конфеток, а остальные все равно не хотели. Тогда поставила в морозилку на 5 минут и случилось чудо, все вышли🙂. Спасибо большое за рецепт, получилось очень вкусно. А ещё, подскажите пожалуйста, я работала со щупом. Не совсем удобно. У вас смотрю термопистолет. Подскажите какой фирмы у вас и на что нужно смотреть при выборе такого термометра?
Здорово, что все вышли!))
Я пирометр заказывала на aliexpress лет 6 назад, первый попавшийся, до сих пор работает! (Фирму написать смогу только завтра). Периодически проверяю его на точность с щуповым и спиртовым.
@@user-fo3yq9bp5p если можно, напишите пожалуйста 🙏я посмотрю тогда на валтберисе или озоне.
А чтотза белая начинка у вас,подскажите, пожалуйста
Начинка с ванилью на белом шоколаде. Под этим видео есть ссылка на 3 начинки на белом шоколаде.
@@user-fo3yq9bp5p спасибо
Что такое колеты?
Шоколад в каллетах - это шоколад, который продаётся в кондитерских магазинах, ещё его называют в каплях. Сейчас его можно купить и на маркетплейсах.
Не получается выстучать конфеты из капсул((( только одна вышла. Кто может подсказать,как их достать?
Как вариант на несколько минут в морозилку. Иногда помогает. Вероятнее всего нарушен температурный режим в помещении (должно быть 19-21°), форма не должна быть теплее. Либо нарушение темперирования шоколада. Ещё одна причина может быть в очень тонком слое шоколадного корпуса, он может треснуть и тогда начинка, даже если совсем немного попало через трещину на форму, не даст выйти конфете.
@@user-fo3yq9bp5p попробую. Спасибо большое!
Работая с хорошим шоколадом и соблюдая технологию темперирования шоколада. Нет необходимости добавлять дополнительно в шоколад какао масло и тем более делать кашу из двух шоколадов (горького и молочного). К тому же Вы этим показываете и учите людей обманывать себя и окружающих. А из какого же шоколада эти конфеты ? Горький, нет, там же есть % молочного шоколад и увеличенный % какао масла.
У меня не мастер-класс)), я не учу, а делюсь рецептом.